כל עיר גדולה בעולם המערבי צריכה בר כזה, רחב ידיים וספון עץ, תמיד חמים ונעים, מקומות ישיבה בפורמט ה-Booth האהוב והרבה מקומות על הבר, תפריט יציב ומטבח יעיל בין דיינר לביסטרו, בר אלכוהולי עשיר ומגוון בשלל מיני וויסקי, וודקה, טקילה ושאר החברים, ובעיקר הרבה ברזי בירה ממורקים ומבריקים עם בירות מיוחדות מכל העולם. בתל אביב יש בר אחד כזה. ביום שישי הקרוב (28.3) הוא יחגוג יום הולדת 15 ואפשר יהיה להכריז עליו רשמית כמוסד עירוני.

>> דלפק פתוח: 12 מקומות חדשים שתדברו עליהם בחודש אפריל
>> אין יותר טוב מזה: 23 ההמבורגרים הכי טובים בתל אביב

תגידו מזל טוב לפורטר אנד סאנס, מהברים האהובים והמוערכים ביותר בעיר, שהוקם ב-2010 ברחוב הארבעה, כשרובנו חשבנו ש"בירה בוטיק" זה שם נחמד לחנות בגדים וכיכר גבעון עוד לא הייתה קיימת. הרעיון היה להביא לתל אביב תרבות ברים אחרת, אמריקאית בעיקרה, שמתייחסת ברצינות רבה לבירה שלה – עם לא פחות מ-50 ברזי בירה, חסר תקדים לזמנו – ומתייחסת לקונספט הבר כאילו היה עוד ז'אנר של מסעדה, ולא רק אקס-טריטוריה להשתכר בה בסבבה. זה עבד, והפורטר החל למשוך את קהל אניני הבירה בהמוניהם והתקבע כאי של יציבות באיזור שאפילו מסעדות מצליחות מתקשות לשרוד בו לאורך זמן.

בשלהי 2021 הקימו הפורטרים – אמיר נוימן, יואב עלון ואיתי לייפר – את מבשלת הבירה הסמוכה שניט שהיא גם בר הפונה לפלח קהל מעט שונה מזה של פורטר אנד סאנס, וכשנה וחצי אחר כך צירפו אליו במרחק כמה צעדים גם את הלאוטר – חנות בירות ייחודיות ובר – והשלימו השתלטות יפה על כיכר גבעון. עכשיו יש להם אחלה ספייס ליום הולדת, והם הולכים לחגוג אותה כצפוי עם המון בירה מעולה ואוכל טוב.

ביום שישי, 16:00-12:00 אז תכוונו שעונים, תתרחש מסיבת יום ההולדת של הפורטר אנד סאנס עם 50 אחוז הנחה על כל האלכוהול, מוזיקה שמחה, וכמדי שישי בצהריים הרבה בשרים מתפריט המעשנה – אותה ייבאו הפורטרים מארצות הברית בשנה שעברה ובזכותה התקבע לאנץ' המעושנים המצוין שמוגש בה מדי צהריים. לכבוד החגיגות הנפיקו שם גם תפריט ספיישלים מיוחד שירוץ לאורך החודש, המכיל מנות נוסטלגיות שכיכבו בתפריטי העבר של פורטר אנד סאנס, כמו ניוקי על הגריל בחמאת מרווה ויין לבן (58 ש"ח), שוק אווז קונפי על פירה ורוטב פירות יער (115 ש"ח) או הקלאסיקה "מטיאס ושמנת של פעם" (46 ש"ח), לצד קוקטייל הספיישל הכי ספיישל שראינו, הלוא הוא פורטר פינה קולדה שמכיל בירה פורטר עשירה בקוקוס, רום, אננס וגלידת שמנת (48 ש"ח). מזל טוב לכולנו.
>> יום הולדת 15 לפורטר אנד סאנס, שישי 28.3 16:00-12:00, הארבעה 16

• אוכלים שותים
• פורטר אנד סאנס
• שניט
• כיכר גבעון
• מבשלת בירה

מבשלת בירה חדשה בלב העיר היא אירוע משמח. מבשלת בירה שמוקמת צמוד לפורטר אנד סאנס זו כבר סיבה להרמת גבה. תהינו מי האמיץ – או הקלולס – שמנסה להתחרות באחד ממוסדות הבירה הוותיקים בעיר וכבר חיברנו כותרת סנסציונית. האמת פשוטה בהרבה: המבשלה היא מעין זרוע ביצועית משלימה לפורטר אנד סאנס. מצד אחד בירה שניט תימכר בפורטר ומצד שני המבשלה תשמש גם בר הפונה לחתך אוכלוסיה שונה.

