"בתל אביב יש המון בתי קפה. כמה מהם אופים לעצמם? אני לא יודע. יש גם המון מאפיות, אבל לא בכולן מגישים קפה ויש מקומות ישיבה. תופין זו הכלאה, בית קפה שהוא גם מאפיה", אומר המסעדן יובל נויגרטן, בעלי תופין, בייקרי חדש שכבר עושה גלים בביצה.

את הסיבה לכך אפשר להבין ממבט אחד בוויטרינה, כי לצד לחמים, קרואסונים ושאר חשודים מידיים ממתינים מאפים בשילובים יצירתיים במיוחד. על הדמיון הפחמימתי הפרוע חתומה טל יניב, שותפתו של נויגרטן ושף-קונדיטורית מוערכת, בוגרת משייה ומלגו ומלבר. במאפים שהיא מכינה אפשר לזהות מקוריות שאופיינית למסעדות שף ודיוק שנרכש בעבודה במאפיות בוטיק בפראג ובקופנהגן.

תופין (צילום: עדי סגל)

לאחר שכל זה נאמר, אפשר להתפנות ולהתרשם מתופין עצמה. המאפייה ממוקמת בפינת הרחובות יבנה ואחד העם, "כדי להיות מספיק קרובים למי שצריך בתוך השכונה. בכוונה חיפשנו מקום שהוא אוף-רוטשילד כדי לא להיות במרכז העניינים אלא קפה שכונתי ומאפייה שכונתית, שאפשר לקנות בה לחם, מאפה וכריך".

תופין (צילום: פייסבוק/Tal Yaniv)

אז נכון, אפשר לקנות כאן לחם, מאפה וכריך, אבל יש דברים יותר מעניינים למלא בהם את הקרייב לבצק: למשל מאפה מוארך מבצק כרוך עם טפנד, ריקוטה וסרדין ומאפה סוטלאץ' (קינוח אורז בחלב מהמטבח היהודי־ספרדי) וריבת גויאבות. קרואסונים, עוגיות מדלן, בורקס ביצה ועוד משלימים קולקציה חלומית שכולה מתוצרת בית, כפי שאפשר להיווכח בהצצה לאזור האפייה, שעוצב במיוחד כדי לאפשר שקיפות.

הדבר היפה הזה הוא מאפה טפנד, ריקוטה וסרדין. תופין (צילום: פייסבוק/Tal Yaniv)

מתוקף היותו שועל ותיק בביזנס כשותפם של האחים ירזין (קפה איטליה, מגזינו) ומבעליבראסרי בל עמי, אחד המקומות המדוברים בעיר כרגע, אפשר היה לצפות מנויגרטן למקסם את טווח הפעילות של העסק החדש. אלא שהוא דבק בפורמט המאפייה־בית קפה ומבהיר שכך זה יישאר. "תופין אינו מהמקומות האלה שהופכים בערב לבר יין", הוא מבהיר ואפשר להבין אותו, כי ברי יין הם הדבר האחרון שחסר בעיר. לעומת זאת, למאפים פריכים וסקסיים ששוברים תקרת זכוכית ומצליחים להביא זווית מקורית ומעניינת, תמיד יש לנו מקום בבטן ובלב.
>> תופין, אחד העם 29 (פינת יבנה) תל אביב

• אוכלים שותים
• בתי קפה בתל אביב
• מאפיות בתל אביב
• שף קונדיטורית

הרבה קמח עבר במאפיות העיר מאז לימד אותנו ארז קומרובסקי מה זה לחם, ובעשורים האחרונים הפכה תל אביב מעיר של פיתות, בורקס גבינה יבשושי ובייגלה קשה עורף לעיר של קרואסון מרווה, קראפין ג'נדויה, עוגיות מדלן ולחמי מחמצת מזני חיטה קדומים. תקראו להן בייקרי, פטיסרי, בולנז'רי או כל רי אחר שתרצו, השורה התחתונה היא שכמעט בכל פינה אפשר להריח ניחוחות חמאתיים של בצקים מדופדפים ואת ריחו המשכר של לחם מחמצת טרי. לאורך השנים ביקרנו בכולן ואכלנו הכל. ואלה המסקנות:

>> עיר קפה ומאפה סביב לה: 38 בתי הקפה הכי מומלצים בתל אביב
>> מסורת של שבת תל אביבית: 32 בתי קפה שפתוחים בשבת בבוקר

אורבן בייקרי

אורבן בייקרי היא מאפייה עירונית לפי הספר. מה זה אומר? שכל אחד מתושבי העיר יוכל למצוא את עצמו בה, מטף ועד קשיש, מאוכל כל ועד טבעוני. תמצאו בה ייצוג נאה לכל אגף פחמימתי שהוא – החל מקרואסונים טריים ופריכים או בריוש שוקולד חלומי, כלה בעוגות בחושות מצוינות כמו עוגת גזר עם פרוסטינג ועוגת תפוז הפוכה של סבתא ועד מאפים מלוחים מסקרנים כמו מאפה ארטישוק פסטו, והכל בדרגת מצוינות גבוהה.
ניצנה 14 יפו (שכונת נגה)

אלכסנדר

את הביקור במאפייה של שף קונדיטור אלכס ברמן יש לתכנן בקפידה. להקדיש זמן לעמידה בתור ולהתלבטות מול הדלפק כי המבחר מסחרר. מצד שני, ביס בקראפין או בקרואסון ואפילו בבאגט יזרוק אתכם ישר לבולנז'רי ולפטיסרי הטובות בעולם. וזה, גבירותיי, מצדיק את המאמץ.
לילינבלום 18 תל אביב

