החוויה במסעדת מלה, הסצ'ואנית החדשה בלילינבלום, מבלבלת לרגע. כשתגיעו ללוקיישן תחשבו לרגע שהגעתם לקימצ'יז, המסעדה הקוריאנית שנפתחה בחודש אפריל האחרון. ובכן, אולי לא ידעתם אבל בשביל זה אנחנו פה: המתחם התפצל בימים אלה לשני מטבחים, האחד מוקדש לקימצ'יז הקוריאנית והשני למלה, סינית-סצ'ואנית חדשה שטוענת לאותנטיות ונפתחה להרצה ממש בימים אלה.

זה אינו מפגש מקרי בין המטבחים האסייתיים: מדובר בשיתוף פעולה שנרקם כבר בימי הקורונה בין סוני קים (שעומדת מאחורי קימצ'יז) וביו טוד צ׳אנג (שמנצח על מלה החדשה), שבימי המגיפה השיקו פופ-אפ של אוכל קוריאני חריף שהתקיים באופן קבוע בימי שישי וזכה לעדת מעריצים נאמנה ומושבעת. טוד, שבכלל נולד בטייוואן, למד בישול במחוז סצ׳ואן בסין והתאהב בישראל כתייר לפני תשע שנים. בזמן ימי הפופ אפ הוא הבין שברצונו לשוב אל חיקו של פלפל הסצ'ואן החריף והשיק תחילה ארוחות לחברים שעברו מפה לאוזן, עד שחבר מחדש לסוני קים בקימצ'יז והשיק את התפריט הסצ׳ואני מהמטבח הסמוך.יתרון נוסף לשת"פ: אזור הישיבה משותף לשתי המסעדות, כך שתוכלו להזמין במקביל משני התפריטים. אהבנו.

התפריט אותנטי למדי, לא מתנצל ומתאפיין בחריפות רבה ותיבול הגון ומופלא. אין פה חנופה לחיך הישראלי אלא שימוש מבריק ונכון בחומרי גלם ובתבלינים הסצ'ואנים המקוריים. דוגמאות? למה לא:ראשית, אכלנו שם דאמפלינגז (32 ש"חלארבע יחידות) מהטובים שאכלנו. ואכלנו. יש מאודים ויש מטוגנים, עם עוף, בקר וגם טופו. טעמנו את ורסיית הבקר וגם את זו עם העוף והתענגנו על כל ביס וביס. הבצק שקוף ונמתח כהלכה, המילוי מדויק ומתובל היטב והנחמה בשיאה. בגזרת הפתיחות תמצאו גם סלט מלפפונים סצ׳ואני מענג שמתובל לפי הספר, סלט קולורבי, ואטריות בנג בנג צ'יקן שהיו אידאליות לפתיחת התאבון (32 ש"חלכל המנות).יש גם מרקים מקוריים כמו מרק חמוץ-חריף שמבעיר את כל החושים או מרק עגבניות מפתיע (32 ש"ח).

בגזרת העיקריות איתרנו מנה סצ׳ואנית מסורתית, ואם להאמין לטוד אפשר למצוא אותה אך ורק כאן: מדובר במאפו טופו (68 ש"ח), מנה חריפה בהחלט, מעין תבשיל מהביל על בסיס פלפל סצ'ואן מאלחש, פלפל צ'ילי בוער וטופו שמכינים במקום ומתאפיין ברכות אולטימטיבית. נמליץ לשדך למנה אורז לבן כדי לספוח מעט את החריפות ולהשלים את הארוחה.

