הרבה קמח עבר במאפיות העיר מאז לימד אותנו ארז קומרובסקי מה זה לחם, ובעשורים האחרונים הפכה תל אביב מעיר של פיתות, בורקס גבינה יבשושי ובייגלה קשה עורף לעיר של קרואסון מרווה, קראפין ג'נדויה, עוגיות מדלן ולחמי מחמצת מזני חיטה קדומים. תקראו להן בייקרי, פטיסרי, בולנז'רי או כל רי אחר שתרצו, השורה התחתונה היא שכמעט בכל פינה אפשר להריח ניחוחות חמאתיים של בצקים מדופדפים ואת ריחו המשכר של לחם מחמצת טרי. לאורך השנים ביקרנו בכולן ואכלנו הכל. ואלה המסקנות:

>> עיר קפה ומאפה סביב לה: 38 בתי הקפה הכי מומלצים בתל אביב
>> מסורת של שבת תל אביבית: 32 בתי קפה שפתוחים בשבת בבוקר

אורבן בייקרי

אורבן בייקרי היא מאפייה עירונית לפי הספר. מה זה אומר? שכל אחד מתושבי העיר יוכל למצוא את עצמו בה, מטף ועד קשיש, מאוכל כל ועד טבעוני. תמצאו בה ייצוג נאה לכל אגף פחמימתי שהוא – החל מקרואסונים טריים ופריכים או בריוש שוקולד חלומי, כלה בעוגות בחושות מצוינות כמו עוגת גזר עם פרוסטינג ועוגת תפוז הפוכה של סבתא ועד מאפים מלוחים מסקרנים כמו מאפה ארטישוק פסטו, והכל בדרגת מצוינות גבוהה.
ניצנה 14 יפו (שכונת נגה)

אלכסנדר

את הביקור במאפייה של שף קונדיטור אלכס ברמן יש לתכנן בקפידה. להקדיש זמן לעמידה בתור ולהתלבטות מול הדלפק כי המבחר מסחרר. מצד שני, ביס בקראפין או בקרואסון ואפילו בבאגט יזרוק אתכם ישר לבולנז'רי ולפטיסרי הטובות בעולם. וזה, גבירותיי, מצדיק את המאמץ.
לילינבלום 18 תל אביב

אלון שבו

שף קונדיטור אלון שבו מתמחה ביצירות אמנות ארטיזנליות מתוקות ויפהפיות שמפארות את הוויטרינה באלגנטיות מאופקת. לאחר שבחרתם קינוח מן הראוי לפנות למאפים מלוחים, בורקס וישיסואז למשל. תודו לנו אחר כך, כשתירגעו מההלם של כמה שזה טעים.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

בבקה בייקרי

האחיות שיר וקורל גורן בונות ב-20 אצבעות אימפריית מאפים מפוארת. עוגות, עוגיות, לחמים (וגם פיצות בחלק מהסניפים) וכמובן פרעצלים ששמם נודע למרחקים – מוגשים בנונשלנטיות נעימה שרק מדגישה את איכות המוצרים. יש לממלכה הקטנה הזאת כבר שישה סניפים בעיר ועוד ארבעה מחוץ לה, וזה תמיד תענוג לפגוש בבקה.
משה סנה 21 תל אביב (צהלה) // דיזנגוף 145 תל אביב // מאיר יערי 19 תל אביב (כוכב הצפון) // כיכר הבימה תל אביב // אהרון בקר 8 תל אביב (מיקאדו סנטר) // דיזנגוף 274 תל אביב

בייקרי

מאז פתיחת הסניף הראשון ברחוב יד חרוצים עברה המאפייה של רותי ברודו שינוי מקצה לקצה. סניפים נוספים נפתחו גם בשכונות מרוחקות מהמרכז, המאפים השתדרגו והכול הפך להיות יותר מתוקתק ומקצועי, מפעל לא קטן של איכות. ביקור בבייקרי יכול לסגור פינה של כריך/קפה ומאפה לבוקר ופיצה לצהריים, או ליצור הזדמנות לארוחת קינוחים מושחתת (וכמובן: שלל לחמים, מאפים, עוגות ומוצרי דליקטסן לקחת הביתה). החלטה שלכם.
בייקרי // אתר הבית

בית לחם

המאפייה בוויצמן פינת ארלוזורוב, בלוקיישן שפעם אכלס בית מרקחת מיתולוגי, מספקת כבר שנים פחמימות ברמה גבוהה ללקוחות הסביבה. מתישהו לאורך הזמן הייתה שם גם החלפת בעלות, אך השם נשאר ואיתו הלחמים והמאפים המנחמים כתמיד, ובראשם פוקאצ'ות מוצלחות ביותר.
ויצמן 20 פינת ארלוזרוב תל אביב

בליקמח

כשמאפיית בליקמח נפתחה, מגמת הפחתת הגלוטן הייתה בחיתוליה. מאז עברו במלוש קילוגרמים רבים של קמח נטול ודן דייויס ואורן דגן, אופים, בני זוג ואנשים עם חמידות מידבקת, ממשיכים בדרך אותה סללו בהקפדה יתרה – מאפים, עוגות ויטרינה, קינוחים אישיים וממתקים ארטיזנליים ברמה הגבוהה ביותר, ללא אף טיפת גלוטן.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

בר לחם

המאפייה בצפון הרחוק של העיר נפתחה בשנת 2005 ומאז היא שומרת על עקביות וצוברת קהל שבע ומרוצה. גם אם נכנסתם לקנות רק לחם, סביר שתסיימו את הביקור עם מוצרים נוספים בסל – עוגות, קישים, מאפים מתוקים ומלוחים ועוגיות לקפה. קשה מאוד להתנגד ולא בטוח שצריך.
קהילת סלוניקי 7 תל אביב (נאות אפקה)

ג'ורנו

דריסת הרגל התל אביבית של ג'ורנו מהרצליה התחילה אמנם בשיפולי העיר בשכונת נאות אפקה, אך לשמחתנו לאחרונה הם שמו פעמיהם גםלשרונה ואנחנו יכולים להתמלא פחמימות מכל הסוגים והמינים. שזה אומר לזלול בבקה שוקולד, להתענג על מקרונים רכים ומבורכים, להתפנק בשוקולדות אלגנטיות וגם לחתום בפרסבורגר פרג לטובת מי שבקלאס האירופאי.
ויינשל 6 תל אביב (נאות אפקה) // קלמן מגן 4 תל אביב (שרונה מרקט)

דלאל

הבולנז'רי־פטיסרי שצמוד למסעדה הוותיקה בנווה צדק הוא מכרה זהב של מתוקים ומלוחים: עוגות ועוגיות, קינוחי ויטרינה ומאפי בוקר, לחמים וכריכים סקסיים וכל מה שאפשר לרצות לזלול עם הקפה בחצר הקטנה והנעימה שממול. שף קונדיטור תימור לביא מקפידה לא רק על איכות אלא גם על אסתטיקה רומנטית בעוגות ובמאפים, שמתבטאת גם בקולקציות מרהיבות של מאפים לחגים.
כל ישראל חברים 7 תל אביב (נווה צדק)