אחד מכל סוג בבקשה. אלכסנדר (צילום: אנטולי מיכאלו)

אלון שבו

שף קונדיטור אלון שבו מתמחה ביצירות אמנות ארטיזנליות מתוקות ויפהפיות שמפארות את הוויטרינה באלגנטיות מאופקת. לאחר שבחרתם קינוח מן הראוי לפנות למאפים מלוחים, בורקס וישיסואז למשל. תודו לנו אחר כך, כשתירגעו מההלם של כמה שזה טעים.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

עבודת אמנות לכל דבר. אלון שבו. צילום: דן פרץ

בבקה בייקרי

האחיות שיר וקורל גורן בונות ב-20 אצבעות אימפריית מאפים מפוארת. עוגות, עוגיות, לחמים (וגם פיצות בחלק מהסניפים) וכמובן פרעצלים ששמם נודע למרחקים – מוגשים בנונשלנטיות נעימה שרק מדגישה את איכות המוצרים. יש לממלכה הקטנה הזאת כבר שישה סניפים בעיר ועוד ארבעה מחוץ לה, וזה תמיד תענוג לפגוש בבקה.
משה סנה 21 תל אביב (צהלה) // דיזנגוף 145 תל אביב // מאיר יערי 19 תל אביב (כוכב הצפון) // כיכר הבימה תל אביב // אהרון בקר 8 תל אביב (מיקאדו סנטר) // דיזנגוף 274 תל אביב

והפרעצל, הו הפרעצל. בבקה בייקרי (צילום יח"צ)

בייקרי

מאז פתיחת הסניף הראשון ברחוב יד חרוצים עברה המאפייה של רותי ברודו שינוי מקצה לקצה. סניפים נוספים נפתחו גם בשכונות מרוחקות מהמרכז, המאפים השתדרגו והכול הפך להיות יותר מתוקתק ומקצועי, מפעל לא קטן של איכות. ביקור בבייקרי יכול לסגור פינה של כריך/קפה ומאפה לבוקר ופיצה לצהריים, או ליצור הזדמנות לארוחת קינוחים מושחתת (וכמובן: שלל לחמים, מאפים, עוגות ומוצרי דליקטסן לקחת הביתה). החלטה שלכם.
בייקרי // אתר הבית

. סנט אונורה של הבייקרי (צילום עידית בן עוליאל)

בית לחם

המאפייה בוויצמן פינת ארלוזורוב, בלוקיישן שפעם אכלס בית מרקחת מיתולוגי, מספקת כבר שנים פחמימות ברמה גבוהה ללקוחות הסביבה. מתישהו לאורך הזמן הייתה שם גם החלפת בעלות, אך השם נשאר ואיתו הלחמים והמאפים המנחמים כתמיד, ובראשם פוקאצ'ות מוצלחות ביותר.
ויצמן 20 פינת ארלוזרוב תל אביב

בליקמח

כשמאפיית בליקמח נפתחה, מגמת הפחתת הגלוטן הייתה בחיתוליה. מאז עברו במלוש קילוגרמים רבים של קמח נטול ודן דייויס ואורן דגן, אופים, בני זוג ואנשים עם חמידות מידבקת, ממשיכים בדרך אותה סללו בהקפדה יתרה – מאפים, עוגות ויטרינה, קינוחים אישיים וממתקים ארטיזנליים ברמה הגבוהה ביותר, ללא אף טיפת גלוטן.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

בלי גלוטן ובליקמח (צילום: אפיק גבאי)

בר לחם

המאפייה בצפון הרחוק של העיר נפתחה בשנת 2005 ומאז היא שומרת על עקביות וצוברת קהל שבע ומרוצה. גם אם נכנסתם לקנות רק לחם, סביר שתסיימו את הביקור עם מוצרים נוספים בסל – עוגות, קישים, מאפים מתוקים ומלוחים ועוגיות לקפה. קשה מאוד להתנגד ולא בטוח שצריך.
קהילת סלוניקי 7 תל אביב (נאות אפקה)

ג'ורנו

דריסת הרגל התל אביבית של ג'ורנו מהרצליה התחילה אמנם בשיפולי העיר בשכונת נאות אפקה, אך לשמחתנו לאחרונה הם שמו פעמיהם גםלשרונה ואנחנו יכולים להתמלא פחמימות מכל הסוגים והמינים. שזה אומר לזלול בבקה שוקולד, להתענג על מקרונים רכים ומבורכים, להתפנק בשוקולדות אלגנטיות וגם לחתום בפרסבורגר פרג לטובת מי שבקלאס האירופאי.
ויינשל 6 תל אביב (נאות אפקה) // קלמן מגן 4 תל אביב (שרונה מרקט)

טעים וטרי גם בשבת. ג'ורנו שרונה מרקט (צילום: שרון בן דוד)

דלאל

הבולנז'רי־פטיסרי שצמוד למסעדה הוותיקה בנווה צדק הוא מכרה זהב של מתוקים ומלוחים: עוגות ועוגיות, קינוחי ויטרינה ומאפי בוקר, לחמים וכריכים סקסיים וכל מה שאפשר לרצות לזלול עם הקפה בחצר הקטנה והנעימה שממול. שף קונדיטור תימור לביא מקפידה לא רק על איכות אלא גם על אסתטיקה רומנטית בעוגות ובמאפים, שמתבטאת גם בקולקציות מרהיבות של מאפים לחגים.
כל ישראל חברים 7 תל אביב (נווה צדק)

