בשם הסב: דור הממשיכים הטעים שצמח בכרם התימנים
תולדות השכונה רצופות בסיפורים על מסעדות שקרסו כשדור המייסדים פרש, אבל גם במוסדות שזכו לדור המשך, שלוקח היום את המושכות לידיו. למה בתו של שמעון מלך המרקים ויתרה על קריירה של ספרית, מה היה אומר שלמה ז"ל משלמה ודורון על החומוס קארי הטבעוני של נכדו, ואיך הבן של סורי מתמודד עם הגעגוע למריחה המדויקת של אבא על הצלחת?
בין צילומי האוכל הסקסיים שבעמוד האינסטגרם של מסעדת שלמה ודורון בכרם בולטת תמונה אחת שמספרת סיפור שלם: תריס ברזל מוגף שעליו מודבקת מודעת אבל על פטירתו של שלמה שור, שהלך לעולמו בחודש שעבר. על הקיר ליד מתריס בשמחה המוטו שמלווה את המקום ביומיום: "שלמה & דורון התענוג שבניגוב". יותר מ־500 איש עשו לייק לצילום, שבמקור עלה בעמוד האינסטה של Time Out. התגובות נעו בין סמיילי עצוב לניחומים נוסטלגיים: "יום עצוב לכרם – לא רק החומוס מספר אחת בתל אביב אלא גם מקום מפגש לקהילה התימנית", "היה בנאדם זהב זכרונו לברכה", "האיש והאגדה" ו"זוכר שגיליתי אותו במקרה שהיו יושבים רק בפנים והפתיליות הפיצו ריח, לפני יותר מ־20 שנה". דור המייסדים מתמעט והולך ומעמיד את המסעדות הוותיקות בכרם בפני שאלת להיות או לחדול.
זמן שאול: איפה תאכלו טוב ברחוב טשרניחובסקי
מחתרת הקפה: האספרסו ברים האלטרנטיביים כובשים את העיר
העברת בעלות בעסק משפחתי, גם אם הוא לא בתחום הקולינריה, היא הליך מורכב. הסטטיסטיקה מדברת על 30 אחוז מהעסקים ששורדים את המעבר מדור ראשון לשני, 12־13 אחוז שורדים מדור שני לשלישי ורק ארבעה אחוזים ששורדים בדור הרביעי. "מסעדנות זה עסק ריסקי שהסיכוי שלו להתקדם לאורך השנים הוא באופן אובייקטיבי קטן יותר מאשר בעסקים אחרים. על זה צריך להוסיף את העובדה שיחסים בין בני המשפחה והמערכת שהשכילו להקים מבחינה עסקית, ארגונית וניהולית יכולים לתרום להעברה הבין דורית או להכשיל אותה", אומר אלי כהן, יועץ לניהול, מאמן עסקי ומגשר מומחה לעסקים משפחתיים מחברת "הדרכה יוצרת", המובילה תהליכי חשיבה ותכנון אסטרטגיים בחברות ובעסקים משפחתיים.
"בארץ המודעות לצורך בתכנון ההעברה די נמוכה, אפילו שישראל כבר בת 70 ויש לא מעט עסקים שעוברים לדור הבא. סוד ההצלחה הוא לרצות להצליח ולדבוק בתהליך עד שיוצא עשן לבן, ולנטרל כוחות הרסניים שהמשכיות העסק עומדת להם לרועץ מסיבות אישיות ואחרות, כמו בני דודים עם 'נשמה טובה', שכנים וכדומה".
שלמה ודורון שייכים לארבעת האחוזים שהצליחו לשרוד. המושכות הועברו מסעדיה, אבי השושלת, לבנו שלמה ולבן של שלמה, דורון. כיום מנהל את המקום הנין אלעד שור (28), שמנסה לשמור על הקיים ובכל זאת לא לעמוד במקום. "סבא רבא שלי פתח את העסק בשנת 1937. הוא היה מוכר פול עד השעה 11 בבוקר וסוגר את הדלת. לפני 35 שנה אבי נכנס לעבוד עם סבא שלי והכניס את החומוס", הוא משחזר. החומוס־פול של שלמה ודורון נחשב כבר שנים לאחד מסמלי הכרם. מישהו אחר אולי היה חושש לגעת בקלאסיקה, אבל לאלעד שור היו רעיונות אחרים.
