איזה משמח זה שאוכל בוכרי כבר מזמן ננעץ בקונצנזוס המקומי. אחרי הכל, מה יש לא לאהוב בבצק? בין אם הוא אפוי, מאודה או מטוגן, בשם מנטו, סמסה, צ'יבורק, דושפרה ועוד מאפים ומטעמים שכבר למדנו לזלול, ואפילו להגות את שמם. אבל דעו לכם, אוכל בוכרי הוא ממש לא רק בצק – תבשילים ריחניים ומתובלים, סלטים ייחודיים וערב רב של טעמים, ניחוחות ומטעמים. לכן אנחנו מאוד שמחים לספר לכם על מקום שמרכז בדיוק מטעמים כאלו, ובהתאם נקרא "מטעמי בוכרה".
>>יש כמו בבית: 21 המסעדות העממיות הכי טובות בתל אביב

המקום החדש נפתח זה עתה על מפגש הרחובות שבין מקווה ישראל ליהודה הלוי על ידי שי ניסנוב, "בן גאה לעדה", כדבריו. שי גדל על ברכי המטבח הבוכרי עם אם וסבתא שתמיד דאגו לפתיחת שולחן ושפע רב. "רציתי שכולם יכירו את האוכל הבוכרי ויחשפו לכמה הוא טעים, אז בחרתי לפתוח דווקא כאן – פינה מרכזית, ליד תחנת הרכבת שעוברים בה מלא אנשים, ואני יכול להגיש את האוכל ולהכיר אותו לכולם", הוא מספר.

החלל של "מטעמי בוכרה" אמנם קטן יחסית, אך מעל לחלל המסעדה יש מטבח גדול מימדים בו מכינים, מהדקים ומרדדים את כל המאפים והתבשילים בעבודת יד. "אפילו סבתא באה לפקח", מספר ניסנוב בחיוך. מתוך המטבח הזה יוצאים מאפי סמסה, שהם כיסוני בשר כבש מסורתיים מבצק פריך, כאשר הבשר שבפנים מתובל היטב, המעטפת החיצונית של הבצק פריכה ופציחה ליצירת מאפה חמים וטעמים שממלא את הבטן בכל טוב (18 ש"ח), ולצמחונים יש גם סמסה במילוי תפוח אדמה, חומוס, דלעת או פטריות, הזמינים גם במחיר של 3 ב-40 ש"ח.

עוד בגזרת הכיסונים, תמצאו במקום מנטו מאודים בגודל נדיב שממולאים בבקר מתובל ובצל מטוגן, מנחמים בדיוק כפי שהם צריכים להיות ונמכרים במחיר של 70 ש"ח ל-5 יחידות כולל השתייה. ואיך אפשר ללא דושפרה מטוגנים שממולאים בבשר בקר מתובל ועסיסי, ומטוגנים עד לזהיבות שחומה ומפתה (65 ש"ח ל-5 יחידות). ואל תחשבו חלילה שרק בצק יש להם בראש, כי במקום מוגשים תבשילים לפי המסורת דוגמת אושפלאו, שלמי שלא זכה דעו שמדובר בתבשיל אורז בשרי עם שלל ירקות בבישול איטי שמעניק עומק טעמים למנה (65 ש"ח כולל שתיה) ובחש, תבשיל אורז בשרי עם עמון עשבי תיבול ירוקים ורעננים שנמכרים באותו המחיר.

״זה לא שאין אוכל בוכרי בתל אביב, הוא פשוט מרוכז בקריית שלום. כולנו גרים בקריית שלום, יש שם ריכוז מאוד גבוה של בוכרים ואני מכיר את כולם, ויש לי גם שם עסק בשם 'אדון הטאבון' שמגיש לחם בוכרי ומאפים", מסביר ניסנוב על החזון מאחורי המקום החדש. "אבל דווקא בגלל זה בחרתי לא לפתוח שם עוד מקום ולצאת מהשכונה".בימי שישי מכינים במקום אוכל מוכן לקחת הביתה לקראת השבת, עם ממולאים, מאפים ושאר ירקות, ובהמשך מבטיח ניסנוב שהמקום יישאר פתוח עד חמש בבוקר, כי לדפוק סמסה עמוס בשר ביציאה מבר או מסיבה זה פחות או יותר חלום שלא ידענו שאנחנו חולמים.
מקווה ישראל 2, ימים א-ה בין 11:00-01:00, יום שישי בין 10:00-15.00. בהמשך ירחיבו את שעות הפעילות עד לשעות הקטנות של הלילה

