Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אפילו יותר טוב מהדושפרה. היכן שף פליקס רוזנטל אוהב לאכול?
פליקס רוזנטל. צילום: אבי סימן טוב
"העיר שלי" - מדור שבו בוחרות דמויות עירוניות מוכרות את המקומות האהובים עליהן. והפעם: שף פליקס רוזנטל (חאן מנולי לשעבר) שלוקח אתכם לכל המקומות שטעים בהם. את המסעדה האהובה עליו הוא גילה רק לפני חצי שנה
לבושתי גיליתי את צפון אברקסס רק לפני חצי שנה וזה מקום נהדר. כל מי שסיפרתי לו שאכלתי בצפון אברקסס ושזו מסעדה מצוינת צחק ואמר לי שהגיע הזמן. לילינבלום 40
קצביה נהדרת לכל מטרה וה־מקום לקנות בו בשר בתל אביב בעיני. גם המיקום בשוק הנמל נפלא למרות שאני לא אובייקטיבי, כי הפעלתי שם דוכן אוכל תקופה ארוכה. קשה למצוא סחורה מיוחדת כל כך כמו שיש בשוק הנמל והבעלים שיר ויובל המנכ"ל עושים עבודה נהדרת בתנאים הלא־פשוטים שמתקיימים שם. האנגר 11, נמל תל אביב
איוו בנמל תל אביב (צילום: ראם אזובל)
3. חנן מרגילן
בדיוק אכלתי שם לצהריים מרק דושפרה נהדר ושיפוד פאלדה טלה שמגיע עם העצם. פשוט תענוג, אפילו יותר מהדושפרה. מסילת ישרים 15
נראה כי מסעדתאיטלקי מקומי, הממוקמת בחזית המבנה של ההאנגר שבו פועל שוק הנמל בתל אביב, משייטת על מים סוערים. רק שנה אחרי שעינב ברמן נכנסה לתפקיד שפית המסעדה וקטפה ביקורות מצויינות, המסעדה שוב עומדת בפני חילופי קונספט וחילופי שפים. אחרי שב-2016 נסגרה רוקח שוק של השף אייל לביא, שפעלה במקום, איישה המסעדנית אדווה זמר את מטבח המסעדה בשפית יהלומה לוי והשיקה את מסעדת את יהלומה בנמל. כך עברה לוי מהביסטרו הקטנטן בשוק לוינסקי למסעדה גדולה בנמל תל אביב, עם המוני מקומות ישיבה על קו המים. אלא שב- 2017עזבה לויאת יהלומה בנמל ואת מקומה תפסה השפית עינב ברמן, שיצרה במקום את אחת המסעדות הכי מוערכות בעיר "איטלקי מקומי". ברמן, שצמחה במטבח של אורנה ואלה, וניהלה אותו, והייתה השפית והבעלים של מסעדת אסיף, הביאה את תפיסת העולם המקומית והדגישה במנות שלה את איכותם של חומרי הגלם. ברמן הצטרפה אל זמר עוד בתקופה שבה פעלה במקום מסעדת יהלומה בנמל, ואף סייעה לקחת פיקוד בשיתוף פעולה בינה לבין יהלומה לוי. צמד השפיות הפעילו את שתי המסעדות המשפחתיות של זמר, רוקח 73 שהפכה לנוח, והמסעדה שבשוק הנמל.
רוזנטל: נכנס. צילום: אבי סימן טובברמן: יוצאת. צילום: איליה מלניקוב
אלא שבמהלך השבועות האחרונים החל השף פליקס רוזנטל לאייש את מקומה של ברמן באיטלקי מקומי. רוזנטל הפעיל לאחרונה אתחומוסיית חאן מנולי שלו מיפו, בדוכן חיצוני בשוק האיכרים בנמל בימי שישי. ברזומה שלו עבודה ביועזר בר יין המיתולוגי ביפו, בסיינט ג'ון בלונדון וגם בסלון של אייל שני.מייד אחרי פסח, מספר רוזנטל, הוא יפעיל בצמוד למסעדה דוכן אוכל רחוב עם מאכלים כמו בוריק במבחר מילויים, מסבחה, ומטעמים נוספים הלקוחים כולם מעולם אוכל הרחוב. על השינויים הצפויים בעקבות תפקידו החדש באיטלקי מקומי אמר רוזנטל כי מוקדם עדיין לדבר. "אני כרגע מתעסק בעבודה על הדוכן, שיפעל שבעה ימים בשבוע. אנחנו מעלים ביחד את המיזם הזה למשך הקיץ בעקבות ההצלחה של הפופ אפ חאן בשוק".
אדווה זמר, בעלת המסעדה, אישרה את דבריו של רוזנטל על פעילות דוכן אוכל הרחוב אך סירבה להגיב בענין השינויים הפרסונליים באיטלקי מקומי.