>> בשבוע שעבר יצאנו לסיבוב בעקבות אמנות מזיגת השניט

מבשלת שניט עומדת על ארבע רגליים: הבעלים אמיר נוימן, יואב עלון ואיתי לייפר והברומאסטר אלון שוורץ. נוימן ועלון הם בעלי הפורטר ולייפר ניהל אותו במשך עשור. שוורץ עבד במבשלות שפירא, אלכסנדר וג'מס. המקום עדיין בשיפוצים אך בירה כבר מתבשלת בדודי נירוסטה נוצצים. "לרוב המבשלות בארץ יש פורטפוליו של שש בירות קבועות ועוד שתיים מתחלפות", הם מסבירים. "זה קצת חוזר על עצמו ולא מספק את הסקרנות הטבעית. אנחנו מתכננים כעשרה סוגי בירה לא קבועים. בשלב זה או אחר נבשל כמעט כל סוגי הבירה, למשל IPA, בירת סאוור, בירות מעולמות הלאגר, בירת חיטה ובירה בסגנון באלטיק פורטר עם אחוז אלכוהול גבוה יותר ומתיקות. תהיה לנו רגל אחת בבירות מעולם המיינסטרים ורגל בעולם של בירות מיוחדות. אנחנו רוצים לחדש, לא לעשות דברים שכבר קיימים".

הבירה בשניט אינה נמזגת מחביות שמאוחסנות מתחת לדלפק וגם לא מבקבוקים. במקום זאת היא מאוחסנת במיכלי מזיגה ענקיים בנפח 1,100 ליטרים כל אחד, ראשונים מסוגם בארץ. כל מיכל מרופד בשקית פלסטיק סטרילית המונעת מגע עם אוויר והתחמצנות הבירה. "כך גם קל יותר לנקות את המיכל. אנחנו מנסים להיות ירוקים ולכן מצאנו מפעל שמייצר שקיות שניתנות לשימוש חוזר ומפחיתות זיהום סביבתי". שקי הלתת מאוחסנים בחדר ייעודי. בכל בוקר, כשמתקבלת החלטה על סוג הבירה, הלתת נטחן טרי. הייצור תלוי בצריכה והשותפים מקווים לבשל בירה בכל יום, או לפחות שלוש-ארבע פעמים בשבוע. במסגרת חיפוש הזהות צפויה למשל בירת פייל אייל עם תבלינים משוק לוינסקי.

בין כלי העבודה ואבק השיפוצים אפשר כבר להבחין בבר ובבמה פינתית מוגבהת, שתשמש להופעות רוקנ'רול וג'אז פיוזן ולאירוח אמנים צעירים. המקום יפעל בשירות עצמי ובתפריט האוכל צפויות מנות פשוטות שמתאימות להגשה ליד בירה. "כבר עשינו טעימות ובוודאות יהיו האש פאפיז, מעין לביבות מטוגנות מקמח תירס. בפורטר האוכל עשוי בדרכים הטובות ביותר ומחומרי הגלם הטובים ביותר. פה אנחנו לא רוצים להסתבך".

לא תהיה קניבליזציה בין שני המקומות?
"רוב הקהל שמגיע לפורטר בא למסעדה עם מלצרים ומארחת. בשניט החוויה תהיה סביב בירה, עם שירות עצמי באווירה קלילה. נמכור חצי ליטר בכ-30 ש"ח כדי שאנשים ירגישו נוח לסיים כוס ולשתות עוד שתיים מבלי להרגיש כבד, יקר או שיכור מדי. פשוט לקחת שלוק וליהנות מהטעם ומהשיחה עם חברים".

איך יתבטא שיתוף הפעולה?
"הייתה לנו פנטזיה על צינורות שמעבירים בירה משניט לפורטר. כשהבנו את העלות ויתרנו (צוחקים). הפורטר יהנה ממחיר טוב ולנו יהיה עוד ערוץ שיווק. כבר יש לנו רעיון איך אנחנו רואים את המקום אבל נחכה לפתיחה. אנחנו לא רוצים לחנך את הקהל אלא לזרום איתו".

>> שניט, הארבעה 14, הפתיחה בקרוב

• אוכלים שותים
• בירה
• בירה ישראלית
• בירה בוטיק
• מבשלת בירה
• פורטר אנד סאנס

• Facebook
• Twitter
• Email

בחפירות שנערכו על ידי רשות העתיקות סמוך לרחוב המסגר בתל אביב נתגלו לפני כשנה שרידים של שברי חרס עתיקים המעידים על כך שייצרו במחוזותינו בירה עוד לפני 5,000 שנה. אז נכון שחפירות התשתית לרכבת הקלה הפכו את תל אביב להפסקה ללא עיר, אבל לפחות בכל מה שקשור לבירה – הסאטלה נמשכת. בסביבות 1927, תקופת המנדט הבריטי, החלו נוהרים ארצה גלי עלייה מאירופה. אבל חם בלבנט ואין מה לשתות כדי להרוות נפש הומייה.

