• Facebook
• Twitter
• Email

נח הוא השם שנבחרלמסעדה החדשה שנפתחה השבוע ברוקח 73. חיפוי העץ הכהה על הקירות וכוורת היין הוסרו לטובת מראה קליל, מאופק ונינוח. מתאים בדיוק לעינב ברמן, השפית שתעמוד בחזית המסעדה החדשה בתוך קבוצת המסעדות של חיים חזיזה, שבתו אדוה זמר מנהלת בפועל. ברמן (45) מתייסרת מהריאיון העיתונאי ומתקשה להיחשף. היא נחשבת לאחת השפיות המוצלחות והמשפיעות בארץ ובכל זאת כל כך מעט נכתב עליה. כשהייתה בת 24 החלה לעבוד באורנה ואלה כדי להתפרנס במהלך לימודי הפיזיקה והפילוסופיה שלה, מה שנראה כהמשך ישיר לשירותה בממר"מ. אלא שהיא נשאבה אל עולם הבישול, הפכה לגורם משמעותי ביותר במטבחן שלאורנה ואלהבמשך 11 שנים, ואף הוציאה איתן ספר בישול רב מכר.

העיסוק האובססיבי של ברמן בחומרי גלם הביא אותה לפתוח את מסעדת אסיף האישית שלה, שבה השקיעה את כל הונה האישי. בדרך הכואבת היא הבינה שמי שאין לו גב כלכלי לא יוכל לשרוד כמסעדן תקופות של מלחמות. כעבור ארבע שנים וחצי אסיף נסגרה והותירה את ברמן עם חובות כבדים. אחר כך היא עבדה כיועצת וכשפית בכמה מסעדות, בין השאר במטבח שלקלארו. "בתקופה זו הרגשתי שחוקה מעבודת המטבח. בכל רגע נפתחת מסעדה בתל אביב, וכל המשאבים נתונים ליחסי ציבור, לפסטיבלים ולאירועים במסעדה – אין יותר מוסדות. כשאורנה ואלה נפתחו היה להן החסד הזה. היום בתחום הזה יש אי שקט שכולם מסתובבים איתו. זה תחום חי עם חומרי גלם משתנים ובני אדם שעובדים, ומגלומני לצפות שבמאה אחוז מהמקרים הכל ייצא מאה אחוז.

"ביהלומה בנמל בשבת הקופות קרסו והיה צריך לעבוד באופן ידני. לא קרה שום דבר דרמטי אבל אנשים הגיבו קשה. אוכל מוציא מאנשים תגובות מאוד אמוציונליות. בסך הכל מישהו סיכן אצלי 50 ש"ח על מנה והוא יכול להעניש אותי בזה שלא יחזור. אם הייתי רוצה לעבוד בתחום של חיים ומוות הייתי עוסקת בכירורגיה".

הביקורות על העבודה שלך משובחות. יכול להיות שאצלך הכל קשה יותר כי אסיף השאירה אותך עם חובות ואת עובדת עכשיו כדי לכסות אותם?

"כן. כף רגלי טרם דרכה בשדה התעופה החדש, לא הייתי מאז בחופשה גם לא בארץ. לכאורה הייתי יכולה לחמוק מאחריות מתשלום החובות, כי משפטית הייתי מכוסה, אבל באופן אישי הרגשתי מחויבת להחזיר לכולם עד השקל האחרון. אני עדיין משלמת, ויש לי עוד שנתיים כאלה לפחות. זאת הייתה תקופה מאוד קשה, עברתי לגור בקריית שלום עם הבן שלי. אבל היה בזה גם משהו מזכך: בבת אחת מתנתקים לחלוטין מהעולם הצרכני".

ומה השאיר אותך שפית למרות המשבר?

"הטלפון מיהלומה. היא רצתה שאצטרף אליה להקמת יהלומה בנמל ולהקמת נח. כל אחת הביאה את כתב היד הקולינרי שלה, ויחד נוצר דיאלוג. אני מאמינה שהוא יורגש גם בנח".

