הפתגם הידוע אומר שאם תאכל מרק תהיה חזק, ואנחנו בהחלט צריכים קצת כוח. יצאנו לחפש את המרקים המסורתיים הטובים ביותר בתל אביב, מכל עדה, מדינה, מטבח וסגנון. אלו המרקים הקלאסיים שיחממו לכם את החורף. לגספצ'ו נחכה בקיץ.

האשכנזי: מרק עוף | סנדר

אין הרבה קלסיקות בעולם כמו מרק העוף של סנדר – מעל שבעים ושבע שנים (למעשה, מאז קום המדינה) שהמרק של סנדר מלווה אותנו מלוינסקי. צלול וצח, אך עם זאת עז טעמים הודות לבישול הארוך, ואין זה פלא שמי שאכל אותו הקים פה מדינה. למי שמעדיף את המרק שלו זך אנחנו לא שופטים, אבל לפי המסורת ניתן וכדאי לצרף קרפעלך או קניידלך לפי המסורת, ועם 77 שנים לא כולל הגלות, זו חתיכת מסורת.
40 ש"ח, 50 ש"ח עם קניידלך/קרפעלך, לוינסקי 54 ת"א. גםבוולט

הצרפתי: מרק ביסק סרטנים | ביסטרו פאלט

בביסטרו הצרפתי היפואי פאלט מתמחה השף רועי דורי בקלסיקות צרפתיות, להן הוא מוסיף טוויסט מקומי מקורי ומתבקש. במנת ביסק הסרטנים הוא דווקא נותר נאמן למקור, ואנחנו מודים על כך, כי אין הרבה דברים טעימים כמו מרק חלק וקטיפתי עם בשר סרטנים טרי וענוג, שמעליו בגט חרוך וקלוי. אם עוצמים את העיניים חזק ומתרכזים במה שעולה על הכף, אפשר להרגיש שאתם בפריז ולא באמצע קו הניקוז של יפו.
82 ש״ח, שדרות ירושלים 22, יפו, תל אביב

הוויאטנמי: מרק פו | באן מי 13

מדובר במרק קלאסי ממיטב המסורת הוויאטנמית, שמבוסס על ציר צלול אך דומיננטי ועז טעמים. בבאן מי 13 עושים אותו לפי הספר, מקפידים על תיבול מדויק ועל תוספות מסורתיות: אטריות אורז טריות, עוף\ בקר\טופו, בצל ירוק, נבטים, צ'ילי אדום, פלח ליים ותועפות כוסברה כמובן. שילוב האטריות במרק הוא מהמנחמים שידענו, וגם אם במקרה הצטננתם הפו הזה לגמרי התשובה בשבילכם.
69 ש"ח, נחלת בנימין 107, תל אביב. גםבוולט

הסיני: מרק חמוץ חריף | הים הסיני

מדובר במרק למיטיבי לכת, שהאגדה מספרת כי היה המרק האהוב על קיסר סין. המרק הסיני המסורתי ניחן בטעמים דומיננטיים שנעים במנעד שבין חמוץ לחריף, זאת הודות לתוספת נדיבה של צ'ילי שמייצרת ביס אוממי, פיקנטי ומסקרן בהחלט. יש בו גם טופו, ביצה, פטריות וכוסברה. מדובר במרק מבריא ופותח סינוסים שאנחנו ממליצים לאכול לפחות אחת לחורף, מעין חיסון שכזה.
25.20 ש"ח, שנקר 3, תל אביב. גםבוולט

זה החמוץ חריף יהיה. צילום: מתוך עמוד הוולט

הסובייטי: מרק בורשט | שו?

