אוליאנה איגונין וסטאס רוגוזין עלו ארצה מרוסיה בשנת 2022, רגע אחרי שהמגפה נרגעה טיפה. בני הזוג השאירו מאחור רשת בתי קולנוע אלטרנטיביים, עסק מערכות סאונד וארגון אמנות קהילתי ללא מטרות רווח שהפעילו שם, התמקמו בפינה המטורפת שלנו בעולם. הם התיישבו ביפו בואכה בת ים, ממש מול הגלים, וסטאט מצא עבודה בארץ בהטמעת מערכות סאונד – אבל אנשים פעילים שכאלו לא מסתפקים במועט, ובחודשים האחרונים החל לדגדג להם לפתוח כאן בארץ עסק של אוכל, אירוח ושתייה. כך נולד "סאלט" – לחיים, גם ברוסית כמובן – שנפתח ממש השבוע בפינת שדרות וושינגטון-פלורנטין, ומציע דרינק ונשנוש בוייב קז'ואלי, מהנה ולא מחייב.

>>ותודה לרכבת הקלה: קפה פופולר מתעדכן ללאונג' בר באווירה חמה

הרעיון לסאלוט נולד כשהשניים טיילו באירופה, והתאהבו במסורת האפרטיבו והוורמוט של ספרד, פורטוגל ואיטליה, על כן החליטו להביא אותה ממש כאן לפלורנטין. "אנחנו יודעים שבשנתיים האחרונות נפתחו כאן מספר ורמוטריות, ומאוד אוהבים את הלנה וורמוטריה למשל – אבל הן יותר מסעדות שמספקות חוויית ארוחה מלאה. מסבירה אוליאנה את השוני. "אצלנו הדגש הוא על דרינק ונשנוש איכותיים וטובים. הם לא פחות מוקפדים וטעימים, ומורכבים ממיטב חומרי הגלם, אבל לא מפוצצים. אפשר להגיע לפה בספונטניות, לנשנש וללגום, משהו ולהמשיך ביום בסבבה. הם גם מתומחרים בהתאם".

עוד ראוי לציין את שעות הפתיחה הנוחות של המקום, שמניע גלגלים כבר בשעות הבוקר ושורד עד הלילה (נכון לשבוע ההרצה, השעות הן 10:00 עד חצות), כך שאפשר להגיע בשעות הבוקר הנוחות לקפה(12 ש"ח לאספרסו, 14 ש"ח לאמריקנו, 16 ש"ח לקפוצ'ינו), למאצ'ה לאטה (22 ש"ח), ובעתיד גם עבור כריכים ומאפים – אבל גם לורמוט ואלכוהול אחר, אנחנו לא שופטים אף אחד במציאות הזו. ואם כבר נגענו באלכוהול, בסאלוט תמצאו משקאות שמכינים בטכניקה ייחודית, המבוססים על ורמוט ועוברים חליטה של סו וויד, שמשלבים את הכוהל (שנותר באחוזון הנמוך) עם פירות מותססים ועשבי תיבול שנבחרו בקפידה.

נשמע מסובך? העיקר שזה טעים, ומשכר במידה שמאפשר להמשיך את היום בסבבה. כך תמצאובמקום ורמוט הבית על קרח עם קליפת תפוז (25 ש"ח), נגרוני סבגליאטו עם קאווה, תות טרי ובזיליקום, במבו עם קאפיר ליים ומשמש מיובש, אפרול שפריץ עם פירות יער ולוונדר, ריבר סייד דירטי מרטיני עם ליצ'י וצלפים, וגם מילאנו טורינו עם פטל, בזיליקום ושומר (44 ש"ח לכל משקה). חוץ מזה יש גם כוס אסטירקו לבן (40 ש"ח) או ריוחה אדום (35 ש"ח), ובהמשך הובטח לנו שיצורפו גם לייבלים מקומיים.

את התפריט – שמורכב ממנות טאפאס שנבנו בקפידה, ואכן מספקות נשנוש הגון ומהנה אך לא מכביד – הרכיבה השפית סשה ורונין, והוא מוצג כולו בוויטרינת הזכוכית, צבעוני ומזמין ממש כמו באירופה. מאחורי הזגוגית המדוברת תמצאו שיפוד בצל כבוש, עגבנייה מיובשת, ארטישוק, קורנישון וצלפים (12 ש"ח), שיפוד אנשובי עם שמן זית עם זיתים ופלפל (15 ש"ח), שיפוד של טונה ובוניטו, זיתים ובצל פנינה (15 ש"ח), שיפוד גבינה כחולה, אנשובי, זית, ארטישוק (18 ש"ח).יש גם אפשרות ל-3 שיפודים, או גילדות בעגה המקצועית והפורטוגזית, במחיר של 38 ש"ח.

