מעבד מזון: לחמניות הפארקר הרכות של רז רהב

*לחמניות פארקר: לחמניות חמאה שמוצאן במלון פארקר האוס בבוסטון. במהלך האפייה הלחמניות מתאחדות לכמעין חלה גדולה, ומוגשות כך באופן מסורתי למרכז השולחן

לכל טבח יש רגע שבו הוא מביט על מנה או טועם מזלג ראשון ממנה ומבין שמשהו פה קרה – והטלטול השקט הזה נצרב. לא שהשקפת עולמו הקולינרית עומדת להתהפך, אבל המגע עם המנה צבט לו במקום הכי נכון. ונכון זו המילה. כי הוא לא ממש יצליח להגדיר מה כבש אותו שם – הטעם, המרקם, הזיכרון, הביצוע – וזאת לא יצירת מופת שעולם שלם חג סביבה (מנות כאלו מופלאות ככל שיהיו הבילד אפ ממס את סף ריגוש ההפתעה). זה מפגש אישי נטו.

לשף רז רהב (26), מבעלי מסעדת OCD, זה קרה כשהתמחה במסעדת קיצ'ן טייבל הלונדונית של השף ג'יימס נאפט. מהתנור הגדול יצא מגש ובו כדורי לחמניות שהפכו למעין חלה ענקית. גם הטעם היה נהדר. מאותו רגע הוא הבין שלחמניות הפארקר (פארקר האוס) ילוו אותו בהמשך הדרך.

לפי הגרסה הרווחת (מחוץ לאי הבריטי), לחמניות הפארקר נוצרו במלון פארקר האוס בבוסטון ב־1870 ומותכנו על ידי פאני פארמר בספרה על האוכל הבוסטוני מ־1896 ("ספר הבישול של בית הספר לבישול של בוסטון"). לפי האגדה, הלחמניות הנפלאות נולדו מידי קונדיטור עצבני לאחר מהומת אלוהים עם לקוח, שהטיח בכעס לחמניות לא מוכנות לתוך תבנית בתנור, שאחת צמודה לשנייה. כעבור 20 דקות הוא הוציא מן התנור מעין חלה מושלמת, שבה כדור נצמד לכדור, מה שמאפשר להגישה למרכז השולחן ולחסוך קרבות סכינים מי בוצע חלק גדול יותר (אלא אם כן הוא גזל שני כדורים). האופה, אגב, היה בחור גרמני, והמתכון המנצח הוכרז כסודי, עד שב־1933 שוחרר לטובת הזוג הנשיאותי פרנקלין ואלינור רוזוולט.

מעבד מזון: המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

מעבד מזון: החריימה המנחם של מחניודה

כשחזר לארץ חבר רהב (הידוע בכינויו רזי ברווזי) לכמה חברים ויחד החליטו לפתוח את המסעדה שתתבסס (ברוח הקיצ'ן טייבל) על ארוחת טעימות עונתית מצומצמת משתתפים, שבה ישבו סביב הבר שמקיף את המטבח. את הפארקר סימן רהב כמנת הלחם בארוחה. "התלהבתי מצורת ההגשה ומהמרקם של הלחמניות", הוא מספר. "במסעדה רצינית יכולה להיווצר כבדות מסוימת בתחושה. פתאום מנה שבה אפשר לקחת לחמנייה ולנגב איתה את הרטבים היא שוברת שגרה".

המתכון האנגלי מבוסס על חמאה, קמח, חלמונים ושמרים (במתכונים האמריקאיים החלב תופס נפח). הבעיה: הלחמניות טעימות לאללה אבל כבדות, בטח בארוחה שמבוססת על 9־12 מנות, כמו ב־OCD. מאותו רגע התחיל שלב הניסויים של רהב. המטרה: לאוורר את הפארקר אבל לשמור על הטעם שלהן. אט אט הופחתה החמאה עד שנעלמה; מים המירו את החלב; שמן ענבים היה השומן שנבחר. מתישהו עלתה בראש תמונה של חלה, ורהב חקר את המתכון הקלאסי של ארז קומרובסקי. זו גם הייתה השעה שבה החליט להשתמש בקמח לבן פשוט, שיבנה מעטה רך ולא פריך. התוצאה: לחמנייה רכה ומוצקה כאחת – לחי של תינוק. אבל זה לא הספיק. ביקור ביקב אמפורה, שם טעם הצוות את הגרנש בלאן, הצית לו רעיון בראשו: קצח! עכשיו לפארקר של רהב יש גם טרואר מקומי.

OCD

מתכונים

פארקר האוס קצח | כ־40 לחמניות

לבצק:

קילו קמח לבן

112 גר' סוכר חום דמררה

45 גר' קצח

335 גר' מים

16.5 גר' שמרים יבשים

120 גר' שמן סויה

3 ביצים

6 גר' מלח

אופן ההכנה:

בקערת המיקסר שמים לפי הסדר מים, שמרים, קמח, סוכר, קצח, שמן וביצים. לשים עם וו לישה 3 דקות במהירות אטית. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 5 דקות במהירות בינונית. מעבירים לקערה משומנת, עמוקה ורחבה. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.

כדרור והתפחה:

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 42 גר' האחד, מכדררים ומסדרים בתבנית אפייה עמוקה (במסעדות משתמשים ב״גסטרונום חצי״ – תבנית נירוסטה עמוקה בגודל 32.5 ס״מ על 26.5 ס״מ) כ־21 כדורים בכל כלי (סך הכל יצאו מכמות זאת שתי תבניות): בשורה אחת שמים 4 כדורים, בשורה השנייה 3, בשורה השלישית 4, בשורה הרביעית 3 וכך הלאה עד שהתבנית מלאה והכדורים מסתיימים. מכניסים למקרר כשהתבנית עטופה בניילון נצמד. 40 דקות לפני האפייה מוציאים את התבנית החוצה להתפחה נוספת באזור חמים במטבח. אופים ב־170 מעלות כ־ 21 דקות.

