קיץ, חום אימים, מדוזות, קראנץ' פיסטוק. איזה צ'יעמום. בעידן אשליית השפע יש הרבה אופציות במה לצפות, ובכל זאת יש תחושה שלפעמים, בין כל הבינג'ים והסדרות המוגבלות וההיא מה-BBC שאתם פשוט חייבים לראות – עדיין אין מה לראות. ואז עושים את הטעות של לתת לשלט לטייל לערוצי הברודקאסט, לפריים טיים הישראלי היבשושי ורווי הריאליטי, שומר המסך הטלוויזיוני של ישראל, המקבילה של 2022 לאקווריום דגים. רק תציצו בלוח השידורים השבועי של ערוצי רשת וקשת – מתוך עשר תכניות פריים טיים אפשריות (כלומר, אלו שמיד אחרי החדשות) רק אחת היא לא ריאליטי – "שנות ה-90" של שלום אסייג.

ומתוך המדבר הזה נולד הריאליטי חדש של רשת. סליחה, דוקו-ריאליטי (מה הופך אותו לדוקו-ריאליטי? זה שאין פרסים?). מדובר, לכל הדעות, בפילר טלוויזיוני שנועד לסתום חור שידורים בעונה המיבשת של הקיץ. סוג של מקף שמחבר בין שידורי האח הגדול. זה לא רע באופן אינהרנטי, הרי צריך תוכן טלוויזיוני קליל לתקופה החמה, וריאליטי אוכל הוא מוצר שפשוט עובד. כלומר, למעט המקרים בהם הוא לא עובד (גילוי נאות: הח"מ הוא יוצא ריאליטי אוכל שכזה עם ביקור קצר למדי ב"מסעדה הבאה של ישראל". אני נהנתי, אבל לא הייתי צריך לצפות בו).

הפורמט החדש, שנקרא "שף מתחלף", זוהר בפשטותו – לוקחים שני שפים ישראלים מוכרים, ולמשך 24 שעות (תכלס, כפי שנראה, במהלך סרוויס ערב בודד) הם מחליפים מקומות. זה פורמט כל כך בסיסי עד שכמעט ומיותר לאזכר שהוא למעשה תרגום קולינרי לפורמט הבריטי "Wife Swap" מלפני עשרים שנה, שגם זכה לגרסה ישראלית בשם "אמא מחליפה". אמרתי כמעט ומיותר, לא מיותר. אז אמא-שף אחת הולכת למסעדה של אמא-שף אחר, טועם מהתפריט הנוכחי, עושה קצת בלגן במטבח וחוזר עם סיכומים לארוחה אינטימית מדי בין צמד האמהות-שף.

הפרק הראשון, ששודר אמש, החליף בין צמד דמויות מצדדים שונים של הסקאלה הקולינרית. ירון שלו ממסעדת טוטו החליף מקומות עם שגב משה ממסעדת שגב ארט (שאגב, נסגרה מאז), וכל אחד נכנס במהרה לדמות שלוהק לה, כאילו מתוך סרט הוליוודי: שלו נכנס לבלגאן של "שגב ארט" כדי ללמד את עובדי המטבח סדר ומשמעת בזמן שהם מלמדים אותו לאהוב בעוד ששגב הגיע למטבח של טוטו בתור המורה המחליף המגניב שיושב על כיסא הפוך ומזכיר לטבחים הלחוצים למה הם אהבו אוכל מלכתחילה ואני מניח שגם מלמד אותם לאהוב את שקספיר דרך ראפ.

מבעד למבנה המיושן, הצילום הקלישאתי והקריינות שכאילו נשלפה ברגע האחרון – צפינו בשפים נכנסים למטבח אחד של השני, אוכלים ומבקרים את המנות כאילו היו אורחים בערוץ היוטיוב של ניב גלבוע (גם הצילום דומה, וזו לא מחמאה), ואז מכניסים את הטוויסט שלהם. במקרה של שגב זה כפפות וחיבוקים, במקרה של שלו זה בעיקר יצירת מקום עבודה מתעמר. תגידו, העובדים שמשתתפים באירוע הריאליטי הזה, מישהו שאל אותם? הם מקבלים תשלום אקסטרה? אני לא מדבר על השפים, שמקבלים פרק משלהם, אלא על הטבחים, שוטפי הכלים וכל שאר העובדים האומללים שצריכים לחטוף על הראש מאדם זר לטובת הרייטינג, כשהם רק מנסים לעשות את העבודה הלא פשוטה שלהם.

