כבר סיפרנו כאן לא מזמן על המהפכה הדרמטית שמתרחשת בעולם הקולינרי, במסגרתה משתלטים המטבחים הלטיניים על הטופ העולמי, והנה הגיע אתמול טקס הפרסים היוקרתי של "50 המסעדות הטובות בעולם" מטעם 50Best ונתן לבשורה תוקף אמיתי: במקום הראשון זכתה מסעדת סנטראל השוכנת בבירת פרו, לימה, ומונהגת על ידי הפאוור-קאפל הלוהט של עולם השפים, וירג'יליו מרטינז ופיא לאון, שניהם חתיכים כמו שהם מוכשרים. סנטראל כבר זכתה ב-2014 בתואר "המסעדה הטובה ביותר בדרום אמריקה" של 50Best ובשנה שעברה קטפה את המקום השני בתחרות העולמית, וההתמדה השתלמה אתמול עם הזכייה בתואר הנכסף ביותר של הגסטרונומיה הגלובלית.

סנטראל היא מסעדה שחוגגת את העושר והמגוון של חומרי הגלם בפרו, מדינה שמתגאה ב-5,000 זנים של תפוחי אדמה ו-3,000 זנים של תירס בין היתר, ומייצרת ארוחת טעימות שהיא מסע מסעיר לאורכה, רוחבה וגובהה של פרו, תוך שימוש יצירתי להרהיב בצילחות בלתי-קונבנציונלי שהיה גורם גם לאייל שני להסמיק קלות. בני הזוג שמים דגש על 14 מערכות אקולוגיות שמתקיימות בפרו בגבהים שונים מעל פני הים, החל מ-15 מטר מתחת לאוקיינוס ועד 4,000 מטר בהרי האנדים. זו אינה זכייה מקרית: בין עשר המסעדות הטובות בעולם התברגה גם Maido, מסעדה פרואנית עילית הממוקמת אף היא בלימה, ואל הטופ-50 נכנסו גם מסעדת Kjolle הלימאית ששייכת אף היא לוירג'יליו מרטינז, ומסעדת Mayta שכבשה את המקום ה-47 ברשימה.

הפופולריות הגואה של המטבח הלטיני לא נשארת בגבולות פרו: הרשימה כוללת גם חמש מסעדות מספרד (שלוש מתוכן במקומות 4-2), ועוד תשע מסעדות מדרום-מרכז אמריקה (מקסיקו, ברזיל, ארגנטינה, צ'ילה וקולומביה), כשבסך הכל מדובר בכמעט ממחצית הרשימה. היא מגיעה על חשבון המסעדות מצפון אמריקה שהידרדרו קשות בדירוג, ובעיקר על חשבון מסעדות אסייתיות שהובילו את הטרנד העולמי יחד עם הסקנדינבים עד לפני מספר שנים. המזרח התיכון תרם לרשימה שתי מסעדות חדשות מדובאי: טרהסינד סטודיו שהתברגה במקום ה-11 ו"האחים אורפלי" שנכנסו למקום ה-46. ישראל? עוד רחוקה. וכך נראה הטופ-10 היוקרתי של התחרות היוקרתית במלוא הדרו היוקרתי:

1.Central(Lima, Peru) – Best Restaurant in South America

2.Disfrutar(Barcelona, Spain) – Best Restaurant in Europe

3.Diverxo(Madrid, Spain)

4.Asador Etxebarri(Atxondo, Spain)

5.Alchemist(Copenhagen, Denmark)

6.Maido(Lima, Peru)

7.Lido 84(Gardone Riviera, Italy)

8.Atomix(New York City) – Highest Climber, Best Restaurant in North America

9.Quintonil(Mexico City, Mexico)

10.New:Table by Bruno Verjus(Paris, France) – Highest New Entry

אטומיקס, המסעדה הטובה בניו יורק ובארצות הברית (צילום: טדי וולף, טיים אאוט ניו יורק)

• אוכלים שותים
• 50 המסעדות הטובות בעולם
• המסעדה הטובה ביותר בעולם
• דרום אמריקה
• מטבח פרואני
• אוכל ספרדי