• אוכלים שותים
• אוכל בוכרי
• ממולאים
• רכבת קלה: תחנת אלנבי

>> מלווין מוריס, מבעלי מסעדת אינדירה, מאמין שהעבודה חשובה לנפש לא פחות מאשר לפרנסה. בשבעה באוקטובר הוא תכנן לחגוג עם כל המשפחה את הולדת הנכד הראשון, אך בהישמע האזעקה האירוע בוטל. לאחר יומיים המסעדה נפתחה שוב באווירת אבל. "הרגשנו שחזרנו לימי הקורונה, אבל היה חשוב לנו לפתוח למען החוסן הנפשי וגם על מנת לספק עבודה לעובדים שלנו". המסעדה שהוקמה בשנת 1991 חוגגת בימים אלה יום הולדת 34(!) בתפריט עשיר במחיר משתלם. במקביל צובר תאוצה המותג "גנדי" – מסעדת אוכל רחוב הודית מהירה וכשרה, שמביאה לעיר טעמים וניחוחות מדוכני הרחוב בכלכותה.

>> היא עזבה את תל אביב אחרי טראומה קשה. העיר שלה היא ניו יורק
>> תל אביב כולה בכדור בדולח ויער לפוקימונים // העיר של רחלי רוטנר

1. חינאווי Wine&More

בקצה חנות היין חינאווי Wine & More בקרליבך יש גריל־בר אותנטי, שבו הבשר שבוחרים עובר ישר מהוויטרינה של הקצב אל הגריל ומשם לצלחת. אני מאוד אוהב להזמין כאן סטייק פילה, ובתום הארוחה לקנות בשר הביתה.
קרליבך 25 תל אביב

2. בטשון

לבטשון יש דגים נאים מעולים ואת הטריות שלהם אפשר לראות עוד לפני ההכנה. כל מה שיש בתפריט טעים אבל אני אוהב במיוחד את המנות הראשונות.
קרליבך 29 תל אביב

3. סמרקנד

אני אמנם ממוצא הודי אבל אוהב מאוד אוכל בוכרי, ובמסעדת סמרקנד הוא תמיד שונה ומעניין. הכול שם טרי וטעים ולא קורע את הכיס.
דרך בן צבי 34 תל אביב

4. תיאטרון הבימה

אני גר סמוך לתיאטרון הבימה ומאוד אוהב לצפות בהצגות והופעות שם.
שדרות תרס"ט 2 תל אביב

5. אופטיקה בליסימה

בכל פעם שצריך משהו דחוף בענייני משקפיים אני הולך לבליסימה בקרליבך. אני תמיד מגיע לשם בדקה ה-90 והם מצידם תמיד עוזרים במהירות.
קרליבך 39 תל אביב

מקום לא אהוב בעיר:

לונדון מיניסטור, המבנה שבו אינדירה ממוקמת. באזור ובמתחם עצמו ישנם מכורים רבים אשר מזיקים למקום. העירייה צריכה לטפל בהם ולעזור להם בהפניה למקומות שיכולים לעזור להם.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
המופע של קרן פלס באמפי בקיסריה. היו לה אורחות מרגשות – זהבה בן ומירי מסיקה, והייתה הופעה טובה מאוד.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
אני אוהב את רוברט דה נירו, והסרט "היט" שבו הוא משחק עם אל פצ'ינו מאוד אהוב עליי. המשחק והתחכום של הסרט מרגשים אותי, ובכל פעם שאני רואה סרט של דה נירו, אני מקבל כוח.

