"כלא ואוכל. קשה לחשוב על צירוף פחות מעורר תיאבון. אומרים שכל אחד יכול למצוא את עצמו כלוא, וכל אחת יכולה למצוא את עצמה מבלה לילה במעצר. זה נכון, אבל כמה באמת עברו את החוויה?", השאלה הזו פותחת את "יושבים אוכלים", ספר שמתמקד בקשר שבין בישול, אוכל והחיים מאחורי הסורגים. על קו התפר שבין מחקר עיוני־חברתי לקולינריה, מספקים החוקרים ד"ר רמי אדוט ופרופ' נדב דוידוביץ' הצצה אל הרגלי האכילה של אסירים, שמסתבר שיש בהם לא רק פסוליה ולחם עבש.

>> מי בכלל צריך לטוס: 8 המנות היווניות הכי טעימות בתל אביב
>> רגע לפני פסח: חגיגת החמץ הגדולה של שוק האוכל בדיזנגוף סנטר

שורשי הספר הלא שגרתי נעוצים במחקר שנעשה בהזמנת השב"ס כדי לצמצם בזבוז מזון בבתי כלא, ובהשראת מדינות סקנדינביה, שבהן קיימת גישה הוליסטית לאוכל בבתי סוהר – אסירים משתתפים בהכנת אוכל, לומדים על תזונה נכונה ומקבלים הכשרה מקצועית בבישול ככלי לשיקום ולהשתלבות מחדש בחברה. "הסברתי לנדב שלא רלוונטי להכין את המתכונים אחד לאחד כי אין לכך ערך מוסף. חומרי הגלם אינם איכותיים מספיק ואנשים לא יבשלו איתם בבית. לכן התמקדתי בטכניקות", מסביר שף איל לביא, שבחר את המתכונים, הוסיף הקדמה ותרגם למשהו שתרצו להכין בבית. את היוזמה הוציא לפועל ארגון FoodLab Negev, בהובלת בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת בן גוריון, העוסק ביחסים המורכבים שבין אוכל, חברה וסביבה.

שבעת המתכונים שמשובצים בין הפרקים משקפים זוויות שונות של המחקר. למשל הפרק "בשר, גבריות ולאומיות" נפתח בנתונים על אודות מוצרי בשר מעובדים שאסירים מעדיפים להימנע מהם – בעיקר נקניקיות וקציצות דגים, ויורד לרזולוציות של הבדלים בין איכות הבשר המוגש לאסירים פליליים וביטחוניים. בין עיסוק ב"שינוי שחל בהרגלי הבישול של אסירים ביטחוניים לפני גזרות בן-גביר ואחריהן" לסיפורים שמובאים בלשונם של האסירים, משובץ מתכון לשישקבב בסגנון אגף 12: קציצות עוף מושרות, סחוטות ומורכבות מחדש עם תבלינים מהקנטינה, שנצלות על תחליף מנגל מכירה חשמלית ומאוורר.

לפרק שעוסק באוכל וגעגוע נלווה מתכון אסירים לדגים לשבת מטונה מקופסאות שמתורגם לסיידייה – תבשיל ירקות, אורז ושימורי טונה שלביא מכנה "פאייה פלסטינאית". פרק אחר עוסק באכלנים מאתגרים – צמחוניים, טבעוניים, סוכרתיים ואחרים – ובפרק על מטבח הכלא מתואר מפגש בין אסיר פלסטיני למשגיח כשרות יהודי ממוצא הודי, כשיקוף של מרקם החיים הרב־לאומי בישראל.

למרות הנושא המורכב, חוויית הקריאה ב"יושבים אוכלים" מזמנת לא מעט רגעים מחויכים. משלב לשוני בגובה העיניים, זיגזוג בין מחקר לציטוטים מפי האסירים, צילומים אמנותיים־תיעודיים ואפילו פונט משתנה מאפשרים לקורא להתמקד במה שמעניין אותו ולדלג על השאר. "הספר מרגש כי הוא פותח צוהר לעולם לא מוכר. יש חיים שלמים ומורכבים בכלא, ובישול תופס מקום משמעותי. הוא ממלא חסכים וסוגר פינות, ומעבר לאכילה שנועדה להשביע, הוא משקף רעב מסוג אחר", מסכם לביא את הטקסט המחקרי שהופך את המטבח המאולתר בכלא למראה של הנפש, ומפגין חמלה גם במקומות החשוכים ביותר.
"יושבים אוכלים – על בישול ומשמעות מאחורי הסורגים", מאת רמי אדוט ונדב דוידוביץ', הוצ' לאנצ'בוקס, 207 עמ', 128 ש"ח, להשיג בחנויות הספרים

פלאפל קובה נבלוסייה ( או ׳קובה נבלוסייה לעצלנים׳)

25-20 כדורים
הכנת קובה נבלוסייה טובה דורשת סבלנות, דיוק ומיומנות נרכשת (או כישרון מולד שיש רק לאימהות או סבתות ערביות). לעצלנים, חסרי סבלנות, או כאלה שפחות מסתדרים עם בצקים, יצרתי מתכון לכדורי קובה נבלוסייה שמזכירים קצת פלאפל. קלים להכנה, מהירים, טעימים מאוד וממכרים.

