לקח לו זמן להגיע, ולמען האמת משהו בנו עדיין קצת חושש שהוא תיכף יעלם, אבל נראה שהחורף התל אביבי סוף סוף כאן. זה אומר שהגיע הזמן לשלוף את המעיל החבוט שקניתם באירופה, לזרוק כובע גרב אופנתי שיסתיר שלא הסתרקתם הבוקר ולצאת למצוא איזה מסעדה טובה לחורף. כבר סיפרנו לכם עלהמנות החורפיות הכי טובות לעונה, וגם עלהמרקים ששווה לצאת עבורם, אבל יש כמה מסעדות שכדי לאכול בהן תצטרכו להספיק בזמן, כי הן מגיעות רק לעונה הזו, ותיכף יעלמו בחזרה – בין אם בסיום החורף, או בסיום הפופ-אפ. אלו המסעדות החורפיות שכאן רק לתקופה, חוץ מאנחנו מאמינים שתישאר.

1. סופלייר

איך יודעים שהחורף בא? זה קורה עוד לפני הגשם, כשהחשק למרק מהביל מתחיל להציק. וכבר 6 שנים שבכל עונת חורף חוזרת המרקייה העונתית "סופלייר", שמציעה מגוון רחב ובינלאומי של מרקים לכל דורש – כתום קלאסי, בצל צרפתי, חרירה מרוקאי, בשר תימני, מוליגטוני הסיינפלדי ועוד אופציות חמימות לכל עדה, אם כי לא לכל סדרה. פתרון מושלם לכל יום חם, בין אם בעמידה ליד הסניף החדש בנחלת בנימין העמוסה, או במשלוח עד הבית, איפה שיבש וחמים ונעים.
לפרטים נוספים

2. WinterFest

שף ארז קומרובסקי ושותפו לקייטרינג חנן עזרן מנצלים את העונה הקרה למסעדת פופ-אפ שפועלת רק למשך העונה הגשומה, ורק במהלך יומיים בשבוע, ורק בתפריט טעימות קבוע שעולה רק 350 ש"ח לאדם (רק שזה לא כולל שירות ואלכוהול). אבל רק הביקור במקום שווה את הזמן והכסף, כי במטבח של ארז וחנן משתמשים בחומרי גלם שבשיא העונה, ובטכניקות מרחבי העולם ליצירת ארוחה שתזכרו בה בערגה גם בעונת החורף הבאה. או רק.
לפרטים נוספים

3. בבל'ה (יוליה בנמל)

לאורך הניינטיז, בבל'ה היתה מגישה חמין בסירי ענק, גולאש הונגרי סמיך, כבד קצוץ עם בצל מטוגן ורגל קרושה עם חזרת לאוהבי המטבח האשכנזי, ואם תתבגרו רגע מבדיחות קלישאתיות אולי תיזכרו שזה מזון החורף האולטימטיבי ,ולא רק בזכות מרק העוף. לרגע העונה החורפית בעלי מסעדת "יוליה בנמל" מיכה סול, שהיה האדם מאחורי בבל'ה, החליט להחזיר את המנות האייקוניות לשבועיים של פופ-אפ שהחל אתמול, ויסתיים רק בסוף השנה הלועזית. המחירים כבר רחוקים מאווירת הפועלים של הניינטיז, אבל הגולאש יחמם אתכם בדיוק באותה הצורה.
לפרטים נוספים

4. מפגש שאבי

המקום החדש שהתמקם ברביעיית פלורנטין ונושא בשם "מפגש שאבי" הוא מסוג נדיר במיוחד של מקומות, שמשלבים בין אמנות המטבח המסורתית – זו שראיתם את סבתא עושה – משתלבת עם קולינריה מודרנית באופן שמייצר משהו חדש מהישן. כל מתמודד ריאליטי שלישי מתיימר לעשות זאת, אבל רק מעטים עושים זאת טוב באמת. ודניאל שמיר, הידועה בכינויה שאבי, עושה זאת בקסם וסטייל שמזכירים לנו את בורטגה המצוינת. ולמרות שמדובר במטבח חורפי במובהק, לשמחתנו שאבי כאן כדי להישאר – אבל אל תחמיצו הזדמנות לאכול קוקלה באווירה גשומה.
לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• ארז קומורובסקי
• מטבח עונתי
• חורף
• רביעיית פלורנטין