מה שבפועל קורה הוא מופע חטטני ופולשני: שפים שצועקים על עובדים (אוקי, בעיקר שלו, שממש חולם להפוך לגורדון רמזי ישראלי, לפחות מבחינה טלוויזיונית); דיסים בין שפים מאחורי הגב שמתפוגגים כשהם נפגשים; עובדים מסכנים שלא יודע אם באמת רצו להשתתף בריאליטי, אבל הבוס הגדול מבקש אז מה, תגידו לא?; ובעיקר, מופע אגו של השפים המשתתפים, שמקבלים הזדמנות להציג את מרכולתם הטלוויזיונית כמעיין אודישן מקדים להפיכה לשופט בריאליטי האוכל הגדול הבא.

והבעיה הגדולה היא שזה עובד. לראות שפים משווים גדלים בטלוויזיה, נוזפים בעובדים שלא שכרו ובסוף מתחבקים כאילו הביקורת שנתנו פנים אל פנים לא היתה שונה לגמרי מזו שנתנו מול המצלמות. ריח המוצר התעשייתי נודף מכל חלקי המנה הזו. והחלק העצוב הוא שגם המטבח האמיתי, זה שנולד עבור מסעדה ולא עבור אודישנים, הפך לשדה הריאליטי. רבותי, זה רק מתרחב. לא רחוק היום בו גם ביקור במשרד הרישוי יצולם עבור "נהג נולד" ושפים ישודכו אחד לשני ב"להבה ממבט ראשון". בקרוב גם הביקורת הזו תהפוך לריאליטי. הליהוקים כבר החלו.

• רשת 13
• המסך
• ריאליטי
• שפים
• שגב משה
• טוטו

אלה לא ימים טובים למסעדות בתל אביב. למרות התפוסה המלאה במרבית המקומות ולמרות הקאמבק ממשבר הקורונה, עליית המחירים בחלק ניכר מהמסעדות מרגיזה את קהל הסועדים ומייצרת עצבנות על הפלור, ומתח הרווחים הנמוך גם כך סופג עוד מהלומה כואבת. הפגיעה הקשה מורגשת בעיקר במסעדות מהז'אנר העילי שמתקשות לתת פייט ולפעמים לבעליהן נמאס לתת פייט. לא בטוח שצריך לייצר תיאוריות סביב גל הסגירות הקטן הזה, לפעמים זו לא מגמה אלא פשוט עייפות החומר של מסעדות ותיקות מאוד וצורך של הבעלים להתחדש ולהתאים את עצמם לזמנים המשתנים. נסתפק בלהיות קצת עצובים בשבילם. טעמתם לנו מאוד.

1. יאקימונו רוטשילד

ללא ספק המכה הקשה ביותר מבחינה קולינרית מבין הסגירות האחרונות. היפנית היוקרתית ברוטשילד הייתה פורצת דרך בכל הקשור לסושי אותנטי עם איכות חסרת פשרות, ובמשך 21 שנה שמרה כמעט תמיד על מקומה בטופ של הטופ של פסגת הרולים המקומית. הסניף הקטן והכשר של יאקימונו בהילטון ימשיך לפעול, אבל מי שזכה לטעום את הפלאים שחוללו ברוטשילד עם פירות ים וצדפות לא ימצא בכך נחמה.בין הנימוקים לסגירההיו מותו של מייסד יאקימונו, אבי כהן ז"ל, לפני כשבע שנים ובמקביל השינוי הדרמטי שחל בסצנת האוכל המקומית. בקיצור, לא מגיע לנו כזה סושי טוב.