בורשט, או חמיצה בעברית, הוא המלך הבלתי מעורער של המטבח הסובייטי, שניחוחותיו מתבשל אצל בית סבתא צרוב עמוק בתודעה של רבים מאיתנו. מדובר כמובן במרק סלק ארגמני עם כרוב, תפוחי אדמה, גזר ובצל וכמובן תוספת של קוביות בקר עסיסיות. בשו מתבלים אותו כמו שצריך, ושומרים על טעמו המובחן, וכן מוסיפים שמנת חמוצה להעמקת הטעמים והביס האידאלי.
58 ש"ח, קרליבך 2, תל אביב. גםבוולט

ההונגרי: גולאש | טוליפ ההונגרית

אנחנו תמיד אוהבים ארוחה שלמה בצלחת אחת, או במקרה המדובר בקערה אחת – ממש כל אבות המזון נמצאים במרק המסורתי של הונגריה, ואנחנו שמחים על הימים החורפיים הנוכחיים שדורשים מאיתנו בימים אלה להשתתף במסורת. אצל טוליפ עושים זאת כמו שצריך, תבשיל מרקי וסמיך של ירקות שורש בבישול ארוך, תועפות פפריקה, בצקניות, תפוחי אדמה ובשר רך ומבורך.
48 ש"ח, יהודה הלוי 52, תל אביב. גםבוולט

הבוכרי: דושפרה | חנן מרגילן

מרק הדושפרה של חנן מרגילן כבר זכה למעמד אייקוני בעיר, ולא בכדי. אולי זה הציר העשיר והמרפא שמתובל כהלכה ונוספים לו ירקות שורש, ואולי זה כיסוני הבצק הממולאים בבשר כבש שתמיד עושים לנו טוב על הלב, מה שבטוח מדובר במרק שאנחנו מוכנים להישבע בו, ועוד יותר מוכנים לעמוד בשבילו בתור, שידוע כלא קצר בשעות צהריים חורפיות.
58 ש"ח, מסילת ישרים 10, תל אביב

היפני: טונגארה ראמן | מנטנטן

אמרנו כבר שאנחנו אוהבי ארוחה שלמה בקערה אחת, אז הראמן היא מבחינתו הגרסה היפנית של גולאש. ויסלחו לנו היפנים על ההשוואה הזו. במנטנטן מגישים גרסה מופלאה ואותנטית של המרק היפני האהוב, ציר שמבוסס על בשר חזיר בבישול ארוך והוא עמוק, נעים וטעים. נוספים לו: בצל ירוק, בשר חזיר, אטריות וכמובן ביצה חצי קשה בנוסח ראמן, הידועה בתור הדבר הכי טעים בעולם.
68 ש"ח, נחלת בנימין 57, תל אביב. גםבוולט

האיטלקי: מינסטרונה | גוסטו

ברור שהאיטלקים ידחפו פסטה גם למרק שלהם, אבל ברור שאנחנו לא מתלוננים ושמחים על כל נוכחות של פסטה בכל מקום שהוא. גרסה נפלאה למרק האיטלקי הקדוש מצאנו בגוסטו – במרק עגבניות שנוספים להם בצל, סלרי, גזר ושלל ירוקים. וכמובן, מלא פסטה שנותרת במרקם מדויק ולא מתרככת יתר על המידה (לא עלינו). ברור שרצוי להוסיף פרמזן בכמויות, אבל אם אתם במקרה טבעונים, הוא גם טבעוני.
45 ש"ח, פרישמן 90, תל אביב. גםבוולט

מינסטרונה של גוסטו. צילום: מתוך עמוד הוולט של המקום

הסורי: חאמוד | סאפה

המרק הסורי החמצמץ עם השם החמוד מבוסס על ציר לימוני ונוספים לו ירקות שורש, נענע שמוסיפה רעננות מפתיעה, שום וגם כרפס, שמי בכלל ידע שהוא קורה מחוץ לפסחץ אניווי, הוא בעצם סוג של סלרי. בסאפה מוסיפים לציר הנפלא קציצות בקר בעבודת יד שהופכות גם הן לחמצמצות בעקבות הציר, והכל מתאסף לארוחת צהריים אידאלית לימי החורף.
54 ש"ח, סמטת בית הבד 2, תל אביב. גםבוולט

הפרסי: גונדי | סופלייר

המרקייה העונתית והחורפית מחממת את כולנו כבר חורף שלישי ברציפות, ועל כן נודה לסופלייר על ייצוג הולם של תפריט מגוון שמתחלף כל עונה, ומפתיע אותנו עם מרקים ייחודים. כזה למשל הוא מרק הגונדי הפרסי הצהבהב שמבוסס על ציר ירקות, כורכום ולימון פרסי ריחני. נוספים לו חומוס וקציצות גונדי מסורתיות, שהן למעשה קציצות עוף וחומוס, והתוצאה טעימה כמו באיראן. אנחנו בטוב איתם עכשיו, לא?
50 ש"ח, נחלת בנימין 18, תל אביב. גםבוולט

