Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
שף ירון קסטנבוים הוא מלך הבשר של הכרמל. כאן הוא אוהב לאכול
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
"העיר שלי" - מדור שבו בוחרות דמויות עירוניות מוכרות את המקומות האהובים עליהן. והפעם: השף ממיטמרקט שאוהב לאכול אצל השכנים שלו בשוק הכרמל, אבל גם במקומות הוותיקים האלה עם טעם של פעם
אני נע על אופניים בציר שבין גלישת גלים בחוף הילטון ושכונת הצפון הישן בה אני גר לשוק הכרמל. אחרי כמעט עשור בשוק ופתיחתם של אין סוף מקומות חדשים, משולש הזהב שלי בכרמל (אותו אני מאחל לכל חובב אוכל שמגיע לכל שוק בעולם) הוא: הבסטה שרק משתבחת, m25 ומיס או גברת קוטייאו – מסעדונת שוק תאילנדית, כוך מתפרץ של אותנטיות, צנצנות של מותססים, ציר ברווז ואטריות חלקלקות, הכול ישר לפנים. בלי מניירות, יושבים נמוך מקרבים קערית לפה והיידה – החוויה הכי קרובה למקור. יום טוב 1
גברת קוטייאו (צילום: מתי נקש)
2. אולימפוס
צהריים של פעם: מסעדת אולימפוס בקרליבך ואדון יונה, שרק מלהסתכל על פניו אתה מתמלא בנוסטלגיה וגעגוע למשהו בהיסטוריה האישית שלך. כבושים, ממולאים, קציצות פראסה, קבב ואוזו של גיבורים ובעיקר המון נחת. קרליבך 7
מסעדת אולימפוס. צילום:אנטולי מיכאלו
3. לה בון פטיסרי
קפה פטיסרי קטן עם איכויות גבוהות אצלי בשכונה. אני ממליץ במיוחד על chouqette – פחזניות ענן ללא מילוי עם גבישי סוכר מעל, קרואסונים ואיך לא, בגט יומי אדיר (ב- 11 ש״ח). דיזינגוף 209
מקום להרים בו כוסית בשישי צהריים, הבר או החמארה הרומנית של אדי. נכנסים דרך דלת נסתרת (אם יש כיסא כתר פלסטיק בחוץ סימן שפתוח). בעל הבית אדי, שהוא בעצם הכל במקום, שולח מבט כעוס ועין בוחנת לבדוק אם אתם מהאמיתיים או מהמזויפים. התמסרות מצידו דורשת פז"ם ולא לצפות לשום הקלה או תפריט שלא קיים. פרוסות פלמידה ״חשמל״ על לחם לבן עם חמאה ובצל ירוק, מלפפון ופלפל אדום כבושים, איקרה אוורירית, כבד קצוץ פיצוץ, ממליגה ומרק בשר ושעועית לפנתאון. לשטוף את הכול עם שליש בירה ולכו לחפש מי ינענע אתכם. כזה הוא אדי ואל תקחו את זה אישית. זו קבלת שבת כהלכתה, והרי בסופו של יום כולנו חוטפים ממישהו מתישהו בראש, אז אם כבר בראש מומלץ בשישי אצל אדי. דרך מנחם בגין 9
יותר מ 15 שנה אלי טראב נמצא באותו המקום ומייצר שוקולד באותה האיכות, תוך שימוש כפייתי בשוקולד ולרונה בלתי מתפשר. הפטיש הנוכחי: דפי שוקולד עם קוקוס, פטל קראנץ או מלח ים. נ.ב. מתנה מעולה אם חשבתם לשלוח עוד פעם פרחים. אבן גבירול 60
שוקולד של קרדינל. צילום: טלי טראב
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
סנדוויצ'ייה חדשה בשוק הכרמל מגישה כריכי בשר עם קריצה לבישולי הסבתות מפולניה. את היידישע מאמע פתחו אנשי המיטמרקט בכוך שצמוד לקצבייה, מרחק כמה מטרים ממסעדת m25, כחלק מהטרנד הכי רותח כרגע – כריכי בשר.