האם חאן מנולי תקום לתחייה בנמל תל אביב? צילום: פליקס רוזנטל
עינב ברמן סירבה להגיב לדברים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הגרגיר הוא עגול: חאן מנולי חוזרת במהדורת שישי מיוחדת
המסעדה האהובה מיפו שהתמחתה במנות חומוס עם תוספות יצירתיות פותחת דוכן שיפעל בימי שישי בשוק האיכרים בנמל תל אביב. בתפריט: החומוס המשובח של פליקס רוזנטל עם טופינגס של האיכרים השכנים
מה שנראה כמו צריף-בר של רזורט בתאילנד הוא הדוכן החדש של השף פליקס רוזנטל בשוק האיכרים בנמל. פה תתעורר לחיים חאן מנולי, חמארת החומוס שהפעיל רוזנטל ביפו בין השנים 2014-2016. רוזנטל הפתיע את כולם כשפתח את חאן מנולי המקורית, שהתמחתה במנות על מצע חומוס, אחרי שעבד במקומות עיליים, מתנשאים ואירופאיים: יועזר ביפו, סיינט ג'ון בלונדון, וגם בסלון של אייל שני. על הסיבוב המקורי של חאן מנולי ביפו פליקס טוען שהיה זה מקרה של "אני כאן בגלל אשתי. כלומר חן (רוזנהק. כ.ש.) יזמה שנפתח מקום של חומוס עם טופינגס ואני בכלל התכוונתי לבנות את התפריט ולהמשיך הלאה. אבל אז המקום הפך לחצי מזללה עם בשרים, טלאים, ירקות בלאדי וטופינג של תרנגולת או מפלצות ים שהיה קלמרי על חומוס, ופתאום הבנתי שחומוס הוא קנבס, סוג של בסיס, צלחת, בכל אגן הים התיכון, ואני יצרתי עליו שפה ברורה שהייתה מזוהה איתי."
פליקס רוזנטל. צילום: אבי סימן טוב
מאז חאן מנולי עבדת בשיפודי אירופה עד לסגירתם, לא חבל לך לוותר על המסעדנות העילית? "המגמה בכל העולם היא סטריט פוד. גם כסועד פחות מושך אותי ללכת למסעדה מפונפנת ולראות את הזקפה של השף. המזנונים של שני, הקוסם, השווארמיות והראמניות הם כיום פורצי הדרך. לא מעניין אותי לתמחר 240 ש"ח לארוחה ולפגוש סועדים רק בימי הולדת. בא לי שהסועדים שלי יקבלו עודף מחמישים כולל הבירה, ויבואו כמעט כל יום. זאת לא חתוליה, הגלם הוא אותו גלם של הפאנסי, הטכניקות והכישורים שלנו נשמרים אותו הדבר, אנחנו חוסכים על שכירות, ולא צריכים ברמנים ומלצרים כי הסועדים באים לקחת את המנה שלהם בעצמם. ברגע שאני מחליט שאני לא מפשיר מוצרים, לא מקצר תהליכים, ולא מתפשר על ירקות מסוג ג', אז זה מעניין".
לאחרונה אנחנו מוצאים מנות חומוס מהוללות אצל יהודים בתל אביב, ולעומת זאת נשמעת ביקורת שהיהודים מנכסים לעצמם את המנה המקומית ערבית. זה לא צורם בעיניך להשתלט על החומוס? "עליתי לארץ בגיל שש מרוסיה. אם מישהו יפתח דוכן פילמני, והוא יהיה ערבי, האם זה יפריע לי? לא, אני אחשוב שזה קול. בעיני לאף אחד אין מונופול על חומוס. לגבי טיב החומוס, הכל מתחיל ונגמר בגרגרי החומוס, מאיזה זן הם ומה רמת הטריות שלהם, האם הם בושלו במים מסוננים, כי לפעמים צנרת חלודה תתן למנה טעם נורא, באיזו טחינה השתמשו ותקציב שמן הזית. כשמדובר בשמן זית בלאדי, רמת השליטה בכבישה הקרה פחות אחידה, ואז לפעמים השמן נפלא, ולפעמים לא משהו. בעיני חומוס טוב הוא מקופל וקרמי כמו קצפת."
כשף, מענין אותך להפעיל דוכן? "ביום יום אני מכין ארוחות פרטיות ואירועים, ובמקביל אפעיל בימי שישי את הפופ אפ הזה, שיתבסס על הסחורה של האיכרים בשוק הנמל ואגוון כל שבוע עם מנות מיוחדות שיתבססו על התוצרת הטרייה".
