15 המגמות ששלטו בסצינה הקולינרית בתשע"ו

1

מהפכת החינקלי הושלמה

הבדידות והניכור האורבניים מול מסך המחשב הביאו קרייב עצום לקרבה אנושית. זהו כנראה ההסבר לגל הגיאורגי השוטף אותנו. ננה שרייר, שהקדימה להביא לתל אביב את המשתאות הגיאורגיים עוד בשנות ה־90, הפכה את המסעדה שלה לטבעונית והותירה אחריה לקוחות רעבים לחינקלי ממולא בשר. השנה חאצ'פורי אצ'רולי הפך לנפוץ כבורקס. בבת אחת התווספו בעיר מסעדות וחמארות רבות: סופרה המפוארת ברוטשילד, ראצ'ה והבר הצמוד אליה של לילי בן שלום מירושלים בנווה צדק, טש וטשה היפואי של הזמר מיקי מיראל וזוגתו יפעת טללייבסקי, ולאחרונה גם לילו, חמארה גיאורגית בשוק הפשפשים. מהפכת החינקילי הושלמה. נלגום צצה מקרן הצבי ונתנדנד אל המהפכה הבאה.

>>שלושה מתכונים גיאורגים שיכניסו שמחה הביתה

>>מילון המונחים הקולינרי הגיאורגי

2

ההארה בדרך

המגמה העולמית האקולוגית להפחית בצריכת בשר, תרגול היוגה, ההימנעות מגלוטן והסגידה לסופר פודס, בייחוד הכורכום. כל הרעיונות והמגמות האלה התנקזו לעליית המטבח ההודי במערב. הטיילים שרבצו בדהבות בהודו עישנו ג'ראס ושאבו מגשי טאלי הם הקהל המובהק אצלנו, אבל בפורמט הנוכחי גם מי שכף רגלו לא דרכה בהודו ישמח לטעום. טאיזו פתחו את הדרך עם ערבי ראשון הודיים במסעדה המהודרת, והשנה נפתחו קפטן קארי של רושפלד (בדרך להתרחבות עם מסעדת קונספט בהשראה הודית בחלל שבה שכנה הרברט סמואל), מה פאו של העולים הוותיקים מהודו העמוסה סועדים, מלונות דן שאירחו את השף ההודי סאנג'יב קאפור וממשיכים בשיתופי פעולה עם הודו, וכמובן ספר הבישול ההודי "הדרך אל האושר" בהוצאת לאנצ' בוקס. נמסטה, ההארה תגיע מרוטב קארי מתובל בנדיבות.

3

רכות מבפנים, פחמימות מבחוץ

הגלידות השתנו השנה. קודם כל הן יצאו מהקונוס המסורתי ונכנסו לתוך מבחר מאפים ועוגות. הרמז המקדים לתהליך היו קוקיז, שהציעו גרסת קסטה של שתי עוגיות שנאפות במקום וביניהן כדור גלידה. השנה כבר בלסנו בסניפים של לה קרמרי דה ל'אקלר גלידה בתוך קרואסונים, אקלרים ומאפים. או לה לה התעקשו למלא את המאפים של מאפיית לחמים בגלידות של בוזה. עוד נוספו טאקוז מתוקים ממולאים בגלידה (ויטרינה לילי ובוזה). אם בשלב הזה נדמה היה שזהו שיא הקיץ ושאין עוד מה לחדש, או אז התחיל טרנד הגלידות הרכות במרקם מוס, שמתערבלות עד לרגע ההגשה, והנציג הכי בולט של הז'אנר הוא הסניף החדש של הגלידריה הסיציליאנית. כאן הגלידות מתערבלות בוויטרינת המכירה לעיני הלקוחות. נותר רק להמשיך ללקק ולעקוב לאן היא תנזול מכאן.

