טיים אאוט timeout

"אם היו כותבים ספר על מול ים, אף אחד לא היה קונה אותו"

| מאת: שרון בן-דוד

כמו דג מחוץ למים, המסעדן שלום מחרובסקי עדיין מתרגל לחיים ללא מסעדת מול ים, שסגרה את שעריה לאחר שנשרפה כליל. לרגל קבלת פרס מפעל חיים של Time out הוא מסכם 40 שנות פעילות בחזית זירת המסעדנות המקומית, נזכר איך פעם לא ידעו איך לאכול אותו ואת הלובסטרים שלו ובעיקר לא מתחרט על כלום. כמעט

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/12/sizes/Img2174_h_wo_680_382.jpg

ארבעים שנה בחזית זירת המסעדנות המקומית לא הכינו את שלום מחרובסקי, בעלי מסעדת מול ים המיתולוגית, לרגע הזה. היזם ואיש העסקים המנוסה והממולח פשוט לא מצליח להסתיר את העצב כשהוא מדבר על בקבוקי היין שהושמדו בשרפה. "חלק מהאוסף הפרטי שלי הלך", הוא אומר בקול סדוק. "קשה לי לדבר על זה כי יין הוא אחד הדברים הקרובים ללבי. לפני 20 שנה לא היה פה כלום ויצרנו תפריט יין שלא היה מבייש מסעדה בצרפת. היו בקבוקים שאי אפשר לקנות כיום בעד שום הון כי הם פשוט לא קיימים יותר". השרפה שפרצה בחודש יולי וכילתה את מול ים הייתה אייטם חדשותי שהדהד הרבה מעבר לגבולות הביצה התל אביבית. הזמן שעבר מאז לא הקהה את הכאב. מחרובסקי מתנסח באיפוק כשהוא נזכר בלילה ההוא, אך עיניו אומרות הכל. "זה היה נורא. התקשרו אליי באמצע הלילה ובהתחלה לא האמנתי. חשבתי שזו אולי שרפה קטנה במטבח, אבל כשהגעתי וראיתי זה היה מאוד טראומטי".

בחודשים שחלפו מאז שקל מחרובסקי את צעדיו, עד שבמפתיע הודיע לפני כחודש על סגירתו הסופית של המוסד הוותיק. מטח הטוקבקים המאוכזבים לא איחר לבוא, והייתה גם שמחה לאיד, כצפוי ממסעדה שמעולם לא התנצלה על אי כשרות או על מחיריה הגבוהים – אך מחרובסקי שלם עם ההחלטה.

"אני מרגיש השלמה. זו לא החלטה של יום אחד אלא דבר שלקח לי שלושה חודשים לעשות", הוא מסביר. "אני לא יודע אם המילה 'מיצוי' נכונה אבל הגעתי למסקנה שזהו, עשיתי את מה שרציתי. מסעדן זו עבודה תובענית שמתעסקת במישורים שונים. התמחיתי ביחסי לקוחות וכוח אדם, מרוב חוזים שקראתי אני חצי משפטן ומרוב שיפוצים אני חצי קבלן. הייתי 20 שנה במסעדת מי ומי שהייתה מספר 1 בישראל בנושא בשר, ואחר כך 20 שנה במול ים שהייתה אותו הדבר בדגים. פתחתי חברה שייבאה לישראל דגים ופירות ים שלא היו בה בעבר וייבאתי גם יינות מיוחדים. עשיתי מספיק".

מחרובסקי מספר שהיד לא רעדה לו כשניסח את ההודעה לתקשורת, ומגלה שלאחר השרפה לא שיער שזה יהיה הסוף. "התאספנו כל הצוות ואמרנו 'יאללה, ממשיכים בכל הכוח'. הכוונות היו טובות אבל נוצר שילוב של כמה גורמים יחד. הסתכלתי על עצמי בראי ושאלתי 'אתה רוצה עכשיו שנה מטורפת של הקמה ואחר כך עוד עשר שנות עבודה?'. הייתי ממשיך עוד שנתיים ומשהו עד למכרז החדש של נמל תל אביב ואז מחליט מה לעשות הלאה. בשבועיים־שלושה הראשונים אחרי שהעסק נשרף, ואולי אפילו יותר, היה ברור לי לחלוטין שאני ממשיך, אבל רשימת ה'למה לא' התארכה לאט לאט".

