הבראנץ' של צ'נה נאלץ להדוף לקוחות עוד לפני שפורסם על קיומו

נכון שרק יום ראשון היום, אבל תל אביב די חזרה לעצמה (לפחות מבחינת זמינות שולחן לסופ"ש), וכבר אי אפשר לבנות על ספונטניות. חוץ מזה, על הבראנץ' שאנחנו הולכים לספר לכם כבר צובאים ההמונים. בתוך המציאות הזו מסתובב שף גיל דהאן ושואל את עצמו מה עכשיו – בסרוויס הערב הוא כבר טיפל, וחתך מחירים ב-20 אחוז, אך כעת מתפנים דהאן ושותפתו, שף קונדיטורית מיכל גולדברגר, לטפל בשעות הבאמת חשובות של היום.

>> פה זה לא אירופה: 25 מסעדות אסייתיות שאסור להחמיץ בתל אביב

במילים אחרות, בצ'נה משיקים בראנץ' סקסי שמתרחק מכל מה שמריח חביתה־גבנ"צ־סלט. "רציתי להמשיך את ההתפתחות שקרתה בזמן המלחמה בתפריט הערב", הוא מסביר. "מצד אחד הפסקתי לחשוב מה כולם רוצים אלא מה אני הייתי רוצה. לבשל את מה שאני אוהב בהשפעת זיכרונות מהבית. מצד שני אני שם עוד יותר פוקוס על ממד הטעם. וכל זה מתחבר עם מה שלמדתי ומה שאני יודע כיום על אוכל".

עוד לפני שהתקשורת (זה אנחנו) הספיקה לדווח על כך, השמועה על הבראנץ' החדש פשטה במהירות. בשבת בצהריים המסעדה הייתה מלאה, ובעמדת המארחת נאלצו להדוף סקרנים שלא דאגו לשריין לעצמם מקום. ככה זה כשאת איט גירל. וכן, תפריט הבוהוריים החדש מעניין ומורכב לא פחות מתפריט הערב. לשם התחלה הוא מורכב מחמש מחלקות, שבכל אחת כחמש מנות: "Don't Crack Menu", שמכיל טייק-אופים על מנות בראנץ' קלאסיות (למשל טוסט אבוקדו ורוטב XO משמשיו, עליו אומר "התחלנו להכין אותו בחודש יולי שעבר"), וגם מחלקות של פתיחים, ירקות, ים ובשר.

בוקר טוב לך, מקושקשת רכה על לחם קסטן. צ'נה (צילום פופ תקשורת)

דהאן אינו חושש לערבב מין בשאינו מינו. הוא נוגע במטבחים מכל העולם ורוקח שעטנזים שעל הנייר נשמעים מוזר, אבל בפועל יוצאים דליקטס. לדוגמה קונפי בטן פורל על לחם איסלנדי מתקתק שנאפה במשך 72 שעות בטמפרטורה נמוכה, או תמנון בזיגוג בירה על לחוח. "אני שונא לאכול תמנון במסעדות כי זה תמיד פיפטי פיפטי, צמיגי או מצוין. כדי שזה לא יקרה אנחנו מבשלים אותו לפני, פורסים דק דק ומכניסים לג'וספר. אין סיכוי שהוא לא יהיה מושלם", הוא צוחק. במבחן התוצאה זו מנה נהדרת, שיפוד מתכת דקיק שעליו מסודרות בצפיפות פרוסות תמנון צרובות בעדינות. הרוטב שנמזג מעל נספג בלחוח, ומחמיא לתמנון בטעמי אוממי עזים.

בכלל, רטבים ומטבלים הם לגמרי העניין בצ'נה. פלמידה אדומה, אינטיאס ובוניטו מתובלים במינימום מוגשים עם יוגורט לימון ושמן עירית בלבן־ירוק עמוק, פונזו תותים שמנצל שאריות מקינוח תותים שעוד נגיע אליו, ורוטב סרירצ'ה מתוצרת בית בוורוד עמוק. בקערית נוספת מוגש שומר מוחמץ בעל פוטנציאל התמכרות גבוה "במקום ג'ינג'ר כי כי אנחנו לא ביפן".

כפריקים של שומר לא יכולנו להתאפק והזמנו "שומר מלא בעצמו" – שומר במילוי ראגו שומר על קרם שומר ורוטב פיסטוק. הירק האניסי נאפה עד שהוא מקבל מתיקות עדינה וממולא בפירה שומר, מנה טבעונית נהדרת שמזכירה את גישת מהשורש לצלחת שדהאן מחזיק בה עוד מימי וייס. הפריקסה של סבתא ("יום אחד התגעגעתי ועשיתי לו וריאציה") בגרסת הפיין דיינינג מוגש כצלחת עמוקה ובה שכבות חציל, אנשובי, לימון כבוש וביצה בכיסוי קצף תפוחי אדמה. כשמעלים על הכף את כולם יחד, הצלחות האלגנטי־אוורירי מפנה מקום לטעם שאי אפשר לטעות בו.

שומר מלא בעצמו אבל לא סנוב. צ'נה (צילום שרון בן דוד)

בסעיף התמחור ניכר ניסיון ללכת לטובת הלקוחות, מהלך שהחל כאמור בתפריט הערב. המחירים נעים בין 42 ש"ח לשומר מוחמץ עם סלסת שומר, איולי מיסו ולחם מחמצת עד 89 ש"ח לסטייק אונגלה עם ארטישוק ירושלמי בציר עוף מושחם וקרם ארטישוק ירושלמי. תמורת פלטת דגים נאים יחייבו אתכם ב-125 ש"ח, אבל דגים תמיד היו חומר גלם יקר (ועכשיו עוד יותר) והרטבים הם מלאכת מחשבת.

אפשר להיכנע ל-FOMO ולהזמין חצי תפריט, אבל אז לא יישאר מקום למנה אחרונה – ואם יש מקום שאסור לוותר בו על קינוח זו צ'נה. למשל קונסומה תות (זוכרים את הפונזו מקודם?) מתובל בתימין וגלידת קמומיל על ג'ל לימון פרסי או עוגת שמן זית. ואחר כך אפשר לחזור הביתה לשנ"צ וכבר לתכנן את הביקור הבא. עדיף שתקבעו מקום מראש גם אליו, כי יש לנו תחושה שהולך להיות מלא פה.
הרצל 10, שישי-שבת, 12:00-16:00