לאיזה ארגון או מטרה אתה ממליץ לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לאגודה למלחמה בסרטן. כל כך הרבה שנים האנושות סובלת מהמחלה הזו ועדיין אין לה פיתרון בחלק גדול מהמקרים. אנשים רבים נפגעים מסרטן ואם אפשר לעזור להם ולהקל עליהם, זה מבורך.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
ראש עיריית תל אביב-יפו רון חולדאי עושה הרבה למען העיר, מקדם ודואג לתושבים, ובזמן המלחמה הוא תרם רבות. כל נתיבי התחבורה שנפתחים זה מצוין וצריך להמשיך בכך.

מה יהיה?
אני מתגעגע לישראל של המאה ה-20, כשהכל היה יותר נעים. אנשים היו כיבדו יותר אחד את השני, היו פחות מגדלים ואפשר היה לקנות יותר בקלות בסופר. אני מקווה שהמלחמה והחטופים יחזרו וניזכר כולנו יחד במה שמחבר אותנו במדינה.

• העיר שלי
• אינדירה
• חינאווי
• בטשון דגים
• אוכל בוכרי
• הבימה

פתגם עתיק שהמצאנו עכשיו אומר שאם אלוהים היה רוצה שנהיה רזים, הוא לא היה נותן לנו את האוכל הבוכרי. המטבח הנפלא הזה, על בצקיו ומשמניו, הפך טרנדי מאוד בשנים האחרונות בתל אביב, ומסעדות שף רבות בעיר מציעות את הוורסיות שלהן על מנטי, דושפרה, גוז'גיז'ה ושאר סוגי הכיסונים המושלמים שבקעו מערבות בוכרה. אבל בתכלס אין כמו המקור: מסעדות ותיקות שמאחוריהן משפחות בוכריות אמיתיות שפשוט יודעות מה הן עושות ועושות את זה מצוין. כל תל אביבי שמכבד את עצמו יודע להמליץ על חנן מרגילן בשכונת שפירא, זה האובייס, אבל היא לא לבד וכדאי להכיר גם את המתחרות הראויות. בחרנו להמליץ היום על שלוש כאלו.לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> מגמה בעצירה: כמה מסעדות נסגרו בעיר מתחילת השנה?
>> מהאייטיז באהבה: המנות החדשות הכי טובות בתל אביב כרגע

מפגש אלאדין

למה כדאי:מפגש אלאדין נחשבת למסעדה "סודית" בעיניי מי שתל אביב מסתיימת עבורו בנחל הירקון, אבל האמת היא שהאוכל הבוכרי המצוין שלה הוא כבר מזמן לא באמת סוד, ואם נקלעתם לאזור אז ספק אם תמצאו לאנץ' משתלם יותר. בימי שישי יש גם שלל תבשילים וכיסונים לקחת הביתה.
מה טעים:כל הכיסונים אדירים, אבל אם תצליחו לא להתפוצץ מהם ולהשאיר מקום לאושפלאו שעשוי כאן עם צלעות בקר אז ניצחתם.
אווירה:"אני לא מאמינה שאני ברמת אביב".
>> מפגש אלאדין, ברודצקי 15

סמרקנד

למה כדאי:על הצומת הסואנת של בן צבי ושלבים ממוקמת האימפריה הקטנה של סמרקנד, מסעדה עצומת מימדים שמשמשת גם לאירועים המוניים של בני העדה הבוכרית, והיא מסעדה מתוקתקת עם שירות מהיר ויעיל ותמורה טובה מאוד לכסף (המנות ענקיות).
מה טעים:תקשיבו לנו טוב, לא משנה לאיזה פיתויים נוספים תיכנעו, קחו גם את מנת ה"דושפרה לקיץ", עשרות כיסוני דושפרה טעימים להפליא בצלחת שטוחה עם מעט מציר מרק הדושפרה שמתפקד בתור רוטב. אחת המנות הטובות בעיר בז'אנר המטבחים העדתיים.
אווירה:תודה לאבי ואמי שהביאוני בעול המצוות.
>> סמרקנד, בן צבי 34

