סניפי המזנון של אייל שני מסביב לעולם – בתל אביב, וינה, פריז, ניו יורק, בוסטון, מלבורן, טורונטו וסינגפור – יתרמו את כל רווחי מכירות הכרוביות שלהם בעשרת הימים הקרובים (עד ה-18.2) לקרן השיקום מרעידת אדמה בטורקיה ובסוריה, כך הודיע היום שותפו העסקי של שני, שחר סגל, בפייסבוק שלו. בשנה שעברה, שני טען במהלך אחד מפרקי "מאסטר שף" שהוא מכין כ-16 טון של כרובית בחודש (ההמשך המפורסם של המשפט הוא כמובן "אז אל תלמד אותי על כרובית"), כך שמדובר בהיקף משמעותי של הפעילות של המזנון.

שתי רעידות אדמה בעוצמה של 7.8 ו-7.7 בסולם ריכטר הכו שלשום בלילה (שני לפנות בוקר, 6.2) באזור הגבול של טורקיה וסוריה, רעידות שהורגשו בחוזקה גם בישראל, וכרגע ההערכות באזור מדברות על לפחות 9,000 הרוגים, מספר שצפוי לעלות. ישראל כבר יצאה במבצע הסיוע "ענפי זית", ומשלחת של פיקוד העורף יצאה להקים בית חולים שדה באזור האסון – וכעת נראה ששני יכול להכריז על המבצע "עלי כרובית".

• אוכלים שותים
• המזנון
• אייל שני
• שחר סגל
• כרובית

• Facebook
• Twitter
• Email

1. סגירות

2018 לא הייתה שנה קלה למסעדנים. בין כל הגזרות והמיסוי שהוטלו עליהם, נראה שלא מעט מוסדות שהיו לעוגנים קולינריים ותרבותיים נעלמו. הסגירה הראשונה והמטלטלת פתחה איתנו את השנה באורנה ואלה. בהמשך התאיינו עוד מוסדות ותיקים כמו בליני וננוצ'קה, וגם מסעדות צעירות בהרבה כמו גריג ושיראטויה לא סגרו את 2018. ממש לקראת סיום השנה התבשרנו שמיסטר אנד מיסיס לי תסגור את דלתותיה אחרי הסילבסטר.

2. אוכל רחוב

כבר כמה שנים שאוכל הרחוב משתלט על הסצנה הקולינרית, והשנה המגמה הזאת המשיכה ביתר שאת. תשומות יקרות במיוחד ועליות בשכר העובדים מראות לשפים שתכלס אין מה לטרוח עם מפות לבנות – אנחנו בין כה אוהבים את הכל בכריך או בפיתה. השנה הצטרפו השף רז רהב עם ברווזי המדוגמת, השף גיא גמזו הביא את בשורת הנו נו נו עם כריכי לחמניית חלה מטוגנת שמתפקעים מכל מה שאסור לגלות לדיאטנית, ואפילו זמי שרייבר, שומר הגחלת של האוכל היהודי המזרח אירופי, פתח את סנדר בפיתה.

3. פיצה

זו ללא ספק הייתה שנת הפיצות של תל אביב. נכון, כבר לא מעט שנים אפשר להשיג בעיר הזאת פיצות לא רעות, אבל השנה התעלינו על עצמנו בכמות ובאיכות. המוני פיצריות חדשות נפתחו השנה מצפון העיר ועד דרומה, אבל לנו יש רק שתי מילים לומר לכם לסיכום הטרנד הזה: ארציאלי (בכיכר רבין) ולילה (בפלורנטין). רוצו, אתם פשוט חייבים לנסות.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
יאללה הפועל: הסיפור מאחורי הסנדוויץ' של צ'וצ'י
רותי ברודו: "אם מאבק הסעדנים לא יצליח אפרוש מהתחום"
המסעדה עם הקונספט הכי מוזר שנתקלנו בו

4. אבוקדו

האבוקדו יצא מכלל שליטה השנה – ולא רק אצלנו. בקליפורניה מדווחים על מקרי שוד מזוינים של מגדלים, ובניו יורק ובברלין טוסט אבוקדו הוא ככל הנראה המנה המצולמת ביותר באינסטוש. בתל אביב האבוקדו הונח כתוספת על פיצה, נכנס לגלידות, ואפילו נפתחה לכבודו מסעדה שלמה – אבוקדה – שכל אחת מהמנות בה מכילה את הפרי הנחשק.

5. מקומי

השפים המשיכו לנסות לפצח את סודות המטבח המקומי ונחלו הצלחה לא מבוטלת: יאיר יוספי נתן טוויסט מקומי לברוט והביא אליו עוד קהל מעריצים, ענר בן רפאל פורמן הדהים את המבקרים באיגרא רמא המתבססת כל כולה על תוצרת מכאן, ואסף דוקטור המשיך לחקור את המטבח המקומי בדוק ופתח בשלהי השנה את אייבי החדשה שלו.