4

העובד החדש במטבח

הסועדים במסעדות התל אביביות המעונבות והיוקרתיות ביותר חולמים עמוק על מנגל פראי שעליו פזורים כל נתחי הבשרים העסיסיים, וכשחוויית האכילה מסתיימת אין ריח עשן בבגדים ובשיער. זו הסיבה שכמה מסעדנים בעיר צירפו למטבחים שלהם את הג'וספר – תנור שנראה כמו ארון מתכת פרימיטיבי, שפיתח מהנדס, כך שיש בו תנועת אוויר שמזינה אש בפחמים. התוצאה היא כלי שיכול לתת פתרון לסרוויס עמוס, עם מנות שאשכרה עברו צלייה על גחלים. הקופי בר, נורמן, האחים ומסעדנים נוספים נעזרים בתנור כדי להאכיל את הסועדים בשוק טלה, נתח בקר או מחבת של מולים, בצלייה שהייתה עוברת גם את הביקורת של מר קדמוני.

5

מחפשים השגחה

בעבר שומרי הכשרות היו צריכים להתפשר על ברירות מחדל לא ראויות בשמחות כתחליף למסעדה, אך הימים האלה אינם. מאז ניני האצ'י היפנית שפתחה את הזרם הכשר של המסעדות שלא מתפשרות על איכות האוכל, מציף נחשול כשרות את העיר. השף ניר צוק, המומחה לשקצים, פתח את מסעדת מאפו, הרברט סמואל נסגרה בטיילת כדי להיפתח במלון ביפו במהדורה כשרה, אווה סאפי מגישה אוכל נשמה מרוקאי וכשר המוגש בבר אלגנטי בנווה צדק, ואיתן גם אקלקט, מי קיטצ'ן ופנקינה. מאיר אדוני גילה שלומינה ובלו סקיי הן מכרה זהב, ולאחרונה השתכלל והפך את בלו סקיי לאסייתית. כל אלה מוכיחים שנפתח לצדיקים התיאבון. כמו שנאמר: שתזכו לישועות נימוחות ומתובלות. אמן!

6

הטינדר הלא וירטואלי

האפליקציה החדשה לחיפוש סטוצים ומערכות יחסים לא עוברת בתוך הטלפונים החכמים אלא בחוף הים. איכשהו הפרומונים מתנוצצים ומתרוצצים טוב יותר בעזרת הבריזה ורחש הגלים. המידע הזה גרם לתובנה שאי אפשר להפקיר את מסעדות החוף לתפקוד כמלכודות תיירים נטו. אורי שטרק וירון פרי חדש התחילו את המהלך עם הלה לה לנד כבר לפני שנים, אבל השנה הצטרפו אליהם הטופסי שהביאו את השף יונתן בורוביץ' שיכין אוכל מתאים לאלכוהול ולבילוי, ומציצים שנכבש על ידי הראל בלו (פישופ וסיטארה) ורונן מיילי (החתול והכלב) שהניחו מושג חדש על החול – "תוכן" – ובעצם סימנו שגם לקלאברים (ולעומר מילר ודוד טור שאמורים לפתוח מסעדה בחוף פרישמן) יש מה לחפש פה.

 

7

חגורת הבשר

בתוך כל התחכום והפודיזם מתברר שמה שהתל אביבים מוכנים להידחק בשבילו בתור הוא המבורגר, ורצוי כזה העשוי בסגנון ביתי. בציר ההמבורגריות האחרון כולל את בי 12 מביתן אהרון שפתחו סניף שנראה כמו תחנת רכבת תחתית, בורגר פקטורי אקספרס בסגנון דיינר, אנגוסרי של האטליז ומקדש הבשרים המצליח מחיפה, ופופאי בורגר – כולן בפינת קרליבך־אבן גבירול. החדשות הצטרפו לעד העצם אקספרס, לוויטרינה, לוולפנייטס שנפתח מחדש באבן גבירול אחרי שרפה בלילינבלום ולמוסד לסנדוויצ'ים מיוחדים (עם סלופי ג'ו) שפועלים באזור. אין פלא שבוויטרינה החליטו לפתוח עוד סניף בלילינבלום ולפזר את אבק ההצלחה ברחבי העיר.

