קראתי אתהכתבה על דעיכת הטבעונות בתל אביב, ונעצתי מבט בכותרת לכמה רגעים. היה בה משהו כמעט נוסטלגי, כאילו אנחנו עומדים ומסתכלים על מהפכה שחלפה. אבל כשאני יוצאת החוצה, הולכת ברחובות, מבשלת במסעדה שלי, פוגשת אנשים – אני מרגישה בדיוק את ההפך: הטבעונות לא נעלמה. היא פשוט השתנתה. הפכה פחות מוחצנת ויותר יומיומית, פחות סיסמה ויותר בחירה טבעית.
>>טבע נאות: 10 המסעדות הטבעוניות הכי טובות בתל אביב

בתחילת הדרך, כשהקמתי את משק ברזילי, לא היה "שוק טבעוני". היה חלום, הייתה תשוקה, הייתה אמונה שאוכל מהצומח יכול להיות שמח, צבעוני ומלא בנשמה. עשינו הכול בידיים – בישלנו, גידלנו, אפינו, טחנו וחלמנו. זה היה מטבח שהיה צריך להסביר את עצמו. הטבעונות הייתה אז הצהרה, כמעט אקט של מחאה. והיום? ההפך. היא כבר לא מחאה, היא מציאות.

אין פינה שלא תמצאו אותם. כריך רוסטביף, הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אנשים לא צריכים להכריז “אני טבעוני” כדי להזמין מנה צמחית. הם עושים את זה כי זה טעים להם, כי זה מרגיש להם טוב בגוף, כי זו שפה קולינרית שהם מבינים, וכי יש היום מגוון עצום של חומרי גלם מן הצומח שלא היו כאן פעם. זו בדיוק הנקודה שהרבה מפספסים: ברגע שתרבות אוכל הופכת למיינסטרים, היא מאבדת את היָחַד הבומבסטי שלה, אבל לא את הכוח שלה.

ארפה גוואקמולי ומקושקשת לצד ציפס שור יוקה . הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

מסתכלים על סגירה של מסעדות טבעוניות, וקוראים לזה "סוף תקופה". אני מסתכלת ורואה את המציאות הנוכחית: אלו שנים קשות לענף המסעדנות כולו, תנודות כלכליות, מלחמה, יוקר מחיה. אלה גורמים שמכריעים עסקים מכל סוג, לא רק טבעוניים. מה שכן השתנה הוא שהטבעונות כבר לא צריכה תשתית מגזרית כדי להתקיים. היא חיה בכל מטבח. בכל שכונה. בכל תפריט.

מתוק בלי אשמה. קרפ מתוק מכוסמת מותססת פירות וגנאש שוקולד. הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אני נכנסת למסעדות שלא הייתי מצפה מהן לדבר, ושם – בין קרפצ'יו בקר לדג היום – מופיעה מנה טבעונית מושקעת. לא כלאחר יד, אלא מהלב. קינוח טבעוני כבר נהיה תקן, אופציות חלב צמחי הן כבר לא בקשה חריגה, ואנחנו פשוט לא שמים לב, כי זה הפך רגיל. וזה, מבחינתי, ניצחון. לא השלטים הירוקים אלא השקט. לא המהפכה – אלא השגרה שהיא השיגה. במשק ברזילי אני פוגשת אנשים שלא מגדירים את עצמם כטבעונים ואוכלים אצלנו פעם בשבוע, כי הם אוהבים אוכל שמרגיש להם חי. מרגישים את האדמה. מרגישים את הכוונה. אנשים באים לא כי זה "טבעוני", אלא כי זה טעים ובריא. תבואו לטעום את הבראנץ' החדש שלנו, ותבינו על מה אני מדברת.