איזה אוכל את הולכת להגיש בנח?

"אוכל פשוט שהוא לא בנאלי ושיש בו אלמנטים מקוריים. אין אצלי עומס של טעמים שמתקיף את החיך. האוכל שלי מתובל אבל מאופק".

בשלב הזה חזיזה נכנס ומבקש לציין שלא ידע עד כמה ברמן מדהימה ומוכשרת עד שטעם את ההמבורגר זנב שור שהיא מגישה באינגליש מאפין עם גבינת צ'דר ורוטב חזרת. ניכר שהוא מתרגש כשהוא ממשיך לפרט על התפריט של נח, המחולק למנות קטנות, עיקריות וראשונות למרכז השולחן על בסיס ירקות, דגים ופירות ים, עוף ובשר. ברמן מנצלת את חזיזה כדי להימלט מהריאיון, אבל ניצודה שוב בדרכה למטבח.

אז המסעדה הזאת היא שאיפה לייצר מקום נוח בעולם לא נוח בכלל.

"כן, ולגמרי במקרה, לבן שלי קוראים נח. אני רוצה שיגיעו לכאן סטודנטים שיבואו למנה קטנה, גם משפחות מהאזור שמחפשות פתרונות לארוחת צהריים עם הילדים, וגם זוג שרוצה לצאת למסעדה שבה החניה חינם. אני רוצה שכולם ירגישו פה באמת נוח".

נח ביסטרו מקומי,
רוקח 73 תל אביב, כל יום 12:00־24:00, 7448844־03

• אוכלים שותים
• ביסטרו נח
• עינב ברמן
• יהלומה לוי
• רוקח 73
• אורנה ואלה
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות

• Facebook
• Twitter
• Email

• אוכלים שותים
• יהלומה
• רוקח 73
• נח
• ביסטרו נח
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כשחושבים על זה רגע, קצת מפתיע שבעולם הטכנולוגי ומקצר הטווחים שלנו, בעולם "גוגלי" בו כל שאלה נענית בהינף מקש, עולה ופורח טרנד ההרצאות בלייב. ואולי, בעצם, זה דווקא בגלל זה? ואנשים – בסופו של דבר – צמאים לחוויות חברתיות, מחפשים את המגע הבלתי אמצעי, גם כשזה קשור להעשרה וידע?

חלוצי האופנה הזו היו, ככל הנראה, אנשי TED, שפתחו לקהל הרחב את האפשרות לשמוע הרצאות מומחים בתחומים שונים ("רעיונות ששווה להפיץ"). משם נגזרו הסרטונים הויראליים המוכרים, ולימים גם "טד-אקס", המאפשר לכל ארגון/קבוצה לקיים אירוע בפורמט טד בכפוף לתנאים מסוימים.

כך או כך, זה כנראה היה רק עניין של זמן מי ירים את המיקרופון ויקים, לצד ההיצע הקיים בתחום ("מדע על הבר", קתדרה, אסכולות, think and drink, wize ועוד), 'היכל ידע' שכזה, על קו התפר שבין פנאי להעשרה.

ואכן, באמצע פברואר ייפתח ביריד המזרח שבנמל תל אביב (ביתן 12) 'טוקהאוס', שישלב תכנית עשירה של הרצאות בפורמטים שונים בשילוב מסעדה ובר. על המיזם חתומה "גשם תקשורת" של אילן דה פריס ואיילת הראל, שני אנשי טלוויזיה ותוכן.

ואם חשבתם על אולם הרצאות אפרורי אוניברסיטאי תחשבו שוב, שכן 'טוקהאוס', בהשקעה של כ-2 מיליון שקלים ובתכנון המעצב ניר רן, מציע חוויה כוללת של פריים לוקיישן, קולינריה עדכנית והרבה מחשבה.

את הצד הקולינרי ינהל גל שור (הבעלים של האילקה בר, קוקי ניישן ועוד) יחד עם הראל ודה פריס. המסעדה תפעל בדק החיצוני (200 מטר) מדי ערב, כאשר על תפריט האוכל אמונים מסעדת רוקח ("רוקח 73", "יהלומה בנמל") בהובלתן של השפיות יהלומה לוי ועינב ברמן.

