גם אתם בוודאי שמתם לב שבשנים האחרונות, סדרות וסרטים על שפים הפכו להיות ההמבורגר של הטלוויזיה – אין ערוץ שלא מחזיק לפחות אחת. אחרי השיא של "הדוב" המופתית בדיסני+, גם אפל טיוי רצו סדרת שף משלהם, אבל כיאה לשירות הסטרימינג העילאי והמתנשא שהוא, הם עשו זאת בעזרת השף הכי בכיר מהמסעדה הכי נחשבת בכל העולם – והחליטו על דוקומנטרי. התוצאה היא סדרה יוצאת דופן גם בנוף רווי השפים של היום, והמלצת צפייה חמה למשהו לראות בזמן ארוחת הערב.

>>אמינם סוף סוף מתעמת עם הכוכב היחיד שיכול להחזיר לו – סלים שיידי

"אוכל כל" (Omnivore) היא סדרה דוקומנטרית בת 8 פרקים שמובלת על ידי השף רנה רדזפי, כנראה השם שמעורר הכי הרבה קרקורי בטן בקרב פודיז ברחבי העולם. רדזפי הוא השף-סלב האולטימטיבי, הראש המבריק מאחורי מסעדת "נומה" והאיש שבמו ידיו שם את המטבח הנורדי בבמה המרכזית של המזון העילי העולמי. זה זמן מושלם עבור סדרה דוקומנטרית בהובלתו, בין היתר כי בשנה הבאה, כך הכריז באופן פומבי, המסעדה בעלת שלוש כוכבי המישלן תיסגר לצמיתות, ואנחנו רוצים מזכרת מצולמת.

אך יש קאצ' – אם ציפיתם לראות הרבה מקרבי המסעדה המיתולוגית, אולי כדאי שתכינו את עצמכם למשהו אחר, כי הקטע של רדזפי הוא חומרי גלם טריים שהוא מלקט בעצמו, ולכן בכל פרק השף יתמקד בחומר גלם אחד, ויצא להכיר את הספקים שיוצרים את הטוב ביותר בעולם. כך, למשל, בפרק הראשון הוא נוסע לכפר סרבי שמפורסם על פפריקה, למטה החברה שמייצרת טבסקו ולמסעדה תאילנדית שמפורסמת בחריף שלה – והכל כדי לפרק את בסיס חומר הגלם צ'ילי. יש גם פרקים על טונה, מלח, בננה, חזיר, אורז, קפה ותירס, אז כדאי שתכינו מראש את האוכל, כי כל צילומי האוכל מעוררי התיאבון הזה נותנים את אותותם.
Omnivore עונה ראשונהזמינה באפל TV

• מה רואים הלילה
• אוכל
• נומה
• חומרי גלם
• רנה רדזפי

ההודעה של השף המפורסם רנה רדזאפי על כךשהוא עומד לסגור את המסעדה שלו נומה, זאת, שכבר שנים מככבת בכל הרשימות של המסעדות הכי טובות בעולם, בסוף שנת 2024, היא הכל חוץ מהפתעה. בשנים האחרונות, בעיקר אחרי שנומה חזרה לעבוד בסיום סגרי הקורונה, הודה רדזאפי במספר ראיונות שהמסעדה שלו לא באמת מצליחה להחזיק את עצמה כלכלית. שמירה על המעמד כאחת המסעדות הטובות בעולם היא עסק יקר, ומישהו צריך לשאת במחיר.

וזה לא רק ללקוחות. בנומה אלו היו העובדים, שעבדו שעות בלתי הגיוניות בלחץ (וגם תחת משטר קשוח שגבל, כך לפי עדותו של השף עצמו, בהתעמרות) והתבססה לא מעט על "טבחים מתמחים" שעבדו בחינם כדי להכניס לקורות החיים שלהם את השורה הכי מרשימה בעולם. היום כל סועד בנומה משלם 500 יורו על ארוחה. כדי שזה יהיה באמת כלכלי, המחיר צריך להיות איפה שהוא בין פי שתיים לפי שלוש מזה, ואפילו המסעדה הטובה בעולם תתקשה למלא את עצמה ערב ערב בכאלו מחירים.

>>מהפך ענק בצמרת רשימת המסעדות הטובות בעולם
>>לכל ביקורות המסעדות של עודד קרמר

עכשיו הנה הספויילר: נומה לא באמת תיסגר. היא תהפוך ל"מעבדה קולינרית" שסביר להניח תמשיך לגבות מלא כסף על "חוויות אוכל", אבל באופן פחות מדוקדק. האוכל של נומה עדיין יהיה זמין אבל בפורמט אחר, כזה שכנראה לא יצדיק יותר שלושה כוכבי מישלן, אבל יאפשר להקטין את ההוצאות או לפחות להעביר אותן ללקוחות כאופציה בתשלום. רק שמעבר למקרה הפרטי של נומה, יש כאן היפוך מגמה, שאת התוצאות שלו נרגיש כולנו. כי סיכוי סביר שכמו שנומה הייתה המבשרת של גל הפיין דיינינג הנוכחי (בישול מקומי, עונתי, מוגש בארוחת טעימות עם שירות על) היא גם זו שתבשר על סופו.

