Time Out תל אביב About

תדליקו סיגרים: השף אבי ביטון משתלט על המטבח של רדלר

בעוד מקומות ותיקים מתקשים לשרוד בים הסוער של הקולינריה המקומית, זורקים את המגבת או משנים קונספט – ע"ע מאנטה ריי, קפה סגפרדו,מטבח לילהוהרשימה ארוכה ומתמשכת – שפים בעלי שם דווקא מוצאים לעצמם בקלות בית חדש, ומקפצה להמשך הקריירה. דוגמאות יש בשפע, למשל רפי כהן ששב מגלות מקצועית ארוכת שנים למסעדת "נורה" בירושלים ומגשש את דרכו בחזרה לתל אביב,יוסי שטרית (השני לשמו) פותח מסעדה איטלקית בקניון רמת אביב, תומר אגאי שמככב כשף הבית של קבוצת האחים אבידן, ותומר טל שחבר למלון ג'ורג' במסעדת "בואו" (וברשותכם נוותר על התעתיק בלועזית). לרשימה ההו כה מכובדת מצטרף כעת אבי ביטון, שנתמנה לשף מסעדת "רדלר". בכך מתהדק שיתוף הפעולה שלו עם קבוצת פופולר בבעלות היזמים והמסעדנים עומר כצמן ותומר שפלר, והמסעדה היפה שדשדשה בתקופה האחרונה זוכה לתהילה מחודשת.
>>

למרות הוותק והשינויים שחלו בתחום, ביטון נותר נאמן לסגנון שהביא אותו עד הלום. את המסעדה הראשונה שלו, "אדורה" הוא פתח בגיל 25, כשף צעיר ואלמוני, שהשכיל לרכוב על החיבור שבין מטבח המרוקאי מהבית לפיין דיינינג. בשנת 2016, בתום 11 שנים, הוא חש בשל להמשיך הלאה, ושנתיים אחר כך פותח יחד עם כצמן ושפלר את "קפה פופולר" בדיזינגוף.

שנה קדימה וביטון משיק את "סוליקה", מעדנייה מרוקאית־ביתית שכיום מונה חמישה סניפים, כולם בצפון העיר (האם דווקא כאן יש געגועים לאוכל של מאמות? נקודה למחשבה). בשנת 2021 השותפות עם קבוצת פופולר מתרחבת ל"יאסו" מול חוף פרישמן, כשביטון לוקח לידיו את מושכות הטברנה ויוצק סטייל וחדשנות מאופקת לתפריט היווני־קלאסי. כעת הוא מתמנה לתפקיד השף המוביל של קבוצת פופולר, והחל מהחודש הבא יוביל ביטון גם את המטבח ב"רדלר", מסעדת הדגל של מלון אלברטו מרשת ישרוטל.

עם המינוי בחדש נכנס ביטון לנעליים הגדולות שהותיר שף מושיקו גמליאלי (בר 51 ובקרוב פרונטו), מי שהוביל את המסעדה בפתיחתה בחודש ספמטבר 2022. לפני כשנה השותפות בין כצמן ושפלר וקבוצת מונא התפרקה ו"רדלר" נשארה ללא שף מוביל, עד עתה. בידיעה לתקשורת נמסר כי בגלגולה החדש תיפתח המסעדה כמטבח רסטו-ביסטרו, "שיביא לידי ביטוי עולם קולינרי בוגר יותר של השף". ביטון עצמו אומר ש"טבחים, שפים ומסעדנים הם אנשים אופטימיים. גם כשהכול לא ברור, אנחנו ממשיכים ליצור, לחלום ולהאמין. גם אני כזה. ודווקא עכשיו – אני מתרחב. אז בנוסף לקפה פופולר וליאסו, אני מצטרף כשותף למסעדת רדלר, יחד עם השותפים שלי. עוד כשבועיים אתם מוזמנים לבוא ולטעום את הגרסה שלי למסעדה המדהימה הזו שכבר אהבתם". אם יש מצב להחזיר את הסיגרים ופסטייה סרטנים כחולים, אנחנו מבטיחות להיות הראשונות שיתייצבו מול הדלת.
רדלר, נחלת בנימין 48, תל אביב

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

"אני רוצה לחיות": דיוויד לרנר וגלעד בלאש לא נכנעים למצב

>> דיוויד לרנר וגלעד בלושטיין, מוזיקאים דרום תל אביביים (ובני זוג), שחררו במהלך המלחמה באיראן שני סינגלים "Sigaria" ו-"Paris Tokyo" שכבר הספיקו לעורר דיבור רציני בסצינה (מי שמכיר מכיר). רגע לפני הפסקת האש, ביקשנו מהם לכתוב על מה שנשאר מהחיים בין אזעקה לאזעקה. התוצאה לפניכם.