המוציא

המוציא היא מאפייה ותיקה בעיר, שמלבד לחם מעולה מוציאה מהתנור מאפים טובים ופשוטים, אולד-סקול, כמו שצריך ובלי דאווינים מיותרים או יומרות מוגזמות. האיכות מצוינת, וקראנץ' השמרים שוקולד שמוגש בחתכה לא סימטרית הוא מהאהובים עלינו ולא בכדי. הבצק פריך וטוב, מילוי השוקולד עשיר ונדיב, ועוד לא דיברנו על הרוגעלך שאפשר לפעמים לאכול ממנו ארבעה מבלי לשים וגם לא על הבורקסים שתמיד שם בשבילנו.
מקווה ישראל 5 // לוינסקי 40 // דוידקה 14 // יאשה חפץ 9 תל אביב

דנון

המאפייה בבית הספר למצוינות קולינרית פועלת אמנם רק בימי שישי, אבל איזו תצוגת פחמימות מפוארת! תלמידי בית הספר וסגל ההוראה אופים לחמים ומאפים מתוקים ומלוחים שמשאירים לפריז אבק ואותנו פעורי פה בכל פעם מחדש. רוצים לדעת מה הסוד?הכל כתוב בספר "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית".
התערוכה 3 תל אביב

זומר

הסניף הראשון נפתח בשנת 2009 בפרישמן פינת דיזנגוף על ידי גיל זומר ויניב גרציאני, ונחשב לעוגן קולינרי באזור. מאז השניים התפצלו – גרציאני נמצא בקינג ג'ורג' וביהודה הלוי, ובזומר אפשר עדיין למצוא לחמי בוטיק, קרואסונים ביצור עצמי, מאפי בוקר מתוקים או מלוחים, כריכים וממרחים.
פרישמן 39 תל אביב

חגי והלחם

בכל הנוגע ללחמים, האופה חגי בן יהודה הוא טהרן בקטע טוב. את לחמי המחמצת הוא מכין בעבודת יד מחיטה מזני מורשת וללא קיצורי דרך, מקשר ישיר עם המגדלים דרך טחינה שמתבצעת בחדר שנבנה במיוחד ועד לאפייה בתנור אבן. מאז הקמתה משמשת המאפיה שלו כמוקד עליה לרגל למביני לחם אמיתיים. צריך תמונה של הלחם הזה במילון.
ויטל 25 תל אביב

לה מולאן

כולם יודעים שהמוסד הוותיק בבוגרשוב הוא אחת המאפיות הטובות בעיר, מחלוצי הלחם הארטיזינלי והמאפים המדופדפים בעיר. על השולחן ובחלון הראווה מוצגים מאפים אלגנטיים ובגטים שמביני עניין מעידים שהם הכי פריכים ואווריריים ומהיותר דומים שיש לנו למה שתוכלו לנגוס בפריז. השולחנות המעטים תמיד תפוסים ולכן נמשיך לאכול את כריך הגאודה ומלפפון חמוץ שלנו על ספסל ברחוב ולהתענג על כל ביס.
בוגרשוב 72 תל אביב

לחם אביגיל

אחד הסודות הכבר לא כל כך שמורים של יפו, במעלה רחוב יהודה הימית, שם במאפיה קטנה מכינה אביגיל אבשלום דהן כמה מהלחמים הכי טעימים שיצא לנו לאכול, כולל לחמים טריים על בסיס זני חיטה עתיקים מצד אחד אבל גם חלת בריוש שתשאיר אתכם עם פה פעור כדי שתוכל לאכול עוד חלת בריוש. תבואו מוקדם כי הכל נגמר מהר.
יהודה הימית 33 יפו

לחמים

למלכה האם של המאפיות, זו שגרמה לעם ישראל להתמכר למאפים ולהצמיד את האף לחורים בשמשה, כבר מלאו 22 והיא עדיין במיטבה. האופה אורי שפט לא מוריד לרגע את הרגל מהגז ואם תעברו בשעות הבוקר המוקדמות בסניף דיזנגוף (יש עוד שישה סניפים נוספים), יש מצב שהוא יכין לכם במו ידיו סנדוויץ' מקושקשת וגאודה. אם זו לא אהבת אמת, אנחנו לא יודעים מה כן.
מאפיית לחמים

לחמנינה

יש לה וייב תל אביבי שאין לטעות בו, לחם נלסון איקוני ומאפי בוקר משובחים שהופכים את התלבטות הקפה ומאפה לקשה במיוחד. לחמנינה היא קטגוריה בפני עצמה ומי שמתמכר לא יחליף אותה באף מאפייה אחרת. נינה עצמה כבר מזמן הפליגה למחוזות אחרים, אבל הסניף המקורי ברחוב קרמניצקי נותר פשוט נפלא וגם זה שמול הבימה הפך איקוני זה מכבר.
קרמניצקי 14 תל אביב (ביצרון) // מרמורק 4 תל אביב // אינשטיין 7 תל אביב // ולנברג 18 תל אביב

מייזון קייזר

סגירת המסעדה הטילה צל כבד על המשך קיומו של הבולנז'רי־פטיסרי בישראל, אך עד כה לבאגטים ולקינוחים שלום. בנמל תל אביב ובפינת הרצל רוטשילד כבר אין תורים ארוכים כמו בימי הפתיחה העליזים אי אז בקורונה, אבל אפשר עדיין לנעוץ שיניים במאפים של המגה־בולנז'ר אריק קייזר, שכבשו את העולם.
רוטשילד 7 תל אביב // נמל תל אביב 22 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מרגוזה

עוגן ותיק בשוק הפשפשים שפועל כבר שנים כמכונה משומנת ומשמר את אווירת המאפייה משפחתית. מרגוזה היא תבנית נוף מולדתה בלחמים ומאפים שאינם מביישים אף קונדיטוריה פריזאית, סמטאות צבעוניות וקריאת המואזין.יש גם סניף חדש בפלורנטין שנפתח לפני שנים מספר ותמצאו בו פסטורליה עירונית בניחוח מאפה פיסטוק אמרנה.
יהודה מרגוזה 24 יפו // ידידיה פרנקל 74 תל אביב (פלורנטין)

NONO&MIMI

שנים של קנאה בתושבי הוד השרון הסתיימו כשנונו ומימי הגיעו לתל אביב והתמקמו באופנהיימר, מרכז קניות מנומנם שהפך – לא מעט בזכות המאפייה החדשה – לתוסס וסקסי יותר. לחמים, מאפים מלוחים ומתוקים, כריכים, פיצות ועוגות באיכות בלתי מתפשרת גורמים גם לעכברי מרכז העיר להתאמץ ולחצות את הירקון או להגיע לסניף בגבעתיים, במרחק הליכה מצומת קפלן.
נונו/מימי

נורדיניו

למעשה, לא מדובר רק בנורדיניו אלא בכל בתי הקפה והמאפה של WE LIKE YOU TOO בראשות הקונדיטור שגיא מלר, שהביא לעיר שפה משלו בתחום הפחמימות, המגדים ודברי המתיקה. זה מתבטא בקרואסון שוקו שוקו שהוא מושלם כפי שהוא נשמע, ממשיך בעוגת הגבינה הבאסקית שכדאי לזכור איפה אכלתם לראשונה, מסתיים בפאנדורו שהוא מאפה מופתי וממש מגיע לסיומו בבטן שלנו שרק מחכה לדגום עוד מאפים מבית היוצר של מלר.
נחלת בנימין 27 תל אביב