 

מנות לנגב עם לחמניות פארקר

קרם עגבניות

החומרים:

300 גר' מי עגבניות (ראו מתכון)

300 גר' שמנת מתוקה 42%

8.4 גר' מלח

4 דפי ג׳לטין

171 גר' שמנת חמוצה 27%

למי העגבניות:

1.5 קילו עגבניות

3 שיני שום

1 גבעול טרגון

4 עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

מי העגבניות:

במעבד מזון, בפולסים, טוחנים את כל המרכיבים כ־10 שניות. מוציאים. מניחים 3 שכבות של בד חיתול מעל קנקן או אגרטל זכוכית. קושרים את הבד כך שתהיה לו ״בטן״ בתוך הקנקן, אבל שלא תיגע בתחתית. שופכים את הנוזל לבטן הבד ונותנים לו לטפטף במשך 12 שעות. לאחר מכן נקבל נוזל שקוף עם טעם מרוכז של עגבניות, בלי משקעים בכלל.

קרם העגבניות:

בקערה מערבבים את מי העגבניות עם שליש מכמות השמנת המתוקה ומוסיפים את המלח. מעבירים חצי מכמות התערובת לסיר בינוני ומחממים.

משרים את דפי הג׳לטין במים עד לריכוך. סוחטים את הג׳לטין משאריות המים, מכניסים לסיר עם מי העגבניות החמים, מערבבים היטב ומניחים בצד.

בקערה מערבבים את השמנת החמוצה עם מי תערובת העגבניות שלא חוממו לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים פנימה את מי העגבניות שחוממו עם הג׳לטין.

מקציפים במטרפה ידנית או בבלנדר יד את השמנת שנותרה עד לקבלת קצפת יציבה (אבל לא קשה או חמאתית). מקפלים את תערובת מי העגבניות לתוך השמנת המוקצפת ומקציפים עד קבלת קצפת אחידה.

מקררים ומקציפים ידנית לפני ההגשה קבלת מרקם חלק ויציב.

איולי צלפים

החומרים:

10 גר' נענע

120 גר' חלמון

20 גר' צלפים (ללא נוזל)

2 שיני שום

35 גר' חומץ סיידר

1 כף חרדל דיז׳ון חלק

1 כף חרדל דיז׳ון גרגירים

10 גר' מלח

3 גר' פלפל לבן

150 גר' שמן זית

350 גר' שמן סויה

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים ביחד מלבד השמנים. מנקים את הדפנות והמכסה עם הלקקן, מעבירים למהירות בינונית ומזלפים את השמנים לאט ליצירת אמולסיה (חיבור בין שמן ונוזל). טועמים, מתקנים תיבול ומסננים דרך שינואה (מסננת דקה במיוחד).

ריבת זיתים

החומרים:

1 ק״ג זיתי קלמטה מגולענים (ללא נוזל כבישת הזיתים)

250 גר' מים

250 גר' סוכר לבן

30 גר' מלח

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר גדול עם מים ומכינים בצד קערת מי קרח.

חולטים במים החמים את הזיתים כ־20 שניות ומעבירים למי הקרח לעצירת הבישול. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים. טוחנים במעבד מזון בפולסים קצרים את הזיתים עד לקבלת עיסה גסה מאוד. מבשלים את הזיתים הטחונים ביחד עם הסוכר והמים על אש בינונית במשך שעתיים, מצננים ומגישים עם שמן זית איכותי ומלח מסוג מאלדון (מלח ים אנגלי המיוצר בשיטות מסורתיות).

עוף צלוי ממולא במחית תפוחי אדמה ופרמזן | 4 מנות

החומרים:

עוף טרי שלם (אפשר גם עם ברווז)

מילוי תפוחי אדמה ופרמזן (ראו מתכון)

חמאה רכה מעורבבת עם כפית פפריקה מעושנת

למילוי תפוחי אדמה ופרמזן:

1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה

1 ק״ג מלח גס

250 גר' חמאה מומסת

150 גר' פרמזן

5 גר' פלפל שחור

אופן ההכנה:

המילוי:

משטחים מלח גס בתבנית תנור.

בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות מבשלים את תפוחי האדמה על המלח הגס במשך כ־45 דקות עד לריכוך. מוציאים את תפוחי האדמה, חורצים חריץ קטן בשביל לשחרר את האדים, מרוקנים את בשר תפוחי האדמה הרך ומעבירים דרך נפה לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מערבבים עם הפרמזן, החמאה והפלפל השחור ומעבירים לשק זילוף.

העוף:

בעזרת האצבעות יוצרים כיס בעור העוף שעוטף את החזה והשוקיים. ממלאים את הכיסים במילוי תפוחי אדמה ופרמזן. בעזרת שתי הידיים ובעדינות מותחים את העור הממולא, מיישרים ומשווים את עובי המילוי.

מורחים בנדיבות חמאה על כל העוף ומקררים כשעתיים או לילה שלם (המעבר בין הקירור לבישול בתנור יתרום לפריכות של העור).

מחממים תנור ל־215 מעלות.

שמים את העוף על רשת אפייה ומתחתיה מגש אפייה לאיסוף הנוזלים. מכניסים את העוף לתנור ל־12 דקות.

מורידים את הטמפרטורה ל־170 וצולים עוד כ־50 דקות.

נותנים לעוף מנוחה של כ־25 דקות ומגישים.