עוד מנה מופלאה לפי מיטב המסורת הסצ׳ואנית הן אטריות הדן (68 ש"ח) אטריות ביצים טריות ונהדרות, עם קישואים, כוסברה, בצל ירוק ובתוספת לבחירה (עוף, בקר, טופו). טריות האטריות מורגשת מכל ביס והן רכות, נמתחות וערבות לחיך. התיבול מחוכם ונע במנעד שבין חריפות לחמיצות-מתיקות. בקיצור, מנה פשוט נהדרת.קינוחים אין עדיין, אבל תוכלו להזמין את המוצ'י של קימצ'יז עד שתהיה בננה מטוגנת.נציין שבאמת הגיע הזמן למסעדה סינית מטריפה, עם הדאמפלינגז הכי טובים שאכלנו, מנות גדולות ומשביעות ומחירים ממש ממש הוגנים. וולקאם.
"מלה", לילנבלום 21, ראשון עד שישי בין 17:00-23:00.להזמנות: 050-2866049

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• מסעדות סיניות
• אוכל סיני

יום שישי בערב, תחנת דלק כמעט נטושה באזור התעשיה של חולון.
*חריקת תקליט*
*הקפאת פריים*
אתם בטח שואלים את עצמכם איך הגעתי לכאן.

תחנות דלק עושות אותי רעב. זה נכון שמבחינתי כל עצירה היא סיבה לארוחה, אבל הריח של הבנזין הוא חתיכת טריגר. זכרונות מימים שבהם תחנות דלק היו השלד הקולינרי של ישראל. היו אין ספור מסעדות כאלו. בתור ילד, אצלנו במשפחה הפייבוריטית הייתה "שיפודי גבי" בתחנת דלק על אלוף שדה. אחרי שקיבלתי רשיון, שרצתי ב"לויקו ומושיקו", ב"מפגש גשר הירקון" וב"מפגש איילון" יותר מאשר בבית ספר. הפעם הראשונה שאכלתי שרימפס הייתה ב"קלודין" בצומת סביון. בצבא, "אסא" הייתה סוג של חדר אוכל אחורי. והפנקייק. ואחמד את סלים. עד היום, כמו שכבר אמר שלמה ארצי, "כל תדלוק הוא תאבון בלתי נמנע".

ואם מסעדה בתחנת דלק היא קפיצה נוסטלגית, אז מסעדה סינית "של פעם" בתחנת דלק זה קפיצה נוסטלגית עם צוקהרה כפולה ושניים וחצי ברגים. קשה להסביר למי שלא גדל בשנות השמונים את הפטיש שלנו ל"אוכל סיני". והביטוי הזה מופיע במרכאות כי ברור לכולנו שהאוכל הזה, שקראנו לו "סיני" מייצג את סין כמו שה"ספרדי" של בורגר ראנץ' היה יודע מה לעשות אם הוא היה נוחת במדריד. ועדיין, בזיכרון הקולקטיבי של דור שלם, מדובר בקסם. טעמים לא מוכרים (היום אנחנו יודעים שהכל זה מונוסודיום גלוטומט, אבל אז זה פשוט היה טעים), שיטות בישול יחודיות ומפיות שמקופלות בצורת ברבורים. מה עוד יכול אדם לבקש?

לאורך השנים המסעדות הסיניות הלכו ונעלמו. לא שאפשר להאשים את קהל הסועדים, שבצדק הלך למטבחים מעניינים לא פחות, ואותנטים הרבה יותר. למרות שפה ושם עוד נשארו כמה מקומות, ברור לגמרי שמדובר בחיה נכחדת. ועדיין, הידיעות שהגיעו בתחילת הקיץ, אחרי הסגר המי יודע כמה, על סגירתה של פת קוואה בהרצליה, היו בעיטה מטאפורית בבטן. המסעדה, שהוקמה על ידי ישראל אהרוני (שעזב לפני 20 שנה אבל נשאר היועץ הקולינרי והפרצוף על השלט מחוץ למסעדה) הייתה בעשורים האחרונים אבן שואבת לחובבי נוסטלגיה קולינרית. הסייף פלייס למי שהמציאות סגרה עליו והיה צריך מנה של זכרונות ילדות, מוקפצת עם נבטוטי נחמה והכל ברוטב אדום מתוק. ממש נפלה עטרת ראשנו (שהייתה עשויה כמובן מאגרולים).