6. מסעדות במלונות בוטיק

מלונות הבוטיק והקונספט שנפתחו השנה הגיעו מאובזרים מן המוכן במסעדות ובברים מושקעים במיוחד: קפה פופולר של אבי ביטון במלון סמואל, הבר בושוויק של קבוצת האימפריאל במלון פבריק, זאדה העותמנית במלון דריסקו, דון קמילו במלון ג'אפה ובקרוב גם פנטסטיק של אריאל לייזגולד בפורט אנד בלו ובר היין ובית הקפה החדשים של מושיקו גמליאלי במלון רנומה.

7. מוצ'י

בשנה שעברה נדמה היה שתל אביב נסחפת לתוך צונאמי של מסעדות יפניות עם שיראטויה של אלי גרוסמן, אוקאסן שלימדה אותנו אוכל יפני ביתי מהו, והאצ'י של אורן גולדווסר שהציעה אוקונומיאקי מבולגן כהלכתו. כל אלו לא שרדו, אבל נשארנו עם ממתק בצק האורז הדביק והמשובח שהולך ומפציע ביותר ויותר מסעדות בעיר, וגם זה משהו.

8. כרובית לנצח

אחרי הסופרלטיבים שהמגזין "פוד אנד וויין" הרעיף על הכרובית של איל שני, היה ברור שהכרובית כאן כדי להישאר, אבל המירוץ אחרי הירק הנחשק הבא ממש בעיצומו. בלוגרים שונים מתקוטטים ביניהם אם השנה הבאה תהיה שנת הכרוב או שנת הסלק, ועד להכרעה אתם עדיין פוגשים ראש כרובית בכל מסעדה שנייה בעיר ומכינים את הכרובית של שני אצלכם במטבח.

• אוכלים שותים
• מלונות בוטיק
• כרובית
• פיצה
• אוכל יפני
• אבוקדו
• מאבק המסעדנים
• אוכל רחוב
• חדשות האוכל
• אייל שני

• Facebook
• Twitter
• Email

במשמרת האחרונה שלו בסניף רמת החייל של מסעדת מזנון הטיח ג' בלקוח פיתת כבדי עוף נוטפת טחינה. שנה רצופה של מיאוס מעליזות מלאכותית, שהצטבר עד שכבר היה מתוח כחצ'קון לבן וגדוש, התפוצצה ברגע אחד של אובדן עשתונות. "היה פיק צהריים מהגיהינום, והקהל של רמת החייל זה הקהל הכי קשה", הוא מספר. "הייתי צ'קר, הבן אדם שאחראי על ההוצאה של המנות. בגלל העומס היה לקוח שחיכה יחסית הרבה זמן לפיתה שלו. הוא ישב עליי, על הבר, ועם כל פיתה שיוצאת הייתי צריך להסביר לו שלא מדובר בפיתה שלו. כשהגיעה הפיתה הבאתי לו אותה קצת בתקיפות ונפלה ממנה חתיכה של כבד. הוא החזיר לי אותה, דרש פיתה חדשה וקילל אותי. בתקופה הזאת כבר הייתי די עצבני, והיה לי קשה להיות שמח באוטומט. כל העצבים שהייתי אוכל על לקוחות התנקזו לרגע הזה, וזרקתי עליו את הפיתה. הוא התחיל לקלל את החיים שלי, והמנהל הרגיע אותו בטענה שכבר פוטרתי. המשמרת המשיכה כרגיל, לא היה ממש זמן לעצור".

עוד קהילות סודיות שמתחבאות בתל אביב:
שבע כתות רוחניות שפועלות מתחת לאף שלכם
פחד וניצול בצפון העיר: הצצה לחיים בכת תל אביבית
כת הכותנה: חיתולי הבד משתלטים על העיר

ההצגה, אם כך, חייבת להימשך, ועבור לקוחות המזנון המקום אמור לשמש בפועל כהצגה, להיות מעין מרחב אלטרנטיבי שבו כל אחד רשאי להיות מה שהוא רוצה. זו לא פרשנות מרחיקת לכת, אלא חלק מהעקרונות שנוסחו על ידי שחר סגל עצמו (שותפו העסקי של אייל שני ובמאי פרסומות) במדריך לעובד של קבוצת החבר'ה הטובים, הכוללת גם את הסלון, התדר והרומנו. "כל שאיפתנו וכל הסיבה שלמענה אנו פועלים היא כדי לטעת באנשים תחושה של קסם", נכתב במדריך. "מסעדה היא תיאטרון שיש בו במה שמעניקה אשליה שמעצימה באמצעים כנים ואמיתיים את חוויית העונג של החיים ומעניקה להם קסם. קסם חייב במה: אל הבמה עולים וממנה יורדים. הבמה היא לא החיים. היא מגנה על עושה הקסם, הוא לא יכול למות כי… זה הקסם".

חלק מהעובדים שעמם דיברנו מעולם לא נחשפו לספרון עצמו או בחרו לא לקרוא בו. אחרים כינו אותו "התנ"ך". כך או כך, במזנון ההיררכיה עובדת מאליה, ובדומה לכתות משגשגות רוח המפקד שורה על החברים בלי שיהיה צורך בנקיטת צעדים ממשיים (למען הסר ספק, אנחנו לא באמת חושבים שעובדי המזנון חברים בכת).