הכל דבש. דלאל לחג (צילום: קיס אנד טל קריאייטיב X דיטיילס)

המוציא

המוציא היא מאפייה ותיקה בעיר, שמלבד לחם מעולה מוציאה מהתנור מאפים טובים ופשוטים, אולד-סקול, כמו שצריך ובלי דאווינים מיותרים או יומרות מוגזמות. האיכות מצוינת, וקראנץ' השמרים שוקולד שמוגש בחתכה לא סימטרית הוא מהאהובים עלינו ולא בכדי. הבצק פריך וטוב, מילוי השוקולד עשיר ונדיב, ועוד לא דיברנו על הרוגעלך שאפשר לפעמים לאכול ממנו ארבעה מבלי לשים וגם לא על הבורקסים שתמיד שם בשבילנו.
מקווה ישראל 5 // לוינסקי 40 // דוידקה 14 // יאשה חפץ 9 תל אביב

כל הרוגע לך. המוציא (צילום: שרון בן דוד)

דנון

המאפייה בבית הספר למצוינות קולינרית פועלת אמנם רק בימי שישי, אבל איזו תצוגת פחמימות מפוארת! תלמידי בית הספר וסגל ההוראה אופים לחמים ומאפים מתוקים ומלוחים שמשאירים לפריז אבק ואותנו פעורי פה בכל פעם מחדש. רוצים לדעת מה הסוד?הכל כתוב בספר "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית".
התערוכה 3 תל אביב

ככה פותחים סופ"ש. מאפיית התלמידים בדנון (צילום קובי מהגר)

זומר

הסניף הראשון נפתח בשנת 2009 בפרישמן פינת דיזנגוף על ידי גיל זומר ויניב גרציאני, ונחשב לעוגן קולינרי באזור. מאז השניים התפצלו – גרציאני נמצא בקינג ג'ורג' וביהודה הלוי, ובזומר אפשר עדיין למצוא לחמי בוטיק, קרואסונים ביצור עצמי, מאפי בוקר מתוקים או מלוחים, כריכים וממרחים.
פרישמן 39 תל אביב

חגי והלחם

בכל הנוגע ללחמים, האופה חגי בן יהודה הוא טהרן בקטע טוב. את לחמי המחמצת הוא מכין בעבודת יד מחיטה מזני מורשת וללא קיצורי דרך, מקשר ישיר עם המגדלים דרך טחינה שמתבצעת בחדר שנבנה במיוחד ועד לאפייה בתנור אבן. מאז הקמתה משמשת המאפיה שלו כמוקד עליה לרגל למביני לחם אמיתיים. צריך תמונה של הלחם הזה במילון.
ויטל 25 תל אביב

הכי קרוב לאדמה. לחם חגי (צילום נועם פריסמן)

לה מולאן

כולם יודעים שהמוסד הוותיק בבוגרשוב הוא אחת המאפיות הטובות בעיר, מחלוצי הלחם הארטיזינלי והמאפים המדופדפים בעיר. על השולחן ובחלון הראווה מוצגים מאפים אלגנטיים ובגטים שמביני עניין מעידים שהם הכי פריכים ואווריריים ומהיותר דומים שיש לנו למה שתוכלו לנגוס בפריז. השולחנות המעטים תמיד תפוסים ולכן נמשיך לאכול את כריך הגאודה ומלפפון חמוץ שלנו על ספסל ברחוב ולהתענג על כל ביס.
בוגרשוב 72 תל אביב

לחם אביגיל

אחד הסודות הכבר לא כל כך שמורים של יפו, במעלה רחוב יהודה הימית, שם במאפיה קטנה מכינה אביגיל אבשלום דהן כמה מהלחמים הכי טעימים שיצא לנו לאכול, כולל לחמים טריים על בסיס זני חיטה עתיקים מצד אחד אבל גם חלת בריוש שתשאיר אתכם עם פה פעור כדי שתוכל לאכול עוד חלת בריוש. תבואו מוקדם כי הכל נגמר מהר.
יהודה הימית 33 יפו

לא בתמונה: חלה. לחם אביגיל (צילום: אביחי מזרחי)

לחמים

למלכה האם של המאפיות, זו שגרמה לעם ישראל להתמכר למאפים ולהצמיד את האף לחורים בשמשה, כבר מלאו 22 והיא עדיין במיטבה. האופה אורי שפט לא מוריד לרגע את הרגל מהגז ואם תעברו בשעות הבוקר המוקדמות בסניף דיזנגוף (יש עוד שישה סניפים נוספים), יש מצב שהוא יכין לכם במו ידיו סנדוויץ' מקושקשת וגאודה. אם זו לא אהבת אמת, אנחנו לא יודעים מה כן.
מאפיית לחמים

במו ידיו. אורי שפט וסנדוויץ' מקושקשת (צילום יעקב בלומנטל)

לחמנינה

יש לה וייב תל אביבי שאין לטעות בו, לחם נלסון איקוני ומאפי בוקר משובחים שהופכים את התלבטות הקפה ומאפה לקשה במיוחד. לחמנינה היא קטגוריה בפני עצמה ומי שמתמכר לא יחליף אותה באף מאפייה אחרת. נינה עצמה כבר מזמן הפליגה למחוזות אחרים, אבל הסניף המקורי ברחוב קרמניצקי נותר פשוט נפלא וגם זה שמול הבימה הפך איקוני זה מכבר.
קרמניצקי 14 תל אביב (ביצרון) // מרמורק 4 תל אביב // אינשטיין 7 תל אביב // ולנברג 18 תל אביב

