המשל המפורסם על מרק אבן שנוצר מכלום הוא מעין גרסה קדומה למדריכי חשיבה חיובית והעצמה, אבל יש בו גם המון תבונה קולינרית: מרק טוב אכן נוצר כמו קסם מכל מה שתזרקו לסיר והוא תמיד עולה על סך מרכיביו.

"מרק הוא הכלה אינסופית", אומרתלייזה פאנלים(חגית ביליה), "הוא מקבל הכל, סבלני להכל (תבלינים הודיים במרק גולש הונגרי? עובד; רוטב סויה במרק מינסטרונה איטלקי? ממכר) וגם מעניק הכל – מרפא חולים, מרגיע ומשביע".עז תלם(בעל הבלוג The Kitchen Coach) אומר עליו שהוא "מאכל סלחן שמתפתח ונותן המון הזדמנויות לכוונן את הטעמים והמרקם". בלוגרית האוכלרותם ליברזוןחושבת שלמרות שמדובר "במאכל בסיסי וראשוני, יש בו המון מקום למורכבות ומשחקים – ניגוד מעניין בין תוספת טעם עזה למרק עדין (או להפך), יצירת מנעד של מרקמים או גוני טעם".חן קורן(בעלת המותג ״קופסה מהשוק״ ומנחת סיורים קולינריים בשוק מחנה יהודה) מתייחסת אליו כמי "שהמהות שלו זה למצות ולהעצים את הטעם של הירקות. אם רק נותנים לזה לקרות".

על אף הגמישות והסבלנות האינסופיות שלו, כדי להכין מרק מצטיין בכל זאת צריך כמה כללים – הכלל הראשון שהוצב על ידי כל הבשלנים, שהעצות הטובות שלהם מופיעות כאן, הוא: אל תחשבו אפילו על אבקות מרק תעשייתיות! ויש גם סודות להעצמת הטעמים, טכניקות להעשרת המרקם ורעיונות לתוספות שוות במיוחד.

>> תנסו את זה בבית: כל מתכוני המרקים של "השולחן"

עמידת מוצא

מרקים מתחילים כמעט תמיד בירקות בסיס. הירקות מתבשלים במרק – או כמו במטבח הצרפתי, מרוככים בשמן בטכניקה שנקראת מירפואה. העיקרון הוא לבשל את הירקות בשמן זמן רב – אבל לא לקרמול או הזהבה – אלא רק לריכוך והפרשת טעמים, ולכן זה תמיד קורה מעל להבה נמוכה. נבחרת הירקות יכולה להשתנות מעט אבל היא לרוב כוללת גזר, בצל, סלרי (גבעולים ו/או שורש) ושורש פטרוזיליה.

חן קורן: "השילוש הקדוש שאיתו אני מתחילה מרקים הוא בצל, גזר וסלרי (שורש, גבעולים או שניהם). אני חותכת את הירקות גס, מטגנת־מבשלת אותם ארוכות בהרבה שמן זית (בין 1/4 ל־1/2 כוס) בסיר מכוסה מעל להבה נמוכה".

רותם ליברזון:"אני מתחילה עם בצל לבד, מקרמלת אותו במעט שמן לפחות 15 דקות מעל להבה נמוכה עד שהוא מזהיב ומפריש הרבה נוזלים. לבצל אני מוסיפה שום ומקרמלת עוד דקה או שתיים ורק אז אני מוסיפה את יתר הירקות – גזר, שורשים ולפת כשיש; היא מוסיפה טעמים עמוקים ונהדרים. את כל מה שמתבשל במרק אני מטגנת קצת – בין אם זה ירקות, נתחי בשר, עצמות או קטניות. רק אחרי הטיגון אני מוסיפה לסיר נוזלים – כך הטעמים של כל הרכיבים מודגשים יותר. אם אני מכינה מרק אדום כמו עגבניות או גולש אני מוסיפה לירקות המטוגנים גם כף רסק עגבניות, ואם אני מכינה מרק עם גון חמצמץ אני מוסיפה לטיגון הירקות לימון פרסי (אני שוברת אותו קודם בעזרת מכה עם החלק השטוח של להב הסכין)".

לייזה פאנלים:"אני הכי אוהבת מרקים ממה שיש – אני בדרך כלל מתחילה מירקות 'תעבנים' שמצאתי במקרר: זנב של כרוב, כמה גזרים, בצל, צרור מנגולד, פלפלים אדומים. אני מסדרת את כולם בתבנית, מזליפה קצת שמן זית, מלח וטיפה כמון וצולה בתנור ב־ 180 מעלות עד שהם מתרככים מעט. מכת החום הזו מרכזת ומעצימה את הטעמים שלהם. אחריה הירקות עוברים לסיר ומתבשלים בנוזלים".

עז תלם:"אני מחלק את עולם המרקים לשתי קבוצות:מרקי ירק מחיתייםומרקים שנקרא להם ׳כפריים׳ – כאלו שיש בהם בשר, ירקות חתוכים גס, קטניות או שילוב של כל אלו יחד. כשאני מכין מרקים מהסוג הראשון אני צולה את הירקות בתנור לפני שאני מבשל אותם. כשאני מכין מרקים כפריים אני מטגן כל רכיב טיגון קצר לפני הוספת הנוזלים והבישול".

מלח, תבלינים ועשבים: מי? כמה? ומתי?

למרק אורבת סכנה בעיקר מכיוון התבלינים. שימוש לא נכון או מוגזם במלח או בתבלין ארומטי עלול לגרום להם להשתלט על הסיר ולצבוע את המרק בגון טעם מונוכרומטי ולא רצוי.