טקס ההכרזה השנתי על 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו ואקווה פאנה התקיים אמש בלונדון, בטקס ענק בהנחיית השחקן סטנלי טוצ'י, ואחרי שנתיים בצל הקורונה חזר להיות האירוע הקולינרי המוגז-קלות אליו מגיעים מיטב השפים מכל קצוות הגלובוס. הרשימה היא אחת הנחשבות והמשפיעות בתחום מסעדות היוקרה, ובניגוד למדריך מישלן והכוכבים שלו היא מקבלת ניעור רציני מדי שנה תודות לכלל חדש שנכנס לתוקף ב-2019: מסעדה שזכתה בתואר "המסעדה הטוב בעולם" לא תוכל להתחרות על התואר שוב.

לפיכך, "נומה" הקופנהגנית שזכתה ב-2021 פינתה את הדרך למתחרה הדנית הגדולה שלה, "גרניום", שזכתה במקום השני בשנה שעברה וקטפה את התואר הנכסף השנה. גם ב"גרניום" פועל שף מבריק שדוגל בשימוש מופלא בחומרים מקומיים ומסורות מקומיות, שף ראסמוס קופוד, כל צלחת היא יצירת אומנות סקנדינבית קסומה ומי שאכלו שם מדווחים על חוויה רגשית ורוחנית עמוקה.

אבל המשך הדומיננטיות של האסוכלה הקופנהגנית לא הייתה הסיפור הגדול של הערב. אפשר לומר שהסיפור הוא האיום הספרדי על הדומיננטיות הזאת, עם שלוש נציגות בטופ 10 ושש נציגות ברשימה כולה, אבל הסיפור הגדול ביותר הוא הפלישה הגדולה של אמריקה הלטינית לרשימה, עם שש מסעדות בין 15 הראשונות כשמסעדת סנטראל של השף וירג'יליו מארטינש כובשת את המקום השני בעוד שתי מסעדות ממקסיקו סיטי ועוד אחת מסאו פאולו נכנסות לטופ 10. מוקדים קולינריים משמעותיים כמו פריז, לונדון וניו יורק הסתפקו בשתי מסעדות לעיר, ונדחקו אל המחצית התחתונה של הרשימה. למסעדות של תל אביב, בכל מקרה, יש עדיין דרך ארוכה.

והנה הרשימה המלאה:

1. GeraniumCopenhagen, Denmark
2. CentralLima, Peru
3. DisfrutarBarcelona, Spain
4. DiverxoMadrid, Spain
5. PujolMexico City, Mexico
6. AsadorEtxebarri in Axpe, Spain
7. A Casa do PorcoSão Paulo, Brazil
8. Lido 84Gardone Riviera, Italy
9. QuintonilMexico City, Mexico
10. Le CalandreRubano, Italy
11. MaidoLima, Peru
12. UliassiSenigallia, Italy
13. SteirereckVienna, Austria
14. Don JulioBuenos Aires, Argentina
15. Realein Castel di Sangro, Italy
16. Elkanoin Getaria, Spain
17. Nobelhart & Schmutzigin Berlin, Germany
18. Alchemistin Copenhagen, Denmark
19. Piazza Duomoin Alba, Italy
20. Denin Tokyo, Japan
21. Mugaritzin San Sebastian, Spain
22. Septimein Paris, France
23. The JaneAntwerp, Belgium
24. The ChairmanHong Kong
25. FrantzénStockholm, Sweden
26. Restaurant Tim RaueBerlin, Germany
27. Hof van CleveKruishoutem, Belgium
28. The ClarenceParis, France
29. St. HubertusSan Cassiano, Italy
30. FlorilegeTokyo, Japan
31. ArpègeParis, France
32. MaytaLima, Peru
33. Atomixin New York City, USA
34. Hiša Frankoin Kobarid, Slovenia
35. The Clove Clubin London, UK
36. Odettein Singapore
37. Fynin Cape Town, South Africa
38. JordnærCopenhagen, Denmark
39. Sornin Bangkok, Thailand
40. Schloss Schauensteinin Fürstenau, Switzerland
41. La Cimein Osaka, Japan
42. Quique Dacostain Dénia, Spain
43. Boragóin Santiago, Chile
44. Le Bernardinin New York City, USA
45. Narisawain Tokyo, Japan
46. Belcantoin Lisbon, Portugal
47. Otequein Rio de Janeiro, Brazil
48. Leoin Bogotá, Colombia
49. Ikoyiin London, UK
50. SingleThreadin Healdsburg, USA

