ממולאים הם מאכל חורפי אולטימטיבי. אל תתווכחו, זה הרי מאוד פשוט – כשהשמיים אפורים ומזג האוויר מצריך רדיאטור, אין הרבה דברי נחמה חמימים וטעימים כמו ממולאים. אספנו עבורכם כמה מנות ממולאים מושלמות לחורף שתוכלו להתמלא בהן במהלך העונה הקרה. אבל תמהרו, כי היא קצרה.

>>געגועי לסינבון: הישראלים מתים על מתוק ומושחת, כל עוד הוא לא שלהם

עלי גפן | AB-CD

שף לואי חלבי מגיש במסעדתו החדשה עלי גפן חד פעמיים – הם ממולאים לפי מיטב המסורת, בבשר מתובל ועגבניות, ונותרים רעננים ונעימים בעת ובעונה אחת. עלי הגפן מונחים על מצע של קציפת לאבנה בחמיצות מתונה ותוספת של דבש רימונים, שילוב מנצח שמאזן את הטעמים ויוצרים ביס נהדר. כי יש עלי גפן, ויש עלי גפן. אל תפספסו.
56 ש״ח, דיזינגוף 176

מלפוף | האחים

המלפוף היא מנה ערבית מסורתית בה משתמשים בזן כרוב המכונה, כמה מפתיע, מלפוף. והוא אידאלי למילוי, ואנחנו אוהבים מילוי. המלפוף של האחים עשוי נפלא, ומציג כרוב ערבי בבישול ארוך עם שמן זית, יין לבן, עשבים, עגבניות שרי צלויות, צ'ימיצ'ורי זעתר וגבינת המאירי, שמוסיפה קיק וייחוד למנה. וקיק למנה זה כל מה שמלפוף צריך כדי לכבוש אותנו.
49 ש״ח, אבן גבירול 26

חציל ממולא | אולימפוס

במסעדת אולימפוס היוונית והמיתולוגית תמצאו ייצוג הולם בהחלט לכל הירקות שאפשר למלא, מהחל מפלפל ועד שזיף. אבל אנחנו דווקא בוחרים בזה שאין סיכוי שנכין בבית, וגם אם נכין אין סיכוי שישתווה למה שמגישים בשלוחה היוונית שכאן – חציל ממולא, כמובן. החציל ממולא בבשר טחון ורוטב עגבניות, וטעמי החציל משתלבים בטעמי הבשר היטב, ומבטיחים ביס נעים, טעים ומנצח. מנצח אתכם לתוך שנ"צ, כן?
40 ש״ח, קרליבך 7

סופרא | בטאטא ספרה

במסעדת סופרא תזכו לאכול ממעשה ידיה של ג׳יאהן דאוד, ותאמינו לנו שזה בהחלט כדאי. דאוד מבשלת מנות מסורתיות וביתיות, אבל רק לכאורה, כי הטכניקה והתיבול ברמה אחרת. ולעניינו, תפוחי אדמה ממולאים בבשר זה כל מה שאתם צריכים לדעת. הם רכים, מתובלים כהלכה ועזי טעים. מוגש עם אורז לבן בצד להשלמת הפחמימה והנחמה המבוקשת ולאיסוף הרוטב.
49 ש״ח, סלמה 3

מפרום | גואטה

הבטאטא ספרה הזכירה לנו עוד ממולא חשוב לנו – המפרום, שעונה בסופו של דבר על הגדרת הממולא משום שהוא, ובכן, ממולא. בגואטה תמצאו מפרום טריפוליטאי לפי הספר, שהוא למעשה תפוח אדמה ממולא בבשר ברוטב סודי הכולל עגבניות, בצל ולא מעט שמן. השאר סוד. את החגיגה הזו מצפים בפירורי לחם, מטגנים, וישר אלינו לצלחת. ותודה על כך, נתראה אחרי השינה.
22 ש״ח ליחידה, שמעון בן שטח 2

