• Facebook
• Twitter
• Email

הנסיעה במעלה ההר לוותה בחשש קטן שהלך וגדל. ביום חמישי בערה הארץ, בין ענני העשן שעטפו את כביש 443 ו-1 עוד רגע האש נוגעת בך, אבל איך תבטל הזמנה ממקום שבעצמו ספג אש זדונית והיה מושבת כשנתיים וחצי, אש שכילתה ברגע מפעל חיים. אפשר רק לנחש מה עבר בראש של רמה בן צבי, האישה מאחורי המטבח של רמה, בשעות המקוללות האלו.

במרוצת השנים אנשי הקולינריה לא עשו עמה חסד. משהו בפוזיציה שידר ריחוק, תחושה של מסעדת צימר תיירותית. גם עשרות הכתבות טרם האסון חיזקו את הדימוי – המארחת הנצחית שיודעת הכל (וגם בערב זה עלתה לנאום ולספר את תלאות המסעדה והמדינה ובכלל), אבל גם מי שידעה לזהות איכויות והכניסה למטבח אנשים מוכשרים (אסף שנער, היום השף של חוות צוק, שהקפיץ את החווה לגבהים קולינריים מרתקים ותומר ניב המבריק, בוגר הפאט דק, שהביא את החדשנות והמחשבה הרעננה לטרואר שחגג במטבח של המסעדה בנטף).

את מושכות המסעדה העבירה לבתה אלה וגם שף חדש נכנס: טל ברדוגו, שעבר את הטירונות המצוינת שיודעת קבוצת מונא להעביר לטבחיה. האופציה לערב היא אחת: ארוחת טעימות בעלות של 286 ש"ח (לא כולל יין). ארוחות פיקס פרייס שמוגשות בסבב אחד סובלות ממחלה כרונית של אינטימיות יתר מלאכותית ומאוסה, אבל בן צבי והמטבח הצליחו להימנע מכך. אולי בזכות הניסיון, אולי בגלל האנרגיה המיוחדת. האורחים ישבו בשולחנות נפרדים וקיימו את המפגש הפרטי שלהם. בלי צעקות, בלי שולחנות משתלטים, ומצד שני בלי הניכור האופייני לסעודות פומפוזיות. המחיר: הארוחה נמשכה כמעט ארבע שעות. עם כל הכבוד לטבע, ויש כבוד, זה יותר מדי. אפשר לקצר תהליכים, במיוחד בצד א'.

הפתיחה מהממת. לאחר צ'ייסר של מרק אפונה קר מושלם עם קציפת דלעת ערמונים, הוגש פוגאס – מאפה פרובינסיאלי שטוח, עמוק טעמים, ולצדו מטבלים מחושבים. במדינה שמאז ימי רפי כהן הכתירה את הפוקצ'ה לפחמימה הלאומית, כיף לקבל מאפה שכמו פעם פותח, נבחן והותאם לארוחה. במטבלים התבלט במיוחד ממרח הטומא הלבנוני (שום, תפוחי אדמה ושמן זית) שהזכיר מייד את מסעדת העופות הצלויים בבית ג'אלה, שזהו רוטב הבית שלה.
סביצה מוסר על קולי פטרוזיליה ופרחי חמציץ סימן מגמה שתמשיך הלאה: חיבה לסלסות ירוקות קצוצות דק דק, שלא הגיעו לרמת דיוק שתעשיר באופן חד פעמי את נתח הדג שאותו ליוו. הרעננות והלימון השיגו את היעד, אבל לא השאירו חותם מיוחד.

המנה הבאה הייתה יותר שפיצית: ראגו טלה בפלפל שושקה. הבשר (קוביות, לא טחון!) ניטרלי ולא תוקפני, אבל הטוויסט בעלילה בא עם הפלפל האדום, שממש נולד אליו. רבותיי, המטבח הישראלי צריך להחזיר את הפלפל האדום (ולא רק בממולאים או במוחמצים). הוא מתאים כל כך לשמש הארץ ישראלית.