מייזון קייזר

סגירת המסעדה הטילה צל כבד על המשך קיומו של הבולנז'רי־פטיסרי בישראל, אך עד כה לבאגטים ולקינוחים שלום. בנמל תל אביב ובפינת הרצל רוטשילד כבר אין תורים ארוכים כמו בימי הפתיחה העליזים אי אז בקורונה, אבל אפשר עדיין לנעוץ שיניים במאפים של המגה־בולנז'ר אריק קייזר, שכבשו את העולם.
רוטשילד 7 תל אביב // נמל תל אביב 22 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)

מרגוזה

עוגן ותיק בשוק הפשפשים שפועל כבר שנים כמכונה משומנת ומשמר את אווירת המאפייה משפחתית. מרגוזה היא תבנית נוף מולדתה בלחמים ומאפים שאינם מביישים אף קונדיטוריה פריזאית, סמטאות צבעוניות וקריאת המואזין.יש גם סניף חדש בפלורנטין שנפתח לפני שנים מספר ותמצאו בו פסטורליה עירונית בניחוח מאפה פיסטוק אמרנה.
יהודה מרגוזה 24 יפו // ידידיה פרנקל 74 תל אביב (פלורנטין)

NONO&MIMI

שנים של קנאה בתושבי הוד השרון הסתיימו כשנונו ומימי הגיעו לתל אביב והתמקמו באופנהיימר, מרכז קניות מנומנם שהפך – לא מעט בזכות המאפייה החדשה – לתוסס וסקסי יותר. לחמים, מאפים מלוחים ומתוקים, כריכים, פיצות ועוגות באיכות בלתי מתפשרת גורמים גם לעכברי מרכז העיר להתאמץ ולחצות את הירקון או להגיע לסניף בגבעתיים, במרחק הליכה מצומת קפלן.
נונו/מימי

נונו מימי (צילום יח"צ)

נורדיניו

למעשה, לא מדובר רק בנורדיניו אלא בכל בתי הקפה והמאפה של WE LIKE YOU TOO בראשות הקונדיטור שגיא מלר, שהביא לעיר שפה משלו בתחום הפחמימות, המגדים ודברי המתיקה. זה מתבטא בקרואסון שוקו שוקו שהוא מושלם כפי שהוא נשמע, ממשיך בעוגת הגבינה הבאסקית שכדאי לזכור איפה אכלתם לראשונה, מסתיים בפאנדורו שהוא מאפה מופתי וממש מגיע לסיומו בבטן שלנו שרק מחכה לדגום עוד מאפים מבית היוצר של מלר.
נחלת בנימין 27 תל אביב

עוגת גבינה באסקית וטארט יוגורט פרג לימון. נורדיניו (צילום: חיים דוד)

סניורה בייקרי

אמרה ידועה שהמצאנו גורסת כי פופ אפ טוב מגיע כדי להישאר. וסניורה בייקרי היא היא ההוכחה. הכל התחיל כפופ אפ שגרר תור משתרך עד לקצה הרחוב, והמשיך לשמחתנו במקום קבע של אריאל זביב ושחר סניור, שניהם יוצאי פופינה. המאפיה החדשה נוצצת ונעימה, ותמצאו בה מאפים מיוחדים, מדופדפים כהלכה ובעיקר לא שגרתיים שלא תפגשו בכל מקום. כן, טארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב. אנחנו מדברים עלייך, חושבים עלייך בימים ומדמיינים אותך בלילות.
הרבי מבכרך 3

מגנט לצרפתים. סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

עמיתה

מבקרי אוכל הם קהל קשוח שקשה להוציא אותו משלוותו. כשעמיתה נפתחה כולם התיישרו בשורה עם שיר הלל למאפים וללחמים ולא בכדי, שכן מיכל בוטון ואנה שפירו הן שף-קונדיטריות מוכשרות כשדות. ומי שטעם בורקס אנשובי יודע. הסניף החדש במוזיאון העיר בכיכר ביאליק, שגם אפשר לשבת בו ולעזור לכל המאפים עם קפה משובח, הוא לגמרי ליגה אחרת.
סלמה10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

קלאסיקה. קרואסון התותים של עמיתה (צילום: אינסטגרם/עמיתה)

פיקה (FIKA)

כשהסניף הראשון של פיקה נפתח הבנו שבכל הנוגע לאפייה השוודים לא פראיירים בכלל. מאז ספרנו כבר ארבעה סניפים בעיר ועוד כמה מחוץ לה, ומאפים מתובלים בהל וכורכום כבר אינם גורמים להרמת גבה. הלחמים והמאפים הייחודיים משובחים והקפה טוב, במיוחד כשמצוותים אליו סמלה, בריוש במילוי מרציפן וקצפת.
FIKA

צייט פור ברוט

זהו, כבר לא צריך לנסוע לברלין כי מאפיית צייט פור ברוט הגיעה לארץ על כל המשתמע מכך – מאפים ולחמים כבדים וכהים עם קרום קשה ופציח כמיטב מסורת האפייה הגרמנית ושבלולי שמרים שאין כמותם, שנקה שמנמנים עם שוקולד וקינמון, זיגוגים וציפויים, החומר שממנו עשויים חלומות.
מנחם בגין 37 תל אביב // אחד העם 13 תל אביב

צייט פור ברוט (צילום: אמיר מנחם)