אז כשהגיעו השמועות על מסעדה סינית לא מוכרת עם טעם של פעם לא היססתי. בשביל מי שבילה 7.5 שעות בג'יפ אפריקאי מטלטל רק כדי לנסות ולראות נמר (ככה זה עם נמרים, אף פעם לא רואים אותם. רק מנסים. אל תשאלו איך גיליתי), מה זה לנסוע חצי שעה בשביל למצוא מסעדה סינית לא מוכרת, ועוד בתחנת דלק? פייר – התרגשתי. האי פונג היא תוצר של תקופה אחרת. עזבו רגע אוכל. עכשיו מדברים על החיים עצמם. לפני הסימון של מבקשי המקלט כפושעים, לפני פלוגות הזעם של שפי פז, לפני ש"פליטים" הפכה למילת גנאי הייתה פה פעם מדינה אחרת.

בישראל של 1979, פליטים לא היו משהו שמפגינים נגדו. למעשה בדיוק להיפך. המלחמה בווייטנאם הסתיימה כמה שנים קודם והשאירה מאחוריה אלפי פליטים, רובם אנשי משפחה של חיילים בצבא הדרום שברחו מחשש לחייהם. ממשלת ישראל, בראשות מנחם בגין, הודיעה שמדינה יהודית לא יכולה לעמוד מנגד,וקלטה כמה עשרות משפחות של פליטים. שתיים מהמשפחות האלו פתחו בארץ מסעדות סיניות. באופן לא הגיוני בעליל, שתיהן בחולון. באופן עוד פחות הגיוני, שתיהן עדיין פועלות.

כבר מהכניסה (אחרי פרוטוקול קורונה מוקפד במיוחד) היה ברור שמדובר באירוע שמפוצץ לך את הראש. ולא (רק) בגלל כמויות המונוסודיום גלוטומט. האי פונג היא שילוב בין מסעדה למנהרת זמן. אתה מתיישב באותו הכסא מפעם, ליד שולחן עם אותה המפה מפעם, מתחת לאותו ציור קיר מפעם, עם אותו התפריט מפעם. וכל תיאוריית אנטי-נוסטלגיה שקראת אי פעם פשוט נמחקת, וכל מה שאתה רוצה זה לחזור לגיל 16 ולאכול שוב פעם אגרול, או ספייריבס, או עוף חמוץ מתוק. אז, כמו ששרה ריטה, לא כל כך יפה, ולא בת 16, אבל יודעת משהו על מרק תירס. למשל שהוא הרבה יותר "חריף" מחריף.

נראה לי שזה דורש הסבר. חריף, כידוע, איננו טעם. הוא תחושה. על הלשון האנושית יש בערך עשרת אלפים קולטנים שבאמצעותם אנחנו מרגישים את הטעמים השונים. חריף הוא התחושה שמתקבל מחומרים שצורבים את הפקעיות. מרק תירס טוב עושה אותו הדבר אבל בחך, כי הוא ממש חם. וכמה שהוא יותר חם הוא יותר טוב. אין לי מושג למה. יכול להיות שזה הקורנפלור שמאפשר לנוזלים לשמור את החום יותר ביעילות. אולי התירס. ואולי זה פשוט מיקרו ממש עוצמתי. מה שכן ברור, הוא שהמרק של האי פונג, שאיתו פתחנו, היה רותח. ואמנם עברו בערך יומיים עד שהפסקנו להרגיש את הכאב בלמעלה של הפה, אבל זה היה שווה כל רגע של יסורים. מרק סמיך, עם טעם תירסי מורגש ומרקם דייסתי מושלם.