סניורה בייקרי

אמרה ידועה שהמצאנו גורסת כי פופ אפ טוב מגיע כדי להישאר. וסניורה בייקרי היא היא ההוכחה. הכל התחיל כפופ אפ שגרר תור משתרך עד לקצה הרחוב, והמשיך לשמחתנו במקום קבע של אריאל זביב ושחר סניור, שניהם יוצאי פופינה. המאפיה החדשה נוצצת ונעימה, ותמצאו בה מאפים מיוחדים, מדופדפים כהלכה ובעיקר לא שגרתיים שלא תפגשו בכל מקום. כן, טארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב. אנחנו מדברים עלייך, חושבים עלייך בימים ומדמיינים אותך בלילות.
הרבי מבכרך 3

עמיתה

מבקרי אוכל הם קהל קשוח שקשה להוציא אותו משלוותו. כשעמיתה נפתחה כולם התיישרו בשורה עם שיר הלל למאפים וללחמים ולא בכדי, שכן מיכל בוטון ואנה שפירו הן שף-קונדיטריות מוכשרות כשדות. ומי שטעם בורקס אנשובי יודע. הסניף החדש במוזיאון העיר בכיכר ביאליק, שגם אפשר לשבת בו ולעזור לכל המאפים עם קפה משובח, הוא לגמרי ליגה אחרת.
סלמה10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

פיקה (FIKA)

כשהסניף הראשון של פיקה נפתח הבנו שבכל הנוגע לאפייה השוודים לא פראיירים בכלל. מאז ספרנו כבר ארבעה סניפים בעיר ועוד כמה מחוץ לה, ומאפים מתובלים בהל וכורכום כבר אינם גורמים להרמת גבה. הלחמים והמאפים הייחודיים משובחים והקפה טוב, במיוחד כשמצוותים אליו סמלה, בריוש במילוי מרציפן וקצפת.
FIKA

צייט פור ברוט

זהו, כבר לא צריך לנסוע לברלין כי מאפיית צייט פור ברוט הגיעה לארץ על כל המשתמע מכך – מאפים ולחמים כבדים וכהים עם קרום קשה ופציח כמיטב מסורת האפייה הגרמנית ושבלולי שמרים שאין כמותם, שנקה שמנמנים עם שוקולד וקינמון, זיגוגים וציפויים, החומר שממנו עשויים חלומות.
מנחם בגין 37 תל אביב // אחד העם 13 תל אביב

רביבה וסיליה

אימפריית המאפים והקינוחים ממשיכה את פועלה של רביבה אפל ז"ל, מחלוצות ענף הקונדיטוריה המקומית, כשבארץ אפו עדיין עם מרגרינה וצמקאו. אפל הביאה לישראל את העדינות הפריזאית בטעמים, בטקסטורות ובנראות, ומשימת מגדל הקרוקומבוש בהנחייתה ב"מאסטר שף" הראתה למתמודדים ולצופים מהיכן מזולף הקרם פטיסייר. לרביבה יש מניית יסוד בפטיסרי הישראלי ומורשתה הקפדנית משתקפת בוויטרינה בכל מקרון וקרואסון (וגם בפיצה).
נסים אלוני 10 תל אביב

שטפן בייקרי

הבייקרי של שטפן מאכר באמת נראה כאילו הלכה למעשה, נלקח מוינה. והאמת שלא רק מדובר בנראות, אלא גם בטעם ובסטייל. בויטרינה המזוגגת עוגות לינזדר טורט קלאסיות שלא נס ליחן, זאכר טורט שוקולדי עשיר וגבוהה, טופפן טורטה מענגת וכמובן שטרודל תפוחים או גבינה ודובדבנים שמכין שטפן בעצמו לפי מתכון של סבתו. הכי הכי סחורה מאירופה שיש בתל אביב, ואל תפספסו גם את הקייזרשמארן בעונה החורפית.
טשרניחובסקי 21

שרויטמן

הסניף ברחוב גאולה, מהמקומות האהובים עלינו בעיר, נסגר לפני כחצי שנה, אבל הלחמים של ערן שרויטמן הם בליגה אחרת וזה ברור וידוע לכל. רק יודעי דבר וחן מבינים שגם המאפים שם פשוט מעולים, מאפה סמנה שאנחנו חולמים עליו בלילות, מאפי שמרים שוקולד שמחבקים אותנו וגם דונאטס אפויים שאנחנו אוהבים לאהוב.כולם סיבה טובה להתמזרח אל נחלת יצחק (זה בתל אביב וזה לא רחוק, נשבעות).
נחלת יצחק 30 תל אביב

• אוכלים שותים
• לחם
• מאפים
• מאפייה
• הכי טובים
• חדשות האוכל
• מאפיות
• מאפיות בתל אביב

מבלי ששמתם לב, רביעיית פלורנטין הפכה לבירת הפופ-אפים הקולינרית של העיר. עד לערב ראש השנה יכולתם למצוא בצמד חללי הפופ-אפ שם את קאסה די קנולי, וגם פלורה מבית לונל, ועכשיו הגיעה תורם של "אבשה והפוקאצ'ה". ועוד איזה פוקאצ'ה – למשך חודש שלם (אולי יותר, בלי נדר) תוכלו למצוא במקום פוקאצ'ות נהדרות, פריכות וגדולות מימדים – שאז גם יהפכו לכריכים שיתנו לכם הרגשה שנקלעתם למוסד רומאי ותיק, ולא למתחם הפלורנטינאי הנאבק למצוא לקוחות.

>>עד ראש הגג: 10 רופטופים מומלצים שמסתכלים על העיר מלמעלה
>>שוחים עם הזרם: 18 מסעדות הדגים הכי מומלצות בתל אביב

הפוקאצ'ות המדוברות הן פרי ידיו ויצירתו של אבשה צבר, שהתחיל את דרכו במסעדת העילית קלואליס של ויקטור גלוגר, בה עבד שש שנים. עם השנים, וככל שהתמסד והקים משפחה, צבר הבין ששעות הסרוויס הלחוצות הפכו לבלתי אפשריות, הוא חיפש אגף רגוע יותר במבטח, ומצא את האפייה. הוא מצא בית בדמות המאפייה הוותיקה בר לחם, שם נשאר במשך 11 שנים. בתווך, צבר פיתח התאהבות של ממש בלחם האיטלקי המנחם הידוע בתור פוקאצ'ה, והחליט שלא ינוח עד שימצא את המתכון המושלם.

עד שהמתכון נמצא, ומאז אבשה מיטיב לאפול פוקאצ'ות איטלקיות אווריריות, נדיבות בשמן זית ומנחמות מאי פעם. מאותן פוקאצ'ות הוא בנה, כמובן, מספר כריכים מיוחדים שהוגשו מדי כמה שבועות במאפיית חגי והלחם, וצברו עדת מעריצים קטנה. ועתה בשלה השעה, והגיע זמנן של הפוקאצ'ות של אבשה למקום משלהן, שם יצאו חמימות וטריות מתנור אבן לוהט. כך תוכלו להגיע למקום ולצפות באותן פוקאצ'ות שמתפרסות לאורך של חצי מטר תופחות בתנור, ורק הבהייה בהן היא חוויה בפני עצמה.