"אני חי את המקום מאז שאני ילד. במקצועי אני מוזיקאי ומעצב פסקול ובכובע השני אני מבשל וסטודנט ללימודי קולינריה בדנון. תמיד אהבתי את שני הדברים, אבל בשנתיים האחרונות החלטתי להיכנס לעובי הקורה בעסק והוספתי שילובי חומוס פחות נפוצים. אני רואה את עצמי כטבח שאוהב ליצור וכל הזמן חושב איך לעניין את הלקוחות ולקחת את החוויה של חומוס, שהוא משהו מאוד עממי ומוגדר, לכיוון יותר מיוחד". כך נוספו לתפריט מסבחה עם חצילים שרופים על האש; חומוס שקשוקה שיכול להגיע בגרסת טופו טבעונית; חומוס בלקני עם בצל כבוש, סומאק וזיתי קלמטה; וספיישל הודי טבעוני – חומוס עם קארי טנדורי, תבלינים, טופו, שני סוגי עדשים, שבבי בצל ומקלוני דבאייל. "אני רוצה להראות שחוץ מגרגרי מסבחה, חומוס יכול לשאת עליו עוד דברים".
מה סבא היה אומר על זה?
"באופן טבעי כל אדם שמושקע בעסק הרבה שנים היה חושש משינויים, אבל בסופו של דבר אלה שינויים הדרגתיים. כשאבא שלי רצה להכניס חומוס למסעדה היה לו יותר קשה מהשינויים שאני עשיתי. הוא אדם יותר פתוח מסבי ולכן החליט ששווה לתת לרעיונות שלי צ'אנס. אבא עדיין בעסק וגם אחיו עובד איתנו, ואנחנו מתייעצים ביחד על הכל. בתקופה האחרונה אני היזם שמביא רעיונות חדשים, אז בשלב זה דנים יותר ברעיונות שלי".
ואיך הלקוחות מגיבים?
"יש את אלה שמחבקים ובאים לטעום ויש את הסקפטים שבסופו של דבר נשברים וטועמים, והרבה מהם מתחילים לגוון. יש לנו לקוחות קבועים שמגיעים כבר 40־50 שנה ומחפשים את התחושה הביתית ואת הפול שאנחנו עדיין מכינים לפי המתכון של סבא רבא שלי. מצד שני אני עוקב אחר התפתחויות ברשתות החברתיות ואנשים מעלים תמונות ומגיבים, ומכאן אני מניח שיש עניין במנות החדשות".
איפה שהלב נמצא
"החומוס־פול של דורון ממשיך לעבוד טוב, הם השתדרגו", מפרגנת יונית סעדיה משמעון מלך המרקים. "חוץ מהם אין הרבה מסעדות של ממשיכים בכרם. הרבה סגרו".
כמי שנולדה וגדלה בשכונה כל חייה, סעדיה מכירה את הכרם היטב. אביה ואמה הקימו את המסעדה בשנת 1973 וכיום היא מנהלת אותה. "אני בת 52 ונמצאת במסעדה מגיל 10, למעט תקופה קצרה שעסקתי במקצוע שלי, עיצוב שיער. הספיקו לי כמה חודשים להבין שעדיף שאבא ירים עליי את הקול ולא אדם זר", היא אומרת בחיוך. "אבי עבד כאן עד יום מותו לפני 15 שנה, אחר כך אימא שלי לקחה את המושכות לידיה יחד איתנו, כמה אחיות. דברים לא הסתדרו והיא רצתה לסגור, אבל הלב שלי נמצא במקום הזה ולכן ביקשתי שהיא תיתן לי לנסות. מאז אני כבר 11 שנים מנהלת אותו לגמרי לבד".
המרקייה של שמעון נראית כמעט כמו אז, עם אותם שולחנות קטנים בחוץ, מדרגות שיורדות לחלל קטן וריח נפט מהפתיליות. "בסוג הבישול הזה יש הרבה התעסקות וכל הזמן צריך להיות עם היד על הדופק, למשל פתילייה שמעשנת והכל נעשה שחור. זה כמו לטפל בתינוק בעייתי", היא צוחקת. הדברים היחידים שהשתנו הם ימי הפתיחה – ראשון־חמישי אז לעומת שני־שישי כיום, ותוספות קלות בתפריט כמו דגים מרוקאיים, קציצות ומרק עדשים צמחוני.