מאז ההכרזה הרשמית על תום המלחמה, הצבע חוזר ללחיים של הקולינריה בעיר. מסעדות וברים נפתחים כפטריות אחרת הגשם (אפילו שהגשם מבושש לבוא), בתקווה שהחיים חזרו למסלולם. שף ארז קומרובסקי, שמכיר את הדינמיקה בענף, אינו מוכן להתחייב למסעדה – אז במקום זאת הוא מנצל את החורף, עונת מלפפונים באירועים וחתונות, ופותח מסעדת פופ אפ בחלל האירוח "בת אביגדור". וכמו שאנחנו מכירים את הנפשות הפועלות, זה הולך להיות טעים.
>>היאפא והחיה: 19 מסעדות, ברים ובתי קפה מומלצים בשוק הפשפשים

WinterFest יתקיים פעמיים בשבוע – ימי רביעי וחמישי – כמעין מסעדה עונתית. קומרובסקי ושותפו חנן עזרן יגישו תפריט טעימות משתנה, המבוסס על חומרי גלם בשיא העונה לצד השראות וטכניקות מרחבי העולם. למרכז השולחן יוגשו חוביזה מריינייר עם מולים בציר עוף ויין לבן, ניוקי רומאי עם עולש בר וג'יבנה עזים, פורל מהדן וכרוב ניצנים בקרמל מיסו שקדים ועוד ועוד, עד לשיא הארוחה המחממת – ראמן כתף טלה בציר עמוק עם חלמון קונפי, אטריות, בייבי לפת מתוקה ואריסה. בגזרת הקינוחים תמצאו נמסיס שוקולד וקצפת עם תבלינים מחממים, ובלונדז' אגסים וגלידת עזים, כאשר את הארוחה כולה ילוו יינות שהותאמו למנות. המחיר הוא 350 ש"ח לאדם, לא כולל שירות ואלכוהול, שזה סביר לגמרי יחסית למחירים בעיר ולחווייה הקצת אחרת.

הפופ אפ החורפי הוא עוד צעד מחושב בדרך שקומרובסקי מתווה, מבלי להידרש לפתיחת מסעדה על כל המשתמע מכך. בחורף שעבר הוא התארח בבר־מסעדה פר דרייר ביפו עם "צפונה בנגה", פופ אפ מצליח שהחליף את מסעדת בלאדי שיק שהוקמה בשותפות עם האחים ירזין (בל עמי, טאקריה, קפה איטליה) ואת דוכן הפיתות שווארמה וייסברג. לאחרונה הוא אירח בביתו שבמושב מתת סדרת ארוחות בהשתתפות ענר בן רפאל פורמן (תריסר, תלם), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר) ועוד קולגות.

"אנחנו חיים בתקופה שבה המטבח הישראלי כבר לא כבול למסורת אחת. חומרי גלם ממקומות רחוקים מוצאים כאן בית, והטבחים של הדור החדש מאמצים טכניקות וטעמים מכל העולם. הפופ אפ הזה הוא חגיגה של חופש יצירתי, של מפגש בין מקומי לגלובלי בלי פחד ובלי גבולות. זה הזמן לבשל באומץ ולהתאהב מחדש בטעמים", הוא אומר.

מבחינה תפעולית וקונספטואלית, ווינטרפסט מצטרף למסעדתסניורביצחק שדה, גסטרו מכניקו בצ'לנוב ועוד בתי אוכל שפועלים מספר ימים בשבוע, ולאו דווקא במרכז העיר – מהלך שמייצר תפנית מעניינת ותקווה לשכונות המרוחקות יותר. מי שאיתרע מזלו להתגורר בקצוות ומדד זמנים בווייז יכול להעיד שזו תחילתה של ידידות מופלאה.
WinterFest, "בת אביגדור", בן אביגדור 13, תל אביב. ד'-ה' (מ-10.12),להזמנות

• אוכלים שותים
• ארז קומרובסקי
• מטבח עונתי
• חורף

אפשר לומר די בוודאות שתל אביב במגמת התכנסות, לכל הפחות מבחינה קולינרית. ברמה הגיאוגרפית, רוב מה שקורה נע על הציר בין נחלת בנימין לדיזנגוף. ברמה האתנית, אחוז מכריע מתוך בתי האוכל החדשים הוא אסייאתי. לשמחתנו, "אדמתי" אינה לא זה ולא זה. השם ממקם אותה במשבצת המטבח המקומי, והלוקיישן ברוטשילד מזכיר נשכחות מימיה היפים של השדרה. רובד נוסף שהשם מתייחס אליו הוא השיר "על גבעות שייח' אבריק" – ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי": מחברו המשורר אלכסנדר פן הוא סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום. עבר והווה, תוצרת מקומית ושורשים שנטועים עמוק באדמת הארץ – כל חומרי הגלם שמרכיבים קונספט כהלכתו כבר בפנים.