עוד לפני הכריכים, תוכלו לרכוש חתיכות פוקאצ'ה בעלות שנעה בין 18 ל-26 ש"ח, עם הרכבים מרגשים של תוספות: פוקאצ'ה משוחה ברוטב עגבניות סן מרזנו, שמן זית ואורגנו טרי, או פוקאצ'ת ארבייטה חריפה עם פלפל, אנשובי, זוקיני צרוב ופטה מגורדת, או פוקאצ'ה קלאסית עם שמן זית ואורגנו, מעוטרת בבצל סגול וזוקיני צרוב עם נגיעות פטה מלוחה מעל. אך גולת הכותרת, כאמור, עוד לפנינו: ארבעה סוגי כריכי פוקאצ'ה שמרגישים כמו ארוחה שלמה, מהונדסים במלאכת מחשבת, וכה ערבים לחיך.

את הממרחים ושאר התוספות מכין אבשה בעצמו, כאשר שאר חומרי הגלם מגיעים מתוצרת מקומית מובחרת. בתפריט תמצאו פוקאצ'ה עם פסטו במתכון ביתי, פלפלים קלויים, גבינת מוצרלה ועלים ירוקים – כריך נהדר שכל רכיביו משתלבים בהרמוניה. ישנה גם פוקאצ'ת דג מעושן הנעזרת במקרל חם שמעשנים במקום, פלחי תפו"ד באטר שרופים ואיולי חזרת בעבודת יד. אוהבי השמנוני יתאהבו בפוקאצ'ת גבינת גורגונזולה משובחת, עם גבינת שמנת, סלקים ובצל סגול צלויים, עלי מנגולד ואגוזי מלך קלויים במקום.

האופציה הרביעית לכריך וודאי תהפוך לאהובת הקהל טבעני (ולא רק הוא) – פוקאצ'ה בממרח טירשי עז טעמים ונהדר, עם דלורית, זוקיני וחציל צלויים, ושקדים קלויים מלמעלה – כריך טבעוני שיצא מחוץ לקופסה הבנאלית. כריך יעלה לכם 48-44 ש"ח, אך בהחלט ניתן ללחלוק כריך בזוג ועדיין לשבוע. ישנה כמובן גם אופציה לרכוש פשוט פוקאצ'ה חלקה הביתה, ולהמשיך בפסטיבל הפחממות מנוחיות הספה שלכם – שליש (22 ש"ח), חצי (30 ש"ח) או פוקאצ'ה שלמה בגדול חצי מטר (60 ש"ח), שאנחנו בטוחים שזה דבר שחלמתם שיהיה בבית. סתם ככה, לאורחים.
אבשה והפוקאצ'ה. רביעיית פלורנטין, מעון 3, תל אביב.ב'-ה' 12:30-18:00,ו' 9:30-15:00

• אוכלים שותים
• לחם
• מסעדת פופ אפ
• רביעיית פלורנטין

התגעגעתם לפחמימות בפסח? יופי. אנחנו מתגעגעים לפחמימות כל יום. ברגע שאנחנו מסיימים ללעוס פחמימה – אנחנו כבר מתגעגעים אליה. פחמימות זה מי שאנחנו. ובתור פחמימות ממין אדם, יש לנו בשורה ממש משמחת לספר: נפתח צייט פור ברוט חדש בלב העיר, סניף שני בעיר למאפיה הברלינאית האיכותית שמתמקם בתחילתו של רחוב אחד העם, ממש ליד מגדל שלום. והפירוש המילולי של שמה בגרמנית? זמן ללחם. אוהו, זה בהחלט כל כך הזמן.

>> יוצאים? המסעדות, הברים ומקומות הבילוי בשדרות רוטשילד // המדריך המלא
>> לשתות את תל אביב: לגמנו ובחרנו את 35 הברים הכי טובים בעיר

עוד רגע קצר של גאווה עירונית: מדובר בסניף השלישי של צייט פור ברוט מחוץ לגרמניה, כאשר הראשון אי פעם מחוצה נפתח גם הוא אצלנו בתל אביב מעט לפני המלחמה ברחוב מנחם בגין, ומאז הבשורה אודות הברוט הגיע גם ללונדון, שם נפתחה שלוחה נוספת של המאפייה הגרמנית הארטינזלית. כן כן, אנחנו לפני לונדון, תרשמו לפניכם.

ואחרי שניצחנו בתחרות, נספר שהמקום החדש נעים, מרווח, רחב ידיים ופועל ממש כמו בית קפה ריחני ועתיר פחמימות, שכן בעוד המקום במנחם בגין מתאפיין יותר בנוסח גראב אנד גו, פה אפשר לשבת עם הלפטופ על קפוצ׳ינו, לאכול טוסט בלקני ולקנח בלהעזאל (מאפה הל חלומי) ושילכו כולם לעזאזל מה שנקרא.

בלוקיישן החדש, מלבד קפה משובח, תוכלו למצוא כמובן את כל המאפים והלחמים והאהובים שלמדתם זה מכבר להכיר ולהוקיר. נזכיר כי מדובר בלחמים איכותיים ואורגניים לפי מיטב המסורת הגרמנית שנאפים במתכונים וטכניקות מסורתיות, ולצדם מאפי השמרים האייקונים שמכונים שנקה, והם פריכים ותפוחים ומוגשים במגוון מילויים כגון קינמון, שוקולד מריר, שוקולד לבן ואוכמניות וגם גרסה טבעונית עם שוקולד.

לצדם תמצאו גם מאפי גבינה מלוחים ושלל חידושים שנוספו למקום והולמים את אווירת בית הקפה המתבקשת. דוגמאות? בבקשה: לזניה חמימה ונעימה, קיש ירקות משתנה, כריכים מהלחמים במקום בדמותם שלפלוט זיתים עם חמאה, גבינת תום ועיזים, פרוסות אבוקדו טרי ועגבניות צלויות (34 ש״ח), כריך מפרוסות לחם שוורץ ברוט עם טחינה סלק, אנטי פסטי ירקות אורגנים, נבטי חמניה ואגוזי מלך (32 ש״ח), טוסטים עשירים מלחם בריוש כמו טוסט ים-תיכוני עם גאודה, פטה עגבניות זיתים פלפל קלוי וחמאה (37 ש״ח), זאת לצד סלטים טריים וצבעוניים להשלמת הארוחה (64-52 ש״ח). זאת ועוד: אפשר לקחת הביתה מארזי גרנולת הבית המבוססת על שיבולת שועל, אגוזי לוז וחמוציות (39 ש״ח) ועוגיות הנאפות במקום: ביסקוטי, עוגיות טחינה ועוגיות שיבולת שועל-שוקולד לבן (39-37 ש״ח).