רביבה וסיליה

אימפריית המאפים והקינוחים ממשיכה את פועלה של רביבה אפל ז"ל, מחלוצות ענף הקונדיטוריה המקומית, כשבארץ אפו עדיין עם מרגרינה וצמקאו. אפל הביאה לישראל את העדינות הפריזאית בטעמים, בטקסטורות ובנראות, ומשימת מגדל הקרוקומבוש בהנחייתה ב"מאסטר שף" הראתה למתמודדים ולצופים מהיכן מזולף הקרם פטיסייר. לרביבה יש מניית יסוד בפטיסרי הישראלי ומורשתה הקפדנית משתקפת בוויטרינה בכל מקרון וקרואסון (וגם בפיצה).
נסים אלוני 10 תל אביב

רביבה וסיליה (צילום יעל יצחקי)

שטפן בייקרי

הבייקרי של שטפן מאכר באמת נראה כאילו הלכה למעשה, נלקח מוינה. והאמת שלא רק מדובר בנראות, אלא גם בטעם ובסטייל. בויטרינה המזוגגת עוגות לינזדר טורט קלאסיות שלא נס ליחן, זאכר טורט שוקולדי עשיר וגבוהה, טופפן טורטה מענגת וכמובן שטרודל תפוחים או גבינה ודובדבנים שמכין שטפן בעצמו לפי מתכון של סבתו. הכי הכי סחורה מאירופה שיש בתל אביב, ואל תפספסו גם את הקייזרשמארן בעונה החורפית.
טשרניחובסקי 21

לינצר טורט של שטפן בייקרי (צילום: שרון גבאי)

שרויטמן

הסניף ברחוב גאולה, מהמקומות האהובים עלינו בעיר, נסגר לפני כחצי שנה, אבל הלחמים של ערן שרויטמן הם בליגה אחרת וזה ברור וידוע לכל. רק יודעי דבר וחן מבינים שגם המאפים שם פשוט מעולים, מאפה סמנה שאנחנו חולמים עליו בלילות, מאפי שמרים שוקולד שמחבקים אותנו וגם דונאטס אפויים שאנחנו אוהבים לאהוב.כולם סיבה טובה להתמזרח אל נחלת יצחק (זה בתל אביב וזה לא רחוק, נשבעות).
נחלת יצחק 30 תל אביב

• אוכלים שותים
• לחם
• מאפים
• מאפייה
• הכי טובים
• חדשות האוכל
• מאפיות
• מאפיות בתל אביב

פלורנטין, אנחנו לא יודעים איך להגיד לך את זה מבלי שתתרגשי, אז נגיד בעדינות: יש לך מאפייה חדשה. כלומר, לא חדשה לגמרי – אך מחודשת ויפה להפליא. עשר דקות הליכה מפרידות בין סטודיו סניורה, המקום הישן, לסניורה בייקרי המחודשת, אבל השדרוג אקספוננציאלי: מאפייה נוצצת שנשקפת דרך חלון גדול, חלל מרווח עם אזור תצוגה מרשים, חדר מיוחד ללחמים ומרפסת קדמית עם בריזה נעימה גם באמצע הקיץ.
>>רוצים שינוי: 7 מסעדות ובתי קפה שנולדו מחדש בחודש האחרון

"זה כמו לעבור מאופניים לאופנוע", צוחקים הבעלים אריאל זביב ושחר סניור על השדרוג. כבר בשעת בוקר מוקדמת ניחוח בצק אפוי מזמין פנימה. על האי המרכזי מונחים מאפים מדופפים, ובמדפים שמאחורי הדלפק מצטופפים לחמים שהרגע יצאו מהתנור. בייקרי קסום על צלע בניין חדש, עם מרחב מזמין ופחמימות משגעות. פריז – מאחורייך.

מגנט לצרפתים. סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

סניורה בייקרי צעירה יחסית אך שמה הולך לפניה. אי אפשר לטעות בטביעת האצבע של סניור, קונדיטורית מוערכת עם ותק של יותר מעשור בתחום (טאטי, טאיזו, מסעדת מייזון קייזר, אורבן בייקרי) ושל זביב (OCD), שניהם יוצאי פופינה. שילובי טעמים מעניינים, ייצור עצמי והקפדה אובססיבית לאסתטיקה ניכרים בכל פינה, מהעיצוב ועד למאפים עצמם. למרות שהמקום עדיין בהרצה, כבר אפשר לרכוש כאן מאפים אהובים מהגלגול הקודם של הסטודיו: למשל מאפה ריבת עגבניות שרי, גבינת המאירי ופרחי בזיליקום ומאפה פולנטה ופטריות.

מאפה פולנטה ופטריות, סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

הרחבת המאפייה איפשרה לבני הזוג להעמיק תהליכים, כמו במאפה תפוחי אדמה חדש עם פירה ותפוח אדמה קרעים אפוי, תרגיל שימוש בחומר גלם אחד, שמגיע במספר צורות. באגף המתוקים פגשנו מאפה קרם ריקוטה ואוכמניות, וטארט אפרסקים עם קראמבל יוגורט וגרידת תפוז וגם מיני-פרחי סחלב ("אנחנו מאוד אוהבים פרחים עוד מהימים שעבדנו בפופינה ואוהבים לעבוד עם ירוקל'ה").

