דלת נסגרת דלת נפתחת – ואיזו דלת: במכרז להפעלת החלל שבו שכנה מסעדת מאנטה ריי זכו המסעדנים איציק חנגל, גיא גמזו ומוש בודניק. בהודעה שפורסמה מטעמם נמסר כי הקבוצה גברה על מתמודדים מהשורה הראשונה, וכי היא מתחייבת "לשמור על ה-DNA המקומי תוך הזרקת אנרגיה חדשה וחדשנית".
>>

המכרז להפעלת הלוקיישן האיקוני בפארק צ'רלס קלור נחשב לאחד המבוקשים והתחרותיים בשנים האחרונות – הוא יצא לדרך כאשר הבעלים עפרה גנורהודיעה לפני חודשיים על סגירת מאנטה ריי, ולשלב הסופי הגיעו קבוצות ומסעדות מהמובילות בישראל. עובדה זו מעידה על חשיבותו האסטרטגית של המקום, נ.צ. עירוני לכל דבר ומקום בילוי עם זהות ברורה בזכות המיקום על קו המים. המכרז שפרסמה חברת אתרים, המנהלת ומפתחת את חופי תל אביב, כולל את את מבנה המסעדה ואת הקיוסק הצמוד, שבו פעל בר החוף המצליח עלמה ביץ'.

הזכייה במכרז היא עוד גולגולת בחגורה של חנגל, גמזו ובודניק, שכבר מחזיקים יחד בכמה מסעדות מצליחות (הלנה, ASA, צ'קולי). כל אחד מהם מביא לשותפות התמחות בפן אחר של המקצוע: חנגל כמסעדן ותיק (פאסטל, דובנוב, בית אריאלה ועוד), גמזו כשף מנוסה שעשה מעבר ממיקרו למאקרו, ובודניק כמיקסולוג ותיק, איש לילה ובעלי ברים בעברו. לדבריהם הם מתכננים להוביל את מאנטה ריי לפרק הבא בתולדותיה, תוך הקפדה יתרה על שימור אופיו המיוחד של המקום.

"אנו נרגשים ומלאי אחריות על הזכייה במכרז. 'מאנטה ריי' הוא הרבה מעבר למסעדה; הוא מוסד תרבותי תל-אביבי עם היסטוריה מפוארת. המטרה שלנו היא לקחת את המקום לצעד הבא שלו לשדרג, לחדש ולהעניק חוויה קולינרית ברמה הגבוהה ביותר, ובו בזמן לשמור בחרדת קודש על התחושה המיוחדת שגרמה לישראלים להתאהב במקום הזה לאורך עשורים", מסר חנגל בשם הקבוצה. גמזו מוסיף ש"יש רגעים שהים יחזיר לך אחרי שנים של עבודה קשה, לילות ללא שינה, טעויות והצלחות. אנחנו עומדים יחד שלושתינו ומקבלים את המפתחות למקום שהוא חתיכת היסטוריה על חוף תל אביב. אנחנו לא מחליפים עבר אלא באים לבנות פרק חדש ומרגש".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• גיא גמזו
• מאנטה ריי
• עלמה ביץ'

אחד מתוצרי הלוואי היותר מוזרים של המלחמה והמשבר הכלכלי הוא החיבור בין שפים בכירים למקומות שלא היינו מצפים למצוא אותם בהם. רושפלד מבשל בבר היין בריקס בכיף שלו ושלנו, תומר אגאי (סנטה קתרינה) הקים סופלקיה נהדרת בגרקו, ואסף שטרן (מסה) הצטרף לקבוצת בתי הקפה בוקה ושדרג לה את המטבח. אצל שף גיא גמזו הכיוון הפוך, מהכיריים לשולחן השרטוט.