לבצק:
200 גרם בורגול עבה, שהושרה בקערה גדולה עם מים פושרים 30 דקות
½ צרור פטרוזיליה
½ צרור כוסברה
½ בצל לבן יבש, מקולף
5 שיני שום
1/3 ליטר מים פושרים

לתערובת הכדורים:
350 גרם בשר בקר טחון
½ כפית זרעי כוסברה טריים גרוסים
¼ כפית כמון טחון
¼ כפית כורכום
2 כפיות מלח
קמצוץ פלפל קאיין טחון
קמצוץ אבקת סודה לשתייה
שמן, לטיגון עמוק

אופן ההכנה

1. להכנת הבצק:מסננים את הבורגול, סוחטים היטב ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפטרוזיליה, כוסברה, בצל ושום. טוחנים הכל יחד למסה אחידה. מעבירים לקערה גדולה.
2. להכנת כדורי הקובה-פלאפל:מוסיפים את כל הרכיבים לקערה עם הבצק ומערבבים היטב במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
3. לטיגון הכדורים:מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק.
4. קורצים מהתערובת כדורים בגודל של כדור פלאפל במשקל של כ-30 גרם.
5. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק על חום בינוני עד להזהבה יפה מכל הצדדים, 3–4 דקות. חשוב לא לטגן יותר מדי כדורים בבת אחת, כדי שהשמן לא יתקרר. בעזרת כף מחוררת למעבירים את הכדורים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. מגישים חם, לצד טחינה או מטבל אחר.

• אוכלים שותים
• בית כלא
• מתכונים
• ספרי בישול

כבר סיפרנו לכם שתחרות עוגת העיר של תל אביב-יפו יצאה לדרך ומגיעה לשלבי הגמר שלה. אם החמצתם את הפרקים הקודמים, נספר כי במסגרת חגיגות יום ההולדת ה-116 של העיר העברית הראשונה, הזמין מוזיאון העיר תל אביב-יפו אופים ואופות מרחבי העיר לשלוח מתכונים לעוגות שהן כל מה שתל אביב בעיניהן, ולהוסיף למתכון סיפור שממחיש את האופי התל אביבי של העוגה.

>> ההיסטוריה המפוארת של בתי הקפה בתל אביב // "עוגת העיר"
>> העיר הרוקדת: תל אביב בת 116 ואתם מוזמנים לנשף
>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר", 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

בשבוע שעבר, לאחר טעימה מדוקדקת, נבחרו שש הפינאליסטיות בגמר עוגת העיר – שלוש של שף-קונדיטורים מקצועים ושלוש של אופים ביתיים. שש העוגות שעלו לגמר יוצגו בוויטרינה של מוזיאון העיר, הקהל יתרשם ויבחר את הזוכה בעיניו, שתיים יעלו לגמר ואחת תזכה בתואר חביבת הקהל ותקבל פרס שווה. ההכרזה על הזוכות (אחת מכל מסלול) תתקיים במסגרת אירועי סופ"ש יום ההולדת ה-116 לעיר (מוזיאון העיר, 3.4, 19:00), ראש העיר רון חולדאי יכריז על הזוכים, והעוגות המנצחות תוצענה למכירה בעמיתה.

אחרי שכברחשפנו לכם את שלושת המתכונים של העוגות הזוכותבמסלול המקצועי, בחרנו להקל עליכם קצת בשבוע הקשה הזה, ולהביא את שלושת המתכונים של העוגות הזוכות במסלול האפייה הביתית. כאילו בואו, זה לא עוגת שני מצרכים במיקרוגל, אבל זה בהחלט אפשרי ומומלץ. אז קדימה, לאפות את תל אביב ולקוות לשבוע מתוק יותר.

יובל אברמי // בסבוסת תפוזים עם שנטיי יוגורט ופריחת הדרים

"לכבוד כל עצי ההדרים שבעיר, שגורמים לך לרדת מהאופניים והמציאות העירונית המפרכת לעיתים, לעמוד, ולהריח".לסיפור המלא של יובל אברמי

מרכיבים לעוגה:
500 גר' תפוזים בינוניים
65 גרם סוכר לבן
100 גרם חמאה מומסת
200 גרם סוכר לבן
300 גרם רוויון
400 גרם סולת
5 גרם קליפת תפוז מגוררת

סירופ:
400 גרם סוכר לבן
600 מ"ל מים
15 גרם מי זהר

שנטיי יוגורט ופריחת הדרים:
250 מ״ל שמנת מתוקה
65 גרם סוכר לבן
200 גרם יוגורט
15 גרם מי זהר

אופן ההכנה:
1. שמנו תבניתקפיצית בקוטר 24 ס״מ וכסו את תחתיתה בנייר אפייה ושמנו גם אותו. חממו תנור ל-170 מעלות.
2. חתכו את התפוזיםלפרוסות דקות ככל האפשר באמצעות מנדולינה או סכין חדה, במקביל ל״קטבי״ התפוז (יש לחתוך את התפוז לרוחב, כך שבכל פרוסה ייראו כל פלחי התפוז). שמרו את הרבע התחתון והעליון מכל תפוז ובמקום לפרוס גם אותם, סחטו מהם מיץ לקערה (כ-2 כפות מיץ או 30 גרם).
3. ערבבו את המיץשסחטתם עם שליש כוס סוכר (65 גרם) וכסו את תחתית התבנית בתערובת המיץ והסוכר. כסו את תחתית התבנית בפרוסות התפוז, כך שהן יחפפו זו את זו (התחילו בקצה אחד וכסו לאט לאט את התבנית, כך שפרוסה אחת תכסה חצי מהפרוסה בשורה שלפניה).
4. ערבבו בקערהאת חומרי העוגה – חמאה מומסת, סוכר לבן, רוויון, סולת וקליפת תפוז מגוררת. שפכו את הבלילה על גבי התפוזים, ואפו ב-170 מעלות ל-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

סירופ:
הרתיחו בסיר מים וסוכר. הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות עד שהסוכר נמס לגמרי והתקבל סירופ דליל. הורידו מהאש והוסיפו לסירופ את מי הזהר.

