על הנייר למסעדה הזו יש את כל הפוטנציאל. בפועל נפלנו במלכודת

שבוע. זה מה שלקח לי כדי לשבת ולכתוב את הטקסט הזה. אין תרגיל התחמקות שלא השתמשתי בו, אין שיטת דחיינות שפסלתי על הסף – הכל רק כדי לא לשחזר ערב שבמבט לאחור לא היה גרוע כמו שזכרתי. כי יותר מהכל, אלנה היא כמו סוהרסן בהארי פוטר: היא שואבת לך את שמחת החיים וגורמת (לי לפחות, נדמה לי שזה עניין די פרסונלי) לרצות לחתוך ורידים רק בשביל שיהיה קצת אקשן. קודם כל, כי כבר הרבה זמן לא ישבתי במקום שהוא כל כך האנטיתזה של סקסי. למעשה, ברגעים מסוימים הרגשתי כאילו מדובר בשילוב בין הסלון של סבתא שלי, חדר אוכל באירוח קיבוצי וסרט גרמני משנות ה70 (אל תשאלו, מגמת קולנוע). ומפות לבנות? באמת? יש משהו פחות רלוונטי מזה?

עכשיו חשוב להגיד – האוכל באלנה לא רע. ברובו. הוא לא טוב כמו שהיית מצפה לקבל במלון כל כך מפונפן עד שיש חשש שגם מכירת אברים לא תאפשר לכם לשלם עליו (3000 ₪ ללילה במלון בנחמני? מעניין אם הקעקוע "פראייר" על המצח כלול במחיר או שזה בתוספת), אבל לרוב, בטח לא ברמת הבלתי אכיל. הוא כן היה מעליב. בעיקר בגלל שהוא הראה שיש לו פוטנציאל אדיר שלאף אחד לא בא לממש אותו. לפחות לא בשבילנו. אז תסלחו לי, אין לי עניין לעשות את זה באופן כרונולוגי. זה ידרוש להיזכר בדברים שעדיף לכל הצדדים להדחיק. בואו נדבר על רגע השיא – במקרה של אלנה זה היה רביולי חובזה.

חובזה, לחמית בעברית, היא ככל הנראה הדבר הכי קרוב במזרח התיכון לסופרפוד. החובזה הייתה חלק מרכזי ממסורות הליקוט האזוריות, היא מוזכרת גם בספר איוב וגם בכתביו של פיתגורס (כי כידוע, שום דבר הוא לא סבל כמו טריגונומטריה), היא עשירה בנוטריינטים, ויטמינים ונוגדי חמצון (ועוד מילים של תזונאים) וחשוב מהכל – היא טעימה, בטח יותר מקייל, למשל. בזכות החשיבות שלה בקולינריה הירושלמית במלחמת העצמאות (ובחשיבות הכוונה היא ל-"זה ליטרלי כל מה שהיה לאכול") לחובזה היו כמה רגעים של קונצנזוס לאומי בשנות המדינה הראשונות, אבל במהרה הרצון להיות אירופה בכל מחיר גרמו למטבח הישראלי לנטוש כמעט לגמרי את עשבי הבר המקומיים. בשנים האחרונות, כשטרנד ה-Farm to Table תפס בענק, המגמה אומנם השתנתה, אבל דווקא החובזה נשארה עדיין מאחור. עד עכשיו.