מהפיכה עושים בסבלנות, או לא עושים בכלל. מירב ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אז כן, אולי פחות רואים את הדגל, אבל מי שמרים רגע את הראש מהכותרות רואה שהטבעונות נמצאת עמוק בעיר. בבתי הקפה, בשווקים, במסעדות גורמה, במטבח הביתי. היא לא זקוקה למיתוג כדי להיות רלוונטית. היא פשוט רלוונטית. ואם שואלים אותי לאן הולכת הטבעונות בתל אביב – היא לא הולכת. היא ממשיכה ללכת, לצמוח, להסתנכרן עם העיר. לא מגזר. לא טרנד. דרך חיים.
הבראנץ' החדש של משק ברזילי מוגש בכל ימות השבוע בין 10:00-13:00. אחד העם 6, נווה צדק תל אביב.פרטים והזמנות באתר

• אוכלים שותים
• טור אישי
• אוכל טבעוני
• טבעונות
• מסעדות טבעוניות
• משק ברזילי

לפני עשור הוכרזה תל אביב כבירת הטבעונות העולמית על ידי דירוג ה"אינדיפנדנט" הבריטי. גם בדירוגים נוספים שהתפרסמו בשנים האחרונות היא תמיד התברגה בין הערים הידידותיות ביותר לטבעונים בעולם, לא מעט אולי בזכות החומוסיות והפלאפליות המרובות ונטייתן להימנע ממוצרי חלב ובשר מטעמי כשרות, אבל בכל זאת. הייתה סיבה לגאווה. ומסתמן שהיא איננה.

>> טבע נאות: 10 המסעדות הטבעוניות הכי מומלצות בתל אביב
>> זאת נראית כמו חנות טבע. אבל זה הלאנץ' הטבעוני הבא שלכם

מאז פריחתה של הטבעונות בתל אביב החל מאמצע העשור הקודם קרו כל מיני דברים, הייתה מגיפה עולמית, זינק יוקר המחייה, אבל אי אפשר להתכחש יותר לעובדה שהמגמה הטבעונית בעיר בדעיכה מתמדת כבר שנים – וביתר שאת מאז שהתחילה המלחמה בשלהי 2023. תמונת המצב העכשווית היא שעוד ועוד מוסדות טבעוניים נסגרו, וגם ההתחשבות בטבעונים בתפריטים של מסעדות אומניבוריות הפכה לסוג של סימון וי בלתי מחייב, וגם על מדפי הסופרמרקטים ההיצע הטבעוני אינו מרשים במיוחד. צריך לומר את האמת: תל אביב רחוקה מאוד מלהיות ידידותית לטבעונים בדירוג עולמי כלשהו.

הטבעונית החדשה היחידה בעיר. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

גילוי נאות:אני בכלל לא טבעונית ועדיין מצרה על כך.בהמשך לגילוי הנאות: נכון שאני לא טבעונית ולא לקחתי על עצמי את אורח החיים מעורר ההשראה הזה, אך המאתגר מדי עבורי (כל אחד בוחר את המלחמות שלו, ובארץ כה עקובה ממלחמות זה רק הוגן). ועדיין, הטבעונות אינה טרנד, היא סוג של הכרח אקולוגי, והפתיחות הרבה שאפיינה את תל אביב באימוץ הטבעונות הייתה הישג מרשים ומעורר גאווה של קידמה ליברלית גם אם אתם עדיין לועסים איזה המבורגר פה ושם.

בשנים האחרונות אין המון סיבות להתגאות במדינתנו, אך העובדה שתל אביב היא מגדלור של מאבק על ערכים משותפים, חתירה לסולידריות ושאיפה לליברליות בכל תחומי החיים, היא מקור לתקווה. ההגנה על זכויות בעלי חיים, שמתבטאת בין היתר בבחירה באורח חיים טבעוני, היא מאבק כזה. גם המאבק בההתחממות הגלובלית שהביאה לנו את הנובמבר הכי חם אי פעם קשורה קשר הדוק לצורך הדחוף בעידוד טבעונות ובהפחתת צריכת הבשר וצמצום תעשיית הבשר, אינטרס של כולנו, או לפחות של כל מי שרוצה להוציא כבר את הקרדיגן מהארון.