קריירת המסעדנות הרשמית של מחרובסקי החלה בשנת 1977 עם הצטרפותו לקבוצת בעלי מסעדת מי ומי. בזכותו המסעדה שהיה עד אז סטייקייה נפתחה לכיוון הים. שם גם הונחה אבן הפינה לחברה שהקים ליבוא דגים ופירות ים.

איך ישראל של הסבנטיז התייחסה לפירות ים?

"רוב הקהל הגיב בתדהמה מוחלטת, אבל כל אוהבי הלובסטרים הגיעו. תלינו פסל ענקי של לובסטר בפינת בוגרשוב־טרומפלדור. זה היה דיסוננס עצום, המקום היחיד בעולם שבו הגישו לובסטרים וחומוס. לפניי לא היה יבוא של אויסטרים ולובסטרים. במשך שלוש־ארבע שנים נלחמתי במשרדי החקלאות והבריאות, כי הם לא ידעו איך לאכול את הדבר הזה. הבאתי את הלובסטרים החיים הראשונים מקנדה והחזקנו אותם בדולפינריום, בבית הקירור שבו החזיקו את האוכל של הדולפינים. בנינו לבד אקווריום לפי הנחיות מקנדה ולמדתי תוך כדי התקדמות. כל יומיים היו מתים לובסטרים עד שהבנו שיש במסנן חיידקים שצריך לנקות מדי פעם".

וב־1995 פתחת את מול ים בנמל.

"בבחירת המקום היה חזון. הנמל היה אוסף גרוטאות ואפילו הכביש היה שביל בחול, אבל ידענו שיש חניה ושהמיקום אסטרטגי. קיבלתי צריפים, הרסתי אותם ובניתי מחדש. הקפיצה הגדולה הייתה בשנת 2001, כשהנמל שופץ"

מה היה סוד הקסם?

"מול ים הייתה משהו אחר. אני יכול לפרק את זה לגורמים כמו איכות השירות או המנות, אבל סכום הדברים יצר משהו שונה. היינו מהמסעדות היחידות בתל אביב שערכו שולחן במפות בד. תמיד הצהרנו כלפי חוץ שאף שאנחנו יקרים אנחנו VFM, ולקוחות שהגיעו חשבו כמונו. ישראלים לא באים אם העסקה לא משתלמת. מול ים הייתה אי של פעם, וחוגגים שרצו לחגוג אירוע מיוחד או לחוות חוויה קולינרית ידעו שהמקום הזה שמור להם. בעל יקב מפורסם כתב לי במייל 'עכשיו אני מצטער שלא באתי יותר פעמים, אבל אהבתי לדעת שאתה קיים'. זה מרגש".

ביצת פברז'ה במול ים. צילוםביצת פברז'ה במול ים. צילום: נמרוד סונדרסנמרוד סונדרס

ביצת פברז'ה במול ים. צילום: נמרוד סונדרס

יש אורח שאתה זוכר במיוחד? שריגש אותך?

"אלמלא הייתי מתרגש לא הייתי מגיע לעבודה. אני אדם שמשתעמם מהר, ובמול ים התרגשתי כל יום מחדש. אני לא מסכים לעשות ניים דרופינג אבל מוכן להודות שמתוך שישה ראשי ממשלה שכיהנו ב־20 השנים האחרונות, חמישה אכלו במול ים. אני מקבל עשרות ואולי מאות מיילים מאנשים שמצטערים על הסגירה ומודים לי על החוויה. היו המון משפחות שליוו אותנו. באחת מהן הגענו אפילו לשלושה דורות – הסבתא אכלה אצלנו כשעוד הייתה רק אימא ואחר כך באה עם הנכד".

