• Facebook
• Twitter
• Email

הפקעת בעלת אלף השמות

הארטישוק הירושלמי מוכר גם בתור בטטה קסביה או חמנית הפקעות, אם תתעקשו על עברית תקינה, והוא ממש לא ארטישוק ואם נודה על האמת, גם לא בדיוק ירושלמי. את השם קיבלה הפקעת מעיוות המילה חמנייה באיטלקית 'ג'יראסול' ומשם הדרך לירושלים נסללה והתקבעה. הארטישוק מזוהה עם טעם אגוזי עדין ומעבר לזה, הוא עשיר בסגולות רפואיות: עשיר בברזל, בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, מומחה בניקוי רעלים ואפילו יעיל לעור הפנים.

לכבוד הפקעת המכובדת, ירושלים החליטה להרים את הכפפה ולהכריז על פסטיבל ארטישוק ירושלמי בהשתתפות יותר מ-50 ברים ובתי קפה בעיר.

מה מתוכנן?

במשך שלושה ימים יוגשו מנות מיוחדות בשלל מסעדות ברחבי העיר, יתקיימו סדנאות וסיורים קולינריים, הופעות ומסיבות והכל סביב אותו ארטישוק. עוד במסגרת האירועים המיוחדים, יתקיימו סיורים קולינריים וסדנאות בישול בשוק מחנה יהודה, ARTY-SHUK/ארטי-שוק – שוק אומנות שבו ימכרו אמנים ירושלמים צעירים את עבודותיהם, הופעות חיות וחפלה מוזיקלית מתובלת בעראק בטטה קסביה. ברשימת המשתתפים אפשר למצוא מוסדות ירושלמיים ותיקים כמו מונא, מחניודה, יודל'ה, אדום, קפה קדוש, אנג'ליקה ועוד.

אז לכבוד הפסטיבל (שייערך ב- 24-26.01.2017), הנה ארבעה מתכוני ארטישוק ירושלמי שיחממו לכם את החורף:

מרק פטריות וארטישוק ירושלמי | קפה קדוש

החומרים ל- 10 סועדים:

• 20 גרם חמאה
• 2 כרישות
• ראש סלרי
• סלסלת פטריות יער
• סלסלת פטריות שמפניון
• סלסלת פטריות פורטובלו
• 4 שיני שום
• תפוח אדמה בינוני
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1.5 קילו ארטישוקים ירושלמיים קלופים
• ליטר מים רותחים
• ליטר חלב
• כפית מלח שטוחה
• כפית פלפל שחור
• כפית צ'ילי גרוס
• אגוז מוסקט
• ½ כוס שמנת
• 300 גרם ערמונים פרוסים
• שמן כמהין
• גבינת פרמז'ן מגורדת (לקישוט)

אופן ההכנה:

קוצצים את הכרישה וראש הסלרי לקוביות ומטגנים בסיר גדול עם מעט חמאה עד להזהבה. פורסים את הפטריות והשום, מוסיפים לסיר ומטגנים היטב. מוסיפים את תפוח האדמה, הפטרוזיליה, והארטישוק ירושלמי ומבשלים כ-5 דקות. לאחר מכן יוצקים את המים והחלב עד לכיסוי ומבשלים היטב כארבעים דקות. כשהארטישוק רך למגע, מתבלים במלח, פלפל, צ׳ילי ואגוז מוסקט. טוחנים בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות. יוצקים את המרק לקערות. מעטרים במעט שמן כמהין, מניחים פרוסות ערמונים ומפזרים גבינת פרמז׳ן.

קפה קדוש

קלמרי כרישה וארטישוק ירושלמי | יודל'ה

מתכון ל- 4 סועדים:

• 2 גבעולי כרישה
• 100 גרם חמאה
• 50 מ"ל יין לבן
• מלח/פלפל
• ליטר ציר ירקות
• 5 יחידות ארטישוק ירושלמי
• 3 שיני שום
• חופן עלים מופרדים של אורגנו
• ראש כרובית
• 50 מ"ל שמנת 40%
• 50 גרם קשיו קלוי
• קלמרי לפי הרצון

אופן ההכנה:

חולטים את גבעולי הכרישה למשך 10 דקות במים רותחים על אש נמוכה ומיד מעבירים למי קרח. לאחר מכן מכניסים לתנור יחד עם החמאה, יין לבן, מלח ופלפל למשך שעה וחצי בחום נמוך (180 מעלות). מבשלים בציר הירקות את חתיכות הארטישוק הירושלמי, שום, אורגנו והכרובית עד לריכוך. מוסיפים את השמנת ומתבלים במלח ופלפל. טוחנים בבלנדר מוט, מוסיפים קשיו קלוי וממשיכים לטחון. מעבירים במסננת דקה למרקם חלק.
צורבים קלמרי על מחבת לוהטת למשך 2 דקות.
ההרכבה:על מגש גדול מוזגים את קרם הארטישוק הירושלמי, מעליו מניחים את הכרישה והקלמרי ומגישים מיד.