>> בשבוע שעבר אכלנו במועדון סגור לאלפיון העליון
>> המסעדות הכי טובות בתל אביב: הרשימה המלאה והמעודכנת

קשה לזכור מתי הסתובבה ביננו מנה שהיא גם כל כך מוצלחת וגם כל כך נכונה. עזבו שניה את העובדה שהבצק של הרביולי היה מושלם. שימו בצד את זה שהביס הראשון ברביול (ככה אומרים רביולי בבודדת, לא?) הוא רגע נדיר שבו המוח שלך צועק דבר אחד (זה ירוק!!) והלשון צועקת דבר אחר (זה טעים!!). שחררו רגע מהעובדה שחלל הפה נשטף כרגע במעין טעם אדמתי חמצמץ שלא מאפשר לך לנשום מרוב עניין. אם היינו עוצרים כאן, יש מצב שזאת הייתה הביקורת הכי מפרגנת שנכתבה בצד הזה של כדור הארץ. כי באמת, כמו שאומרת קלישאת תוכניות הבישול, מדובר בסינרגיה המושלמת. מאכל קלאסי שעובר התאמה מקומית ברמת ביצוע גבוהה. אי אפשר לבקש יותר מזה. כלומר אם אלנה הייתה דוכן מזון מהיר שמוכר רק רביולי חובזה אי אפשר היה לבקש יותר. ממסעדה שמתיימרת להיות איכותית, אפשר לצפות ששאר המנות ישמרו על אותה הרמה. ספויילר: זה לא קרה.

קחו למשל את טרטר הבקר. הטרטר עצמו היה מצוין. באמת. מתובל כמו שצריך, בשר טרי, ליקקנו את הצלחת. הבעיה המרכזית הייתה דווקא בפרזנטציה, והיא סיכמה יותר מהכל את הבעיה של אלנה. כי כשאתה עסוק בלנסות להגניב ולהרשים, אתה תמיד, אבל תמיד, נשאר עם טעם מר בפה. או בעין במקרה הזה. כשהטרטר הגיע היינו שניה מלהחזיר אותו למלצרית החביבה. זה היה נראה כאילו משהו התקלקל בטרטר וכדי להסתיר אותו פשוט זרקו עליו כמה עלי חסה מהוהים (אין לי מושג איך כותבים את המילה הזו ומה הפירוש המדויק שלה, אבל זה נשמע נכון) וקיווה שלא נשים לב לפדיחה. אבל אז כשניסינו להזיז אותם גילינו שאלו לא סתם עלי חסה, אלא צ'יפס חסה מטוגן. שהיה לא רע בכלל, וסוג די כייפי של קרקר לאכול איתו את הטרטר. אבל כמו שלימדו אותנו בבית ספר, אין הזדמנות שניה לעשות רושם ראשוני, ואין בעולם מספיק קראנץ כדי לכפר על לוק של תחתית קערת הסלט בחדר האוכל של מעלה לבונה ג'. קצת פחות ניסיון לעשות קטע, וקצת יותר מחשבה היו הופכים את החוויה מהמנה הזו למוצלחת בהרבה.

אבל הלוואי שזו הייתה הבעיה של אלנה. כי זה הרגע שבו נגמרו המילים הטובות והתחילה הדרדרות לא נעימה ותמונות שאנחנו לא רוצים לראות (או לדבר עליהן יותר מידי). למשל הדלעת. סליחה שהזמנו דלעת. באמת. אבל התפריט של אלנה לא מספיק מעניין כדי שנמצא דברים אחרים, אז לקחנו דלעת על קרם פרש עם אגוזי לוז מקורמלים. האמת שהיינו צריכים לחשוד כשהדלעת הופיעה תחת אזור ה"קרות" בתפריט. והיא בהחלט הייתה קרה. יותר נכון פרידיג'ית. לזכותה יאמר שהיא הייתה יותר מעניינת מהקרם פרש, שהוא האנטיתזה של אוממי. אם אוממי עושה הכל "יותר", הקרם פרש עשה הכל "פחות". פחות מעניין, פחות טעים, פחות מורגש. מזל שהיו שם אגוזי לוז כדי שנזכור שאנחנו באמת אוכלים משהו וזה לא רק דמיון.

