כשיוסי פריאנטי היה הראשון להיות מודח ממשחקי השף לפני כשנתיים, הוא לא לקח את זה יותר מדי קשה. את ההדחה הוא בכלל ניצל כדי להזמין את כולם לאכול בישתבח, דוכן השוק הפופולרי שלו שהאכיל כבר אלפי אנשים בשניצל-חלה באווירה ביתית. זה היה סיפתח טוב לכניסה לשוק, אבל ההמצאה הבאה שלו – שהגיעה שנה אחרי ההדחה – מילאה חלל שהיה חסר בתל אביב. כי שושו, המזללה שהוסיף לשוק הכרמל, הביאה לנו פריקסה.

זה לא שאין פריקסה בתל אביב, אלא שאין אחד שגורם לנו להביט מחדש על הכריך התוניסאי האהוב. אבל הפריקסה של שושו הוא משהו מיוחד – לחם שמוכן במקום, מטוגן רק עם ההזמנה, מתמלא באריסה ביתית, טונה וקוביות תפוח אדמה עם לימון כבוש, ביצה וסלט ירקות טרי. והמחיר קטן עד מגוחך, ככה שאפשר בכיף להזמין שניים. ולמה שלא נעשה את זה?

• מה מזמינים היום
• אוכלים שותים
• פריקסה
• אוכל תוניסאי

בגט פריך או לחמניית פריקסה שנשלפה מטיגון עמוק. אריסה מעקצצת. לימון כבוש. צ'ירשי. צלפים. טונה עסיסית. מי יכול לעמוד בביס כזה שמשלב את כל הטוב של המטבח הצפון אפריקאי בנגיסה תאוותנית? התשובה, עד לא מזמן, הייתה תושבי העיר תל אביב. אבל הבשורה הגדולה של החודשים האחרונים בתחום אוכל הרחוב היא שתל אביב נכנעה סופסוף לסנדוויץ' הטוניסאי.

ערים כמו רמלה, אשקלון, אשדוד ונתניה מתהדרות במוסדות קולינריים בני עשרות שנים של הסנדוויץ' המדובר, נכסי צאן ברזל של ממש. כעת, כאילו משום מקום, מספר מקומות חדשים נפתחו בעיר ומספקים ביס טוניסאי ראוי. "כדי לעשות טוניסאי טוב צריך חומרי גלם טובים, לימון כבוש שעושים לבד, טונה אורטיז", מסביר אריק "הקוסם" רוזנטל את המורכבות שבפשטות. "זאת מנה יקרה, אבל אם עושים אותה נכון היא ביס חלום, לא פחות מזה".

"ברגע שאתה טועה זה לא יכול להיות סנדוויץ' טוניסאי. זה חייב להיות אורגינל, אותנטי. טעית בלימון הכבוש? זה כבר לא טוניסאי" (אריק חכמון, פוסט סנדוויץ')

מעבר לעניין היד המדויקת והמרכיבים יש עוד עניין עם הטוניסאי: "הוא מאד משמין. זה הקלאסי בבצק המטוגן, ואני אוהב, אבל אתה מפרק פה 1,500 קלוריות מינימום בחצי ארוחה. בפלאפל זה 450 קלוריות. נראה לי שזה כשלעצמו עניין מאוד מורכב".

אמיר לטין, שעד לא מזמן טיגן פריקסה משובח ב"אמירוס" וכעת מתכנן להביא את הבשורה הטוניסאית ללוינסקי, מעיד ש"זה הכל עבודת הידיים – הממרחים, הלימון שכובשים, הפריקסה שמטגנים. עבודת הידיים זה הקטע".

הסנונית שבישרה את בואו של האביב הטוניסאי לעיר הוא "מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי של חיים בוקובזה", שנפתח לפני שמונה שנים באזור קריית המלאכה בשוקן. הסניף המקורי ברמלה קיים מעל ל-40 שנה ואנשים שם מוכנים להישבע בשמו. "ביקוש", מסביר הבן אלעד את הסיבה לשלוחה התל אביבית, "והרצון להוציא את זה החוצה".