בכל העולם וגם אצלנו מחירי המזון בעלייה. בכל העולם מתגבשת ההכרה שאי אפשר לבסס תעשיות על ניצול חסר רחמים של העובדים הזוטרים (יותר נכון, בכל העולם לעובדים הזוטרים נמאס לאכול את החרא הזה). לכן ב-2023 הרעיון של מסעדות פיין דיינינג פשוט לא מצליח להחזיק תוכנית עסקית, או במילים אחרות – עולם הקולינריה מתכוונן מחדש לפי ה-VFM והפיין דיינינג נשאר מאחור.

אין צורך להיבהל, זה שלא שמסעדות הפיין דיינינג וכל הידע שהן צברו ויצרו עומדים להיעלם. זה לא יקרה. גם כי יש אנשים שיש להם מספיק כסף להפסיד וישמחו להיות בעלים של מסעדת יוקרה. וגם כי השפים הגדולים ימשיכו להחזיק מסעדות כאלו כמסעדות דגל. זה טוב לאגו, וזה טוב לשאר העסקים. אבל גם הם יצטרכו לעשות שינוי מהותי. הפיין דיינינג, בעיקר בגלל המחיר שלו, הופך את המסעדות ממקום שאוכלים בו (פעולה יומיומית) למקום שעוברים בו חוויה (אירוע של פעם ב-). כדי להצדיק את החוויה הזו המסעדות יצטרכו לתת יותר מאשר אוכל. שואו, זאת מילת המפתח. כך שבאופן אירוני, מסעדות הפיין דיינינג שישרדו יהיו דווקא אלו היותר גרנדיוזיות, היותר חווייתיות וזה כמובן יתבטא במחיר. שאנחנו, כנראה, נמשיך לשלם.

• אוכלים שותים
• נומה
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 929 // איפה החורף?
• רנה רדזפי

לפני עשרים שנה, אי שם ב-2003, הוקמה בקופנהגן מסעדה ששינתה את פני הקולינריה העולמית. קראו לה Noma והשף הצעיר שלה, רנה רדזפי, אז בן 26 בלבד, המציא מחדש את המטבח של דנמרק והפך אותו תוך מספר שנים למוביל בעולם. הבוקר מדווח ה"ניו יורק טיימס" כי בשנה הבא תסגור המסעדה – שנבחרה שוב ושוב כטובה בעולם מאז 2008 – את שעריה בפעם האחרונה ותהפוך למעבדה קולינרית שתייצר מנות חדשות ומוצרים חדשים עבור Noma Projects, זרוע המסחר הדיגיטלי של מסעדת היוקרה.

השף רדזפי הסביר בשיחה עם ה"טיימס" כי "פיין דיינינג, ברמתו הגבוהה ביותר, הגיע לנקודת שבירה" והוסיף ופירט שהמשך אחזקת המסעדה, עם מאה עובדים שמקבלים תשלום נאות עבור שעות עבודה אינסופיות כדי לייצר ארוחות ברמה הגבוהה ביותר במחירים שהשוק יכול לשאת, פשוט אינה אפשרית. בהתיחשב בכך שארוחה ממוצעת ב"נומה" עולה כ-500 דולר לאדם, נראה שמדובר ברעידת אדמה. "צריך לחשוב על כל התעשיה הקולינרית מחדש", אמר רדזפי, "הפורמט הנוכחי פשוט קשה מדי ולא בר קיימא, אנחנו צריכים למצוא דרכים לעבוד אחרת".

מסעדת נומה ידעה תהפוכות רבות לאורך שני העשורים שבהם שלטה בפסגת הגסטרונומיה העולמית. רדזפי הפך אותה לסנסציה כשהחייה את המטבח הנורדי, ביסס אותו על ליקוט קפדני של פרודוקטים מקומיים מן הטבע (ואחר כך גם בגידולם), ושילב במנות שלו מגוון רחב של חומרי גלם מקומיים ובלתי מכורים, כולל אצטרובלים ומחטי אורן, שחת וצמחי יער פראיים ואפילו חרקים. בשנת 2015 נסגרה המסעדה ונפתחה מחדש כשנה לאחר מכן במיקומה הנוכחי וקיבלה את כוכב המישלן השלישי שלה. ב-2020 סגרה אותה הקורונה והיא נפתחה מחדש לתקופה כבר יין והמבורגרים פרימיום בטייק אווי, וב-2021 זכתה מחדש בתואר המסעדה הטובה בעולם.