פינת השלושה

למה כדאי:המסעדה הוותיקה הזאת סוגרת את המשולש הבוכרי של תל אביב מבחינה גיאוגרפית, יחד עם סמרקנד מעט מערבית ממנה וחנן מרגילן קצת צפונית אליה, והיא מסעדת גריל בוכרית מקצועית שיודעת לעבוד מול מסות של קהל ולשמור על רמה אחידה וגבוהה בז'אנר.
מה טעים:הלגמן והדושפרה אחלה, הכיסונים סבבה, הסלטים בסדר גמור, אבל השיחוק האמיתי הוא שיש כאן שיפודים מיוחדים כמו כבד כבש ולב כבש בתמחור הוגן מאוד (34 ש"ח לשיפוד), כמו גם קלאסיקות בוכריות בנוסח שיפוד רולדה (פילה בקר+שומן כבש, 49 ש"ח).
אווירה:באנו לאכול, ולאכול הרבה מאוד.
>> פינת השלושה, בן צבי 84

• אוכלים שותים
• אוכל בוכרי
• מסעדות מומלצות

תל אביב נחשבת לבירת הקולינריה בארץ, אבל חיפה לא פראיירית בכלל. בזמן שאנחנו עומדים בתור לראמן, בעיר הצפונית מתפתחת סצנה אוזבקית־קווקזית־בוכרית מעוררת קנאה. מדגם מייצג ממה שהלוואי שיהיה הטרנד הבא מתכננים שף מושיקו אברהם (אריא) ואיתי קושמרו (AKA44), שכבר עומלים על פופ אפ חמארה בוכרית.

>>בהשקעה של מיליונים ועם דרקון מוזהב מהתקרה – מסעדת ZO נפתחה

"בתחילת החורף חשבתי לעשות לגמנייה, על משקל ראמנייה", צוחק קושמרו על הטרנד ומגלה כיצד נולד הרעיון. "מושיקו לוקח את האוכל הבוכרי צעד קדימה למנות שף יצירתיות, על בסיס מה שהסבתות שלו מסמרקנד לימדו אותו. שמנו את הלגמן במרכז והוספנו לו עוד כמה מנות וכיסונים מהמטבח הבוכרי".

עדויות לרומן של אברהם עם המטבח הבוכרי כבר נצפו בעבר באריא. באביב שעבר הוא הגיש ארוחת טעימות נהדרת, 12 מנות ביס שמשדרגות מנות קלאסיות לרמת פיין דיינינג, כולל כיסוני מנטו זעירים ופרשנות מקורית לנון טוקי (מצייה בוכרית) כטארטלט זרעי קימל וכמון ממולא בקר נא. עם לגמן, מרק מסורתי שנקרא על שם האטריות שבתוכו, הוא מפלרטט כבר תקופה.

הגרסה שהוגשה באריא זכתה לשבחים מקיר לקיר (נו, פרט למחיר) ובעקבותיה יצר אברהם לגמן מפורק – כיסון מבצק מעמילן חיטה שפיתח בעצמו במילוי צוואר טלה עשבי תיבול. בפופ אפ הוא חוזר הביתה, אל המנה המסורתית עם אטריות נמתחות בעבודת יד וצירי טלה ועוף שמתבשלים במשך שש שעות. "ציר, אטריות, עשבי תיבול שמאוד נפוצים במטבח הזה, וזהו. האוכל הבוכרי אינו מתוחכם. הוא פשוט, מדויק וטעים", הוא מסביר.

פרט למרק על שתי גרסאותיו מתכננים אברהם וקושמרו גשם של כיסונים ובצקים ממולאים כגון דושפרה בציר טלה, מנטו וצ'יבורק, וגם סלט אותנטי עם חומץ ובצל ו"קבב מטורף שהסוד שלו בטכניקה, יחס נכון בין שומן לבשר וכמות נכונה של בצל, שנותנת את כל הג'וסיות". הפופ אפ יתקיים בנקסט דור של AKA ואצלנו הוא כבר רשום בלו"ז. ראמן או לגמן, מה זה משנה, העיקר שיש כיסונים.
נחלת בנימין 42, ראשון-שלישי (26-28.1), 19:00-חצות

