Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
החל מהערב ולמשך הקיץ האקסטרה ברוטישנה את פניו ויהפוך לבר אייסתי בשם מקונג (על שם אחד הנהרות הגדולים באסיה). "בפסח האחרון נסענו כל השותפים למזרח וערכנו מסע קולינרי", אומר השף יאיר יוספי, אחד השותפים. "הבנו שבקיץ חם מדי לאכול קוסטיצה או אוכל רוסי והתחשק לנו משהו קיצי וקליל יותר, אוכל עם צ'ילי, ליים, נענע, כוסברה, למון גראס, רוטב דגים, אטריות – מנות קרות־חמות".
בין נזיד למרק, קאו סוי. shutterstock
מי שמוביל את התפריט של מקונג הוא גיא רובננקו, שותף נוסף, שחקר במשך שנים את המטבחים הללו. "ביחס לברוט שהוא יותר יציב, האקסטרה הוא מגרש המשחקים שלנו", ממשיך יוספי. "כשחזרנו מהמזרח השוונו חוויות והתחלנו לעשות ספיישלים שבא לנו לאכול עד שאמרנו 'יאללה, נהפוך את האקסטרה למקונג'. צבענו את הקירות, קנינו סטים של צלחות מלמין – וגם במנות, ניסינו להיות כמה שיותר אותנטיים וקרובים למטבחים המקוריים".
בתקופת הצנע החליט דוד בן גוריון שהציבור זקוק לחלבון זול מן החי וקנה ללא הנד עפעף 30 ספינות דיג שהגיעו עם צוותים איטלקיים להכשיר את דייגי הארץ בתפיסת סרדינים. בשיא העונה (לפני ואחרי הקיץ), כשהמים עוד לא חמים מאוד, דגו כאן 2,000 טונות של סרדינים (כיום זו התוצרת השנתית) שמצאו את עצמם בקופסאות שימורים. כששר האוצר הוריד ב־1984 את המכס על יבוא דגים, קרנם של הסרדינים ירדה ותעשיית השימורים שלו כמעט התפוגגה. בשנים האחרונות זוכים הסרדינים לעדנה מחודשת, כששפים משחקים עמם ללא הרף: טריים, כבושים, ממולאים, מטוגנים; רובם משתדכים לחומרי גלם מקומיים שמחמיאים למליחות שכה מאפיינת את טעמם. אפשר לקנות אותם בחנויות הדגים ב־25־50 ש"ח לק"ג, תלוי בגודל וביופי הסרדין.
1. בסטה
הסרדינים של הבסטה מגיעים בשתי גרסאות, האחת ברוח השוק: סרדינים טריים צרובים על הפלאנצ'ה עטופים בעלי גפן; והשנייה בסגנון איטלקי: סרדינים כבושים בשמן זית, שום ופטרוזיליה.
הרומן של תומר אגאי עם חומרי הגלם המקומיים הוליד מנת סרדינים כבושים ומפולטים על שלושה עלי גפן רכים ממולאים באורז. תוספת של שמנת חמוצה ומעט בצל ירוק על המזלג וקיבלתם ביס מושלם.
בבר הדגים והערק נותנים כבוד לאגן הים התיכון עם שתי מנות עם נוכחות חריפה: סרדין טרי כבוש בלימונים, גרמולטה כוסברה ופלפל חריף עם חלה טרייה; ומנה נוספת של סרדינים ממולאים בעשבים, שאטה ולימון כבוש עם סלסה עגבניות חריפה ויוגורט.
מסעדת הדגים הוותיקה מעניקה לחובבי הסרדין שני סוגים של מנות בגדלים שונים. קרפצ'ו סרדינים לראשונה עם שמן זית, בצל סגול קצוץ וחומץ הדרים; ולמנה עיקרית סרדינים ממולאים בכוסברה, בצל ושום צלויים על הגריל.
הבר הסקסי של הברוט בחר לקחת את הסרדינים לכיוון טוסינאי ולהגיש אותם משומרים, בסגנון מרוקאי, על שלישיית ברוסקטות עם טפנד זיתים, איולי אריסה וחלמוני ביצה לצד תפוחי אדמה שבורים עם איולי לימון וכוסברה.
הרפובליקה האיטלקית של מוטי סופר ורוני בלפר צובעת את הסרדינים הים תיכוניים בצבעי דגל איטליה: סרדינים מקומחים ומטוגנים מוגשים עם בצל אדום וירוק, עגבניות, צלפי ענק, שמן זית, לימון, חומץ בלסמי לבן ותבלינים טריים מהגינה.
פסטה קון סרדה של קפה איטליה (צילום: אנטולי מיכאלו)
החומרים ל־4 מנות:
חצי קילו פסטה יבשה מסוג ספגטי
לרוטב:
2 קופסאות סרדינים בשמן זית באיכות משובחת
8 כפות שמן זית
2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
רבע כפית צ'ילי פפרונצ'ינו
3 עגבניות בשלות, שטופות וחתוכות לקוביות קטנות
8 עלי בזיליקום שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות
2 כפות פירורי לחם מתובלים (ראה מתכון)
2 כפות פטרוזיליה שטופה וקצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס .
לפירורי לחם:
חצי כיכר לחם ישן
צרור פטרוזיליה
2 כפות שמן זית
קורט צ'ילי יבש
מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה:
פירורי לחם: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מעבירים לתנור ואפים במשך 45 דקות ב־170 מעלות, עד להשחמה.
רוטב: פותחים את קופסאות הסרדינים ומסננים את התכולה. מוציאים את האדרה של הסרדינים ומפוררים אותם.
במחבת גדולה, שצריכה להכיל את כל הפסטה, מחממים על אש בינונית את שמן הזית והשום ביחד עד שהשום מזהיב קלות. מוסיפים את הפפרונצ'ינו והעגבניות החתוכות, מלח ופלפל ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את הסרדינים והבזיליקום ומערבבים היטב במשך דקה. מסירים מהאש.
בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהיא מוכנה מוציאים חצי כוס מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת הרוטב. מסננים את הפסטה (אין לשטוף אותה במים קרים).
מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה לחלוטין. מוסיפים את פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2016/05/sizes/p_wo_500_377.jpg "מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)")