טאקו כוסמת, לא מה שחשבתם. באנה ז"ל (צילום: אנטולי מיכאלו)

האם זו המלחמה ששמה הטבעונות הרבה מאחור? יכול להיות, הציבור שמר את מעט האנרגיה שנותרה לו להיאבק כדי להחזיר את החטופים, ובטח לא עזר שהקהילה הטבעונית העולמית נוטה לשמאל הרדיקלי וסימנה את ישראל כולה כפרסונה נון גרטה, מה שלא פסח על תל אביב – טבעונית יותר או פחות. אין ספק שהמלחמה תרמה לסגירתן של מסעדות טבעוניות רבות, ביניהןבנא, דוסה בר, 24 רופי, אלגריה, 416 ומיכאלאנג׳לו, אבל גם לא ראינו פתיחה של יותר מדי מסעדות טבעוניות חדשות (מלבדאניצ'ה מבית היוצר של אנסטסיה).

זה גם לא רק שהקהל הטבעוני מלכתחילה קטן יותר, ויש להניח שירידה בהיקף הלקוחות הכללי משפיע על הטבעוניות יותר מאשר על מסעדות בז'אנרים אחרים. זה בעיקר שיוקר המחייה הופך את הבילוי במסעדה לחוויה של פעם בחודש במקום פעם בשבוע, ובמצב כזה סועדים אומניבורים יהיו הרפתקנים וניסיוניים פחות ויחשבו פעמיים לפני שישקיעו את מיטב תקציב המסעדות שלהם בארוחה נטולת חלבונים מן החי.

מה לגבי דוכן נקניקיות טבעוני? נקניקיית הגזר האיקונית של שיראל ברגר, OPA (צילום אביב שקורי)

נדיר שישראל מככבת בחיוביות בדירוגים בינלאומיים, ועם חומרי גלם מן הצומח כמו שיש כאן, אין סיבה שתל אביב לא תחזור להיות אימפריה קטנה של טבעונות מתקדמת. חוץ מלתמוך ולסעוד במסעדות טבעוניות הקיימות, ולעודד בעלי מסעדות רגילות להשקיע קצת יותר במנות הטבעוניות שלהם, צריך שגם סצנת האוכל המקומית תתעורר על עצמה ותבריק עם קונספטים נטולי מוצרים מן החי. מי שזקוקים להשראה יכולים לשים פעמיהם ל-OPA כמובן, האדירה שבטבעוניות ישראל, כדי להפנים שגם מבחינה קולינרית זאת חגיגה שחבל שנפספס, עם כל החיבה לסטייקים. הרי אין לנו ארץ אחרת.

• טור דעה
• אוכלים שותים
• מסעדות טבעוניות
• טבעונות
• מסעדות בתל אביב

אנחנו מאוד מתבעסים להודות בכך שזו היא לא שעתן של המסעדות הטבעוניות. אחרי שאלו זכו לפריחה מכובדת בסיום העשור הקודם, שנים האחרונות ראו תקופות קשות לעולם המסעדנות שפגעו אנושות בלא מעט מוסדות טבעוניים שנאלצו לסגור את שעריהם – דוסה בר, אלגריה, באנה ו-416 הם רק חלק מהמקומות שנשאר רק להתגעגע אליהם, אבל אנחנו כאן כדי לעשות כבוד למי שעוד איתנו, שומר על קו מוסר וקולינריה על טהרת הצומח, ועושים זאת נפלא.
>>הממלכה המיוחדת: קלארו של שף רן שמואלי נכנסה למדריך מישלן

1. OPA

ארוחה באופה, מסעדה עילית שמנצחת עליה בכישרון וביד מיומנת השפית שיראל ברגר, היא הרבה מעבר לארוחה שגרתית. לפני שנתיים השפית סומנה על ידי מגזין 50 בסט, אבל אנחנו סימנו אותה עוד מההתחלה כשפית יצירתית, מעניינת ורבת פעלים. למדנו לאכול אצלה קליפת מלון, ליצ'י מותסס, עלי צנון מאודים ועוד כל מיני דברים שמי האמין שהם אכילים. ברגר לימדה אותנו שלא רק שהם אכילים, אלא כשהם יוצאים מהמטבח שלה הם כה טעימים ויחודיים, ומציעים ערב רב של טעמים, מרקמים וניחוחות. כמה טוב שיש בעיר יציר מיוחד שכזה.
375 ש"ח לאדם לארוחה של עשר מנות, החלוצים 8 תל אביב