• אוכלים שותים
• אוכל בוכרי
• נקסט דור
• AKA44
• אריא

מדי יום אנחנו מארחים במדור הפופולרי "העיר שלי" את מיטב בנותיה ובניה של תל אביב-יפו, אמנים ומוזיקאיות, שפים ומסעדניות, סופרות וקולנוענים, אקטיביסטיות ומעצבים, וסוחטים מהם המלצות על מקומות אהובים שמיוחדים להם או סתם מקומות מעולים. מדי שבוע נקבץ כאן את ההמלצות המעניינות והמוצלחות ביותר שהצטברו באותו שבוע. והפעם: גזוז מושלם בלוינסקי, גוז'גיז'ה בקצה העיר, מסעדה ששכונה שלמה מחזרת אחריה, מנטרה מומלצת ממיכל בת אדם ועוד דברים מצוינים שאפשר לטעום ולעשות רק בעיר שלנו. רק תחזיקו מעמד.

>> זהב של שותים: 32 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב
>> אם אי אפשר לנצח אותם: 19 ברי היין הכי טובים בתל אביב

רגע אחד בשבוע // חמישי 19:00 // מופע ההנצחה לנרצחי פסטיבל נובה // פארק הירקון

קפה // לוינסקי 41

שלי שלייר היא מבעלי קבוצת בוקה ובין ההמלצות המוצלחות שלה הסתתר גם הסוד הקטן והאהוב הזה של שוק לוינסקי:
תמיד כשאני מגיעה לשוק לוינסקי אני מבקרת במקום של בני, ליהנות ממשקה גזוז מופלא ולהתנתק לכמה דקות משגרת החיים. יש קסם כזה בלוינסקי שגורם לי להרגיש כאילו אני תיירת לכמה רגעים, ואצל בני תמיד נעים וכיף.לוינסקי 41// העיר של שלי שלייר

האנג // ספסלים ברחבי העיר

השחקן העולה יהונתן וילוז'ני (חפשו אותו בהצגה "ארוס ומלנכוליה") עם המלצה להאנג האולטימטיבי בדייט או עם עצמכם:
ספסלים ברחובות שקטים כמו בר אילן ועוד ועוד ועוד (לא שנשארו כל כך הרבה). ספסלים במקום שקט זה משהו שגלום בתוכו פוטנציאל לדברים חיובים בהכרח// העיר של יהונתן וילוז'ני

פחמימות // מאפיית הלחם הבוכרי אמנון

שף מושיקו אברהם עושה פלאות באריא ומסגיר את אחד הסודות הקולינריים האהובים של דרום דרום דרום העיר:
מקום שהוא בית בשבילי. אני ממוצא בוכרי ובכל פעם שאני מתגעגע לבית ברמלה אני קופץ לשם, טורף גוז'גיז'ה על ספסל כשהכול נוזל עליי ומרגיש מאושר.שז"ר 11// העיר של מושיקו אברהם

הופעה // אביתר בנאי

אין שבוע שבו אנחנו לא מקבלים המלצה על אביתר בנאי, והשבוע זה תורה של שלי שלייר:
"ראיתי מופע מהמם של אביתר בנאי בבארבי. הוא ויוגב גלוסמן מההרכב שלו שרו שיר שכתב אלון שמריז ז"ל, שנהרג על ידי צה"ל בשוגג בעת ניסה לברוח משבי חמאס, וזה היה אחד הרגעים הכי מרגשים ונוגעים ללב במופע. מעבר לכך אביתר זמר בחסד עליון וכל מה שהוא עושה פשוט משגע ומרחיב את הלב// העיר של שלי שלייר