המקום החדש הוא המשך שיתוף הפעולה בין דליה ישראלי, היזמית האסרטיבית שהביאה את צייט פור ברוט לישראל, עם דירק שטיגר, בעלי המאפיה בגרמניה. "מאוד מרגש אותי שצייט מתרחבת וזה שיתוף פעולה לא מובן מאליו. הצוות הגרמני המשיך להגיע לכאן, לייעץ ולעזור גם בתקופת המלחמה, ואנחנו כל הזמן מחליפים רשמים ורעיונות. הם הכניסו חלות לפי מתכון שלנו למאפיות בגרמניה. מחכה לראות לאן זה עוד ימשיך", מספרת ישראלי ומכניסה לנו שביב אופטימיות ותזכורת שצריך נשים בהנהגה.
>> צייט פור ברוט, אחד העם 13, א'-ה' 18:00-07:30, ו' 16:00-07:30, סגור בשבת

• אוכלים שותים
• צייט פור ברוט
• לחם
• מאפיות בתל אביב
• מאפים

הרבה קמח עבר במאפיות העיר מאז לימד אותנו ארז קומרובסקי מה זה לחם, ובעשורים האחרונים הפכה תל אביב מעיר של פיתות, בורקס גבינה יבשושי ובייגלה קשה עורף לעיר של קרואסון מרווה, קראפין ג'נדויה, עוגיות מדלן ולחמי מחמצת מזני חיטה קדומים. תקראו להן בייקרי, פטיסרי, בולנז'רי או כל רי אחר שתרצו, השורה התחתונה היא שכמעט בכל פינה אפשר להריח ניחוחות חמאתיים של בצקים מדופדפים ואת ריחו המשכר של לחם מחמצת טרי. לאורך השנים ביקרנו בכולן ואכלנו הכל. ואלה המסקנות:

>> עיר קפה ומאפה סביב לה: 38 בתי הקפה הכי מומלצים בתל אביב
>> מסורת של שבת תל אביבית: 32 בתי קפה שפתוחים בשבת בבוקר

אורבן בייקרי

אורבן בייקרי היא מאפייה עירונית לפי הספר. מה זה אומר? שכל אחד מתושבי העיר יוכל למצוא את עצמו בה, מטף ועד קשיש, מאוכל כל ועד טבעוני. תמצאו בה ייצוג נאה לכל אגף פחמימתי שהוא – החל מקרואסונים טריים ופריכים או בריוש שוקולד חלומי, כלה בעוגות בחושות מצוינות כמו עוגת גזר עם פרוסטינג ועוגת תפוז הפוכה של סבתא ועד מאפים מלוחים מסקרנים כמו מאפה ארטישוק פסטו, והכל בדרגת מצוינות גבוהה.
ניצנה 14 יפו (שכונת נגה)

אלכסנדר

את הביקור במאפייה של שף קונדיטור אלכס ברמן יש לתכנן בקפידה. להקדיש זמן לעמידה בתור ולהתלבטות מול הדלפק כי המבחר מסחרר. מצד שני, ביס בקראפין או בקרואסון ואפילו בבאגט יזרוק אתכם ישר לבולנז'רי ולפטיסרי הטובות בעולם. וזה, גבירותיי, מצדיק את המאמץ.
לילינבלום 18 תל אביב

אלון שבו

שף קונדיטור אלון שבו מתמחה ביצירות אמנות ארטיזנליות מתוקות ויפהפיות שמפארות את הוויטרינה באלגנטיות מאופקת. לאחר שבחרתם קינוח מן הראוי לפנות למאפים מלוחים, בורקס וישיסואז למשל. תודו לנו אחר כך, כשתירגעו מההלם של כמה שזה טעים.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

בבקה בייקרי

האחיות שיר וקורל גורן בונות ב-20 אצבעות אימפריית מאפים מפוארת. עוגות, עוגיות, לחמים (וגם פיצות בחלק מהסניפים) וכמובן פרעצלים ששמם נודע למרחקים – מוגשים בנונשלנטיות נעימה שרק מדגישה את איכות המוצרים. יש לממלכה הקטנה הזאת כבר שישה סניפים בעיר ועוד ארבעה מחוץ לה, וזה תמיד תענוג לפגוש בבקה.
משה סנה 21 תל אביב (צהלה) // דיזנגוף 145 תל אביב // מאיר יערי 19 תל אביב (כוכב הצפון) // כיכר הבימה תל אביב // אהרון בקר 8 תל אביב (מיקאדו סנטר) // דיזנגוף 274 תל אביב

בייקרי

מאז פתיחת הסניף הראשון ברחוב יד חרוצים עברה המאפייה של רותי ברודו שינוי מקצה לקצה. סניפים נוספים נפתחו גם בשכונות מרוחקות מהמרכז, המאפים השתדרגו והכול הפך להיות יותר מתוקתק ומקצועי, מפעל לא קטן של איכות. ביקור בבייקרי יכול לסגור פינה של כריך/קפה ומאפה לבוקר ופיצה לצהריים, או ליצור הזדמנות לארוחת קינוחים מושחתת (וכמובן: שלל לחמים, מאפים, עוגות ומוצרי דליקטסן לקחת הביתה). החלטה שלכם.
בייקרי // אתר הבית

בית לחם

המאפייה בוויצמן פינת ארלוזורוב, בלוקיישן שפעם אכלס בית מרקחת מיתולוגי, מספקת כבר שנים פחמימות ברמה גבוהה ללקוחות הסביבה. מתישהו לאורך הזמן הייתה שם גם החלפת בעלות, אך השם נשאר ואיתו הלחמים והמאפים המנחמים כתמיד, ובראשם פוקאצ'ות מוצלחות ביותר.
ויצמן 20 פינת ארלוזרוב תל אביב

בליקמח

כשמאפיית בליקמח נפתחה, מגמת הפחתת הגלוטן הייתה בחיתוליה. מאז עברו במלוש קילוגרמים רבים של קמח נטול ודן דייויס ואורן דגן, אופים, בני זוג ואנשים עם חמידות מידבקת, ממשיכים בדרך אותה סללו בהקפדה יתרה – מאפים, עוגות ויטרינה, קינוחים אישיים וממתקים ארטיזנליים ברמה הגבוהה ביותר, ללא אף טיפת גלוטן.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

בר לחם

המאפייה בצפון הרחוק של העיר נפתחה בשנת 2005 ומאז היא שומרת על עקביות וצוברת קהל שבע ומרוצה. גם אם נכנסתם לקנות רק לחם, סביר שתסיימו את הביקור עם מוצרים נוספים בסל – עוגות, קישים, מאפים מתוקים ומלוחים ועוגיות לקפה. קשה מאוד להתנגד ולא בטוח שצריך.
קהילת סלוניקי 7 תל אביב (נאות אפקה)

ג'ורנו

דריסת הרגל התל אביבית של ג'ורנו מהרצליה התחילה אמנם בשיפולי העיר בשכונת נאות אפקה, אך לשמחתנו לאחרונה הם שמו פעמיהם גםלשרונה ואנחנו יכולים להתמלא פחמימות מכל הסוגים והמינים. שזה אומר לזלול בבקה שוקולד, להתענג על מקרונים רכים ומבורכים, להתפנק בשוקולדות אלגנטיות וגם לחתום בפרסבורגר פרג לטובת מי שבקלאס האירופאי.
ויינשל 6 תל אביב (נאות אפקה) // קלמן מגן 4 תל אביב (שרונה מרקט)

דלאל

הבולנז'רי־פטיסרי שצמוד למסעדה הוותיקה בנווה צדק הוא מכרה זהב של מתוקים ומלוחים: עוגות ועוגיות, קינוחי ויטרינה ומאפי בוקר, לחמים וכריכים סקסיים וכל מה שאפשר לרצות לזלול עם הקפה בחצר הקטנה והנעימה שממול. שף קונדיטור תימור לביא מקפידה לא רק על איכות אלא גם על אסתטיקה רומנטית בעוגות ובמאפים, שמתבטאת גם בקולקציות מרהיבות של מאפים לחגים.
כל ישראל חברים 7 תל אביב (נווה צדק)