"ליניב (בר נור, שותף בקבוצה – ש.ב.ד.) יש פטיש לבשרים קרים מהמטבח המזרח־אירופאי", צוחק השף והבעלים ירון קסטנבוים. "הוא היה יושב אצל מתי המקלל בלווינסקי על בירה קרה וקולד קאטס, שמתחברים ללשון ולקורנדביף שאנחנו מייצרים. במקביל הרגשנו שיש דרישה גוברת במעדנייה למוצרים כבושים ומעושנים עם זיקה למזרח־אירופה והחלטנו לפתוח בוטק'ה לסנדביצ'ים. הכל בסיסי, ארטיזנלי ובעבודת יד, כרגיל אצלנו".
כריכים משני סוגי לחמים ("אחד ממשפחת השיפון והשני ממשפחת החלות. כרגע אנחנו בודקים את שרויטמן ורביבה ובשבועיים הקרובים תתקבל החלטה איזה הוא הלחם הנכון") עוטפים מילוי שמבוסס על קלאסיקות של המעדנייה ובשרים קרים מתוצרת בית. השמות יגרמו לכם לחייך כל הדרך אל הביס לבד בחושך: געוואלד – לשון כבושה, סלט ביצים, עגבניה ובצל מוחמץ; ווילדע חאייע – קורנדביף, בצל מוחמץ וצנוניות כבושות; אוי ויי זמיר – בייקון טלה ופפרוני חם עם מיונז, חרדל, עגבניה ורוקט; ו-נו שוין – צלחת שרקוטרי 300 גרם (42-58 ש"ח).
געוואלד! יידישע מאמע (צילום: אנטולי מיכאלו)
למתקמצנים בפחמימות מציע התפריט סלט ביצים או כבד קצוץ עם בצל מקורמל בצלחת, עם לחם ליד (38 ש"ח). מוצרי המעדניה נמכרים במקום במשקל: סלטי ביצים, חציל במיונז, קישוא בטעם כבד וכבד קצוץ (19-38 ש"ח ל-250 גרם), חרדל, מיונז ורוטב חזרת (16-24 ש"ח) ומהשרקוטרי בייקון טלה, לשון בקר מבושלת, קורנדביף קרמל/קפה ועוד (11-29.5 ש"ח). שעות הפתיחה בהרצה משיקות לשעות פעילות הקצבייה אך בעתיד צפוי המקום להישאר פתוח בימי רביעי וחמישי עד 22:00. יידישע מאמע, יום טוב 3 (שוק הכרמל), שני־חמישי 9:00־17:00, שישי 9:00־16:30, 03-5173086
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שנתיים מאז שפתחו את מסעדת הבשר M25 בשוק הכרמל, אנשי קצביית מיטמרקט פותחים סניף שני ברמת אביב. השף יהונתן בורוביץ': "אנחנו רוצים להנגיש את הבשר שלנו לעוד קהלים". הפתיחה: במהלך ספטמבר
קצביית הבוטיק מיטמרקט, שבבעלותה גם חמארת הבשרM25, יוצאת לראשונה את גבולות שוק הכרמל ומתרחבת לרחוב ברודצקי 15 במרכז המסחרי הישן שבשכונת רמת אביב. הקצבייה והמסעדה שבבעלות עו"ד יניב בר נור, אורי ויינשטיין והשף ירון קסטנבוים – ובהובלת השףיהונתן בורוביץ'– תפתח את הסניף השני של M25 במהלך ספטמבר, כשבמסעדה תפעל גם נקודת מכירה של בשר טרי.