>> עוד מוסד אוכל נסגר: עבודות הרק"ל הכריעו את הדיינר של ג'וצה
>> פלורנטין, יש לך מתחם תרבות חדש: המשביר מתעורר בסילבסטר

מאז שעזב גמזו את מסעדת אריא הוא מתמקד בפן העסקי וקוטף לניהול המטבח שפים עם רזומה מוכח. הפעם על הכוונת שה ויוי, הביסטרו שפתח גמזו בדיזנגוף לפני כשנה, שלמטבחה נכנס עכשיו אסף גבאי, שף ובעלי מסעדת שיינע ז"ל. כמו בשיינע, הקו שמוביל את שה ויוי החדשה מתחיל בים, אך בהמשך הוא משיק לאופיו של המקום כביסטרו. "אפשר לקרוא למה שקורה פה ביסטרו דגים, מטבח שמבליט את העולם שלי, אבל משלב בשר, יין טוב וקוקטיילים, קלאסיקות מצרפת ובכלל – והכול במחירים טובים, ללא פשרות על חומרי הגלם", מסביר גבאי. "אנחנו עדיין על דיזנגוף, עם האוטובוסים והאנשים והאנרגיה, וסופ"ש פה זה סופ"ש אמיתי. לתוך כל זה נכניס את הדרך שלי, ונרוץ".

התפריט החדש ניגש לקונספט בזהירות, מבלי להפוך עולמות. הוא נפתח בלחם מחמצת וחמאה מלוחה (25 ש"ח), צלחת חריפים (14 ש"ח) ואויסטרים ב-18 ש"ח. אגף הים, המקום שממנו גבאי מגיע, מציע לפתיחה מנות נאות כגון סשימי עם חזרת לבנה וויניגרט תפוז דם (66 ש"ח), טרטר על בריוש עם איולי חמאה חומה (61 ש"ח), וסביצ'ה עם חלפיניו כוסברה וליים (63 ש"ח).

מכאן ממשיכים למנות חמות, כשבמרכז עומד ביסק סרטנים קטיפתי מוקצף או על שיפוד, עם פירה ורוטב פלפלת (92 ש"ח), בערימת מולים מרינייר עם צ'יפס באטר ואיולי שום (88 ש"ח) או כחלק ממנת פסטת טליוליני, מעורבבת עם בשר סרטנים וקראמבל לחם מחמצת. עוד תמצאו בתפריט סלט חסות עם גבינת בושה ורוסטביף עם איולי אנשובי (62 שקלים), טורטליני ריקוטה וזעתר וניוקי דלעת מקורמלת, ומנות בשר שצריך בכל ביסטרו שמכבד את עצמו – טרטר בקר עם צלפים פריכים וביצת שליו ומרק בצל חורפי על בסיס ציר עוף (56 ש"ח), המבורגר בלחמניית בריוש (78 ש"ח) ונתחים במשקל.

"תמיד רציתי לעשות משהו כזה, ולבשל במטבח כזה, עם קהל שיודע מה הוא רוצה מעצמו ויודע שהוא יכול לקבל פה גם ארוחה שלמה וגם שתי מנות קטנות עם יין בצד – איך שבא, גם כמה פעמים בשבוע. אני מחבק את זה, ומחבק את ההזדמנות", אומר גבאי. שה ויוי נפתחה בחודש יולי 2023 כבראסרי צרפתי קלאסי. גמזו לא חשש מהפינה שכבר חיסלה כמה וכמה עסקי אוכל, והאמין שבעזרת קניינות נכונה, שפים בפועל עם רקורד מוכח והובלה שלו – המסעדה תעלה על הפסים הנכונים.

אלא שבשלישיית המקומות שפתח גמזו השנה, ויוי-הלנה-צ'אקולי, השתיים האחרונות משאירות את הראשונה מאחור. צ'אקולי בהובלת שפית ירדן שי מסנוורת במנות דגים ולוקיישן מושלם מעל חוף הדולפינריום. הלנה, שמוביל שף דור ברזילי (ברוט, שילה, אריא), ניחנה בשיק והילה אמנותית. מה שעובד במוזיאונים גדולים בעולם ובפאסטל במוזיאון תל אביב, עובד גם בביתן הלנה רובינשטיין לשעבר. כיף לשבת בהלנה עם קוקטייל טוב וטאפאס מהוויטרינה, וגם באמצע השבוע ובזמן מלחמה לא פשוט למצוא שולחן (וכמובן שאין לשכוח את מבצע האויסטר בארבעה ש"ח, שיצר פקק איילוני במימדיו במערכת ההזמנות).