לוקיישן // כיכר המלך אלברט

לרגל עליית סרטה החדש, "הילה", במאית הקולנוע מיכל בת אדם בחרה מקומות אהובים עליה שסרטיה הצטלמו בהם:
כיכר המלך אלברט היא המקום בו נפגשים הרחובות נחמני, מלצ'ט, מונטפיורי ובצלאל יפה, ובו ממוקם בניין הפגודה המפורסם. המקום הפך למולדתי השנייה. כיוון שלצלם בחיפה, המקום בו גדלתי, מייקר מאד את ההפקה, מצאתי לי את הכיכר הזאת ואת הבית ברחוב נחמני 20 ואימצתי אותם כמחוז ילדותי בסרטיי האוטוביוגרפיים ("על חבל דק" ו"איה, אוטוביוגרפיה דמיונית"). יש במקום ריח מובהק של זמן אחר, זמן שמעורר געגועים ומזמין לשהות בו// העיר של מיכל בת אדם

כיכר המלך אלברט, מתוך "איה, אוטוביוגרפיה דמיונית" (צילום: יואב קוש)

מסעדה // צ'יקטי

נילי לנדסמן הוציאה את ספרה השביעי, "הפועלות", אז סחטנו ממנה המלצות שכונתיות:
ה-שכונתית. אחת לכמה שנים (רבות) מופיעה לה בשכונה איזו מסעדה תורנית לוהטת שמגלה – כי הפראייריות לא מתחלפות – שהתחרות על הלבבות הערלים של תושבי לב העיר היא אכזרית. אבל לא היא. מרגע הופעתה על הרדאר, המסעדה הקטנה שמתמחה על אמת בפרודוקטים, הבהירה את שוויה הרב. וכך, התבלבלו היוצרות, וזוהי השכונה שנגזר עליה לחזר אחרי המסעדה הנחשקת. נאחל לה לצ'יקטי אם כן מכל הלב בריאות רבה ואריכות ימים.יהודה הלוי 58// העיר של נילי לנדסמן

סרט // "המטבח השתגע"

ברור שהשף מושיקו אברהם ימליץ לנו על סרט שעוסק בשף צעיר, וברור שזה יהיה סרט נהדר:
"המטבח השתגע", הסרט אחרון שראיתי, מספר על משפחה עם אבא שף שהתאבד וחזר לחיים. בנו לקח את המתכונים שלו מפעם והביא משמעות משלו, שזה קצת מזכיר אותי בקולינריה – שאני מביא אוכל עתיק עם שורשים, מפרק אותו ומחבר אותו מחדש בצורה עכשווית// העיר של מושיקו אברהם

אוכל רחוב // סביח פרישמן

עידן מעוז, מבעלי ומנהלי האסייתית יאן בבן גוריון, לקח אותנו לסיבוב טעימות אצל כל השכנים:
כשבא לי לאכול משהו קצת אחר מאסיאתי ולסגור פינה אני קופץ לסביח פרישמן, שנמצא גם כן בסביבה הקרובה אלי. יש שם פלאפל וסביח טעימים להתלבט ביניהם, ויותר מזה אני לא צריך.פרישמן 42// העיר של עידן מעוז

מנטרה // "שיר משמר" / נתן אלתרמן

אולי ההמלצה הטובה ביותר שקיבלנו. מיכל בת אדם על מנטרה תל אביבית לחיזוק הנפש. ניסינו וזה עובד:
מאז ה-7 באוקטובר אני הולכת ובראשי מילות השיר "שיר משמר" של אלתרמן. הוא הפך כמין מנטרה שמסתובבת בתוכי, שאני אומרת לעצמי ולאחרים.
שמרי נפשך, כוחך שמרי, שמרי נפשך
שמרי חייך, בינתך, שמרי חייך,
מקיר נופל, מגג נדלק, מצל חשך,
מאבן קלע, מסכין, מציפורניים
שמרי נפשך מן השורף, מן החותך
מן הסמוך כמו עפר כמו שמיים
מן הדומם, מן המחכה והמושך
והממית כמי באר ואש כיריים
נפשך שמרי ובינתך שער ראשך
עורך שמרי, שמרי נפשך, שמרי חייך.

• ❤ תל אביב
• פסטיבל נובה
• שוק לוינסקי
• סביח
• צ'יקטי
• אוכל בוכרי
• אביתר בנאי
• כיכר המלך אלברט