>>

אדמתי ממוקמת בחלקו הדרומי של רוטשילד, סמוך למפגש עם רחוב הרצל ושלוש דקות הליכה מנחלת בנימין (טוב נו, זה כנראה בלתי נמנע). בחלל שבו פעלה בעבר מסעדת וונג הוצבו 60 מקומות ישיבה והותקנה מרפסת מקורה הפונה לשדרה. אייזנשרייבר, שנתן למקום את שמו, אוחז בניסיון של יותר מ-20 שנה בתחום המסעדנות והאירוח באגדיר, ומאוחר יותר כשותף בפאסטל. לפני חמש שנים הוא הגשים חלום ופתח מקום בבולוניה, העיר הכי גרגרנית באיטליה (ומכאן כינויה "השמנה").

כשהקורונה שיבשה את התוכניות הוא מכר את העסק, שב לתל אביב והקדיש את זמנו לחיפוש זוגיות קולינרית לקראת פתיחת מקום חדש בעיר. השותף שנמצא מתאים למשימה הוא אביב אטינגר, שבגיל 32 כבר הספיק לעבוד בטוטו, הבסטה ומשייה. את הניסיון המשמעותי ביותר בקריירה הוא צובר בפרנצ’י, מסעדת כוכבי מישלן בפריז, שמפורסמת בגישת ה”ניאו-ביסטרו” שלה, שמתמקדת בחומרי גלם עונתיים וטכניקות מוקפדות.

את אותם עקרונות מעתיק אטינגר לתל אביב: בישול מקומי עונתי (בחורף לא תמצאו כאן עגבניות חממה או מיובאות) ממרכיבים פשוטים, שמשודרגים על ידי שימוש בטכניקות בישול חדישות, ותפריט יין ישראלי על מלא. תפריט הפתיחה נשען על ירקות חורף וטעמי אש ואדמה כהצהרת כוונות מקומית ברורה וחד משמעית. לדוגמה: ירקות חורף בפחם עם לאבנה מעושנת, מקדמיה ושום ירוק; בריוש שרוף עם פרפה כבדים וריבת דלעת וחזרת; כופתאות ריקוטה ופטריות יער, חלמון קונפי וקצף חלב; ושקדי עגל צלויים עם קייל, טבחה ורוטב ורמוט של יוליוס (112-48 ש"ח). מתחילת החודש הבא ייכנס לתוקף אפריטיבו (מ-17:00), שעליו נרחיב כשיבוא, ויבוא.

לאדמתי מגיעים 100 ימי חסד על מנת להוכיח רצינות ושהיא כאן כדי להישאר – ולא רק בגלל המלחמה והזמנים המטורללים שאנו חיים בהם. עד כמה התימה המקומית אכן תעמוד במרכז כמדיניות ולא כסיסמה בלבד – כמו בהרבה מקומות אחרים – ימים יגידו. אבל על הנייר, אדמתי מפגינה מקוריות, ומשב רוח רענן בשוק הולך ומתכנס. חובת ההוכחה לגמרי עליה.
>> אדמתי, רוטשילד 15, שני-רביעי 19:00-00:30, חמישי-שבת 19:00-01:30 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• שדרות רוטשילד
• אוכל מקומי
• מטבח עונתי

אם צריך לבחור מילה אחת שמאפיינת את המטבח הישראלי העכשווי, "עונתיות" יכולה לגמרי להשתבץ בצמרת הטבלה. מסעדת "תריסר" החדשה בשוק הנמל מגביהה את הרף, ומביאה מושג חדש לארגז הכלים הקולינרי – מיקרו-עונתיות, שמכתיבה תפריט שמשתנה בהתאם לחודשי השנה ולעתים תכופות. או בקיצור: מה שיש יש, ומה שאין – יחכה לשנה הבאה. "כשנכנסנו למטבח לפני חודש וחצי יצרנו מנות שלא הגיעו להשקה כי התוצרת החקלאית התחלפה. אורח שיבוא בהפרש של חודש יגלה שינוי רב בתפריט ובמנות", מסביר שף ענר בן רפאל פורמן.