היו מן הסתם פאשלות במטבח או בפלור.

"אם היינו כותבים ספר על 20 שנות מול ים, איש לא היה קונה אותו מרוב שעמום. לא היו שום דרמות כי עבדנו בשלוש מערכות נפרדות: המטבח, שיורם ניצן השף היה בו המוציא והמביא, מערכת הניהול ומערכת נוספת שניהלה את חדר האוכל. אף אחד לא דרך בחלקו של האחר ועבדנו בסינרגיה. אם היו מריבות הן היו דולפות לתקשורת כי אנחנו חיים במדינה קטנה".

בשנים האחרונות פניתם לקהל צעיר יותר.

"אני מאמין שלאכלן יש אבולוציה: הוא הולך לבית הספר עם כריך שוקולד, מתפתח לפלאפל ושווארמה, ובגיל 35־40 מגיע למסעדות טובות. השלב הבא היה אנחנו. ידעתי שאני צריך לפנות לשכבת גיל הזאת, כי בתודעה נחרטנו כמבוגרים, אף שבפועל חתך הגילים לא היה כזה. לסועד הישראלי הייתה דעה עלינו כמסעדה יוקרתית. ניסינו לפרוץ את המעגל ולומר: 'אנחנו פה ועושים דברים טובים, ואתם כבר בשלים לבוא אלינו, לטעום ולהחליט בעצמכם'".

ניסיתם לחנך את הקהל, במשמעות החיובית של המילה.

"בכל ההיבטים של המסעדה – סוג האוכל, הטריות, השירות והיין – בפירוש עסקנו בחינוך אבל מתוך רצון להיטיב, לא להתנשא. כשהתחלנו הגישו בארץ רק דגים בסגנון ערבי – דג שלם בגריל או בטיגון עמוק. אנחנו הראינו שאפשר גם אחרת ומבלי לנסוע לפריז. אחד המסרים הראשונים שלי למלצרים הוא שירות בגובה העיניים. אם לקוח מבטא שם של יין לא נכון, זו לא סיבה לצחוק".

היו נקודות שבירה לאורך הדרך?

"בכל אחת מהמלחמות היה קשה, אבל לכולם היה קשה. במול ים הפער בהכנסות בין עונות שונות היה קטן. ידענו מתי יש עונות תיירות ומתי יש עלייה בקהל הישראלי ושמרנו על יציבות, כי אנחנו לא מוסד אקראי אלא מקום שמתכננים להגיע אליו".

אדממה או אספסת

הנטייה של מחרובסקי לריצה למרחקים ארוכים באה לידי ביטוי גם במטבח. השף הראשון של מול ים היה רושפלד. "כשהוא עבד כל יום נוצרה מנה חדשה וכל יומיים הוא אמר 'הכיריים האלו לא מספיקות, צריך עוד להבות'. כל כמה ימים קניתי לו עוד ציוד", הוא צוחק. אחרי שמונה חודשים נכנס יורם ניצן לנעליים הגדולות ואייש אותן עד לסגירה. בינו לבין הבוס נוצרה מערכת יחסים יוצאת דופן. "יורם הוא אח, בן, קרוב משפחה ורק בסוף שף. אני לא רואה בו מישהו שעבד אצלי אלא שותף לדרך. אני מכיר הרבה שפים ועבדתי עם שפים אחרים, ויורם לא דומה לשום דבר שאני מכיר. בזמנו שאול אברון אמר לי על שף שלא אנקוב בשמו: 'אני לא יודע אם הוא שף גדול אבל את המניירות כבר יש לו'. אפשר לעשות קופי פייסט למשפט הזה כמעט לכל מי שאני מכיר בתחום, חוץ מיורם. האיש עומד על הפס 20 שנה בשעה שאחרים נהיים אקזקיוטיב שף, ממנים מישהו שיבשל במקומם והולכים לכתוב ספר ולפתוח את המסעדה הבאה".

יורם ניצן. צילום: דניאל לילה

"קודם בן משפחה, ורק בסוף שף". יורם ניצן במול ים. צילום: דניאל לילה

עד כמה היית מעורב במטבח?