המוציא

המוציא היא מאפייה ותיקה בעיר, שמלבד לחם מעולה מוציאה מהתנור מאפים טובים ופשוטים, אולד-סקול, כמו שצריך ובלי דאווינים מיותרים או יומרות מוגזמות. האיכות מצוינת, וקראנץ' השמרים שוקולד שמוגש בחתכה לא סימטרית הוא מהאהובים עלינו ולא בכדי. הבצק פריך וטוב, מילוי השוקולד עשיר ונדיב, ועוד לא דיברנו על הרוגעלך שאפשר לפעמים לאכול ממנו ארבעה מבלי לשים וגם לא על הבורקסים שתמיד שם בשבילנו.
מקווה ישראל 5 // לוינסקי 40 // דוידקה 14 // יאשה חפץ 9 תל אביב

דנון

המאפייה בבית הספר למצוינות קולינרית פועלת אמנם רק בימי שישי, אבל איזו תצוגת פחמימות מפוארת! תלמידי בית הספר וסגל ההוראה אופים לחמים ומאפים מתוקים ומלוחים שמשאירים לפריז אבק ואותנו פעורי פה בכל פעם מחדש. רוצים לדעת מה הסוד?הכל כתוב בספר "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית".
התערוכה 3 תל אביב

זומר

הסניף הראשון נפתח בשנת 2009 בפרישמן פינת דיזנגוף על ידי גיל זומר ויניב גרציאני, ונחשב לעוגן קולינרי באזור. מאז השניים התפצלו – גרציאני נמצא בקינג ג'ורג' וביהודה הלוי, ובזומר אפשר עדיין למצוא לחמי בוטיק, קרואסונים ביצור עצמי, מאפי בוקר מתוקים או מלוחים, כריכים וממרחים.
פרישמן 39 תל אביב

חגי והלחם

בכל הנוגע ללחמים, האופה חגי בן יהודה הוא טהרן בקטע טוב. את לחמי המחמצת הוא מכין בעבודת יד מחיטה מזני מורשת וללא קיצורי דרך, מקשר ישיר עם המגדלים דרך טחינה שמתבצעת בחדר שנבנה במיוחד ועד לאפייה בתנור אבן. מאז הקמתה משמשת המאפיה שלו כמוקד עליה לרגל למביני לחם אמיתיים. צריך תמונה של הלחם הזה במילון.
ויטל 25 תל אביב

לה מולאן

כולם יודעים שהמוסד הוותיק בבוגרשוב הוא אחת המאפיות הטובות בעיר, מחלוצי הלחם הארטיזינלי והמאפים המדופדפים בעיר. על השולחן ובחלון הראווה מוצגים מאפים אלגנטיים ובגטים שמביני עניין מעידים שהם הכי פריכים ואווריריים ומהיותר דומים שיש לנו למה שתוכלו לנגוס בפריז. השולחנות המעטים תמיד תפוסים ולכן נמשיך לאכול את כריך הגאודה ומלפפון חמוץ שלנו על ספסל ברחוב ולהתענג על כל ביס.
בוגרשוב 72 תל אביב

לחם אביגיל

אחד הסודות הכבר לא כל כך שמורים של יפו, במעלה רחוב יהודה הימית, שם במאפיה קטנה מכינה אביגיל אבשלום דהן כמה מהלחמים הכי טעימים שיצא לנו לאכול, כולל לחמים טריים על בסיס זני חיטה עתיקים מצד אחד אבל גם חלת בריוש שתשאיר אתכם עם פה פעור כדי שתוכל לאכול עוד חלת בריוש. תבואו מוקדם כי הכל נגמר מהר.
יהודה הימית 33 יפו

לחמים

למלכה האם של המאפיות, זו שגרמה לעם ישראל להתמכר למאפים ולהצמיד את האף לחורים בשמשה, כבר מלאו 22 והיא עדיין במיטבה. האופה אורי שפט לא מוריד לרגע את הרגל מהגז ואם תעברו בשעות הבוקר המוקדמות בסניף דיזנגוף (יש עוד שישה סניפים נוספים), יש מצב שהוא יכין לכם במו ידיו סנדוויץ' מקושקשת וגאודה. אם זו לא אהבת אמת, אנחנו לא יודעים מה כן.
מאפיית לחמים

לחמנינה

יש לה וייב תל אביבי שאין לטעות בו, לחם נלסון איקוני ומאפי בוקר משובחים שהופכים את התלבטות הקפה ומאפה לקשה במיוחד. לחמנינה היא קטגוריה בפני עצמה ומי שמתמכר לא יחליף אותה באף מאפייה אחרת. נינה עצמה כבר מזמן הפליגה למחוזות אחרים, אבל הסניף המקורי ברחוב קרמניצקי נותר פשוט נפלא וגם זה שמול הבימה הפך איקוני זה מכבר.
קרמניצקי 14 תל אביב (ביצרון) // מרמורק 4 תל אביב // אינשטיין 7 תל אביב // ולנברג 18 תל אביב

מייזון קייזר

סגירת המסעדה הטילה צל כבד על המשך קיומו של הבולנז'רי־פטיסרי בישראל, אך עד כה לבאגטים ולקינוחים שלום. בנמל תל אביב ובפינת הרצל רוטשילד כבר אין תורים ארוכים כמו בימי הפתיחה העליזים אי אז בקורונה, אבל אפשר עדיין לנעוץ שיניים במאפים של המגה־בולנז'ר אריק קייזר, שכבשו את העולם.
רוטשילד 7 תל אביב // נמל תל אביב 22 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מרגוזה

עוגן ותיק בשוק הפשפשים שפועל כבר שנים כמכונה משומנת ומשמר את אווירת המאפייה משפחתית. מרגוזה היא תבנית נוף מולדתה בלחמים ומאפים שאינם מביישים אף קונדיטוריה פריזאית, סמטאות צבעוניות וקריאת המואזין.יש גם סניף חדש בפלורנטין שנפתח לפני שנים מספר ותמצאו בו פסטורליה עירונית בניחוח מאפה פיסטוק אמרנה.
יהודה מרגוזה 24 יפו // ידידיה פרנקל 74 תל אביב (פלורנטין)

NONO&MIMI

שנים של קנאה בתושבי הוד השרון הסתיימו כשנונו ומימי הגיעו לתל אביב והתמקמו באופנהיימר, מרכז קניות מנומנם שהפך – לא מעט בזכות המאפייה החדשה – לתוסס וסקסי יותר. לחמים, מאפים מלוחים ומתוקים, כריכים, פיצות ועוגות באיכות בלתי מתפשרת גורמים גם לעכברי מרכז העיר להתאמץ ולחצות את הירקון או להגיע לסניף בגבעתיים, במרחק הליכה מצומת קפלן.
נונו/מימי

נורדיניו

למעשה, לא מדובר רק בנורדיניו אלא בכל בתי הקפה והמאפה של WE LIKE YOU TOO בראשות הקונדיטור שגיא מלר, שהביא לעיר שפה משלו בתחום הפחמימות, המגדים ודברי המתיקה. זה מתבטא בקרואסון שוקו שוקו שהוא מושלם כפי שהוא נשמע, ממשיך בעוגת הגבינה הבאסקית שכדאי לזכור איפה אכלתם לראשונה, מסתיים בפאנדורו שהוא מאפה מופתי וממש מגיע לסיומו בבטן שלנו שרק מחכה לדגום עוד מאפים מבית היוצר של מלר.
נחלת בנימין 27 תל אביב