כי גם לצפונים מגיע, הקבב של M25. צילום: אנטולי מיכאלו
המיטמרקט נכנסה ללב השיח של הפודיז מיד עם פתיחתה בשנת 2013, בעיקר בגלל בשר הבקר המתבסס על עדרי מרעה מקומיים, וכן בגלל מכירה סטרילית המזכירה בית מרקחת בתוך מתחם האיטליזים המגו'יף של שוק הכרמל – שמאז פתיחתה של קצביית הבוטיק שינה מאוד את פניו והתפתח קולינרית. אחרי שנה וחצי של הסתננות עקבית של קרניבורים לשוק הכרמל לשם זלילת בשרים בגומחת המטבח של האיטליז, הקצבים החליטו לעבור למערכת יחסים פורמלית של מסעדה. M25 נפתחה במרחק של 25 מטרים מהאיטליז, והמטבח שלה מנוהל כאמור על ידי בורוביץ' (אקס קפה 48). מגוון נתחי הבשר המובחרים של האיטליז עוברים פה צלייה בגריל פחמים או עישון.
יוביל גם כאן, השף יהונתן בורוביץ'. צילום: איליה מלניקוב
בסניף החדש בברודצקי יככבו מנות חדשות בצד מנות הדגל של M25 שכבר צברו קהל אוהדים ובהן: שווארמת מעושנים, לשון מעושנת, קבב על סלט שוק וטחינה, עראייס, סלט ירוק, קראק פאי ועוד. החידוש הגדול כאן הוא המשלוחים – של מנות ושל בשר טרי.
"אנחנו רוצים להנגיש את הבשר שלנו לעוד קהלים", אומר בורוביץ'. "המקום הנוכחי הפך מבלי שתכננו למסעדה פול טיים. לרמת אביב אנחנו באים בגישה הרבה יותר קלילה".
עו"ד בר נור מוסיף: "החלטנו להתרחב לרמת אביב כי יש ביקוש וכי אנחנו אוהבים שכונות מהסוג הזה, עם הרבה סטודנטים ומשפחות. בימים אלה נשב על הקונספט של המקום ונאפיין אותו. מה שבטוח זה שהוא יתייחס לסביבה שבה הוא נמצא: צעיר, גרובי, עם ערבים מדליקים, שלל מנות בפיתה, שיפודים, מחירים נגישים וברז בירה – בקיצור, יהיה מדליק", אומר עו"ד בר נור.
בהמשך מתכננים אנשי המיטמרקט לשכור חלל נוסף במרכז המסחרי של ברודצקי ולפתוח בו אטליז, כך שבשוק הכרמל תהיה להם קצבייה שלידה מסעדת בשר, ואילו בברודצקי תהיה להם מסעדת בשר, שלידה קצבייה.
M25, ברודצקי 15 רמת אביב. הפתיחה במהלך ספטמבר
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שבעת המסוגננים: האנשים הנכונים ממליצים על הדברים הנכונים
יש אנשים שהם כל כך נכונים, שאין להם שום בעיה להודות שהם מבלים בפיקניקים בחניון, צופים ב"משחקי הכס" באיחור גדול ושהארוחה הכי טובה בעיר בעיניהם היא בכלל שייק
"צעיפי משי מחנות קטנה של זקנים ברומא, קוראים להם צעיפי Ascot".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"היה לי סוד – מסְפרת תמר. ספר בוכרי בן 90 עם ידיים כבדות שנמרוד קמר הכיר לי, תמיד היה קצת מפספס בזקן אבל מסז' הראש, מגבות הפנים הרותחות ושטיפת האקווה וולבה היו גן עדן. לצערי הוא סגר לפני חודש, אחרי שאשתו הלכה לעולמה".
איפה אתה שותה את הדרינק שלך?
"באוצר או בקזינו סן רמו".
לאן בעיר אתה אוהב לצאת כרגע?
"לנמל התעופה בן גוריון".
חוויה תרבותית שאסור לפספס עכשיו בתל אביב?
"את הים".
אסף מן. צילום: איליה מלניקוב
[tmwdfpad]
מה אתה שומע עכשיו באוזניות?
"סקיצות לשירים חדשים של פטיט (המוזיקאית פטיט מלר, בת זוגו של מן, נ"ר)".