רותם ליברזון:"מלח, פלפל ותבלינים ארומטיים אני מוסיפה לירקות בשלב הטיגון – זה חלק מיצירת בסיס הטעמים. עשבי תיבול לעומת זאת אני מוסיפה פעמיים: כשאני מוסיפה לסיר נוזלים אני קושרת את עשבי התיבול לזר (גבעולים ועלים) וזורקת פנימה, ואז מוציאה לפני ההגשה. בדקות האחרונות של הבישול אני מוסיפה עלי עשבי תיבול קצוצים בכמות קטנה לחיזוק הטעמים. לקראת סוף הבישול, חשוב מאוד לתת למרק כמה רגעים להצטנן ולהתגבש ואז לטעום ולתקן את התיבול".

עז תלם:"מרק מחיתי בא להאדיר את הירק; לכן אני מתבל את הירקות לפני הצלייה בתנור במלח ולא מוסיף תבלינים אחרים. את כל סוגי המרקים (גם המחיתיים שבהם יש רק מלח וגם בכאלו שאני מוסיף להם תבלינים) אני ממליח ומתבל בכמה שלבים – בתחילת הבישול בכמות קטנה; בחצי הדרך, אחרי טעימה, אני מכוונן את הטעמים בעדינות; בסוף הבישול, אחרי שהמרק הצטמצם והצטנן קצת, אני טועם ומתקן את מה שחסר. אני רוצה גם להפריך כאן מיתוס מקובל: מלח לא ימנע מקטניות שהושרו במשך הלילה להתרכך. אפשר להמליח מרקי קטניות בכל שלב".

חן קורן:"עשבי תיבול אני מוסיפה בתחילת הדרך, מניחה אותם מעל ירקות הבסיס (אחרי שאלו כבר קצת התבשלו) ונותנת להם להפריש טעמים וארומות לתוך הנוזל. אני עובדת עם שמיר, פטרוזיליה וכוסברה (בנפרד או במשולב) – כי הם הכי טובים לבישול ארוך. עשבים כמו בזיליקום, אורגנו או עירית פחות עומדים בזה – הטעמים שלהם הופכים מתכתיים או מרים והם מתפרקים ומשחירים".

>> מרק בלי אבקה? אוקיי, הנה מתכון לאבקת מרק ביתית

מרק ירקות, מתוך ספר המתכונים של לייזה פאנלים. קל קל קל (צילום: גיא בהר)

עירוי נוזלים

לירקות הבסיס מוסיפים נוזלים שהופכים את המרק למרק. כמובן שרצוי להוסיף צירים (עוף, ירקות, בשר או דגים – תלוי במרק) אבל גם מים יעשו את העבודה.

חן קורן:"אני לא מוסיפה הרבה נוזלים – כשיש סבלנות ונותנים לירקות הבסיס להתבשל לאט ולאורך זמן הם מפרישים כל כך הרבה נוזלים שלא צריך יותר מכוס או כוס וחצי מים כתוספת (ולפעמים אפילו את זה לא). אחרי כ־20 דקות בסיר אני מניחה מעל ירקות הבסיס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר או כוסברה או שילוב שלהם), לפעמים אני מניחה מעל גם נתחי עוף ושוב מכסה ומבשלת ארוכות – במקרים כאלו אני בדרך כלל לא צריכה תוספת מים. חשוב להניח מעל ולא לערבב – העוף משמש כעוד מכסה שמונע מהאדים של הירקות להתאדות והערבוב עשוי לפרק את הירקות. ירקות שמתרככים ומתפרקים במהירות כמו דלעת או קישואים אני מוסיפה בסוף. כל אלו הופכים להיות הנוזל העיקרי של המרק. זה בעצם גם המתכון שלי למרק הקוסקוס – מרק סמיך ומלא בטעם מרוכז של הירקות עצמם".

יונית נפתלי קו–אל(עורכת משנה מגזין "השולחן"): "אם אין לכם ציר ובכל זאת אתם רוצים נוזל קצת יותר מלא טעמים מסתם מים, אפשר לקחת את כל השאריות של ירקות הבסיס (גם קליפות נקיות של שורשים), לזרוק לסיר עם בצל וגזר חתוכים גס וחופן פטריות מיובשות (לא משנה מאיזה סוג) ולבשל ברתיחה בינונית בזמן שאתם מטגנים את ירקות הבסיס".

לייזה פאנלים: "כשיש ציר במקפיא זה אחלה, כשאין אפשר לבשל בתוך המרק עצמו עוף או בקר, אידרה של דג (במרקי דגים) וחתיכה של כרוב אפוי – הם יוסיפו טעמים עמוקים ו'ציריים' בלי הטרחה. כמובן ששולפים אותם מהמרק לפני ההגשה".

עז תלם:"אני מוסיף מעט נוזלים – לכיסוי הירקות או טיפה מעל. המרק מתפתח, הירקות ממשיכים להפריש נוזלים ותמיד עדיף מרק סמיך מדי שאפשר לדלל ממרק דליל מדי שיותר קשה לתקן".