יצאתם דלעת. מנת הדלעת של אלנה (צילום: חיים יוסף)

או הלזניה הפתוחה. בחיי, ככה קראו לזה בתפריט. עכשיו אנחנו אנשים מבוגרים, ואנחנו מבינים שיש גבול לכמה אתה יכול למתוח את המציאות לנקודות לא סבירות באמצעות במילים. כלומר העובדה שקראת למשהו משולש בעל ארבע צלעות, זה חמוד, אבל חוץ ממך כולם יסכימו שמדובר במרובע. ובכן, כשאתה לוקח לזניה ו"פותח" אותה, ועל הדרך מוציא ממנה את רוטב הבשמל (או לפחות מעלים אותו מהעין), אתה למעשה עושה פסטה עם בשר. או ראגו. או כל דבר שלא תרצה לקרוא לזה, מלבד לזניה. מצד שני, רוב הסיכויים שאף אחד לא יגיד על זה משהו, בעיקר כדי שלא להודות שהוא נפל בתרגיל: חשב שהוא הזמין לזניה ייחודית וקיבל סתם פסטה.

וזה בגלל שהוא לא נפל באמת עם האורקייטה די פוליה. בתפריט דיברו על כדורי דגים, שומר בבישול ארוך ועשב שומר ולמרות החשש המובן מהשומר החלטנו לקחת את הסיכון. דווקא הוא היה בסדר, הבעיה הייתה כל שאר המרכיבים. קודם כל האורקייטה – פסטה בצורת אוזניים קטנות, שהיא תמיד קצת קשה כי היא עשויה מבצק ללא ביצים – הייתה ממש קשה. כדורי הדגים דמו לגולות שחורות והטעם שלהם לא היה יותר מוצלח מזה. השילוב בין הפסטה לדגים היה קטסטרופה. עכשיו תוסיפו לכל זה טמפרטורת הגשה של בופה, ודמיינו לעצמכם כמה רע זה היה אם השומר היה שיא המנה.

והיה גם בשר. כלומר שיפוד של נתח קצבים פושר שהיה… פושר. מה עוד אפשר להגיד על בשר בינוני שכזה? שהברוקולי היה אחלה, אבל פושר ושהתפוחי אדמה והבצל שהוגשו איתם בצלחת היו סבבה אבל, ותחזיקו חזק כי זה עומד להפיל אתכם מהרגלים, גם… פושרים. בשלב הזה כל מה שרצינו זה לקום וללכת מתוך אידיאולוגיה. כי מקום שמגיש לך פסטה מופלאה כמו הרביולי חובזה, ואז אירוע רב נפגעים כמו האורקייטה, הוא לא באמת מקום שאכפת לו מהלקוחות שלו. אבל אנחנו יותר שמנים מבעלי עקרונות, אז הזמנו טארט שוקולד, פילו אגוזים ועוגת גבינה. האם הם היו טובים? העוגת גבינה בטוח. השאר קצת פחות. האם חיסלנו הכל? ברור. האם זה העביר את הטעם של האורקייטה? רק על הלשון.

על הנייר, לאלנה יש את כל הפוטנציאל. מיקום מצוין, קהל שבוי, הילה של יוקרה, ויש לה גם כמה מנות טובות, ואפילו אפשרות להזמין חצאי מנות, תופעה שכידוע צריך וראוי לעודד. מה שאין לה זה עמוד שדרה ויכולת לממש את הפוטנציאל. במקום להיות אחת המסעדות המוצלחות בעיר, אתה יוצא משם עם תחושה של מלכודת תיירים. כי גם אם יש יציאות טובות פה ושם, בסוף כל מה שנשאר זה הצלקות מהמלכודת.

אלנה, נחמני 23-25, א'-שבת 07:00-22:30

★★★★ 3 כוכבים (אבל 4 חובזות)

דלעת צלויה 64
טרטר בקר 72
חצי לזניה 62
חצי טורטליני חובזה 56
אורקיטה 92
נתח קצבים 92
טארט שוקולד 46
פילו אגוזים 46
עוגת גבינה 56