נהוג לומר שצרות קורות בשלשות, ואמש ענף המסעדות למד זאת בצורה הכי כואבת. בוקר יום שלישי נפתח בידיעה מבאסת עלסגירת מסעדת אייבישל האחים דוקטור, שבינתיים הספיקו לעדכן כי הצעד נובע מכך שהבניין מיועד להריסה, ושכבר החלו חיפוש אחר מקום חדש. בחלוף כמה שעות התבשרנו על עוד שני מקומות אהובים שעומדים לנעול את הדלת – הבושוויק ומרלוזה. תקראו לזה שלישי השחור, או החתונה האדומה של האוכל – מה שבטוח הוא שהקולינריה התל אביבית ספגה אמש שלושה אגרופים לבטן שלא היו מביישים את אהבת השם גורדון.
>>

סגירת הבושוויק נועצת את המסמר האחרון באימפריית האימפריאל המפוארת, וסותמת את הגולל על הסמן הימני של ברי הקוקטיילים בעיר. שף הקבוצה עינב אזאגורי סובר כי תהליכי הכנה מורכבים ובעיות כוח אדם הם בין הגורמים העיקריים לסגירה. "הקבוצה בנתה את עצמה על ייצור קוקטיילים כמעט מאפס – לא קונים שום מחית פרי ותמצית ומכינים הכל בעצמנו. כשעלות כוח האדם עולה כל הזמן וקשה לגייס ברמנים, יש לזה מחיר".

בושוויק היה בר-מסעדה שנפתח בשנת 2018 במלון פבריק בנחלת בנימין, בהשראת שכונת בושוויק הטרנדית. שלוש שנים אחר כך התמנה אזאגורי להוביל את המטבח, ויצר תפריט לייט נייט סקסי בהשראת מטבחי מהגרים בניו יורק. צלעות תירס בביסק סרטנים, פורק בלי ומנות חזיריות במשמעות המקורית של הביטוי ליוו קוקטיילים מתוחכמים, שסיפקו לקהל המקומי רגעים של שפיות נהנתנית, כזו שמתעקשת לחגוג גם כשהעולם בחוץ קורס.

בחודש אוקטובר האחרון נסגרו במפתיעעסקי הקבוצה שבמלון אימפריאל– האימפריאל עצמו, בר קוקטיילים זוכה פרסים בינלאומיים, הבר הקריבי לה אוטרה, בר הביליארד והדאטרס 8Ball ובר השיפודים LP. בושוויק, כאמור, היה האחרון בשושלת. בשלב זה עדיין אין לדעת לאן יפנו ומה יעשו בעתיד בעלי הקבוצה בר שירה, דרור אלתרוביץ' וגלעד לבנת, אך אזאגורי מצדו כבר יודע שהוא עם חיי הלילה לא ממשיך בשלב זה. "אחרי 25 שנים במקצוע, עולם חיי הלילה כבר לא מתאים לסגנון החיים שלי".

במרחק כמה דקות הליכה מהבושוויק נמצא מרלוזה, שגם הוא ייסגר בקרוב. ספוט הדגים והאלכוהול החל את דרכו כחמארה בשוק הכרמל. לפני כשנתיים הוא עבר ללילינבלום כדי להפוך למסעדה של ממש – עם מנות בועטות, קוקטיילים ואווירה שמחה. בהודעה שפרסם הבעלים שף דור אבן נמסר כי לאחר שש שנים יוצאים מרלוזה והוא לדרך חדשה. "אני רוצה להגיד תודה לכל מי שלקח חלק בסיפור שלה, ובסיפור שלנו, ולכל מי שביקר ואכל אצלנו לאורך השנים – בשוק הכרמל וברחוב לילינבלום, תמיד אהבנו לארח אתכם, לשמוע אתכם, ולהתפתח יחד איתכם".