תיקונים ותוספות

לייזה פאנלים:
תוספות:"כשאני מכינה מרק ירקות אני שומרת משהו כמו רבע מירקות הבסיס בצד אחרי הטיגון, טוחנת אותם ומכינה מאפינס פשוטים שאני מגישה ליד המרק – תוספת שהופכת אותו לארוחה שלמה".
הסמכות:"אם המרק דליל מדי אזרוק פנימה חופן שיבולת שועל גרוסה, אחרי עשר דקות המרק יסמיך בלי שהטעמים ישתנו. מרקי עדשים אני מכינה מכמה סוגי עדשים – חומות, שחורות, מנומרות וכתומות. חלק יתפרקו ויעניקו למרק סמיכות. בכל מרק אפשר לטחון כוס מירקות המרק עם מעט מהנוזלים ולהחזיר פנימה. המחית תסמיך את המרק בלי לדלל את הטעם. מרק בצל אני מסמיכה על ידי הוספת מעט קמח. הפטנט שלי הוא קליית הקמח לדקה-שתיים במחבת יבשה עד שהוא מעלה ניחוח ומזהיב. זה משפר את הטעם שלו ואת המרקם הקמחי. עוד פטנט שאני מיישמת על הרבה מרקים הוא להוסיף להם איזה זץ בסוף: אני מכינה מחית זריזה משתי עגבניות, 1/2 צ'ילי, שן שום וחופן עשבי תיבול ומוסיפה כפית או שתיים ממנה לסיר; החריפות פותחת את כל הטעמים האחרים והשום והעגבניות מוסיפים רעננות ומעצימים את כל הטעמים".

עז תלם:
תוספות:"אני כאמור לא משתמש בתבלינים במרקי ירק מחיתיים – הירקות הם הכוכבים. את התבלינים אני שומר לתוספות. אני למשל מתבל קוביות לחם בשמן, עשבי תיבול, שום ותבלינים שיחמיאו למרק, ואופה בתנור בחום נמוך עד שהן הופכות לקרוטונים פריכים. אם קרוטונים לא מתאימים אני מתבל שמן זית בצ'ילי, עשבים ותבלינים (אני מחמם מעט את התבלינים בשמן לייצר חליטה שתוציא את הטעמים שלהם לתוך השמן) ומזלף מהשמן מעל המרק".
הסמכות:"אני מעדיף לא להשתמש בטכניקות הסמכה כמו הוספת קמח אלא להוסיף למרק מעט נוזלים ולבשל לאט ובסבלנות, בדרך כלל המרכיבים של המרק יפרישו מספיק חומרי הסמכה טבעיים".

רותם ליברזון:
תוספות:"השיטה שלי היא ללכת על ניגודים. למרק עדין אוסיף תוספת עם המון טעם ונוכחות, למשל כיסוני גבינת רוקפור למרק אפונים, או זעתר מטוגן וארומטי למרק עגבניות".
הסמכות:"אם חייבים להסמיך אפשר להוסיף קישוא או דלעת מגוררים לבישול קצר. הם יוסיפו למרק גוף".

היום שאחרי

הרבה זמן על האש וגם הזמן במקרר עושים למרקים רק טוב. מרק שישן לילה טעים אף יותר מאשר ביום הבישול. מרקים שומרים בקופסה אטומה במקרר, "בשום אופן לא בסיר", מזהיר תלם, "זה כאילו חוסך לכם שטיפה של קופסה, אבל אפילו אני – שמשתדל להתעצל – נמנע מזה. הסיר לא אטום מספיק, המרק יספח טעמים מהמקרר ויאבד את הקסם".

כשזה מגיע למרקי עוף, המהדרין יפרידו בשר וירקות כדי שהירקות לא יתפרקו ויעכירו את המרק. "זה לא באמת קורה ותמיד אפשר לסנן", אומרת לייזה, "אני פשוט נפטרת מירקות שאף אחד לא יאכל ומעבירה את כל היתר עם הנוזל לקופסה אחת". תלם, שגם הוא לא נמנה עם המפרידים ומאחסן הכל יחד, ממליץ "להפריד את העוף מהעצמות לפני שמעבירים לקופסה, כך יהיה לכם קל להגיש צלחת מרק עם חתיכות עוף בלי להתחיל לפרק את הבשר הקר – מלאכה לא נעימה במיוחד".

במרקי קובהנהוג להפריד כופתאות ונוזל כדי שהקובות לא ישתו את המרק ויתנפחו. ללייזה יש סוד שימנע את זה: "אני מכינה קובות מקמח דורום סמולינה, המעטפת שהוא מייצר לא כזאת שתיינית וזה שומר על המרק".

עוד מתכונים לתוספות שכיף להכניס למרק:
שקדי מרק ביתיים – מנדלעך
פריטטן – אטריות אוסטריות
בא-מי – אטריות ביצים ון טון
קרקר פטנט טורטיה
קרוטוני דואה

>> פורסם לראשונה במגזין "השולחן"

• אוכלים שותים
• מרקים
• מתכונים
• השולחן

אם אין לכם תוכניות ליום רביעי האחרון של חודש אוגוסט, כדאי לשקול גיחה לפסטיבל הטומטינה שנערך בוולנסיה מדי שנה וחוגג את שיא עונת העגבניות. עשרות אלפי המשתתפים מתקבצים, חלקם בלבוש מינימלי, ומשליכים זה על זה עגבניות בשלות מדי עד שרחובות העיר נראים כאילו זורם בהם רוטב לפסטה.

ולא חייבים להרחיק לכת: גם בארץ העגבניה בשיא יופיה וטעמה בקיץ, ויש לנו מה לחגוג: עגבניית השרי היא פיתוח ישראלי (וגם עגבניית המגי!), ועגבניות משמשות כאן גם כחטיף בריא לילדים, כמרכיב הכרחי למתכונים בסיסיים וכחומר גלם אהוב במסעדות גורמה. לא נזרוק כנראה אחד על השני עגבניות במתיחות החברתית הנוכחית, בעיקר כי את כולנו לימדו לא לשחק עם אוכל, אבל אולי מוטב כך.