בשעה שבן צבי נשאה דברים לאומה, המטבח התמודד עם משימה לא שגרתית, אבל קלאסית שבקלאסיות – דג במלח. החברים עמדו באתגר: דג עסיסי שגורם לך לחשוב. במקום להסתפק בשמן זית מושלם וזהו, הולבשה גם כאן המנה בסלסה ירוקה. דווקא הבצל והכרשה הצלויים לא תרמו לטעמים – תנו לו לשחות לבד בצלחת. כל הטקס (הפשטת הדג ממעטה המלח) ארך יותר מדי דקות, למנה שנאכלה בכמה ביסים.

אולי כדי להכין את המטבח להוצאה של מנה מאתגרת נוספת – חזה ברווז בסיידר לצד עלה מעולה ועמוק טעם של פסטה טרייה בחמאה ועירית, הוגש כרוב בחמאה מקורמלת. לא שהכרוב לא היה טוב, חלילה, אבל המנה הזאת מאוד נשחקה בשנתיים האחרונות. מפתיחה מחודשת של מסעדה, היינו מצפים למאמץ ליצור בשלב הזה צלחת חדשה. והברווז? גם אם נעשה טוב – וכאן הוא אכן בוצע היטב – הוא נשאר ברווז. טעים, אבל מונוטוני. פה דווקא התגלה היתרון של ארוחת טעימות. המנה הייתה במידה, ולא שעממה לרגע. מה שאי אפשר לומר על מגש הפטיפורים והקינוחים המפוזר והחיוור (מלבד תותי עץ אדומים ששווים את הנסיעה לכאן). קצת שיוף, יותר מחשבה ושימוש דומיננטי יותר בטאבון ובמאפים, יהפכו את המסעדה לאתר קולינרי ששווה להגיע אליו במיוחד, גם מחוץ לעונת תיירות הפנים.

מה זה?מטבח מקומי פרובינסיאלי
שורה תחתונה:היה שווה להמתין
ציון:4 כוכבים

2 ארוחת טעימות – 572 ש"ח
יין אולטרה מינרל – 170 ש"ח
סך הכל:742 ש"ח

← המטבח של רמה, נטף, 5700954־02, חמישי־שבת, שעות משתנות – יש לבדוק באתר

• אוכל
• ירושלים
• המטבח של רמה
• אוכלים שותים
• ביקורת מסעדות

• Facebook
• Twitter
• Email

נמשכים החיפושים אחר הגדרה: מהו טעם טוב?

"משהו שמבטא איזון, משהו שיוצר מרחב, גם בתוך הפה – כשאין שם דברים שמפריעים. באוכל, זה לא אומר שהכל רך בטעם. יכולה להיכנס תוקפנות של חריפות, אבל היא צריכה להיות נכונה בהקשר הכללי".

נולדים עם טעם אישי, או רוכשים אותו?

"גם וגם. כמו כל התכונות, יש אנשים שנולדים עם זה, יש כאלה שרוכשים את זה ויש כאלה שנולדים עם זה ומפתחים, משכללים".

יצא שבחוויה ראשונה משהו לא היה לטעמך, וזה השתנה לגמרי?

"בטוח שכן. בעיקר ביינות. הרבה שנים לא הייתי מחוברת ליין. להתענג וליהנות מיין – בשבילי זה היה ממש טעם נרכש. כשפתחתי מסעדה, היה ברור שזה חלק מהמשחק. לא אמרתי לעצמי שאני הולכת לאהוב את זה, אלא התחלתי ללמוד. היום אני אוהבת מאוד. זו אהבה נרכשת".

היו אירועים, חוויות, או מקומות שהשפיעו במיוחד על טעמך האישי?