>> רוצים תקווה? צפו בריאיון הזה של מעוז ינון עם ג'ון סטיוארט
>> "אל תשאלי, שמעתי פיצוץ מטורף והבניין של הסטודיו שלך קרס"

—————————-

הִבְהֻב הַמְּצִיאֻת בְּתֹךְ הַמְדֻמֶּה
הֻא כְּאֹת אַרְגָּעָה אַחֲרֵי אֹת אַזְעָקָה.
צְעָדִים אִלְּמִים כְּמוֹ עַל אַדְמַת יָרֵחַ.
שֻׁם דָּבָר לֹא מֹשֵׁך וְלֹא נֹפֵל.
בְּדַלֵּי דַּלֻתּ טִפְטֵף גֶּשֶׁם
צְפִירַת הָאַרְגָּעָה.
אבות ישורון

אנחנו מתעוררים. אתה עוד במיטה, קמתי לעשן סיגריה. בחוץ מלחמה, אבל שקט עכשיו. אפשר לשמוע את ציוץ הציפורים. אור נעים של בוקר נכנס מהחלון ושוטף את הדירה. אתה עדיין עם כיסוי העיניים, גונב עוד כמה דקות של שינה. אשליה מתוקה של נורמליות.החיים נדחסים למרווחים שבין אזעקה לאזעקה, ואנחנו מתקרבים ומתרחקים מידי יום. המציאות מורטת עצבים. מזכירה מדי יום את מה שקל לפעמים לשכוח בימים כתיקונם: אנחנו רוצים לחיות. יש רגעים שבהם האיום הקיומי מאיים גם על הקשר. אבל גם הוא רוצה לחיות.

אנחנו מוזיקאים. האם מוזיקאי הוא עובד חיוני? המשק ישרוד גם בלעדיו. אבל המוזיקה חיונית עבורינו. לכן הקמנו ״אולפן״ בחדר השינה של גלעד בקישון פינת פלורנטין והתחלנו לנגן. בתוך אחד המרווחים שבין אזעקה לאזעקה נולדו שני שירים: "Sigaria" ו-"Paris Tokyo".

"Sigaria", שהוא למעשה גרסת כיסוי לשיר של אבישג כהן רודריגז מלהקת cumgirl8 (תקשיבו לה ולהן), עוסק בהתמכרות. אבל לא רק לניקוטין. הסיגריה היא כלי עזר, דרך להחזיק את הגוף כשהמילים לא באות. ואז, לאט, היא הופכת לרודן (סקסי יש לציין). הזמן מתחלק לדקות שבין סיגריה לסיגריה.

"זה שקוף מה שמתחולל אצלך" היא שורה מטלטלת. המבט הזה, שרואה דרכך – וכל הרגעים האלה שבהם העור שקוף, דק, בלתי נראה, וכל הפּנים נשפך החוצה. "אני רואה את זה נשפך ממך (…) תוציאי את הסיגריה מהפה", שורות שהרגישו רלוונטיות לעכשיו. הניעור הזה, האיפוס, שאולי נעשה מכוונה טובה ואולי קצת בזדון, שלח אותנו להפקה מועדונית יותר מהמקור. ההתפקעות של הפנים אל החוץ ביקשה עוד דרמה וגותיקה. דרך האלקטרוקלאש והסינתפופ התסכול והייאוש שבשיר הפכו לחסרי עכבות ומשולחי רסן.

לכל אחד יש את ה"סיגריה" שלו – הרגל, מנגנון הישרדות, משהו שהוא גם מפלט וגם כלא. אבל במציאות של מלחמה, החולשות הקטנות האלה נדחקות הצידה. אין מקום לטרגדיות יומיומיות. הניסיון להיגמל, הכישלון, הבושה – כולם מתגמדים מול הזוועה הקולקטיבית. וכאן מתגלה סכנה אחרת: כשהדיטיילז נעלמים, המציאות משטחת את הזהות. אם הכל מתגמד ל"נו, אז מה", אתה נהיה פלקט. נער פוסטר כל-ישראלי.המעבר מהאישי לפוליטי, במצב כזה, כמעט בלתי נמנע. גם המטאפורות האינטימיות ביותר נטענות במשמעות ציבורית. הסיגריה הופכת לאקדח מעשן. מה שהיה פרטי נהיה קולקטיבי.

מהתסכול הזה נולד "Paris Tokyo". זהו שיר על תנועה שלא מתממשת. על שמות של ערים והקסם הזר שלהן, על אפשרות של מקום אחר, על הרצון לעזוב – ועל חוסר היכולת להחליט. בין להילחם על המקום הזה לבין לברוח ממנו, אין הכרעה. יש רק דיאלקטיקה מתמשכת, שמתקיימת בגוף לפני שהיא מתנסחת במילים.

לא פעם שאלנו את עצמנו למה ליצור מוזיקה במצב כזה. את מי זה בכלל מעניין עכשיו.יתכן שהתשובה הפשוטה לשאלה הראשונה היא שליטה. עיסוק ביצירה, בקידום, בתדמית – כל אלה מאפשרים להחזיר תחושת סוכנות במציאות שבה היא נשללת. הפוקוס זז מהמצב למצב שלנו. אבל זו לא רק הסחה. יש כאן גם ניסיון להניף יד, להשמיע קול, לקרוא להתעוררות.