הופה הופה, סטייל מאירופה. OPA. (צילום: שרונה ברגר)

>> 12 עגלות הקפה הכי טובות וקרובות לתל אביב
>> 36 הברים הכי טובים בתל אביב

2. משק ברזילי

מוסד אייקוני בתל אביב שחרט על דגלו להיות טבעוני, אורגני ולפעול במתכונת פארם טו טייבל שנים לפני שזה הפך טרנדי. המסעדה, שהחלה את דרכה לפני שני עשורים במושב ירקונה, התמקמה בבניין מרהיב לשימור לפני 12 שנה, ומאז מאכילה אותנו בירקות מצוינים שהגיעו הישר מהערוגה, תבשילים נהדרים ומנות ערבות לחיך שלא הייתם מנחשים שהן טבעוניות. מעבר לכך, פשוט נעים לשבת במשק, לנשום אוויר ולאכול טרי ובריא. צמוד למסעדה יש גם מעדנייה מופלאה וטבעונית למהדרין, שתוכלו למצוא בה אוכל מבושל ונשנושים הביתה.
אחד העם 6 תל אביב

משק ברזילי. (צילום: אנטולי מיכאלו)

3. J17

מסעדת J17 שבירמיהו מציעה אוכל בוייב ביתי ועממי בדמות תבשילים שונים, כמו קוסקוס נהדר בעבודת יד עם ירקות, שעועית פקיילה, אושפלאו בוכרי מסורתי, תבשיל אפונה וארטישוק ואחרים. מלבד זאת, יש צד בתפריט שכולו נוטה לכיוון סליזי יותר, כמו נקניקיות בלחמנייה עם תוספות שונות, שניצל טבעוני עם צ'יפס מטוגן כהלכתו, קבב, עראייס עדשים ושלל בורגרים עסיסיים. האוכל טרי, בריא וטעים מאוד, והמקום נעים ונוח לישיבה. חוץ מזה, יש גם לציין לטובה את פועלה החברתי של המסעדה, שגם כיום ממשיכה לשנע בהתנדבות אוכל טרי וחם לפצועים, מפונים וחיילים טבעוניים.
ירמיהו 17 תל אביב

J17 (צילום: מתוך עמוד הוולט)

4. גרין רול

אם תשאלו את היפנים על סושי טבעוני, הם כנראה יגידו לכם שאין דבר כזה סושי בלי דגים. אבל עם כל הצער שבדבר, אנחנו לא יפן, והנה ההוכחה שיש לכך גם יתרונות: הסושי של גרין רול הוא נפלא, מגוון ומבוסס על ירקות ועל תחליפי חלבון מוצלחים ויצירתיים. כמו למשל גבינת קשיו, "טונה" מחלבון אפונה או מוצרלה צרובה. הרולים מוכנים בעבודת יד, והם מושקעים ומפתיעים בזכות קריספי בטטה, טופו בתצורות שונות, שבבי טמפורה, אושיניקו יפני ועוד ועוד. חוץ מזה – אין רק סושי, יש גם גיוזות במילוי ירקות, ירקות בטמפורה ושאר פאן שמגיע לכם לצלחת מבלי לדוג אף אחד.
אחד העם 16 תל אביב

גרין רול. (צילום: מתוך אינסטגרם @greenrollsush)