"ליורם היה חופש פעולה מלא. אני הייתי הצייד – יוצא החוצה, יורה בצבי, זורק אותו על השולחן ואומר ליורם 'תעשה את הקסמים שלך'. כשהוא שינה מנות הייתי בא, טועם ואומר לו לרוץ איתן. התפקיד שלי בעסק היה לצוד את המוצרים הכי טובים בעולם ולהביא אותם לישראל".

הייתה מחשבה להציב אותו בפרונט כפי שמקובל היום במסעדות שף?

"מול ים היא מסעדת שף לכל דבר ועניין, אך אם הייתי מנסה לשים את יורם בפרונט הוא היה מסרב. אצלו הפרונט האמיתי הוא לעבוד בין המטבח לפלור ולראות את הקהל נהנה".

מה השתנה בקולינריה הישראלית מאז שמול ים נפתחה ועד לסגירה?

"במילותיו של חיים יבין: מהפך. לפני 25 שנה היה גל פתיחות של מסעדות כמו תפוח זהב, קרן וכפות תמרים. הן שאפו לקחת את התחום לכיוון שאני קורא לו 'אוסטרו־הונגרי', עם חמישה סכינים בצד ימין וארבעה מזלגות בצד שמאל. היום זה לא קיים ובמקום זאת התפתח כיוון של פאן עם מוזיקה בקולי קולות שקובעת אם מקום הוא אין או אאוט. היום האוכל עצמו פחות חשוב".

לא נהיתם אחרי טרנדים.

"בודדנו את עצמנו לחלוטין. מול ים לא השתתפה במשחק של ראיונות ותקשורת. אמרנו: 'אנחנו פה, ומי שמתאים לו שיבוא'. עבדנו במשיכה, לא בדחיפה. לא דחפנו את עצמנו לכיוון הלקוחות אלא שידרנו: 'אתם יודעים מה יש אצלנו וכדאי לכם לבוא'. יש המון פסיכולוגיה בגרוש במסעדנות. התחרות היא תחרות של קבבוני טלה. בתל אביב רוב התפריטים דומים בוורסיות קלות. אם אדממה או אספסת טרנדיות, מיד יראו אותן בכל מקום. אנחנו בידלנו את עצמנו עם הדגים ופירות הים הטובים בעולם, שיורם הגיש כל פעם בצורה אחרת. לא הרגשנו צורך למלא את המסעדה שלוש פעמים בערב. יש בארץ כמה פרומילים מהאוכלוסייה שעבורם היינו מקום מפלט. מתי שהם רצו היינו שם והלקוחות ידעו מה הם הולכים לאכול. היינו מרתון ידוע מראש".

לא התעסקתם במטבח ישראלי.

"ישראל לקחה מכל התרבויות, ובארץ עושים אוכל נהדר אבל אין לו זהות וסממנים מאפיינים. מבחינה גסטרונומית אני לא רואה את האוכל הישראלי פורץ דרך בעולם כמו המטבח הפרואני והסקנדינבי, שהיו הם טרנדיים. תל אביב היא עיר מדהימה מבחינה קולינרית, ויש פה שורת מסעדות שמתאימות לכל עיר בירה בעולם, אבל לאוכל הישראלי אין עמוד שדרה".

איך גורמים למסעדה להישאר רלוונטית?

"חידשנו כל הזמן. מצחיק שאני אומר את זה כי מבחוץ העסק נראה מסורתי מאוד. יורם והסו שפים נסעו הרבה לחו"ל לראות מה חדש, כל הזמן החלפנו ציוד וכל שנה שיפצנו לעומק. הציבור אולי לא שם לב כי הרוח הייתה אותה רוח, אבל אלה דברים שקרו. למשל לפני שנה וחצי החלפנו את בר הנירוסטה לבר אבן והתקנו תאורה שונה ומקררים חדשים. החלפנו תאי שירותים, כיסאות ושולחנות, הכנסנו חדר VIP והגדלנו את המטבחים, אבל חלונות הראווה תמיד נשארו באותו מקום".