אלא שהקריאה הזו מתנגשת עם עובדה לא נוחה: אנחנו יודעים להסתגל. אנחנו מחכים. שורדים. ממשיכים. ודווקא היכולת הזאת, שלכאורה מעידה על חוזק, הופכת לתמרור אזהרה. לא סופרפאוור, אלא תעודת עניות. כי ההסתגלות מרדימה. היא גורמת לנו לשכוח שמגיע לכולנו יותר. היא גורמת לנו להעלים עין מהעוולות שמתבצעות בשמנו, ולא פחות מכך – מהעוולות שנעשות כלפינו.

בתל אביב נוצרה צורה אחרת של תגובה: לא מאבק אידיאולוגי, אלא התעקשות על המשך החיים. לשבת בבית קפה, ללכת למסיבה, לרוץ למקלט כשצריך. קבלה של המצב, לצד הידיעה שהוא מחמיר. סוג של הישרדות דרך שגרה.אבל גם כאן מתעוררת שאלה: האם זה עדיין פורקן, או שאולי זו הדחקה? אם פעם הרחבה הייתה מקום של חיכוך – בין אישי לפוליטי, בין זהויות שונות – היום היא מתפצלת לסקטורים, לקבוצות שמהדהדות את עצמן. כור ההיתוך מתפרק.

ובתוך הפירוק הזה, רבים כבר עוזבים. או חושבים לעזוב. גם מי שנשאר נע בין אהבה למקום לבין תחושת מחנק. "Paris Tokyo" נולד בדיוק שם: בין הדחף לחיות במקום חפץ חיים לבין ההכרח להישאר, בין האפשרות לדמיין מקום אחר לבין האינרציה של החיים כאן.
ובסוף, למרות הכל, נשארת העובדה הפשוטה, החותכת:
אנחנו עדיין כאן.

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

מה רואים הלילה: פרובוקציה עייפה, אובדן דרך או הגזמה יצירתית

בגלגל המזל הישראלי, הסיפור של "אופוריה" הוא אחד המיוחדים – סדרה שזכתה לעונה אחת אנדרייטד מ-2012 בכיכובה של רוני דלומי, שנולדה מרצח חסר טעם של הנער רענן לוי והציגה דימוי ניהליסטי, מסומם ואפאטי של בני דור ה-Y. כמו סדרות רבות לפניה, היא נקברה בספריית הסדרות של HOT, והיתה נשארת פריט טריוויה איזוטרי לחובבי טלוויזיה (אנחנו כבר רואים ב-20 שאלות את "באיזה סדרה שיחק קוסטה קפלן נער שנרצח"), אילולא זכתה לעיבוד אמריקאי ב-HBO שהפך אותה – לפחות בגרסה האנגלית – ללהיט בינלאומי.

מאז 2019, אז יצאה העונה הראשונה לסדרה האפלה על נערים מכורים לסקס, סמים וטכנו זול, היא הפכה לתופעה כמעט מטרידה בהיקפה – היא הזניקה את זנדאיה וסידני סוויני לכוכבות על, עוררה אינספור פרובוקציות על הסט ומחוץ לו, הפכה את סם לוינסון היוצר לדמות לגיטימית בתעשיית הטלוויזיה (ובאשמתה קיבלנו את "האליל") ואפילו הפכה לזווית עוקצנית כנגד דרייק (שמפיק את הסדרה) בביף עם קנדריק. העונה השנייה של הסדרה, ששודרה בראשית 2022, כבר היתה פריט תרבות מעורר מחלוקת, ובהתאם, אחת הסדרות המדוברות של התקופה ההיא.

לקח 4 שנים עד שהגיעה העונה השלישית, וכנראה גם האחרונה. בין הקושי לתיאום כל הכוכבים של הסדרה לדרישה של HBO שהעונה תעמוד ברף של קודמותיה, הרבה לחץ נוצר על כל המעורבים. כבר היה ידוע שתהיה קפיצת זמן, ושהנערים כבר עזבו את התיכון, אבל נראה שהכיוון אליו לוינסון לקח את הדמויות שלו הוא בעיקר מלא שנאה כלפיהן (וגם כלפי עובדות תעשיית המין). במילים אחרות, שוב היא עושה בלגאן. אנחנו בעד לתת לכם לשפוט בעצמכם, למרות שעם הרידוד שהסדרה עברה ועוברת, קשה לנו להישאר אופטימיים בנוגע להמשכה. מה שבטוח, עדיין יש הרבה זוהמה בתוך כל סמי המעצבים הנוצצים האלו.
"אופוריה", עונה 3, פרק 1 עכשיו ב-HBO Max

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

יש לך פה חצוף צ'ארלי צ'פלין: לא תאמינו מי כוכב המיקרו‑דרמה הבא

בחודשים האחרונים מונח חדש שוטף את עולם המדיה, שכמו טיקטוק עצמו מגיע גם הוא מסין ומשתלט על כל חלקה טובה בדרך למגנט אותנו לטלפונים שלנו. "דואנג'ו" בסינית, או מיקרו-דרמה בכל שפה מערבית, הוא פורמט תוכן קצרצר של סדרות רשת המותאמות לעידן הטיקטוק – הוא מוצג בצורה אנכית כדי להתאים לטלפון, קצר וקצבי כדי להתאים להפרעת הקשב הקולקטיבית שלנו ולא פעם פועל כמלודרמה כדי למכר את הצופים עד לסרטון הבא. בחודשים האחרונים הוא גם עושה רעש עם "כשהגלים מתחזקים", סדרת המיקרו-דרמה הישראלית הראשונה,שהפכה בעצמה ללהיט.