המרקים האחרים שדגמנו – אחד וון טון, אחד כדורי בשר – לא הצליחו להגיע לאותם השיאים. ציר המרק עצמו, זהה בשניהם, היה חביב במקרה הנוסטלגי וסתמי לגמרי במונחים של היום. הוון טון עוד נהנה מכיסונים מטוגנים כייפים, אבל כדורי הבשר היו אפרפרים וחסרי השראה. מצד שני, לא היה לנו יותר מדי זמן להתאכזב כי תיכף הגיעו לשולחן אגרולים וספרייבס ושוב נזכרנו למה האייטיז זה העשור הגדול מכולם. האגרול היה נהדר. מטוגן בדיוק למידה הנכונה, ממולא אבל לא מפוצץ. והרוטב האדום מעל… מה יש להגיד. היה רע לתפארת. אבל עם כל הכבוד, הוא לא התקרב אפילו לרמה שמאפשרת לדבר עליו באותה הפסקה עם מנה מופלאה כמו הספרייבס ברוטב שום ודבש.

כן, ברור שיש עניין עם החזיר, למרות שבאופן די שיטתי המילה הזאת לא מופיעה בתפריט. גם בעברית וגם באנגלית קוראים לזה "פורק". אבל אם אתם ביום שישי בערב בתחנת דלק רוב הסיכויים שזה פחות יטריד אתכם, ויותר הגיוני שתשאלו את עצמכם באיזה עולם עצוב אנחנו חיים אם לפני שלושים שנה היה סיכוי הרבה יותר גבוה למצוא במסעדה את אחת משלוש הצלעות (ראיתם מה עשיתי כאן?) של "השילוש החזירי הפורקי הקדוש", כלומר בייקון, סטייק צוואר וספייריבס. אבל אנחנו כאן ועכשיו עם הספייריבס והוא לא פחות ממושלם. עשוי בדיוק במידה הנכונה – כלומר עדיין על העצם אבל מתפרק בנגיעה, ועטוף כולו ברוטב הדביק והמתקתק שצובע את האצבעות (אכילת ספייריבס עם כלים היא כידוע איסור מדאורייתא) וגורם לך ללקק אותן בקולניות ואז לשחרר אנחה של סיפוק, משולבת בצער עמוק על זה שנגמר, ומבוכה שעכשיו צריך להרים יד מלאה ברוטב כדי להזמין עוד מנה של ספייריבס.

משם המשכנו לעיקריות. "הָאָדָם אֵינוֹ אֶלָּא תַּבְנִית־נוֹף מוֹלַדְתּוֹ" כתב שאול טשרנחובסקי, ותבנית הנוף שלי (וסיכוי גדול שגם של מאגרי השומן הביטני) מלאה בכדורי עוף חמוץ-מתוק, אז די ברור מה היה הדבר הראשון שלקחנו. האם הציפוי של העוף עדיין עבה מדי וספוגי? ברור. האם הרוטב האדום עדיין מוכר בתור גורם סיכון לסוכרתיים? אין שום שאלה. האם פיסות האננס הבודדות תורמות למשהו? רק לסימני השאלה סביב כל האירוע. האם זה עדיין מושלם? אפילו יותר. האם בצבצה דמעה? לא יודע. מה שכן, הרוטב מהספרייבס, שנשאר דבוק לאצבעות (באמת חשבתם שהמים-חמים-עם-לימון זה דבר אמיתי?) משאיר כתמים אם נוגעים בנקודה רטובה ליד העין. אל תשאלו איך גיליתי.

גם שאר המנות עשו את העבודה של הפעלת שריר הנוסטלגיה. השרימפס בשומשום היו עשויים מעולה, שמרו על הפריכות שלהם וגרמו לנו לכרסם אותם עד הסוף, כולל הזנבות (אל תעשו פרצוף. אנשים שאוכלים את התועבה המכונה "טונה" מקופסה לא זכאים להתנשא על אף אחד). הבקר הפריך היה גם הוא הפתעה מצוינת. לא ברור למה מנה פשוטה יחסית, עם פוטנציאל די גבוה (כי כל דבר שמטוגן לפריכות ומוגש מיד הוא אוטומטית מוצלח) לא יותר פופולרית כאן. והאמת היא שזה ממש חבל. זאת מנה שהיינו שמחים לאכול מדוכן ברחוב כל יום. לפעמיים אפילו פעמיים.