"דבר שמאוד גיבש אצלי את הטעם הוא העיסוק הקודם שלי, במחול ובכוריאוגרפיה. בעזרתו הגעתי לדרך שבה אני מבינה את הבמה הקולינרית. היא דומה מאוד לצורה שבה תפסתי את המחול. הריקודים שעשיתי התייחסו לפיזיות של המרחב שבו רקדנו. כשהתחלתי את המסעדה היה לי ברור, מתוך אותה ראיית עולם, שהאוכל אמור להיות חלק מהחוויה של הסועד, וצריך להיות מחובר לאדמה, לריחות, לאסוציאציה של הטבע במקום.

על דרך השלילה, כל מיני מסעדות מכוכבות ומתוחכמות בחו"ל לא דיברו אלי. הערכתי את היכולת המקצועית, אבל החוויה לא ריגשה אותי. ואני אוהבת מאוד ללכת לאכול במקומות אחרים".

אפשר לגבש טעם בגיל צעיר ממש?

"צעירים יכולים לגבש טעם. זה תלוי במידת העניין, בכמה זה מושך ומרתק אותם וגם בכישרון שלהם. יש אנשים שמשקיעים זמן וכסף בחיפושים, בטעימות ובתהיות. הם יוכלו".

טעם אישי מושפע מאופנה ומטרנדים?

"לגמרי. אחרת, זה כמו לחשוב ששופט בבית משפט לא מוטה. כולנו מוטים. עד כמה אנחנו מוטים – זו השאלה".

אם יש לי טעם משובח באוכל, בטוח שיהיה לי כזה גם בתחומים אחרים?

"ממש לא. יש אנשים שתחומים אחרים לא מעניינים אותם. יש כאלה שמבחינתם בגד, לדוגמה, הוא 'משהו שאני צריך להניח על עצמי, וזהו'".

יכול להיות לך קשר אישי קרוב עם אדם שטעמו מנוגד לשלך?

"עקרונית, בטח. רוב החברים שלי נמצאים בקבוצת השייכות שלי, אבל יש כאלה שהם ממש לא. וזה אפילו יכול לתרום לקשר, להרחיב אותו. זה דורש תשומת לב בהתנהלות המשותפת".

מה מזהים בקלות רבה יותר: טעם טוב, או טעם רע?

"טעם רע. כי זה צועק. טעם טוב מדבר יותר בעדינות".

אז על טעם ועל ריח – אפשר להתווכח?

"אפשר להתווכח מנטלית, אבל אי אפשר לשנות את טעמו של האחר. כשהשף במסעדה, תומר ניב, עובד על מנה, יש מקרים שבהם אנחנו חלוקים לגביה. על הטעם האישי של כל אחד מאיתנו אי אפשר להתווכח, אבל ניתן להתווכח על הקונספט, להסביר, ולפעמים לשנות את זווית הראייה".

טעם של מה את הכי אוהבת בעולם?

"של תפוחי אדמה. כשרוצים לפנק אותי במסעדה, מכינים לי צלחת של כל מיני תפוחי אדמה, עשויים בכל מיני צורות".

טעם של מה את לא אהבת?

"של חמיצה".

טעמו של מי את מעריכה במיוחד?

"הייתי לא מזמן במלון אלמא בזכרון יעקב. התרשמתי מאוד מעיצוב הפנים. היה ברור שם איך העיצוב משפיע על ההרגשה. למי שעיצב את המקום, ואני חושבת ששותפה לכך הגברת שהיא גם הבעלים, לילי אלשטיין, יש טעם משובח".

הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il

[tobutton text="%22%u05E1%u05D3%u05E0%u05D0%u05D5%u05EA%20%u05D4%u05D8%u05E2%u05DD%20%u05E9%u05DC%20%u05D8%u05D5%u05D1%u05D5%u05E8%u05D2%22" link="%22%20http%3A//tuborg.co.il/Enjoy-Rich-Taste/%25D7%25A1%25D7%2593%25D7%25A0%25D7%2590%25D7%2595%25D7%25AA-%25D7%2594%25D7%2598%25D7%25A2%25D7%259D-%25D7%2594%25D7%25A2%25D7%25A9%25D7%2599%25D7%25A8/%3Futm_source%3Dtimeout%26utm_medium%3Dcpm%26utm_term%3DWorkshops%26utm_campaign%3Dtuborg_rich_taste%22" theme="red1" target="_blank" ]

• מיוחדים
• טובורג רד
• סוד הטעם שלי
• המטבח של רמה
• רמה בן צבי
• טובורג
• סוד הטעם שלי
• אוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אלגנטיות קוקטית

לא להאמין כמה שחיתות יכולה להתחבא באלגנטיות קוקטית. מעדניית העל הצרפתית פושון יצרה קולקציית מעדנים חורפית: מילפיי עגל מעושן וכמהין עם קרם מסקרפונה וטרגון, מוגש לצד סלט עלים, קונקסה עגבניות וצנובר קלוי, (38 ש"ח); טרטין של טרטר טונה אדומה עם קוביות מנגו, ג'ינג'ר, צלפים ובזיליקום, קרמבל פרמזן ושקדים על פרוסת שיפון ברוטב מנדרינות, גזר ושומשום קלוי (68 ש"ח) וקממבר ואגסים מבושלים ביין לבן על פרוסת שיפון עם ממרח מסקרפונה ואגוזי לוז (48 ש"ח). מנות הטרטין מוגשות עם סלט קטן של חסה ועשבי תיבול. למרק הבצל המסורתי הצטרף כעת גם מרק פטריות עם כמהין על בסיס שמנת וציר תימין (42 ש"ח). וכל זה עוד לפני שאתם מתפתים לסגור ארוחה באקלרים, מקרונים ויתר מוצרי הפטיסרי המעוצבים באופן מרהיב.

Fauchon TLV

[tmwdfpad]

בזמן שבהיתם

השף יוסי שטרית משיק ארוחת טעימות חדשה בקיטשן מרקט. בזמן שאתם בוהים בים תוכלו לפתוח בקרם תפוחי אדמה בחמאה שרופה, מימולט, חומץ טרי ופילו גבינת עזים עגבניות ואנשובי, להמשיך עם שתי מנות ראשונות של טונה טרייה וירקות כבושים, יוזו, ווסאבי או כרובית שרימפס מעושן וביסק סרטנים, להתאושש מול מנת ביניים של לברק, שעועית לבנה, בויאבז מוקצף עם נקניק צ'ובאי הונגרי, להתמודד עם מנה עיקרית של טלה, אפונה, צ'ובאי, ערמונים ולסגור את הפרשה בקינוח בננה פרלינה וקרמל עם שטרויזל בוטנים או טארט לימון, מסקרפונה, גרניום (280 ש"ח לסועד). הארוחה מוגשת רק בתיאום מראש בעת הזמנת המקומות.

קיטשן מרקט

לבקשת הקהל

בשנים שבהן השפית הקליפורנית המצליחה, רימה אולברה, מתגוררת בארץ, היא מגבשת סביבה קהילה אדוקה של פודיז, בהתחלה במסגרת ארוחות פרטיות ובהמשך כקהל נלהב למסעדה שפתחה. עכשיו אולברה חוגגת שנה בכתובת החדשה של המסעדה שלה, אואזיס במונטיפיורי, ובמשך שבוע מגישה מנות שהוגשו בעבר ולקוחות המסעדה ביקשו לחזור אליהן.

