אוהבי הגבינות ומוצרי חווה טריים, שימו לב: אחרי צפייה ארוכה, החקלאי האהוב הדיי עפאים פותח את הסניף המצופה במלון, ומביא איתו מזווה שלם עמוס בכל טוב, וגם את הנשק הסודי - מטבח שיכין לכם מנות מהתוצרת הנדירה שלו. "אני יכול להתפרנס היטב מהחלקה ליד הבית, אבל רוצה שהחברים שגרים בתל אביב יאכלו כמוני"
"הזמן הכי טוב לטעת עץ הוא לפני 20 שנה. אלה סדרי הגודל", מדגים בחיוך הדיי עפאים את הסבלנות שנדרשת מחקלאים. "אנחנו עובדים לטווחים ארוכים. בחיים שלי אין תנועה שהיא לשבוע הבא או לשנה הבאה". בעיניים בוחנות הוא סוקר בקבוק של "עץ התות", יין חדש שעליו עבד עשר שנים, החל משלב התכנון ועד למוצר המוגמר. בתזמון מושלם לקראת החג אפשר החל מהיום (ראשון) למצוא את את היין, הגבינות, המאפים ועוד סל מוצרים ענק במעדניית-מסעדת משק עפאים החדשה במלון דה ג'ורג'. "עכשיו אנחנו יכולים להביא את כל הסיפור כמו שאנחנו רוצים".
>>מי צריך מישלן? לנו יש את 23 מסעדות השף הכי טובות בתל אביב
חלל מעוצב העמוס בדברים טובים הוא רק נקודת הקצה של הרומן בין דה ג'ורג' ומשק עפאים. תחילתו לפני כשלוש שנים, כשהמלון/מתחם אירוח היה עדיין בשלבי תכנון. כיום עפאים מודה שהוא ושותפיו לא התלהבו מהרעיון בראשית הדרך. "אמרתי 'תודה שחשבתם עלינו אבל זה לא אנחנו'. המקומות שלנו בדרך כלל נראים קצת אחרת, והיה לי קשה לראות אותנו במגדל באזור כזה, שאינו בניינים לשימור בטלביה או ביפו", הוא אומר, ומתייחס לסניף שנפתח לפני ארבעה חודשים ב"עדנה", בבית הבאר.
מפגש עם לזארו רוזה ויולן, שעיצב את המלון, טרף את הקלפים. בין מעצב העל הספרדי והחקלאי מעמק האלה נוצרה כימיה מיידית: עפאים לקח את מעצב העל הספרדי לחדרי אוכל בקיבוצים ("הראיתי לו את העולם שאני אוהב, של פיגורטיביות נאיבית"), שבעקבותיהם יצר ויולן עבור הסניף תבליט בטון שמציג סצנות תנ"כיות מעמק האלה. לאט לאט הותקנו מדפים שעליהם מונחים כעת שמן זית וביצי משק אורגניות טריות, ריבות וממרחים, חליטות צמחים, בקבוקי יין ועוגות, לחמים ומאפים, כולם מתוצרת המשק.
במקררים שקופים נשמרות הגבינות, שמשמשות בסיס לתפריט ובו בורקסונים וכריכים, סלטים ולחם, יוגורט עם תוספות וצלחת גבינה ומשהו קטן (43-68 ש"ח). "כולנו בתודעת צינור. אנחנו לא מקור השפע אלא מעבירים אותו, וגם האוכל שלנו הוא כזה – צינור שפחות מפריע לחומרי הגלם", מסביר עפאים. "אני מספיק בטוח בגידול ובפרי האדמה והעץ, שאני לא מרגיש שאני צריך להפריע".
בניגוד למקום ביפו שמתבסס רק על פס קר, במסעדה החדשה הותקן מטבח שמשחזר מנות חמות מירושלים, למשל לזנייה משק עם תבשיל ירוקים, עגבניות צלויות, בשמל צימאון (שמה של אחת הגבינות) ויין לבן וגבינת שחרחורת (65 ש"ח), מסבחה וביצה עלומה (48 ש"ח) וטוסט גבינת משק על צנים מלחם דורום עבה, גבינת צין אפויה, פונדו צימאון ביין לבן וביצה עלומה (69 ש"ח). אורחי הדה ג'ורג' יפגשו את הגבינות בארוחת הבוקר ובמסעדת "פרדס" שתיפתח בקרוב. "השף ברק אהרוני ביקש את הגבינות ועשה איתן ניסיונות. אני מת עליו כבר שנים ובעיניי הוא מהשפים המוכשרים בישראל".
תוך כדי השיחה, שמתקיימת כמה ימים לפני הפתיחה הרשמית, עפאים משתמש שוב ושוב בביטוי "עבודת הלב". על אף שמדובר בעסק מבוסס, הוא רואה בעצמו בראש ובראשונה חקלאי, שמשכים כל בוקר לעבד את האדמה. אחיו ואחד השותפים מתגוררים בערבה ואחראיים על דיר עזים ולול, מגבנה שבה מיוצרות כל הגבינות ומטעי מנגו, ליצ'י ותמרים. עפאים ומשפחתו מתגוררים במשק בעמק האלה ובו בוסתן עם 700 עצים מ-128 זני מורשת. דור ההמשך לוקח חלק במלאכה ויוזם (בנו של עפאים יזם הקמת כוורות ומטפל בהן), ומה שלא מייצרים במקום – מייצרים השותפים. לדוגמה סיידר מתוצרת "המתססה" בגרסה מיוחדת למשק עפאים, מזני תפוחים שנבחרו במיוחד. "בסוף אנחנו חקלאים והתודעה הראשונה של חקלאי היא שהוא אינה עץ בודד. חקלאי הוא תמיד כפר. למרות שהחלקה שלי מגודרת ונעולה ואני מעבד אותה לבד, אני תמיד אצטרך עזרה. כולנו עובדים במשק וכולם חלק מהפעולה".
חברי הדה ג'ורג' יזכו לראות הערב צד אחר שלו, בהופעה במועדון הג'ז של המלון לצד המוזיקאית רונה קינן. "אני לא שר, אלא מדבר ורוקד בלב", הוא צוחק ואז מרצין לרגע ומספר שהוא מתרגש בכנות מכך שהאוכל הטוב, המזין והבריא של המשק מגיע לעיר. "לכולם מגיע אוכל כזה כברירת מחדל וזו המשימה שלנו. אני יכול להתפרנס היטב מהחלקה ליד הבית, אבל רוצה שהחברים שגרים בתל אביב יאכלו כמוני".
משק עפאים, טל ישראל 5, ראשון-חמישי 08:00-16:00, בשישי 08:00-14:00, שבת סגור (שעות פתיחה בהרצה)