רוצה פרחים. מאפה פירה וקרעי תפוחי אדמה אפויים. סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

תמצאו כאן גם עוגת לוז טבעונית עם ריבת שזיפים וגרניום וקראמבל שמן זית, אצבעות פיננסייר שקדים פרוסים ופיסטוקים, עוגיית שוקולד צ'יפס עם ג'נדויה מתוצרת בית ופרלינה אגוזי לוז, וכמובן קרואסון חמאה וקרואסון שוקולד, כי המעמד מחייב. מכיוון שהמקום עדיין בהרצה המאפים מגיעים לדלפק בהדרגה – קודם כל קרואסונים ומאפי בוקר קלאסיים, והמאפים המורכבים יותר בהמשך. תיירים מצרפת שמתגוררים בשכונה כבר חוזרים שוב ושוב לטעום מהמאפים המדופפים שמזכירים את הבית.

שחר סניור ואריאל זביב, סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

ארוחות בוקר ובראנץ' יתווספו בהמשך, אך כבר עכשיו אפשר לאסוף מהדלפק קפה וסנדוויץ' ולהתארגן על ארוחת בוקר עצמאית. לחמניות עגולות רכות ממולאות מקושקשת רכה עם קרם פרש ועירית, קרם קשיו ופלפלים קלויים ופרחי זעתר (טבעוני), כרוב צלוי ביין ועלי חרדל ועוד מסמנים את יריית הפתיחה להרחבת גבולות הגזרה של המאפייה.

שומעים את הפירורים עד כאן. סניורה בייקרי (צילום חיים יוסף)

בעתיד הרחוק יותר יתווספו מגשי אירוח, ולאחר שהמאפייה תתייצב היא תספק לחמים ומוצרים למסעדות. ואגב לחמים – מתוך הקולקציה החדשה והמוצלחת של לחמי מחמצת, כדאי לשים לב ללחם שיפון עם זרעי שומר וגרעינים עם טעמים עמוקים וניחוח אניס ממכר. מי יודע, אולי גם אתם תתמכרו ותחזרו כמו הצרפתים. הצרפתים תמיד חוזרים.
הרבי מבכרך 3, ראשון-חמישי 17:00-09:00, שישי 15:00-09:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• מאפיה
• פלורנטין
• מאפיות בתל אביב
• בייקרי

התגעגעתם לפחמימות בפסח? יופי. אנחנו מתגעגעים לפחמימות כל יום. ברגע שאנחנו מסיימים ללעוס פחמימה – אנחנו כבר מתגעגעים אליה. פחמימות זה מי שאנחנו. ובתור פחמימות ממין אדם, יש לנו בשורה ממש משמחת לספר: נפתח צייט פור ברוט חדש בלב העיר, סניף שני בעיר למאפיה הברלינאית האיכותית שמתמקם בתחילתו של רחוב אחד העם, ממש ליד מגדל שלום. והפירוש המילולי של שמה בגרמנית? זמן ללחם. אוהו, זה בהחלט כל כך הזמן.

>> יוצאים? המסעדות, הברים ומקומות הבילוי בשדרות רוטשילד // המדריך המלא
>> לשתות את תל אביב: לגמנו ובחרנו את 35 הברים הכי טובים בעיר

עוד רגע קצר של גאווה עירונית: מדובר בסניף השלישי של צייט פור ברוט מחוץ לגרמניה, כאשר הראשון אי פעם מחוצה נפתח גם הוא אצלנו בתל אביב מעט לפני המלחמה ברחוב מנחם בגין, ומאז הבשורה אודות הברוט הגיע גם ללונדון, שם נפתחה שלוחה נוספת של המאפייה הגרמנית הארטינזלית. כן כן, אנחנו לפני לונדון, תרשמו לפניכם.

על המדפים: הלב שלנו. צייט פור ברוט (צילום: דרור עינב)

ואחרי שניצחנו בתחרות, נספר שהמקום החדש נעים, מרווח, רחב ידיים ופועל ממש כמו בית קפה ריחני ועתיר פחמימות, שכן בעוד המקום במנחם בגין מתאפיין יותר בנוסח גראב אנד גו, פה אפשר לשבת עם הלפטופ על קפוצ׳ינו, לאכול טוסט בלקני ולקנח בלהעזאל (מאפה הל חלומי) ושילכו כולם לעזאזל מה שנקרא.

בלוקיישן החדש, מלבד קפה משובח, תוכלו למצוא כמובן את כל המאפים והלחמים והאהובים שלמדתם זה מכבר להכיר ולהוקיר. נזכיר כי מדובר בלחמים איכותיים ואורגניים לפי מיטב המסורת הגרמנית שנאפים במתכונים וטכניקות מסורתיות, ולצדם מאפי השמרים האייקונים שמכונים שנקה, והם פריכים ותפוחים ומוגשים במגוון מילויים כגון קינמון, שוקולד מריר, שוקולד לבן ואוכמניות וגם גרסה טבעונית עם שוקולד.

אתם אומרים "שנקה", אנחנו אומרים "טעיםםם". צייט פור ברוט (צילום: דרור עינב)

לצדם תמצאו גם מאפי גבינה מלוחים ושלל חידושים שנוספו למקום והולמים את אווירת בית הקפה המתבקשת. דוגמאות? בבקשה: לזניה חמימה ונעימה, קיש ירקות משתנה, כריכים מהלחמים במקום בדמותם שלפלוט זיתים עם חמאה, גבינת תום ועיזים, פרוסות אבוקדו טרי ועגבניות צלויות (34 ש״ח), כריך מפרוסות לחם שוורץ ברוט עם טחינה סלק, אנטי פסטי ירקות אורגנים, נבטי חמניה ואגוזי מלך (32 ש״ח), טוסטים עשירים מלחם בריוש כמו טוסט ים-תיכוני עם גאודה, פטה עגבניות זיתים פלפל קלוי וחמאה (37 ש״ח), זאת לצד סלטים טריים וצבעוניים להשלמת הארוחה (64-52 ש״ח). זאת ועוד: אפשר לקחת הביתה מארזי גרנולת הבית המבוססת על שיבולת שועל, אגוזי לוז וחמוציות (39 ש״ח) ועוגיות הנאפות במקום: ביסקוטי, עוגיות טחינה ועוגיות שיבולת שועל-שוקולד לבן (39-37 ש״ח).