אבל מסתבר שלא רק קציני קומדנו ימי חרמנים וסינים מסוקסים מתאימים לפורמט הקצר, כי פלטפורמט המיקרו-דרמה הבריטית TattleTV הודיעה היום שהם מייבאים לפורמט סרט ישן – מאוד ישן, ברמת 105 שנים ישן – לתוך הפלטפורמה שלהם: החברה הכריזה כי "הנער", סרטו הארוך והשקט של צ'ארלי צ'פלין מ-1921, יעבור את כל העיבודים המתאימים כדי להפוך למיקרו-דרמה כהלכתה. בדיווח שפורסם באתר ויראייטי, נכתב כי הטכנולוגיה שתעבד את הסרט לא תחתוך את הווידאו המקורי לפורמט אנכי (כלומר, לא יהיה קרופ), אלא תייצר דאטה חדש כדי להוסיף לסרט המקורי רקע ועומק ויזואלי, מבלי לאבד את המראה והתחושה אותה יצר צ'פלין עצמו.

הסרט, למי שלא הספיק להיתקל בו לאורך 105 שנותיו, מציג את דמות "הנווד" של צ'פלין, שמוצא ילד שננטש בסמטה, ומטפח אותו להצטרף אליו למעשי נוכלות ומרמה וחיים ברחוב סטייל שנות ה-20. הסרט משלב בין הקומדיה הפיזית של צ'פלין למלודרמה, מה שכנראה גורם לחשוב לחברה שיהיה אידיאלי לפורמט הדחוס והקצוץ של המיקרו-דרמה. זהו הסרט הקלאסי השני שמגיע ל-TattleTV, לאחר שכבר ערכו גרסת מיקרו-דרמה גם לסרט "הדייר" של היצ'קוק. מי יודע, בקצב הזה אולי תוכלו לתפוס בסוף גם את "2001: אודיסאה בחלל" בטלפון שלכם, מחולק ל-160 סרטונים קצרים. ככה נראה העתיד?

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

לזניה כציפרלקס: המסעדניה שמשלבת בין כוחות קולינריים

בראייה מפוכחת ובחינה מדוקדקת של המספרים, מסעדנות בישראל היא מיטה חולה שרק משוגעים נכנסים אליה – ענף שמתמרן שוב ושוב בין שמירה על ראש מעל המים למציאות ביטחונית מטורללת. ובכל זאת, בזירת הפשע הזו מסתתר גרעין רומנטי שגורם גם לאנשי מקצוע מנוסים להפשיל שרוולים ולצלול שוב פנימה. שף איתן ונונו והמסעדנית דיה רז אוחזים בקילומטרז' מקצועי ניכר – הוא כשף מסעדת החלוצים 3 והיא כאחת מבעלי מסעדת האנוי – מוסדות מוערכים שהטביעו חותם על הקולינריה התל אביבית. היכרות רבת שנים, חלומות משותפים ואהבה למטבח האיטלקי הובילו אותם לפתוח תוך כדי מלחמה את LUPA ("זאבה" באיטלקית): לא בדיוק מסעדה ולא בדיוק מעדניה, אלא טאבולה קאלדה ("שולחן חם") – מקום שמציע אוכל ביתי איכותי בלי טריקים ושטיקים, לאכילה זריזה במקום או לקחת הביתה.
>>ירח חדש: מסעדת "מטבח לילה" רוצה להחזיר עטרה ליושנה

"אנחנו משחקים באוכל, שזה הכי כיף, ועשינו אוצרות של חומרי גלם. מצאנו ריקוטה מדהימה ומוצרלה אבסולוטית של המחלבה הקטנה, ונקניקים אנחנו מכינים במקום ומביאים מאיטליה", אומר ונונו. רז מוסיפה ש"לארח ולבשל אוכל טוב שאנשים יהנו ממנו זו ההנאה שלי בחיים". כמסעדנים ותיקים וקולגות, ונונו ורז לקחו את הזמן. הם נפגשו לראשונה לפני כמעט 20 שנה, כשוונונו עבד בבסטה ורז ביועזר – בתי אוכל שמתכתבים עם מטבחי אירופה הקלאסית, כל אחד בדרכו. בשנת 2012 ונונו פתח את החלוצים 3 ורז את האנוי (יחד עם איתי חיימוביץ' וקרן שרון, מבעלי מסעדת למפור). כששתי המסעדות נסגרו, הם נפגשו במקרה ברחוב לבונטין. "קישקשנו קצת וסיכמנו לעשות משהו ביחד, ואז חיפשנו מקום. היה לנו חשוב למצוא את האיזון בין הקונספט לאזור, ולכן הפינה הזו מאוד התאימה לנו".