 

8

ערבים רוקדים

המון שנים עברו מאז שחוסאם עבאס הסביר באלבאבור שאוכל ערבי הוא הרבה יותר מחומוס ושיפודים. מאז הגיע זוזו חנא למגדלנה וגרם לנו להפנים שהמושג אוכל ערבי הוא רחב מדי ובתוכו קיים מנעד אזורי. משם המשיך עומר עלואן בעלה גפן האלגנטית בחיפה עם בזיקונת מולקולרית ומיצב את המטבח הערבי כעילי. כרגע המטבח הערבי עובר עוד צעד של לגיטימציה מצד המיינסטרים כשנוצרו מקומות של אוכל ערבי עם ההייפ התל אביבי העדכני והאנרגיות הבלייניות באוויר. אוסמה דלאל העכואי שפתח את מאייאר וסלאח כורדי ששב ליפו עם מסעדת אל עשי מביאים משב רוח ארומטי חדש. לשניהם מתווסף הספר החדש והמוצלח "בלדי" של דוחול ספדי (דיאנא) ומיכל וקסמן, שמשמש חותמת על המטבח הערבי כעילי ומתנשא.

 

9

סקס, סמים וסלרי

אספרגוס צלוי על גחלים בזכאים, גזר מעושן המתפקד כנקניקייה במיס קפלן (שנסגרה לאחרונה ומחפשת לוקיישן חדש), ברוקולי בתפרחתו המוגש על בוצ'ר עם סכין סטייק בקלארו, שומר וקולרבי צלויים בבסטה ועוד. אם השיח הקולינרי היה נעצר פעם בנתח בשר, עכשיו הדיבור על ירקות מגיע רחוק. כל כך רחוק שהכרובית בפיתה של אייל שני זכתה לכתבה ב"ניו יורק טיימס". לירקות יש תפקיד בתפריט לא פחות חשוב מבשר ולא דווקא במסעדות טבעוניות. העיסוק בטרואר הועתק מתחום היין גם לתחום הירקות, והחקלאים והמגדלים הם הרוקסטארים החדשים. תשאלו את גדעון בליניסקי מעלה עלה.

10

הסחים דורשים סיחים

סיחים תמיד היו הבסיס האיתן של המסעדות באזורנו, אבל בעיקר כמזללות של גברים מסוקסים ולא כמסעדות נינוחות. המסעדנים הבינו שקיים עוד קהל רעב לשיפודים. תופעת השיפודיות כוללת את שיפודי אירופה של השף שרון כהן, מיאזקי – בית האוכל היפני של השף יובל בן נריה, ורעמסס – מתחם הבילויים החבוי מאחורי שוק הפשפשים ביפו עם התפריט של השף אלי שטיין. לרשימה הזאת נוספו כל הגיאורגיות החדשות. מי שכנראה הובילו את לפיד השיפודים הנוכחי הם M25 של אטליז המיטמרקט בשוק הכרמל.

11

הפרפום הנכון

העמבה כבר לא שומרת אמונים לסביח ולשווארמה. עכשיו היא מופיעה במיטב המנות במסעדות מתוחכמות. השף יוסי שטרית מכין במשייה מעורב ירושלמי מחלקי פנים בטאבון, אבקת טחינה, ג'ל עמבה וקוּלי לימון כבוש; אוסמה דלאל מגיש במאייאר מנה של שווארמה דג ברוטב עמבה עם סלט כבושים וכוסברה; השף מאיר אדוני מציע מנה הנקראת ניחוחות קיץ בקשמיר ומכילה קרם אבוקדו, יוגורט, סלט פפאיה, קרמבל חומוס, צ'ילי, כוסברה, לימון פרסי, שאלוט, מוצרלה באפלו בטמפורה, סשימי ים, קארי ושמן עמבה; ובדלידה מגישים ארטישוק ירושלמי בתנור עם טחינה עמבה, קרם תרד ודואה, קריספי פיתה, פסטו רוקט, צ'ילי שרוף ועלים. רשמו לעצמכם: עמבה כבר לא שנויה במחלוקת!