סניורה בייקרי

אמרה ידועה שהמצאנו גורסת כי פופ אפ טוב מגיע כדי להישאר. וסניורה בייקרי היא היא ההוכחה. הכל התחיל כפופ אפ שגרר תור משתרך עד לקצה הרחוב, והמשיך לשמחתנו במקום קבע של אריאל זביב ושחר סניור, שניהם יוצאי פופינה. המאפיה החדשה נוצצת ונעימה, ותמצאו בה מאפים מיוחדים, מדופדפים כהלכה ובעיקר לא שגרתיים שלא תפגשו בכל מקום. כן, טארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב. אנחנו מדברים עלייך, חושבים עלייך בימים ומדמיינים אותך בלילות.
הרבי מבכרך 3

עמיתה

מבקרי אוכל הם קהל קשוח שקשה להוציא אותו משלוותו. כשעמיתה נפתחה כולם התיישרו בשורה עם שיר הלל למאפים וללחמים ולא בכדי, שכן מיכל בוטון ואנה שפירו הן שף-קונדיטריות מוכשרות כשדות. ומי שטעם בורקס אנשובי יודע. הסניף החדש במוזיאון העיר בכיכר ביאליק, שגם אפשר לשבת בו ולעזור לכל המאפים עם קפה משובח, הוא לגמרי ליגה אחרת.
סלמה10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

פיקה (FIKA)

כשהסניף הראשון של פיקה נפתח הבנו שבכל הנוגע לאפייה השוודים לא פראיירים בכלל. מאז ספרנו כבר ארבעה סניפים בעיר ועוד כמה מחוץ לה, ומאפים מתובלים בהל וכורכום כבר אינם גורמים להרמת גבה. הלחמים והמאפים הייחודיים משובחים והקפה טוב, במיוחד כשמצוותים אליו סמלה, בריוש במילוי מרציפן וקצפת.
FIKA

צייט פור ברוט

זהו, כבר לא צריך לנסוע לברלין כי מאפיית צייט פור ברוט הגיעה לארץ על כל המשתמע מכך – מאפים ולחמים כבדים וכהים עם קרום קשה ופציח כמיטב מסורת האפייה הגרמנית ושבלולי שמרים שאין כמותם, שנקה שמנמנים עם שוקולד וקינמון, זיגוגים וציפויים, החומר שממנו עשויים חלומות.
מנחם בגין 37 תל אביב // אחד העם 13 תל אביב

רביבה וסיליה

אימפריית המאפים והקינוחים ממשיכה את פועלה של רביבה אפל ז"ל, מחלוצות ענף הקונדיטוריה המקומית, כשבארץ אפו עדיין עם מרגרינה וצמקאו. אפל הביאה לישראל את העדינות הפריזאית בטעמים, בטקסטורות ובנראות, ומשימת מגדל הקרוקומבוש בהנחייתה ב"מאסטר שף" הראתה למתמודדים ולצופים מהיכן מזולף הקרם פטיסייר. לרביבה יש מניית יסוד בפטיסרי הישראלי ומורשתה הקפדנית משתקפת בוויטרינה בכל מקרון וקרואסון (וגם בפיצה).
נסים אלוני 10 תל אביב

שטפן בייקרי

הבייקרי של שטפן מאכר באמת נראה כאילו הלכה למעשה, נלקח מוינה. והאמת שלא רק מדובר בנראות, אלא גם בטעם ובסטייל. בויטרינה המזוגגת עוגות לינזדר טורט קלאסיות שלא נס ליחן, זאכר טורט שוקולדי עשיר וגבוהה, טופפן טורטה מענגת וכמובן שטרודל תפוחים או גבינה ודובדבנים שמכין שטפן בעצמו לפי מתכון של סבתו. הכי הכי סחורה מאירופה שיש בתל אביב, ואל תפספסו גם את הקייזרשמארן בעונה החורפית.
טשרניחובסקי 21

שרויטמן

הסניף ברחוב גאולה, מהמקומות האהובים עלינו בעיר, נסגר לפני כחצי שנה, אבל הלחמים של ערן שרויטמן הם בליגה אחרת וזה ברור וידוע לכל. רק יודעי דבר וחן מבינים שגם המאפים שם פשוט מעולים, מאפה סמנה שאנחנו חולמים עליו בלילות, מאפי שמרים שוקולד שמחבקים אותנו וגם דונאטס אפויים שאנחנו אוהבים לאהוב.כולם סיבה טובה להתמזרח אל נחלת יצחק (זה בתל אביב וזה לא רחוק, נשבעות).
נחלת יצחק 30 תל אביב

• אוכלים שותים
• לחם
• מאפים
• מאפייה
• הכי טובים
• חדשות האוכל
• מאפיות
• מאפיות בתל אביב

"לחם הוא תחילת הציוויליזציה, המעבר מחברה שתלויה בליקוט וצייד לחברה שקובעת את גורלה", אומר השף תומר עמדי. "החיטה היא הגרגר הראשון שהאדם תרבת, אם החקלאות, והלחם הוא האב הקדמון של העצמאות הקולינרית, המתכון הראשון ממשהו שהאדם גידל במו ידיו, המאכל הקדמון שממנו האנושות כולה התפתחה". מתוך המקום ההיסטורי, התרבותי וההו-כה-רומנטי הזה יצא השף תומר עמדי להרכבת התפריט בסניף החדש של BreadClub באבן גבירול 70.

BreadClub הוא בייקרי בוטיק ששורשיו ברשת לנדוור וספציפית בבית המאפה הגדול בבאר שבע, ומתמקד מאז פתיחתו בייצור לחם ארטיזנלי שחוזר למקורות: עשוי חומרים איכותיים, מחמצת פשוטה ופרקטיקות של התפחה ולישה ביד. לצד תפריט מגוון של לחמים מסוגים שונים (מחמצת, שיפון, אגוזים, אפריקנס ועוד) הוא מציע מיני מאפים, פרעצלס, עוגות, קרואסונים, עוגיות, כריכים ועוד – כולם מבוססים על אותה הגישה, הרומנטית והפשוטה, של חומרים טובים וטכניקות מסורתיות שמייצרים מוצרים משובחים.

בימים אלה מגיע הבייקרי לעיר הגדולה, ואם עד עכשיו היינו צריכים לרדת לאיילון כדי ליהנות משלל הפחמימות האיכותיות שהוא מציע – לא עוד. שני סניפים מושקים בימים אלה: הראשון בשדרות נורדאו והשני, והמיוחד מביניהם – ברחוב אבן גבירול 70.

מיוחד מדוע? בגלל שמלבד למאפים הארטיזנליים האהובים והמוכרים הוא מציע גם תפריט ישיבה מלא, על טהרת לחמים שונים מרחבי העולם שיוצרו בתהליכים מסורתיים אותנטיים, בניצוחו של השף תומר עמדי. עמדי, שמשמש כשף של הרשת כולה, גדל וחונך בירושלים והפך בשנים האחרונות לשם דבר בעולם הקולינריה הישראלי. הוא החל את דרכו ב"מול ים" ו"שילה", התמנה בהמשך לסו-שף הראשון ב"מחניודה", שאותה ליווה לאורך 10 השנים הראשונות. בהמשך עמד בראש צוות החלוץ של "מחניודה" לחו"ל, והקים את מסעדת "פאלומר" בלונדון. משם עבר לעבוד בפיתוח פרויקטים ומסעדות חדשניות ברמה גלובלית מעבר לים, בין היתר המסעדות "פסקור" בלונדון ו"סבבה" באיביזה.