ברוח המלחמה, הפתיחה התעכבה מעט והתנהלה באופן מגומגם ולא צפוי. במקום הכרזה רשמית נקבעה עובדה בשטח. "יום אחד היו כמה אזעקות ואמרנו שנעשה קפה, ופתאום הגיעו מאה איש שיצאו מהמקלט ממול. קפה וסנדוויץ', במיוחד כזה שהגיע מאיטליה, נראו להם הדבר שהכי יחזיר אותם למציאות ופשוט פירקו לנו את המקום. יש אנשים שאמרו 'איך פתחתם ולא סיפרתם' אבל הכל קרה בלי תכנון, וחוץ מזה אנחנו לא רוצים לעשות רעש. שנינו כבר הוכחנו את עצמנו וחשוב לנו לבנות את המקום לאט ושהאוכל ייצא כמו שצריך. זה בדמנו וזה החיבור שלנו".

וכעת כשהרקע הובהר, מגיע הזמן להתעמק בעיקר – כלומר באוכל. תפריט הפתיחה, שמודפס מדי יום על דף A4, נחלק לכריכים, בישולים, סלטים וצלחות מהוויטרינה. באגף הכריכים, שמתבסס על באגט מלה מולאן ועל פוקאצ'ה מוויילד ברד – עוד עדות לאוצרות הקפדנית – תמצאו חיבורים איטלקיים כגון קפרזה ופסטו (54 ש"ח), פסטרמה מתוצרת בית עם חרדל וקורנישונים (48 ש"ח), פרושוטו קרודו די פארמה ומוצרלה (68 ש"ח) וכריך מיטבולז וגבינת סקמורצה (78 ש"ח). הכריכים מוכנים עם ההזמנה, כך שכדאי להכין את עצמכם להמתנה. פרט נוסף שכדאי לדעת הוא שהגבינות והנקניקים נמכרים גם במשקל, כך שאפשר להמשיך את החגיגה בבית.

באגף הבישולים בולטים שני סוגי לזניה לפי מתכון של רז, שגדלה ברומא: לזניה תרד עם יין לבן, ריקוטה ופרמזן ולזניה בולונזית עם רוטב שמתבשל במשך שלוש שעות (88 ש"ח). "דיה לא טבחית, אבל יש לה יד מדהימה", מפרגן ונונו ומגלה שתחילה לא רצה להכניס את המנה הכבדה לתפריט. "כשטעמתי את הלזניה שלה הבנתי שאני יכול לאכול אותה כמו טירמיסו. לא נתקלתי בדבר כזה בחיי". רז מפרגנת חזרה ומספרת שהמנות בלופה נוצרות בדיאלוג. "בער בי לפתוח מקום איטלקי והחיבור עם איתן איפשר זאת. בכל מה שאנחנו עושים עובר בינינו בדו שיח".

במסגרת הדו-שיח נוסף לתפריט סלט עדשים שחורות מיתולוגי מהחלוצים 3, עם עגבניות קצוצות, שקדים קלויים, עלים ויוגורט כבשים (48 ש"ח). ונונו מספר על דרישה שעולה מהקהל, שמתגעגע לחלת חזיר ופולנטה, ומבטיח שיש סיכוי בהמשך כשהמקום ייפתח בערב. על פי החזון העסקי, בשעות הבוקר תמצאו בלופה כריכים, אוכל מוכן וקפה (בלנד מיוחד של Waycup), ואחר הצוהריים יוקדש לאפריטיבו איטלקי כהלכתו. בהמשך הערב יגישו לכם מלצרים ארבע מנות ראשונות, ארבע עיקריות וארבעה קינוחים (בניגוד לשעות הבוקר, אז השירות עצמי). החבירה של שני כוחות ותיקים להרפתקה חדשה מוכיחה שוב שלניסיון אין תחליף, ושבמציאות המטלטלת המטבח האיטלקי תמיד מצליח לנחם. במצב חירום נפשי כפי שאנו חווים כיום, צלחת לזניה מהבילה וקטיפתית יעילה לא פחות מציפרלקס.
לבונטין 13, ראשון-חמישי, 08:00-17:00 (שעות פתיחה בהרצה)

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

ירח חדש: מסעדת "מטבח לילה" רוצה להחזיר עטרה ליושנה

תקופת המלחמה, במהלכה המשק הושבת שוב, יצרה עוד טלטלה בענף המסעדנות המטולטל ממילא. יש את מי שלא שרד –ע"ע שוקו לולוהאיטלקייה הוותיקה בפלורנטין, למשל – אבל עבור מטבח לילה, בר-מסעדה באותה רמת ותק, זו הייתה הזדמנות להתארגנות מחודשת. לאחר 12 שנים, המקום עבר שינוי מקיף, כשמור סיקורל מקבוצת הבעלים תפס את עמדת השף. כמי שהיה שם מאז הפתיחה, ובחמש השנים האחרונות ניהל את הבק אופיס ועסק במתן שירותי ייעוץ, הוא החליט להיכנס למטבח ולערוך מהפך. "שנים הייתי בתוך מטבחים ומנהל מסעדות וברים ולאחרונה קרץ לי לקפוץ ראש ולחזור לבשל", הוא אומר בחיוך.
>>בואו לאכול איתו: יוסי שטרית פותח מסעדת שף בקניון רמת אביב