משסיים לחזק את הלנה ולהשיק את צ'אקולי, מתפנה גמזו לטפל בשה ויוי. מינויו של גבאי חוזר על הנוסחה שכבר הוכיחה את עצמה: שף חזק ומנוסה ששולט בחומר ויודע לעבוד בצוות. ובקיצור – האדם הנכון במקום הנכון להבעיר במסעדה אש, מטאפורית כמובן. "בכל מסעדה שלי יש מוביל. לשה ויוי חיפשתי מישהו שעבר כבר דרך משלו והיה בעלים של מסעדה, אדם רציני עם ניסיון שיודע להוביל ביסטרו ובראסרי. אסף גבאי מתאים כמו לתפקיד כמו כפפה ליד, מה גם שאהבתי מאוד את העשייה שלו ואת היד שלו", אומר גמזו. האם שה ויוי תהיה הפנינה של רחוב דיזינגוף המתחדש, בדרכו להפוך למדרחוב טקטי? יש סיכוי טוב. טוב מאוד אפילו.
>> שה ויוי, דיזנגוף 166, 053-5409272

• אוכלים שותים
• שה ויוי
• גיא גמזו
• ביסטרו
• דגים

צ׳אקולי – נסו לגלגל את השם על הלשון, כי קרוב לוודאי שבקרוב כבר תרפרשו את האונטופו ותנסו להשתחל לרשימת ההמתנה. צ'אקולי היא המסעדה החדשה והעוד-רגע-מאוד-מדוברת של קבוצת המסעדנים גיא גמזו (אריא, הלנה, שה ויוי), איציק חנגל (פאסטל, דובנוב 8) ומוש בודניק (סושיאל קלאב) בניצוחה של השפית ירדן שי (אקס קפה אירופה), צוות מיומן ועתיר ניסיון שברור שקטן עליו להגיד צ'אקולי.

>> הנותרים: 27 מסעדות הפיין דיינינג הכי טובות בתל אביב
>> סיגר וקרמבו: המנות החדשות הכי מעניינות בתל אביב כרגע

המסעדה, שנפתחה השבוע במרכז הספורט הימי החדש של עיריית תל אביב-יפו על חורבותיו של הדולפינריום, נמצאת בקו הכי ראשון לחוף הים של תל אביב ומתאפיינת במטבח ספרדי וים תיכוני המבוססת בעיקר על דגה טרייה ופירות ים. והחדשות הגדולות: יש בה לא פחות מ-220 מקומות ישיבה בפנים ובחוץ, מה שהופך אותה כנראה למסעדה הגדולה ביותר שנפתחה כאן מזה זמן.זו עובדה משמעותית ושאפתנית במיוחד בתקופה הנוכחית, בה מסעדות, גם מי שנדמו כשועלות ותיקות נסגרות ומתקשות למלא סרוויס.

ומה לגבי השם צ'אקולי? סליחה שחפרנו, נספר שמדובר ביין שמגיע מחבל הבאסקים הספרדי. והשם הלא שגרתי (זה הדבר האחרון שנגיד בנושא) נבחר משום שהיין עצמו מתאפיין במנעד טעמים רחב כאשר הוא חמצמץ במידה, מלוח באופן מתון, מתקתק קלות ואף קצת מבעבע, ולדברי גמזו "הרגשנו שזה בדיוק מה שאנחנו".

חוץ משם מעניין (סליחה) ומספר כיסאות מעורר השתאות, צ'אקולי היא גם מסעדה מעוצבת ומתוקתקת. מיד עם הכניסה למסעדה תפגשו במטבח פתוח שניצב במרכזה ובו תוכלו, כמיטב המסורת, להיות עדים למופע של אנשי המטבח בשעתם היפה ביותר, תוך קיצוץ, ערבוב והקפצה, כשלצדם הברמנים ישקשקו לעברכם קוקטייל צונן. אגב עוד בדומה לספרד, ניצבת לצד המטבח אמבטיית קרח עם דגים טריים ואויסטרים שמגיעים אליה באופן יומיומי (ןגם כאן, כמו ביתר מסעדות הקבוצה תמצאו אויסטרים ב-12 ש"ח בלבד), יחד עם מקרר גדול מימדים ושקוף ובו תלויים דגים שמיישנים במקום להנאת קהל.