העוף בלימון שוב בעט אותנו אחורה בזמן. וזה נאמר באופן הכי חיובי שאפשר. גם כאן, על פניו, לא אמורה להיות מנה. שניצל עם רוטב לימון נשמע כמו טעות במטבח של סבתא שלי ולא כמו מנה לגיטימית. אבל כמו קסם אלכימאי משהו בשילוב הזה (ביחד עם כמויות סוכר שהיו יכולות להריץ את כל רמת גן, אפשר להניח) מתאחד לשילוב מרקמים וטעמים שהולך בכינון ישיר למרכזי העונג במוח ומטריף אותם.

בעולם מושלם היינו עוצרים כאן, עם הטעם המתוק חמוץ של העוף בלימון, אבל יש לנו עיניים גדולות אז במקום זה הזמנו לקינוח מנת ליצ'י מטוגן ומנת גלידה מטוגנת. בשניהם הטמפורה הייתה עבה באופן קיצוני. בשניהם המילוי לא היה שווה את הדרך אליו. מסתבר שבניגוד לטעמים שהצליחו לשרוד את מבחן הזמן, כשמדובר בגימיקים חלולים (ראיתם מה עשיתי כאן? שוב) זה לא באמת עובד.

הקסם האמיתי של האי פונג הוא שהיא בדיוק מה שהיא מבטיחה. אין כאן יומרות או העמדת פנים שכל כך מקובלות אצלנו. באופן אירוני היא מוכיחה שהמשפחות הוויאטנמיות שהגיעו לכאן לא לגמרי השתלבו בישראל וזה לגמרי עובד לטובתן. אין כאן שום עניין להחליף "קונספט" או "להמציא את עצמן מחדש". רק לעשות את אותן המנות שהם תמיד עשו. בלי שום פשרות. כששאלנו למשל אם אפשר לעשות משלוח של מנות בלי מונוסודיום גלוטומט, כי מישהו אצלנו רגיש, אמרו שהם מצטערים אבל לא. שזה האוכל שהם עושים, בלי שינויים. ובדיוק בגלל זה, ובגלל וואליו פור מאני כמעט חסר תקדים (מנת בשר במסעדה ב53 ₪? היינו כחולמים) אנחנו עוד נחזור.

האי פונג, הפלד 20 חולון, שני-שבת 22:00-12:00, 073-7020989
★★★3 כוכביםלאוכל \\★★★★✯4.5 כוכביםלנוסטלגיה \\♥♥♥♥♥5 מסיכות(בדיקת תו ירוק קפדנית כולל תעודות, צוות עם מסיכות לאורך כל הערב)

• ביקורת מסעדות
• מסעדה סינית
• מסעדות סיניות
• אוכלים שותים
• חולון

יין ינג חוזרת. כלומר לא המסעדה כולה, אלא המנות והרוח שלה באופן חלקי לתקופה מוגבלת – כמחווה נוסטלגית (וטעימה במיוחד). מנות מהמוסד האיקוני יוגשו למשך חודש בפקין, הסינית בצהלה.

"אנשים מתגעגעים לזיכרון. לתקופה ולמה שהיא ייצגה", אומר שף ישראל אהרוני, בעלי יין ינג ז"ל. "כששואלים שפים גדולים מה הם הכי אוהבים לאכול הם תמיד עונים 'הקציצות של סבתא', שלדעתי לא היו עוברות היום שום סף קולינרי שהוא".

אהרוני מתוודה שהוא "לא כל כך אוהב נוסטלגיה. בעיני היא דבר שתוקע, ואני מעדיף להסתכל קדימה. אבל מדי פעם אני 'נאלץ' להיות נוסטלגי, ויש בזה משהו מרענן אחרי שנים שבהן אני לא נובר בעבר. כשבאו אלי בהצעה ברגע הראשון סירבתי אבל הבנתי שביין ינג היו ימים יפים".