סיבוב הפרידה של המרלוזה יימשך לאורך החודש הקרוב, ובסופו מתוכננת מסיבת סיום גדולה (26.3). "אנחנו מזמינים את כולם לבוא ולהגיד שלום בפעם האחרונה, לטעום מנות אהובות מהעבר, לראות פנים מפתיעות של חברים שהגיעו לבשל במטבח, וליהנות עוד פעם, ביחד. אז, כשהדלתות ייסגרו, נוכל לצאת בלב שלם לדבר הגדול הבא". היו שלום, ותודה על הדגים.

סגירת הבושוויק ומרלוזה מסמנת פיחות נוסף במעמדה של תל אביב מעיר ללא הפסקה, לעיר ששותה כוס יין, מנשנשת ברוסקטה וחוזרת הביתה בזמן לראות נטפליקס. אולי זו הסיבה שהפרידה הזו מרגישה פחות כמו סגירת עסק, ויותר כמו אובדן של חבר שידע בדיוק מה אנחנו צריכים בצלחת. הדגים והקוקטיילים מקפלים את הבסטה, ואפשר להתחיל להתגעגע לתקופה שבה הדבר הכי מורכב להתמודד איתו היה לבחור את הדרינק הבא. לצערנו, בינתיים החלופות היחידות שנולדות הן מסעדות-מסיבה יקרות להחריד, ושוב מעמד הביניים של האוכל נשחק. אולי תהיה יותר תקווה בשנה הבאה, או לפחות כשאייבי יחזור לפעול.

• אוכלים שותים
• בושוויק
• אימפריאל
• סגירה

כמדור שמטרתו להרים לעסקי האוכל בעיר, אין דבר שמצער אותנו יותר מאשר ידיעה על מסעדה טובה שנסגרת. הפעם הצער גדול שבעתיים שכן על הפס החם עולה אייבי, המסעדה הוותיקה של האחים דוקטור. "אחרי 8 שנים אייבי מרימה עוגן בדרך לנמל הבא. המסע ממשיך. אייבי לנצח תזכור את הנמל הזה ברחוב לינקולן שהיה בית והיה חוף והוא בלב של כולנו", נכתבבפוסט הפרידה שפורסם היום.

אייבי הוקמה בשנת 2018 כהמשך טבעי במסע החקר של הדוקטורים להיכרות עם המטבח המקומי. הקנאות לתוצרת ישראלית באה לידי ביטוי בשימוש בדגה ובתוצרת חקלאית מקומית ללא פשרות, ממש כמו ב"האחים" ו"דוק". על גריל פחמים גדול נצלו דגים, פירות ים טריים וירקות עונתיים, שהוגשו בפשטות המדגישה את טעמיהם ובאפס פוזה, שרק תרמה לאפיל.

"אייבי גיבשה לעצמה שפה קולינרית ייחודית, כזו שמספרת את הסיפור של הים שלנו", המשיך הפוסט. "מגבלה של שימוש בדגה ממזרח הים התיכון בלבד עזרה לנו לזקק את הערך המרכזי שלנו from Somewhere in the Mediterranean. כך התחיל מסע לימוד של הים שלנו. איזה סוגי דגים חיים בו ובאיזה עונות שנה. מה מגיע מהצפון, מה מהדרום, איזה שרימפס אוהב מים עמוקים וקרירים ואיזה להקות דגים חוצות את המים הטריטוריאליים שלנו בדרך צפונה. בינינו לבינינו התייחסנו לאייבי כמסעדת חוף ללא חוף ודימיינו שהרחבה שלנו היא חוף ים אי שם במזרח התיכון".

מינויה של שף אבישג לוי, זוכת העונה הרביעית של הריאליטי "משחקי השף", לתפקיד השפית בפועל, ביססה את מעמדה של אייבי עוד יותר כאחת ממסעדות הקז'ואל הטובות בעיר. לא היו לכך רמזים מוקדמים, אך כנראה שעזיבתה של לוי לפני מספר חודשים היא חלק מהפסיפס שסופו בסגירת המסעדה.