• אוכלים שותים
• 50 המסעדות הטובות בעולם
• קופנהגן
• שפים

• Facebook
• Twitter
• Email

בתום חגיגות המהדורה הישראלית של מדריך גו מיו מגיעה בשורה משמחת לא פחות מ- World Best 50, רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. לראשונה בתולדות הרשימה, שהיא סוג של אוסקר קולינרי עכשווי, נכללים בה לא פחות משבעה מקומות בתל אביב:בסטהו-m25בשוק הכרמל,מלגו ומלברהמוערכת של שף מוטי טיטמן,פאסטלשלאחרונה עברה לניהולו של שף קובי בכר, והבריםבלבוי, באטלר והאימפריאל.

רשימת Best 50 Discovery כוללת המלצות מטעם פאנל שמורכב מ-1,000 אנשי קולינריה לברים ומסעדות בכל העולם. היא מהווה הרחבה לרשימת World's Best 50 Restaurants, דירוג המסעדות הטובות בעולם שמתפרסם מדי שנה, ותומכת בטרנד ה-Gastro tourism.

לכל ערך ברשימה מצורף תיאור קצר, דומה לזה שנכתב על m25: "ממיקומה בצד המערבי של שוק הכרמל צברה m25 קהל נאמן מתוך קהילת חובבי הבשר בתל אביב, מאז פתיחתה בשנת 2015. בחלל הקטן כיסאות עץ פשוטים ורצפת בטון, בשעה שבוויטרינת בשרים המצוידת היטב מוצגים נתחים לבחירת הסועדים. עראייס הוא מאסט: טלה צלוי בגריל פחמים, טחינה וסלט בתוך פיתה אוורירית מתובלת במיצי הבשר. בעיקריות, פריים ריב 600 גרם משקף ערך גבוה של תמורה במחיר 10 דולר לקילו. אוהבים מתוקים? לכו על הקראק פאי – עוגת דבש ושיבולת שועל שמוגשת עם קרם פרש".

השף ירון קסטנבוים, מבעלי m25 יחד עם השף יהונתן בורוביץ', מחמיא למדריך על הרחבת היריעה. "רשימת הדיסקברי מעניינת כי היא מתייחסת למקומות עם אמירה ואופי מיוחד. ב-m25 בנינו שפה דרך יצירה שונה ועומק שנובע מהתמחות בבשר, ואנחנו שמחים לקבל על כך גושפנקה בינלאומית".

המיקסולוג אריאל לייזגולד (בלבוי, באטלר) אמר: "אנחנו מתרגשים מאוד להיכנס לרשימה כה יוקרתית לצד המסעדות והברים הטובים ביותר בעולם. בלבוי הוקם בשנת 2014 אחרי עבודה קשה ומחשבה רבה על איך ניתן להגדיר מחדש את תחום האירוח בישראל. ב-2017 נולד אחיו התאום, הבאטלר, שהוא מאוד דומה בגישה, אבל הפוך במהות שלו. אנחנו שמחים לגלות שהמבקרים זיהו זאת ונהנו בבר שבו אנחנו משקיעים בכל יום מחדש".