קוסם ותיק מסניף המלך ג'ורג' מספר: "הדבר האחרון שחשבתי זה שאעבוד במזנון, עם כל האנשים המקפצים האלה. זה היה נראה לי מרתיע קצת, אבל עם הזמן זה הגיע. זה תהליך שבאמת טמון במשהו שנמצא במקום – לא חייבים להגיד לך להשתטות, אבל אם יביאו לך תוף מרים והרבה צ'ייסרים זה מה שיקרה. חוץ מזה, כמו בתורות שעוברות מאב לבן, יכול להיות שהעובדים הוותיקים גורמים לעובדים החדשים להתנהג בצורה הזאת".

"בכללי לא אומרים לך יותר מדי", הוא ממשיך. "אבל הגישה היא לזכור שמדובר ביחסים בין בני אדם לפני יחסים של נותן שירות ולקוח ולקחת את זה לכיוון כזה, להבין שאתה חלק מחוויה של בן אדם. הצורה הטובה לעשות את זה היא להיות כן ואמיתי. גם כשאנחנו שמחים לכל אורך המשמרת, וגם כשנגמרות מנות או כשקורים כל מיני בלת"מים. תמיד אנחנו מספרים ללקוחות מה שקורה בתקווה שהם יבינו, ולא בהכרח מנסים להתחנף אליהם".

"מעולם לא התחברתי לתנ"ך, אבל המסרים עוברים גם ככה בצורות אחרות", מספרת אפי, עובדת בעלת ותק של שנה וחצי ברמת החייל. "חלק גדול ממה שכתוב שם הוא איך מכינים את האוכל, כדי שגם מי שמגיש אותו יידע בדיוק מה התהליך. פעם אייל שני הגיע לסניף להרכיב מנה חדשה, קרא לי והתחיל להגיד לי מאיפה מגיע כל אחד מהרכיבים: תפוחי האדמה מרצועת עזה, החסה מהחקלאי שלנו בצפון וכו'. בכלל, בהתחלה אייל לא רצה שיהיו תפריטים וכיוון לזה שכל ברמן יספר ללקוחות הכל על המנות. התפריטים שקיימים כיום הם פשרה, אבל המטרה היא עדיין ליצור אינטראקציה".

כפיים! אני רובוט!

העקרונות של סגל מונחלים מטה באורח עקיף גם באמצעות "שיחות הקסם" (שם נרדף לישיבת צוות) המתקיימות מעת לעת בסניפים ומועברות על ידי המנהלים, לעתים בנוכחות אייל שני ("הוא רוצה שתעביר את המנה בדרך שלו, בדרך מעניינת"). "ההנהלה קוראת לזה 'שיחת קסם', והמטרה שלה היא להכווין אותנו למה נכון ומה לא נכון", מספר ג'. "מה שנכון הוא לעשות הרבה רעש, הרבה כיף, ולהיכנס למשמרת כאילו אתה שחקן שעולה על במה. בגלל זה ישנו הקטע שמישהו לוקח הזמנה ושואלים אותו לא 'איך קוראים לך' אלא 'איך היית רוצה שנקרא לך היום'. מבחינתם מי שבא למזנון יכול להיות מה שהוא רוצה".

"מה שמשרישים לנו בישיבות זה שהמזנון הוא במה, ושאנחנו לא מביאים אוכל ולא שירות אלא חוויה", אפי מוסיפה, "אם במוזיקה, בצעקות או בריקודים, ואנחנו רוקדים שם די הרבה. יש שפה של המזנון, והיא בכלל לא כתובה או מנוסחת. זה לא רק להגיד 'פרח' למי שבא ומבקש 'כרובית'. אם אנחנו רוצים לנגן שיר שלא מופיע בפלייליסט הקבוע, חשוב שהוא יהיה בשפה של המזנון, וברור למה הכוונה. כשאנחנו מחפשים עובדים אנחנו מחפשים אנשים משוגעים".

מאז הקמת הסניף הראשון של מזנון באבן גבירול בחורף 2011, הרשת נתפסת כמובלעת מסתורית הפועלת מלב העיר אך עוטה על עצמה מאפיינים ברורים של כת: יש לה מנהיגים רוחניים (סגל ושני), ז'רגון ייחודי ("קסם", "לבן", "סיפוק עמוק לפנים"), עקרונות המנוסחים בכתבים העוברים מיד ליד (מדריך החבר'ה הטובים), וחשוב מכל – קבוצה של מאמינים אדוקים הרוקדים בסניפים כבובות מריונטה לצלילי מוזיקה מזרחית רועשת, מחלקים מחמאות ללקוחות כמפעילים בבר מצווה פריפריאלית ("איזה כיף לך, גיא! תמחאו כפיים לגיא!") ושמחים באופן מוקצן, מלאכותי ומעושה, עד כי לפעמים נראה שמתחת לעור ולעצמות נגלה בכל אחד לוח מתכתי המופעל בשלט רחוק.