לו ידעת מה כרוך בניהול מסעדה היית לוקחת את המשימה?
"קשה לענות לפני שנכנסים לזה אבל זו עבודת פרך ואחריות מטורפת. הניהול שינה לי את כל החיים כי אני נותנת פה את הנשמה. מעצם העובדה שאני נמצאת במסעדה של שמעון ומזכירים אותו יום יום המורשת של אבא שלי נמשכת. היה לנו קשר חזק מאוד".
עם כל המקומות החדשים שנפתחו בסביבה יש עדיין קהל למסעדות המשפחתיות?
"נפח העבודה ירד לעומת מה שהיה לפני כמה שנים. יש הרבה צמחונים וטבעונים והכרם גם משנה את פניו. כל השוק התמלא במסעדות וזה פוגע בעבודה. נוסף על כך, עוד מעט קיץ ואז יש פחות ביקוש לתבשילים ואנשים לא מסתובבים ברחוב. ועדיין חשוב לי לשמור על המקום".
יחסים בין בני המשפחה הם עקב אכילס עיקרי של עסק. פקטור חשוב נוסף הוא מספר הנפשות הפועלות: במשפחות גדולות יכולים להתפתח סכסוכי שליטה, ובמשפחות מצומצמות עלול להיווצר מצב שאף אחד לא ירצה להמשיך להפעיל את העסק. "הבן שלי בן 21 וכנראה לא ירצה להמשיך. הוא תמיד אומר 'אני רואה אותך וזה מספיק לי'", אומרת סעדיה. אצל שלמה ודורון נראה שההעברה עברה חלק למרות ריבוי המשתתפים. "בעסק משפחתי העבודה ביחד היא דבר הרבה יותר נפיץ. זה לא מובן מאליו שמסתדרים", מודה שור. "המסעדה שלנו היא אמנם עסק משפחתי אבל לא כל אחד מהילדים לקח חלק בהחלטות. רק אבא שלי ואחיו. לכל השאר יש מקצועות אחרים, אבל אם מישהו היה רוצה להיכנס ולעבוד במסעדה אף אחד לא היה אומר לו לא".
תעלומת הסורי
תולדות הכרם רצופות בסיפורים על מסעדות שקרסו כשדור המייסדים פרש. ניסיון לדבר על כך נתקל בחומת שתיקה אבל גורם שמכיר את סצנה מקרוב וביקש להישאר בעילום שם הסכים לומר ש"מסעדת ציון המיתולוגית הייתה אחד המקומות הכי רווחיים בכרם עד שציון עצמו עלה על הגל ולא התנהל נכון עם הכסף. הוא פתח מסעדות וקנה בית בכפר שמריהו עם בריכה ושואו ופוזה, והתחיל ללוות כספים. אחרי שהוא נפטר הבניין שבבעלותו עבר לכונס נכסים והמסעדה נסגרה. פונדק שאול אותו סיפור. הילדים ניסו לנהל את העסק, זה לא הלך והם מכרו בגרושים. המסעדות הגדולות נסגרו. אין פרגון בשכונה ותמיד יש תחרות על הפרנסה ורכלנים שמפיצים שמועות".
אחת הפרשות הכי מדוברות בכרם בהקשר המשפחתי נוגעת לסורי ולבן של הסורי. למי שלא בקי בהשתלשלות המאורעות נזכיר שביום בהיר אחד לפני ארבע שנים הסורי, זכי משעניה בשמו הרשמי, סגר את הדלת באופן פתאומי ובלי סיבה נראית לעין. כתבנו גיא פרחי ניסה להתחקות אז אחר הסיבות לסגירה וגילה שבין משעניה ואחיו אלי, שעבד גם הוא במקום במשך שנים, פרץ סכסוך. מאוחר יותר התגלה ששוטף כלים שעבד אצל הסורי גנב לכאורה את המתכון ומכר אותו לחומוסייה אחרת. "הכל שטויות", צוחק אבי משעניה, בנו של זכי, ממקום מושבו במסעדת הבן של הסורי ברחוב הלל הזקן. "אבא שלי פרש כי הוא ואחיו הגיעו לגיל גמלאות. אחרי שנים שהם היו ברחוב פדויים היה סיפור עם בעל הנכס. המקום נסגר לתקופת ביניים עד שלקח לי את הזמן להבשיל ולהגיע לרמה שאני מסוגל לתת את אותו מוצר אחד לאחד, עם אותו הווי מן הסתם".