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"CNN מהפרק שטראמפ החליט לרוץ לנשיאות, וגם 'האפיפיור הצעיר'".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"תיאורמה' של פייר פאולו פאזוליני, 1968".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"בפיצה טיק טק טו בבזל ובמסעדת אזורה בשוק לוינסקי".
מי האיש הכי נכון בעיניך בעיר?
"כל מי שחולם ומגשים, just doin' it. אם אני חייב לבחור אז צח בר, הבעלים של התדר. הוא חולל מהפכה אורבנית בלי שהתכוון".
זיו בראשי, 20, זמרת וביטמייקרית
מה הדבר שאת הכי אוהבת ללבוש עכשיו?
"התחלתי לאסוף קימונואים לאחרונה, אבל לרוב תמצאו אותי עם ריבוק ומעיל נורת׳ פייס".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"גדלתי בירושלים ואת שנות נעוריי ביליתי בטיולים ובחיפוש ספוטים טובים וסודיים לעשןן בהם לבד או עם ההומיז. מצאתי ספוט כזה בפארק החורשות בדרום תל אביב. יש שם כנסייה יפהפייה עם כל מיני מבנים וגגות שאפשר לטפס עליהם, לשבת ולהירגע. מיץ מנגו וג'וינט זה המוטו".
איפה את שותה את הדרינק שלך?
"פחות אכפת לי איפה אני שותה את הדרינק שלי, יותר חשוב לי עם מי. בדרך כלל אני והבנותת נלך לבית הפסנתר או לאוצר."
לאן בעיר את אוהבת לצאת כרגע?
"כל מי שמכיר אותי יודע שאני פחות בקלאב לייף. אני מעדיפה להישאר בבית, לעשות ביטיםם ולעשן. אם בכל זאת אני יוצאת בערב כנראה אלך ל-Bvrly בבית רומנו, שזו חנות התקליטים הכי טובה בעיר".
מה את שומעת עכשיו באוזניות?
"זהבה בן – געגועים לחיבוקים חמים".
זיו בראשי. צילום: איליה מלניקוב
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"לאחרונה נחשפתי ל'Girlfriends' סדרה מדהימה משנות ה־90. אפשר לומר שזו בעצםם הגרסה השחורה של 'חברים'. זו הייתה הפעם הראשונה שבאמת הייתה סדרה שחורה בארצות הברית בפריים טיים. אני כבר בעונה 3".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"'החולמים' של ברטולוצ'י מ־20033, סרט צרפתי ממש סוטה".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"אם להיות כנה, אני די בעייתית בענייני אוכל. אני טבעונאית, מה שאומר שאני אוכלת רקק פירות וירקות חיים ולא מבושלים, raw food. לפחות בשבילי, הארוחה הכי טובה בעיר היא בבית טבע בשם נרולי בשכונת נווה צדק. יש שם שייקים מטורפים שמשאירים אותי פרש לכל השבוע".
מי האישה או האיש הכי נכונים בעינייך בעיר?
"אייל שני עושה את זה מאוד נכון".
אסף דוקטור, 36, שף ובעלים של האחים ודוק
מה הדבר שאתה הכי אוהב ללבוש עכשיו?
"סווטשירט קפוצ'ון של פילפלד. הוא האמן הכי מעניין בעיר והבגדים שלו מפנקים ונעימים".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"פיקניק בשקיעה על הגג של חניון גרוזנברג, אחד הנופים היפים בעיר נשקפים משם".
איפה אתה שותה את הדרינק שלך?
"אקסטרה ברוט בנחלת בנימין – בר כמו שבר צריך להיות, בלי בלבולי מוח, מגוון גדול של אלכוהול ויודעים שם למזוג בירה כמו שצריך".
לאן בעיר אתה אוהב לצאת כרגע?
"רומנו. מערכת סאונד חלומית ושילוב מעולה בין מועדון, מסעדה ובר."
מה אתה שומע עכשיו באוזניות?
"רד אקסס. דורי וניב הם הייצוא המוזיקלי הכי חשוב שתל אביב הוציאה לעולם בשנים האחרונות, מייצרים סאונד ייחודי של אלקטרוניקה ורוקנ'רול".