במרוצת השנים שלחה הקבוצה זרועות גם לפריז ולווינה (ובקרוב לניו יורק), ועל פי עובדת לשעבר בסניף הצרפתי היא מקיימת שם את אותם הטקסים בדיוק, מחינגות של צ'ייסרים בעיצומן של משמרות ועד שרפת עלי מרווה. את עלי המרווה, אגב, שורפים בכל סניף בתחילת יום העבודה כדי לטהר את החלל מרוחות רעות. "לפעמים גם באמצע משמרת, כשהווייב נהיה כועס ויש הרבה צעקות, מנהל המטבח אומר שנראה לו שזה זמן טוב לשרוף מרווה", מוסיפה אפי, "לי באופן אישי זה עוזר. משהו בריח גורם לי להירגע ולהיכנס לווייב".

לא כל אחד, כמובן, יכול להתקבל למזנון. הליך גיוס העובדים שואב יותר השראה ממחלקות כוח האדם של חברות הייטק נחשקות מאשר מדוכני הפיתות השכנים. "הגעתי לריאיון ומנהל הסניף שאל אותי כמה שאלות בסיסיות, כמו בן כמה אני ומה עשיתי לפני זה", מפרט ג'. "השאלה האחרונה הייתה 'אם הייתי חיה, איזו חיה הייתי'. הוא היה רציני לגמרי, והרגשתי שהוא מנסה לבחון את מהירות התגובה שלי. עניתי קיפוד. הוא שאל אותי למה קיפוד, אז אמרתי שאני אוהב קיפודים. הוא חייך ואמר 'מעולה, אתה מתחיל בשבוע הבא'".

להשאיר את המטענים בבית

וכמו בכל ארגון בעל מאפיינים של כת, יש גם נפגעים. חלקם יסגירו סימני מצוקה בעת הגשת הפיתה, יחרגו ממילות הקוד או ייתפסו על חם ברגע אינסטינקטיבי של חלימה בהקיץ. חלקם התפכחו ועזבו את הקבוצה בכוחות עצמם. ג', המסוגל גם היום לדקלם את התיאורים שהיה מאלתר למנות ("סיפוק עמוק לפנים בשלוש דרגות של רטט"), מצא עצמו עצבני יותר עם הזמן, והציפייה לשמוח כל העת עמדה ביחס שלילי למצב הרוח מחוץ לשעות העבודה. "הייתי יוצא משם סחוט מנטלית. זה קשה להיות שמח בצורה הזו ארבע פעמים בשבוע. בגלל זה רוב האנשים עוזבים בטווח השנה, פלוס מינוס, אלא אם כן הם מתקדמים למשהו אחר בחברה. ערק אני לא מסוגל לשתות יותר, ובטח שלא לשמוע מוזיקה מזרחית. במיוחד את 'מלכת השושנים' של עדן בן זקן, שהיה חזק בפלייליסט. אבל עד השלב הזה זו הייתה העבודה הכי כיפית שהייתה לי".

"היו אומרים לנו שאם אנחנו באים מבואסים לעבודה צריך לשים את הכל בצד ולעלות למשמרת כדי לתת שואו. לא רק שאין הגבלה לסיבובי הצ'ייסרים, אלא כל יוזמה כזאת נתפסת כמבורכת. כל מי שלא היה בווייב הזה לא שרד הרבה זמן בעבודה. לא כי פיטרו אותם, אלא כי הם פשוט הבינו שהם לא מתאימים ועזבו על דעת עצמם".

"כשאני במזנון אני מאמצת פרסונה אחרת ממה שיש לי בחיים", אומרת אפי. "היא הרבה יותר חברותית ומקפידה להתבדח הרבה. אם לא הייתי מייצרת את ההפרדה לא הייתי שורדת כל כך הרבה זמן בעבודה. אחרי הכל העבודה במזנון היא סופר אינטנסיבית, בין שזה מתבטא ברעש או בזה שאתה מדבר עם אנשים נון סטופ. זאת הסיבה שהמשמרות קצרות יחסית ונעות בין ארבע לשש שעות. באופן אישי זו הסיבה שאני מרבה לקחת הרבה ימי חופש סתם, באמצע השבוע, כי קשה מאוד להיות שם הרבה זמן ברציפות".

לא קורה לפעמים שהפרסונה נשברת? שלקוח באמת עולה לך על העצבים?

"בשנה וחצי שעברו היו אולי ארבע או חמש תקריות כאלה. בדרך כלל באתי עם מטען נפשי מהבית, וזה מה שהביא למצב שבו לא יכולתי להחזיק יותר. אני לא בן אדם שצועק, אז אני פשוט הולכת, מבקשת מעובד אחר לנסות לדבר איתו והולכת אחורה למחסן".