שנטיי יוגורט ופריחת הדרים:
הקציפו את השמנת והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את היוגורט ואת מי הזהר והקציפו לעוד 15 שניות לקבלת תערובת אחידה.

חוררו את העוגה ב-12 מקומות באמצעות סכין או קיסם ושפכו את הסירופ לתוך העוגה בהדרגה, כך שהעוגה תספוג את הסירופ.
צננו את העוגה 15 דקות, ולאחר מכן הפכו אותה והסירו בעדינות את התחתית, כדי לחשוף את דוגמת התפוזים. חתכו לפרוסות והגישו לצד שנטיי יוגורט ופריחת הדרים.

איתי ברקוביץ' // פרג וענן לבן

"מוסד אחד נשאר תמיד מספר אחת בשבילי – המסעדה של אורנה ואלה בשינקין. הגישו שם אוכל טעים ומנחם, והקינוחים! וואו!" //לסיפור המלא של איתי ברקוביץ'

מרכיבים לעוגה הבחושה:
125 פרג טחון
25 גר' קמח
35 גר' פירורי לחם
100 גר חמאה
70 גר סוכר לבן
4 חלמונים M
4 חלבונים M
20 גר' סוכר לבן
קורט מלח
5-6 כפות של אגסים (כ 7-8 אגסים) מבושלים חתוכים לקוביות קטנות

לאגסים המבושלים:
500 גר' מים
250 גר' סוכר
6 מקלות קינמון
5 מסמרי ציפורן
מיץ מחצי לימון סחוט
7-8 אגסים קלופים וחצויים

לגלידה:
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
פחית חלב כחוש
מקל וניל פתוח ומגורד או כף מחית וניל איכותי

אופן ההכנה:
1. נחמם את התנורל-175 מעלות.
2. ניקח תבניתאינגליש קייק בעלת דפנות ישרים ונשמן בחמאה, נפדר בקמח ונוציא את השאריות.
3.נכניס לתנורמבעוד מועד תבנית עמוקה בה תשב בעוגה, נמלא במים חמים בגובה 2 ס"מ, ונפעיל את התנור ליצירת אדים בזמן האפייה.

להכנת הגלידה:
בקערת מיקסר נקציף את השמנת לקצפת יציבה.
לאחר מכן נפתח את מקל הוניל ונגרד את הזרעים מתוכו לתוך הקצפת נפעיל שוב את המיקסר על מהירות נמוכה ונזלף לתוך הקצפת את החלב הכחוש.
נסיים במהירות גבוה,נעביר לתבנית פיירקס רחבה ולהקפאה.

להכנת האגסים:
נבשל בסיר בינוני את המים, הסוכר ,התבלינים ומיץ הלימון.
לאחר רתיחה קלה נכניס פנימה את האגסים לבישול עד ריכוך, ולאחר מכן נוציא את האגסים להתקרר.
נוציא לאגס את הליבה ונחתוך את הבשר לקוביות קטנות.
את נוזל הבישול של האגסים אין סיבה לזרוק.אפשר להשתמש בו למגוון שימושים נוספים (טיפ קטן:) יכול לשמש גם כסירופ לשיעול בגלל האגס והקינמון

כעת להכנת הבחושה:
1. בקערת ערבובלהניח יחד את כל היבשים (קמח, פרג טחון ופרורי לחם).
2. במיקסר מקציפיםחמאה וסוכר בעזרת בלון הקצפה עד שהחמאה מכפילה את נפחה.
3.נוריד את קצבהערבוב ונטמין את החלמונים בהדרגה בתערובת החמאה עד להטמעה מלאה.
4.נקפל פנימהאת כל היבשים ונניח בצד עד השלב הבא.
5. בקערה נקייהנקציף חלבונים עם 35 גר' סוכר לבן והמלח עד שהחלבונים מגיעים לשלב אחד לפני מרנג. הכוונה שהכל תפוח ונעים אבל עדיין זז מעט.
6.את המרנגנקפל בהדרגה ובזהירות לתערובת העוגה ולבסוף את האגסים
7.מעבירים לתבניתומכניסים לתנור לאפייה.
8. מגישיםלצד גלידה.

מורן גולן //עוגה באסקית/חול ים

"העוגה הזאת היא מחווה לאותם רגעים. הצבע הכחול מזכיר את המים העמוקים של הים, שמשתנים כל הזמן – כמו תל אביב עצמה".לסיפור המלא של מורן גולן

לתערובת עוגת הגבינה:

לעוגה:
500 גרם גבינת שמנת
150 גרם סוכר לבן
200 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים
2 כפות תמצית פרחי אפונת פרפר (לצביעה כחולה טבעית)
מיץ וגרידה מתפוז אחד
1 כף תמצית וניל טבעית
קורט מלח ים
30 גר' קמח

לזיגוג ים:
100 גרם שוקולד לבן
50 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף טחינה גולמית
1 כף מיץ תפוזים

לקישוט:
פתיתי זהב
קליפות תפוז מסוכרות
מעט שומשום קלוי

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות

להכנת הצבע הטבעי:
חולטים 2 כפות פרחי אפונת פרפר במים חמים למשך 10 דקות, עד שהתמצית מקבלת צבע כחול עמוק
מסננים את הפרחים ומשתמשים בנוזל הצבוע.