12

הפלאפל החדש

הסשימי הפך למעדן חובה בישראל שבה הדגה נעלמת מהים. בניגוד לסשימי היפני הצנוע והממושטר, זה הישראלי מוגש כחאפלה נדיבה ומרהיבה. אריא, בינדלה, דיינינגס, פאסטל, מלגו ומלבר, ברוט, משייה, בלוסקי, TYO, קלאש והחלוצים 3 הם רק חלק מהמקומות שיגישו גרסאות לא דווקא יפניות של סשימי. הכי פורץ דרך כנראה הוא אביב משה ממסה, שמגיש סשימי כורדי או סשימי שקשוקה.

13

אל תחמיצו

הסתערות קולוסאלית של אופים על העיר הביאה לגל חדש של מאפיות בוטיק ואיתו בשורה על ירידות (קלילות) במחיר לחמי המחמצת. אדון שיפון הקים מאפייה חדשה, הקונדיטור עמיר לוליאן פתח את רוסטיק במזרח העיר, בית הקפה נחמה וחצי הקים חנות לחמים, הבולנז'רי לחם וחברים פתחו סניף נוסף בצפון דיזנגוף, ובצפון העיר נפתח סניף למאפיית פארין. השיא שייך לאנשים שמאחורי לה גאטרי, שפתחו מאפייה שבה לחמי מחמצת משובחים נמכרים לצד קרואסונים מופלאים במחירים שוברי שוק.

 

14

ממשיכים לשקשק

אי אפשר להתחיל לפהק לעבר ברי קוקטיילים ולהגיד שהם הכי 2014 כי הטרנד מסרב לדעוך. הבלבוי, האימפריאל, הספייס האוס ושאר הוותיקים ממשיכים למגנט לקוחות. הרום סרוויס צומח וגדל פיזית לאורך דיזנגוף, ובעלי הקבוצה פתחו גם את בר הנלסון ברמת אביב. הג'אספר התרחב לחזית של דיזנגוף עם הג'ונס בר. הדאבל סטנדרט החדש מתנהל כקוקטייל בר בערבים וכמי שמזין את התופעה ומשווק ציוד, ידע וסירופים לאנשי מקצוע ולחובבים של עולם הקוקטיילים; זאת במקביל לחברת המשקאות האלכוהוליים IBBLS, שהחלה לייבא ולמכור ציוד מקצועי ואיכותי לכל דורש. הפופ אפים מיקס קפלן ובריין פריז של פרנץ' 57 מוכיחים שתל אביבים זקוקים לדרינק, בעיקר מהסוג המעורבב, מתוחכם וכולל קריצה.

15

פחות תקציבים, יותר תוצאות

גל הטרור לא היה הזמן הנכון להימור על מקומות חדשים ונועזים. המסעדנים העדיפו להשקיע פחות תקציבים ולהביא יותר תוצאות. כנראה זאת הסיבה לאינפלציה בתופעת ה"נקסט דור", המקומות שליד מקומות האם. עבור המסעדנים היתרון ברור: אין צורך בעוד שטחי מטבח, הלוגיסטיקה פשוטה, והדרך מהירה אל קהלים חדשים שמחפשים חידוד לסוגיית הווליו פור מאני. השנה חבורת הברוט יצרה במקביל למסעדה המעולה והלא פורמלית שלה בר נפלא ועוד פחות פורמלי בשם אקסרה ברוט. השפית אביבית פריאל פתחה צמוד לאוזריה הקלילה, בר קליל עוד יותר. דלידה, חמארת השף, זכתה לנקסט דור בר ממול, וניטאן תאי העניקו לקונדיטורית המבריקה שלהם, סאני דרעי, אפשרות למכור את הקינוחים היצירתיים שלה במכירה ישירה לקהל הרחב. כל אלה הצטרפו לחלוצי הז'אנר: רפי כהן עם החמארה ברפאל, המיטבר עם הנקסט דור, ברבוניה עם בר ברבוניה, ואריא עם בר הקוקטיילים.