אם השם מצלצל מוכר, במיוחד בהקשר החקלאי, הרי שזה מפני שגם מסעדות קודמות שלו נגעו באותה תמה. "כבר שש שנים אני מתעסק במסורת של בישול מקומי, מנסה להבין את הסביבה ושם לעצמי גבולות לבשל רק מה שסביבי ובעונתו". בניגוד לשפים שמנופפים בה כדגל טרנדי, בן רפאל פורמן מכיר את העונתיות מקרוב. הוא היה שותף ושף ראשי בקייטרינג של רן שמואלי, מי שתרם ועדיין תורם לקידום הנושא, והוביל את איגרא רמא, איגרא במשק ואלטער, מסעדות מוערכות שלא האריכו ימים. כיום הואמנחה התכנית "ארוחה של החיים" בכאן 11, מארח סלבס לשיחות עומק ומבשל מנות בהשראת רגעים משמעותיים בחייהם.

המיקום שנבחר כמו נתפר למידותיה של תריסר: בקומה השנייה של שוק הנמל ("בהאנגר 12, עוד סיבה לשם"), היכן ששכנה בעבר מסעדת קיטשן מרקט המוערכת של שף יוסי שטרית. מהחלונות נשקף הים, ובקומה התחתונה פרושים דוכני ירקות ופירות, גבינות, בשר ודגים. "התוצרת החקלאית מגיעה ממגדלים אורגניים", מפזר בן רפאל פורמן את הערפל הרומנטי באשר למקור חומרי הגלם. "אני לא מציין זאת בשום מקום אך הטעם אחר ומרגישים שהירקות מושקעים. המשמעות היא גם שבתקופות מסוימות יש מעט ירקות במסעדה. אני לא אומר לספקים מה אני רוצה אלא שואל מה יש. מה שגדל עכשיו באדמה ובים, אלה הדברים שאני רוצה לבשל".

ומה שהוא רוצה לבשל כרגע אלה פטה אבטיח – ציר אבטיח, סלט קליפות אבטיח, פטה רותחת בגרעיני דלעת וחמנייה (66 ש"ח); פנקוטה עגבנייה עם בזיליקום וחריף (56 ש"ח); ותירס צעיר שלם על קרם תירס בשל וגבינת פקורינו מחוות הנוקד (68 ש"ח).

ירקות ופירות אכן מקבלים את מרכז הבמה, אך תריסר אינה מסעדה צמחונית. דגים, פירות ים עונתיים ונתחי בשר לא שגרתיים מקבלים מקום נכבד בתפריט באותה גישה שמבקשת להגיש את חומר הגלם במיטבו. לדוגמה: סשימי דג ים עם קייל חרוך, רוטב ליצ'י, שמן טרגון, עלי שיסו וצ'ילי (84 ש"ח), אורקייטה (פסטה מדרום איטליה בצורת אוזניים קטנות) מבצק קובה במילוי קלמארי ובטן טלה מעושנת, ציר עוף ודלעת (98 ש"ח) וקבב דג ובטן טלה מעושנת עטופים בעלה גפן, חמאת לימון ופטרוזיליה וסלט מלפפונים (102 ש"ח).

"אני משתמש הרבה בנתחים שהם קצת אחרים. למשל סטייק שפונדרה, נתח שבכלל לא אמור להיות מוגש כסטייק. במסעדת שף אין ערך מוסף בהגשת אנטריקוט ולכן אפשר לאכול כאן לב וכליות ודגים ופירות ים שיוצאים באותו בוקר מהים". באגף המנות האחרונות תמצאו לאבנה – עוגת גבינה וזיתי טאסוס עם טוויל שומשום וזעתר (42 ש"ח) וקינוח שכולו שיר הלל לתאנים, מעלה תאנה, אנגלז עלי תאנה, קונפיטורה תאנים ותאנים טריות (54 ש"ח).

תריסר מחזירה לשוק הנמל את הדבר שכול כך חסר לו, מסעדה שמתבססת על כאן ועכשיו. כעת מוטלת עליה חובת ההוכחה ועמידה בגבולות הקשוחים שמגדירים אותה. בן רפאל פורמן מאמין בכל לבו בפורמט, למרות שבפוסט שפרסם הוא העניק לעצמו את התואר "סוגר המסעדות הטוב בישראל". "קיבלתי כל כך הרבה תגובות על המשפט הזה, שהוא בכלל מלא בהומור עצמי", הוא צוחק. "הסיבות שסגרתי הן לאו דווקא בגלל שהמסעדה לא הצליחה, אלא בגלל רעשי רקע מסביב. תריסר הרבה יותר אסופה. עד עכשיו השקעתי את האנרגיות בצלחת. הפעם אני ממשיך להשקיע בצלחת אך משקיע גם בכיסאות ובתאורה ובמוזיקה ובמרפסת עם הנוף לים. אני כל הזמן הולך ומשתפר לא רק כטבח אלא גם כמסעדן".
האנגר 12, נמל תל אביב, שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-17:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• ענר בן רפאל פורמן
• מטבח עונתי
• שוק צפון
• אוכל אורגני