להכנת תערובת העוגה:
1. בקערה, מערבביםאת גבינת השמנת והסוכר לתערובת חלקה.
2. מוסיפים בהדרגהביצים ושמנת מתוקה תוך כדי ערבוב.
3. לאחר שהכל נטמעמוסיפים בהדרגה את התמצית הכחולה, מיץ תפוז, גרידה, וניל ומלח ים.
4. מערבבים פנימהאת הקמח. רצוי לפזר את הקמח פנימה בעזרת מסננת למניעת גושים. לערבב לתערובת אחידה.
5. מרפדים תבניתבנייר אפייה (רצוי להרטיב את נייר האפייה לפני) כך שהדפנות יהיו מכוסות לגמרי.
6. יוצקים את התערובתואופים במשך 50 דקות, עד שהשוליים שחומים והמרכז מעט רוטט.

לזיגוג ים:
מחממים שוקולד לבן עם שמנת מתוקה מעל קערה עם מים חמים או למשך כמה שניות במיקרו עד להמסה.
מוסיפים טחינה, מיץ תפוזים ומערבבים.
מצננים מעט ומורחים על פני העוגה בעיטור המזכיר גלים.

קישוטים:
מפזרים פתיתי זהב להדמיית קרני שמש על המים.
מפזרים קליפות תפוז מסוכרות ושומשום קלוי.

• עוגת העיר
• מתכונים
• מוזיאון העיר
• עיריית תל אביב
• ❤ תל אביב

כבר סיפרנו לכם שתחרות עוגת העיר של תל אביב-יפו יצאה לדרך ומגיעה לשלבי הגמר שלה. אם החמצתם את הפרקים הקודמים, נספר כי במסגרת חגיגות יום ההולדת ה-116 של העיר העברית הראשונה, הזמין מוזיאון העיר תל אביב-יפו אופים ואופות מרחבי העיר לשלוח מתכונים לעוגות שהן כל מה שתל אביב בעיניהן, ולהוסיף למתכון סיפור שממחיש את האופי התל אביבי של העוגה.

>> ההיסטוריה המפוארת של בתי הקפה בתל אביב // "עוגת העיר"
>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר", 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

בשבוע שעבר, לאחר טעימה מדוקדקת, נבחרו שש הפינאליסטיות בגמר עוגת העיר- שלוש של שף-קונדיטורים מקצועים ושלוש של אופים ביתיים. שש העוגות שעלו לגמר יוצגו בוויטרינה של מוזיאון העיר, הקהל יתרשם ויבחר את הזוכה בעיניו, שתיים יעלו לגמר ואחת תזכה בתואר חביבת הקהל ותקבל פרס שווה. ההכרזה על הזוכות (אחת מכל מסלול) תתקיים במסגרת אירועי סופ"ש יום ההולדת ה-116 לעיר (מוזיאון העיר, 3.4, 19:00), ראש העיר רון חולדאי יכריז על הזוכים, והעוגות המנצחות תוצענה למכירה בעמיתה.

אם חסר לכם אתגר קולינרי לסופ"ש הזה, אספנו והנגשנו לכם את המתכונים של שלוש העוגות הפינאליסטיות של עוגת העיר 2025 במסלול המקצועי, ואנחנו יכולים רק להזהיר מראש שמדובר במתכונים של קונדיטורים מקצוענים, בדרגת קושי גבוהה לאופים ביתיים לא מנוסים. אבל היי, אתם תצטרכו להתחיל מאיפשהו כדי להגיע לעוגת העיר 2026.

אסיל שריף // בסבוסה הייטאלייה

"'אתה יודע', היא אמרה, 'הטעם הזה הזכיר לי את ימי הילדות בביירות, כשהיינו מכינים הייטיליה בבית. לא חשבתי שאי פעם אחווה את זה שוב, ועוד פה, בתל אביב'".לסיפור המלא

רכיבים:
רוטב הייטאלייה:
300 גר' חלב מרוכז
300 גר' שמנת מתוקה
3 גר' מי ורדים

בסיס בסבוסה:
250 גרם סולת
100 גרם קמח לבן
150 גרם סוכר
כפית אבקת אפייה
200 גר' יוגורט
100 גר' שמן
50 גר' חלב
כפית תמצית וניל
ביצה

סירופ לבסבוסה:
200 גרם סוכר
200 מ”ל מים
כפית מיץ לימון
כפית מי ורדים (אופציונלי)

קרם הייטיליה:
625 גר' שמנת מתוקה
125 גרם סוכר
6 גרם וניל
12 גרם אבקת ג’לטין
65 גר' מים

לקישוט והגשה:
פיסטוקים קלויים קצוצים/טחונים, עלי ורדים יבשים

הוראות הכנה:
הכנת בסיס בסבוסה:
מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערה גדולה מערבבים סולת, קמח, סוכר ואבקת אפייה.
מוסיפים את היוגורט, השמן, החלב, הווניל והביצה, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה.
יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה ודקה.
אופים כ-12-15 דקות, עד שהבסיס מזהיב קלות אך עדיין רך.
מוציאים מהתנור ומניחים לצינון קצר.

הכנת הסירופ:
בסיר קטן, מביאים לרתיחה סוכר ומים על אש בינונית, תוך ערבוב להמסה.
מוסיפים מיץ לימון ומי ורדים, מבשלים כ-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
מסירים מהאש ושופכים בעדינות על הבסבוסה החמה. מניחים לספיגה והתקררות.

