תודה על הדגים: הגרבדלקס המיתולוגי של קלואליס ועוד שלושה מתכונים לפרידה

בסוף השבוע הקרוב תסגור קלואליס את דלתותיה. ב-16 שנות פעילותה הצליחה המסעדה של השף הססגוני ויקטור גלוגר לייצר לא מעט מנות איקוניות שאנחנו מקווים לראות גם במסעדה החדשה שיפתח בקרוב ברחוב הירקון.
אם אתם רוצים לטעום את הפאייה, הגרבדלקס או הגספצ'ו של קלואליס עוד פעם אחת אחרונה, אתם מוזמנים להגיע למסעדה וליהנות מתפריט ארוחות הפרידה המוגש עד לסגירה. התפריט כולל מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה וקינוח לזוג, במחיר 195 ש"ח לסועד וכולל את מנות הדגל של המסעדה לאורך השנים.

קלואליס

כך תכינו בבית את הטאקוס המטריפים של אואזיס

עוגת קרפים של ביסטרו גרינברג ועוד מתכונים של החביתיה הצרפתית 

ולמי שלא יספיק – לפניכם מתכונים לארבע אבני דרך קולינריות של קלואליס רמת גן.

פאייה פירות ים מהחוף של קאלטה

לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה  הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו. המנה של ויקטור גלוגר מושפעת מהחוף של אליקנטה.

החומרים (ל-2 מנות):

160 גרם אורז עגול

10 גרם קלמארי טריים

10 חסילונים

4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )

½ בצל קצוץ

½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות

4 שיני שום  – כתוש

300 מ"ל ציר דגים

200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקות

מלח  ופלפל לפי הטעם

1 עלה דפנה

צרור טימין

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

10 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

למי זעפרן: מכניסים 1 גרם זעפרן לתוך בקבוק מים מינרלים קטן, מוזגים מעל מים מינרלים פושרים, ומניחים בצד למשך 3 שעות על מנת להפיק את כל הארומות. לאחר מכן ניתן להשתמש. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר למשך 3 שבועות.

לסופריטו: מחממים במחבת קטנה 5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים 2 דקות, מוסיפים פלפל אדום ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. להוסיף את העגבניות ולבשל במשך כ- 20 דקות על אש קטנה , לתבל במלח ופלפל.

לאורז : במחבת של פאייה בקוטר 30  ס"מ מחממים את שארית שמן הזית. להוסיף את פירות הים ולהקפיץ במשך כדקה. מוסיפים את האורז, את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הסופריטו ומניחים עלה דפנה וטימין, מתבלים במלח ופלפל, ומוזגים את מי הזעפרן.

בסיר קטן, מרתיחים את שני סוגי הציר ומוזגים מעל האורז. מרתיחים שוב את סיר האורז.
לאחר הרתיחה מכניסים את מחבת הפאייה לתנור מחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 17 דקות.

מוציאים מהתנור לפזר מעל כף פטרוזיליה ולהגיש.

דג במלח

החומרים: 

דגים שלמים על פי מספר הסועדים

מלח

ענפי רוזמרין

שמן זית

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

בוחרים דג יפה (מומלץ סיבס או צ'יפורה), רוכשים אותו בשלמותו ומבקשים ממוכר הדגים לא לקשש אותו, אלא רק לנקות את חלקו הפנימי.
מכניסים לבטן הדג ענפי רוזמרין, שמן זית ופלפל גרוס.

מניחים את הדג בתבנית ומכסים אותו לחלוטין במלח גס.

מחממים את התנור לחום המקסימלי – 270 מעלות.

מכניסים את הדג המכוסה במלח לתנור החם, ואופים למשך זמן התואם את משקל הדג: לכל חצי קילו דג, 18 דקות אפייה. קילו דג יש לאפות במשך כ 35-30 דקות.

מוציאים את הדג מהתנור ומסירים ממנו את המלח בעזרת כף.
מסירים בעדינות את עור הדג (בדרך כלל יורד בקלות).

מגישים את בשר הדג נקי לצלחות, ביחד עם רוטב שמן זית ועגבניות.

לרוטב: 

(לכ-4 מנות דג)

12 כפות שמן זית 

4 שיני שום פרוסות

כוס קוביות עגבניות

2 ענפי טימין

מחממים במחבת קטנה את השמן ובתוכו פרוסות שיני שום, קוביות העגבניות עגבניות והטימין. מחממים בעדינות על אש קטנה במשך כחמש דקות. מוזגים את הרוטב על בשר הדג. 

גרבדלקס

החומרים:

1 קילו סלמון טרי מפולט, עם העור

1300 גרם מלח

1600 גרם סוכר

120 גרם פלפל שחור גרוס

צרור שמיר קצוץ

לרוטב:

450 גרם חרדל דיז'ון

85 גרם חומץ בן יין אדום

230 גרם סוכר לבן

210 גרם סוכר חום דמררה

185 גרם שמן זית

3 כפות שמיר קצוץ

מלח

פלפל לבן

אופן ההכנה:

לדג: מניחים את הסלמון בתבנית פיירקס גדולה, עור כלפי מטה. מערבבים את המלח, הסוכר, והפלפל, מכסים את הדג לחלוטין בתערובת.

מניחים במקרר למשך 48 שעות לכבישה.

מוציאים את הדג מתערובת הכבישה ומסירים ממנו את כל המלח והסוכר. מפזרים על הדג שמיר קצוץ ומניחים במקרר ל-48 שעות נוספות.

פורסים את הדג לפרוסות דקות לרוחב הפילה, ומגישים עם הרוטב.

לרוטב: מכניסים את כל החומרים פרט לשמן ולשמיר למיקסר ומערבלים במשך כדקה (אפשר גם בקערה עם מטרפה ידנית). מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך המשך העירבול במהירות בינונית. מוסיפים את השמיר ומערבבים בעדינות במטרפה ידנית או במזלג. 

טרטר טונה בגספצ'ו ירוק

החומרים:

לגספצ'ו- 

1 קילו עגבניות ירוקות

1 אבוקדו בינוני

1 פלפל חריף ירוק קטן

חצי פלפל ירוק

1 שן שום

70 מ"ל שמן זית

90 גרם לבן של לחם

2 כפות מיץ לימון

כף זסט לימון

קורט מלח

חצי צרור בזיליקום

רבע צרור נענע

רבע צרור פטרוזיליה

120 מ"ל מי קרח

לטרטר טונה- 

240 גרם טונה אדומה

1 בצל סגול קצוץ דק

2 כפות עירית קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

לגספצ'ו: חולטים את כל עשבי התיבול כ- 10 שניות במים רותחים ומוציאים מיד למי קרח.
שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים היטב. מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור. ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.

לטרטר: חותכים את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ-0.5 ס"מ. מערבבים בקערה את הטונה עם הבצל, עשבי התיבול הקצוצים, שמן הזית ומיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. 

מגישים בצלחת חצי עמוקה – מניחים בתחתית הצלחת את הטרטר ומוזגים מסביבו את הגספצ'ו.