[tmwdfpad]עוד כתבות שישכרו אתכם:
עיר בירה: כך תבחרו בירה נכונה למנגל שלכם
סודות הגרעין: חזרנו מבמברג – המקום שבו בירה בוטיק היא דבר מאד רציני
פי אלף יותר טיים אאוט: ביקורת שיכורה על הקונסיירז'

עד מהרה עשה הראש היהודי חושבים והחלו לצוץ מבשלות קטנות ביפו ובחיפה. מבשלה בשם Max Brau נפתחה בעכו בשנת 1927 על ידי האחים מרדכי וצבי רוזנברג, עולים מפולין. פאוזה. בשנת 2015 איתרו בעלי מבשלת אלכסנדר את צאצאי משפחת רוזנברג והציעו להם לשחזר את הבירה ההיסטורית ההיא. כצפוי, מתכונים מדויקים לא נמצאו, אבל על בסיס מסמכים ישנים שאותרו נולדה מחדש הבירה החלוצית של הרוזנברגים, וכיום היא מיוצרת בשם אלכסנדר מקס.

מדובר בבירה זהובה ובהירה, 5.2% אלכוהול בסגנון לייט פילזנר, כפי שמעידה עליה התווית, שהיא, אגב, שחזור מדויק של התווית ההיסטורית. שורה תחתונה: בירה נעימה וקלה לשתייה, עם טעם לוואי מיוחד שמעניק לה מין חספוס צברי שמאתגר את החך. אחלה יציאה לקיץ בתנאי שקיררתם טוב טוב.

אלכסנדר מקס, כ־15 ש"ח

• אוכלים שותים
• צבי רוזנברג
• Max Brau
• לייט פילזנר
• בירות
• בירה
• מבשלת בירה
• אלכוהול וקוקטיילים
• מרדכי רוזנברג
• בירה אלכסנדר

• Facebook
• Twitter
• Email

פקיד הדרכונים בשדה התעופה בנירנברג שבגרמניה הסתכל לי בלבן של העיניים ושאל מהי סיבת הביקור שלי ולאן פניי מועדות. "אנחנו נוסעים לבמברג", השבתי מבוהלת (האם לא סבלנו כאן מספיק?), "לפגוש את משפחת וויירמן". "וויירמן?" הוא הרים גבה. "אלה מהבירות", ניסיתי. הוא פנה לשכנו לדסק: "היי, אתה מכיר במקרה איזה משפחת וויירמן?". "בטח", מלמל הגרמני הטוב והוסיף כמה משפטים בגרמנית. "אה כן, וויירמן", נזכר פקיד הדרכונים שלי והחתים את הדרכון של כולנו. נכנסו לרכב ונסענו צפונה, לבמברג.

השם במברג אינו אומר דבר למרבית האוכלוסיה, אבל אם תגידו את השם ליד חובב בירה הארדקור, תזהו מיד מבט חולמני מזוגג בעיניו, ויש לכך סיבה. במברג נחשבת לבירת הבירה של אזור בוואריה ומוקד עלייה לרגל לחובבי בירה. העיר נמצאת במחוז פרנקוניה שבצפון חבל בוואריה. תושבי פרנקוניה גאים מאוד בפרנקוניות שלהם ומקפידים להזכיר זאת בכל הזדמנות ולהבדיל עצמם בכך משאר הבווארים. כתוצאה ישירה מכך פיתחו התושבים דיאלקט משלהם ומסורת קולינרית מיוחדת.

פרנקוניה ידועה ביינות הלבנים המיוצרים בצפונה, אך בעיקר בבירה שלה. בעוד צריכת הבירה השנתית לאדם בגרמניה עומדת על כ־120 ליטר לאדם בשנה, באזור פרנקוניה נאמדת הצריכה בכ־200 ליטר לאדם לשנה! לפי הערכות מרוכזות בפרנקוניה כ־300 מבשלות בירה. כמעט לכל כפר או עיירה יש מבשלת בירה מקומית (אחת לפחות), ובבמברג עצמה – עיר שבה 70,000 תושבים בקירוב – פועלות כעשר מבשלות.

>>טעמנו את הבירה הכחולה של טובורג

במברג הוכרזה ב־1993 כאתר מורשת עולמית על ידי אונסקו. בהיותה בעבר מרכז חשוב של הבישופות הקתולית נשמרו בעיר מבנים היסטוריים רבים שלא נפגעו כלל במלחמת העולם השנייה, בהם הקתדרלה הגדולה הנמצאת במרכז העיר הישנה ושבע טירות על שבע הגבעות המקיפות את העיר. במרכזה זורם הנהר רגניץ ומחלק את העיר לשניים.