הכנת רוטב הייטאלייה:
בסיר בינוני, מחממים את החלב המרוכז ואת השמנת המתוקה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהתערובת מתחממת אך אינה מגיעה לרתיחה, מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב.
ממשיכים לחמם עד שהתערובת אחידה וחלקה.
מסירים מהאש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

הכנת קרם הייטאלייה:
בקערה קטנה, מערבבים את הג’לטין עם המים הקרים ומניחים בצד עד שהמים נספגים בג'לטין למשך 10 דקות.
בסיר גדול, מביאים לרתיחה 125 גר' מתוך כמות השמנת המתוקה יחד עם הסוכר והוניל, תוך ערבוב מתמיד עד להמסה מוחלטת של הסוכר.
כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים היטב עד שהוא נטמע לחלוטין.
יוצקים את יתר השמנת המתוקה לקערה נפרדת.
תוך ערבוב מתמיד, יוצקים בהדרגה את התערובת החמה אל תוך השמנת הקרה בזרם דק, על מנת ליצור תערובת אחידה ולמנוע היווצרות גושים.
מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לקבלת קרם חלק וקטיפתי.
יוצקים בעדינות את הקרם על גבי הבסבוסה הקרה, כך שתיווצר שכבה אחידה.
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות למשך לפחות 4 שעות. לקבלת מרקם עוגתי יציב יותר, מומלץ להשאיר במקרר לילה שלם.

אופן ההגשה:
לאחר שהעוגה התקררה והתייצבה,חותכים את העוגה לריבועים בגודל 3 על 3 ס”מ, לקבלת קוביות מדויקות ואחידות.
מניחים קוביות עוגה על צלחת הגשה,יוצקים מעל רוטב הייטיליה קר,מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים.

טארט חושחש ופריחת רוזמרין //ניצן כהנים

"אני מתרגשת ממבחר הליקוטים העירוניים הזמינים ביפו. פריחת הרוזמרין מבשמת את הרחובות, וקליפת החושחש הארומטית מבקשת להיכנס לאמבט של סירופ סוכר".לסיפור המלא

רכיבים:
קליפות חושחש מסוכרות:
250 גר' סוכר לבן
250 גר' מים
מיץ מלימון שלם
ג'וליאנים דקיקים מ-10 יחידות חושחש, ללא הציפה הלבנה

בצק פריך:
150 גר' קמח לבן
80 גר' חמאה
55 גר' אבקת סוכר
1 גר' מלח
20 גר' שקד טחון
27 גר' ביצים

קרם שקדים:
75 גר' סוכר לבן
75 גר' חמאה רכה
75 גר' שקד טחון
7 גר' קמח
1.5 גר' מלח
37 גר' ביצים
13 גר' חלמון
6 גר' קליפות חושחש מסוכרות

קרם חושחש:
1.8 גר' ג'לטין דגים + 9 גר' מים קרים
135 גר' ביצים
135 גר' סוכר לבן
135 גר' מיץ חושחש
קורט מלח
גרידה מ-2 תפוזים
160 גר' חמאה קרה

לקישוט:
פרחי רוזמרין

הוראות הכנה:
קליפות חושחש מסוכרות:
מרתיחים את הקליפות הרתחה ראשונה ומעבירים ישירות למי קרח.
לפי מידת המרירות הספציפית של הפרי, שוקלים הרתחה שניה ושלישית באותו אופן. הקליפה צריכה להיות ארומטית ומרירה, ולאבד מעט מעפיצותה.
לאחר ההרתחות שוטפים טוב ומסננים.
מכינים סירופ סוכר מהמים והסוכר הלבן, מרתיחים את הסירופ ומבשלים להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים את הקליפות המורתחות ומבשלים בעדינות עד לשקיפות.
בשלב זה משאירים בסירופ כמה ימים באופן אידאלי.
מחממים קלות ומסננים את הקליפות (שומרים את הסירופ), מסדרים בשכבה דקיקה על תבנית ומייבשים על 60 מעלות למשך כעשר דקות בלבד.

בצק פריך:
מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים בעיבוד מינימלי קמח לבן, חמאה, אבקת סוכר, מלח ושקד טחון, רק עד שמגיעים לסבלאז' הומוגני.
מוסיפים את הביצים ומאחדים בעיבוד מינימלי ביותר, רק עד היווצרות בצק. יוצרים מלבן מהבצק הפריך, עוטפים בניילון נצמד ומקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.
לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 2 מ""מ, מעל נייר אפיה. הופכים את הבצק ומחלצים אותו מנייר האפיה, בעזרת נייר אפיה נוסף.
בעזרת רינג בקוטר 24 ס"מ ומעל מגש אפיה, קורצים בסיס טארט, ובעזרת סכין חדה וקטנה חותכים רצועות לדפנות הטארט. מחברים את הרצועות לרינג בצורה אחידה שתיצור זווית של 90 מעלות.
מחוררים את תחתית הטארט בעזרת מזלג, ומקפיאים את הקלתית כחצי שעה עד להקפאה מלאה.
אופים את הקלתית באפיה עיוורת, עם משקולת, כ-7 דקות. מסירים את המשקולת ואופים כ-4 דקות נוספות, עד להזהבה בהירה.
מקררים את הקלתית.