אבל אנחנו באנו לאכול: את התפריט הרכיבה השפית ירדן שי מתוך מחשבה על חוויה משתנה. "אפשר להגיע לכאן לארוחה משוחררת עם מנות קטנות וליהנות ממלא טעמים", היא אומרת, "או לארוחה גבוהה ואלגנטית. האורחים שלנו, הם מי שבוחרים את החוויה".ובכן, החוויה מתחילה במונטדיטוס קטנים (כריכונים קטנים ופתוחים) כגון שיפוד גילדה (18 ש"ח), מונטדיטו פורל כבוש, גבינת שמנת שום שמיר (24 ש״ח), או מונטדיטו פריטטה דה פאטאטאס 24 ש״ח).ובספרד כמו בספרד לא מוותרים על נקניקים טובים ובתפריט אפשר לאתר ססינה (41 ש״ח) ופינו קינו (41 ש״ח), וכמובן שגם את הקלאסיקה חמון ומלון (64 ש"ח). עוד באגף הפתיחות הקרות: דגים נאים בדמותם של סשימי פרלינה שקדים על רווין, פינגר ליים ושמן זית (72 ש״ח) או קרפצ׳יו דג, וינגרט ענבים ואחו בלאנקו (69 ש״ח).

בגזרה החמימה תקבלו כלי חרס שיוגש עם מולים וחמאה חריפה (45 ש״ח), כנפיים של דג פריכות ועסיסיות עם ממרח פלפלים ולימון כבוש (42 ש״ח), פולפו מהגחלים על שעועית לימה, סלסה עגבניות ובלסמי לבן (74 ש״ח) וניוקי בחמאת פלפלים ועגבניות מהפחם עם בוטרגה (92 ש״ח) .מתנור הפחמים שנמצא גם הוא בחזית המטבח תצא חתיכת דג על העצם ברוטב בר בלאן, חומץ פטל וחומץ פדרו חימנז מצומצם (142 ש"ח) וגם נתח בשר, חמאת גבינה כחולה ופירה חרדל (198 ש״ח ל-300 גרם).

נקנח בתפריט היין, עליו אמון מוש בודניק, הכולל סוגים שונים של צ'אקולי (כמובן), ולצדו עוד יינות ספרדיים, קאווה, ורמוטים ויינות שנבחרו בקפידה משאר העולם. כוס מתחילה ב-36 ש"ח, ויש גם קוקטליים מבוססי ורמוט ושפריץ, כמו למשל ורמוט לבן ספרדי עם סודה של פרחי צלפים, ורמוט רוזה מתקתק ופירותי עם סודה של תותים ולבנדר, או שפריץ פאן קון טומאט שהוא בעצם שפיץ שפוגש בלאדי מרי (58-48 ש"ח). עם הרבה מאוד פוטנציאל להפוך לאחד המקומות החמים בעיר, כל מה שנשאר לנו זה להרים כוסית לחיים
>> צ'אקולי, ראשון עד שבת 01:00-17:00, הרברט סמואל

• אוכלים שותים
• מסעדות חוף
• מסעדות בתל אביב
• גיא גמזו
• ירדן שי
• מוש בודניק

הכינו את המזלגות – פסטיבל תל אביב Eat מתחיל. יריד האוכל הענק בהפקת עיריית ת״א-יפו ייפתח היום (שני), ולמשך ארבעה ימים יתמלא פארק צ'ארלס קלור ברעשי לעיסה וניחוחות מפתים, ממש כמו פעם. לצד השמות הקבועים משתתפים השנה עסקי אוכל מרמת הגולן, שנפגעו עקב המלחמה וזקוקים לעידוד כלכלי ורגשי. אספנו עבורכם את הדוכנים שנוגעים בבטן וגם בלב, כאלה שיש בהם אוכל מרגש וסיור מרגש לא פחות. בואו לאכול ולחבק.