ההודי: מוליגטוני | טנדורי

פירושו המילולי של המרק הזה הוא מי פלפל, זאת הודות לפלפל האנגלי שנוכח בו בכל ביס, והוא דווקא לא מיימי בכלל, אלא עשיר וסמיך. המרק שמוגש בטנדורי עשוי מתערובת פיקנטית של עדשים וירקות (כרובית, גזרים, בצל וסלרי)נוסף חלב קוקוס שמעדן את הטעמים ומאזן את החריפות ויוצר מרק מנחם ונפלא שאנחנו תמיד מעוניינים לאכול.
46 ש"ח, הרבט סמואל 76, תל אביב. גםבוולט

התימני: מרק רגל | שמעון מלך המרקים

מדובר במוסד מרקים ואוכל ביתי ותיק בשוק הכרמל, שקיים ומחמם אותנו בחורפים כבר יותר משלושה עשורים. על כן, אין ספק שתמצאו בו מרק רגל קלאסי שמכבד את עצמו. מרק שמבוסס על ציר בשר שמן ועל ציר מח עצם, ונוספים לו תבלינים תימניים מסורתיים דוגמת חילבה וחוואייג' וגם הל ריחני. למרקחת הזו נוספים תפוחי אדמה להשלמת המלאכה, ואין כמו לטבול בו לחוח ולהתענג מכל רגע.
60 ש״ח, יחיא קאפח 28, תל אביב

• אוכלים שותים
• מרק
• מרקים
• חורף

אם גם אתם לא מרפרשים מדי יום את התחזית בתקווה קלה לכמה טיפות גשם, ומנסים להבין אם מדובר בשמש אמיתית או שקרנית- אז החדשות הטובות הם שאתם לא לבד. החדשות הרעות הן שזה ללא ספק הדצמבר הכי חם שנתקלנו בו, אולי אי פעם. ומכאן עולה השאלה, האם אנחנו צריכים להיות אקטיביים יותר בנוגע לזה – לא רק אקטיביזם (רצוי) סביב משבר האקלים, אלא ניסיון אקטיבי לקדם את פתיחת עונת המרקים. ואין סמל יותר מתאים למאכל החורפי מאשר המרקייה העונתית "סופלייר", שלמרות השמש הרימה את הכפפה וחוזרת לעונתה השישית (!) בלוקיישן חדש, מחודש והכי לוהט בעיר.
>>הריבה לניצחון: יש המון סופגניות נהדרות, אבל רק אלו שוות את הכסף

אחרי מספר קדנציות מצליחות בסביבת כיכר רבין, השנה סופלייר התמקמו בימים אלו – חורף או לא – ברחוב נחלת בנימין העמוס, ממש בצמוד לבר הנסיך המשתפץ (שעומד להיפתח מחדש בימים הקרובים אחרי מתיחת פנים משמעותית, עדכונים בהמשך). בשלב זה הלוקיישן מציע בסך הכל שני שולחנות בלבד למי שרוצה לשבת ולהתפנק על לגימה בנחת, כאשר השאר יכולים לעמוד במדרחוב העמוס וללגום מרק בעמידה משל היינו אירופה – אבל ביננו, גם ככה מכוונים פה בעיקר למשלוחים. בכל אופן, הלקוחות הקבועים כבר עומדים בתור, ומי שמחכה למרקים מהבילים, מתובלים היטב ומצוינים עוד מהחורף שעבר יקבלו שוב את מנת החום שחיפשו.