תפריט 'אירועי הידע' יציע מידי חודש מופעים בפורמטים פופולאריים ובליווי חומרים ויזואליים: סדרות של הרצאות, מרתונים, ראיונות, תכניות יחיד, הרצאה וסרט, דיבייטים, כנסים, דיונים רבי משתתפים, מפגשי תרבות פסטיבלי טוק ועוד.
בין הנושאים המתוכננים לחודשי ההרצה: תולדות הרוק, שיחות של פילוסופים מובילים בישראל, איך יראה העתיד שלנו?, המטבח הישראלי, סכסוכים בעולם, ספורט, התנהגות אנושית, בודהיזם, אהבה, סקס, נישואין והורות, מדע (בשיתוף פעולה עם מכון דוידסון), עולם הזיהוי הפלילי, יהדות ועוד. חלק מהסדרות הינם בשיתוף המיזם think and drink different בניהולו של תובל רוזנווסר.

בין המרצים הראשונים שיופיעו בטוקהאוס: יואב קוטנר, שרון מולדבי, קובי מידן, ד"ר דויד גרייבס, הפילוסוף דר' שמעון אזולאי, היזם ינקי מרגלית, העיתונאית רונית ורד, איש הרדיו אירי ריקין, דר' נורית בובליל, נינו אבסדזה, דר' מיכה גודמן, אבי יששכרוף, העיתונאית ענת לב-אדלר, שדר הספורט דניאל זילברשטיין, המדענית עדי ניניו גרינברג, ליאור מנור, דר' ליעד מודריק, איתי אנגל, פרופ' משה הלברטל, דר' קרן אור חן, אורי רוזן, יובל אידו טל, המיזם "סיפור ישראלי", ועוד.

כרטיסים, אם שאלתם, ינועו במחיר של 50-70 ש"ח לכרטיס.

• דניאל זילברשטיין
• קובי מידן
• שרון מולדבי
• ואב קוטנר
• טוקהאוס
• יריד המזרח
• רוקח 73
• אבי יששכרוף
• משה הלברטל
• תרבות

• Facebook
• Twitter
• Email

עוד לא עבר חודש מאז הודיע השף איל לביא על פרישתו ממסעדת רוקח 73 ורוקח שוק, והנה הוא חוזר לקדמת המטבח. במהלך פברואר תוכלו למצוא אותו במסעדת הרובע השישי, שתארח בימי חמישי ושישי את לביא עם תפריט טעימות בסגנון צרפתי קלאסי. "המון לקוחות קבועים פונים אלי ושואלים איפה אפשר לאכול את ביסק הסרטנים ואת מרק הבויאבז", מספר לביא בהתרגשות. "חיפשתי בית לארח בו את החברים והלקוחות, והחיבור עם החבר'ה של הרובע השישי הוליד את שיתוף הפעולה הזה".

החבר'ה, אמיר מרקוביץ' וליאור בן עדי, הקימו את הרובע השישי לפני שנתיים וחצי במטרה ליצור ביסטרו צרפתי שכונתי ליד כיכר המדינה. מרקוביץ' בנה תפריט צרפתי שמח עם דגש על דגים ופירות ים. שיתוף הפעולה עם לביא יזכיר ודאי לוותיקי העיר את ימי מסעדת פסטיס שלו.

התפריט שיוגש בימי חמישי־שישי (ובערב הוולנטיין) יוגש כתפריט טעימות, ויכלול סלסלת לחמים, מנה ראשונה, מנת ביניים, עיקרית לבחירה, קינוח וכוס יין ב־169 ש"ח, או בחירה עצמאית של מנות. "התפריט מורכב ממנות הדגל שרצות איתי קבוע שנים", מספר לביא. "לקהל האנין יותר, הפודיז שמחפשים הרפתקאות, הכנסתי מנות כמו טרטר בשר, קלאמרי ממולאים בגבינה כחולה ועוד".

