הנזיד השחור: התבשיל הלאומי של ברזיל מגיע לשוק הנמל
בניגוד לחמין, שתובע שבתות חורפיות כדי להתמסר לו, הברזילאים אוכלים פייז'ואדה מדי יום בצהריים. עכשיו התבשיל הלאומי של ברזיל עושה עלייה לשוק הנמל
מרסייה לבקוביץ' גדלה בפורטו אלגרה שבדרום ברזיל. המשפחה של אמה הגיעה לשם מאוקראינה אחרי מלחמת העולם השנייה, ומשפחתו של אביה הגיעה לאותו קצה העולם מתורכיה. לאימא של מרסייה הייתה ספריית ספרי בישול עצומה והרגל שמאוד הטריד את מרסייה בילדותה – להכין בכל יום ארוחה אחרת מספרי הבישול שלה. מי שהיה יודע להעריך את ההרגל הזה לבשל ארוחת גורמה על בסיס יומיומי, בטח היה נהנה מההפתעות שמעתירה עליו בשלנית בחסד. אבל מרסייה לבקוביץ' רצתה אוכל קונבנציונלי יותר ולכן הייתה מבקשת מהנהג של המשפחה לקחת אותה אל הסופר כדי לרכוש מצרכים. במקום מנת הארנב הצלוי או פיצה עם אנשובי שחיכו לה בבית היא הכינה לעצמה עוף בתנור או פייז'ואדה.
נפתח לכם התיאבון? הנה מתכון לפייז'ואדה ברזילאי אמיתי
הידע הקולינרי שרכשה מרסייה בילדותה סייע לה כשהצטרפה אל בן זוגה השרקוטייר דדייה לבקוביץ' והקימה איתו בשנת 2000 (ארבע שנים אחרי שעלתה לארץ) את השרקוטרי Chez Lewkowicz, שחנות שלו ממוקמת בשוק האיכרים בנמל. עכשיו לבקוביץ' משיקה מארז פייז'ואדה שמחזיר אותה לילדות. בניגוד לחמין, שתובע שבתות חורפיות כדי להתמסר לו, הברזילאים – כמו תושבי כל הקולוניות של פורטוגל לשעבר (מקאו, אנגולה ומוזמביק) – אוכלים את תבשיל הפייז'ואדה מדי יום בצהריים, גם במזג אוויר טרופי, כסם הרדמה, מתוך מטרה לשנו"צ ולהתעורר לפנות ערב רעננים ומאושרים.
הפייז'ואדה מבוססת קודם כל על שעועית (פיוז'ו היא שעועית בפורטוגזית. במקור, לפני מאות שנים, התבשיל לא הכיל בשר בגלל שהיה יקר מדי להשגה למרבית האוכלוסייה). הרבה יספרו לכם שהעבדים במטעי הסוכר הם אלה שהביאו את הנזיד הזה לברזיל. בהינתן רק שעועית שחורה ומעט אורז, נאלצו העבדים להוסיף לתבשיל שאריות בשר שנותרו לאדונים כמו זנב חזיר או פרסות, ולבשל עד שהבשר יהיה בר אכילה. משם, טוענים ברזילאים רבים, הגיע התבשיל אל בתי האדונים כמאכל הלאומי. אלא שהיסטוריונים בברזיל (ובראשם לואיס דה קמרה קסקודו) מסבירים שמקור התבשיל הוא אכן בפורטוגל, והוא בן דודו של ה"קסולה" הצרפתי, שהגיע לברזיל עם הכובשים הפורטוגזים.
כשזה מגיע לפייז'ואדה, לכל משפחה יש את המתכון המיוחד שלה והיא יכולה להתווכח עליו שעות. אכילת הפייז'ואדה מתנהלת כטקס סביב שולחן, כאירוע תרבותי שמתוגבר בקפיריניה. טיפוסים קשוחים יותר ילוו את הארוחה בקשסה נקייה, שהגרסה העממית שלה מכונה פינגה.
תבשיל הפייז'ואדה, המזוהה כיום כמאכל הלאומי של ברזיל, מוגש אל השולחן עם קמח פקעת טפיוקה יבש, או עם אורז, תפוזים שנוהגים לסחוט על המנה כדי להוסיף לשמנוניות של הבשר רעננות חמצמצה, ולפעמים גם בננה מטוגנת ו/או רוטב סלסה עשוי פלפלי חלפיניו חריפים. הנזיד השחור הזה קל למדי להכנה ולבקוביץ' מציעה למי שרוצה לנסות זאת בעצמו ערכת פייז'ואדה במארז אחד המיועד לארבע מנות ומכיל קבנוס מתוצרת בית, חזה אווז חתוך לקוביות, חזה בקר פיקל וכמובן, שעועית שחורה (120 ש"ח). מכאן כבר תזדקקו לסיר גדול, להבה נמוכה והרבה סבלנות.