2. דוד ויוסף

מה שתחיל בתור מסעדה קטנה ושמחה ברחוב ירמיהו, מסעדה שהקדימה את זמנה בכל הקשור לאווירת שוק צוהלת ופרשנות עילית למטבח עממי, הפך עם המעבר לרחוב מונטיפיורי למעוז של נובורישיות מבסוטה מעצמה עם אווירה קצת יותר מדי צוהלת. בכל הקשור לאוכל,כפי שגילה מבקר המסעדות שלנו, לא איבדו שם אף פעם את הטאץ'. למרות ההצלחה המסחרית, לשפים דודו אלמקייס ויוסי שיטרית (לא היוסי שיטרית הזה) פשוט נמאס מהאצ'קלונה שהתפתחה אצלם על הפלור ואחרי 13 שנים של הצלחות הם הכריזו במפתיע על סגירה. בטח נתראה במקומות אחרים.

3. שגב ארט

אף פעם לא השתגענועל המסעדה ההרצליאנית של שף שגב משה עם אווירת האינסטה-אינסטוש ששלטה בה בכל פינה ועל כל צלחת, אבל את הקרדיט על המעוף שבדגש הוויזואלי צריך לתת לו. לטוב ולרע, שגב ארט הובילה החל מ-2015 את הדרך בכל הקשור לאוכל שמצטלם נפלא ושמטרתו היא להצטלם נפלא (לפני כן במשך כעשור הייתה שם מסעדת "שגב" המאופקת מעט יותר), עם המון חדווה של יצירתיות ומעוף. אבל הזמנים השתנו וגם הקהל שנמשך לויזואליה החזקה של שגב משה התקדם אל מחוזות מעט מעודנים יותר, והשף הפופולרי יצטרך כנראה להמציא את עצמו שוב מחדש. נוסיף לו עוקב.

• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• שגב משה
• דוד ויוסף
• יאקימונו

• Facebook
• Twitter
• Email

מבחינת מיצוי הקונספט של מסעדת קונספט, שגבארט של שגב משה הייתה ותישאר בצמרת. הרעיון הוא לקבוע סיפור מסגרת שיכול להיות קולינרי או שלא ושאמור להעצים את החוויה, להבליט את המסעדה ולייחד אותה מול שוק תחרותי ורווי. בכל הנוגע לבולטות, שגב משה הוא מבין גדול. הוא שף בעל שם עם שלל מסעדות וכמה לקוחות פרטיים – איך נאמר? – מעוררי עניין, והוא כוכב תקשורת ורשת. לפני כמה שנים גילה את חיבתו לאמנות והחליט למנף אותה לטובת מסעדת הדגל שלו באזור התעשייה של הרצליה פיתוח. עכשיו היא זוכה להשקה מחודשת, עם עיצוב ותפריט חדשים. הקונספט, אם כן, הוא לשלב אמנות עם אוכל ולהיפך ולהוסיף ממד חזותי חזק לחוויית הסעודה. זה אומר כלים מיוחדים ויוצאי דופן, הקפדה יתרה על עיצוב מרכיבי המנות וסביבה עיצובית שמשולבים בה יצירות אמנות וחפצי נוי. משום מה זה גם אומר מוזיקה בווליום שבקושי מאפשר שיחה.