5. ליקווידיום

לא מדובר במסעדה, אם כי מעבדת קוקטיילים ארטינזלית, מהודקת ומהוקצעת, שבמקרה היא גם טבעונית. הקוקטיילים כולם מבוססים על תזקיקים ותמציות שמכינים במקום, במיטב מכשירי וטכניקות מעבדה מעולם הכימיה, לא תמצאו קוקטיילים חלביים או עם ביצה, אלא רק קוקטיילים צלולים ומופלאים. ממש לאחרונה המקום פתח את שעריו לקהל הרחב עם שני ערבים בשבוע בהם יש לצד הקוקטיילים, גם מגוון מנות קטנות טבעוניות מוגשמות במקום, דוגמאת רושטי זוקיני עם יוגורט טבעוני ולימון או לחם קסטן עם פטה פקאן, ורמוט מצומצם ופינגר ליים וגם מנת לחוח עם חציל במיסו. מקום לשתות ולאכול בו בשיא הסטייל, מבלי לפגוע באף יצור חי. נייס.
התעשייה 2 תל אביב

ליקווידיום. (צילום: גיא גרלניק)

6. גודנס

גודנס נפתחה תחילה כדיינר טבעוני שנתן מענה לכל חשק תזונתי מושחת ככל שיהיה, וכיאה לכך היו שם בורגרים, נקניקיות, הום פרייז ועוד מאכלים נוסח אמריקה שאנחנו אמנם מאוד אוהבים, אבל הגוף שלנו, מה לעשות, אוהב פחות. על כן המטבח של המקום עבר לאחרונה מתיחת פנים משמעותית – והוא כמובן נותר טבעוני למהדרין – אך הדגש באוכל הוא על ירקות, חלבונים בריאים מהצומח ומנות ארוחת בוקר נפלאות במתכונת בית קפה. לברקפסט תמצאו למשל חביתה מחלבון חומוס מוגשת עם פטריות פורטבלו וטחינה, קרואסון סלט "ביצים" עם רוקט, עגבנייה וחמוצים, בעוד שלצהריים מנות מסקרנות כמו קרפ כוסמת במילוי ירקות, מוסקה חצילים ורדיפיין מיט ועוד ועוד יספקו את תאבונכם נטול האשמה.
קינג ג'ורג' 32 תל אביב

גודנס. (צילום: אסף קרלה)

7. אנסטסיה

אנסטסיה שבפרישמן היא הרבה מעבר לבית קפה טבעוני. מדובר בבית אוכל של ממש, שמפר את כל הסטיגמה על אוכל טבעוני ומראה שאם עושים אותו טוב ונכון, מדובר באוכל מצוין שלא מרגישים שחסר בו ולו דבר. לא בכדי סלט אטריות הסובה והכרובית שלהם כבר הפך אייקוני, יחד עם השקשוקה שמוגשת עם כדורי פולנטה נימוחים, השווארמה בול שמבוססת על סייטן איכותי, קציצות הקארי ועוד רבים וטובים. מעבר להכל מדובר באוכל מושקע מאוד, בריא וכזה שמבוסס על מיטב חומרי הגלם – וזה מורגש בביס, אין מה לומר.
פרישמן 54 תל אביב

אנסטסיה. (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @anastsiatlv)

8. החתול הירוק

פיצריית החתול הירוק נפתחה לפני יותר מעשור בימים בהם גבינת קשיו היתה ביטוי שרק הנרקומנים זעקו ברחוב. אבל הנה נולד החתול הירוק, שלימד אותנו שהדבר לא רק אפשרי, הוא גם טעים בהחלט. החתול ידועים בעיקר בזכות המתכון המיוחד שלהם לשכבת הגבינה, אותו הם מרכיבים באמצעות שילוב של ממרח קשיו ומוצרלה סויה, מה שזיכה אותם באהבת נצח של הסצנה הטבעונית. הפיצה עצמה מבוססת על בצק דק, נאפית בתנור אבן ולגמרי טעימה לאללה גם עבור אוכלי כל. התוספות האפשריות של ארטישוק, פפרוני טבעוני, טונה טבעונית, פרמז'ן שקדים ורוקט רק מוסיפות עוד יוקרה למוסד הטבעוני הזה.
לבונטין 7 תל אביב

החתול הירוק (צילום: רועי שפרניק)