רדזפי ונומה התניעו את מגמת הפארם-טו-טייבל שסחפה את העולם הקולינרי בעשורים האחרונים,ובשנת 2013 סיפר השף ל"טיים אאוט לונדון"ש"כשפתחנו את נומה, התעוררו בנו סקרנות מחודשת ורצון לחקור את הנוף שלנו. בהתחלה רק טעמתי את כל מה שראיתי, אבל לא הייתי ממליץ על כך. לכל אחד בצוות היה בשלב כלשהו קלקול קיבה. זה היה מטורף, אף פעם לא ידעתי שיש כזה היצע שם בחוץ". דרזפי היה גורם מפתח גם בהכנסת טכניקות של שימור, כבישה, ייבוש והתססה אל עולמות הגורמה, אותן שילב בנומה מהרגע הראשון: "אני זוכר שחשבתי: לעזאזל, החורף תכף מגיע", הוא צוחק. "מה לכל הרוחות אבשל? מהר מאוד מצאתי שאם מעבדים מרכיב כלשהו בתסיסה, בכבישה או בייבוש, אפשר ליצור טעמים מדהימים ומעניינים וליצור מרכיבים חדשים למזווה שלך".

>> הענק וגנו: ריאיון עם שף רנה רדזפי, טיים אאוט 2013
>> אסף גרניט עם המתכון לכרובית של נומה. וזה די קל

• אוכלים שותים
• נומה
• אוכל בחו"ל
• מסעדות בחו"ל
• קופנהגן
• דנמרק
• רנה רדזפי

• Facebook
• Twitter
• Email

45 שפים, סו שפים, מנהלי פלור ומסעדנים מ־13 מסעדות מוערכות מהעולם (חמש מהן מופיעות ברשימת World's 50 Best Restaurants, ארבע מהן מכוכבות מישלן) – זה מה שמצפה לכם בפסטיבל הקולינרי "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקפסרס" שיחזור לתל אביב בנובמבר. הפסטיבל, שהושק בשנה שעברה, מחבר בין שפים ומסעדנים ממסעדות נחשבות בעולם לבין מסעדות בתל אביב.

לאור הצלחת הפסטיבל ב־2015, החליטו השנה מארגניו להרחיב את היריעה ולהזמין 13 צוותי מטבח (במקום 8 בשנה שעברה) מהמסעדות המובילות בעולם ולהפוך את האירוע למסורת שנתית. ההכרזה על יצירת מסורת הידקה את הפן הנושאי של הפסטיבל, ובחירת המסעדות נעשתה השנה על ידי קו מנחה: כל המטבחים המתארחים מתבססים על חומרי גלם מקומיים, ולמסעדות המתארחות קשר תרבותי־גסטרונומי עמוק למקום שממנו הן הגיעו. כדי להבין את הפילוסופיה מאחורי כל מטבח, השפים של 13 המסעדות המארחות (טאיזו, יפו תל אביב, קופי בר, פאסטל, קלואליס, התרנגול הכחול, בית תאילנדי, מלון מונטיפיורי, דה נורמן, פופינה, ניטן תאי, קוואטרו וליליות) נסעו להתלמדות אצל האורחים מחו"ל במטרה לייצר חוויה אותנטית, עד כמה שניתן, בארץ.

מגוון המטבחים והשפים שמגיע לפסטיבל הופך את מלאכת הבחירה השנה לקשה במיוחד. לצד מסעדות מבוליביה ומפרו, תמצאו פה נציגות מבנגקוק, ניו־דלהי, פריז, מדריד וגולת הכותרת: דנמרק. ניצחונה רב השנים (2010־2012 ו־2014) של מסעדת NOMA כמסעדה הטובה בעולם על פי דירוג המסעדות של סאן פלגרינו הפכה את המטבח הדני לאחד המדוברים – דבר שיבוא לידי ביטוי בפסטיבל.

הקשר הדני

שלושה שפים ילידי ונצואלה שגדלו על ברכיו של רנה רדזפי ב־NOMA יתארחובמסעדת פופינהשל אוראל קמחי. השלושה, שפתחו את מסעדת Taller (סדנת אמן) בקופנהגן, משלבים בין המטבח הוונצואלי, האסייתי והנורדי תוך שמירה קפדנית על הסטנדרטים של מסעדת האם.

גם לשפית קמילה סיידלר ממסעדת גוסטו המדוברת בובליביה, שתתארח בקופי בר, יש קשר לרדזפי. יזם המסעדה שלה, המהווה פרויקט קולינרי־חברתי, הוא השף והמסעדן קלאוס מאייר, שותפו של רדזפי להקמת נומה.