אין שף ישראלי שמזוהה יותר עם העגבניה כאייל שני ("הכל התחיל כשבישלתי באוקיינוס הירושלמית, לא היה לי מחסן והנחתי את העגבניות על אדן החלון. 11 שנים עברו אנשים ברחוב וראו אותי מבשל דרך עגבניות"), ואם אתם צריכים ללמוד משהו על עגבניות, ספק אם יש אדם מומלץ יותר לעשות את זה איתו. את העגבניה הוא מחלק למספר חלקים, כמו שקצב מחלק פרה לנתחים: "החלוקה היא קולינרית ולא בוטנית כמובן, לשלושה חלקים: פיטמה, החלק הירוק שמתחבר לעגבנייה, מה שקוראים קולי, המכוסה בשערות דקיקות. שם נמצאת רוב הבשמת. זאת טיפת הפרפום של העגבנייה. היום מפתחי הזנים של העגבנייה עובדים על פטמות בשרניות כדי לגרות בני אדם".

"החלק השני הן השחלות", מסביר שני. "הן בעצם ג'ל שבתוכו נמצאים הזרעים, שהם אינם אבקנים זכרים, אלא ביציות. כשהעגבניה מתנפצת על האדמה יצמחו מהביציות הללו שיחי עגבניות. ככל שהחומר הג'לטני ירוק יותר הוא טוב יותר. שם נמצאת החמיצות של העגבניה וממנו נוצר הרוטב הראשון, תוך שלוש דקות יש רוטב טוב לשימוש, אמולסיה בין השחלות לשמן ולמים".

"החלק השלישי הוא בשר העגבניה", הוא ממשיך, "שנמצא מתחת לקליפה ויש לו שני צדדים, הצד שהקליפה צמודה אליו, והצד הפנימי שמגן על השחלות, תוחם אותן ומגן עליהן ויש לו מרקם מדויק שמזכיר את איבר המין הנשי. זה המקום הכי אינטימי בעגבניה, אין השפעה של החוץ, שם היא עם עצמה וזה מקום נורא רגיש בבשר העגבניה, כי משם כל דבר שנוגע בה הוא בתולי; בלי אור או חושך, ללא אבק, ברד וחום. כל נגיעה בחלק הזה הוא המגע הראשון שהוא מקבל".

"עגבניה היא אורגניזם שיודע להכיל בתוכו את השילוב האופטימלי בין חמיצות למתיקות", מסכם השף שגילה לנו את העגבניה מחדש. "עגבניה טובה, יש לה מתיקות של ענבים וחמיצות ב-PH יותר נמוך מלימון. השילוב יוצר טעם שלא מרגיש לא חמוץ ולא מתוק, אלא נס שהוא חיבור מרהיב בין השניים. גם בחלב אם יש את השילוב הזה שבין חמיצות למתיקות. אנשים מכורים לטעם הזה כיוון שזה הטעם הראשון שהם נחשפים אליו כתינוקות".

עד כאן נאום העגבניה של אייל שני, אולי ההסבר הטוב ביותר ששמענו אי פעם על עגבניה, אבל כמו שיודע כל מי שביקר במסעדה של אייל שני, עגבניות יש בכל מיני צבעים ומכל הסוגים, וכל זן וזן מתאים לשימושים אחרים ומנות שונות. נעזרנו במאהב העברי הגדול של העגבניה כדי לעשות לכם קצת סדר.

עגבניית מגי: בשרנית במיוחד, עזת טעם; משלבת מתיקות וחמיצות גבוהות וארומטיות עזה, בעלת חיי מדף ארוכים. כוכב הפיתוחים של חברת הזרע

עגבניית מונטה רוסו/לב השור האדומה:העגבניות עם הפלחים המכווצים מזכירות במראן את העגבניות הבלאדי המקומיות. מצטיינות בעיקר במראה ולא בטעם. לב השור מתאימה במיוחד למרקי עגבניות

עגבניית ליקופן בגוון ירוק כהה:המוכרים מגדירים אותה כ'עגבניה שחורה'. נחשבת בריאה במיוחד, טעימה מאוד ומצטיינת כעגבניית נשנוש

עגבניית תמר:עגבנייה פחוסה מופלאה להכנת רטבים. הסן מרזאנו, בת דודתה האיטלקית של עגבניית התמר, נחשבת לעגבניה האולטימטיבית להכנת רטבים

עגבניית שרי בלינדה:מתוקה במיוחד, ולכן מתאימה לאכילה כחטיף

עגבניות שרי עגולות:אדומה, צהובה, כתומה, ורודה וירוקה. מאפשרות להכין רטבים בצבעים שונים וסלטים שמתפוצצים מצבע וטעם

עגבניות שרי מאורכות:מתוקות וטעימות מאוד, מתאימות גם לסלטים וגם לרטבים טריים או מבושלים. זכו בצדק לכינוי העממי "שרי תמר"

>> פורסם לראשונה במגזין "השולחן"

• אוכלים שותים
• אייל שני
• מטבח מקומי
• השולחן

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי

מתכונים: ניר ויימן וירון לסר, מל ומישל | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

לזניה גבינות

תבנית בגודל 20X30 ס"מ | צמחוני | כשר

החומרים

חבילת דפי לזניה יבשים מושרים במים קרים כשעה וחצי

לרוטב בשמל
70 גרם חמאה
קורט אגוז מוסקט מגורר
4 כפות קמח
½1 כוסות חלב קר
2/1 כפית שטוחה מלח

לתערובת הגבינות

500 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
2/1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2 חלמונים
2/1 שקית (400 גרם) תרד קפוא
או שקית תרד טרי
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס

לציפוי

2 כוסות (300 גרם) גבינת
מוצרלה יבשה מגוררת

אופן ההכנה

מכינים את הבשמל: ממסים חמאה בקלחת ומוסיפים אגוז מוסקט. מוסיפים בהדרגה קמח ומטמיעים אותו בחמאה עד לקבלת רביכה. יוצקים חלב ו"פותחים" את הרביכה בעזרת מטרפה. ממליחים ומצננים כ־20 דקות.