חאן מנולי. צילום: אבי סימן טובתוספות מהשכנים. חאן מנולי. צילום: אבי סימן טוב
מה אוכלים בחאן בשוק
מסבחת החאן, עשויה נזיד גרגירי חומוס שהתבשל לאט ועליו טחינה איכותית מיצרני שוק הנמל (26 ש"ח לצלחת המוגשת עם חריף, בצל ופיתה). מסבחת סלקים מהאיכרים (36 ש"ח) הכוללת מנת מסבחה שעליה עורם רוזנטל תבשיל סלקים צבעוניים של החקלאי אורי רבינוביץ'. מסבחת בצלים ספרדיים מזוגגים (36 ש"ח), ומסבחת באבא גנוש מחצילי החורף של דוכן 'ארץ ערבה' ( 36 ש"ח).לצד מנות המסבחה ימכרו צ'ייסרים של עראק או משקה ערק עם רוזטה, ובירות מקומיות.
חאן בשוק, שוק האיכרים, האנגר 12, נמל תל אביב, בימי שישי, מ- 9:00 ועד שייגמר החומוס
www.shukhanamal.co.il
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחרי שבוע דרמטי שבו התבשרנו שגם מסעדת ברנז'ה המושקעת של הראל בלו בשרונה וגם מסעדתמאייארבכיכובו של השף אוסמה דלאל נסגרות, עתה גם עתידה של שיפודי אירופה לא ברור.
שיפודיית השף העדכנית בראשות המסעדן ואיש חיי הלילה דוד טור, כשהשף שרון כהן אמון על הצד הקולינרי שלה, הוקמה בקיץ 2016 עם תפיסת הסעדה מקומית רעננה וחסרת פורמליות. פותחים שולחן עם סלטים ובוחרים שיפוד מהוויטרינה, עם מבחר שמתחיל בפרגית ים תיכונית וקבב טלה וממשיך לעבר שיפודי קוקי סאן ז'אק או חלומי.
דוד טור. צילום: איליה מלניקוב
לפני ארבעה חודשים הצטרף לצוות המסעדה השף פליקס רוזנטל שסגר את מסעדת חאן מנולי שבבעלותו.בראיון עמוהוא אמר כי "מאז שנכנסתי לאירופה הכל השתנה. האווירה של הצוות במטבח, הפלייטינג של המנות והשפה שלהן. כל צהריים אנחנו מדפיסים תפריט ערב שלם, שזה דבר שלקוח מהעולם שלי. יש לנו פירות ים, דגים מקומיים ועוד דברים שפחות היו קודם. שיניתי את הסלטים, שעליהם הייתה הכי הרבה ביקורת. סלט הגזר מתובל באריסה מתוצרת בית והסלק מתבשל בסיר מלא קפה שחור ותבלינים שנותנים לו אופי אחר. המקום נהיה עונתי יותר ומשקף אותי".
דוד טור: ״כבר מזמן ידענו שהבנין מתעתד להפוך להיות בית מלון ושאנחנו בתקופת חסד. עכשיו זה כבר ברור שתוך כמה חודשים הבנין משנה את הייעוד שלו. אנחנו עוד לא יודעים אם נוכל להישאר במבנה הזה לפרק זמן שמשתלם לנו לחדש את החוזה עבורו. אם לא, ניאלץ לסגור ולחפש לוקיישן אחר״.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הוא סגר בהפתעה את חאן מנולי (“יצאתי אל הכלום") וקיבל הצעות רבות לשיתופי פעולה ("מכל הקשקשנים ואוכלי הנבלות היו אולי אחד או שניים רציניים"), אבל מצא את עצמו בסוף בשיפודי אירופה. השף פליקס רוזנטל חוזר למטבח. ריאיון אישי
"אנשים שואלים איפה אני ומה אני עושה ואם אני מרוצה", צוחק פליקס רוזנטל, השף בפועל של שיפודי אירופה. בחודשים האחרונים הוא מנווט את המקום, שעם פתיחתו ביוני שעבר זכה לביקורות מעורבות. "אני מרשה לעצמי להיחשף עכשיו כי עכשיו אני כבר בפיין טיונינג. אם תהיה ביקורת היא לא תהיה קטסטרופה".
רוזנטל מתנסח בזהירות כדי לא ליצור ציפיות, אבל מאחורי המילים מסתתר ביטחון בטביעת האצבע שלו. "מאז שנכנסתי לאירופה הכל השתנה. האווירה של הצוות במטבח, הפלייטינג של המנות והשפה שלהן. כל צהריים אנחנו מדפיסים תפריט ערב שלם, שזה דבר שלקוח מהעולם שלי. יש לנו פירות ים, דגים מקומיים ועוד דברים שפחות היו קודם. שיניתי את הסלטים, שעליהם הייתה הכי הרבה ביקורת. סלט הגזר מתובל באריסה מתוצרת בית והסלק מתבשל בסיר מלא קפה שחור ותבלינים שנותנים לו אופי אחר. המקום נהיה עונתי יותר ומשקף אותי".