דור דטנר, השף שעומד מאחורי סופלייר, הרים השנה נבחרת מרקים מצטיינת ומגוונות, שכוללת מרק כתום ערב לחי; מרק בצל בנוסח צרפתי קלאסי, עמוס פרמז׳ן ועל כך טוב ומנחם; מרק חרירה מרוקאי למהדרין; מרק עגבניות חמצמץ עם ריזוטו; מרק עוף צמחוני – כן כן, קראתם נכון – שאיכשהו, על אף שאין בו שמץ עוף, מיטיב לענות על הדרישה למרק מנחם בסגנון בית סבתא (42 ש״ח לקערת מרקים צמחוניים).

בזירה הבשרית יותר ישנו מרק תימני, שמתאפיין בטעמים עמוקים הודות לחוואיג׳, תוספת בצל ועדשים בתיבול טוב, ותוספת בשר בקר בסגנון תימני מסורתי, שגם מצליח להישאר קליל על הבטן ולא חוטא בשומניות יתרה כיאה לז׳אנר. גם מרק המלגיטוני מבית סיינפלד חוזר לככב כאן, והוא מוגש עם עוף מתובל בתערובת תבלינים הודית, עדשים כתומות, קרם קוקוס, תפוחי עץ וכוסברה. לסיום תמצאו במקום גם מרק גונדי פרסי אורג'ינל, עם קציצות עוף וקמח חומוס, גרגרי חומוס, בצל ולימון פרסי לאותו טעם חמצמץ ייחודי (50 ש"ח למרק בשרי).

לכל קערות המרק ניתן להוסיף קרפעלך בשריים (24 ש"ח) – תוספת ראויה לכל מרק, אבל במיוחד למרק העוף – או לחם שום יפהפה, רך ומבורך (21 ש"ח). מעבר לכך, במהלך ימי שישי מתכנן דטנר להרים באופן קבוע מרקי ביסק סרטנים, ושלל שפים עתידים להתארח עם סיר המרק הייחודי שלהם. עכשיו רק נשאר שהחורף יגיע באמת (השמועות אומרות בסופ"ש הקרוב!), אבל אם נודה באמת, לאכול מרק זה תענוג גם ב-20 מעלות. החורף הוא רק בונוס.
סופלייר, נחלת בנימין 18, תל אביב (או בוולט). כל יום, 11:00-22:00

• אוכלים שותים
• סופלייר
• מרק
• מרקים
• חורף
• נחלת בנימין

ביי ביי גולאש, שלום אחרון למרק כתום – זופה נסגר. בית המרקים והתבשילים הביתיים (נו טוב, בעיקר מרקים) מנצל את תחילת העונה החמה לתפנית חדה מקונספט שתפס במשך 17(!) שנים, למשהו שונה לגמרי, עם תפיסה של "פאסט גוד" – כלומר, אוכל מהיר אך איכותי – והפתעה ממזרח שמבטיחה להיות יציאה אחרת.

>>בוקר טוב אליהו: הבוטקה בשדרות החי"ל קם לתחייה עם קפה ארטיזנלי

בדצמבר 2007 זו הייתה בשורה – מקום שהוקדש כולו למרקים מכל רחבי הגלובס, ממרקי עוף וירקות קלאסיים ועד קרם סרטנים ומרק תירס אינדונזי. השפים עפר אלמליח וקובי בנדלק, שפועלים בזירה הקולינרית בעיר כבר שני עשורים, יצרו מאגר מתכונים ובו יותר מ-50 סוגי מרקים, שהוגשו בסבב משתנה של חמישה סוגים מדי יום. הלקוחות הצביעו ברגליים ובחורף המכירות הרקיעו שחקים: יותר מ-800 מנות ביום יצאו מהמטבח, וזופה זכה לכינוי "הסופ נאצי של תל אביב" – למרות שהאנשים שמאחורי הדלפק תמיד הפגינו חיוך ורצון טוב.

אבל על מרק בלבד אי אפשר לחיות, מן הסתם. לכן במהלך השנים התפריט התרחב לאוכל ביתי עם מקורות השראה גלובליים. פרגית וקארי ירוק בחלב קוקוס, ראגו בקר, לזניה וחזה עוף צלוי נוספו כמשהו לנעוץ בו שיניים. תוספות, סלטים וקינוחים כבר הפכו את זופה למסעדה לכל דבר והקפיצו את הפופולריות בשירותי המשלוחים, במיוחד בימי גשם. בחודש דצמבר האחרון אף חברו אלמליח ובנדלק לשישקו והקימו בחלל שצמוד לחמארה הטורקיתפופ אפ מרקים חם ומנחם.