אסף דוקטור. צילום: איליה מלניקוב
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"'ווסטוורלד'".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"'רכבת לבוסאן' הקוריאני".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"אמרו פעם שמה שעושה אוכל ויין לטעימים ביותר, הוא האדם שאתה צורך אותם איתו. אני הכי נהנה לאכול עם חברה שלי, בעיקר בבית כי אני מבשל".
מי האיש הכי נכון בעיניך בעיר?
"ערן אריאלי מנרנג'ה. הוא מביא את רדיוהד לפארק, נראה לי שאין נכון מזה".
לאה לב, 22, סטנדאפיסטית ושדרנית רדיו
מה הדבר שאת הכי אוהבת ללבוש עכשיו?
"בחורף אני אוהבת את כובעי הגרב שלי. יש לי אוסף כיפי".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"הסוד התל אביבי שלי הוא איך להשתלב כאן, והתשובה היא לכתוב בלי סימני פיסוק על לא דבר".
איפה את שותה את הדרינק שלך?
"סלון ברלין".
לאן בעיר את אוהבת לצאת כרגע?
"לאוצר. יש שם סטנדאפ פעם בשבוע וסטנדאפיסטים שישה ימים בשבוע".
חוויה תרבותית שאסור לפספס עכשיו בתל אביב?
"את הופעת הסטנדאפ שלי! אין לי בושה, אני אייחצן בכל מקום שצריך".
לאה לב. צילום: איליה מלניקוב
מה את שומעת עכשיו באוזניות?
"דרייק, טראוויס סקוט, ברייסון טילר, אנדרסון פאק".
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"מיסטר פיקלס".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"Swiss Army Man. מהבחירה שלי אפשר להבין שאני לא רואה הרבה סרטים".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"במזקל בפלורנטין. האוכל המקסיקני הכי טוב בארץ בדוק".
מי האישה או האיש הכי נכונים בעינייך בעיר?
"כולם נכונים בדרכם שלהם. אין לי מישהו ספציפי, בקיצור".
ירון קסטנבוים, "השנה בן 50", שף, קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל
מה הדבר שאתה הכי אוהב ללבוש עכשיו?
"סוודר של Rag and Bone וסניקרס של פיליפ מודל".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"לישון לילה אצל חברים בסירה במרינה".
איפה אתה שותה את הדרינק שלך?
"הדרינק שלי כרגע זה סימילאק טופ 1".
לאן בעיר אתה אוהב לצאת כרגע?
"אזור הר סיני – בין ברוט בנחלת בנימין לתאילנדית בסמטת סיני לסנטה קטרינה".
חוויה תרבותית שאסור לפספס עכשיו בתל אביב?
"'בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו פוטוריזם' במוזיאון תל אביב – תערוכה מרתקת, מאתגרת הפרדות מסורתיות, לעתים מצמררת. סוג של מפגש בין הצלמת מירי דוידוביץ והאמן Kehinde Wiley מלוס אנג'לס".
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
מה אתה שומע עכשיו באוזניות?
"The national, Angus & Julia Stone – אלטרנטיבי של אוהבים".
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"כוח פי ג'יי, ערוץ 79 בהוט. הטלוויזיה מזמן נכבשה על ידי הדור היונק".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"מיינסטרים אבל בטוח – חולייטה של אלמדובר, קפה סוסייטי של וודי אלן".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"וואלה, אני כבר מזמן לא בז'אנר הארוחות ויותר בחוויות, מנה טובה וחברה טובה אצל אסף דוקטור בדוק".
מי האיש הכי נכון בעיניך בעיר?
"ענתי, בת הזוג שלי, כי היא הכי ילדת פרחים, קולית, אנרגטית, מהממת עם טונה סטייל, והכי בטבעי".
נרקיס טפלר 31, די.ג'יי, מוזיקאית ותסריטאית
מה הדבר שאת הכי אוהבת ללבוש עכשיו?