"אייבי הפכה למשפחה גדולה ושמחה עם הנשים והאנשים הכי טובות בעולם שעשו את הקסם שנקרא אייבי כל יום מחדש, גם מי שבישל, שירת ואירח וגם מי שהגיע לסעוד ולבלות", מסכמים הדוקטורים. כך נסתם הגולל על עוד מקור לגאווה של הקולינריה התל אביבית, אך מהיכרותנו עם הנפשות הפועלות זהו כנראה לא סוף הסיפור – הים אולי נרגע לרגע, אבל הסקרנות של האחים למה שצומח, שוחה וחי כאן היא גל שטרם הגיע לשיאו. אנו נישאר על החוף סקרנים לראות מה הם ימציאו בסיבוב הבא.

• אוכלים שותים
• אייבי
• האחים דוקטור
• סגירה

יחסית לתזזיתיות ברשימות המסעדות הטובות ביותר שלנו –פיין דיינינגוקז'ואל– רשימתהמסעדות הכשרות של תל אביבשומרת על יציבות יחסית. בפוסט שפורסם אמש בקבוצת דתילישס – כמה הולם – התבשרנו שמסעדת ווסט סייד, שממוקמת בצמרת הטבלה לאורך זמן, נסגרת. עבור קהל שמקפיד על קלה כחמורה מדובר ביותר מאשר מכה קלה בכנף, שכן מסעדות ברמה ובוותק כזה הן לגמרי נדירות בנוף.
>>

ווסט סייד הוקמה לפני 13 שנים במלון רויאל ביץ' ברחוב הירקון, ממחלקת מלונות היוקרה של רשת ישרוטל. בתחילת הדרך הוביל את המטבח גיא מלכה, כיום שף קבוצת מיטבר (ואחיו של שף אביתר מלכה, כי פיקנטריה היא החיים), שיצר תפריט שבזמנו נחשב חדשני יחסית למסעדות כשרות אחרות. דגים נאים, גיוזות ושקדי עגל – עוד הרבה לפני שהפכו לטרנד – מתחו קו בין מזרח למערב בדגש על תוצרת מקומית, והפכו את ווסט סייד לחביבת הקהל. חובשי כיפות התערבבו באורחים חילונים שידעו להעריך את האיכות ואת האווירה היוקרתית, ובצהריים שימשה יעד מבוקש לפגישות עסקים.

כשמלכה המשיך הלאה תפסו את מקומו השפים איתן מזרחי ועמרי כהן, מתוגברים בשף קונדיטורית ענת אלון (קיטשן מרקט, יפו תל אביב, רפאל), שיצרה קינוחים מתוחכמים שאינם נופלים מאלה שהוגשו במסעדות שאינן כשרות. מאז מזרחי הפך לשף הראשי של המלון ובזמן המלחמה האכיל 450 מפונים בכל יום, במקביל לתפקידו כשף מלונות ישרוטל בתל אביב (וגם, לא פחות חשוב, שף נבחרת ישראל בכדורגל). כהן המשיך להוביל את המסעדה עד לסגירתה המפתיעה לפני ימים ספורים.

מרשת ישרוטל נמסר בתגובה כי "ההחלטה על סגירתה של מסעדת ווסט סייד נובעת משיקולים עסקיים. בתום השיפוץ והחל מסוף ינואר תגיש ארוחות בוקר וארוחות ערב שבת לאורחי המלון". ניסיון לברר האם תיפתח במקום מסעדה חדשה לא צלח, שכן החלל שבו פעלה ווסט סייד הינו בבעלות פרטית וזהות הבעלים אינה ידועה. כך או כך, כאחת מהמסעדות הכשרות הוותיקות והטובות בעיר – חסרונה ודאי יורגש. עם זאת, על פי המגמה המסתמנת בעיר, אין מה לדאוג לאוכלי הכשרות, כי מישהי עוד תיכנס במהרה לנעליה של ווסט סייד בתור מסעדת פיין דיינינג כשרה ופופולרית.