במנות הראשונות תמצאו טרטר עגל עם חלמון ביצה, נבטי חמנייה, צנונית ושמן פפריקה מעושנת; קלאמרי ממולאים ברטטוי פלפלים, גבינה כחולה ומרווה, ומנת סביצ'ה דג ים עם עגבניות קונקסה, בצל סגול, כוסברה, צנונית ושומר על לאבנה שקדים וצ'ילי. במנות העיקריות יוגשו פפרדלה קרבונרה עם שרימפס, פילה דג אפוי ביוגורט עם זעתר וסומאק, פילה דניס במילוי חצילים שרופים, אנטריקוט צרוב על הפלנצ'ה וכמובן מרק הבויאבז המפורסם. בקינוחים תמצאו פריז ברס עם קרם מוסלין, תותים ודבש או פבלובה אגוזי לוז וקינמון.

ביסטרו הרובע השישי

• אוכלים שותים
• רוקח 73
• רוקח שוק
• איל לביא
• ביסטרו הרובע השישי
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

[tobezeqindex category="%22%u05DE%u05E1%u05E2%u05D3%u05D5%u05EA%20%u05D0%u05DE%u05E8%u05D9%u05E7%u05D0%u05D9%u05D5%u05EA%22" city="%22%u05EA%u05DC%20%u05D0%u05D1%u05D9%u05D1%22" ]

המבורגר הוא אולי המנה האיקונית ביותר של ארצות הברית. מדי שנה מחסלים האמריקאים מיליארדי ק"ג של הקציצה העגולה, ותפוצתה חובקת עולם. שמו נגזר מעיר הנמל המבורג, שבה הוגש סטייק המבורג (קציצה ברוטב סמיך). הוא הגיע לארצות הברית עם מהגרים גרמנים ומצא את עצמו בין שתי פרוסות לחם בסוף המאה ה־19. המנה הפכה פופולרית כמנת צנע זולה בימי המשבר הכלכלי של שנות ה־30 ועלתה חמישה סנטים.

בעשור האחרון צמחה בארצנו הקטנה תרבות המבורגרים מפותחת, עם מסעדות המוקדשות להבאת ההמבורגר לשלמות (היוש היומנגס), מנות שף מושקעות ורשתות ייעודיות בפרישׂה ארצית. אחרי שבשבועות האחרונים פרצו לעולמנו בורגרים חדשים (סלייסבורגר בבורגר ראנץ', המבורגר עגבנייה במקדונלדס, המבורגר וואגיו באגאדיר ואפילו בייגל בורגר במוזס), הגיע תורם של ההמבורגרים יוצאי הדופן, ששוברים את המנה הקלאסית ולוקחים אותה למחוזות רחוקים.

קובנה בורגר

אחד הלהיטים הגדולים של השף מאיר אדוני הוא הקובנה של צבייה: לחם תימני אפוף חמאה, שמגיע עם עגבניות מרוסקות ומהווה כלי עזר חיוני לניקוי הצלחות עמוסות הטעמים. זה היה רק עניין של זמן עד שבתוך הקובנה המפורסמת יונח לו איזה המבורגר עסיסי. את ההמבורגר של המזללה (200 גר') טוחנים אדוני ושטרן מכתף, פילה ושומן טלה. הוא מונח בתוך קובנה עם (קחו אוויר) בצל מטוגן, גבינת צ'דר, כבד אווז צרוב ורוטב איולי קוניאק, ליד רוטב רמולד צלפים וצ'יפס עם אבקת שום ופפריקה.