כל הברים והמסעדות שברשימה מועמדים בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט. אם תרצו להרים להם,הצביעו כאן

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• 50 המסעדות הטובות בעולם
• פאסטל
• הבסטה
• מלגו ומלבר

• Facebook
• Twitter
• Email

הלילה (שלישי) הוכרזו בניו יורק הזוכים בתחרות 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם של סן פלגרינו. הטקס, שנערך זו השנה ה־13, הועברו בשידור חי באינטרנט היישר מאולם Cipriani היוקרתי בוול סטריט. רשימת המסעדות נבחרה על ידי אקדמיה מקצועית המורכבת מ־34% שפים ומסעדנים, 33% עיתונאי אוכל ו־33% פודיז.

The top 10 in The World’s 50 Best Restaurants 2016: No.10 Asador Etxebarri, Spain No.9 Steirereck, Austria No.8 Narisawa, Japan No.7 Mugaritz, Spain No.6 Mirazur, France No.5 Noma, Denmark No.4 Central, Peru No.3 Eleven Madison Park, USA No.2 El Celler de Can Roca, Spain No.1 Osteria Francescana, Italy #Worlds50Best #Restaurants #winners #AsadorEtxebarri #Steireck @press_narisawa @mugaritz @restaurantmirazue @maurocolagreco @nomacph @reneredzepinoma @centralrest @virgiliocentral #ElevenMadisonPark @danielhumm @willguidara @cellercanroca @jordirocasan @joseppituroca #JoanRoca #OsteriaFrancescana @massimobottura #awards

A photo posted by The Worlds 50 Best Restaurants (@theworlds50best) onJun 13, 2016 at 6:42pm PDT

בשנים האחרונות מפעיל המותג סן פלגרינו מערך קולינרי מרשים שכולל אתר אינטרנט (finedininglovers.com) ובו כתבות, סרטונים ומתכונים; תחרות שנתית שמסמנת את השפים הצעירים המבטיחים בעולם ואתהדירוג המלא של 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם.

בעקבות הפופולאריות הרבה שלה זוכה הדירוג, כמעט ולא ניתן להשיג מקום פנוי במסעדות הזוכות במשך חודשים רבים קדימה. מלבד דירוג המסעדות מוענקים פרסים נוספים, בקטגוריות נוספות. השנה פרס השף הטוב ביותר ניתן ל־Dominique Crenn, שפית צעירה שעומדת מאחורי מסעדת Atelier Crenn עם 2 כוכבי מישלן, ומסעדת Petit Crenn בסן פרנסיסקו. פרס מפעל חיים ניתן ל־Alain Passard, השף של מסעדת Arpège הפריזאית המחזיקה ב־3 כוכבי מישלן. פאסרד הפסיק להגיש בשר אדום במסעדה ומתמקד בשנים האחרונות בירקות ופירות שאותם הוא מגדל במספר חוות.

All hail Queen Crenn, The World’s Best Female Chef 2016! #Worlds50Best #Restaurants #awards @DominiqueCrenn #DominiqueCrenn #chef #winner

A photo posted by The Worlds 50 Best Restaurants (@theworlds50best) onJun 13, 2016 at 5:56pm PDT

ניצחון ראשון למאסימו בוטורה

השנה זכתה במקום הראשון מסעדתOsteria Francescanaממודנה, ניצחון ראשון למסעדה איטלקית. המסעדה של השף מאסימו בוטורה נחשבת "איטלקית מודרנית" שבה הוא משלב בין בישול איטלקי מסורתי לחידושים קולינריים. אחד הקינוחים המפורסמים שלו נקרא Oops! I Dropped The Lemon Tart – ורק נחשו איך הוא נראה. בעת קבלת הפרס אמר השף: "המקצוע שלנו סובב סביב עבודה קשה: לעבוד במטבח כל יום ולהצליח. אני חושב שהמצרך הכי חשוב לעתיד שלנו הוא תרבות, כיוון שתרבות מביאה ידע וידע מביא עימו תודעה. אני מרגיש שאני עומד לבכות".