"אני בכלל מגיע מתחום האופנה, 14 שנה אני בעיר ואין לי פה סנדוויץ' טוניסאי", משתף ציון חכמון, שלפני שבועות ספורים פתח בלילינבלום שלוחה של פוסט סנדוויץ' המיתולוגי מנתניה. פוסט ג'וניור גם משתף כלל בסיס מתורת הסוד הטוניסאית: "ברגע שאתה טועה זה לא יכול להיות סנדוויץ' טוניסאי. זה חייב להיות אורגינל, אותנטי. טעית בלימון הכבוש? זה כבר לא טוניסאי". גם בוקובזה מסכים לגבי האותנטיות, "כל אחד יכול להכין סנדוויץ' טוניסאי, אבל לא את הרטבים שאנחנו מכינים כל בוקר ואת הלימון".

על שפת הים התיכון, בערי טוניסיה המשלבות בין טמפרמנט צפון אפריקאי לשיק צרפתי, הפריקסה הטוניסיאי העשיר הוא מה שעבור רובנו זה סנדוויץ' חלומי בארומה – עניין שבשגרה. לישראל הוא נדד עם העליות של שנות החמישים, אז היו העולים מטוניסיה ואלג'יר גוררים עגלות בערים הלווייניות לגוש דן ומוכרים את הסנדוויץ' המדובר, מורכב כולו מפרודוקטים הום-מייד, שהפך מיד לקונצנזוס מקרב לבבות בין אשכנז וספרד.

"קשה לי לשים את האצבע בדיוק למה עכשיו הגיע תורו של הסנדוויץ הטוניסאי", מתחבט השף והמסעדן חיים כהן. "יכול להיות שהקהל מבקש, מישהו אחד התחיל עם היוזמה ועכשיו זה מתפשט". לדעתו של אריק הקוסם התשובה נעוצה כולה "בהתפתחות של אוכל הרחוב ב-18 שנים האחרונות, וזה עוד הולך ומתפתח. פחות מסעדות יוקרה, ויותר אוכל ב-50 שקל עם שתייה".

הטרנד הבולט, מעבר לטוניסאיות, הוא שאנחנו רוצים וצריכים שאוכל הרחוב יחזור לרגש אותנו באותנטיות שלו. הסנדוויץ' הטוניסאי יכול הרי להיות רק אורגינל. ללא הדיוק בטעמים ובפרודוקטים זה סתם עוד סנדוויץ' טונה.

"אם פעם משפחות היו מנהלות דוכן כזה, היום יש צעירים מוכשרים מאוד שפותחים מקומות קטנים וטעימים. זה נהיה אתגר עסקי ואפילו חלום של הרבה צעירים" (שף חיים כהן)

למה לעזאזל לקח לו כל כך הרבה זמן לנחות בת"א? "אני חושב שהרבה לא מכירים את הטעמים האלה", מסביר חכמון הבן, "אבל אלה שכן מכירים אומרים 'וואו, סבתא שלי הייתה מכינה את זה'. אלה טעמים של פעם ולרוב זה לא קיים פה".

כהן עומד על כך שזה זה לא רק הסנדוויץ' עצמו שפתאום נזכר להגיע. המגמה היא בעצם כפולה – הסנדוויץ' הוא מופע, המהות היא המטען שמגיע יחד איתו. "אם פעם היו משפחות מנהלות דוכן כזה או אחר, היום יש צעירים מוכשרים מאוד שפותחים מקומות קטנים וטעימים. זה הפסיק להיות רק עסק משפחתי, ונהיה אתגר עסקי ואפילו חלום של הרבה צעירים", הוא מסביר ומברך על החיות המחודשת וההמשכיות של הביס שעשה את כל הדרך לכאן מחופיה של טוניסיה. ברוך הבא באמת.

סנדוויץ' טוניסאי: שלושה מקומות שצריך לטעום

מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי, הפטיש 9

הסניף התל-אביבי של הטוניסאי של חיים בוקובזה ששמו נודע למרחקים; הסוד שם הוא ברוטב הפלפלים שהם מכינים במקום מכמה סוגי פלפלים. לדיאטתיים יש לחמניה מקמח מלא. אם תבואו מוקדם אולי תזכו ליהנות מפריקסה שרק טוגן במהדורה מוגבלת.