"כמה שיותר נוח – נעלי ספורט, טרנינג וחולצות של בנים. בין לבין אני לובשת הילי ארי – המותג הכי מוצלח בעיניי שאני גם מדגמנת עבורו. יש ביני ובין המעצבת הילי חיבור עמוק של יצירה ואהבה וכבוד למקצוע שבחרנו".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"מהרגע שאימצתי את נושקה זכיתי להכיר המון מעברים בין בניינים וגינות, דרכה אני מתאהבת בעיר מחדש. זה יכול להיות סתם עץ דקל ברחוב העבודה מאחורי הבניין ומקלט שמזכיר לי שפעם, כשגרתי בכפר, היינו מטפסים על מקלטים וזה היה חלק ממגרש המשחקים שלנו".
איפה את שותה את הדרינק שלך?
"בברקפסט ביום חמישי, אני משוחדת אמנם אבל גם כשאני לא מתקלטת אני שם".
לאן בעיר את אוהבת לצאת כרגע?
"אוהבת מאוד לצאת לנילוס ולשים שם מוזיקה. התאורה הכי נכונה שגורמת לכולם להיראות הכי יפים, או שהם באמת הכי יפים, לא יודעת. מקום עם מלא סטייל ואהבת אדם, אבל אל תבואו כי גם ככה אין מקום".
חוויה תרבותית שאסור לפספס עכשיו בתל אביב?
"XCCV, הליין החודשי שלי עם לואיז ותמי בשבת בברקפסט. אנחנו מזמינות לנגן בעיקר נשים דיג'איות, אבל לא רק. הצלחנו לגרום להרבה אנשים להרגיש שייכים ולבוא בגלל המוזיקה והאווירה, וזה חשוב לי".
נרקיס טפלר. צילום: איליה מלניקוב
מה את שומעת עכשיו באוזניות?
"קאבר שאני עובדת עליו ל'אין מדינה לאהבה', עשיתי לו עיבוד אלקטרוני והקלטתי שירה. התחלתי לשיר לאחרונה וזה מרגש אותי".
הסדרה האחרונה שתפסה אותך?
"'דברים טובים יותר' עם פמלה אדלון. אני בוכה וצוחקת בכל פרק, פמלה היא האישה הכי מלאת כריזמה ומעוררת השראה שראיתי על המסך לאחרונה – דמות ראשית חד פעמית ומזכירה לי את רותם אבוהב שהיא רול מודל אמיתית ומאד סקסית בעיניי. בא לי לחבק את שתיהן".
הסרט הכי טוב שראית השנה?
"'לא פה לא שם', ברור. עשו לי חשק לצאת לאנה לולו".
איפה מסתתרת הארוחה הכי טובה בעיר?
"אני טובה יותר בדרינקים. מתה על הערק שקדים של הזכאים, המרקים הטבעוניים של בתה וגריגה חיממו אותי בימים קרים בחורף, ובית תאילנדי".
מי האישה או האיש הכי נכונים בעינייך בעיר?
"שלום חנוך, פעם ועכשיו. הכירו בינינו אז שאלתי אותו, בצחוק כמובן, מה הוא עושה בחיים וכשהוא אמר שהוא זמר אמרתי לו שכדאי לו לחפש עוד משהו כי אין בזה כסף. הוא זרם כי הוא הכי קול בעיר. ועוד אישה נכונה – ג'ניפר קים, שילוב של סטייל וחוכמה. מרגשת אותי".
נועם פרוסט, 23, דוגמנית ושחקנית
מה הדבר שאת הכי אוהבת ללבוש עכשיו?
"חולצה עם הדפס של דילן מבוורלי הילס, הקראש הראשון שלי. קניתי אותה בסידני".
מה הסוד התל אביבי שלך?
"קפה סיידווק בגורדון־דיזנגוף. זה לא מקום סודי אבל אולי פחות טרנדי. יש בו אחת מארוחות הבוקר הטעימות בעיר בעיניי ויחס משפחתי".
איפה את שותה את הדרינק שלך?