קרם שקדים:
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים חמאה רכה וסוכר לבן, מבלי להקציף, עד איחוד.
בקערה נפרדת, מערבבים שקד טחון, קמח לבן ומלח, ומוסיפים בפעימה אחת לקערת המיקסר. מעבדים עיבוד מינימלי.
במד ליטר בוחשים יחד ביצים וחלמונים, ומוסיפים בהדרגה למיקסר, במהירות איטית, עד למסה הומוגנית.
מוסיפים קליפות חושחש מסוכרות, מעבדים עד איחוד, ומעבירים לשק זילוף.
מעל הקלתית החצי אפויה, מזלפים באופן אחיד 250 גר' קרם שקדים. מיישרים עם פלטה במידת הצורך.
אופים כ-10 דקות נוספות, עד שהבצק זהוב שחום, והקרם אפוי.
כשהטארט יוצא מאפיה, מספיגים אותו קלות ובעדינות במעט סירופ חושחש, שנותר לנו מסיכור קליפות החושחש. מקררים.
לאחר הקירור ניתן ליישר את שולי הטארט בעזרת מייקרופליין.

קרם חושחש:
מכינים מסת ג'לטין ע"י ערבוב של הג'לטין עם המים ומניחים במקרר.
מגרדים גרידת תפוז לתוך קערה עמוקה או כד מדידה ומניחים מעל מסננת צפופה.
שוקלים לסיר ביצים, סוכר, מיץ חושחש ומלח.
מבשלים עד 85 מעלות צלזיוס בטריפה מתמדת, ועל להבה נמוכה-בינונית.
מורידים מהאש וטורפים פנימה את מסת הג'לטין המקוררת עד לאיחוד.
מעבירים את הקרם דרך המסננת לתוך גרידת החושחש.
מקררים את הקרם ל 55 מעלות צלזיוס, מוסיפים קוביות חמאה קרות וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
שוקלים 400 גר' קרם ויוצקים אותו מעל שכבת הקרם שקדים ועד השוליים רק לאחר שהטארט התקרר. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

הרכבה:
מפזרים קליפות חושחש מסוכרות מעל הטארט, מניחים פרחי רוזמרין.

איה ראדי // שילוב של יפו העתיקה ותל אביב המודרנית

"קליפת התפוז המבושלת במים וסוכר מזכירה לי את ריחות השווקים ביפו, ומי הזהר מחזירים אותי לילדות ולטעמים שמלווים את העיר כבר דורות".לסיפור המלא

רכיבים:
שכבת קראנץ':
120 גרם שוקולד לבן מומס
80 גרם פייטה
30 גרם קוקוס טחון
50 גרם קליפות תפוז מבושלות במים וסוכר, קצוצות דק

שכבת פיננסייר תפוזים:
90 גרם חמאה מומסת ומקוררת
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח שקדים
40 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
3 חלבונים (כ-90 גרם)
50 מ"ל מיץ תפוזים טרי
גרידה מתפוז אחד

גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
200 גרם שוקולד לבן
100 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
1 כף מי זהר
גרידה מתפוז אחד

קישוטים:
שוקולד לבן מומס לטפטוף
חתיכות קטנות של קליפת תפוז מסוכרת
שבבי קוקוס קלויים
פייטה ליצירת מרקם קראנצ'י

אופן ההכנה:
שכבת הקראנץ':
ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים.
מוסיפים את הפייטה, קליפות התפוז המבושלות והקוקוס הטחון, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתבנית בגודל הרצוי ומהדקים היטב.
מעבירים למקפיא להתייצבות בזמן שמכינים את השכבות הבאות.

הכנת שכבת הפיננסייר תפוזים:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
בקערה, מנפים את אבקת הסוכר, קמח השקדים, קמח לבן, ואבקת האפייה.
מוסיפים את החלבונים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את החמאה המומסת, מיץ התפוזים וגרידת התפוז, ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
יוצקים את הבלילה על שכבת הקראנץ' שקפאה ומיישרים בעדינות.
אופים כ-15-18 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם יוצא יבש.
מצננים לחלוטין לפני הוספת השכבה הבאה.

הכנת גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד הלבן, ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים את מי הזהר וגרידת התפוז, ומערבבים היטב.
מצננים מעט ומורחים על שכבת הפיננסייר שהתקררה.
מכניסים למקרר להתייצבות לפחות לשעתיים.

קישוט העוגה:
מטפטפים שוקולד לבן מומס בצורה אסתטית על פני העוגה.
מפזרים קליפות תפוז מסוכרות, שבבי קוקוס קלויים ופייטה ליצירת מרקם קראנצ'י נוסף.
שומרים במקרר עד להגשה.

>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר, 5.4-3.4, מוזיאון העיר.פרטים וכרטיסים כאן

• עוגת העיר
• מתכונים
• מתכונים מתוקים
• מוזיאון העיר
• עוגות
• קונדיטורים

אם תשאלו את תושבי אזור חבל החוף של אמאלפי מהו המשקה האלכוהולי שמאפיין את האזור שלהם, סביר שרובם יענו לימונצ'לו, הליקר הלימוני הלאומי של איטליה שמיוצר מהלימונים המופלאים הגדלים במחוז. אבל בשנים האחרונות התשובה יכולה להיות גם ג'ין, מאז הוקמה שם לפני כתשע שנים מזקקת הבוטיק MALFY, שמייצרת ג'ין סופר-פרימיום בשלל מהדורות המיוצר ממיטב התוצרת החקלאית של אמאלפי, קמפניה וסיציליה.