דנים נוספים שינחתו כאן בהוטל מונטיפיורי הם השף תורסטן שמידט (שף השנה בדנמרק ב־2006) ורעייתו המעצבת ריקה מאלינג ממסעדת מלינג&שמידט. שמידט, המכונה "האלכימאי הנורדי" בשל התשוקה שלו לחקר חומרי גלם, הוא נציג מובהק של המטבח הדני החדש.

הקשר האסייתי

גם לאסיה נציגות יפה בפסטיבל.במסעדת טאיזויתארח השף מניש מהרוטרה ממסעדת Indian Accentבניו דלהי. המסעדה, שממוקמות בתוך מלון בוטיק יוקרתי, נחשבת לטובה ביותר בהודו, התשיעית הטובה באסיה וההודית היחידה בדירוג המסעדות הטובות ביותר בעולם (מקום 87). קצת כמו מארחו, יובל בן נריה, גם מהרוטה יצא למסע ארוך ברחבי אסיה במטרה ללמוד את המטבחים המקומיים, שמהם יצר במסעדתו בניו דלהי (ובסניפה הניו־יורקי) מטבח עילי שמשלב טכניקות מערביות עם חומרי גלם הודים.

כוכב אסייתי נוסף שינחת כאן הוא השף דיויד תומפסון, החולש על אימפריית מסעדות. ב־2002 הוא פתח את נאם במלון הלקין בלונדון ותוך חצי שנה זכה בכוכב מישלן והפך את נאם לתאילנדית הראשונה שזכתה בכוכב הנחשק. ב־2010 פתח את נאם במלון מטרופולין בבנגקוק, ששנתיים מאוחר יותר זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר באסיה. ב־2016 הוענק לתומפסון פרס מפעל חיים עבור קידום המטבח התאילנדי האונתנטי. אך טבעי לשדך אותו למסעדת בית תאילנדי.

הברמנית האמריקאית אייבי מיקס שמחזיקה בתארים יוקרתיים כמו הברמנית הטובה ביותר בארה"ב לשנת 2015 ואחת משלושת הברמנים הטובים בעולם, תגיע אף היא לפסטיבל מטעם וודקה גרייגוס. מיקס תתאים לכל ארוחה מבין ה-13 קוקטייל שיתאים לדנ"א של התפריט והשפים. כמו כן, היינות שילוו את הפרויקט בכל אחת מהארוחות יהיו שליקב רמת הגולן.

עוד 3 ארוחות מסקרנות בראונד טייבלס

1. 1. בפאסטלהלל תווקולי יארח את סטפן ז'גו מהביסטרו הפריזאי הנחשב L'ami Jean. הביסטרו, שקיבל את פרס "מסעדת האיכות" מהאקדמיה הקולינרית הצרפתית, גייס למטבחו את ז'גו ב־2004 שנחשב לאחד מחלוצי הביסטרונומיה (הביסטרו הצרפתי החדש). ז'גו, שרוקח בעצמו את כל השמנים ותערובות התיבול שהוא משתמש בהן, נחשב לכוכב צרפתי בזכות המנות הביתיות־כפרית שאותן הוא מבשל.
2. 2.חיים כהן יארחבמסעדת יפו תל אביבאת דייגו מוניוז הפרואני, אחד השפים החשובים בלימה. אחרי שעבד במסעדות הטובות בעולם, בהן Mugaritz בסן סבסטיאן, ואל בולי בקטלוניה, חזר ללימה והפך לכוכב כשנכנס לנעליו הגדולות של גסטון מוניוז, השף והבעלים של מסעדת Astrid&Gaston היוקרתית.
3. 3.השף זוז'ה אווילז, הנחשב לאחד השפים הפורטוגזים המדוברים היום, יתארח בניטן תאיאצל שחף שבתאי. אווילז הוא הבעלים של שש מסעדות בפורטוגל (בהן בלקנטו עטורת הפרסים), מחבריו של ארבעה ספרי בישול, כוכב טלביזיה ויינן.

by American ExpressRound Tables, 8.11־26.11. 279 ש"ח לארוחת טעימות מלאה, 239 ש"ח למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס. במסעדות טאיזו וניתן תאי הארוחה תעלה 319 ש"ח / 279 ש"ח למחזיקי אמריקן אקספרס. כרטיסים באתר הפסטיבל בלבד:roundtablestour.com

[tmwdfpad]

• אוכלים שותים
• רנה רדזפי
• ניטן תאי
• ראונד טייבלס
• נומה
• יפו תל אביב
• קופי בר
• פאסטל
• טאיזו
• חיים כהן
• חדשות האוכל