כאשר ביקרתי פה לפני כארבע שנים ריצדו על הקירות סרטוני וידיאו צבעוניים ומתעתעים, אבל אלה נעלמו וכיום המסעדה עוטפת את הסועדים בשחור אפלולי. על שורות של מדפים במעלה הקירות פזורים חפצים שונים, מקומקומים ועד טורסו מוזהב ונדמה לי שאפילו זיהיתי את הנעל שכמעט גרמה למשבר ביחסינו עם יפן בשל הקינוח שהוגש בה לראש ממשלתה, שינזו אבה, בארוחה רשמית בבלפור. אני תוהה תמיד אם סיפור המסגרת של מסעדת קונספט באמת פורץ גבולות או להפך – מטיל סד שכל השאר, כולל האוכל, צריך להתיישר על פיו. מותר לשאול, למשל, במה מעצימה את החוויה גולגולת החרס הכבדה שבה מוגש הסלט האסייתי הוותיק? הסלט כשלעצמו עדיין טעים כשהיה, עם נבטים וקולרבי קראנצ'ים ועם ווסאבי ואגוזי קשיו והכל מצופה ברוטב סמיך מתוק־חריף. זה סלט אנרגטי ושמח שאינו מתיישב עם התחושה המקברית המתלווה לאכילתו מתוך ראשה המקורקף של דמות טובת מראה. או אם הכלי השחור האימתני (לבי עם המלצרים), שבמרכזו יד מוקפת חלוקי נחל שמחזיקה בעדינות פנכת ריזוטו פורטובלו, בצל, כרישה, פרמזן ועוד, כאילו היו אלה שיקוי אהבה קסום, מחפה על כך שמדובר בלא הרבה יותר מדוגמית (במחיר 71 ש"ח)? המאמץ האסתטי המוגזם מאפיל על ריזוטו טעים ועשוי היטב שמקפל בתוכו את פוטנציאל הכישרון של שגב משה.

בהשוואה לביקור הקודם נדמה שהמנות הפכו מורכבות יותר, מה שרק מחזק את השאלה הבאה: איך יתכן שבמסעדה שמכבדת את עצמה ואת אורחיה נוחתות על השולחן שלוש מנות 120 שניות אחרי שסיימנו להזמין? אולי תעשו לפחות כאילו שהתאמצתם? בהן הייתה מנה תמימה לכאורה של כרובית ופלפלים צלויים על פחמים עם סשימי ספייסי טונה, שקדים, לאבנה, חציל שחור ואריסה שהתגלתה כבלגן של טעמים שלא מצאו זה את זה. מנגד, מנת ספיישל עם השם המפחיד "טונה משוגעת" התגלתה כלא משוגעת כלל ומרכיביה הרבים – טונה אדומה, קינואה שחורה, קייל, ליים, איולי פרמזן, כוסברה ושמן זית – השתלבו למנה נועזת וטעימה. החמיצות המתונה של הליים מילאה את הפה ותיווכה בין שאר הטעמים וגם לתחושה המעט מוזרה של קינואה אל-דנטה מתרגלים מהר. בלי ספק המנה הכי טובה והמעניינת בארוחה.

טעמנו גם סטייק עוף תפל על קרם שורשים תפל, עם שעועית ירוקה מאודה, ריבת פלפלים אדומים ואריסה – שאמנם הייתה החלק הטעים – אבל הרגישה כמו אצבע בעין של חבריה לצלחת. וגם מנת פטוצ'יני עם נתחי סלמון ורוטב שמנת מהאייטיז ועוד כל מיני מרכיבים עדינים, שיכולה הייתה להיות הרמונית וטעימה לחובבי הז'אנר, אלמלא נוספו לה זיתי קלמטה (שאינם מצויינים בתפריט) שהוסיפו חן לאסתטיקה, אבל השתלטו באלימות על הטעם. הכל כל כך מתוסרט ב#שגבארט שלרגע חשבנו שגם הצעת הנישואין המפתיעה שהתרחשה בשולחן סמוך היא בעצם פרפורמנס, עוד דרך "לרענן את גבולות החוויה", כמאמר ההודעה לעיתונות. אבל לא, הזוג הטרי יצא בסוף הערב יד ביד ועם חיוך על הפנים ומחיאות הכפיים שליוו את המעמד התגלו כרגע האותנטי ביותר בארוחה.

