הלילה לא עושים חשבון: טרנד הרסטו-ברים מאפשר בילוי גם באמצע השבוע

השף שרון כהן היה מהראשונים שזיהו את טרנד הרסטו־ברים לפני יותר מעשור, כשפתח את הבר שילה והגיש בו אוכל שף משובח. מהר מאוד פך הבר למקום עלייה לרגל והתרחב, עד שהפך ליותר מסעדה מאשר בר עם אוכל טוב. כשביקשו מכהן להצטרף לקפה אירופה ב־2014, היה ברור שהוא יביא איתו עוד בשורה. ברגע הראשון מה שהוא עשה נראה היה כמו תעלול שיווקי. תפריט ובו מנות שמופיעות לפי רמת המחיר שלהן – 59/49/39/29/19 ש"ח. לכאורה שום דבר חדש. בפועל, בסכומים הצנועים האלה, המגדירים מראש את תקציב הבילוי, הבליינים קיבלו מנות מצוינות שהפכו במהירות למדוברות ונחשקות בעיר (היוש טרטר בורגר). מאז צמח ופרח פה הטרנד הזה, ובשנתיים האחרונות, בגרסת הכיסוי של יצור הכלאיים הזה, נוצר פה סגנון בילוי מובהק, משוכלל ומדויק יותר שמציע מסלול קולינרי מסוג חדש.

יאיר קינדל, אחד השותפים בבר הקוקטיילים זו ביזו המעוצב בסגנון "מד מן", יצר לאחרונה שיתוף פעולה פורה ומסוקר עם השף דיוויד פרנקל (פרונטו) במטרה להפוך את המקום לרסטו־בר. פרנקל, המזוהה עם אחת המסעדות המעונבות והמשובחות בעיר, בנה תפריט לבלייני הבר. לשאלה עד כמה העבודה של פרנקל במטבח הבר ובמטבח המסעדה דומה, קינדל פוסק: "בכלל לא דומה. פרונטו איטלקית, זו ביזו מתמחה בניואנסים מניו יורק. בזו ביזו לא רצינו את החלוקה הקלאסית למנה ראשונה, עיקרית וקינוח, חיפשנו לשבור את השטאנץ. נכון שאנחנו מקפידים על חומרי הגלם, אבל החוויה היא של בר אנרגטי עם כל הלוק אנד פיל. מוזיקה מסוימת שדומיננטית בחוויה ודי.ג'יי מנגן, והסאונד עולה מעשר וחצי צפונה. לבר יש עיצוב מאוד מסוים ותאורה חשוכה יותר. שילוב של בר ומסעדה הוא חיה שקיימת בכל העולם, לא אנחנו המצאנו אותה".

דיוויד פרנקל עצמו עבד כטבח במסעדות מכוכבות מישלן בחו"ל לפני שהגיע לפרונטו, ובכל זאת קפץ בשמחה על המשימה לבנות תפריט לזו ביזו. "בבר צריך להתייחס לאוכל בצורה שונה. בעוד במסעדה האוכל הוא שחקן ראשי בחוויה, בבר האוכל קצת פחות מרכזי והמנות צריכות להתמודד עם סביבה רועשת וחשוכה. אי אפשר להכין בבר מנות שחייבים לאכול ברגע ההגשה, כי בבר לא כולם מתרכזים באוכל ולא אוכלים באותו רגע. הרוטב לא יכול להיספג ברכיב אחר בצלחת עד שיסיימו לשתות ולדבר ויחזרו אל המנה, אי אפשר גם שאיזה מרכיב בצלחת יימס עד שיאכלו אותו. מנה שאמורה להיאכל חמה צריכה להגיע בצלחת שתשמור על החום.