>>טקס פרסי האמי: שני מנחים, שיא של נבלים ויותר מדי ריבים על "הדוב"

1. יפו תל אביב

"שאולי גרינגליק ז"ל עבד איתנו הרבה שנים בפסטיבלי האוכל. כל העובדים ילבשו חולצה עם הכיתוב 'נרקומן של אושר' מתוך השיר 'עטלף עיוור' של חנן בן ארי, ששאולי שר באודישן לכוכב הבא, ויהיו גם מדבקות שלו, מחווה קטנה לאסון גדול", אומר שף חיים כהן, שמקדיש את הדוכן שלו לצעיר המוכשר שנפל בקרב בצפון הרצועה. בתפריט תמצאו את הגירוס של יפו תל אביב מפרגית קצוצה, עשבי תיבול, בצל, צנונית וטחינה; המעורב של חיים – גרסת השף למעורב ירושלמי, ואת הכנאפה של יפו תל אביב.

2. מתחם רמת הגולן

כאות הזדהות עם הצפון שנמצא כבר הרבה יותר מדי ימים במלחמה הוקם השנה בפסטיבל מתחם רמת הגולן ובו 13 בתי עסק שראויים לתמיכה מוראלית וכלכלית. בבר היין שבמתחם יציגו יקב סקוריה שפועל במתכונת מצומצמת, יקב רמת הגולן הוותיק, יקב טרה נובה ממושב כנף, יקב מאור המוערך ויקב גבריאל מאלוני הבשן, שנקרא על שם גבריאל חוטר, בנו של בעלי הכרם, שנרצח בפיגוע טרור. את האוכל ליד היין יכינו שישה פוד טראקים מהאזור: קונפאפא מקיבוץ מרום גולן (המבורגרים ונקניקיות מוגזמים), ווינהוס – פודטראק ישראלי ארגנטינאי כשר (ג'בטה, אמפנדס ופיצה בשריים), מיט טראק מקיבוץ גשור (בשרים מעושנים), מושבוצ שאין צורך להציג (המבורגר קלאסי, כריך סלופי ג'ו וסלט מנגו מזן שלי), לפיצהלה – פיצת שף איטלקית מקיבוץ מרום גולן, וגלילטו – גלידה איטלקית שמיוצרת בשדה נחמיה שבגליל. בדוכן של מגבנת מינאס ממושב קדמת צבי ימכרו גבינות קשות וטריות, ובארט טראק תעביר תושבת בני יהודה מהגולן פעילות יצירה לכל גיל.

3. NUNUNU

הלחמניות המשוגעות של שף גיא גמזו חוזרות להופעה חד פעמית בפסטיבל תל אביב EATS. "תקופה ארוכה שהמוצר כבר אינו קיים ואנשים לא מפסיקים לשלוח לי הודעות. עכשיו תהיה להם הזדמנות לטעום ולהרגיע את הגעגוע", צוחק שף גיא גמזו, שחתום על ההמצאה הגאונית. בדוכן שמייצג גם את הלנה ושה ויוי, העסקים הנוכחיים שלו, יוגשו לחמניית בקר מפורק, פופקורן שרימפס ומק אנד צי'ז וקינוח מוגזם לא פחות של טירמיסו קלאסי, בלחמנייה כמובן.

4. אור שוקרון

פיינליסטית הריאליטי "הקינוח המושלם" ותושבת קיבוץ ארז, מפונה שהתגייסה עם תחילת המלחמה לשירות מילואים ארוך. שוקרון תביא ליריד קינוחים ושוקולדים שהוגשו בבית הקפה שלה בקיבוץ, שעדיין סגור עד שתושביו יחזרו, ובקונדיטוריה בשדרות ששבה לפעול. מגיעה לה כל תמיכה אפשרית, גם אם נשלם על כך בקלוריות מיותרות.

5. קפה עוטף

תל אביב כבר קיבלה בחיבוק חם אתקפה עוטף, רשת שהוקמה כדי לסייע לתושבים שפונו מביתם לעמוד על הרגליים באמצעות הקמת ותפעול בית קפה על ידי הקהילה ולמענה. הסניף הראשון, שהוקם בשרונה מרקט ומופעל על ידי מפוני נתיב העשרה, מגיע לפסטיבל עם קפה משובח ומוצרים מיישובי העוטף – ממרחים, ריבות ועוד דברים טובים. בואו לתת להם חיבוק ותצאו מחוזקים.

• אוכלים שותים
• תל אביב Eat
• גיא גמזו
• חיים כהן
• קפה עוטף
• nununu