"בזופה הבאנו את האני מאמין הקולינרי שלנו והיא הייתה בשורה פורצת דרך. גם היום היא מהווה עוגן קולינרי יציב ומצליח בעיר שבה הכל משתנה כל הזמן", הם אומרים. "עם השנים שעברו אנחנו התפתחנו, וכדי לעניין את הסועדים וגם אותנו, יצרנו מידי פעם פופ-אפים מדליקים בזופה. זה זמן רב שמתבשל במוחנו, בליבנו ובידיים שלנו הרצון לחדש ולהביא את הבשורה הבאה לעיר".

והבשורה הבאה היא… – איך לא, אוכל רחוב אסיאתי. שני השפים כבר משנסים מותניים ומשכללים את הרעיון החדש כדי שיתאים להגדרה "פאסט גוד". מרגע שזופה ייסגר בעוד כשבועיים, ייכנס המקום לתקופת שיפוצים עד לחודש יוני. ואז ייפתח Bbang – "לחם" בקוריאנית. כבר מהשם אפשר לעמוד על התוכן, שצפוי להיות אסיאתי אקלקטי ולא פחות מדליק. למרות שבתל אביב אי אפשר לזרוק אבן בלי ליפול על מקום אסיאתי, אנחנו תמיד מוכנים לתת צ'אנס לדבר החם הבא.
אבן גבירול 138, עד חמישי (10.4)

• אוכלים שותים
• זופה
• מרקים
• מרק
• אבן גבירול

אז קורל בדרך, אתם אומרים. פעם היו קוראים לזה פשוט "חורף", אבל סבבה, אנחנו ערוכים. למעשה, אנחנו ממש מצפות לזה. יש בתל אביב בערך 30 ימים בשנה שמצדיקים אכילת מרק חם ומהביל, ואנחנו הולכות לנצל אותם עד הטיפה החמימה האחרונה. לכבוד הרגע הנדיר הזה שבו הטמפרטורות יורדות מתחת ל-10 צלזיוס ומים יורדים מהשמיים, לגמנו, התחממנו ושבנו לספר על המרקים הכי טובים ומחממי לב שהכסף שלכם יכול לקנות בעונה הזאת. קורל, את לא מאיימת עלינו (סתם כי יש לנו איומים גדולים יותר מסביב וכי בואי, קורל, מה זה השם הזה, תקראי לאחיך נהוראי ובואי נמזוג לך).

>> המרק הכי חם בתל אביב: 10 קערות הראמן הכי טובות בעיר
>> מהר לפני שייגמר: 9 תבשילי מסעדות מושלמים ליום חורפי

מרק בשר // האחים בועז

אנחנו מתחילים בהכי מחמם שלנו וזה רק החימום. המוסד האייקוני של שוק התקווה מלהיט אותנו עם פלאי המטבח התימני – מה שאומר הרבה בצקים ומרקים ואם אפשר שילוב מנצח בין השניים. מרק הבשר שלהם נזידי כמעט, כבד וסמיך בדיוק במידה הנכונה, מוגש עם בשר שמנמן ועסיסי, תפוחי אדמה, חילבה ופיתה לטבול בכל הטוב הזה ולהירגע.
69 ש"ח, האצ"ל 47 או בוולט

מרק פו // באן מי 13

עוד לפני שהראמנים כבשו כל במת מרקים אפשרית בעיר, הספקנו להתאהב במרק אחר מהמזרח הרחוק והפעם מווייטנאם. שם נחשב מרק הפו לציר הקדוש הלאומי, והוא צלול אך עם זאת עז טעמים בזכות התיבול וציר הבקר עליו הוא מבוסס, ויש בו אטריות אורז, נבטים, בצל, כוסברה, נענע וצ'ילי. מרק שמגרש את החורף.
74 ש"ח, נחלת בנימין 107 או במשלוח