"לבר יש הרבה יותר מגבלות בהשוואה למסעדה. אי אפשר למשל להגיש מנות בצלחות גדולות כי זה לא פרקטי ולא אסתטי, יש יותר מדי אלמנטים על השולחן בבר, מאפרות, כוסות ובקבוקים. לסיום, המחיר צריך להיות נמוך יותר משל מסעדת שף, מה שאומר שצריך לחפש חומרי גלם שעומדים במסגרת המחיר ולא יהוו פשרה".

בזו ביזו אתה מכין אוכל לבר קוקטיילים. אפשר בכלל להכין אוכל שמתאים לקוקטייל?

"הכנתי אוכל שמתאים לאלכוהול, אוכל שיש בו שומן שמרפד את הבטן, אבל להכין אוכל לקוקטייל זה כמעט בלתי אפשרי. הטעם של הקוקטיילים משתלט על החך ומאפיל על כל טעם אחר. קוקטיילים בעיר משלבים טעמים חזקים של מתוק וחמוץ, אין דרך להתחרות בהם, ואין מחשבה מזעזעת יותר משילוב של מוחיטו עם כנפיים או בולונז. זה שילוב נורא שיהרוס את הארוחה. לכן אנחנו מציעים לשתות את הקוקטיילים לפני הארוחה.

"לעומת זאת, הרבה מהמנות מתאימות לבירה: כל המטוגנים והמלוחים, הטמפורה והפיש אנד צ'יפס. חלק מהמנות מתאימות לאלכוהול מסוים, למשל סשימי טונה עם סויה ואצות הולך טוב עם סאקה או וויסקי מעושן, ודג נא הולך טוב עם אוזו. כל הרעיון בבר הוא שלא חייבים לאכול, אפשר לבוא לשתות קוקטייל ולהזמין משהו קטן בצד לנשנש".

זה בכלל מעניין אותך כשף להכין אוכל כזה?

"זה מתחבר אליי ברמת האוכל עצמו. זה אוכל שהייתי רוצה לאכול ולא דווקא האוכל שהייתי רוצה להכין. אנשים שאוכלים באופן קבוע בחוץ מחפשים מוצר קז'ואלי וסביבה שנותנת חוויה. זה מה שבר נותן. כשעבדתי במסעדות מישלן ראיתי בנקודה שבה אני משגר מנה החוצה רגע מכונן. כשף בפרונטו הבנתי שהרגע המכונן הוא זה שבו המנה פוגשת את הלקוח; זה בישול מהאגו. היום אני נמצא בשלב בחיים שבו הכי מסקרן אותי להכין את המנה שמרגשת את הלקוחות. אפשר לעשות את זה גם בבר. כשעבדתי כטבח באורקה, שהיה קיטשן אנד בר מהראשונים בארץ, אנשים היו מעדיפים להזמין מקום לבר ולא לשולחנות. עבדו שם ארבעה ברמנים במשמרת, והבר היה ממשיך להתמלא עד שתיים בלילה. הישיבה הגבוהה הזאת יוצרת חלק מחוויית הבילוי".

מחירים נוחים למשתמש

השף והמסעדן שאול טבת סגר השנה את סטפן בראון הוותיק לטובת הרסטו־בר רמלה, והוא מסכים עם פרנקל שחוויית הבילוי על הבר מושכת הרבה יותר אנשים מאשר בילוי במסעדה. "פתחתי מקום כזה כי אני עצמי אוהב לאכול במקומות כאלה, על הבר. בלי מארח, בלי מלצרים, בלי גינונים, בלי מחויבות להקדיש הרבה זמן ותשומת לב לארוחה ובלי להתחייב לתקציב גדול. אנשים עובדים במשרדים מהסביבה ורוצים לצאת לאכול בזריזות בצהריים, ומגיעים לכאן גם אנשים שיש להם הזדמנות להיפגש ולדבר ולשתות בכל שלב של היום בין הצהריים ועד הלילה.