הייתה מחשבה לסגור סופית?
"נהפוך הוא. פתחנו סניף נוסף ביגאל אלון (אחרי סניף שפעל בשכונת מונטיפיורי במשך כשנה – שב"ד) כדי להקל על הקהל מבחינת תחבורה ולתת לו עוד אפשרות לקבל את המוצר בצורה יותר נוחה. עבדתי עם אבא מגיל צעיר ובשנים האחרונות נכחתי שם כל הזמן, אז ההחלטה להמשיך הייתה טבעית עבורי. בהתחלה היה מפחיד להיכנס לנעליים של מותג שעובד יותר מ־40 שנה, אבל אבא ליווה ונתן את ברכת הדרך. הוא היה צמוד לכל מהלך והיה קשה ונוקשה עד שהכל היה בדיוק לשביעות רצונו. אנחנו דבקים לחלוטין בתפריט המקורי והוספנו רק סלט קצוץ שלא היה במסעדה הקודמת. אפילו ההגשה היא עם בצל ופלפל כמו אז, ואת הכלים הבאנו מהמקום הקודם. השתדלנו להגיע למקסימום דיוק ולעבוד לפי אותו מודל".
את האידיליה מפרים אנשים שמכירים את הסיפור מקרוב. "הבן של הסורי הוא לא באמת דור ההמשך. היו משפטים וסכסוכים ונאסר עליו להשתמש בשם הסורי", אומר נחלי עמרני מפיצוחי עמרני ותושב ותיק בשכונה. הגורם שביקש להישאר בעילום שם מוסיף: "הסורי היה חומוס־פול מיתולוגי שאנשים היו מכורים אליו ופעל המון שנים. אחרי שהחבילה התפרקה הבן לקח לעצמו מקום בכרם וקרא לו הבן של הסורי. הוא עשה הרבה טעויות, נתן את השם בלי כסף ובלי פיקוח למסעדות במקומות אחרים ויצא פראייר. הוא לא ביזנס מן".
גם על איכות החומוס נמתחה ביקורת. "אכלתי שם פעם אחת ואני חייב להודות שלא הבנתי על מה כל המהומה. מנה טעימה, ללא ספק, אבל מפה ועד הכתרים שנקשרו בשמה המרחק גדול", כתב עמית אהרנסון בעיתון "כל העיר" (24.2.2016) על המסעדה בהלל הזקן בביקורת שמתייחסת ל"חומוס פול הסורי" בירושלים – סניף ששייך לענף אחר של המשפחה, כמו גם הסניף בבת ים שבבעלות משה, בנו של זכי ואחיו של אבי. שותפו למדור יהונתן כהן מוסיף: "במשפחה הזו, כמו במשפחות הכי טובות, יש קרבות אגו, ירושה וסכסוכים שקצרה היריעה מלתאר. לראיה, כשניסיתי לרחרח הגעתי לשני גורמים שונים במשפחה – האחד מיהר להכריז שבעלי הסניף הירושלמי הינם מתחזים ואילו השני אישר לי שמדובר בקרובי משפחה קרובים מאוד – אמם של בעלי המסעדה הזו היא אחותו של זכי".
"הקהל מצביע ברגליים וזה מה שחשוב. אחרת הוא היה אומר תודה וממשיך הלאה", פוטר אבי משעניה את הטענות. "כשהמוצר הוא טוב ואתה ממשיך אותו באותה דרך, לקוחות חדשים שמגיעים מתלהבים ומעבירים את זה הלאה. אנשים מחפשים את הבישול של פעם, על פתילייה, ואת החומוס שעדיין נעשה בצורה ידנית. דווקא מקומות כמו שלנו מצליחים ובגלל זה פתחנו עוד מסעדות".