9. ריינבו

דיינר טבעוני כהלכתו שידוע לטבעונים כמוסד זלילה מושחת ומהנה. תמצאו בו המבורגר פורטובלו, ביונד מיט, רידיפיין וכן את הסנסשיונאל בורגר. מדובר במגוון קציצות שמנסות לדמות את הנגיסה בבשר בקר עסיסי, או לפחות לייצר נגיסה מענגת לא פחות. דומה או לא, על זה אפשר להתווכח, אך לא נתווכח על הטעם הנהדר ואווירת המקום שמספקים חוויית בורגר מצוינת. נציין לטובה גם את הלחמנייה הנימוחה, שמהווה בסיס מעולה לקציצה. נראה שבקצב הזה אנחנו לא רחוקים מהיום שבו הבורגר הטבעוני ינצח.
אבן גבירול 88

ריינבו בורגר. (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @rainbow.burger.tlv)

10. אלפקה בר

זו אמנם לא מסעדה, אבל בבר הטבעוני הזה תמצאו לא מעט אוכל טבעוני, בעיקר באווירת אוכל ברים, וקלאסיקות שטבעוני העיר כבר מכירים ומוקירים. מעבר לזה שכמובן שכל הקוקטיילים טבעוניים, תמצאו שם אוכל פאבים קלאסי וסופג הנגאובר כמו שאנחנו אוהבים – טבעות בצל, צ'יפס, פרחי כרובית מטוגנים בשמן עמוק, שניצל טופו פריך ומטוגן בחלה אוורירית, בורגר ביונד, ראפ מקסיקני, סלט קיסר או סנדביצ'ים דשנים ועבותים עם רדיפיין מיט ושלל תוספות טעימות ומושחתות. שותים בלב שקט.
פלורנטין 40 תל אביב

אלפקה (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @alpaca.tlv)

• אוכלים שותים
• מסעדות טבעוניות
• אוכל טבעוני
• המבורגר טבעוני
• טבעונות
• טבעוני

הרבה מים זרמו בירקון מאז שתל אביב זכתה לתואר בירת הטבעונות העולמית מטעם האינדיפנדנט הבריטי. בשמונה השנים שחלפו, מפת הטבעונות בעיר השתנתה מקצה לקצה עם סגירת מוסדות טבעוניים ותיקים ואהובים כגון 416, באנה ואלגריה. זה לא שלטבעונים לא נשאר איפה לאכול – ממש לא (ולראייה10 המסעדות הטבעוניות הטובות בעיר), אבל מותק, האפשרויות התכווצו.

בית קפה־מסעדה חדש מביא לדיזינגוף את בשורת האוכל הטעים־אך־בריא לטבעונים, ולמי שמעדיף את האוכל שלו חף מתוספים ועשיר בממריצים (טבעיים וחוקיים בלבד). אניצ'ה, מושג מבודהיזם שפירושו "שינוי תמידי", הוא הבייבי החדש של תמר איילון ורועי עזר, בעלי אנסטסיה. "זו מילה שמתארת מעברים בעולם שאנחנו חיים בו. אחרי הרבה שנים של קיבעון רצינו לייצר מקום שמשתנה כל הזמן, בעונות השנה ובמעבר בין יום ללילה. למעט חומרי הגלם, התחלנו כאן משהו חדש לחלוטין".

סוף סוף משהו שונה בנוף. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

>>לבד בחושך: 15 מקומות בתל אביב שעדיין פתוחים אל תוך הלילה

500 מטרים מפרידים בין אנסטסיה לאניצ'ה, וההבדל לא יכול להיות גדול יותר, על אף הדי.אן.איי הטבעוני המשותף. אניצ'ה היא האחות הצעירה, התוססת והפחות מעונבת: היא פותחת את היום בקפה (או מאצ'ה) ומאפה, ממשיכה בצהריים לסלטים ונשנושים קלילים, ובערב לובשת אווירה של טאפאס בר. השירות כמעט עצמי, אך קשוב, וההזמנה נעשית בעמדות אוטומטיות או באמצעות קוד QR.