"אוהבת לשתות על הבר של רוטשילד 12, בלאדי מרי".
לאן בעיר את אוהבת לצאת כרגע?
"אין על חיי הלילה בתל אביב. אוהבת לצאת לבית הפסנתר, אריא, כולי עלמא".
השף הנצרתי, שמשיק השבוע ספר מתכונים ראשון יחד עם מחברת ספרי הבישול מיכל וקסמן ("בלדי"), יתארח לערב אחד במסעדת הבשרים בשוק הכרמל. לרגל המאורע, קבלו ארבעה מתכונים שווים מתוך הספר
רגע אחרי השקת פסטיבלRoundTables, שבישרה על בואם של עשרות שפים מעוטרים ומכוכבי מישלן לארץ, יתקיים השבוע אירוע קטן וצנוע שמושך תשומת לב מיוחדת. השףירון קסטנבויםיארח את השף דוחול ספדי ממסעדת דיאנא בנצרת, במטבח של M25 לערב חד פעמי ומלא בשר. האירוע יתקיים לרגל צאת ספרו של דוחול, "בלדי – ארבע עונות בנצרת", שאותו כתב יחד עם מחברת ספרי הבישול והבלוגרית מיכל וקסמן.
לצד מנותM25המוכרות (עראייס ושווארמת מעושנים)דוחולוקסטנבוים ישחזרו יחד את התבשיל המיתולוגי של סבתו של דוחול: חלקי פנים של טלה בבהרט ריחני מכרובלים בתוך פיתה עם הררי בצל מזוגג בשמן זית, ובליווי סלט עגבניות חריף (58 ש"ח). נוסף על כך, תוגש מנת צוואר טלה ממולא בבשר, אורז וצנוברים (85 ש"ח) ומגוון סלטים מהספר וממסעדת האם.
זכרונות מבית סבתא. ראס אל עספור בפיתה. צילום: דניה ויינר
הספר הוא תיעוד של האוכל הנצרתי במשך כל עונות השנה. התוצאה יפהפייה. תתקשו למצוא עוד ספר בארץ שיפקח את עיניכם באופן בהיר כל כך למטבח המקומי. לצד הרעיונות לבישול של הקרע והמלוחיה (שנמכרים קצת בשוק הכרמל ובתקווה ובעיקר בירקניות של יפו), תמצאו פה מתכונים שהפכו לאהובי הקהל במסעדות התל אביביות דוגמת עראיס או שישברק.
דוחול מתארח ב־M25, רביעי (21.9) מ־19:30, סמטת הכרמל 30, תל אביב, 03-5580425. מומלץ להזמין מקום מראש
עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון
עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון, צילום: דניה ויינר
מצרכים:
1 צרור עלי רוקט בשרניים, ללא הגבעולים העבים, חתוכים לרוחבם לסרטים לא עבים 1 בצל סגול קטן, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקים 2 צנוניות, פרוסות דק, כל פרוסה חתוכה למקלות דקים או חצויה 1 חופן גרגירי רימון (בעונה) 1 כפית סומאק טחון טרי מלח, לפי הטעם מיץ סחוט טרי מ־1 לימון שמן זית, בנדיבות
אופן הכנה:
בקערה גדולה, מערבבים את כל חומרי הסלט בכפות הידיים, כך שהטעמים יתערבבו באופן אחיד. אוכלים מיד, שלא ייבלו עלי הרוקט.
אספרגוס בר (או רגיל) ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש
אספרגוס בר ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש. צילום: דניה ויינר
מצרכים: 1 צרור גבעולי אספרגוס בר
לרוטב: 2 כפות יוגורט צאן סמיך וחמצמץ ½ כפית דבש ½ כפית שאטה ביתית (או הריסה) או ¼ קורט צ'ילי יבש גרוס מלח 1 כף שמן זית
אופן הכנה: מאדים את גבעולי האספרגוס, עד שהם רכים אבל עדיין נגיסים ולא סמרטוטיים. בקערית, טורפים יחד את חומרי הרוטב עד שמתקבל רוטב אחיד. מתקנים תיבול, אם צריך. מסדרים את גבעולי האספרגוס בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.