>> סיפור אהבה עם טוויסט של ג'ין: המסע אל חופי אמאלפי התכולים שבאיטליה
>> חגיגות MALFY TLV במסעדות ברחבי העיר, 5.4-27.3,פרטים והזמנת מקומות מראש כאן

עכשיו כשהג'ין של MALFY נוחת בתל אביב עם חגיגה קולינרית שלמה בשמונה מסעדות מעולות תחת הכותרת"MALFY TLV", אפשר לשים את הפוקוס על האוכל האיטלקי הנהדר שמגיע מהמחוז, אבל בכל המסעדות המשתתפות יכינו גם קוקטיילים מיוחדים שיתבססו על הג'ין האיטלקי בשלל פרשנויות ומקורות השראה – במסעדת ג'ארדינו של מלון The Jaffa, למשל, יפגישו את הלימונים של אמאלפי במפגש מסקרן עם תבלינים יפואיים וג'ינג'ר ביר – וזה הולך להיות טעים ומסחרר. מצד שני, לא צריך ללכת רחוק: במזקקת MALFY מאמאלפי ממליצים על שלושה קוקטיילים בסיסיים שכל אחד יכול להכין בעצמו בבית, ולכבוד חגיגות ההשקה אנחנו מביאים כאן את המתכונים שלהם.

הכי קל: Malfy & Tonic //מאלפי & טוניק

מצרכים:
50 מ"ל Malfy Originale
150 מ"ל טוניק

הכנה:
אתם יודעים מה לעשות.

למתקדמים: Malfy Con Limona Spritz // מאלפי לימון שפריץ

המצרכים:
35 מ"ל Malfy Con Limona
50 מ"ל מי סודה איכותיים
50 מ"ל קאווה
גרנישים: אוכמניות, חתיכת לימון ובזיליקום

הכנה:
למלא כוס בקרח ולמזוג את כל מרכיבי הקוקטייל, לערבב בעדינות ולקשט בגרנישים המתאימים.

למביני עניין: Rosa Rosa // רוסה רוסה

המצרכים:
40 מ"ל Malfy Rosa
15 מ"ל סירופ אשכולית אדומה
25 מ"ל טוניק

מתכון לסירופ אשכולית אדומה:

מרכיבים:250 מ"ל מיץ אשכולית אדומה ו-250גרם סוכר לבן
הוראות הכנה:
1. לסחוט מיץ מאשכוליות אדומות טריות (רצוי מסונן).
2. לשלב עם כמות שווה של סוכר (1:1), לחמם קלות עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. לקרר ולאחסן בבקבוק סגור במקרר – מחזיק כשבועיים.

הכנת הקוקטייל:
לערבב בכוס גבוהה עם קוביות קרח, לסגור בטוניק ולקשט בעלי וורדים.

>> חגיגות MALFY TLV במסעדות ברחבי העיר, 5.4-27.3,פרטים והזמנת מקומות מראש כאן

• MALFY TLV
• אוכלים שותים
• קוקטיילים
• ג'ין
• מתכונים

את התסכול הזה מכיר כל מי שחי לבד: להחליט שסוף סוף צריך לאכול אוכל מזין שבושל בבית, לחפש מתכון לפי המצרכים שיש במקרר, להבין שההתעסקות מסובכת מדי ובסוף להזמין וולט. "סולו", ספר בישול חדש וראשון מסוגו, עונה בדיוק על הסוגיה הזאת עם מתכונים שמתאימים לאדם אחד. ולא רק מתכונים יש בו אלא גם טיפים, חוכמת מטבח שמוגשת בצורה קלה לעיכול וטקסטים מעוררי השראה שכתבו פיגורות קולינריות שיש מה ללמוד מהן.

>>רק 1,200 ש"ח לזוג כדי לאכול בבית של רותי ברודו ועוד חדשות אוכל

ספר הבישול לאדם יחיד הוא תוצר של המציאות. לפי דו"ח משקי הבית לשנת 2022 של הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, יותר מ-20 אחוז ממשקי הבית בארץ מנוהלים על ידי יחידים, או יחידאים, מסוגים שונים – צעירים, גרושים.ות, רווקות.ים, אל הוריים והורים שילדיהם עזבו את הקן. כולם הרי צריכים לאכול, אבל בישול לעצמך הוא אתגר. מי שכבר ניסה יודע שלהעמיד סיר זו הבעיה הכי קלה, אבל לאכול אותה מנה יום אחרי יום – לזה כבר אין בכלל חשק. חיתוך כמויות רחוק מלהיות פתרון כי בישול ליחיד דורש חשיבה אחרת, שיוצאת מהקופסה.

יפעת אביקסיס ואורה אביקסיס, נטורופתית ומנחת תיאטרון ומלווה רוחנית במוסדות רפואיים בהתאמה, הבחינו כי לא מעט אנשים שהן מכירות ואשר חיים לבדם, מסתבכים עם בישול במינונים קטנים. הם נתקעים עם שאריות או עם סירים גדושים בכמות גדולה מדי לאדם אחד, מתייאשים ועוברים לתזונה מבוססת סנדוויצ'ים. המחברות לקחו על עצמן את האתגר ליצור ספר שמעודד גם בודדים להכין לעצמם אוכל, ורתמו לשם כך את הידע שלהן בטיפול ובתזונה. לחיזוק היסודות גויסו מתכונאיות מהטובות בתחום –אוריה גבע, אורלי פלאי ברונשטיין, רות אוליבר ורינת צדוק, ואנשי קולינריה ותרבות שתרמו הרהורים ומחשבות –ארז קומורובסקי, הילה אלפרט, שירי ארצי, יובל פלוטקין וארז קו-אל (יוצר הסדרה "הטבח").