יודל'ה

תבשיל שקדי עגל וארטישוק ירושלמי | צ'אקרה

החומרים ל-4-6 סועדים:

• 500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
• 200 גרם בצלי שאלוט חצויים
• 500 גרם שקדי עגל נקיים וחתוכים לקוביות
• ליטר ציר בקר או מים
• 5 שיני שום
• 5-6 פלפל צ׳ילי יבש שלם
• פלפל שחור
• לימון פרסי מחורץ
• מלח
• כפית קקאו
• שמן זית
• צרור עלי מנגולד חתוכים גס
• לימון להגשה (אופציה)

אופן הכנה:

בסיר רחב מטגנים בשמן זית את הארטישוק, הבצלים ושקדי העגל עד להשחמה (כ-5 דקות). מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לעלי המנגולד ומביאים לרתיחה. מבשלים בסיר פתוח כחצי שעה על אש נמוכה (מוסיפים נוזל במידת הצורך) עד לקבלת רוטב טעים וסמיך. מוסיפים את המנגולד ומבשלים 3 דקות נוספות עם מכסה. ניתן להגיש עם פלח לימון.

צ'אקרה

ארטישוק ירושלמי, מוצרלה פרסקה ורומסקו | מסעדת אנה

החומרים למנה אחת

לארטישוק ירושלמי צלוי:

• ארטישוק ירושלמי קלוף
• שמן זית
• יין לבן יבש
• מלחים
• טימין
• אורגנו
• טרגון

לרומסקו:

• 2 עגבניות בשלות מאוד
• 2 גמבות אדומות מרוקנות מגרעינים
• בצל סגול קלוף
• ראש שום חצוי לרוחבו
• ½ לימון
• שקדים פרוסים קלויים
• שמן זית
• טימין
• אורגנו

להרכבה:

• פרמז׳אינורג׳יאנו
• כדור מוצרלה פרסקה

אופן ההכנה:

הארטישוק:בתבנית אפיה מערבבים את הארטישוקים עם עשבי התיבול, שמן זית ויין לבן ומתבלים באגרסיביות. מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ-40 דקות.
הרומסקו:חוצים את הירקות, מוסיפים את עשבי התיבול, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. צולים את הירקות בתנור (על מצב גריל, חום של 200 מעלות) עד שהם מתרככים מעט ומקבלים חריכה קלה. טוחנים את השקדים הקלויים עד לקבלת ממרח גס, מוסיפים את הירקות וטוחנים שוב.מתקנים תיבול לפי הצורך.
הרכבה:חותכים את הארטישוקים הירושלמים. מורחים בתחתית הצלחת את הרומסקו, מסדרים את הארטישוקים החמים ופרוסות המוצרלה בצורה חופשית על הרומסקו. מפזרים מלמעלה פרוסות של פרמז׳יאנו רג׳יאנו ומגישים.

מסעדת אנה

פסטיבל ארטישוק ירושלמי, 24-26.01.2017, פרטים נוספיםכאן

• אוכלים שותים
• ארטישוק ירושלמי
• יודל'ה גם
• קפה קדוש
• ירושלים
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

זהו מתכון שנכנס אלי הביתה עם סימני החורף הראשונים. מדובר בבישול ארוך (בדרך כלל על פתילייה של סבתא), המכיל נתח של צלי כתף. לקראת סוף הבישול אני אוהב לשדך לבשר הצלי בטטה קסביה. הלוא הוא ארטישוק ירושלמי, ולהמתין בסבלנות לתבשיל קדירה המעלה ניחוחות מופלאים של בישול מסורתי.

מצרכים (4-6 מנות):

• 1/2 כוס שמן זית
• 1 ק"ג בשר מס' 5 צלי כתף
• 6 בצלים גדולים חתוכים לרצועות
• כף פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות סוכר
• 8 עגבניות מגוררות
• כף מלח גס
• כפית פלפל שאטה גרוס
• כפית כורכום
• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי שלמים, קלופים

אופן ההכנה:

בסיר לא עמוק מחממים מעט שמן זית. מוסיפים את נתח הצלי, "סוגרים" אותו משני הצדדים רק עד השחמה ומעבירים לצלחת.מוסיפים את יתרת שמן הזית ומטגנים את הבצל עד להזהבה.

מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את נתח הבשר וסוגרים את המכסה. מתבלים רק בפלפל גרוס וסוכר, ומתחילים בישול איטי עדין מאוד על חום נמוך ככל האפשר למשך שעה וחצי לפחות (אם ממש חסרים נוזלים, אפשר להוסיף לא יותר מחצי כוס מים חמים).

בתום הבישול מוציאים את הנתח, ממתינים שיתקרר קצת ופורסים אותו. בינתיים מוסיפים את העגבניות המגוררות לסיר עם הבצל ומחזירים אליו את הבשר הפרוס. מוסיפים תבלינים וארטישוק ירושלמי. סוגרים את המכסה וממשיכים בבישול איטי עדין על להבה נמוכה ביותר כשעה נוספת.

להגשה:

מניחים על צלחת את הבצלים שספגו את נוזלי הבשר, ועליהם נתח מהצלי ועליו ארטישוק ירושלמי.

• אוכלים שותים
• מנה עיקרית
• מתכונים לחגים
• ראש השנה
• אבי לוי
• ארטישוק ירושלמי
• מתכונים
• מתכונים
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

מי שתהה מה מצבו של הארטישוק הירושלמי בימים טרופים אלה, ראוי שיקרא את המידע הבא: השורש הזה זכה לשם שמסלף את האישיות שלו. קודם כל הוא לא ארטישוק, אלא פקעת. חוץ מזה הוא בכלל לא ירושלמי. מדובר בפקעת של צמח ממשפחת החמנייה, וזאת הסיבה שבגינה האיטלקים הוסיפו לשם הפקעת את המילה "ג'יראסולה" – חמנייה באיטלקית. לדוברי האנגלית השם הזה נשמע כמו ג'רוזלם, וכך נדבק אל הפקעת הזאת שם שממש לא משקף את מי שהיא. אז נכון שהפקעת לא רלוונטית להיסטוריה של ירושלים, אבל היא עדיין אקטואלית במיוחד עכשיו, שכן בכל שנה בנובמבר היא מפציעה בשווקים, תובענית ומפונקת. הגבשושיות הרבות של הפקעת מקשות על קילופה, ואם כבר קילפתם, היא ממהרת להשחיר. קרצוף טוב מהחול ומהאדמה שנטפלים לשקערוריות שבה וגם הרתחה מהירה יאפשרו לכם להיפטר מהקליפה ביתר קלות. גם השריה של הפקעות הקלופות במים, מיד לאחר הקילוף, תמנע את השחרתן. זה נשמע כמו השקעה עצומה, אבל המאמץ משתלם. תוכלו לצלות את הפקעות בתנור במעט שמן זית, להכין מהפקעות מרק גאוני בשילוב שורש סלרי, גזר ותפוחי אדמה, לשלב את הפקעת בתבשילים של שעועית או בשר, או לאפות אותה כמלית לקישים. יהיו גם כאלה שיכינו ממנה ממרחים, אבל מי שבאמת מבין בירושלמיות מזויפות יודע שהייעוד האמיתי שלהן הוא שיכינו מהן פירה נימוח מושלם עם תועפות חמאה.

לפניכם שלושה מתכונים של השפים ישי כהן וליאור הדס, שני השפים בפועל שלקפה אירופה. מומלץ לנסות את זה בבית.

ארטישוק צלוי עם עגבניות ועשבי תיבול

מצרכים (ל־4 סועדים):

• 500 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף מושרה במים
• 4 עגבניות בינוניות חתוכות לשישיות
• 2 גביעי שמנת חמוצה
• 12 זיתי קלמטה מגולענים
• זר פטרוזיליה קצוצה
• 20 עלי אורגנו טרי
• 15 עלי בזיליקום טרי
• 1/2 כוס שמן זית
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 75 גר' חמאה
• מלח ים ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מבשלים בסיר עם מים את הארטישוקים כרבע שעה, מרתיחים עד ריכוך ומסננים. מניחים בתבנית את הארטישוקים המבושלים, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את כל המצרכים למעט השמנת החמוצה וחלק מהפטרוזיליה הקצוצה, ומערבבים קלות. אופים כ־12 דקות ללא כיסוי. הופכים מעט את הארטישוקים כדי שיקבלו צבע זהוב. להגשה: מעבירים לצלחת ומוסיפים מעל מעט שמנת חמוצה ופטרוזיליה קצוצה.