פלפל ממולא | קפה פיצי

על חיים כהן אפשר לסמוך שיטפל כמו שצריך במלך הממולאים הבלתי מעורער, הלוא הוא הפלפל כמובן. זהו אותו פלפל אדום ושזוף לפי הספר, שנאפה בתנור כשהוא ממולא עד כלות באורז, בשר ועשבי תיבול – בדיוק כמו שאנחנו רוצים וצריכים. יש גם גרסה טבעונית עם אורז ואפונה, כך שאף אחד לא נותר מקופח.
66 ש״ח לבשרי, 62 ש״ח לטבעוני, משה סנה 199

ירקות ממולאים | יריד האוכל של הסנטר

לא כדאי לזלול ביריד האוכל של הסנטר שיש לו כבר ציבור אוהדים קבוע וייצוג ראוי למטבחים רבים. ממולאים נפלאים בעבודת יד תמצאו שם גם בדוכן הדרוזי, גם בדוכן הפרסי וגם בדוכן המרוקאי. כרוב, פלפל, או עלי גפן בתיבול עם ומילויים שונים. והבונוס, הם בוולט כך שאפילו לא תצטרכו לכתת את הרגליים למבנה המאיים.
בין 20-39 ש״ח, בדיזינגוף סנטר בימי חמישי ושישי, חמישי: 12:00-19:00, שישי: 10:00-16:00. ובוולט

• אוכלים שותים
• ממולאים
• פלפל ממולא
• עלה הגפן
• אוכל ביתי

6 מנות | 1:30 שעות | קל | כשר | טבעוני

>>לעוד מתכונים של שף חיים כהן באתר השולחן

מקור הממולאים האלה במטבח היווני והם שונים מהממולאים המוכרים. הפלפלים צהובים ולא ירוקים, הם אפויים ולא מבושלים בסיר עם רוטב עגבניות והם בעלי טעם עדין ונקי.

מתוך הספר "חיים כהן מבשל" (הוצאת "בבל").

החומריםטבלת מידות ומשקלות

6 עגבניות גדולות

6 פלפלים צהובים או כתומים

מלח לפי הטעם

מעט סוכר

3/4 כוס שמן זית

3 בצלים סגולים גדולים, קצוצים

1 שן שום כתושה

1 כוס אורז עגול

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

2 כפות בזיליקום

1 גזר מגורר על הצד הדק של הפומפייה

1/4 כוס צנוברים

1 כף רסק עגבניות

1 עגבנייה גדולה, פרוסה לשש פרוסות

שמן זית לשימון התבנית

1/4 כוס שמן זית לטיפטוף

מיוחד לקוראי טיים אאוט:12% הנחה על מגוון הפירות והירקות האיכותיים של אתר פרשוק, מהיום להיום!

אופן ההכנה

1

מסירים מהעגבניות את הכיפות. מוציאים את תוכן העגבניות בכפית ושומרים בצד. מורחים את פנים העגבניות במעט מלח וסוכר ומניחים בצד.

2

מסירים את הכיפות מהפלפלים ומנקים מהגרעינים ומהגידים הלבנים. שומרים את הכיפות.

3

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבצלים ואת שן השום עד שהבצל שקוף. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב כדקה נוספת.

4

מוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע, הבזיליקום, הגזר, הצנוברים, רסק העגבניות ותוכן העגבניות. מערבבים ושומרים כחמש דקות. מסירים מהאש.

5

ממלאים את העגבניות ואת הפלפלים ומניחים על תבנית משומנת. מטפטפים עליהם שמן זית, מניחים פרוסת עגבניה בראש כל פלפל ומכסים בכיפות.

6

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות כשעה.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• פלפל ממולא
• חיים כהן
• ממולאים
• מתכונים של שפים

• Facebook
• Twitter
• Email

בעוד צנצנות של דגיגים מומלחים בכבדות נמצאות בכל מרכול בכל עונות השנה, האנשובי הטריים נמצאים בחופי הים התיכון בין אפריל לספטמבר. האירופאים חוגגים על האנשובי מאז ימי האימפריה הרומית, שבהם נהגו להכין מהם רוטבי דגים מותססים. כיום הצורה המשומרת שלהם פופולרית והם יכולים להגיע בקופסאות פח פשוטות וגם בצנצנות ברמות איכות משתנות, חלקן טובות מאוד.