בין המנות: ראפוטה חזיר בזיגוג נוסח אוקינאווה, מבושל ביין, סוכר יפני שחור וג'ינג'ר; צ'ילי אנצ'ו מיוחד ממקסיקו ממולא בגבינות ועשבי תיבול בציפוי פריך של קמח תירס עם רוטב עגבניות ואורגנו; פסטת קקאו עם כבדי עוף על הגריל, עשבים טריים, קוניאק, צ'אטני מנגו ופסטו כמהין לבנות; Banh Xeo – קרפ קוקוס וקארי וייטנאמי ממולא חזיר צלוי בחמישה תבלינים, שרימפס, נבטים סיניים פריכים ועשבי תיבול ברוטב ליים ונקטרינה לבנה; מולים רימסקו ברוטב רומסקו המיוחד של רימה בסגנון קטלוני העשוי משקדים; סוגים רבים של פלפלים ושמן זית ועוד (50־130 ש"ח למנה). כמו כן יוצעו כל הקוקטיילים של המסעדה בחצי מחיר לצד הפתעות נוספות.

אואזיס

נתח שוק

השפים אלעד לוי ונדב נצר משיין אנד שארפ בנו תפריט של נתחים גדולים במיוחד, שטיפוסים לא רכושניים ישמחו לחלוק עם החברים והמשפחה. אל הפריים ריב (אנטרקוט על העצם) והפורטרהאוס (פילה וסינטה על העצם), המככבים בתפריט המסעדה מיומה הראשון, הצטרפו שוק טלה במשקל של כשניים וחצי ק"ג המוגש עם שלל ירקות שורש בציר טלה ופירה, אסאדו עגל שנצלה במשך שעות ומוגש עם ירקות שורש בציר אסאדו ופירה, ועוף שלם ללא עצמות, מעושן מוגש עם יוגורט, תפוחי אדמה וסלט עגבניות. כל המנות מוגשות בתבניות צלייה גדולות ומתאימות לשניים־ארבעה סועדים בהתאמה למשקלן. במקביל התווספו לתפריט מנות חורפיות: פסטרמה בקר מעושנת בהכנה ביתית מוגשת עם חרדל דיז'ון וחמוצים ביתיים (49 ש"ח); שקדי עגל וקובה על מסבחה חמה, ציר טלה וריג'לה (57 ש"ח), רביולי חציל שרוף בחמאת זעתר ולימון, תימין, עגבניות קונקסה, אפונה וקציפת לבנה (54 ש"ח) ועוד. חובבי מטבח אתגרי יוכלו גם לרכוש נתחים מהקצבייה להכנה ביתית.

שיין אנד שארפ

עכשיו אני

לראשונה מאז עזיבתו של יונתן רושפלד את קבוצת עדי'ס לייף סטייל, מסעדת הרברט סמואל הרצליה הכשרה עורכת שינויים בתפריט. השף קובי אוחיון בנה תפריט חורף עשיר בקדרות בשר בבישול אטי ובמרקי ראמן של ירקות. במנות: אנטרקוט שבע שעות, נופל מהעצם, לצד קרמל בצל ויין לבן וניוקי פלנצ'ה (196 ש"ח); אספרגוס מלך היער על פולנטה רכה ושמן כמהין, ראמן פטריות ובשר עם אטריות סובה, רוטב שום צ'ילי (66 ש"ח); ראגו טלה ופסטה פיצ'י (92 ש"ח) וכבד אווז על בריוש, אגס ביין לבן ותימין (11 ש"ח) (עסקית צהריים 88 ש"ח).

הרברט סמואל במלון ריץ קרלטון

חורכי הלשון

ג'ירף מונטיפיורי מזמינה אתכם לערב מהגיהינום שבו יוגשו מנות מהתפריט הקבוע בגרסאות כיסוי סופר חריפות. המסורים לכאב יוכלו להתענג על סום טאם קולרבי שורף ת'לשון, רילי רילי ספייסי טונה, מאקי סלמון מאודה לוהט, מאקי שרימפס רשעים בטמפורה, המנה הממש חריפה, פאד תאי ששורף פעמיים, הפיליפינית הלא נורמלית, המנה האפגנית העצבנית, קארי ירוק חריף אש וחורכי לשון נוספים (20־40 ש"ח למנה). האמיצים יצליחו עד סוף הארוחה לירוק אש ולשהק גיצים.