טום יאם // בית תאילנדי

הטום יאם של בית תאילנדי (ר' תמונה ראשית) הוא מהמרקים האלה שרוצים לאכול בכל יום ולא רק בסופה, חבר של כבוד בכל רשימת "המרקים הכי טובים בעיר". מופת של טעמים וניחוחות ומבוסס על צירמרק צח המתובל בשורשים ועשבי תיבול תאיים, מחית צ'ילי ותמרהינדי, פטריות יער ושמפיניון, בצל, עגבניה וכוסברה. עז טעמים, חריף ופותח סינוסים וצ'אקרות.
82 ש״ח, בוגרשוב 8

מרק עם קניידלך // סנדר

מרק עוף צלול בטעם של סבתא בתיבול מדויק ביותר, ובתוכו קניידלך שמנמנים שנעים במנעד שבין דחוס לאוורירי ומנחמים את לבנו ובטננו – זה כל מה שנבקש ממך קורל. ואם תשאלו אותנו איזה מרק עוף עם קניידלך הוא המנצח שלנו, אז ברור שסנדר. כי 76 שנה לא משקרות. אלא אם אתה ביבי.
50 ש״ח, לוינסקי 54 או במשלוח.

בויאבז // מנטה ריי

כשנהיה גדולים אנחנו רוצים שיהיה לנו מנהג כזה בכל סופה ללכת וללגום בויאבז מול הגלים הסוערים במנטה ריי ולהרגיש בבטן של אונייה. אם אתם כבר גדולים אתם יכולים לעשות את זה ממש עכשיו, ולהנות ממרק דגים מופלא וקלאסי לפי מיטב המסורת של מרסיי עם ציר דגים משכר, עגבניות, זרעי שומר, זעפרן, אניס ושלל פירות ים שדגו ממש בבוקר והכניסן מיד לתוך הסיר.
150 ש"ח (מתאים לחלוקה), נחום גולדמן 4

מרק בצל // רובע בר יין

ברובע בר יין נוהגים בימים הקרירים כמו בכל ביסטרו פריזאי שמכבד את עצמו ומגישים מרק בצל קום איל פו מון פטיט שרי. הבצל מתבשל בחמאה שעות ארוכות, מה שמקנה לו טעמים מתקתקים ועשירים שאנחנו בהחלט מעוניינים בהם. לכך נוספת גבינת גאודה בנדיבות שנמסה לתוך מרק קרוטונים פריכים שמיטיבים עם הביס.לאכול, להתחמם ולהתנחם.
38 ש״ח, דיזינגוף 196 או במשלוח

מרק חאמוד // סאפה

בסאפה המתוקה והאינטימית מגישים מרק חאמוד חמוד וטעים ביותר. מדובר במרק סורי שמכינים עם ציר לימוני ונעים, ירקות שורש שמתבשלים לאורך זמן ממושך והופכים רכים וטובים, וקציצות בשר עסיסיות שנחותבמרק והופכות גם הן ללימוניות במידה הרצויה.
52 ש״ח, סמטת בית הבד 3 או בוולט.

מרק מינסטרונה // ארנסטו

האיטלקים כרגיל גאונים כשזה מגיע לאוכל, ולא מצטיינים רק בבצק, עגבניות וגבינה אלא גם במרקים. המינסטרונה הוא אחד המרקים הקלאסים האהובים בעולם לכל הדעות, וזה לא כל כך פייר כי יש בו פסטה, מה שנותן לו יתרון גדול על מרקים שאין בהם פסטה, כך שאי אפשר לסרב לו. במסעדה האיטלקית המתוקה והוותיקה מגישים מינסטרונה לפי הספר: ציר מרק ירקות עם עגבניות, פסטה ששומרת על האל דנטה ותועפות פרמזן מלמעלה.
39 ש״ח, בן יהודה 90 או בוולט

בוא'נה, יש'ך פסטה? מרק מינסטרונה, ארנסטו (צילום: וולט/ארנסטו)

מרק ברוקולי וצ׳דר מעושן // Nola

נולה היא כבר מזמן לא קונדיטוריה אמריקאית בלבד, כלומר היא גם, וויטרינת המתוקים שלה היא מהאהובות עלינו בעיר – אבל לאחרונה ערכה שדרוג בדמות מנות בית קפה מצוינות ומושקעות. אחת מהן היא מרק הברוקולי החורפי עם הצ׳דר המעושן, הצ׳דר מוסיף לברוקולי הענוג טעמי חריכה קלים, מסמיך את המרק והופך אותו לכדי מרק משגע, קרמי ומלטף.
42 ש״ח, דיזינגוף 197 או בוולט.