שלום מחרובסקי. צילום: איליה מלניקוב

שלום מחרובסקי. צילום: איליה מלניקוב

מסביב לעולם עם מקל וניל

ההתנהלות החלקה של מול ים אפשרה למחרובסקי להמשיך לפתח את חברת היבוא שלו. לאורך השנים הוא נסע לקצה העולם ובחזרה כדי להעלות ארצה חומרי גלם חדשים.

"הבאתי מקלות וניל ממדגסקר. היום זה נראה טריוויאלי, אבל לפני 20 שנה לא ידעו להגיד את המילה מדגסקר", הוא צוחק. "תמיד הלכתי עם זה עד הסוף. כשגיליתי מוצר חדש וחשבתי שהוא מתאים הבאתי את הטוב מסוגו בעולם. אפשר לקנות גבינת עמק אבל אפשר להביא את המקבילה שלה מכפר קטן בצרפת".

איפה אתה רואה את תרומתך לקולינריה בארץ?

"יבוא הדגים שינה את פני המסעדנות בישראל. יש לנו חלק גדול בכך שהציבור פחות פוחד מדגים. דג יכול להיות לא מסריח, טרי, טעים ושונה מכל מה שאכלנו קודם. פתאום יש טורבו ולוקוס ושד ים שלכל אחד יש טעם משלו. הייתי באופן קבוע בשוק הדגים בפריז, ובכל שנה נסעתי לתערוכות דגים בבריסל ובבוסטון. אין דג שאני לא מכיר ולא יודע באיזה אזור בעולם דגים אותו כדי שיהיה הכי טוב. כשדייגים מעלים בחכתם דג לא מוכר הם שולחים לי צילום, ואני שואל אותם באיזו שפה הם רוצים את השם שלו. בלי היומרנות הזאת לא הייתי עושה את הסיפודפדיה".

שהוא אנציקלופדיית דגים ופירות ים בהיקף מדעי כמעט.

"השקענו בספר יותר ממה שאנשים משקיעים במסעדה. עבדנו עליו שנתיים וחצי והוצאנו לצילומים צוות של חמישה אנשים שנסעו בכל רחבי צרפת. אפילו צילמנו סרט על עשיית הספר. היה צריך לעשות סדר בכל נושא הדגים. אנחנו לא אומה של דגים ופירות ים ומכירים רק שרימפס וקלמרי, לכן היה חשוב לי להוריד את רמת החרדה. לקחנו מקום ראשון בקטגוריה שלנו בתחרות בפריז, שהיא האוסקר של ספרי הבישול. בחודש שעבר מלאו לתחרות הזאת 20 שנה. בחרו את הספרים הטובים ביותר והספר שלנו זכה במקום שלישי בקטגוריה שלו, שזו מחמאה גדולה מאוד. מכרנו 600־700 עותקים, ואחרי שהודענו על סגירה נוצר ביקוש גדול ואני מוציא עוד 1,000".

מה הלאה?

"אני לא רק מסעדן אלא גם איש עסקים. אני מנצל עכשיו את הידע שצברתי וממשיך הלאה, לאו דווקא באוכל. אני מקבל שפע הצעות, ואם, כמו ב'סנדק', יהיה משהו שאי אפשר לסרב לו – לא אסרב".

יש משהו שאתה מתחרט עליו?

"רק דבר אחד: לפני כמה שנים שלדון אדלסון הזמין אותנו לפתוח מול ים במלון שלו בסינגפור. בחוזה הוא התחייב לשש מסעדות מישלן ושמר מקום אחד לנו. המקום מצא חן בעיניי, אבל כשחזרתי לארץ הבנתי שהמחויבות גדולה מדי, שצריך לנתק חצי מהצוות מהארץ ומהמשפחות שלהם ולוותר על מה שבנינו. החלטנו לדחות את ההצעה, וכיום במקום שלנו עומדת מסעדה שעושה 5 מיליון דולר בחודש".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 4865fe341de