קשה להמעיט מערכה של יין ינג בהיסטוריה הקולינרית של ישראל בכלל ותל אביב בפרט. המסעדה שנפתחה בשנת 1981 ופעלה במשך 28 שנים הייתה אחת המסעדות הסיניות הראשונות בארץ. דורות של שפים ופודיז התחנכו לאורה, וכשחושבים שהיה פה שמח לפני שנולדתי, הכוונה אולי אליה.

מאז זרמו הרבה מים בירקון ויין ינג נותרה בזיכרון כפיסת נוסטלגיה. עד עכשיו. אהרוני חבר לבעלי מסעדת פקין, לי פן, ולימד את הטבחים ("יש שם טבחים סיניים ששולטים בחומר") שש מנות בלבוש עדכני: חציל מאודה; באן קריספי צ׳יקן – חזה עוף בפנקו בלחמנייה סינית מאודה עם חסה בייבי ג׳אם וצ׳ילי טרי ברוטב מיונז סרירצ׳ה אסייתי.

עוד במנות: אטריות אורז פריכות, פטריות וג׳ינג׳ר עם בקר פריך על רוטב סויה כהה; חזה ברווז צרוב בגלייז אסייתי ועוד, וגם אהרוני אנד ביונד – בשר מן הצומח של ביונד מיט במרינדת יין שאוסינג, עם בצלי שאלוט, קשיו מפורק וערמונים בתוך עלי חסה (41-103 ש"ח).

"המנות מבוססות על מתכונים מאז. למשל חציל מאודה, מנה שאהבתי מאוד ואני עדיין אוהב מכמה סיבות. טכניקת הבישול באדים בלבד יוצרת מרקם שאין לאף חציל אחר, ומלבד זאת במנה אין כלל שמן. אנחנו רגילים לאכול חציל שבאיזושהי צורה מעורב שמן בתהליך הכנתו, וכאן הטעם המיוחד והרוטב הסיני מפתיעים.

דג מאודה הוא אחד מנכסי צאן ברזל של המטבח הסיני. אם נאמר שסושי הוא המנה הכי קרובה למקור, כלומר לדג טרי, אז דג טרי מאודה נמצא במקום השני. הוא מבושל באדים בלבד עם יין אורז, ג'ינג'ר, סויה ופטריות שחורות והמרקם והתיבול עדינים מאד".

במהלך השבוע הראשון לחזרתה של יין ינג ניתן יהיה להזמין מהתפריט המיוחד רק בישיבה במסעדה. בהמשך תוכלו לקבל את המנות הנוסטלגיות גם במשלוחים. הפרויקט נוצר בשיתוף פעולה עם חברות קיקומן וביונד מיט, שהתפריט עושה שימוש במוצריהן.
פקין, ראשון-שבת (22.8-22.9),11:30 – 23:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל סיני
• ישראל אהרוני
• מסעדה סינית
• מסעדות סיניות

• Facebook
• Twitter
• Email

פוראמה

פוראמה השתפצה לאחרונה והשתדרגה. און קרלו מק מהונג קונג מנהל את המקום, ואלן וונג, שמשפחתו הקימה את פוראמה באשקלון, אחראי לתפריט שמתאים לנשנוש או לארוחה של ממש. הוויטרינה בכניסה מפתה את העוברים לשיפודונים מהירים של פירות ים וירקות במרינדה (20 ש"ח), ומי שמתיישב יוכל לבחור וון טון מטוגנים, אגרול, דים סאם (28 ש"ח לשלישייה), מרקי ראמן עם אטריות (38 ש"ח) ועוד.

למסעדת פוראמה

שכחו מהניינטיז: בתל אביב צומחת צ'יינה טאון חדשה ומצוינת

צ'יינה קורט

המסעדה פועלת במשך יותר מ־20 שנה סמוך לשגרירות האמריקאית, ונראית כאילו נתלשה מצ'יינה טאון של עיר אמריקאית. יש כאן מנות פשוטות למתחילים כגון עוף חמוץ מתוק, צ'יקן נודלס ובקר ס'צואן, וגם מנות מורכבות כמו דניס מאודה עם ג'ינגר ובצל (88 ש"ח) ובקר חריף על מחבת לוהטת (62 ש"ח). המנה החביבה על הלקוחות הסינים היא פרוסות חזיר חריפות עם כרוב ואותה יש להזמין מראש.