דבר הטועם: היה כאן הרגע הזה שהעיניים נעצמות ומין רעד מתוק כזה עובר בכל הגוף. זה ללא ספק ההמבורגר הכי טעים שאכלתי. רך, שומני כמו שאני אוהב, והשילוב של כל המרכיבים מושלם

95 שקלים

למזללה

קרוק בורגר

קרוק מדאם ("תנגסי גברת" בתרגום ישיר למדי) הוא כריך שאפשר למצוא כמעט בכל בית קפה צרפתי. מדובר בטוסט יוקרתי של האם וגבינה צרפתית המוגש עם ביצת עין או ביצה עלומה ורוטב בשמל סמיך מעל. השף איל לביא מיזג בין הבורגר לקרוק, וכך נולד הקרוק בורגר – יצירה המורכבת מהמבורגר של 220 גר' שעשוי מצוואר, שפונדרה ושייטל טחונים (עם תוספות של קצת אנטרקוט ופילה). הוא מוגש בלחמניית בריוש עם גבינת צ'דר, בייקון והאם, ומעליהם ביצת עין ורוטב הולנדז. כבודה זו מוגשת לצד צ'יפסים שמנמנים ופריכים.

דבר הטועם: אחד ההמבורגרים המצטיינים. הבשר איכותי מאוד והגיע במידת העשייה הרצויה, מתובל בטעם טוב וקצוץ גס. התוספות המושחתות החמיאו מאוד לקציצה, ומזל שאני לא סופר קלוריות

85 שקלים

לרוקח 73

המבורגר אלג'יראי

רבות כבר דובר בשבחי הפיתה/פרנה שפיתח השף אבי לוי. אחד הדברים שידע שיביא איתו במעבר מירושלים לתל אביב הוא המבורגר עטוף באותו לחם ייחודי שנאפה במקום בעבודת יד. אחרי לא מעט מחקר וניסויים, פיתח לוי המבורגר מבשר עגל (200 גר', מתערובת נתחים סודית), שמתובל במעט גרידת לימון ובתבלינים נוספים ומוגש עם בצל מקורמל בתיבול קינמון, ופנכות סלטים אסליים כמו מקבובה, פלפלה וזעלוק (בוחרים את הסלטים שילוו את המנה מתוך רשימת סלטים לבחירה). אלו מגיעים לצד צ'יפס בתיבול תערובת עמבה ארומטית.

דבר הטועם: למרות חוסר ההתאמה בגודל בין הלחם לקציצה, ההמבורגר מצליח לקחת את המאכל האמריקאי למחוזות שלא דמיין שיגיע אליהם. שילוב הבצל השחום והמתקתק, הקציצה העסיסית, הלחמנייה הפריכה והחמה והסלטים המתובלים יוצר חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים.

54 ש"ח

לצ'יריפום

המבורגר גרמני

מסעדת ביירן היא אולי אחת ההצלחות המפתיעות של הסצנה התל אביבית, שהפכה פינה מקוללת למקום מפלט לחובבי האוכל הגרמני המסורתי. הגרסה שלהם לבורגר שואבת השראה מעולם הנקניקיות: 200 גר' של בשר שייטל טחון גס מתובל עם שומן חזיר ומיורן, ומוגש בתוך לחמניית חלב מוארכת כשמעליו נתחוני צוואר חזיר מעושנים ומתחתיו מיונז לימון, גם הוא מעושן. בצד מונח אחר כבוד כרוב כבוש המתובל בקימל עם חתיכות בייקון, ויש כמובן גם צ'יפס ליד.

דבר הטועם: באמת מיוחד. השומן בדיוק בכמות שאני אוהב, מידת העשייה המדויקת ("שיהיה מדמם") היטיבה עם השייטל, וגם הנתחים הפריכים מלמעלה תרמו לעסיסיות המנה. גם פה נעצמו העיניים והחיוך התרחב.

67 ש"ח

לביירן

בייקון בילט אין, בראנץ' בורגר

בעשור האחרון נולד הבראנץ' בורגר, שכשמו כן הוא: המבורגר שנועד לשעות שלפני הצהריים, כזה ששפים מפורסמים כגון בובי פליי ורייצ'ל ריי מגישים במסעדות או בתוכניות טלוויזיה. מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט אימצה בחום את הקונספט ורקחה קציצת בקר מצוואר, שפונדרה וכף (200 גר') בתוספת בייקון, בלחמניית תפוחי אדמה עם תוספות מעולם ארוחות הבוקר: ביצה עלומה, גווקמולי, עגבנייה וגבינת צ'דר – והכל מוגש עם צ'יפסים מהזן הדקיק.