לא מעט מתכונים אירופיים מסורתיים נותנים מקום של כבוד לאנשובי: נתחי אנשובי כבושים בסלט ניסואז קלאסי, נתחי אנשובי כחלק מטופינג לפיצה, כדרך להעשיר את טעמו של שניצל הולשטיין הווינאי, חמאת אנשובי גרמנית מלוחה, בורקס אנשובי תורכי, והאנשובי לוקח חלק דומיננטי גם בממרח הטפנד הצרפתי המסורתי. השבדים מכינים מהאנשובי את מנת "הפיתוי של יאנסון" – גראטן אנשובי ותפוחי אדמה.

בים התיכון האנשובי נע בלהקות ענק של דגיגונים דקי גוף באורך של 8־10 ס"מ. צבעם – כסף בוהק או ירקרק – נועד לבלבל טורפים ימיים. לאנשובי הטריים טעם מעודן. האנשובי קטן מידות ולכן רבים נוטים להתבלבל בינו לבין סרדין, אף שמדובר בדגים שונים לחלוטין, אז אל תנסו בכוח לדחוף סרדינים לניסואז – זה לא יהיה אותו הדבר.

עונת האנשובי הטריים קצרה ויחסית לגרסה המשומרת הם ממש נדירים, אבל נחשבים למעדן ששווה להתאמץ בשבילו ולצאת במיוחד לחפש אצל דייגים ובמסעדות.

לכבוד חגיגות השנתיים למסעדת אריא, רקח לנו השף גיא גמזו שלושה מתכונים מאנשובי טריים. את חגיגות השנתיים למסעדה תחתום ארוחה חגיגית שתקיים ביום שישי, ובמהלכה יארח גמזו במטבחו את אמו, רחל גמזו, שתכין מאכלים מהמטבח הפרסי.

פלפל פלרמו ממולא באנשובי

מצרכים (לסיר שלם):

• 10 פלפלים מסוג פלרמו

למילוי:

• 300 גר' אנשובי מפולט וטחון
• 1 בצל לבן גדול וקצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות
• חצי כוס אורז בסמטי (מושרה במים למשך 10 דקות ואז מסונן)
• צרור כוסברה טרייה וקצוצה
• 1 פלפל חריף
• ½ 1 כפיות מלח
• ½ כפית כמון
• ½ כפית קימל
• ½ כפית כוסברה יבשה
• 3 כפות שמן זית

לרוטב:

• 8 עגבניות קצוצות
• 1 ליטר מים
• 8 כפות שמן זית
• 2 שיני שום קצוצות
• ½ צרור כוסברה טרייה וקצוצה
• 1 כף פפריקה מתוקה (למי שיש אריסה – עדיף)
• ½ 1 כפית מלח
• ½ 1 לימון סחוט

אופן ההכנה:

מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי. עושים חור קטן ב"מכסה" של הפלפל. מכניסים את האצבע ומוציאים בעדינות את זרעי הפלפל. מכניסים את המילוי דרך החור (להשתדל לא להעמיס משום שהאורז מתנפח).

להכנת הרוטב: בסיר נמוך ורחב מחממים את שמן הזית, מוסיפים את השום, הפפריקה והמלח, מערבבים הכל ומטגנים במשך כמה דקות. מוסיפים את העגבניות, המים, הכוסברה ומיץ הלימון. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מכניסים את הפלפלים לתוך הסיר ומכסים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. חשוב לבדוק את הרוטב מדי פעם ואם חסרים מים – יש להשלים. נותנים לסיר להתבשל במשך כ־40 דקות. משלימים טעמים.