דוקטרינת הקסם

למרות הקשיים לא קשה למצוא עובדים הבטוחים באווירה המכושפת שהמקום משרה על העובדים והלקוחות. "לא קורה הרבה שאני מגיע לעבודה מבואס, אבל אם אני צריך להקים את עצמי אני אצליח", מודה העובד הוותיק מסניף המלך ג'ורג'. "זה גם חלק מהתפקיד, וגם אתה לא ממש יכול להיות מבואס שם. כשאתה במשמרת, עם הצ'ייסרים והאווירה, אני מרגיש שמשהו חי. אולי בבישולים, ברמה הכי בסיסית, יש משהו מחיה ומשמח. ברוב המסעדות לא שמחים כמונו, אז יש בזה משהו מעניין".

"החיים קורים סביבך כל הזמן ולא תמיד מגיעים למשמרת שמחים", מוסיפה בהקשר הזה א', עובדת לשעבר בסניף רמת החייל. "אבל אתה יכול לקחת את זה לקיצון של לשים הכל בצד ולהתחבר לאנרגיות שיש במקום הזה. לרוב זה מצליח. האנשים שעובדים במשמרת מרימים אותך, שמים מוזיקה טובה, עושים כמה צ'ייסרים וזה מתאחה. כן, בשלב מסוים זה באמת יכול להתיש. עבדתי שם קרוב לשנתיים וזה כבר לא היה כיף כמו בהתחלה, אבל במובן הזה אין שוני מכל מקום עבודה אחר".

מובן כי התעלולים השיווקיים מאפשרים לסגל ושני לשקלל את דוקטרינת הקסם במחירי המנות. המנוע העומד מאחורי תת התרבות הזו, המבעבעת היטב בקרב עובדים בהווה ובעבר (רובם בעלי זיקה לתרבות סקייטרית, משום מה),כלכלי מעיקרו – וסגל, מלך בימוי הפרסומות, הוא בדיוק האיש לזהות את הפוטנציאל. שני עשה זאת כבר עם הפרסונה הטלוויזיונית המהודקת, שרבים מעובדי המזנון מעריכים בכנות, אך לא תמיד ללא ביקורת.

"זה נכון שיש דברים הזויים", מסכמת א'. "הספר הזוי. עצם קיומו הוא הזוי. אבל זו הדרך שלהם להציג עבודת מלצרות וברמון בצורה מגניבה וכיפית יותר, כי באמת יש בה את הערך המוסף של להשתכר ולהשתטות. הם קוראים לזה קוסמים, מצדי שיקראו לזה מכשפים. זו הדרך שלהם לייחד את המקום מכל שאר המקומות, להגדיר את השיגעון הזה, שבו כל אחד עובד יכול לעשות את הפאן שלך בדרך שלו, לשחק עם הלקוחות איך שהוא רוצה, או ההגשה המוזרה בלי סכו"ם וצלחות. הם יודעים שהם עוף מוזר ומנסים להכניס את עצמם ככה לשוק. אף אחד לא חי בסרט שהוא הולך להוגוורטס בשנה הבאה. זה הכל שמות חמודים של ילדים שרוצים לייפות מושגים כמו 'משמרת ערב' ו'משמרת בוקר'".

• אוכלים שותים
• המזנון של אייל שני
• כרובית
• שחר סגל
• אייל שני
• המזנון
• הכתות הסודיות של תל אביב
• חדשות האוכל
• אוכל רחוב

• Facebook
• Twitter
• Email

גם חומרי הגלם שעובדים איתם במטבחי העיר (והעולם כמובן) מושפעים מצו האופנה. חלקם נישאים לצלחת שלנו על גבי גל גדול יותר (מטבחים אסייתיים, טבעונות, פליאו), חלקם מזוהים עם שפים מסוימים וחלקם פשוט מקבלים את 15 דקות התהילה שלהם שאולי ייראו מגוחכות ממרחק השנים. היי, זוכרים שהסלק היה בכל מקום לפני עשור? אלה חומרי הגלם של הרגע, מוזמנים להכניס אותם גם למטבח הביתי.

אבוקדו

הכוכב הכי גדול בקולינריה העולמית השנה. מטוסט האבוקדו שהוא כבר קלישאת אינסטגרם ממוחזרת (אבל עדיין טעימה, לעזאזל) עד מסעדת האבוקדו שנפתחה בהולנד והווריאציות לפרי האהוב והוורסטילי במיטב מסעדות העיר: קרם, סביצ'ה או על הגריל.

יוגורט

לא מדובר ביוגורטיות המאוסות שחשבו שזה לגיטימי להחליף לנו את הגלידה בקיץ, אלא על יוגורט כחומר גלם שלאו דווקא מגיע מפרה: יוגורט עזים, כבשים, סויה או חלב קוקוס. כל מה שלבן, חמצמץ ופרוביוטי.

קמח טף

קמח הטף, וחבריו קמח העדשים והמש השחור, הם מקרה מבחן מעניין לאיך טרנדים קובעים מה נרצה לאכול: מצד אחד הם היו חומרי גלם שוליים כמעט לגמרי עד לא מזמן, אבל ההתחזקות של המטבח ההודי, הטבעוני, נטול הגלוטן והאתיופי דאגו להפוך אותם למרכזיים יותר גם בבישול הביתי.