למסעדת צ'יינה קורט

לונג סנג

המסעדה של בני הזוג צ'ו קיימת 34 שנה. היא מורכבת משני חדרים קטנים ומשרה אווירה צנועה ואינטימית. במהלך אפריל תיאלץ המסעדה לעבור למקום חדש באחד הבניינים הסמוכים. המנות בתפריט בעברית ידידותיות מאוד לחך הישראלי, אבל התפריט באנגלית מעניק הצצה אותנטית יותר לסין וכולל בטן חזיר ברוטב חריף (64 ש"ח), מאפו טופו עם בשר חריף (68 ש"ח) וכדורי חזיר ברוטב חום (78 ש"ח).
למסעדת לונג סנג(בחודשים הקרובים המסעדה תנדוד למבנה אחר בקרבת מקום)

פקין דאק האוס

המסעדה מעוצבת בסגנון עדכני ובה מטבח פתוח ומקומות ישיבה משותפים או קטנים. במנות: לחמניות באו צמחוניות, בשריות או עם שרימפס (24־33 ש"ח), כופתאות סוי ג'או עם עוף, חזיר או חביתה (29־31 ש"ח), ירקות בווק עם טופו ברוטב שעועית שחורה (48 ש"ח) ספריבס (62 ש"ח) ושרימפס מטוגן חריף (72 ש"ח).

למסעדת פקין דאק האוס

הונג קונג דים סאם

ווילי טאנג, שהיה בעליה של מסעדת יסמין שפעלה 17 שנים מול קולנוע פאר, פרש לאחרונה ממסעדת פוראמה ויפתח עם שף הו מהונג קונג מסעדת דים סאם, שבורכה בחצר. התפריט יכלול דים סאם (28 ש"ח), מנות מסורתיות עם אורז ומרקי אטריות (35 ש"ח).

בן יהודה 9 תל אביב, כל יום 12:30־22:00. הפתיחה בשבוע השני של אפריל

• מיוחדים
• מסעדות סיניות
• הכי טובים בתל אביב 2016
• לונג סנג
• צ'יינה קורט
• פוראמה
• סיני
• מומלצים
• המלצות
• פקין דאק האוס
• אוכל סיני
• בן יהודה
• מסעדה סינית
• תל אביב
• הונג קונג דים סאם
• רחוב אלנבי

• Facebook
• Twitter
• Email

כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני כשלוש שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתה הצפויה של הונג קונג דים סאם בחודש הבא, בדיוק באותו אזור, המתפרש על בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, האם נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?

צ'יינה טאונס מעבר לים

בדיקת ההיתכנות של תרחיש כזה דורשת מבט טלסקופי אל מעבר לים, לארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת ה"ניו יורק טיימס" ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי "סיני" בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום סין. פירוש הביטוי "צ'ופ סוי" הוא "שאריות", ומוזר שאמריקאים נכנסים למסעדה ומבקשים שאריות. גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות "סיניות" רבות נוספות הנפוצות במערב. אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות דווקא מיפן.

לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת, בגלל ספקים גדולים שמחלקים ציוד וחומרי גלם זהים לכולן. ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני בישראל ובצפון אמריקה, מסכים. בריאיון טלפוני הסביר ד"ר גרוסגליק שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית שמכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחם אחד. "זה נוח וכלכלי יותר כשהן מקובצות יחד", הוא אומר. "אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים".

התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם. צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינהטאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו.

סירקיס, אהרוני, בדש – סין בישראל, מאז ועד היום

ובחזרה לישראל, לשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם לאחרונה בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בארץ. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן. ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד היום. "בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה", אומר גרוסגליק, "זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של אנינות".