#שגבארט

שלושה כוכבים

מה זה:הרבה מהומה
שורה תחתונה:הצגה עם תפאורה מושקעת שתסיח דעתכם מאוכל לא מספיק אחיד ברמתו

חשבון

לחם – 32
ריזוטו – 71
סלט אסיאתי – 69
סטייק עוף – 75
פסטה סלמון – 85
כרובית אפויה – 69
טונה משוגעת – 69
בקבוק קיאנטי אורמני – 170

סה"כ – 640 ש"ח

• שגב משה
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ביקורת מסעדות

• Facebook
• Twitter
• Email

דלידה חוגגת 3 בחגיגה קולינרית

החאמרה הלבנטינית בשוק לוינסקי החליטה לקחת את חגיגות יום ההולדת לרמה חדשה עם לא פחות משלושה אירועים מעוררי תאבון: במהלך סוכות יארח דן זוארץ, השף של הדלידה, את השף אליאס מאטר ממעלות תרשיחא לשבוע שלם של חגיגה קולינרית. במהלך השבוע יפתחו השניים בופה ענק עם מנות כמו סלט גרגיר עם בצל סגול וסומאק טבעי; חובזה עם בצל מקורמל; עולש חם ויוגורט כבשים; תבשיל עקוב וסינייה חציל; קובה סינייה וסלט חסה, תבשיל עקוב עם כבש ועוד. במוצ"ש החגיגה תינעל בארוחת ערב שתתבסס על חומרי הגלם שליקטו בגליל ובניחוח מטבחי מעלות תרשיחא וקריצות לתל אביב. חגיגות יום ההולדת של הדלידה ינעלו עם ארוחת ים בהשראת נמל עכו עם מנות כמו שוקרוט דל מאר- פירות ים בתבשיל עם כרוב ערבי בשמפנייה (98 ₪), סשימי בלבן- סשימי דג לבן בציר ים ויוגורט, חמאה חומה ורימונים (58 ₪), סבידה צרובה, מלפפון בלאדי, פריכייות פריקי, מנגו, קרם הדרים שחור (54 ₪) ועוד מנות ים רבות נוספות.

חגיגות יום הולדת לדלידה, בופה צהריים, שלישי־שבת (18-22.10), 12:00־16:00, מחיר: 64 ש"ח לבופה, 50-100 ש"ח למנות עיקריות // דואט ערב בסגנון תרשיחא, ראשון (22.10), החל מ-18:00 // ארוחת ים, ראשון (30.10), החל מ-18:00, זבולון 7 תל אביב, 5369627־03

פר דרייר פותח את הבראנץ' לאורך סוכות

בר היין, שהעתיק מקומו למתחם נגה ופתח חצר יפהפייה, מרחיב את מועדי הגשת הבראנץ' ויציע את התפריט הססגוני לכל אורך החג. בין המנות: בריוש תרד בשמל תרד, ביצה וגאודה עם סלט רוקולה (44 ₪); שקשוקה / נקניקיות מרגז סלט ירקות, טחינה וחלה (55/47 ₪); גרנולה ביתית יוגורט, סלט פירות טרי ודבש; לינגויני אלה קרבונרה שמנת, ביצת עין, פרמז'ן ואווז מעושן (64 ₪); פיצה פלורנטין תרד, ביצה, בשמל, פרמז'ן ושמן כמהין (49 ₪ ) ועוד.

בראנץ' בפר דרייר, 14-24.10, 9:00־18:00, בת עמי 7 תל אביב, 6292111־03

טורקי אצל שגב

השף שגב משה משיק בר-קפה טורקי לקראת סוכות בכיכר רבין. במהלך יוצעו משקאות מבוססי קפה טורקי, בחינם, שפותחו על ידי שגב משה. בין המשקאות: טורקי עם שפיץ (טורקי מבושל עם צ'ילי אדום חריף וקוביות אננס), טורקי ברד (אייס טורקי קיצי עם שמנת וניל וקרח גרוס), טורקי ארומטי (טורקי מבושל עם קוביות שוקולד וקינמון), טורקי מתובל (טורקי מבושל עם הל, ג'ינג'ר, ולמון גראס) וטורקיאטו – הפוך ישראלי (טורקי מבושל עם קצפת רכה).