איך אומרים עוגיות טחינה בגרמנית. צייט פור ברוט (צילום: דרור עינב)

המקום החדש הוא המשך שיתוף הפעולה בין דליה ישראלי, היזמית האסרטיבית שהביאה את צייט פור ברוט לישראל, עם דירק שטיגר, בעלי המאפיה בגרמניה. "מאוד מרגש אותי שצייט מתרחבת וזה שיתוף פעולה לא מובן מאליו. הצוות הגרמני המשיך להגיע לכאן, לייעץ ולעזור גם בתקופת המלחמה, ואנחנו כל הזמן מחליפים רשמים ורעיונות. הם הכניסו חלות לפי מתכון שלנו למאפיות בגרמניה. מחכה לראות לאן זה עוד ימשיך", מספרת ישראלי ומכניסה לנו שביב אופטימיות ותזכורת שצריך נשים בהנהגה.
>> צייט פור ברוט, אחד העם 13, א'-ה' 18:00-07:30, ו' 16:00-07:30, סגור בשבת

• אוכלים שותים
• צייט פור ברוט
• לחם
• מאפיות בתל אביב
• מאפים

בצהרי נר ראשון של חנוכה במאפיית עמיתה אין עם מי לדבר. הבוקר נפתח עם 600 סופגניות, ובתא ההתפחה ממתינים עוד 350 כדורי בצק עגולים ושמנמנים. הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו מג'נגלות בין הזמנות ללקוחות פרטיים ספונטניים, שניחוח הטיגון מושך אותם פנימה. "אנחנו צריכות לתזמן מקבצים. 50 סופגניות בטמפרטורת חדר שיהיו מוכנות בחמש בבוקר, 300 סופגניות שייצאו בעשר בבוקר לחברת הייטק. לשמרים לוקח זמן ובינתיים נגמר הכול בסלמה אז הסענו סופגניות במונית מביאליק", הן אומרות בלי אוויר לנשימה.

>> הגזמנו: 5 הסופגניות הכי טובות בתל אביב (ועוד 10 שאהבנו)
>> תרגיל בהתעוררות: 35 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

"זאת קרחנה שלמה כי אנחנו מאפייה קטנה שעובדת בווליום תעשייתי. מגלגלים וחותכים בידיים וכל הצוות על זה. האווירה כיפית אבל תמות נפשי עם פלשתים". על מדף בפינה מונחת קופסת סופגניות שעקרונית אין לגעת בה. היא מיועדת לילדיה של שפירו, שבשנים קודמות נאלצו להסתפק בסופגניות מהסופר כי לאמא לא נשאר. "הם לא יסלחו לה אם גם השנה היא תיתן את הסופגניות שלהם לאנשים זרים שהזמינו, ואנחנו בחמדנות מכרנו אותן. בכל רגע נתון אנחנו עושות פדיחות וגונבות ממשלוח שכבר ארזנו ועוד לא יצא. כבר כמה פעמים זממתי על הקופסה של הילדים של אנה ככסת"ח ללקוח שנכנס, אבל אני פוחדת ממנה", צוחקת בוטון.

סופגניות ריבת ורדים, עמיתה (צילום: אנטולי מיכאלו)

מאז הפתיחה לפני ארבע שנים בדיוק, עמיתה הפכה לסמן איכות קיצון בסצנת המאפיות. שפירו וביטון הביאו איתן ניסיון שצברו בטאיזו ובבסטה בהתאמה, ובמאפים שלהן משולבים אלמנטים מעולמות הקולינריה. הן אינדיבידואליסטיות ודעתניות ולא אוהבות שנכנסים להן לפריים. בדרך כלל המאפים שלהן מאופיינים בטעמים מקומיים, אבל בחנוכה הנוכחי הן מכינות פונצ'יקי, סופגניות פולניות קלאסיות ממולאות ריבת ורדים בשיתוף פעולה עם המכון הפולני.

אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה

אלא שמה שנשמע פשוט בהתחלה, התברר כפחות פשוט בהרבה, כשהעמיתות התבקשו לשלם 235 ש"ח עבור קילו עלי ורדים (לעומת 50 ש"ח שעולה להן קילו תותים). את המחיר הן נעצו על 18 ש"ח, מהטעם ש-20 ש"ח לסופגניה נראים להן כמו מחיר מוגזם. "אבל אנחנו גם לא יכולות להפסיד רק כדי להיות חמודות", אומרת בוטון. "לקחנו בחשבון שייתכן שנמכור פחות סופגניות כאלו, למרות שבפועל הן נמכרות כמו סופגניות גנאש שוקולד".