עונתי ומשתנה. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

בתפריט שיצרה השפית ענבר מעודד, שמלווה מזה שנים את אנסטסיה, תוכלו למצוא טוסט בריוש עם גבינות אגוזים תוצרת בית (44 ש"ח) וכריך סלט "ביצים" עם עירית, שמיר ובצל מטוגן (30/36 ש"ח), מאפה קפרזה מבצק קרואסון עם "מוצרלה", פטה אגוזים פסטו ועגבניות צלויות (28 ש"ח) וסלט אטריות שחורות עם פולי סויה, נבטים, שומשום שחור וקראמבל לוז ברוטב אסיאתי (48 ש"ח). מחלקת המתוקים מציעה עוגת גזר רכה ועסיסית עם קרם "גבינה" ופרלינה פקאן, קרואסון פטיסייר פירות, עוגת הדרים לל"ג עם שנטי וניל וקולי תפוזים ומריטוצו איטלקי שמנמן ומושחת, שאי אפשר לנחש עליו שהוא טבעוני (18-26 ש"ח).

בסרוויס הערב, שייכנס לתוקף בימים הקרובים, מפנים כלי החד"פ המתכלים את מקומם לצלחות זכוכית וסכו"ם. התפריט מתחלף למנות ביניים לחלוקה, בדגש על עונתיות וטכניקות בישול איטיות, למשל קרעי קולורבי צלוי במרינדה וקראמבל שקדים על לב קיסר פתוח (39 ש"ח), לאפה דרוזית עם קרם קשיו, פטריות ירדן על הפלנצ׳ה, עשבי תיבול ועמבה (42 ש"ח); וטורטליני ארטישוק ברוטב חמאה ומיסו עם גרידת לימון (44 ש"ח).

טעים? חכו לסרוויס הערבץ אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

ברוח האניצ'ה, גם המשקאות משתנים לאורך היום. בשעות הבוקר אלו בעיקר משקאות קפה ומאצ'ה משודרגים כגון קפה טחינה־מייפל טרנדי, ומאצ'ה פסיפלורה־בזיליקום שאין סיכוי שהוא טרנדי בשום נקודה בעולם (12-28 ש"ח). תמורת שקלים בודדים תוכלו לשדרג אפילו את האספרסו הסטנדרטי למשקה בריאות בעזרת תוספת תמציות פטריות מרפא, וכמאמינות בנות מאמינות – שוט קקאו סמיך מחוזק בתמצית רעמת האריה החזיק אותנו ברמת אנרגיה גבוהה עד אחר הצהריים, ורק הפקקים בדרך הביתה הוציאו את הרוח מהמפרשים.

מוצרים שפותחו מסקרצ'. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

בערב תפריט המשקאות מתחלף ליינות וקוקטיילים קלאסיים ומקוריים בווייב בריאותי. אם כבר אלכוהול, אז שיהיה עם קמבוצ'ה, לתוספת חיוניות לנפש היגעה. "יש לנו המון ידע שרכשנו במשך השנים, שאנחנו רוצים להוציא לעולם", מסכמים איילון ועזר, ומתייחסים למוצרים שפיתחו מסקרצ' ואשר מיוצרים במפעל שבבעלותם.

"הצלחנו לייצר דברים שאינם קיימים בטבעונות, להעביר אותם תהליכים מורכבים ולהגיע לקולינריה גבוהה. אם אנסטסיה נפתחה ממקום של הנגשת הטבעונות, באניצ'ה אנחנו לא מנסים לחנך, אלא להגיע לקהל מגוון ולהציע חוויות מסוגים שונים ובכל שעות היום. אנחנו רוצים שאניצ'ה תהיה דינמית, בועטת, פתוחה לשינויים ומחוברת לעונות השנה ולגלם, ותביא לקדמת הבמה את הפיתוחים האחרונים שלנו בתחום, מגבינות טבעוניות ועד קונדיטוריה". באמת הרבה זמן לא היתה לנו מהפכה בתחום הטבעונות, הגיע הזמן.
דיזינגוף 130 (פינת גורדון), ראשון-שישי 15:30-08:30 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אוכל טבעוני
• מסעדות טבעוניות
• טבעונות
• אנסטסיה

בסך הכל שלושה חודשים אחרי שנפתחה, ואחרי שסיפרנו לכם עליה בהתלהבותממש בתחילת החודש, מסעדת מיכאלה הטבעונית מודיעה על סגירה. בדיוק כמו קודמתה מיכלאנג'לו, תפקדה גם כמסעדה, אך גם כבית קפה. ״אנשים ישבו שעתיים במיזוג עם לפטופ ואמריקנו, והלכו עם חשבון של 13 ש״ח", מסביר לנו הבעלים אשר היכל. "אי אפשר לשרוד ככה״.