יותר מ-100 מתכוניםהותאמו בצורה מדויקת למנה אחת, שסוגרת את פינת התיאבון באלגנטיות ולא מותירה אחריה שאריות מבאסות: קלאסיקות בגרסת סולו (מרק בצל, קובה חמוסטה), ארוחה בסיר אחד (עוף יוני בלימון ותפוחי אדמה, קארי כרובית צלויה בטטה ונודלס), עד 30 דקות (בודהה בול, שווארמה סלמון), וביס מתוק (קראמבל תפוחים וקינמון, פנקוטה וניל ופטל). הפרק "מטבח הכנות" מייעל את העבודה, ובפרק "המזווה החכם" תמצאו מתכונים למוצרים שקל וכדאי להכין לבד (קרקר חומוס, רוטב בוטנים) והמלצות לניצול שאריות ותזונה מיטיבה. בקיצור – כל מה שחשוב לעשות אבל למי יש כוח, עד עכשיו. אם יש בסביבתכם מישהו.הי שחיים על משלוחים ופחמימות ריקות, תנו להם את הספר מתנה לחג עם פתק שאומר שאפשר להכפיל כמויות. אולי הם יבינו את הרמז ויזמינו אתכם לארוחה.
סולו, אורה אבקיסיס ויפעת אבקסיס (הוצאה עצמית), עורכת ראשית וניהול תוכן: יונית נפתלי, 225 עמודים, 139 ש"ח במכירה מוקדמת (159 ש"ח לאחר מכן), להשיגבאתר

ביף ולינגטון מקוצר

מתוך פרק קלאסיקות גרסת הסולו, מתכון של רינת צדוק.
לפני שאתם מדפדפים הלאה רק כי חלפה בראשכם מחשבת כפירה בנוסח "למי יש זמן ואנרגיה להכין לעצמו ביף וולינגטון בבית?" – עצרו! לא דרוש פה הרבה יותר זמן מאשר זה שדרוש להכנת חביתה וסלט (סלט קצוץ דק-דק אבל סלט) ובטח שלא יותר אנרגיה. גרסת הוולינגטון סולו קלה, ידידותית וכשרה (איך כשרה? מחליפים את בצק העלים בפילו ידידותי שגם מקצר זמנים) ויש לה את אותו לוק הורס ועושר טעמים.

המצרכים
200 גרם נתח יפה של פילה בקר טרי
– לדוקסל פטריות
2 כפות שמן זית
1 בצל שאלוט או בצל לבן קטן קצוץ
1 שן שום קצוצה
11/4 כוסות פטריות שמפיניון קצוצות דק-דק (כמות אחרי קיצוץ)|
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית סירופ מייפל טבעי
1/4 כוס יין אדום או לבן (היין הלבן מעניק טעמים קלילים יותר)
– לצלייה ולהרכבה
6-4 כפות שמן זית מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס
3 דפי בצק פילו מצונן

אופן ההכנה
לפני שמתחילים מוציאים את נתח הבשר מהמקרר. הצלייה שלו תהיה אחידה ואיכותית יותר אם הוא ישב על השיש כחצי שעה ויגיע לטמפרטורת החדר. בקיץ זה ייקח קצת פחות זמן.

1. מכינים את דוקסל הפטריות –שמים שתי כפות שמן זית, בצל ושום במחבת ומאדים כחמש דקות על להבה בינונית עד לשקיפות. מוסיפים פטריות קצוצות ומטגנים 8-6 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהנוזלים שהגירו הפטריות מצטמצמים לחלוטין והן משחימות מעט.
2. מתבלים ברבע כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור וסירופ מייפל ומערבבים. יוצקים יין ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מצטמצם לחלוטין. בסוף הבישול התערובת צריכה להיות עסיסית אבל לא רטובה. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל שחור. מצננים מחוץ למקרר עד שהתערובת נעימה למגע.
3. צורבים את הבשר, מרכיבים את המנה ואופים: מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. משמנים את נתח הבשר בכף שמן זית משני הצדדים ומתבלים במלח אטלנטי ובפלפל שחור.
5. יוצקים כף שמן זית למחבת וצורבים את הנתח המתובל על להבה בינונית דקה-שתיים מכל צד עד שהוא משחים קלות. מוציאים מהמחבת ומצננים 5 דקות מחוץ למקרר.
6. חוצים דפי פילו לרוחבם. מברישים כל דף בשמן זית ומניחים אותם אחד על השני לקבלת מערום של 6 חצאי דפי פילו משומנים. מסדרים על דף הפילו העליון מחצית מדוקסל הפטריות בצורת ריבוע או מלבן, פחות או יותר בגודל של נתח הבשר. מניחים על הדוקסל את הנתח ומכסים במחצית השנייה של הדוקסל. מהדקים את הדוקסל לבשר ככל האפשר. מקפלים את שולי דפי הפילו על הבשר (אחד מעל השני) ומניחים את החבילה בתבנית עם התפר כלפי מטה.
7. מברישים את חבילת הפילו בשמן זית ואופים 17-15 דקות עד שהבצק שחום וזהוב. מעבירים את המאפה לרשת צינון וממתינים 10 דקות לפני שפורסים ואוכלים.

• אוכלים שותים
• רווקים
• מתכונים