דבר הטועם: מידת העשייה הייתצה טובה ואיכות הבשר הורגשה, אבל בכל זאת הרגשתי קצת יובש. הביצה ושאר התוספות עבדו מצוין יחד. הלחמנייה הייתה טובה ונאפתה במקום, אבל להמבורגר היא פחות התאימה כי לקראת הסוף זה התפרק

74 ש"ח לארוחה

ברשת בנדיקט

באן בורגר

לפני חצי שנה הוסיפה רשת ההמבורגרים בלאק של צחי בוקששתר מנה ראשונה חדשה בהשראה אסייתית. את הלחמנייה האפויה הקלאסית מחליף באן סיני: שתי לחמניות שמרים מאודות (וכתוצאה מכך בהירות בצבען) ובהן ירקות טריים (חסה, בצל, קולרבי), המבורגר קטן (2 יחידות של 50 גר' בקציצה המורכבת מצוואר וצלעות) ומעליו רוטב סאטה בוטנים, ועל הצלחת מזולף רוטב ברביקיו.

דבר הטועם (נדגם בסניף רמת החיל): יש כאן פיצוח. השילוב בין ההמבורגר הקטן לרוטב בעל הטעמים העמוקים, הירקות הפריכים והלחמנייה העסיסית – מצליח לשיר היטב בפה. הרוטב שמוגש ליד מתוק מדי ולא תורם כלום (39 ש"ח).

ברשת בלאק

ביפבורגר גבינת עזים

בזמן שעמיתיו לכתבה שיחקו עם אלמנט הלחם בצורה זו או אחרת, בביפבורגר (200 גר' מתערובת של כתף, צוואר ועוד) של מסעדת דיקסי הוותיקה החליט השף חיים כהן להוריד לחלוטין את הפחמימה ולהגיש את ההמבורגר עם סלט ארוגולה, ריבת בצל, עיגולי גבינת עזים, שום קונפי ורוטב יין אדום. הלחמנייה הנעדרת גורמת למנה להתכתב עם הגרסה הקדומה – סטייק המבורג.

דבר הטועם: זה אמנם לא המבורגר שומני כמו שאני אוהב, אבל הדיוק במידת העשייה, המתיקות של ריבת הבצל, שיני השום הרכות והארוגולה החרפרפה הצליחו לגרום למנה הזו לבלוט לטובה (66 ש"ח).

לדיקסי

פיצה בורגר

הפיצרייה המשודרגת של ערן שרויטמן הצליחה בחודשים האחרונים למתג את עצמה כמקום לאכול פיצות יצירתיות עם תוספות לא מסורתיות בעליל. במנת "המבורגר בית העם" שידך שרויטמן המבורגר מחזה בקר, שפונדרה ושייטל (200 גר') ל"פיצטה" (פיצה קטנה) מבצק הדגל של המקום, עם תוספת של גבינת צ'דר, רוטב עגבניות, ארוגולה ואיולי – ומעל הכל מונחת פרוסת פנצ'טה פריכה (מגיעה עם סלט/ קוביות תפוחי אדמה צלויות).

דבר הטועם: לקונספט יש אחלה פוטנציאל, שפוטר אותך מהתלבטות בין שני מאכלים אהובים. ספציפית, מהמנה שהוגשה לי הכי פחות נהניתי; לא שאלו מידת עשייה רצויה, והקציצה הייתה יבשה. גם הפנצ'טה נחרכה יתר על המידה ורק הצ'דר הוסיפה לחות נחוצה. השמן בבצק מורגש וזה מעולה (52 ש"ח).

בית העם

• אוכלים שותים
• בלאק
• צ'יריפום
• דיקסי
• רוקח 73
• ביירן
• בית העם
• בנדיקט
• המזללה
• חדשות האוכל
• המבורגר