Otra sesión de fotos del menú del RET , Osteria Francescana #delacepaalamesa #tumomentoemiliomoro #apadrinatucepa #cepa21

A photo posted by Javier Moro (@javiermoroes) onJun 10, 2016 at 6:46am PDT

במקום השני זכתה מי שעד הלילה הוגדרה כמסעדה הטובה בעולם:El Celler De Can Rocaמספרד, ששברה את רצף ארבע הזכיות של מסעדת Noma מדנמרק. המסעדה, שאליה עדיין אין סיכוי להזמין מקום בחצי שנה הקרובה, היא מסעדה משפחתית (3 כוכבי מישלן) השייכת לשלושה אחים ומתמחה במאכלים מסורתיים.

Celler de can Roca en #monterrey #mexico #bbvaworldrocatourA photo posted by El Celler De Can Roca (@cellercanroca) onAug 15, 2014 at 2:33pm PDT

במקום השלישי: מסעדתEleven Madison Parkשזכתה בנוסף גם בפרס על אומנות האירוח (הבעלים, דני מאייר, מכונה Mr Hospitality). המסעדה, שזכתה ב-4 כוכבים מהניו יורק טיימס, נחשבת לאחת הטובות בניו יורק ובארה"ב בכלל. מסעדת Noma מדנמרק, הזוכה הגדולה של התחרות במשך ארבע שנים ברציפות, הגיעה למקום החמישי והמכובד.

Every dish, a work of art and delicious! #foodporn #elevenmadisonpark congratulations on award #worlds50best #3A photo posted by @nymitch onJun 13, 2016 at 8:04pm PDT

שלפו יומנים והכינו ארנקים, אלו המסעדות שהגיעו לעשירייה הפותחת:

1.Osteria Francescana, Modena – איטליה

2.El Celler de Can Roca, Girona – ספרד

3.Eleven Madison Park, New York – ארצות הברית

4.Central, Lima – פרו

5.Noma, Copenhagen – דנמרק

6.Mirazur, Menton – צרפת

7.Mugaritz, San Sebastian – ספרד

8.Narisawa, Tokyo – יפן

9.Steirereck, Vienna – אוסטריה

10.Asador Etxebarri, Atxondo – ספרד

• אוכלים שותים
• 50 המסעדות הטובות בעולם
• סן פלגרינו
• המסעדה הטובה ביותר בעולם
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אמש בלונדון הוכרזו הזוכים בתחרות 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. הרשימה של סן פלגרינו הפכה למשפיעה מאוד, ויש המשווים את חשיבותה לחשיבותו של מדריך מישלן. מה שמייחד את הרשימה של סן פלגרינו היא ההכתרה של מסעדות בכל רחבי העולם, ולא רק באירופה.

ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם (ועוד 50 נוספות), נמצא ייצוג למסעדות ממוסקבה, בנקוק, שנחאי, קייפטאון, מלבורן, מקסיקו סיטי ואפילו לימה פרו, שמסעדת סנטרל שלה התברגה לעשיריה הפותחת. עם זאת, טרם נכנסה לרשימה מסעדה מתל אביב, אבל אנחנו אופטימים.

בעקבות התחזקות מעמד ההכתרה של סן פלגרינו, יצאו מספר שפים בביקורת נגד הרשימה. בין המתלוננים היה השף המיתולוגי ג'ואל רובושון שטען כי השופטים אינם נדרשים להביא חשבונית בכדי להוכיח שאכן סעדו במסעדה.

כך או כך, בין אל סלר בספרד לנומה מקופנהגן, אנחנו תוהים אם אין מקום בשנה הבאה גם לכתית.

העשיריה הפותחת השנה היא:

1. 1. El Celler de Can Roca, Girona, Spain
   2. Osteria Franciscana, Modena, Italy
   3. Noma, Copenhagen, Denmark
   4. Central Restaurante, Lima, Peru
   5. Eleven Madison Park, New York, New York
   6. Mugaritz, San Sebastian, Spain
   7. Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
   8. Narisawa, Tokyo, Japan
   9. D.O.M., Sao Paulo, Brazil
   10. Gaggan, Bangkok, Thailand

• אוכלים שותים
• כתית
• אל סלר
• נומה
• 50 המסעדות הטובות בעולם
• סן פלגרינו
• חדשות האוכל