מיכל בוטון ואנה שפירו בפתיחה של עמיתה, ינואר 2021 (צילום: אנטולי מיכאלו)

בנקודה הזאת אנו נגררות לשיחה על מחירי הסופגניות כשטן של חנוכה. הנושא שמעורר אמוציות בכל חג אורים הגיע השנה לדרגת רתיחה בגלל ביף מתוקשר בין הקונדיטורית קרן קדוש למבקר המזון ניב גלבוע. "כנשים שלוקחות את המקצוע ברצינות אבל לא את עצמנו, אנחנו לא מכריזות על הסופגניות שלנו כיצירת אמנות. בסוף זה משהו שמתעכל בבטן", הן אומרות ומוסיפות שהבעיה סבוכה יותר מאשר עלות גנאש או ממתק בעבודת יד. "אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. העלות הגבוהה באמת מגיעה ממיסים ומשכורות. הרבה פעמים אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה".

הן נמנעות ממכירת מוצרים שהן אינן יכולות לתמחר בהגינות, ומסיבה זו קרואסון בעמיתה נמכר ב-14 ש"ח. "מבחינתנו הוא כמו מוצר בפיקוח. והלוואי שיכולנו למכור בפחות, כמו בצרפת. יש אנשים שגם הסכום הזה יקר עבורם, אבל לזה אנחנו כבר לא נכנסות. החוזה בין הלקוח לקונדיטוריה מדובר מראש, ואלמלא הייתה קריאה למרד צרכני, גם מחירי הסופגניות היו עוברים בשקט. בסוף הכול יקר פה".

נפתחה בלב כבד. עמיתה ביאליק (צילום: יעל שטוקמן)

בחודש ינואר שעבר, תוך כדי המלחמה, נפתח סניף מרהיב של עמיתה במוזיאון העיר ת"א-יפו שבכיכר ביאליק. בוטון ושפירו מספרות שהצעד נעשה בלב כבד, שכן המכרז נחתם לפני פרוץ השבעה באוקטובר. "בעולם שלנו דברים לא קורים מהרגע להרגע והתפתינו כי התאהבנו בנכס. קצת כמו שקרה עם סלמה, כשחתמנו וביבי הודיע שנכנסים לסגר, גם הפעם החזקנו בנכס והתלבטנו אם לעשות את זה או לא. בעסק שהוא מדובר יחסית, צריך כל הזמן לסנן הצעות ויש חשש שגדילה תוביל לירידה באיכות".

באופן פרדוקסלי, המלחמה הכריעה את הכף לחיוב: מסעדות שנסגרו הפסיקו להזמין לחם ותזרים ההכנסות של המאפייה נפגע. כתוצאה מכך החליטו העמיתות להיות גבירות לגורלן ולמכור את תוצרת המאפייה בעצמן. "אחוז מעניין מהפרנסה מגיע מחברים שלנו, למשל הבסטה (בן זוגה של בוטון הוא מבעלי המסעדה – ש.ב.ד.) והוורמוטריה. אלה מקומות שעובדים טוב והפגיעה בהכנסה הפכה להיות משמעותית. שלא לדבר על קבוצה אחרת, שהם גם חברים טובים אבל מחזיקים במדיניות עצירת תשלומים בעיתות משבר, והיו חייבים לנו 70 אלף ש"ח על מוצרים שכבר סופקו. ואז בקטע מועצם אמרנו שאם כבר מישהו ימכור את המוצרים שלנו אלו נהיה אנחנו".

אנה שפירו ומיכל בוטון, עמיתה (צילום: אנטולי מיכאלו)

למרות ההייפ והתורים, בתחילת דרכו סבל המקום בכיכר ביאליק מניהול כושל. בוטון ושפירו מספרות שנדרשה שנה כדי לשקמו ולהפוך אותו למקום שהן חותמות עליו. "לא פשוט להבין שכשגדלים צריך להביא אנשי מקצוע שאנחנו יכולות לסמוך עליהם. נקרא לזה כאבי גדילה". במקביל לשני סניפי עמיתה, לקייטרינג ולאימהות, שתי האופות מתמודדות עם חוסר ודאות בעקבות המצב הביטחוני. שיא העבודה במאפייה קורה בלילה, וכשהחות'ים מחליטים דווקא אז לשגר טיל – לשמרים לא אכפת. את מספר הפעמים שבהן התלבטו אם לפתוח את העסק בבוקר בוטון ושפירו כבר לא מצליחות למנות.

"בליל האיום האיראני לא רציתי לפתוח ואנה אמרה שכן. בסופו של דבר הבוקר התגלה כבוקר רגיל, אלא שאנחנו עבדנו תוך כדי התופת. המשמעות לא לפתוח פירושה שכל מה שכבר נמצא בהתפחה הולך לפח. אלו כמויות מטורפות ואין מצב לזרוק מאה כיכרות", משחזרת בוטון. שולי רווח קטנים מכתיבים החלטות תפעוליות וגם פילוסופיית צימבו"ז ביחס לבצק ולחומרי גלם. טעויות בייצור אינן מושלכות אלא מנוצלות בצורה יצירתית, לדוגמה סופגניות בגודל לא נכון שהפכו לפריקסה ועודפי דג לבן שהוזמנו לקייטרינג ושולבו במאפים. עוגייה ממולאת קצוות של עוגות גבינה נחשבת לניצול מוצלח ואהוב במיוחד. "חלק מהניהול הכלכלי נעוץ בכך שאנחנו לא זורקות. אם בבצק חסרים אחוזי שומן עדיין יש בו שמרים ומלח וקמח ונעשה ממנו משהו אחר. תמיד יש טעויות, והן מדרבנות אותנו להמציא משהו חדש".

• אוכלים שותים
• עמיתה
• סופגניות
• קונדיטוריות
• מאפיות בתל אביב
• מיכל בוטון