ג'ירף מונטיפיורי

מטבח על רמה

המטבח של רמה חוגג עשרים שנים ואינסוף נוף. לכבוד האירוע רמה בן צבי והשף של המטבח תומר ניב, יארחו שפים שעבדו אצל רמה לאורך השנים. יוסי אלעד (Palomar לונדון), אסף שנער (חוות צוק – המעדנייה), יוחאי נבו (הסועד הנודד) ובן צבי עצמה שתבשל יחד עם ניב. כל שף יפגיז במנות המובחרות שלו על בסיס חומרי הגלם של הרי ירושלים. סינטה מעושנת באצטרובלים, צלעות טלה בעמבה וסילאן ומטפונה גדי שבושל באדמה, הן חלק מהמנות שהשפים מתכוונים להרשים בהן. לחגיגות יצטרפו יקבים ישראליים מובילים: יקב קלו דה גת, יקב סוסון ים, יקב פלטר ויקב קסטל שיאפשרו לטעום יינות נבחרים ונדירים. 260 ש"ח לסועד. הארוחות ייארחו מידי שבוע למשך יומיים, בין התאריכים 17-18.12.15 ועד 14-15.1.16.

המטבח של רמה

איזה קוקי

רשת קוקיז, שבימים רגילים מועכת כדור גלידה בין שתי עוגיות טריות, עושה בחנוכה טיזינג בעזרת נבחרת סופגניות הנאפות במקום וממולאות בגלידה. הסופגניות, שאם הן היו ממוצא צרפתי כבר היו קוראים להן בריוש, מגיעות במילוי גנאש שוקולד וסוכריות, שברי אוריאו ושוקולד לבן, קרם פיסטוק, אלפחורס וכו', ויכולות לקבל מילוי של גלידת לואקר, שוקולד לבן פצפוצי שוקולד, בננה פאדג', קרמלח, באצ'י, חלבה טבעונית ועוד (5-7 ש"ח לסופגנייה; 18 ש"ח עם כדור גלידה). החזיקו מעמד, בסוף החג זה ייגמר.

קוקיז

• אוכלים שותים
• חדשות הקולינריה
• ג'ירף
• קוקיז
• המטבח של רמה
• פושון
• שיין אנד שארפ
• רימה אוליברה
• שרונה מרקט
• אואזיס
• יוסי שטרית
• קיטשן מרקט
• יונתן רושפלד
• הרברט סמואל
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

המטבח של רמה בנטף היא אחת המסעדות הייחודיות בארץ, הודות למיקומה על צלע הר מול הרי יהודה, גינת התבלינים והירק שלה, ובעיקר – האירוח החם של הבעלים רמה בן צבי והמטבח היצירתי של השף תומר ניב. בימים אלה מציע ניב ארוחות מדורה עם נתחים שלמים, שאותם הוא צולה באטיות במדורה ייעודית. הנתחים מוגשים כמנות משותפות המוצבות במרכז השולחן ובצדן ירקות אורגניים.

ממנות התפריט: שוק טלה – מוגש סלט פקוס על הגריל וקרם בטטה (26 ש"ח ל־100 גר'; משקל 1.5־2.5 ק"ג); מוסר ים עם תפוח אדמה ברוזמרין ושום, פלפל שושקה בשמן פפריקה, רוטב פטרוזיליה, אורז שחור בשמנת עזים מעושנת, ביצה, ירקות אורגנים וקרם חצילים ביוגורט (18 ש"ח ל־100 גר'; משקל 1־5 ק"ג); ברווז שלם על העצם (רק חזה) עם קרם דלעת, פטל אדום וירקות אורגניים (15 ש"ח ל־100 גר'; משקל 0.5־1 ק"ג).

למידע נוסף על המטבח של רמה

• אוכלים שותים
• מדורה
• המטבח של רמה
• רמה בן צבי
• מסעדות מומלצות
• חדשות האוכל
• אוכל אורגני