כצעד ראשון ניגש סיקורל לטפל בתפריט, שבעשור האחרון פעל בפורמט ארוחת חברים: קוקטייל, מנות למרכז שולחן וקינוחים ב-200 ש"ח לאדם. יוקר המחייה הפך את תג המחיר ללא רלוונטי, וכפועל יוצא הקונספט כולו השתנה. "כולנו נהיינו גנריים. כל המסעדות בתל אביב הפכו לברי יין או מסעדות שף יוקרתיות, ואני רוצה להחזיר עטרה ליושנה. אם לפני עשור רוב המסעדות נשענו על תוצרת מקומית, היום כל בית קפה ומסעדה מגיש אותן מנות. כשהתחלתי במטבח לילה כל העניין היה להגיש תוצרת ישראלית ויין ישראלי, ואת זה אני רוצה לשחזר, וגם להגיש אוכל הרבה יותר איכותי, דבר שלא ניתן היה לעשות בתמחור הקודם".

התפריט החדש מבוסס ברובו על תוצרת חקלאית מאזורים שונים בארץ. מיעוטו כולל בשר, דגים ופירות ים – "כל מה שמתנקז לאוכל ים תיכוני-ישראלי מקומי". תחת הכותרת הזו מוגש לפתיחה לחם מהטאבון בסמנה ומלח ים יחד עם מסבחה חציל ופיסטוק, פאבה, גזרים באריסה וכוסברה ועוד ממרחים ומטבלים. מחלקת המנות הקטנות נפתחת בסביצ'ה עם מלפפון, עשבים, תות ויוגורט (63 ש"ח) וממשיכה בבישבש (שומר) ופלחי הדר בוויניגרט סומאק וצ'ילי (44 ש"ח), קלמארי ובצל מקורמל באניס (66 ש"ח), מאפה גבינה מלוחה בבצק פילו ודבש (56 ש"ח) ושיפוד פילה בקר עם ירוקים צרובים (77 ש"ח).

אגף המנות הגדולות מצומצם יותר, וכולל למשל מסאחן עוף על פיתה בדואית (92 ש"ח), כרוב סגול שלם בטאבון עם סלסת עלי גפן (81 ש"ח), ניוקי פריזאי בוורמוט, אספרגוס וחמאה חומה (88 ש"ח) ודג צ'יפורה שלם בטאבון (118 ש"ח). בין המנות האחרונות בולטת סוכריית ברולה (16 ש"ח), קינוח איקוני שמלווה את המסעדה עוד מהלוקיישן הקודם, שהיה סמוך לפינת לילינבלום-אלנבי, כי סוס מנצח לא מחליפים.

את מתיחת הפנים שנעשתה תוך כדי המלחמה מתאר סיקורל כמשימה מפרכת. רוב העובדים הוצאו לחל"ת, ו-40 ימי שאגת הארי הוקדשו לבניית התפריט החדש ובדיקתו. החצר היפה שופצה גם כן, ובחודש הבא היא תיפתח החל משעות אחר הצוהריים לאפריטיבו, עם מנות ספיישל וקוקטיילים מיוחדים. "מרגע שהוכרזה הפסקת אש העיר מתפוצצת. אם בזמן המלחמה רק נחלת בנימין, דיזינגוף ורוטשילד עבדו והשוליים היו ריקים – בסופ"ש האחרון המצב השתנה בתכלית. בסוף השבוע היה אצלנו פיצוץ אוכלוסין". ואם זה הפיצוץ היחיד שנשמע בזמן הקרוב – דיינו, כי מכל השאר שבענו במקסימום.
לילינבלום 20, שני-שבת 18:00-חצות,להזמנות

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

בואו לאכול איתו: יוסי שטרית פותח מסעדת שף בקניון רמת אביב

אהבתם אותו ב"בואו לאכול איתי"? עכשיו קבלו אותו בלייב, כי שף יוסי שטרית (לא ההוא מ"היבה", השני) פותח מקום חדש. אם לא יהיו הפתעות ועיכובים, "ברטה" תיפתח בתוך כשבועיים בקניון רמת אביב, בקומת האוכל שבימים אלה ממש עוברת מהפך. בניגוד למקובל בקניונים, אין מדובר בדוכן אלא במסעדת שף לכל דבר, עם פלור מוגדר ונפרד, בר ישיבה טרנדי מול מטבח פתוח וטאבון מרכזי שנותן את הטון. ממעט המידע ששוחרר לתקשורת, נראה ששטרית מנצל את מומנט הריאליטי ומסתער על תל אביב בכוחות מחודשים.
>>סוגרים את גלגל הפרמזן: מסעדת שוקו לולו שבפלורנטין נסגרה