>>עיריית תל אביב-יפו שוקלת: דיזנגוף יהפוך למדרחוב בסופי השבוע

בחייה הקצרים הספיקה מיכאלה לפתוח שולחן עם ארוחות בוקר נדיבות, להגיש תבשילים טבעוניים ובריאים, מגוון סלטים ומזאטים, וגם משקאות ייחודים שלא פוגשים כל יום כמו משקה קקאו ושלל קמב׳וצות. "המומנטום היה כמובן בעייתי, וגם שעות הפעילות הארוכות שלנו, במסגרתם אנשים ישבו מהבוקר עד הצהריים רק על קפה", מסביר היכל את הסיבות לסגירה. "הבנתי שאנחנו חייבים לעצור ולעשות חשב מסלול מחדש אחרי שהמקום לא צבר תאוצה".

הלו, אתם הולכים לשלם על כל זמן הלפטופ הזה? מיכאלה (צילום: יעל שטוקמן)

סגירתה של מיכאלה היא מכה נוספת לקולינריה של יפו, שסובלת מהיעדר קהל מאז המלחמה ואף יותר מאז הפיגוע בספטמבר האחרון. התפוסה בשוק הפשפשים צנחה בעשרות אחוזים, ולא קשה למצוא שלטי "להשכרה" על חנויות באזור. מסעדות ובתי אוכל רבים כבר הספיקו להיסגר באיזור, לרבות מסעדת הפיין דיינינג היחודית Out of the Box, מסעדת חג' כחיל בכיכר השעון (אך לשווארמה שלום, עוד אפשר להזמין), מסעדת אונזה האהובה וגם קומות ותיקים כמו מנסורה (7 שנים) וחצר גולדמן (שני עשורים). "מאוד עצוב לי אבל חייבים לעצור את ההפסדים המצטברים", מוסיף היכל. "מסעדה היא מזמן לא עסק כלכלי, ומי שפותח עושה את זה בעיקר מטעמים של הנאה מאירוח. אבל ההפסדים היו גדולים מדי ונאלצנו לסגור".

ולא רק יפו סובלת מהסגירה של מיכאלה – מדובר בבשורה רעה נוספת לטבעוני תל אביב, עיר שבעבר התהדרה בפריחה של מסעדות טבעוניים, אך מאז המלחמה רואה אותם נסגרים בזה אחר זה – אלגריה, דוסה בר, רופי 24, באנה ו-416. לפני כחודש, כשדיברנו עם היכל על פתיחת המסעדה, הוא שאף "להיות בית לקהילה הטבעונית שפרגנה והייתה פה כל השנים", אבל נראה שהטבעונים לא נהרו ליפו.

מיכאלה (צילום: נעה אביב)

למרות זאת, דווקא בנוגע לעתיד הטבעונות של ת"א היכל שומר על אופטימיות.״כניסתם של תחליפים איכותיים לשוק הם בשורה של ממש לבישול הטבעוני, ואני רואה קרקע פורייה לעוד עסקי אוכל טבעוניים שיגיעו", אומר היכל, ומסייג. "כמובן שמהצד השני, אי אפשר להתעלם מעלות חומרי הגלם, המיסים ויוקר המחייה שהולך ועולה מרגע לרגע. לבי על כל המסעדנים שעוברים עכשיו תקופה קשה מנשוא״.

• אוכלים שותים
• חוזרים ליפו
• יפו
• אוכל טבעוני
• מסעדות טבעוניות