התפריט שבנה עמדי מבוסס, כאמור, על הלחמים הארטיזנליים של הבייקרי. "לחם הוא יותר מרק מעטפת של כריך או משהו לנגב בו רוטב" הוא אומר. "שלא תבינו אותי לא נכון – אלה שניים מהדברים האהובים עלי בעולם. רוטב בלי לחם זה כמו סימפוניה לא גמורה, טרגדיה, וכריך טוב זה האושר בהתגלמותו".

"אבל לחם הוא הרבה יותר מזה, לחם על כל צורותיו היה חומר גלם בסיסי לבישול בכל תרבות, ובכל תקופה. התקינו ממנו מרקים, תרביכים, פשטידות ומאפים, מליות, ציפויים לטיגון ועוד. עם התובנות האלה ניגשתי ליצירת התפריט. הלחם – המאפה עצמו – היה נקודת ההתחלה של כל מנה. הוא מספר בה סיפור, משמש להשראה של מה שעומד מאחוריה, לוקח אותי למקום שהייתי בו, לרגע בהיסטוריה, או פשוט לאסוציאציה שעלתה מלתת בו ביס, לעצום עיניים ופשוט לדעת".

מה יש לדעת, אתם שואלים? ובכן. לא מעט. מאחורי כל מנה שיצר עמדי עומד סיפור שמשלב היסטוריה קולינרית, זיכרונות אישיים והרבה טעם טוב. כך, למשל, הוא מספר על מנת "סהרון מושחת" – שמורכבת מסהרון (קרואסון, אם הולכים על הגדרות קונבנציונליות), מקושקשת עם תועפות חמאה, בשמל עם מחית כמהין, גבינת גרוייר ועירית: "ישראל אוהבת את הסהרון שלה ממולא ולא קשה להבין למה, זה דקדנטי, זה עשיר, זה עם מרקם מושלם, וזה מכיל כל שנבקש לו יהי בסלחנות אין קץ – בעיקרון זאת השכינה בפה כשעושים את זה טוב.

"את ההשראה למנה הזאת קיבלתי דווקא מהמטבח האמריקאי הדרומי, ממנה שנקראת Creamed eggs on toast – טוסט או ביסקיט (סוג של לחם עם מרקם יבשושי משהו שעיקר תכליתו לספוג רוטב), ביצים קשות קצוצות ורוטב בשמל מתובל בשלל אופנים מלמעלה (בקיצור ייפי קיי איי מאדר פאקר, אם אתם באזור, אל תוותרו!).

"עכשיו רק נשאר לדמיין מה היה קורה אם במקום ג'ון מקליין, מי שמבשל את המנה הזאת היה נקרא ז'אן מישל. סביר להניח שהוא היה מחליף את הביסקיט בסהרון, פותח אותו לאורכו ואז ממלא אותו: קודם הוא היה מז'נגלר את הבשמל עם מחית כמהין איכותית, ומרפד בעזרתה את בטן הסהרון, לאחר מכן מקפל באהבה תועפות חמאה למקושקשת האוורירית שלו ומניח אותה מעל בעדינות, כמה קולפניות של גבינת גרוייר מעל, ולבסוף עירית קצוצה לעילא, עכשיו זה סהרון מושחת עשוי היטב – ואמרו אמן".

רומנטיקה אמרנו? התכוונו לזה. על סלט פנצנלה מוצרלה (מחמצת זיתי קלמטה, עגבניות מגי, שרי ותמר, קרעי לחם אבוד, מוצרלה פרסקה, בצל סגול, בזיליקום וויניגרט חומץ שרי) מספר עמדי: "פנצנלה הוא דוגמא מצוינת ללמה האיטלקים גאונים. בשנייה שטעמתי את לחם המחמצת זיתי קלמטה ידעתי מיד שהסלט הזה הוא הבית שלו. הסלט מגיע אלינו מטוסקנה שטופת השמש. הוא מבוסס על רעיון פשוט: קחו לחם אבוד שנשאר לכם מאתמול, קרעו אותו לחתיכות, זרקו אותו בתוך סלט עגבניות מתקתקות יחד עם בזיליקום, בצל זיתים ושמן זית איכותי, תנו לספוג היטב את כל הרוטב שניגר (או כמו שאשתי אוהבת לקרוא לו, מיץ נעורים) ויש לכם שירה צרופה בפה. לגרסה הזאת הוספתי גם קרעי מוצרלה פרסקה וחומץ שרי איכותי שמעלה את רמת מיץ הנעורים לקטגוריה של נקטר אלים".

למרות שאנחנו בענייני לחם, חייבים גם קצת מתוק. על מנת הברד פודינג J&PB (בצק מדופף, ריבת פירות יער וגלידת חמאת בוטנים עבודת יד) מספר עמדי: "לקסם שנקרא ברד פודינג נחשפתי לראשונה בלונדון. בימי ראשון, הסו שף שלי ב'פאלומר' היה דואג לנו לאכול צוות, וכדרך קבע הייתה גם איזושהי וריאציה של ברד פודינג, מתוקה או מלוחה. במסעדה לא היה לנו סתם לחם, אלא לחם קובנה בעבודת יד עם חמאה סקוטית משובחת. ברד פודינג מתוק מהפלא הזה היה יכול בקלות לגרום לאדם בוגר להזיל דמעות של אושר כמו כלה ביום חתונתה.

"אז כשארנון לוי, האופה והיפה של BreadClub נתן לי לטעום בפעם הראשונה את האולטרה מגה ברד פודינג שהוא עושה מבצק מדופף דמעה של געגוע זלגה מעיניי. העושר החמאתי של הבצק המדופף העלה זיכרונות נשכחים ונימוחים מימים עברו. למרות שבתחילה לא תכננתי להכניס קינוח לתפריט, לא היה לי צל של ספק שמהברד פודינג הזה אי אפשר להתעלם. ואם בנחמה, געגוע ונוסטלגיה עסקינן, יש יותר נכון מהפשטות והגאונות של חמאת בוטנים וריבה? את הברד פודינג המוש של ארנון אני ממלא בריבת פירות יער ודוחף לתנור, וכשהוא חם ומוכן הוא מקבל כדור שמנמן של גלידה".

בשלב זה אתם כבר בטח מבינים שעמדי יכול להפליג בסיפורים על כל מנה בתפריט, שכולל גם כאלה כמו טרטין קיסרי מלחם אפריקנס עם רוטב קיסר, שיערות חסה אייסברג, ענן פרמז'ן וביצה עלומה; או בראדקלאב סנדוויץ' בשתי קומות מפוקצ'ה ביאנקה עם (בקומה הראשונה – ) גבינת צ'דר, אבוקדו, איולי צ'יפוטלה ותפוצ'יפס (ובקומה השנייה – ) מוצרלה מעושנת, עגבנייה, חסה אייסברג ואיולי בצל סומק. אבל בתכלס, הדבר שהכי היינו רוצים לעשות עכשיו הוא לרוץ לטעום, כי וואלה כל הסיפורים האלה עשו אותנו ממש רעבים. מי מצטרף אלינו?

• אוכלים שותים
• בתי קפה
• לחם