טורקי אצל שגב, רביעי־חמישי (19-20.10), 10:00־21:00, כיכר רבין תל אביב

המבורגר סובב עולם במסעדת MeatKitchen

מסעדת השף הכשרה הופכת את ימי ראשון לערבי המבורגר סובב עולם. במקום שביזות יום א' – קבלו המבורגר ממקום אחר על הגלובוס, למשל: המבורגר מקסיקיני- איולי חלפניו, אננס, גוואקמולה, שעועית שחורה ונאצ'וס (59 ש"ח), המבורגר מרקש- לחם פרנה, איולי אריבה, לימון כבוש, מלפפון חמוץ וכוסברה (59 ש"ח), המבורגר כבד אווז צרפתי- לחם בריוש, רוטב ציר בקר ודובדבני אמרנה, סלטון אנדיב (89 ש"ח) ועוד.

Worldwide MEATburger Nights, מידי ראשון, 19:00־24:00, יגאל אלון 65 תל אביב, 6310684־03

[tmwdfpad]

• אוכלים שותים
• קפה טורקי
• פר דרייר
• דלידה
• בראנצ'
• שגב משה
• כיכר רבין
• חדשות האוכל
• המבורגר

• Facebook
• Twitter
• Email

שנה וחצי הוא בקושי ישן בלילות. שנה וחצי הוא הלך ברחובות וליקט כל פיסת השראה שיכול היה למצוא. שנה וחצי הגיעו עכשיו לסיומם – השף שגב משה משיק בימים אלה קונספט חדש למסעדת השף שלו –שגב, לרגל חגיגות העשור למסעדה. הקונספט החדש מנסה לשלב בין אומנות לאוכל בצורה הכי פשוטה והכי ברורה – כל מנה ומנה הותאמה קונספטואלית לנושא כלשהו, שבא לידי ביטוי בצילחות יוצא דופן. כך למשל גרירת פרמז'ן תנוח על הצלחת בדיוק במקום בו מצויירת מגררת גבינה; איטריות השעועית הצבעוניות יתחברו לגושי הצמר המצויירים על הצלחת; והדג יונח בדיוק בהמשך הציור של הראש על הצלחת. וזה רק מעט ממה שיש לשף להציע.

הרעיון הוא תפריט עם מנות המעוצבות בהשראת האומנות המודרנית התלת מימדית. הן מורכבות ביצירתיות רבה על גבי הצלחות, כל מנה והנושא הרלוונטי לה. מי שחושב כי מדובר בגימיק ותו לאו, ישמח לגלות כי החוויה הבלתי שיגרתית של הצילחות של שגב רק תורמת לארוחה כולה. הגימיק, במקרה הזה, הוא לא מתקיים באופן בוטה רק בשביל הסנסציה, אלא הוא באמת מעניק נדבך נוסף לאוכל.

שגב משה הוא חיית אינסטגרם. בחשבון האינסטגרם הפעיל שלו יש למעלה מ-34 אלף עוקבים ותמונות שהוא מעלה מקבלות מאות לייקים. כאושיית אינסטגרם פופולארית, מזמין השף את הסועדים לתייג את המנות תחת ההאשטג #SEGEVART.

הקונספט הקולינרי-אומנותי קיבל חיזוק עיצובי על ידי מעצב הפנים ירון טל. העיצוב מבוסס על גלריית וידיאו ארט דינמית של אמן הוידיאו רן סלבין, ומוקרן על הקיר המרכזי שמעל המטבח הפתוח.

"לראשונה הכנסנו עיצוב פנים שכולו דיגיטלי ועושה שימוש בוידאו ארט מתוכנת ומתוזמן היטב בכל שניה, שמוקרן על הקיר המרכזי ועל ידי שמונה מקרנים במקביל", מסביר טל את הקונספט, "הוידאו ארט מציג מעין מחול של חומרי גלם במטבח שעוברים טרספורמציה בהילוך איטי, והסרטים יתחדשו מדי חודש". ומה תוכלו לראות שם? בצל שנחתך בהילוך איטי ומרחף באוויר, וגפרור בהילוך איטי שנדלק במטבח.

ואיך האוכל? את זה נשאיר למבקרי המסעדות שיבקרו בקרוב במסעדה המחודשת.

למסעדתשגב

• אוכלים שותים
• שגב משה
• שגב
• חדשות האוכל