ספירולינה

עם ההבנה שאצות הן מרכיב סופר מגוון ולגיטימי בצלחת – וההייפ המוגזם ממילא שמקבלים סופר פודס – די ברור שהספירולינה תשתלב, בצורה אלגנטית יותר או פחות, לא רק באוכל אלא גם בקוקטיילים ובשייקים.

מאצ'ה

יחד עם האבוקדו והחוק נגד איסור ההפללה, מדובר בשנת הירוק בתל אביב: אבקת התה הירוק שכבשה את היקום עשתה סוף סוף עלייה וכבר עכשיו קשה להתחמק ממנה. יימאס לכם ממנה בהמשך אז כדאי לזכור כבר עכשיו – זהו אחד מחומרי הגלם הוורסטיליים ביותר. אומרים שאפילו אפשר להכין ממנה תה!

חובזה

העלייה של המטבח הערבי החדש הביאה איתה חומרי גלם שהיו ממש מתחת לאף של רוב הציבור היהודי וזכו להתעלמות לא ברורה, בטח בזמנים של קושי כלכלי. לדוגמה, החובזה שצומחת בכל שטח פתוח (כן, גם בגינות בעיר). מוזמנים להזמין אותה ב־9 ש"ח ל־200 גר' או פשוט לצאת לקטוף.

בזיל תאלינדי

תל אביב רוצה אסייתי אבל יש חומרי גלם שלא ניתן לייבא או לגדל טריים באזורנו, למשל קפיר ליים או גלנגל. מה עושים? מתמקדים במה שיש. בזיל תאילנדי למשל, יכול לגדול פה בכל פינה, ויש משהו כמו 40 סוגי בזיליקום לחקור.

ארטישוק

ההתעסקות איתו מעצבנת ודורשת מיומנות, אז מזל שבעונה הקצרה שלו, שהיא ממש עכשיו, המוני מסעדות מציעות מנות על בסיס ארטישוק טרי. הבשורה המשמחת באמת היא שלשם שינוי לא מדובר רק בפסטה או פיצה אלא (בחלק מהמקרים) במתכונים שנותנים לארטישוק את הבמה לבדו.

כרובית

נכון, נכון, גילינו את הכרובית הרבה לפני שבצרפת למדו לבטא "מזנון", אז הנה הזדמנות לתפוס קצת תחת על חשבון הגויים שרק עכשיו מגלים את השימושים השונים של הירק הזה: מקוסקוס כרובית מגורר, דרך מרק ועד כרובית צלויה.

תמנון

ההוכחה הניצחת לדומיננטיות של הרשתות החברתיות: לא זול כמו קלמרי, דורש הכנה יותר מורכבת אבל מצטלם נהדר וגם טעים ובשרני ומתאים מאוד לרוב חומרי הגלם המקומיים.

קארי

מכל הסוגים: מהודיות כגון קפטן קארי של רושפלד, דרך תאילנדיות בכל פינה ועד מסעדות שעושות שימוש בעלי קארי טריים (האנוי, למשל). מנות הקארי, שזוכות לפרשנות שונה בכל מדינה, הן בול מה שאתם צריכים בחורף.

בשר אדום

לא רק כמנה עיקרית משעממת ויציבה. אופנת הפליאו והדרישה הכללית לחומרי גלם איכותיים דאגו לשמור את הבשר האדום המושמץ באופנה. רק תעשו טובה ותבדקו ממי ומה אתם קונים, זה מה שעושה את כל ההבדל.

ליקר אמרו

הדג'סטיף האיטלקי, שעשוי מעשבים ובעל טעם מריר־מתוק, כאן כדי להחליף סוף סוף את הייגרמייסטר, או לפחות לתת לו פייט. העובדה שמדובר במשקה שהולך נהדר בקוקטיילים ושהישראלים נוטים לשתות קוקטיילים יותר ויותר מרירים בטח לא עושה לא רע.

שמרים טבעיים

הכוונה היא למה שקרוי בין השאר שמרי בירה. נכון, מדובר ברכיב שהיה משויך מסורתית למטבח הטבעוני ונמצא בסביבה כבר כמה שנים, אבל סוף סוף הוא עומד לזכות בהכרה בזכות עצמו ולא כתחליף פרמזן, כזה שגם קרניבורים מושבעים יסכימו להכיר בטעם האומאמי הייחודי לו.

• הכי נכון בעיר
• שמרים
• תמנון
• כרובית
• יוגורט
• קארי
• ארטישוק
• ספירולינה
• בשר

• Facebook
• Twitter
• Email

כרובית

המגמה שהצביע עליה "הניו יורק טיימס" ב־2016 רק הולכת להתחדד בשנה הקרובה – כרובית היא הירק שיוביל את השנה החדשה, קובעים במגזין הקולינרי "בון אפטיט". הייתכן שצריך לתת קרדיט להפיכת הירק הזה לאייל שני, שזה כמה שנים חורך את ראשה ומגיש אותה בפיתה? כך או כך, ביוש לקייל שאיבד ממעמדו. הכוכבת החדשה – על זניה השונים – תופיע בתפריטי המסעדות, בשלל מנות, אופני הכנה ומצבי צבירה.