אחת מתופעות הלוואי החיוביות הבודדות שהקורונה הביאה לחיינו נוגעת לחילופי דורות במסעדות. טבחים וסו־שפים פרצו קדימה, פתחו מסעדות (WEISS, פרא, דה טאקו) או לקחו פיקוד על מסעדות קיימות (אריא, אלנה, שאראק). במקביל גדל דור חדש של טבחים שכבר עושה את צעדיו הראשונים בתחום, בסדרת ארוחות שמאפשרת התנסות במסעדנות על כל שלביה. לנו, הקהל, זוהי הזדמנות לקבל מושג איך ייראו פני הקולינריה הישראלית בעתיד.

הארוחות מתקיימות בבית הספר דנון כחלק מתכנית הלימודים. בעבר הוגשו בסקוליארד, מסעדת בית הספר, ארוחות קונספט, בעיקר מבוססות אזור, או כאלו שבהן התארחו שפים מוכרים. "כעת חשבנו לשנות סגנון למשהו קז'ואלי ועדכני יותר, שמתאים לתקופה. לכן החלטנו על אוכל של טבחים", מסביר מנהל בית הספר השף מאיר דנון.

התלמידים התבקשו לערוך מחקר על מנות קטנות מותאמות לעונת השנה ולמקום. דנון וצוות המורים עברו על ההצעות, שינו ותיקנו ויצרו בשיתוף עם התלמידים תפריט קיצי קטן ומהודק: ברוסקטת ריקוטה ופרוסות זוקיני נא וברוסקטת קונפי בצלים ירוקים עם גבינת עזים ולימון כבוש בסוכר; טוסטים שרימפס, בצל ירוק ושומשום; שרקוטרי אווזים – רייט ופרושוטו אווז מתוצרת בית עם חרדל וחמוצים; טרטר בקר קוריאני – פילה נא מתובל עם מחית סויה מותססת וצ'יפס יוקה; אוקונומיאקי (לביבת כרוב יפנית) עם או בלי בייקון ולקינוח עוגת פולנטה עם פנה קוטה תירס וקצף תירס מתוק (33-48 ש"ח).

הקז'ואליות מתבטאת גם בסגנון הארוחה: כל אורח מזמין כראות עיניו, אוסף את המנות מהדלפק וניגש לאכול בשולחנות שהוצבו ברחבת הכניסה לבית הספר. מוזיקה ושתיה (בירות ממבשלת שריגים ויין אדום או לבן) משלימים ארוחה קלילה ולא יקרה, שמנסה כחלק מהכשרת התלמידים לצאת מגבולות השבלוניות.

"הקפדנו לחפש דברים שלא מוצאים במקומות אחרים. לא כרובית או חציל בטחינה אלא מנות פחות שגרתיות. תלמידים רבים הביאו רעיונות טכניים מאוד שפחות מתאימים כאוכל טבחים, וביקשנו מהם לתרגם אותם למשהו שהוא בגובה העיניים".

אפשר לומר שזו משימה שמדמה הרכבת תפריט במסעדה?
"כן ויותר מכך. ניסינו להראות לתלמידים שיש עוד גורמים שצריך לקחת בחשבון מלבד הרצון והשאיפה הקולינרית שלהם. למשל התנאים בשטח מבחינת מזג אוויר, סוג הקהל ומה שהוא מצפה לקבל, עיצוב ושירות. הראינו להם את המטבח שממנו צריכה לצאת כמות מסוימת של מנות מבלי שייווצרו עומסים, ולכן החלטנו שחלק מהמנות יהיו קרות. זו עבודת צוות, קצת כמו במסעדה, כשטבחים מעלים רעיון, מכינים ונותנים לשף לטעום ולהעיר. דרך הארוחות האלו אנו מגדלים את הדור החדש של השפים לחשיבה עצמאית".
דנון – בית הספר למצוינות קולינרית, התערוכה 3, נמל תל אביב, ימי חמישי מ־20:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• נמל תל אביב
• מטבח עונתי