במברג מלאה בבתי בירה בוואריים מסורתיים. התאורה בהם מלאה ולא חשוכה, אין מוזיקה שמתנגנת ברקע ואין צעקות ודיבורים בקול רם (אבל יש הרבה חבורות שמשחקות קלפים). האוכל המוגש בבתי הבירה האלה הוא מסורתי, וכולל בעיקר מאכלים שחולי לב יברחו מהם כל עוד נפשם בם: נקניקיות שמנמנות בצורות הכנה שונות, גבינות עתירות שומן, שומן חזיר נקי, מדולל בקצת בצל לטעם, תפוחי אדמה בצורות הכנה שונות, כרוב מוחמץ, לחמי שיפון מופלאים ובשר, בשר, בשר, בעיקר חזיר – אוכל איכרים שיספוג טוב את הבירה. רוב בתי הבירה האלה פועלים מאות שנים באותו מקום, והצוות כולל מלצרים וטבחים בגילים של הרבה אחרי הטיול אחרי צבא, מה שתורם רבות לאווירה הרצינית. כמו שהבנתם, בירה היא דבר רציני מאוד בבמברג.

ארגון לתת

כיאה למרכז של בירה, יש בעיר גם שני מפעלים לייצור לתת – חומר הגלם העיקרי בבירה. אחד המפעלים שייך למשפחת Weyermann זה יותר מ־180 שנה. את המפעל מנהלים כיום הדורות הרביעי והחמישי של המשפחה: סבינה (שירשה את המפעל בגיל 20 מאביה, נכדו של סוחר דגנים), בעלה תומאס שהוא ברומייסטר ובתם פרנצ'סקה שלאחרונה סיימה לימודי ברומייסטר בווינשטפן – האוקספורד של הבירות – ונכנסה לעניינים.

וויירמן נחשבת לאחד מיצרני הלתתים המיוחדים והטובים בעולם. היא מספקת חומר גלם לכ־180 מבשלות בוטיק בעולם, כולל בישראל. "הלתתים שלי הם הצבעים שאני נותנת לאמן כדי שיוכל להשלים את היצירה שלו", אומרת וויירמן. "אנחנו מייצרים מגוון של 85 לתתים, שנבדלים זה מזה בצבע, ברמת החמיצות, המתיקות והעישון, וכך מרכיבים מנעד רחב של טעמים וצבעים".

כחברה משפחתית בעלת ותק לייצור לתת, חשובה לוויירמן המסורת, ולכן היא משקיעה מאמץ רב לשמר, בחלק מהמוצרים, תהליכי עבודה ישנים וחומרי גלם מסורתיים. אחד מסוגי הלתת האלה הוא Floor Malted Bohemian Pilsner Malt. בייצור של סוג גרעין זה עושים שימוש בתהליך עבודה ידני, עתיק ומסורתי. לצורך הייצור רכשו וויירמן בית הלתתה עתיק בצ'כיה. זהו מבנה שבקומה הראשונה שלו אולם גדול, על רצפתו של האולם מפוזרים גרעיני השעורה בשכבה דקה יחסית לנביטה. השליטה על טמפרטורת ההנבטה נעשית בצורה ידנית על ידי פתיחת וסגירת חלונות האולם והערמת הלתת לשכבה גבוהה יותר או דקה יותר – הכל באמצעים ידניים כפי שעשו לפני מאות שנים. התוצאה של התהליך היא לתת שמעניק לבירה טעמים עשירים ומיוחדים, ונחשב ללתת פרימיום בקנה מידה עולמי.

הכותבת היתה אורחת של בירה טובורג

• אוכלים שותים
• מבשלת בירה
• בירה
• לתת
• משפחת וויירמן
• Weyermann
• ברומייסטר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

שום דבר בחלל התעשייתי בפינת רחוב המסגר לא מגלה שכאן מייצרים בירה מצוינת. דייוויד כהן, ברומאסטר אמריקאי, עשה עלייה עם אג'נדה והביא לישראל את הקונספט של מבשלת בוטיק כמו שאפשר למצוא בניו יורק, בבוסטון ובערים מתוקנות אחרות. בפאב שליד המבשלה ובסניף בפלורנטין נמזגים טעמים בייצור סדיר בסגנון האף ווייט בלגי, סטאוט ועוד. בחגים ובאירועים מיוחדים כהן מתפרע ומבשל הפתעות, למשל בירה עם צ'ילי או בירת חיטה בטעם אתרוג לכבוד סוכות. בלילות ירח מלא הם מייצרים בירה שנקראת “גולם", על שם הגולם מפראג שהיה מפלצת בעצמו, והיא מפלצתית כי יש בה 10.5 אחוזי אלכוהול – חצי כוס ומתחילים לדבר יפנית שוטפת.

התעשייה 12, 6242783־03,dancingcamel.com

• תל אביב
• תוצרת תל אביב
• דנסינג קאמל
• בירה בוטיק
• בירה ישראלית
• מבשלת בירה
• עירוני