אהרוני – שלאחרונה חזר לפתוח מסעדות, אבל דווקא בסגנון יפני – נזכר בחיוך בשנות ה־80: "בזמנו נפתחו בארץ רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות של אף לאום אחר – לא איטלקי, לא תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. אין לזה מקבילה עד היום". בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – גם בסין עצמה, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום זרחני. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, כפי שד"ר גרוסגליק מתאר, היו מרחיקות לכת: "האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים".

טרגדיה קולינרית

בסוף שנות ה־80 נתקל ד"ר גרוסגליק בבחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. "זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך", מנסה להסביר גרוסגליק את הטרגדיה הקולינרית הזאת. משיכה ורתיעה התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי אשכרה תקום בעיר צ'יינה טאון ראויה.

בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם; לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם. האם השתכללנו מאז?

…והיום

אהרוני טוען בעצב שעדיין חסרים בארץ הרבה חומרי גלם סיניים, אבל אין לו ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו ברחוב יום טוב 10 בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.

אליס, שמנהלת את מסעדת צ'יינה קורט הפועלת זה 20 שנה ברחוב שלום עליכם, אומרת שיש הבדלי טעם בין סועדים בהתאם למוצאם. "גם כשמגיעים לכאן סינים אנחנו שואלים מאיזה אזור בסין הם באים כדי להתאים את האוכל. קנטונזים למשל לא אוהבים מתוק, אלא חריף ומלוח. ישראלים, לעומת זאת, מעדיפים טעמים מתוקים וחריפים".

זה כמו סינית בשבילי: מילון בסיסי למטבח הסיני

מה פו טופו 麻婆豆腐

מנה מחבל סצ'ואן שמורכבת מטופו נימוח שמעשיר בשר בקר טחון ובצל ירוק קצוץ. פירוש המילה "מה" היא "חריף ומתובל כתוצאה ממפגש עם אבקת פלפל חריף".

וונטון 馄饨

הכופתאות הסיניות האלה פופולריות מאז שושלת טנג (1618). בדרך כלל הן מגיעות בצורת משולשים המזכירים טורטליני איטלקי, ותמצאו אותן במרקים ולפעמים גם בשמן עמוק. בתוך הבצק טמון בשר חזיר קצוץ מעורבב עם שרימפס.

צ'או מיין 炒面

מנה קלאסית שזוכה לשלל אינטרפרטציות ברחבי העולם. היא תמיד מורכבת מאטריות שבושלו במים ואז עברו לקפוץ בווק עם בשר בקר, עוף, חזיר או שרימפס, ולפעמים יהיו בה גם נבטים.

פקין דאק 北京烤鸭

מנה מבייג'ינג שנאכלה בבית הקיסרים הסינים ומורכבת מברווז שנצלה בשיטה מיוחדת בתלייה ונפרס כך שעורו נותר פריך מאוד. הפרוסות הדקות מוגשות על פנקייק ברוטב שעועית מתוק או בסויה עם שום.

גונג באו צ'יקן 宫保鸡丁

עוף, צ'ילי יבש ובוטנים מטוגנים מרכיבים את אחת המנות הסיניות המוצלחות ביותר, שזכתה להכי הרבה ורסיות במערב, לפעמים בתוספות של ירקות. במקור המנה חריפה, אבל במערב מכינים אותה גם בחמוץ־מתוק ובתוספת שום.

• צ'יינה קורט
• מסעדות סיניות
• ג'ניפר 8 לי
• צ'ופ סוי
• עוגיות מזל
• ציינהטאון
• רות סירקיס
• בוסטון
• יינג ינג
• הסינית האדומה
• דים סאם סטיישן
• ג'ירף
• רומן פולנסקי
• דים סאם
• מסעדה סינית
• זוזוברה
• ישראל אהרוני
• אוכל סיני
• פקין דאק האוס
• אותנטי
• סין
• סן פרנסיסקו
• אגרול
• סינג לונג
• פוראמה
• ארצות הברית
• צ'יינה טאון
• חדשות האוכל
• אוכלים שותים