שמו של יוסי שטרית אינו זר לפודיז בעיר, גם בלי קשר לשף השני שחולק בשם. בחודש דצמבר 2021, תוך כדי התפרצות זן האומיקרון ומגבלות התו הירוק, הודיעו הוא ושותפו דוד אלמקיאס על סגירת מסעדת "דוד ויוסף" לאחר 13 שנות פעילות. השותפות שהחלה בספוט קטן ואינטימי בצפון העיר הסתמנה כסיפור סינדרלה, עד כדי מעבר לחלל מרווח ברחוב מונטיפיורי, עם רכבי יוקרה נוצצים שממתינים בפתח ל-valet, אווירת כפיים ותפריט יוקרתי.

במהלך השנים הרחיבו השניים את פעילותם המשותפת למסעדות בחו"ל, מאפייה בצפון תל אביב, בית אוכל רחוב בשם "דוד ויוסף סטריט פוד" ברמת גן, וכן בר שמפניה יוקרתי שפעל בקומת המרתף של "דוד ויוסף", עד לסופה בימי הקורונה. בפוסט הפרידה כתב שטרית בגילוי לב ש"משהו אצלי נכבה. ידעתי שזה כבר לא אני. הדרך השתנתה לי מול הפנים ולא הרגשתי שייך".

עם הפרדת הכוחות יצא שטרית לדרך חדשה. הוא פתח בר סנדוויצ'ים ברחוב ירמיהו, בחלל שאכלס בשעתו את הגלגול הראשון של "דוד ויוסף", ונעץ ביומן את ה-8.10.2023 כתאריך הפתיחה של "ברטה" – פודטראק איטלקי במושב מגדים, סמוך לזכרון יעקב.

את ההמשך כולם יודעים: המלחמה פרצה, העסק בתל אביב נסגר ושטרית ומשפחתו עברו להתגורר בעתלית כדי להתמקד בפודטראק הצפוני. תוך כדי כך, בעקבות טנטרום טלוויזיוני בתכנית "שף מתחלף", נרשם השף חם המזג לסדנת ניהול כעסים – את התוצאה המודעת, הרגישה והמחמיאהפגשנו בריאליטי פסח, ומה נאמר – הצליח לו.

כעת, מאופק ומיושב יותר, הוא חוזר לעיר עם גרסת המסעדה ל"ברטה", שעל פי ההודעה לתקשורת תתמקד ב"הגשת אוכל מדויק ואיכותי בגובה העיניים, עם מנעד מנות רחב לצד תפריט יינות מקצועי. המוטו של שיטרית במהלך הנוכחי הוא יצירת בית ללקוחות קבועים באמצעות אוכל טעים ומנות דגל קבועות, תוך שמירה על תמחור הוגן ונגיש".

בברטה החדשה תוכלו לפגוש את סלט הכרובית המיתולוגי שלו, שיפוד דג בטאבון בוויניגרט לימון כבוש, וספגטי לימון ופיסטוקים כחלק מתפריט איטלקי-ים תיכוני, בדגש על דגים טריים ונאים ומנות פסטה. עוד לא ידוע אם גם שם הוא יגזים עם 8 מנות בארוחת אומקסה ים-תיכונית כמו בריאליטי, אבל מה שבטוח הוא שלפי תגובות חבריו השפים בתוכנית, יש סיבה לבוא ולטעום ממה שיגיש ב"ברטה".

רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו

אני מאשר/ת קבלת ניוזלטרים ומידע פרסומי מאתר ״טיים אאוט״לאישור אנא סמנו

בילוי עם יצורי פרא וקפה עם חיוך. העיר של סתיו פלטי נגב

>> סתיו פלטי נגב (כדאי שתעקבו) היא מחזאית ותסריטאית שחיה בתל אביב עם בן זוג וילד, מיוצרות פודקאסט הילדים הלהיטי "הסכתוס" (יחד עם תמר הוכשטטר) שעלה לעונה שלישית באתר "הארץ". והכי טוב:אתם יכולים להאזין לוגם אם אין לכם ילדים בכלל ולדפוק את השיטה!

>> מגדל שהיה ארץ פלאות ורוח מרחפת של שלונסקי // העיר של דודי זבה
>> נקודת ייחוס מושלמת ואשליה קצרה של הודו. העיר של אלה ליטביץ
>> המקום שבו קורה הקסם ורחובות לטייל בהם // העיר של מגי אוצרי

רשימת חמשת המקומות האהובים עליי בעיר בימי שגרה. עכשיו בימי המלחמה נזכרתי בהם בגעגוע. לא היינו בבית הלא ממוגן שלנו כבר חמישה שבועות. הנה רשימת המקומות שחסרו לי ורצתי אליהם מיד בסיום המלחמה.