בורשט // באבא יאגה

בורשט, או בשמו העברי חמיצה, הוא מהמרקים האלה שאו שנשבעים בעדם ורוצים ללגום בכל יום, או שלא יכולים לסבול. נחשו באיזה צד אנחנו, ועוד עם הבורשט של באבא יאגה שמכינים אותו לפי מיטב המסורת הסובייטית עם סלק, עגבניות, כרוב וקוביות בשר בקר רכות ועסיסיות. וברור שעם שמנת חמוצה בצד, מה אנחנו חובבנים?
58 ש״ח, הירקון 12 או במשלוח

דושפרה // סמרקנד

לרובנו אין כוח לעמוד בתור לחנן מרגילן, ואנחנו רוצים לבשר לכם בהזדמנות זו שמרק הדושפרה הבוכרי של סמרקנד לא פחות מוצלח. ציר ירקות שורש חמצמץ קלות, גרגירי חומוס, וכמובן כופתאות הדושפרה העדינות אך בשרניות שמעניקות למרק את שמו, משכשכות בסבלנות במרק ועשויות לעילא ולעילא.
45 ש״ח, דרך בן צבי 34 או בוולט

מרק גולאש // טוליפ ההונגרית

מזג האוויר דורש גולאש, ודורש אותו בתוך מרק חמים, נעים וטעים כמו הגולאש המסורתי של טוליפ. הוא נע במנעד שבין מרק לנזיד, והוא כבד ויישלח אתכם לשנ"צ קרוב לוודאי, אבללמה לא בעצם, מגיע לכולנו שנ"צ. ציר בשר עם מעט עגבניות, תפוחי אדמה ובקר בנדיבות. ופפריקה כמובן. הרבה פפריקה. זוהי התורה ההונגרית כולה.
48 ש״ח, יהודה הלוי 52

מרק קובה סלק // קובה התרנגול

אי אפשר לערוך רשימה שכזן מבלי להתייחס כראוי למלך מלכי המרקים, מרק קובה כמובן. חמוסטה, דלעת, במיה או סלק – העיקר שיהיה קובה. ואם כבר צריך לבחור אז נבחר בוורוד הוורוד היפה הזה, שבמסעדת קובה התרנגול של שוק התקווה מכינים אותו בעבודת יד ושומרים עליו רך מבפנים ועשוי במידה הנכונה מבחוץ ותענוג שאחריו תוכלו לכל חורף (או שנ"צ. עדיף שנ"צ).
48 ש״ח, האצ״ל 64 או בוולט

מרק תירס // הבית הסיני פקין דאק האוס

מרק שמזכיר לכולנו את הילדות, ומאז ועד היום נראה שלא יימאס אף פעם. מרק שעשוי מגרעיני תירס שמשווים לו מרקם קרמי וגוון צהבהב, ומוסיפים לו נטיפי ביצה בדיוק כמו שההתכוונו בסין, כנראה. אם אתם רוצים לחזור לילדות, או לאייטיז, או לשניהם – תמצאו אותו בפקין דאק האוס בניחוח נוסטלגי מובהק ומבוצע היטב.
42 ש״ח, בוגרשוב 34

מרק מיסו // TYO

עם כל ההתלהבות, בל נשכח שליפנים יש עוד שלל מרקים מלבד ראמן, ובחרנו באחד שלצערנו לא זוכה להכרה הראויה לו. מרק מיסו. נכון, הוא לא מפונפן ועמוס כמו חבריו, אבל מרק מיסו טוב זה לא עניין של מה בכך, והוא מזכך ומחמם ומספק עד מאוד. ב-TYO עושים אותו ללא חת, עם אצות וואקמה, טופו, תרד חלוט, פטריות נמקו ובצל ירוק. אוממיות מזוקקת ומרק בריא ומבריא.
37 ש"ח, שבזי 58 או בוולט