פלמידה לבנה על קרם ארטישוק ירושלמי וחמאת סלק

מצרכים (ל־4 מנות):

• 600 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף ומושרה במים
• 500 גר' פילה פלמידה לבנה חתוך למנות
• 100 גר' חמאה
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• 3/4 כוס יין לבן
• 500 מ"ל ציר דגים
• גרידה מחצי לימון
• 4 יח' ברוקומיני (או ברוקולי) חלוט
• 300 מ"ל מיץ סלק טרי
• 1 כף תימין קצוץ
• לציר: 2 גזרים, 2 בצלים, 2 גבעולי סלרי, 2 עגבניות, 4 ענפי תימין ואדרה של דג (עדיפות ללוקוס או אינטיאס)

אופן ההכנה:

להכנת ציר הדגים: קולפים את הירקות, שוטפים וחותכים לקוביות גדולות. צורבים קלות בסיר בינוני. לאחר השחמה קלה מוסיפים את האדרה. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש עד לבעבוע עדין ומבשלים כ־40 דקות. מסננים (את שארית הציר אפשר להקפיא ולהשתמש בעתיד להעשרת טעמים ברטבים ולשאר תבשילים).

לקרם ארטישוק: מבשלים את הארטישוק במים כחצי שעה עד ריכוך מוחלט ומסננים. בסיר קטן ממיסים על אש נמוכה כ־30 גר' חמאה עם כף תימין קצוץ ומבשלים כ־2 דקות. לאחר מכן מוסיפים 3/4 כוס יין לבן ומצמצמים לרבע מהכמות, ולאחר מכן מוסיפים 3/4 כוס ציר דגים ומצמצמים שוב לרבע מהכמות. מוסיפים 1/2 כוס שמנת מתוקה ואת הארטישוקים המבושלים ומסוננים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ־3 דקות נוספות. מכבים, מוסיפים את גרידת הלימון ומעבירים לבלנדר לטחינה עד לקבלת מרקם אחיד. בסוף הטחינה מוסיפים מעט מלח לפי הטעם.

לחמאת הסלק: מצמצמים את מיץ הסלק במחבת עד שנשאר שליש מהנוזל, ובמחבת נוספת מצמצמים 300 מ"ל ציר דגים עד שליש הכמות. מאחדים בין הנוזלים למחבת אחת, ממליחים בעדינות לפי הטעם. לקראת ההגשה מחממים שוב את הנוזל ומוסיפים כ־50 גר' חמאה ל"סגירת" הרוטב ולהסמכתו.

להגשה: מחממים את קרם הארטישוק במעט ציר דגים. צורבים במחבת טפלון עם מעט שמן וחמאה את נתחי הפלמידה על העור כדקה. הופכים ומכניסים לתנור חם (כ־200 מעלות) למשך 3־4 דקות (תלוי בעובי הדג). בזמן שהדג בתנור, חורכים מעט את הברוקומיני החלוט במחבת עם מעט חמאה כ־20 שניות מכל צד, ומניחים על נייר סופג.

שמים בצלחת את קרם הארטישוק, מסדרים את חמאת הסלק מסביב, מניחים את הברוקמיני, ומעל הכל מניחים את פילה הפלמידה.

מלבי ארטישוק ומי ורדים

מצרכים (ל־4 מנות):

• 500 גר' ארטישוק קלוף ומושרה במים
• 1 ליטר חלב
• 6 כפות סוכר חום
• 100 מ"ל מי ורדים
• 4 עלי נענע לקישוט
• כף קורנפלור

אופן ההכנה:

למלבי: מבשלים בסיר על אש נמוכה את הארטישוקים עם מחצית מכמות החלב ו־3 כפות סוכר עד לריכוך מוחלט. מוסיפים את שאר החלב וטוחנים היטב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מחזירים לאש נמוכה, מוסיפים כף קורנפלור וטורפים היטב. מרתיחים ומורידים מהאש. מוזגים לכוסות ההגשה ומצננים במקרר לכשעתיים.

לסירופ: מצמצמים במחבת את 100 מ"ל מי הוורדים עם 3 כפות הסוכר, עד שמתקבל סירופ מתוק וסמיך (אפשר להוסיף כף של מיץ סלק לקבלת צבע עמוק יותר).

להגשה: מוזגים את הסירופ החם מעל המלבי הקר ומקשטים בעלה נענע.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• קפה אירופה
• ארטישוק ירושלמי