1. מכינים את תערובת הגבינות: מערבבים בקערה את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מרכיבים את המנה: מסננים היטב את עלי הלזניה מהמים הקרים ומייבשים על מגבת. משמנים את התבנית במעט חמאה. מניחים שכבה של דפי לזניה, מעליה 3/1 מתערובת הגבינות, שכבה נוספת של דפי לזניה, מעליהם 2/1 מהבשמל ועוד 3/1 מתערובת הגבינות. מסדרים מעל עוד שכבה של דפי לזניה ומה שנותר מתערובת הגבינות. מסדרים מעל עוד שכבה של עלי לזניה, את יתרת הבשמל ומוצרלה מגוררת.

3. מחממים תנור ל־180 מעלות. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים כ־40 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום, מגבירים את חום התנור ל־200 מעלות ואופים כ־10 דקות עד שהגבינה משחימה.

Perfect Serve – Perfect Tip

עלי לזניה שהושרו במיםקרים הופכים למעין פסטה טרייה. הטריק הזה גורם ללזניה להיות רכה מאוד ומונע את התייבשותה. אגב, לזניה תמיד תהיה טעימה יותר יום לאחר הכנתה. מכסים אותה ברדיד אלומיניום, מעבירים למקרר ולמחרת מכניסים ל־30־40 דקות לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות.

פסטה בולונז

4 מנות | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) פסטה פנה

לרוטב

5 כפות שמן זית
500 גרם בשר טחון גס
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס (240 מ"ל) יין אדום
2 קופסאות (800 גרם)
עגבניות מרוסקות
1 כף שטוחה סוכר
מלח לפי הטעם
2/1 כפית פלפל
1 גזר גדול מגורר גס בפומפייה או טחון במעבד מזון
2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים
4 שיני שום כתושות
5 עלי בזיליקום גדולים קרועים

אופן ההכנה

1. מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד, מוסיפים בשר טחון, מפוררים ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים רסק עגבניות וממשיכים לטגן. מוסיפים יין אדום ומצמצמים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין.

2. מוסיפים עגבניות מרוסקות, סוכר, מלח ופלפל ומרתיחים. מוסיפים גזר, סלרי ושום, מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה. מתקנים תיבול ומכבים את האש.

3. במקביל מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. מסננים.

4. מוסיפים את הפסטה המבושלת לסיר הבולונז, מערבבים ומפזרים בזיליקום. מערבבים שוב ומגישים מיד.

Perfect Serve – Perfect Tip

נסו פעם להכין בולונז הפוך- קודם לטגן את הבשר עם העגבניות, היין והתבלינים, ורק בסוף להכניס את הירקות. בשיטה הזאת הירקות מקבלים טעם מתקתק ורענן והבשר לא מאפיל עליהם. את הבזיליקום מוסיפים רק אחרי שמכבים את האש.

לינגוויני קצ'ו א-פפה

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

לרוטב
50 גרם חמאה
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
250 גבינת פקורינו מגוררת

לפסטה

1 חבילה (500 גרם) פסטה לינגוויני
8 כוסות (2 ליטרים) מים
2 כפות מלח
4 שיני שום מקולפות
2/1 בצל מקולף
1 כוס (240 מ"ל) יין לבן

אופן ההכנה

1. מחממים מחבת על אש נמוכה, ממסים חמאה, מוסיפים פלפל שחור ומטגנים כ־5 דקות.

2. מבשלים את הפסטה: ממלאים סיר במים ומוסיפים מלח, שום, בצל ויין לבן. מרתיחים, מכניסים את הפסטה לסיר ומבשלים לפי הוראות היצרן עד רמת אל דנטה. מסננים
ושומרים 2/1 כוס ממי הבישול.

3. מעבירים את הפסטה למחבת עם החמאה והפלפל. מוסיפים את מי הבישול ומכבים את האש. מערבבים קלות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה בתוך הפסטה. מגישים מיד.

Perfect Serve – Perfect Tip

הגאונות שבפשטות. לכאורה, ברוטב יש רק שלושה מרכיבים: חמאה, פלפל שחור גרוס טרי וגבינת פקורינו מגוררת דק. איך בכל זאת מחדירים לפסטה טעמים נוספים? מחזקים את מי הבישול. חוץ ממלח מוסיפים למי הבישול גם בצל,שום ויין לבן. בתום הבישול הפסטה כבר מתובלת.

ספגטי אלי אוליו

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) ספגטי
לשום קונפי
12 שיני שום מקולפות
3 כפות שמן זית
לרוטב
8 כפות שמן זית
3 שיני שום כתושות
1 פלפל צ'ילי פרוס דק מאוד (לא חובה)
מלח
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

מכינים שום קונפי: יוצקים שמן לקלחת ומכניסים שיני שום. מבשלים על אש קטנה מאוד כחצי שעה עד שהשום מתרכך. נזהרים לא לשרוף או להשחים את השום.