פוסט סנדוויץ', לילינבלום 21

בגט שכולו טוב עם משוויה, אריסה, צ'ירשי, תפוחי אדמה, ביצה קשה, ירקות, טונה, לימון כבוש, פלפל קלוי, אנשובי וצלפים. גם לשקשוקה של פוסט מוניטין נתנייתי מכובדששבה אפילו את מבקר אוכל הרחוב שלנו.

הטוניסאי של רמלה, אבן גבירול

שני אחים שהחליטו להשקיע את חייהם במטבח. הם בכלל מעיראק, אבל הסנדוויץ' נעשה בקפידה ובנדיבות, הרטבים מוכנים במקום ויש גם פריקסה שהם מטגנים בעצמם. לא לשכוח לבקש צלפים.

• אוכל רחוב
• אוכל תוניסאי
• חיים כהן
• אריק רוזנטל
• אוכלים שותים
• סנדוויצ'ים

• מנת יתר
• אוכל רחוב
• לילינבלום
• אוכל תוניסאי
• סנדוויצ'ים

• Facebook
• Twitter
• Email

למי שאין סבתא טוניסאית (או סבא) שמכינים בבית מגשים על גבי מגשים של פריקסה וממלאים אותם השכם בבוקר, מבין את גודל השמחה שלנו. על אף שהעיר מלאה בשלל דוכנים, אוכל רחוב וסנדוויצ'יות, סנדוויץ' טוניסאי אותנטי הוא מצרך נדיר באזור.

לאחרונה, בלי הרבה רעש, נפתח דוכן קטן ברחוב טשרניחובסקי. אין הרבה מידע מבחוץ אבל בעלי האף המושחז יודעים לזהות ריח נכון כשהוא קרב לאפם: אמירוס הוא דוכן שמחזיר את הסנדוויץ' הטוניסאי האסלי למרכז הבמה. אמיר לטין שעסק שנים רבות בתחום הקייטרינג החליט לקחת הפסקה ולשנות כיוון, הוא הלך על דוכן אוכל ביתי שמבוסס על טעמי הילדות שלו – מטבח בלקני טוניסאי.

הפריקסה של לטין הוא גרסה ביתית ומנחמת שכוללת לחמנייה מטוגנת ממולאת באריסה, לימון כבוש, משוואיה (סלט פלפלים חריף), צ'ירשי, טונה, ביצה קשה, תפוח אדמה באריסה, זיתים וצלפים (22 ש"ח). לטין מכין הכל בשתי ידיים: החל מהזיתים המתובלים, הלימון הכבוש, האריסה, שלל הסלטים והממרחים וכלה כמובן בפריקסה.

עוד בתפריט: לביבות ירק מטוגנות (31 ש"ח) ביניהן תוכלו למצוא גם לביבות חצילים בלקניות נהדרות, לביבות קישואים, תרד, כרישה וברוקולי, סירים ביתיים עמוסים בקציצות בקר, עוף או דג וכמובן שניצל פריך שמוגש עם תפוחי אדמה בשני שלבים – אפייה ואז טיגון קל (27 ש"ח). אחרי שבוחרים עיקרית (בבגט, בפיתה או בלחמנייה טוניסאית מטוגנת), לטין משדך לה ממרחים וסלטים שונים כמו סלט ירקות, סלט כרוב, סלט חצילים וסלט עגבניות חריף, שהופכים כל ביס למעדן. באופן טבעי, לקראת הצהריים מלאי הפריקסה אוזל, רק אומרים.

אמירוס

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל תוניסאי

• Facebook
• Twitter
• Email

עם יד על הלב – מתי בפעם האחרונה הלכתם לשוק לעשות קניות? שוק הכרמל, לוינסקי ואפילו התקווה הם כבר מזמן מקומות בילוי גדושי תיירים, שלא לדבר על שוק הנמל ושרונה מרקט הנוצצים. כך גם במחנה יהודה, שבו הסצנה הקולינרית גוברת על קריאות הרוכלים. בשביל שוק אמיתי עם ירקות ופירות בזול (ארבעה מלונים ב־10 ש"ח, למשל) וגם גבינות, דגים, תבלינים וכלים במחירים שפויים, אין ברירה אלא להרחיק עד רמלה, האיט גירל החדשה של הענף. 150 דוכנים פזורים לאורך רחוב ז'בוטינסקי ויוצרים פאזל אותנטי, מחוספס, אנושי וצבעוני, תכונות שקצת אבדו לשווקים בערים הגדולות. השוק ברמלה פועל כל השבוע משעות הבוקר המוקדמות עד הערב, מלבד יום שלישי, אז הוא נסגר בסביבות 16:00. העומס רב במיוחד ביום רביעי, כשלשוק הקבוע מצטרף שוק נודד של בגדים וחפצי יד שנייה, וביום שישי כמובן. קבלו כמה מקומות שכדאי לעשות עבורם את כל הדרך מתל אביב.