"בתקופה כזאת, שבה לכולם יש מינוס בבנק, אנשים מאוד מחושבים לגבי הבילוי שלהם. זוג יכול להוציא בקלות את כל התקציב שלו בביקור אחד במסעדת שף, אבל אז הוא לא יוכל לצאת במשך כל החודש. אנשים מעדיפים לצאת כמה פעמים למקומות פחות יקרים ולשלב בבילוי גם מנות טעימות וגם ישיבה על הבר. אצלי הבילוי גמיש מאוד ברמת ההוצאה, כי אין מבנה קבוע לארוחה. אפשר להזמין מנה בגודל בינוני וזהו, ואפשר להזמין עוד מנה ועוד דרינק, המחירים נוחים למשתמש".

המסעדן אבי קשי הקים יחד עם השף מיכאל גרטופסקי (מיכאל במושב לימן) את צ'יקטי, טאפאס בר בסגנון צפון איטלקי. "פתחנו את המקום כי חיפשנו כזה בעצמנו", הוא אומר. "מקומות כמו באירופה שיורדים אליהם מהמלון ואפשר בשעתיים וחצי לעבור בעשרה מקומות כאלה בעיר, כי אתה לא מתחייב בהם לתקציב או לזמן. אנשים מגיעים לפעמים לצ'יקטי לשתות יין ולאכול משהו קטן כי יש להם קצת זמן לפני ארוחה בטאיזו, או עוברים כאן לנשנוש בדרך לבר הבא".

עד כמה המטבח הקטן של הבר יכול בכלל להגיע למורכבות קולינרית בשביל להוציא מנות כמו במסעדה?

"עם טבחים שיודעים לעשות את העבודה, ניהול נכון של חומרי הגלם ומקצוענות תפעולית אפשר להגיע לתוצאות טובות. נכון שהמטבח שלנו קטן יותר, אבל כיום, כשמבחינה קולינרית כולם חוזרים למה שהיה פעם, לפלנצ'ה ולכיריים, אנחנו יכולים להכין אוכל ראוי. בלי סו וויד, מכונות ואקום ופריזרים, אבל בעזרת שני טבחי הכנות שמכינים טורטליני ופולנטה מתירס טרי וקוצצים כל יום ירקות ודגים מחומרי גלם טריים שהגיעו באותו בוקר, אנחנו מכינים במטבח הקטנצ'יק שלנו אוכל ל־300 איש ביום".

מצאתם דרכים להתמודד עם עוצמת טעמי הקוקטיילים?

"אנחנו בכל מקרה מכינים אוכל גס, בולט, שופע שלא בא לשחק איתך. אוכל טרי על הצלחת עם שמן זית טוב ומלח ים אטלנטי. כשבנינו את התפריט ישבנו על בקבוק רוזה, דמיינו שאנחנו בבר יין בוונציה ושאלנו את עצמנו מה היינו רוצים לאכול. אחר כך זיקקנו את השיחה ונשארנו עם בנק של 60 מנות, מהן בנינו את התפריט שמתאים לשתייה.

"בכל מקרה, אין אצלי קוקטייל מפוצץ אננס כי אני לא קאריבי, וזה לא מנומק, ואני לא עושה דברים כי הם טרנדיים. איטלקים שותים מהצהריים קמפרי, וזה הולך טוב עם צדפות. אוכלים מנות לצד קוקטיילים עשבוניים בטעמים מאופקים, וסוגרים ארוחה בגראפה ופנקוטה. האוכל הזה מתחבר במקור לסוג הזה של האלכוהול. בקניית חומרי הגלם אנחנו עובדים עם אותם ספקים של מסעדות הפאר, רק מגישים מנות קטנות בבר עם אופי שכונתי".