1. פארק הירקון

פארק עצום, עצים גבוהים מטילי צל, כרי דשא אינסופיים, נהר אמיתי, ותנים – יצורי פרא אמיתיים שמסתובבים חופשי! – חוץ לארץ באמצע תל אביב. אני מתה על פארק הירקון, ומנסה לבלות בו לפחות קצת כל יום.

2. האולם במרכז ענב רגע לפני הופעה

כבר שנה וחצי שתמר הוכשטטר ואני מופיעות במרכז ענב כל חודש מול קהל של ילדים נוצצי עיניים שבאים לפגוש את סתיו ונאדה, הדמויות שאנחנו כותבות ומגלמות בפודקאסט "הסכתוס". להופיע מול קהל מתרגש ואוהב זו זכות אדירה, ורגעי השקט באולם הריק של מרכז ענב, שנייה לפני שהקהל נכנס, הם מהאהובים עליי.
אבן גבירול 71 תל אביב (על גג גן העיר)

3. קפה טימותי

קפה טימותי הוא מהמקומות האלה בעיר שאני פשוט שמחה להיות שכנה שלהם. אני יכולה להגיע סתורת שיער ומנומנמת, ותמיד אריק המנהל יקבל אותי בחיוך, הקפה יהיה טעים ואף אחד אף פעם לא יעקם את האף אם אני יושבת עם המחשב.
אבן גבירול 187 תל אביב

4. הדוכן של שלמה בשוק הנמל בשישי בבוקר

גיליתי את שוק הנמל לא מזמן, ומאז אני משתדלת להתייצב שם כל שישי בבוקר. אני אומרת שלום לים, קונה ירקות טריים מאוד בדוכן של שלמה והאחים שלו שתמיד מחייכים ונחמדים בקופה, לא משנה כמה התור ארוך, אוכלת סנדוויץ מאיוו מול הגלים – ואני שמחה.

5. אולפן ההקלטות במערכת "הארץ"

פה אנחנו מקליטות את הסכתוס. חדר כמעט וריק פרט לשולחן ועליו ארבעה מיקרופונים ואוזניות. מינימליזם שמאפשר לצאת להרפתקאות הכי פרועות רק באמצעות קול ודמיון.

מקום/תופעה לא אהוב.ה בעיר:

אני מאוד אוהבת את העיר, והכי אוהבת אותה כשאני רוכבת על האופניים עם מוזיקה באוזניות. אז היא נראית לי מושלמת. אבל בקצב הליכה, כשאני רואה מקרוב את המדרכות וכמה הן מלוכלכות – בזבל מפוזר, בקקי של כלבים, אני מתעצבנת נורא ולא מבינה למה אנשים מרשים לעצמם ללכלך ככה ולמה העיר לא מנקה.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
במהלך המלחמה, מתוך החיפוש התמידי של מה לעשות עם הילדים בלי מסגרות, הגענו כמה פעמים לצפות במופעי קרקס קטנים ומאולתרים. לוליינים-ליצנים שמעלים מופע קטן לילדים, ליד מרחב מוגן. משהו בפשטות של פרפורמר שיוצא החוצה לפגוש ילדים ריגש אותי והשאיר אותי עם איזו תחושת שמחה בלב שהחזיקה לפחות כמה שעות.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
אני מוצאת את עצמי חוזרת שוב ושוב לקלאסיקות אהובות שינחמו אותי. קראתי לאחרונה לילדים שלי את סדרת ספרי המומינים, ונהניתי כל כך לשקוע בחורף הקפוא והמושלג של עמק המומינים. אנחנו חוזרים וקוראים גם בסיפורי אגדות (במיוחד אגדות האחים גרים) והמיתולוגיה היוונית, ויש משהו בחזרה הזאת למוכר, לסיפורי ילדותי, שנותן כוח בתקופה הזאת ומזכיר שיש עוד יופי בעולם.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
אני ממליצה לתרום ולהתנדב לכל מטרה שמחזקת את המרקם החברתי המתפורר שלנו בתקופה האיומה הזאת. לכל קמפיין של חטוף שחזר וצריך עזרה כי המדינה לא עוזרת לו, לחיילי מילואים והמשפחות שלהם שקורסים אחרי מאות ימי מילואים, למי שביתו נפגע ולא יודע מה יעשה עכשיו. יש כל כך הרבה אנשים בינינו שצריכים עזרה, תרומה, חיוך, תשומת לב, מילה טובה.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
כל ההורים לילדים שצריכים להחזיק מציאות בלתי אפשרית של חיים כרגע. בדירות בלי מרחב מוגן, שישנים במקלטים או שברחו מהעיר, שמעסיקים את הילדים מהבוקר עד הערב ולא מצליחים לעבוד בזמן שמנסים לנרמל את הטירוף סביבנו.

מה יהיה?
אני בן אדם מאוד אופטימי בדרך כלל, אבל אני מתקשה להיות חיובית בימים האלה. אני לא יודעת מה יהיה, אבל יודעת שיש לנו אחריות וחובה לנסות לתקן ולדאוג שיהיה פה טוב.

רוצה לקבל גיליון טרי של TimeOut עד הבית ב-9.90 ש"ח בלבד?