התוניסאי של אלי לוי

אריסה חריפה אש

מאז 1948 מכינים כאן סנדביץ' תוניסאי כמו שכתוב בספרים, כולל סעיף הפריקסה. אלי לוי מתהדר בהמלצות מאהרוני וגיל חובב שרצות בלופ על מסך בפינה, אבל לא זה מה שמושך את הלקוחות, שכבר התנסו בעצמם. הסנדביץ' התוניסאי של לוי משובח בזכות מרכיבים טריים שמוזרמים כל הזמן ממטבח באחורי החנות: רבעי ביצים קשות, קוביות תפוחי אדמה, סלט ירקות קצוץ ובעיקר רוטב פלפלים לפי מתכון סודי שעובר במשפחה. לוי מכין לבד את כל הרטבים וכובש בעצמו טונה וחצי לימונים ללימון הכבוש. לאמיצים בלבד הוא מוכן להציע את "הרוצח" – אריסה תוניסאית חריפה אש. למסעדה התוניסאית הקטנה יש סניף נוסף בתוך השוק, כך שאם צפוף באחד אפשר תמיד לנסות את השני.

לא לפספס:קוסקוס בשלישי ושישי, משקה שקדים קר ("ויאגרה תוניסאית").

טל': 33־71־70־700־1

פסגת השייק

סלק לאשכנזים

דוכן מיצים שממוקם באמצע השוק, בדיוק כשצריך הפסקה למשהו קר. תשכחו מהדוכנים המפונפנים של תל אביב כי פה מתמקדים בהארדקור בלבד: גזר, אשכולית אדומה ותפוזים סחוטים במקום במחיר ששובר את האינטרנט – 5 ש"ח לכוס גדולה. בימי שישי יעקב מסלאווי הבעלים עושה מערוף וסוחט גם סלק "רק בשביל האשכנזים שמגיעים לשוק, כי זה משהו שהמקומיים לא מכירים".

לא לפספס:מיץ רימונים (10 ש"ח).

טל': 91979172־050

בורקס רמלה המקורי

ככה לא מקבלים צרבת

דוכן שאי אפשר לפספס בגלל שני תורים שמשתרכים מולו: אחד ליד הוויטרינה של הבורקסים ואחד ליד עגלת הלימונדה. בבא חיים, תורכי אורגינלי מאיסטנבול, מנהל את העסק המשפחתי כבר 50 שנה ומגלה שסוד הבורקס טמון בהכנה ידנית עם שמן קנולה בלבד, "ככה לא מקבלים צרבת". רשימת המילויים מגוונת – 15 ש"ח יקנו לכם ארוחה דליקטס בעמידה: בורקס, ביצה, חמוצים, טחינה ואריסה, כולם מתוצרת בית. הלימונדה קרירה וחמצמצה, בדיוק מה שצריך כדי לעזור לבורקס לרדת בגרון. היא נמזגת מתוך מתקן שמאולתר ממוט מתכת ובקצהו בקבוק קולה – מעין טקס מסורתי שצריך לראות כדי להבין. במקרר יש בקבוקי קולה שמולאו בלימונדה, ואפשר לקנות הביתה.

לא לפספס:מלבי תוצרת בית על בסיס שמנת מתוקה, איירן.