תפריט יומי מתחלף, שיפודי אירופה. צילום: אנטולי מיכאלו
מבשל את עצמו
רוזנטל (33) מזוהה עם חאן מנולי, חמארת החומוס שנפתחה ב־2014 ליד השעון ביפו והפכה מיד לחביבת הקהל והברנז'ה. רוזנטל הגיש שם חומוס שנכתש בעלי ומכתש ומנות משתנות על בסיס תוצרת טרייה מהים ומהשדה. בת זוגו, חן רוזנהק, הייתה אחראית על הפלור ועל הבק אופיס, ונראה היה שההצלחה שלהם מובטחת.
אולם ביולי שעבר המקום נסגר בהתראה קצרה. "אחרי שנה וחצי אינטנסיביות וטובות כלכלית לעסק ולנו כמשפחה דברים התחילו להתערער. למשל, תקופת הדקירות ביפו. שמו בוטקה של מג"בניקים קרוב לחאן ואנשים נרתעו. בינואר נולד הבן שלנו נווה וחן יצאה מהמשוואה. היו עוד עניינים עם העירייה והחוזה עמד להסתיים. שקלנו אם לחדש ובחרנו שלא בלי יותר הרהורים. הכל קרה מהר מאוד, וכמו שהמקום היה נכון לזמנו פתאום הוא הרגיש לא נכון".
חרדות וסטרס
רוזנטל המשיך להיות שותף במצווה בר במוסקבה, מקום שמוכר אוכל ישראלי בווייב היפסטרי ליד הקרמלין, עשה קצת אירועים פרטיים וחיפש כיוון. ניסיון לחיבור עם דובנוב 8 לא צלח. "ההתקשרות הייתה לא נכונה לי בפן המקצועי למרות שהאנשים שם מאוד נחמדים. הם רצו לשמר את הקיים ואני יודע לבשל את עצמי, אז נפרדנו כידידים". אחרי חודשיים רוזנטל מצא את עצמו שוב בנקודת ההתחלה. "יצאתי בעצם אל כלום. אחרי שבוע־שבועיים קלטתי שגם הזהות שלי נעלמה כי הייתי חאן מנולי. הנדנדה בהכנסות יוצרת דכדוך. כזוג חן ואני יכולנו לעבור לגור בדירה קטנה יותר, אבל עם ילד צריך לשמור על רמת חיים מסוימת. השיקולים משתנים ויש חרדות וסטרס".
השיקולים משתנים, פליקס רוזנטל בשיפודי אירופה. צילום: אנטולי מיכאלו
הוא קיבל הצעות לשיתופי פעולה, בעיקר בתחום אוכל הרחוב ("מתוך כל המלל של הקשקשנים ואוכלי הנבלות שפנו אליי היו אולי אחד או שניים רציניים"). "מסעדנים ואנשים מהתחום, שלא מספיק מבינים, בטוחים שזה תור הזהב של הסטריט פוד. הם זוכרים את חאן מנולי ומסתכלים על סוסו ואומרים לעצמם שאפשר להרוויח כי אין צלחות וסכו"ם ולמלצרים אין מדים. הם לא מבינים שגם לסטריט פוד צריך חומרי גלם טובים ויש עלויות גבוהות. לא מספיק לקחת מנגל קטן ולעשות פרגית בפיתה עם עמבה מהודו. זה מייצג כל מה שרע בתעשייה, חפיפניקיות שאין בה אמת".
גיבוי מלא מהבוס, פליקס רוזנטל בשיפודי אירופה. צילום: אנטולי מיכאלו
בהחלטה מהבטן רוזנטל יצר קשר עם השף שרון כהן ("לא הכרנו קודם אבל שילה הייתה אחת המסעדות הראשונות שאכלתי בהן בתל אביב"), ומאז הוא בשיפודי אירופה, זוכה לגיבוי מלא. "שרון שף ואיש עסקים מוכשר. הוא נותן לי את כל החופש שבעולם מבחינה קולינרית ופיננסית. בהתחלה לא הייתה לי שום אחריות, אבל מאז שהחלטנו לעבוד יחד אני מתייחס למקום בשיא הרצינות. ברגע שאני מצליח ליצור, להתפרנס בכבוד ולבלות זמן עם הבן שלי זה מספיק. פחות משנה לי היום אם יגידו שזה המקום של פליקס או לא".
שיפודי אירופה, שד' רוטשילד 9ב', כל יום 12:00־24:00, 6565692־03
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