1. מכינים את הרוטב: מחממים מחצית מכמות שמן הזית במחבת ומטגנים שום. מוסיפים פלפל צ'ילי ומלח. Žיוצקים את שארית השמן לקערת ערבוב נפרדת, מוסיפים שום קונפי ופטרוזיליה ויוצקים פנימה את השמן המתובל בשום וצ'ילי.

2. מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד לרמת אל דנטה. מסננים ושומרים כמה כפות מהמים. מעבירים את הפסטה לקערה עם השמנים ומוסיפים את מי הבישול. מערבבים היטב עד שהשמן מצפה את כל הפסטה. אפשר לפזר מעל פלפל צ'ילי פרוס דק.

Perfect Serve – Perfect Tip

הרוטב פשוט, אך מה שחשוב פה זו הטכניקה- כדי למנוע מצבים כמו שום שרוף ופסטה שנדבקת למחבת, מערבבים את הפסטה עם תערובת של שמן מתובל ושמן קר בקערה ולא בתוך מחבת. אל תשכחו להוסיף בסוף מעט ממי הבישול.

פטוצ'יני אלפרדו

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

1 חבילה (500 גרם) פסטה לינגוויני
לרוטב
25 גרם חמאה
קורט אגוז מוסקט
3 שיני שום כתושות
4/1 כוס (60 מ"ל) יין לבן
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

1. מבשלים את הפסטה בסיר עם מים מומלחים. מסננים אותה מהמים 4 דקות לפני תום הבישול (ולא לפי הוראות היצרן). שומרים 4/1 כוס ממי הבישול.

2. מחממים חמאה בסיר, מוסיפים אגוז מוסקט ושום, מערבבים ומקפידים שהשום לא יישרף. מוסיפים יין לבן, מצמצמים מעט ומוסיפים את מי הבישול ושמנת המתוקה. מוסיפים מלח ופלפל, מרתיחים, מקטינים את האש ומצמצמים מעט את הרוטב.

3. מעבירים את הפסטה לסיר עם הרוטב וממשיכים לבשל 3־4 דקות. מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים מעל פרמזן.

Perfect Serve – Perfect Tip

בכל הרטבים המבוססים על שמנת כדאי לסנן את הפסטה כשהיא רק חצי מוכנה, כארבע דקות לפני סוף הבישול. מכניסים אותה לתוך הרוטב ומוסיפים ממי הבישול המלאים בעמילן, שקושר את הרוטב. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות עד שהרוטב נספג בה.

• השולחן
• מטבח איטלקי
• קוקה קולה
• אוכלים שותים
• מתכונים

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי

למה יוגורט הוא פלא? היוגורט עוזר בעיקר לשמור על תזונה מאוזנת, תורם לתחושת שובע, ובעל יתרונות רבים בשמירה על המשקל. יש בו מחמצת וחיידקים פרוביוטיים ידידותיים, הוא מקור לסידן המחזק עצמות ושיניים, עשיר בחלבון השומר על מסת השריר, דל קלוריות ובאחוזי שומן נמוכים, ומכיל ויטמינים חיוניים. פלא לבן, כבר אמרנו?

התזונה הים תיכונית, שהפכה סמל לבריאות בעולם, עשירה בירקות, פירות, דגים, עשבי תיבול ושמן זית. היוגורט, כמו המטבח הים תיכוני שממנו הוא מגיע, לא רק מלא בטוב ועשיר בערכים תזונתיים, אלא גם משתלב נפלא כמעט בכל מנה, מארוחה קלה ועד קינוח.

את המנות המרהיבות שלפניכם יצר השף של מסעדת גרקו, אליאב גולדנברג, בשיתוף הדיאטנית הקלינית של שטראוס, שני ארד. כל המנות מומלצות לפי התזונה הים תיכונית, עושות שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, והכי חשוב – סופר טעימות.

סמודי יוגורט עם אגוזים ופירות

ארוחת הבוקר המושלמת: טעימה, בריאה ונראית מיליון דולר. אפשר, כמובן, לשחק עם הרכב הפירות ולבחור בכל צירוף שבא לכם.

החומרים ל־4 מנות

4 גביעי יוגורט דנונה 3%
6 תאנים
חופן אגוזי מלך
1/2 כפית בהראט

לקישוט
8 תאנים חצויות
שמן זית להברשה על התאנים
4 כפות פטל טרי
4 כפות פטל טרי טחון לרוטב (לא חובה)
4 כפות אוכמניות טריות
4 כפות אגוזי מלך
4 כפות גבינת פטה 5% מגוררת
מעט דבש או סילאן לזילוף על המנה

אופן ההכנה

מכינים מראש חצאי תאנים לקישוט מברישים את החצאים במעט שמן זית וצולים על הגריל או על מחבת פסים. מצננים.

טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הסמודי.

מעבירים את הסמודי לקערות הגשה ומקשטים. מסדרים שורה של 4 חצאי תאנים צלויות, ואז גם שורת פטל, שורת אוכמניות ושורת אגוזי מלך. בין השורות אפשר לטפטף רוטב מפטל טחון.

מפזרים על הכל פטה מגוררת.

מומלץ לזלף מעט דבש או סילאן על המנה.

מרק קר של יוגורט, זוקיני מעושן ושקדים

הזוקיני והבצלים הצלויים מעניקים למרק הצונן ניחוח מעושן עדין. השקדים מוסיפים פריכות, והלימון הפרסי הטחון הוא התבלין הסודי שלכם. כל הקומבינציה הופכת למנה שלא תפסיקו להכין הקיץ.