טל': 9255911־08

חמוצי כרמל ובניו

איפריית מעדנים

כרמל שאבו מסתובב בין החנויות כמו ביבי לפני בחירות במחנה יהודה ויש לכך סיבה טובה – הוא נושא בתפקיד יו"ר ועד סוחרי השוק. חוץ מהתואר הנכבד, שאבו, לצד הבנים והכלה, חולש על אימפריית מעדנים בלא פחות משלושה דוכנים. העסק הוקם לפני כמעט 40 שנה כחנות חמוצים שנמכרים במגוון סוגים עצום ובמחיר סופר הוגן. בשלב מסוים העירייה החליטה שהמכירות עוברות את הגדרת הדוכן ודרשה משאבו להקים מפעל. הוא נענה ותוך כדי הרחיב את הליין, וכעת הוא כולל כ־50 סוגי סלטים, דגים מעושנים, נקניקים, שימורים, גבינות ורטבים. החנויות בוהקות מניקיון והכול טרי ומעורר תיאבון. פרט פיקנטי: שאבו הוא היחיד בשוק שאוהד את הפועל תל אביב ומעז ללבוש אדום אפילו בפגישות עם ראש העיר.

לא לפספס: אריסה, לימון כבוש, עמבה מיתולוגית לחובבי הז'אנר וסלסת עגבניות טרייה, פיקנטית ומפוצצת בטעמים.

טל': 9160555־08, 5217884־050

קליית אביבי דוד ובנו

חמלי סונלי וכל השאר

תצוגת הפיצוחים שבחזית היא רק אפריטיף למה שקורה בפנים: שורות שורות של מדפים ועליהם שקים, צנצנות וקופסאות מלאות קטניות, פירות יבשים רגילים, ללא סוכר ואורגניים, אורז יבש ובתערובות מתובלות, צמחי מרפא, קפה בטחינה על המקום, דבש, מוצרים לאפייה ועוד (הרשימה אינסופית כמעט – רק פפריקה יש פה משישה סוגים, וצימוקים ספרנו לפחות ארבעה סוגים). אייל, הבן של הבעלים, פוסק שאי אפשר להתקיל אותו עם תבלין או מוצר יבש שאין בחנות, החל מבהרט וראס אל חנות מתוצרת בית עד חמלי סונלי – תערובת ירק מהמטבח הגרוזיני.

לא לפספס:משמש אורגני שחור, צימוקים אוזבקיים, חווייג' למרק ולקפה.

טל': 7438877־052

אחים סולטנה

כל שזיף מלמיליאן

הדוכן הכי יפה בשוק, ולא בגלל העיצוב והתפאורה. להיפך, מהבחינה הזו הוא די מינימליסטי שלא לומר פשוט, אבל הפירות… כל שזיף מלמיליאן וכל אפרסק ערן זהבי. סבא של האחים כהן־סולטנה־שלמה (אם תבקשו יפה יספרו לכם את הסיבה לריבוי שמות המשפחה, סאגה שלא הייתה מביישת אף דוקו) פתח את החנות בשנת 1951 ומאז כל בוקר מגיעה לכאן סחורה טרייה ישירות מהמגדלים והחקלאים. מוטי אומר שאו־טו־טו ייגמרו הנשירים ותתחיל עונת פירות ההדר, האפרסמון והאנונה. המחירים לא זולים, אבל ככה זה עם פירות בליגה של בר רפאלי.

לא לפספס: דומים (אגס אסייתי; מעין תפוח מיניאטורי ומנומר בירוק וחום).

טל': 6964667־052

פטמה

אישה בלי גיל

אף אחד לא יודע בוודאות איך קוראים לאישה החייכנית בלי גיל שיושבת מאחורי הדוכן אבל כולם קוראים לה פטמה ומספרים שהיא הגיעה לשוק מעזה לפני 30 שנה. פטמה מחייכת ומציגה בעברית שבורה סחורה שאין באף ירקנייה אחרת בשוק: חצילים קטנטנים ובלאדי, לוביה, מלפפוני בלאדי קטנטנים לכבישה, מלוחיה ופסוליה. מהמעט שהצלחנו להבין עולה שהירקות מגיעים מחברון, אבל כך או כך, הם מיוחדים. הדוכן של פטמה ממוקם בחלק המערבי של השוק שעדיין לא מקורה. אם לא תמצאו אותו פשוט תשאלו ויכוונו אתכם, כי כאמור היא סוג של סלב.

לא לפספס:זיתים לכבישה ביתית, ערא/עברוק – קישוא בלאדי.