• אוכלים שותים
• ווסט סייד
• סגירה
• מסעדה כשרה

"זהו, אין יותר וולפנייטס ואין יותר קלאסיק. אתמול היה היום האחרון", הכריז בעמוד הפייסבוק שלו המסעדן רן יונגר, הבעלים של המסעדה הדואלית שבפינת הרחובות יהודה המכבי-וייצמן. "אחרי 10 שנים ביהודה המכבי ו-20 שנה במסעדות, התעייפתי" הוא כתב, ובכך קבר את השריד האחרון לרשת ההמבורגרים בת 20 השנה, שבימים אחרים שינתה את תרבות ההמבורגרים של תל אביב. בסופ"ש הזה נטגן איזה בייקון לזכרו של הוולפנייט ספיישל.
>>

הסיבה לסגירה, כפי שיונגר מסבירבאותו פוסט פייסבוק, דווקא לא קשורה באופן ישיר למלחמה, אלא יותר לאתגר ידוע איתו מתמודדים מסעדנים, ומאז ה-7 באוקטובר עוד יותר. "מי שמכיר את התחום, וגם מי שלא ושומע מבחוץ, יודע כמה התחום הזה קשה. מאוד קשה. עם הכל הצלחתי להתמודד: קורונה, המלחמה בעזה, מבצעים צבאיים במשך שנים, המלחמה באיראן, רגולציה בלתי אפשרית במסעדות, חומרי גלם שעולים בערך כל יום ו-3 שעות בדרכים בממוצע בכל יום. אבל דבר אחד הכריע אותי – העובדים".

"החיפוש הבלתי נגמר אחרי עובדים, כל יום כל היום, פשוט שבר אותי", הוסיף יונגר. "בעיית העובדים ידועה בתחום מאז ומתמיד, אבל אחרי 7 באוקטובר היא הפכה לבלתי אפשרית. גם כשאתה כבר מוצא עובדים, הם עושים טובה שהם באים לעבוד. כמובן שיש יוצאים מן הכלל, אבל הרוב המכריע לא בא לעבוד, ולא רוצה לעבוד – ועם זה לא הצלחתי להתמודד. מצב העובדים ברחבי הארץ גרוע מאוד, אבל בתל אביב פי כמה וכמה, וזו הסיבה שהחלטתי לסגור".

וולפנייטס הוקמה ב-2005 בלילינבלום פינת נחלת בנימין – המקום בו עוד עומד סניף של ויטרינה – תחת השם וולפגנג שף בורגר, וכשלוחה של מסעדת סרגוס. בימים בהם רק מוזס ואגאדיר שלטו בעיר, וולפנייטס היתה האח הצעיר והחוצפן שהציעה רצועות בייקון עבות, רטבי שום קונפי, גבינות אמנטל ותוספות אחרות שמאז כבר הפכו לסטנדרט עירוני, שלא לדבר על האופציה להזמין ארוחה עסקית לאורך כל היום (ובמיוחד הלילה). עם מערך משלוחים משלהם, הם השתלטו במהרה על האגף הלילי של המאנץ' העירוני, ושינו את האופן שבו תל אביבים מזמינים את ההמבורגר שלהם.

לאורך השנים היצע ההמבורגרים של העיר השתדרג, במקביל להפיכתה של וולפנייטס לרשת ארצית – מה שהוביל באופן טבעי לירידה מסוימת ברמה, ובשלב מאוחר יותר, גם למעבר בעלים וכשרות וכל מה שמבאס. לפני כארבע שנים הסניף האחרון של הרשת, בפינת הרחובות יהודה מכבי וויצמן, עבר מיתוג ובנייה מחדש למסעדה בשם "קלאסיק", שאיחדה בין ההמבורגרים של וולפנייטס לפיצה של "בזיליקום" – גם מותג תל אביבי אייקוני מראשית שנות האלפיים.בביקורת על המקום עם פתיחתו, כתב מבקר אוכל הרחוב מתן שרון כי "תהילת העבר אולי מתה, אבל יש משהו מנחם בלדעת שהוא עדיין נשאר בחיים". עכשיו גם זה נגמר, והנחמה היחידה שיש היא זיכרונות טובים, והידיעה שהם תרמו רבות לתרבות ההמבורגר של ישראל, ותל אביב בפרט.