• אוכלים שותים
• מרק
• חורף

בדיוק בזמן ובדיוק בעונה למזג האוויר הסוער שסוף כל סוף מגיע אלינו, מרקייה חדשה נפתחה בראשית רחוב הרצל. המקום אמנם לא מעוצב מדי, אבל סירים גדולים שמחכים מול הזכוכית רק מרמזים על החמימות שבפנים: קובה מכל הסוגים והמינים, מרקי ירקות שונים, מרק חרירה ועוד סירים בניחוח מובהק של בית. יצאנו להציץ במרקייה החדשה "עלמא", אכלנו מרק קובה במיה, התחממנו, התנחמנו ושרדנו כדי לספר.

>>עוד מוסד אוכל נסגר: עבודות הרק"ל הכריעו גם את הדיינר של גוצ'ה

עלמא היא רשת ירושלמית קטנה ומשפחתית, שמספקת לאחינו מהבירה מקור חום בקערה בבר-מסעדה שלהם, אבל הסיפור על עלמא בתל אביב לא מתחיל אצלם, אלא אצל ליאור כהן, מנהדס הייטק תל אביבי שנקרא למילואים במהלך השנה האחרונה, וכשחזר למשרד הרגיש את הפער שנוצר. במהלך הסבבים למילואים, הוא הבין שיותר מהכל הוא מתגעגע לאוכל של בית. ככה זה מילואימניקים תל אביבים – בכל פעם שהוא חזר הביתה לדירה, הוא הזמין בעיקר המבורגר, פיצה וסושי. עד שבאחד מסופי השבוע הגיעה לירושלים, שם פגש לראשונה בעלמא.

אחרי שהכיר את מרקי הקובה במיה, חמוסטה, סלק וכל הטוב החמים הזה, ניסה כהן לשכנע את אנשי עלמא לפתוח סניף בתל אביב, אך כשראה שהם לא ממהרים להתרחב מחוץ לעיר הבירה, הוא החליט לקחת את המשימה על עצמו, והקים סניף זכיינות של עלמא כאן בעירנו."הרגשתי שממש יש מחסור בעיר בדבר כזה", מסביר לנו כהן את הפער שראה. "חשוב לי להביא אוכל טוב וביתי שאפשר גם לאכול באמצע הלילה. כמו שנוהגים לאכול המבורגר אחרי יציאה, אפשר לגוון וללכת על קובה מדי פעם".

את הסירים אפשר כבר לראות מעבר לחלון שמציץ על רחוב הרצל, ואת הניחוחות ניתן להריח כבר מהפנייה מרוטשילד. כל הכוכבים הצפויים שם – מרק קובה סלק, חמוסטה, חמו (קובה חומוס), במיה או קובה סלק טבעוני, שיעלו לכם 35 ש"ח. ישנם גם מרקי ירקות רבים, בדמותם של מרק עדשים, שעועית, בטטה, אפונה וגם מרק חרירה צמחוני מסורתי, שיעלו לכם 25 ש"ח, כי זה צמחוני. אם בא לכם להוסיף הרגשת בית, אורז ב-10 ש"ח לקערה יגבירו את התענוג. המחירים נוחים יחסית לתקופה, ובחורף הזה שהגיע אלינו סוף סוף, זה בא בול בזמן.

מכיוון שגם ככה אנחנו פה והגשם הפציר בנו שזה הזמן, טעמנו את מרק הקובה במיה ונהיננו מאוד – קערה עם מרק כתמתם וחמוץ במתינות, מהביל כראוי, ריחני במידה ומתובל היטב. חוץ מזה, הוא היה עמוס בבמיה בדיוק במידה הרצויה, ושלושת כדורי הקובה הבשרי ששחו בתוכו היו טעימות ומחממות בטן ולב. הכמות היתה נדיבה, וכמה כיף לסגור פינה חמימה בבטן במחיר כזה.
הרצל 8, א'-ד', 10:00-23:00, ה' 10:00-2:00, ו' 10:00-15:00, ש' 18:30-2:00

• אוכלים שותים
• מרק
• מרקים
• הרצל