מקור הגבינה

לקרדה שלא דומה לאף אחת

השם הצנוע לא מתחיל אפילו לתאר את שפע המוצרים שנמכרים בדוכן: 40 סוגי סלטים מחנות המפעל שנמצאת מאחור, חמוצים, רטבים, גבינות מתוצרת הארץ ותוצרת חוץ והעיקר – דגים מעושנים. מטיאס, סלמון ופלמידה מסודרים באסתטיות במקרר וכל דג שתבחרו נשקל, מפולט ומנוקה בזריזות על המקום. העסק קיים כבר 22 שנה ושלומי הבעלים מבטיח להמשיך לשמור על איכות ולהגדיל את המבחר.

לא לפספס:לקרדה לבנה. לא תמיד יש, אבל הטעם לא דומה לשום דבר אחר.

טל': 9242287־08

פפריקה

במקום סופר פארם

החנות הקטנה של האחים דיביקר תחזיר אתכם לטיול הגדול בהודו. ריח חזק של תבלינים מכה באף מיד בכניסה והעיניים מנסות להכיל את המוצרים שמסודרים בצפיפות על מדפים: קטניות מיוחדות מיובאות מהודו, קמחים לא מחיטה, פיקלס (חמוצים הודים), רטבים, ממתקים ופפדאם. בארגזים על הרצפה יש ירקות שבהודו משמשים לרפואה עממית: גוואר – מעין אפונה שמנקה את הדם, פרוול – קישוא ארוך וצר שמטיב עם חולי אסטמה וקרלה – ירק שמאזן את רמת הסוכר. מי צריך סופר פארם כשיש פתרונות מהטבע.

לא לפספס:הלטברישו – תבלין שומר וכורכום, הל שחור, אפונה לבנה מיובשת (להכין ממנה תחליף חומוס).

טל': 9232050־08

לשבת לאכול – 5 מאכליות שוות ברמלה

אצל נאג'י

מסעדה עירקית משפחתית בסמטה של השוק שמציעה כבר 38 שנים בישולים מבית עירקי טוב: קובה במיה, דלעת וסלק, מעיים ממולאים, עארוק (לביבת תפוחי אדמה, פטרוזיליה ובצל) וקבב שעדי, דור שלישי לעסק, טוען שהוא הכי טוב בארץ (ז'בוטינסקי 12, 4215888־054, 7497105־050).

מהראג'ה

מסעדה הודית אותנטית, כולל הסרטים בטלוויזיה שתלויה על הקיר. טבחים מהודו מבשלים תפריט צמחוני־טבעוני שמייצג את מרכז וצפון המדינה. אליעזר הבעלים ממליץ על ארוחת טאלי: שלושה סוגי תבשילים, אורז, לחם ומנה אחרונה ב־45 ש"ח (הרצל 87, 9223534־08).

חליל

המכה של החומוס בישראל, ובצדק. משנת 1973 מכינים כאן חומוס חמים, משחתי ומופלא. המסעדה בבעלות משפחתית וחוץ מהאחים והאחיות לאף אחד במטבח אסור לגעת באוכל. ככה נראה מיתוס וכל מילה נוספת מיותרת (קהילת דטרויט 6, 9222284־08).

סמיר

גם כאן מכינים חומוס משובח וממולאים שווים, אבל כדאי לנסות דווקא את הבישולים של ג'ליל, הבן והשף, שמחבר טעמים וחומרים מהמטבח הערבי המסורתי עם ראש צעיר ומודרני ומדי פעם מביא הופעות מוזיקה שוות (עמיר לב, למשל). אם אתם בדרך לברלין בקשו ממנו את הכתובת של המסעדה שפתח שם (קהילת דטרויט 7, 9220195־08).

ירושלים

קצת מחוץ לשוק, אבל המסעדה הבוכרית הזו מצדיקה נסיעה מיוחדת. בתפריט יש אושפלוב, מנטו, צ'יבורק ושאר מטעמים בביצוע ביתי. אחרי שסיימתם, עצרו במאפייה הצמודה ופנקו את עצמכם בלחם בוכרי וטוקי (מצייה בוכרית) פריך (דוד רזיאל 18, 9200037־08, 9213689־08).

• אוכלים שותים
• שוק רמלה
• פריקסה
• אריסה
• בורקס
• רמלה
• חמוצי כרמל
• חדשות האוכל
• אוכל תוניסאי