החומרים ל־4 מנות
1 ליטר יוגורט דנונה 3%
5 זוקיני בינוניים, חצויים
1 בצל לבן, חתוך לרבעים
1/2 שן שום
5־6 עלי נענע
5 כפות שמן זית
5 כפות שקדים קלופים
1/4 כפית לימון פרסי טחון
מלח, פלפל

להגשה
2 כפות שקדים פרוסים וקלויים
3 גבעולי נענע

אופן ההכנה
ממליחים ומפלפלים את הזוקיני והבצל, יוצקים עליהם שמן זית ומערבבים היטב.

צורבים את הירקות על מחבת פסים או על גריל, עד להשחמה מכל הצדדים.

מעבירים לבלנדר את כל חומרי המרק חוץ מהיוגורט וטוחנים לקרם חלק.

יוצקים פנימה את היוגורט, ממליחים, מפלפלים ובוחשים היטב.

מעבירים את המרק לקערות הגשה. מפזרים מלמעלה שקדים קלויים ועלי נענע.

סשימי דג ים עם סלט חיטה ועשבי תיבול, יוגורט וקרם חציל לבן

הכי ים תיכוני שיש: פרוסות דקות של דג ים נא נחות על סלט חיטה ועשבים, עם קרם חצילים ורוטב יוגורט. קליל, מרשים וטעים.

החומרים ל־2 מנות
1 פילה דג ים לבן (לוקוס, פרידה, מוסר או אינטיאס)

לרוטב היוגורט
1/2 כוס יוגורט דנונה 3%
1/8 כפית הל טחון
1/4 כפית מלח

לקרם החציל

2 חצילים
1/2 כוס שמן זית
1 לימון סחוט

לסלט החיטה
1/2 כוס חיטה מבושלת (עדיף פריקי)
2 כפות שמיר קצוץ
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
1 כף פלפל חריף קצוץ
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
מלח, פלפל

לקישוט
2 ענפי אורגנו טרי
עגבנייה מרוסקת

אופן ההכנה

מכינים את רוטב היוגורט מערבבים את היוגורט עם ההל והמלח.

מכינים את קרם החציל קולים את החצילים על אש גלויה. מקלפים, מגירים את הנוזלים ומעבירים לבלנדר. מוסיפים את השמן ומיץ הלימון וטוחנים לקרם חלק. ממליחים ומפלפלים.

מכינים את סלט החיטה מערבבים את כל מרכיבי הסלט. חותכים את הדג לפרוסות דקות בעובי 1/2 ס"מ. ממליחים, מפלפלים ויוצקים מעט שמן זית על הדג.

מרסקים עגבנייה לקישוט.

מרכיבים את המנה יוצקים את היוגורט המתובל על תחתית צלחת הגשה. מפזרים תלוליות של סלט חיטה מעל ליוגורט. על כל תלולית חיטה מניחים פרוסת דג נא. בין התלוליות יוצקים קרם חציל לבן ועגבנייה מרוסקת ומקשטים בעלי אורגנו טרי.

סלט עשבים, אגסים ופיצוחים ברוטב יוגורט

מרענן, קליל והכי מתאים לקיץ. סלט ירוק, מנוקד בפיצוחים פריכים, עם אגסים שיכורים ורוטב יוגורט קריר. זה בדיוק מה שכולנו צריכים כשאין חשק לאכול משהו כבד בחום הזה.

החומרים ל־4 מנות

לסלט
חופן עלי רוקט
חופן גרגר נחלים
1 כף אגוזי קשיו, קצוצים גס
1 כף פיסטוק קלוי
1 כף גרעיני חמנייה
1 כף גרעיני דלעת
1 כף צימוקים
4 כפות פולי סויה קלויים
4 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
מלח, פלפל

לאגסים
4 אגסים קלופים וחתוכים לרבעים
1 כוס יין לבן
4־5 חוטי זעפרן

לרוטב יוגורט
1 גביע יוגורט דנונה 3%
1 כפית דבש
1/4 כפית סומק
4־5 עלי נענע קצוצים
גרדת לימון מלימון אחד
מלח, פלפל

אופן ההכנה

מכניסים לסיר את האגסים, היין והזעפרן, מביאים את היין לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עדש האגסים מתרככים. שומרים את האגסים בנוזל עד שהם מצטננים.

מכניסים לקערה את כל מרכיבי הסלט. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים שמן זית ולימון. מערבבים היטב.

בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי רוטב היוגורט.

יוצקים לקערות הגשה את רוטב היוגורט, עורמים מעליו את הסלט ומקשטים באגסים המבושלים.

כיסונים במילוי מנגולד ובצל ירוק, מבושלים ברוטב יוגורט

סהרוני בצק תוצרת בית, ממולאים בהמון ירוקים ומבושלים ברוטב יוגורט חם. ההשקעה שווה את המאמץ.

החומרים ל־4 מנות

לבצק הכיסונים
200 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא
150 גרם מים רותחים
75 מ"ל שמן זית
1/4 כפית מלח

למילוי הכיסונים
1 ק"ג מנגולד
4־5 גבעולי בצל ירוק
4 כפות שמיר קצוץ
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 גבעול כרשה קצוצה
2־3 מקלות סלרי קצוץ
2 שיני שום קצוץ
1/4 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
מלח, פלפל
2 לימונים סחוטים
5־6 כפות שמן זית
1 ביצה טרופה לסגירת הכיסונים

לרוטב היוגורט
2 גביעי יוגורט יווני דנונה 7%
1 כוס שמנת מתוקה לבישול 9%
30 מ"ל שמן זית
מלח, פלפל

לקישוט
גבינת פטה 5% מגוררת
ענף רוזמרין

אופן ההכנה

מכינים את בצק הכיסונים מעבירים למעבד מזון את כל מרכיבי הבצק חוץ מהמים הרותחים, ומעבדים דקה.