תבשיל עוף ומלוחיה
תבשיל עוף ומלוחיה, צילום: דניה ויינר
לעוף:
4 רבעי עוף, מחולקים ל־8 חתיכות (4 שוקיים ו־4 ירכיים) 1 כף בהרט מלח, לפי הטעם ¼ כוס שמן זית + 2 כפות נוספות 1 בצל, חתוך לקוביות 4 שיני שום, פרוסות 1 מקל קינמון מים, לכיסוי העוף למלוחיה: 2 כוסות דחוסות מאוד עלי מלוחיה, נקיים מגבעולים עבים ודקים 3 כפות שמן זית 4 שיני שום, כתושות
מכינים את העוף:
מצפים את נתחי העוף בבהרט ומעט מלח מכל צדיהם. בסיר גדול, שיכיל את התבשיל כולו, מחממים 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את נתחי העוף ומשחימים היטב מכל הצדדים. אם הנתחים אינם נכנסים בסיר בשכבה אחת מרווחת, משחימים בשני סבבים. מניחים את הנתחים שהושחמו בצד ושופכים את השמן שנשאר בסיר. מוסיפים 2 כפות שמן זית ואת קוביות הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ומקל הקינמון ומטגנים חצי דקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים כדי כיסוי נתחי העוף. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה גבוהה במשך ¾ שעה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה נוספת.
מכינים את המלוחיה:
לקראת סוף הבישול של העוף, מחממים את השמן במחבת רחבה. זורקים את עלי המלוחיה לשמן ומטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהם מצופים כולם בשמן ומתחילים להחליף את צבעם. באמצעות כף מזיזים את עלי המלוחיה לצד אחד של המחבת. מוסיפים בצד השני את השום הכתוש. מטגנים את השום תוך כדי ערבוב במשך כחצי דקה, עד שריח שומי עז עולה מהמחבת. זוהי הקַדְחָה שמבשרת את הכנתו של תבשיל המלוחיה. מוסיפים את המלוחיה והשום שבמחבת לסיר של העוף ומערבבים בעדינות. מכסים מבשלים ברתיחה מתונה במשך 10 דקות נוספות. אוכלים חם עם פריקה שהתבשל בציר עוף, או עם אורז.
כנאפה
כנאפה. צילום: דניה ויינר
מצרכים (לכנאפה אישית בקוטר 18–20 ס“מ): 100 גרם גִ'בְּנֶה (גבינת צאן ערבית) או ריקוטה 50 גרם חמאה מזוקקת 60 גרם שערות בצק דקות לכנאפה ½ כוס סירופ סוכר חם מבושם 1 חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים לסירופ סוכר: ½1 כוסות סוכר ½1 כוסות מים 5–7 עלי גרניום ריחני ו/או 1 כפית מי פריחת הדרים (מַזַהֵר) או 4−3 טיפות של תמצית מַזַהֵר
מכינים סירופ סוכר:
שמים בסיר סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ־10 דקות או עד שהסירופ מסמיך. מוסיפים את הגרניום או את המַזַהֵר ומערבבים. מצננים.
מכינים כנאפה:
אם משתמשים בגִ'בְּנֶה מלוחה, משרים אותה שעה־שעתיים בקערת מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים. במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.
במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 20−18 ס“מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים באמצעות אצבעות הידיים. מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם.
מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית. מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס. מדי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש.
מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת. משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.
"בלדי – ארבע עונות בנצרת", יותר ממאה מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי.דוחולספדי ומיכל וקסמן (ידיעות ספרים, 138 ש"ח; 99 ש"ח בארוחה ב־M25)
הספר בלדי, צילום: דניה ויינר
[tmwdfpad]
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
כי גם לצפונים מגיע, הקבב של M25. צילום: אנטולי מיכאלו