פסטה סיציליה סטייל

מצרכים (ל־2 מנות):

• ½ שקית של פסטה מאיזה סוג שרוצים
• ½ פילטים של אנשובי נקיים מעור ועצמות
• 1 שומר גדול חתוך לפרוסות קטנות
• 2 פלפלים חתוכים גס (כדאי להשתמש בפלפלים פלרמו)
• ½ פלפל צ'ילי פרוס
• 10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
• 2 שיני שום קלופות וקצוצות
• 4 כפות שמן זית
• קורט מלח
• מיץ מחצי לימון סחוט

אופן ההכנה:

מבשלים את הפסטה בסיר נפרד לפי הוראות ההכנה על השקית. במקביל, מכניסים למחבת עמוקה וחמה (על אש גבוהה) את השומר עם שמן הזית וצורבים אותו קלות. מכניסים את האנשובי, צורבים אותו ומפרקים אותו מעט בעזרת כף או מלקחיים. מכניסים למחבת צ'ילי, שום, עגבניות שרי ופלפלים. מערבבים היטב וצורבים הכל ביחד. מפזרים מלח וסוחטים את הלימון. אפשר לגרר את קליפת הלימון למחבת. מכניסים את הפסטה לתוך המחבת, מערבבים הכל יחד, משלימים טעמים (אם יש צורך בלימון או במלח) ומגישים.

אנשובי כבוש

המצרכים (ל־2 מנות):

לכבישת האנשובי:

• 6 יחידות אנשובי מפולטים
• 12 פרוסות שום
• 12 פרוסות צ'ילי
• חופן מלח ים
• מעט שמן זית
• מעט שמן תירס או קנולה

לבצלי שאלוטס/בצל סגול כבוש (מתאים לצנצנת זכוכית בינונית):

• 500 גר' של בצלצלי שאלוטס או בצל סגול פרוסים לטבעות
• 150 מ"ל חומץ 5 אחוזים
• 100 מ"ל מים
• 4 עלי דפנה
• 7 גר' פלפל אנגלי שלם
• 40 גר' סוכר
• 10 גר' מלח

אופן ההכנה:

לכבישה מבקשים מהדייג או מהמוכר במעדנייה אנשובי טרי ומפולט, נקי מעצמות חזה. מסדרים את חתיכות האנשובי על מגש כשהעור כלפי מטה, מפזרים מלח ים למעלה (בנדיבות, בלי להתבייש), פרוסות של שום ופרוסות של צ'ילי אדום. מכניסים את המגש לתוך המקרר למשך שעה שלמה (אלו שאוהבים את האנשובי כבוש ומלוח יותר יכולים למשך זמן ארוך יותר). מוציאים, לוקחים קופסת פלסטיק רחבה ופשוטה וממלאים חצי ממנה ב־70 אחוז שמן זית ו־30 אחוז שמן תירס או קנולה (צריך לכסות את האנשובי). מכניסים בעדינות פילה אחר פילה לתוך השמן עצמו. את הקופסה אפשר לשמור במקרר ארבעה ימים.

לבצלי שאלוטס/בצל סגול כבוש: את צנצנת השאלוטס אפשר לשמור במקרר למשך כשלושה שבועות. חשוב שהצנצנת תהיה נקייה ויבשה (לאחר שטיפה). מסדרים את טבעות השאלוט בתוך הצנצנת. מכניסים את כל המרכיבים חוץ מהשאלוטס לסיר קטן, ממִסים את הסוכר והמלח בתוך המים ומחממים מעט את המים (לחום של כ־60 מעלות). מקררים מעט ושופכים לתוך הצנצנת. משאירים את הצנצנת פתוחה עד שהנוזל מתקרר, סוגרים את המכסה ומכניסים למקרר. ניתן לאכול לאחר כ־4 שעות.

להגשה מניחים על האנשובי השאלוטס המוחמצים, סוחטים שתי עגבניות מעל הכל, מגררים חזרת לבנה ובוזקים שמן זית (מומלץ להשתמש בשמן מכבישת האנשובי).

• אוכלים שותים
• פלפל ממולא
• טריים
• אנשובי
• אריא
• פסטה
• מתכון
• אריה
• Aria
• גיא גמזו
• מתכונים
• מתכונים
• פלרמו
• דגים