• אוכלים שותים
• סגירה
• וולפנייטס
• קלאסיקות

אולי זו מקריות, ואולי זה טבעם של דברים במציאות שאינה מפסיקה להשתנות, אבל ימים ספורים לאחר שהתבשרנו עלסגירת מאנטה ריי– עוד נקודת ציון תל אביבית סוגרת את שעריה. קפה סגפרדו בדיזינגוף נועל את הדלתות לאחר 30 שנות פעילות, נצח במונחי עסקי אוכל ובילוי בעיר. כנראה שמבוגרי דיזנגוף יצטרכו להישאר ערים במקום אחר.
>>העיר המתעוררת: 43 בתי קפה מומלצים בשבת בבוקר בתל אביב

בית הקפה הוקם בקרבה לכיכר דיזנגוף בשנת 1991 על ידי מאיר ושולה קרפ, כהגשמת חלום משותף. חמש שנים לאחר מכן הם מחליטים לשדרג את המקום, ולהביא לישראל את תרבות הקפה מאיטליה ולהפוך את בית הקפה שלהם לסניף הדגל של המותג סגפרדו. "באותם ימים המילים קפוצ'ינו, מקיאטו, דופיונה ואספרסו לא היו בלקסיקון", כותב הבעלים יוחאי קרפ, בנם של הזוג המייסד. "אנשים שתו בעיקר בבית – נס קפה, בוץ ותה. להביא את איטליה לישראל בכל הנוגע לתרבות שתית הקפה הייתה משימה לא פשוטה. אך לאט לאט הרגלי השתיה השתנו והקהל שהגיע לבית הקפה התאהב בקונספט של אספרסו בר איטלקי – כריכים טעימים ומיוחדים, מאפים מפנקים, פרלינים משובחים ולצידם הקפה הכי טעים שיש – סגפרדו".

במהלך השנים נאסף סביב בית הקפה קהל נאמן שידע להעריך את האווירה המשפחתית והיחס האישי, כמו גם את עוגות הפאי הקטנות בגודל אישי. כלבים שהגיעו עם בעליהם התכבדו בעוגיה מיוחדת, והקפה נחלט והוגש בגובה העיניים, ללא פוזה ומונחי דור שלישי. עובדים קבועים הכירו אורחים בשמם, ואלה הרגישו כאן כמו בבית. במשך שנים לא מעטות המקום דגל בשעות פעילות נרחבות, שלתקופות מסוימות אפילו נמשכו לאורך כל הלילה, במה שהיה אחד המקומות היחידים על דיזנגוף שאפשר היה להשיג בו כוס קפה ב-3 בבוקר, ובכך הפך לנקודת פרלמנטים מרכזית.

בשבעה באוקטובר נפל דבר כאשר השוקולטייר דביר קרפ ז"ל, בנם של המייסדים, נרצח לעיני ילדיו. הפרלינים שייצר, ואשר נמכרו בבית הקפה, נעלמו מעל המדפים. המלחמה, המשבר הכלכלי, מחסור בעובדים ועייפות החומר ודאי תרמו את שלהם, והמוסד האהוב מכבה את המתג במכונת הקפה, והפעם לתמיד. "לכל ספר טוב, צריך וטוב שיהיה סוף, וכמו כל ספר טוב אתה נהנה ממנו וגם קצת עצוב שהוא נגמר", נכתב בפוסט הפרידה שמזמין למסיבת סיום ביום שישי (2.1.26). וכמקום שתמיד היה שם כדי לנחם ולהציע שיחה מלב אל לב, קפה טוב וכריך טעים, מגיע לו שנגיע לומר שלום אחרון לעוד אייקון שייזכר בדברי תרבות בתי הקפה של תל אביב.
קפה סגפרדו, דיזנגוף 106, תל אביב

• אוכלים שותים
• בתי קפה
• כיכר דיזנגוף
• סגירה