מוסיפים את המים הרותחים. ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק הומוגני.

מפזרים מעט קמח על שולחן העבודה. לשים בידיים עד לקבלת בצק חלק.

מעבירים למקרר ל־3 שעות לפחות.

מכינים את המילוי מחממים שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים שום, בצל ירוק ופלפל חריף. מטגנים 3 דקות.

מוסיפים את הכרשה הקצוצה וממשיכים לטגן עד הזהבה.

מוסיפים את כל העלים ומיץ הלימון וממשיכים לטגן עוד 10 דקות.

מעבירים הכל למסננת להגרת נוזלים.

מרכיבים את הכיסונים בעזרת מערוך או מכונת פסטה מרדדים את הבצק עד שיהיה דק מאוד, לעובי המינימלי האפשרי.

קורצים עיגולי בצק בעזרת כוס. במרכז כל עיגול מניחים כפית מהמילוי, מורחים מעט ביצה טרופה בשוליים ומקפלים לחצי ירח.

מכינים את רוטב היוגורט מערבבים בקערה את היוגורט, השמנת ושמן הזית. ממליחים ומפלפלים.

מכינים את המנה מבשלים את הכיסונים במים רותחים 3־4 דקות, עד שהם צפים.

שופכים את הרוטב למחבת רחבה ומביאים לרתיחה.

מעבירים את הכיסונים לרוטב שבמחבת, מבשלים יחד 3 דקות. מקשטים בגבינת פטה מגוררת ובעלי רוזמרין ומגישים.

פנקוטה יוגורט עם דבש, לימון ותבלינים

יוגורט ודבש תמיד השתדכו נהדר, תשאלו את היוונים. הקינוח שלפניכם הוא פרי השידוך הזה, והתבלינים מעניקים לו טוויסט חצוף.

החומרים ל־4 מנות
100 מ"ל יוגורט יווני דנונה 7%
250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 9%
30 גרם סוכר
4 גרם (כפית) ג'לטין
1 כפית מיץ לימון

לדבש המתובל
200 מ"ל דבש
2־3 ענפי תימין
1 מקל קינמון
1 מסמר ציפורן
1 כוכב אניס

לקישוט
מעט תימין
פלפל שחור גרוס (לא חובה)

אופן ההכנה
בוחשים את הסוכר לתוך השמנת, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

ממסים את הג'לטין ב־2 כפות מים קרים. מוסיפים את התמיסה לשמנת החמה ובוחשים היטב.
מוסיפים את היוגורט ומיץ הלימון. בוחשים היטב. יוצקים לקערות הגשה ומעבירים ל־4 שעות במקרר.

על מחבת יבשה קולים את כל התבלינים במשך 3־4 דקות, על אש גבוהה.

מכבים את האש ומוסיפים את הדבש. מניחים לדבש להתקרר עם התבלינים לפחות שעה, ואז מסננים את התבלינים החוצה.

יוצקים את הדבש המתובל על הפנה קוטה וזורים מעל מעט תימין ופלפל שחור גרוס (לא חובה).

צילוםאנטולימיכאלו| סטיילינגאינהגוטמן

• אוכלים שותים
• השולחן
• דנונה

• Facebook
• Twitter
• Email

לא ראינו את זה בא: השף עומר מילר ושותפו, המסעדן סטיבן לובל, החליטו לסגור את מסעדת שולחן. בפוסט שפרסם הערב (ראשון) בפייסבוק כתב מילר: "החיים מזמנים לנו המון דברים: אהבות, אכזבות, כינורות ועוד המון ציטוטים קיטשיים. הם בין השאר מזמנים לנו הצעות מרתקות -שותפי לשולחן ואני קיבלנו הצעה עסקית שלא יכולנו לסרב לה".

בהמשך הפוסט מציין מילר כי "הפרידה משולחן היא צעד (עם ד', לא ר') לקראת גל חדש. גל רענן שישטוף את הלב בביט חדש של מסיבה מרגשת". דהיינו, השף לא ייעלם כל כך מהר מהנוף הקולינרי שלנו.

מסעדת שולחן נפתחה לפני ארבע שנים וחצי כאחות האינטימית של מסעדת חדר אוכל שבבעלות מילר. לפני מספר חודשים שופצה המסעדה, התפריט עבר רענון ונדמה היה כי המסעדה יציבה מתמיד.

מילר, שידוע בחיבתו למילים, שזר לאורך הפוסט ציטוטים, הגיגים ומחשבות. "שולחן הייתה פרק מדהים בחיי, ארבע וחצי שנים מרגשות. בניגוד למסעדת חדר האוכל הגדולה וההמונית, שולחן, כשמה, היא בייבי של אינטימיות".

לטיים אאוט נודע כי מילר במגעים עם איש חיי הלילה דוד טור (קפה אירופה, דא דא ודא) לפתיחת מסעדה בחוף פרישמן וכן במגעים לפתיחת מסעדה בניו יורק.

מסעדת שולחן תהיה פתוחה עד יום שלישי הקרוב (5/4) משעה 17:00 ועד חצות. את תגובתו של מילר לא ניתן היה להשיג.

• אוכלים שותים
• עומר מילר
• השולחן
• חדשות האוכל