מי שזיהה את המגמה כאן הוא עז תלם, בעל הבלוגThe Kitchen Coach, שמתכנן להקדיש לכרובית ספר בישול שלם, כי "היא זמינה כל השנה, נגישה, קלה להכנה, בריאה, רבגונית ומזינה, ודרך הספר אפשר להפגין את היופי שטמון בה", הוא אומר. תלם מתכוון להעביר את כל המידע בנושא זנים, טיפים לאחסון ולהקפאה ומתכונים, כולל מרקים, סלטים ומנות מהמזרח הרחוק (ראו בוקסה). הספר יתאים לטבעונים, למתנזרי גלוטן, לפלאוליטים ולגחמנים נוספים. כרגע הוא בשלב גיוס כספים במימון המונים. אם בא לכם לתמוך ולהבטיח לעצמכם עותק, היכנסולאתר.

סטייק כרובית עם סלסה ירוקה | עז תלם

החומרים לכ־2 מנות

1. 1 כרובית קטנה
2. מלח
3. 3 כפות שמן זית

לסלסה

• 1 צרור פטרוזיליה (או ½ צרור פטרוזיליה ו־½ כוסברה/נענע)
• 1־2 שני שום
• 2־3 כפות חומץ יין לבן (אפשר גם חומץ יין אדום/תפוחים)
• מיץ מ־½ לימון קטן (1־2 כפות)
• ½ פלפל ירוק חריף (לא חובה; לפי הטעם)
• ½ כוס שמן זית
• מלח ופלפל שחור
• קורט סוכר (רק אם צריך)

אופן ההכנה

הסלסה

קוצצים דק את עשבי התיבול והפלפל החריף וכותשים או מגרדים על פומפייה את השום. מעבירים לקערה את עשבי התיבול ומוסיפים את השום, החומץ, מיץ הלימון, שמן הזית והפלפל החריף. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ואם חמוץ מדי מוסיפים מעט סוכר לאיזון. אפשר להכין את הסלסה במעבד מזון (שמים את כל המרכיבים, קצוצים גס וטוחנים בפולסים לאיחוד). הסלסה נשמרת במקרר שבוע.

סטייק הכרובית

חותכים את בסיס הכרובית כך שתעמוד יציב. מכניסים לסיר, מוסיפים 3־4 ס"מ של מים ומביאים לרתיחה. סוגרים ומאדים את הכרובית בשלמותה בערך 6 דקות או עד שהתפרחות משנות צבע וגזע הכרובית התרכך מעט. מוציאים את הכרובית מהסיר ונותנים לה להתקרר במשך 2־3 דקות (אם מכינים כרובית נוספת, משתמשים באותם מים). מניחים את הכרובית הפוכה על קרש חיתוך (הגזע פונה אליכם) וחותכים את הצדדים, כך שנשארים רק עם מרכז הכרובית (בעובי 3 ס"מ בערך).

את התפרחות שנותרו אפשר לנצל למנות אחרות או פשוט לאכול. מחממים מחבת נון סטיק מעל להבה גבוהה. משמנים את הכרובית בשמן זית בנדיבות ומתבלים במלח. צורבים את סטייק הכרובית במחבת הלוהטת 2־3 דקות מכל צד או עד קבלת צבע זהוב־שחום משני הכיוונים. שמים 2־3 כפות סלסה בצלחת ומעל מניחים את סטייק הכרובית. מגישים מיד.

הימנעות מבזבוז מזון ומפסולת

מגמה נוספות שניזונה מתפיסת העולם האקולוגית היא הימנעות מבזבוז מזון ומפסולת. זה אומר שאוכלים את כל חלקי בעלי החיים ולא רק את האנטרקוט, ועושים שימוש חכם בכל חומר הגלם גם אם הוא מהצומח, כך שלא נותרות שאריות. סנונית ראשונה של המגמה אפשר לראות במסעדת סילו האנגלית של השף הצעיר (29) וההיספטר דאג מקמאסטר, שחרת על דגלו מסעדה ללא שאריות ואריזות מזון – למשל, לא תמצאו פה רדידי אלומיניום מכיוון שהחמאה נחבצת במקום ולא נרכשת באריזות, וגם לא אריזות של קמח מכיוון שהחיטה נטחנת במקום.

"לפחות 99 אחוז מחומרי הגלם שאנחנו קונים יגיעו לבטן של הסועדים", סיפר בריאיון ל"גרדיאן". שף מקמאסטר לא לבד. האפיפיור כבר הכריז שבזבוז מזון הוא כמו לגנוב משולחנם של העניים והרעבים, ואצלנו אירועים אנקדוטליים של ארוחות ללא שאריות (או ארוחה משאריות מזון) הופכים לאתגר קולינרי במטבחי מסעדות.