רק לא חציל בטחינה

עינב אזגורי, אחד מתוך חמשת השותפים בסרווסריה, מסביר שהחיבור בין אוכל לאלכוהול יכול לקבל כיוון מיוחד. "אצלנו החיבור הוא לג'ין. קיים פה אוסף הג'ין הכי גדול בארץ. מה שמאפיין ג'ין הוא שכמו שמפניה, הוא יכול להתאים לכל דבר. יש ג'ינים עדינים, חמוצים, מתובלים ועוד, במבחר שבקלות מעבירים עליו ערב שלם. זה הולך מצוין עם האוכל. כיום כבר אי אפשר להגיש חציל בטחינה – הקולינריה האיכותית חשופה, ידועה ומוכרת לכולם. הבר אמור לתת מנות שיכולות בקלות להיות מוגשות גם במסעדות, רק בקונספט של מנות שרינג קטנות. נכון שיש ברים שבאים אליהם רק בשביל בירה או שוטים, אבל יש קהל שרוצה גם לאכול וחייבים לעמוד בסטנדרט".

לכאורה ז'אזו בר יין אמור היה להיות פטור מבעיית הזיהוי שלו כמקום לשתייה בלבד. בכל זאת, יין ואוכל הם השידוך הטבעי ביותר. אלא ששני זיתוני – שותפתו לחיים ולבר של עובד זיתוני, הבעלים – מספרת שהיה קשה מאוד לשכנע את הלקוחות שיגיעו ממש בשביל ארוחת ערב: "נכון שהיין הוא המרכז ושותים אצלנו הרבה יין, אבל עובדת אצלנו השפית הכי מוכשרת בארץ, כך שאנחנו יכולים ליצור חוויה משולבת של אוכל ויין. ובכל זאת, מרבית האורחים הגיעו בשביל יין בלבד. נכון גם שהביקור אצלנו יכול להיות חוויה מתגלגלת של הזמנת מנות וכוסות יין, אבל מכיוון שרצינו לתמרץ אנשים ממש לאכול יזמנו בכל יום בין שש לשמונה וחצי בערב ארוחת טעימות של שש מנות וקינוח ב־110 ש"ח לסועד. הרעיון היה לחזק את הממד הקולינרי ואת תרבות האפטר וורק. מי ששותה בשמונה בערב יוכל בקלות לקום מחר ליום עבודה".

האם זה הקהל שהשתנה ומבקש גורמה לצד הדרינק או בעלי הברים שמנסים לבלוט בשוק תחרותי? אזגורי טוען שהקהל של הברים ושל הרסטו־ברים אינו אותו קהל. "אלינו מגיעים אנשים שהם יותר פודיז ושמעוניינים באוכל טוב ליד המשקה, ולא כאלה שרוצים רק בירה והאוכל משני מבחינתם", הוא אומר. אבל פרנקל מזכיר שכל הסצנה הקולינרית בעיר השתנתה בעקבות החשיפה לאינסטגרם ולתוכניות הבישול. "שפים כבר לא יכולים לעבוד על סועדים, כי כמעט כולם ממש מבינים באוכל. לפעמים זה מעייף כשאנשים מדברים אליך בטונים של מבקרי מסעדות, אבל בשורה התחתונה הקהל באמת מבין".

אז מה גילינו על אופיים של הרסטו־ברים בעיר? שלצד הדרינק הם מגישים מנות חלוקה טובות, בגודל בינוני, שיכולות להמתין על הצלחת עד שתגיעו לאכול אותן תוך כדי פלירטוט, ושהאוכל צריך להציע שליטה על תקציב הבילוי. התקציב יכול כמובן להיות סולידי במיוחד, ובשום תנאי אין להתפשר על האווירה שחייבת להיות סקסית, כפי שמסכם קינדל: "מי שיצא במיוחד לחגוג אירוע במסעדה יכול להתיר את הרסן, ובסוף הארוחה לרווח לעצמו את החגורה וללכת הביתה לישון. מי שיוצא לבר בדרך כלל לא מתכוון ללכת מכאן הביתה לישון. במסעדות יש כיום מגמה של הגשת מנות פחות כבדות, ואצלנו המנות עוד יותר קלילות ובלי המון פחמימות שיהפכו את הבליינים לישנונים. בביקור ברסטו־בר ברור שמכאן הלילה רק מתחיל".