קוקטיילים מולקולריים

הציוד המולקולרי שכל השפים הצטיידו בו, ובשנים האחרונות משמש בעיקר כמתלה למגבות, יימכר כיד שנייה למיקסולוגים שמשתמשים השנה בסו ויד להעצמת טעמי הסירופים, ובשאר הציוד כדי להרשים את הלוגמים בפירוטכניקה. זאת התחזית של מגזין "Eat/Drink", וכמו שזה נראה בקוקטיילים בעיר, משקאות מופרכים, מוגזמים וגימיקיים זה בהחלט הכיוון.

יינות אדומים מצוננים

ואם כבר שותים, המשקה של השנה הבאה הוא יינות אדומים קלילי גוף ומצוננים היטב. מי שהתחילה את השערורייה המקסימה הזאת היא השחקנית דיאן קיטון מעוררת ההשראה, שהוציאה לאחרונה סדרת יינות להגשה בלואו בול על קרח! ממש כמו בשנות ה־70 בניו יורק, כשלא היו מזגנים בדירות. הקונספט הזה אולי לא נהיר כרגע, כשמסעדות העיר מציעות לחמם את כפות הידיים על כוס סנגרייה חמה, אבל יחזור לתודעה כשהקיץ התל אביבי יכה בנו שוב בחמסינים.

פחם הוא השחור החדש

אם כבר ניו יורק, האמריקאים חלוקים בדעתם אם לאכול פחם זה הכי בריא ומנקה רעלים או הכי מרעיל ומסוכן. כך או כך, מי שמככבת באינסתוש היא גלידת פחם שחורה של מורגנסטרנ'ס (גלידרייה בניו יורק) בטעם אפר קוקוס שעשויה מקליפות קוקוס חרוכות. עדיין לא ראינו פה הרבה מאכלים עם פחם (הלו קולרבי אפוי בפחם עם גבינת המאירי של האחים וקפרצ'ו סלקים מפוחמים באש, קרם פרש וחזרת לבנה של אייל שני), אבל מה שמצטלם טוב לאינסתוש מאומץ גם אצלנו מיד. מעניין אם נמצא גלידת פחם בפעם הבאה שאנחנו באים לקנות קשיופאה בבוזה.

חלב על הזמן

"בון אפטיט" קובע את מה שמורגש היטב בעיר במהלך השנה האחרונה – חלב פרה איבד את מעמדו לטובת שאר סוגי החלב הקיימים ומתרבים: בופלו, כבשים, קוקוס, עז נובית וחלב המיוצר מכל סוגי האגוזים והסויה. אף שבמגזין האינטרנטי food-beverage קובעים שהחמאה חוזרת ואפשר למצוא אותה גם במשקאות קפה (!), עדיין אחוז התל אביבים שמעדיף סויה מוקצפת בקפה רק הולך וגדל.

שרקוטרי ביתי

אחרי האזהרות של ארגון הבריאות העולמי, העולם קצת נבהל מהתוספים הסינתטיים שבבשר המשומר (נקניקים ונקניקיות), מה שגרם לנהייה לשרקוטרי ביתי שמכינים ממש לגמרי באופן עצמאי בבית, או שנעשה בסגנון ביתי בעזרת קצבים ושפים. הוק (בית המלאכה לבשרים מבית פונדק דה לוקס), כך מתברר, הם רק תחילתה של מגמה שתגדל.

ואלס להגנת הצומח

בשרים והמבורגרים ממשיכים אמנם לייצר באזז במסעדות, אבל הטבעונות לא נעלמה. להפך, מעמד הירקות בתפריטים ממשיך להתחזק. ב"בון אפטיט" מסבירים ששמרי בירה מוסיפים טעמי אוממי כתחליף פרמזן לסלט קיסר, וטוסט אבוקדו הוא הלהיט של 2016 שגולש אל השנה הבאה. חוץ מפריז, שלא מרשה לגעת לה בז'מבון, מסעות קולינריים טבעוניים הופכים מרתקים בכל עיר מערבית. זה לא רק הצל האקולוגי שמטילה תעשיית הבשר, זה החיפוש של השפים אחרי חומרי גלם חדשים, ייחודיים ומעניינים שמגיעים מהצומח.

אוכל במקום טיפול פסיכולוגי

הציפיות מהאוכל הן כבר לא רק לבריאות פיזית אלא גם בריאות מנטלית. מזון הנחמה החדש אמור להעניק לסועדים לא רק סיפוק רגשי אלא גם שלוות נפש. תוספים טבעיים להפחתת סטרס ייכנסו לאוכל, בהם שורשים, עשבים, פטריות כגון ג'ינסנג, בזיל קדוש, ליקריץ וצמחים נוספים המוכרים מהאיורוודה; חפשו adaptogens בגוגל. נוסף על שלוות הנפש שתגיע בעזרת שילוב הצמחים בשייקים טבעיים, במיצים ובמרקים, במסעדות ימשיכו השפים לחפש את מנות הנחמה האולטימטיביות ולהעניק להן פרשנות גורמה, במטרה לטפל בנפשות הסועדים.

• אוכלים שותים
• כרובית
• אוכל מנחם
• חדשות האוכל
• קוקטיילים
• אחוכל