בהמשך, מצפים בני הזוג לארח במקום פופ אפים שונים של שפים וליצור שיתופי פעולה, שכן הדגש במקום הוא על אירוח נעים לחוויה קלילה שמאפשרת לעצור באמצע היום ולהיטען, מבלי המחויבות של ארוחה רצינית וכבדה. נראה שבמציאות ארעית כמו שלנו, שהרגע היחיד שנותר לנו סבבה ביום מסתכם בלאכול ולשתות משהו טעים, וזה בדיוק מה שצריך עכשיו. אז סאלוט!
שדרות וושינגטון 14, שעות הרצה בין 10:00-00:00. כל יום,מומלץ להתעדכן באינסטגרם

• אוכלים שותים
• אפריטיבו
• אפריטיף
• שדרות וושינגטון
• אלכוהול
• ברים בתל אביב

עם פרוץ ההפיכה המשטרית, הדיבור על יוקר המחייה הונח בצד לרגע, אך את הפגיעה המתמשכת כולנו מרגישים יום יום. מסעדנים ושפים, שמתמודדים מלכתחילה עם מתח רווחים נמוך, רכבת קלה ושאר מפגעים, חוטפים על הראש מלקוחות בתואנה שהמחירים פשוט גבוהים מדי. ואז אין ברירה אלא לחתוך, לקצץ ולהקטין, עדיף באלגנטיות כדי שהלקוח לא ירגיש נפגע. "כולם רוצים לחסוך אך מעטים נכנסים למיקרו. ראיתי שיש מקום לטפל בפינות הפחות מוארות, למשל טבחים שלא יודעים להשתמש בחומרי גלם וזורקים חלק נכבד לפח או מזמינים חומרי גלם בעלי חיי מדף קצרים", אומרת שף נופר זוהר, העוסקת בייעוץ קולינרי ומתמחה בפוד-קוסט וייעול.

החוכמה, לשיטתה, היא לאתר את הפריט הבעייתי במנה ולשנות אותו מבלי לפגוע באיכות. לדוגמה: סלט אסיאתי שבו בקר הוחלף בחזה עוף. "טיפלתי בעוף בצורה שמחמיאה לו. המנה עובדת וכעת היא זולה בכמה שקלים, שהם משמעותיים מאוד". הרצון לחסוך משותף לכולם, אך ברוב המקרים התפרים הגסים נראים לעין. יש לא מעט דרכים לקצץ, חלקן מבאסות, אחרות לגיטימיות ומיטיבות עם הלקוח. העיקר שתדעו מה עושים לאוכל שלכם, ותחליטו בהתאם לאן ללכת.

משחק בחומרי גלם: כל הקולרבי הזה

כמה כבר אפשר לאכול כרוב? שימוש בחומרי גלם זולים יחסית – כי כלום לא זול בישראל – בטכניקות יצירתיות, הוא טריק ממוחזר שמיצה את עצמו. עבר כמעט עשור מאז ששף אסף דוקטור המציא את הקולרבי בג'וספר ועדיין ניתן לפגוש בו במסעדות רבות (למרות שלא תשמעו מאיתנו שום התנגדות). מהעבר השני של המתרס ראויים להערכה שפים כמו גיא גמזו, שמצהיר בפה מלא על חיפוש חומרי גלם זולים יותר. הביטוי "מתוצרת בית" מתייחס גם כן למגמת הקיצוץ. "לקוח שלי חיפש תחליף לגבינת קשיו טבעונית יקרה. נכנסתי למטבח וייצרתי לו גבינה בדיוק כזו וירדנו מ-70 ש"ח ל-12 ש"ח לקילו", מספרת זוהר.

קיצוץ בשירות: בהצלחה עם מסך ההזמנה

שכר נמוך ועבודה קשה הדביקו למלצרות תווית של מקצוע זמני ובלתי נחשק בעליל. הוסיפו לכך את השינוי בשוק העבודה בעקבות הקורונה, וקיבלתם מחסור אדיר במלצרים. סליחה, לא מחסור – חיסכון. הפיתרון: מסעדות בשירות עצמי ומקומות קטנים שבהם הדרך קצרה מהפס אל הלקוח. מה שהתחיל בדוכני אוכל רחוב מתפשט למסעדות לכל דבר, למשל ההמבורגרייה החדשה של NG בפלורנטין. צריך רק לשנות את החשיבה ולהסכים לגשת לדלפק.

Zero Waste: הכל על הצלחת

גארום והתססות, נוז טו טייל ומקבילו הצמחי Root to Stem – ניצול חומר גלם על כל חלקיו הוא מגמה מבורכת, שעל הדרך חוסכת בעלויות. שף עידו קבלן מ"הקטן" בשוק לוינסקי מתסיס כל מה שזז, שפית שיראל ברגר (OPA) מנצלת ירקות גאה ובמסעדת קלארו משתמשים בכל חלקי הדג, הבשר והירק עד לרמת תפרחת ושורש.אפליקציית Spare Eatמשדכת בין לקוחות לבתי עסק שמציעים בהנחה מוצרים בסוף היום, win win situation לטובת העסקים וחשבון הבנק שלנו.

הקטנת מנות: קטן זה הגדול החדש

אין צורך להרחיב כי הרים של מילים כבר נכתבו על הטרנד המבאס של הגשת מנות זערוריות, כמו למשל ארנצ'יני בודד בגודל כדור פלאפל ב-14 ש"ח. כתגובת נגד התפתחה פתיחת שולחן שנראית "עשירה": כולם טועמים מהמון צלחות ויוצאים מרוצים, אבל לא בהכרח שבעים. הנוהג הנפסד זולג גם לתחום האלכוהול – בתקופה שבה כוס יין מתומחרת ב-50 ש"ח בממוצע, כבר נתקלנו במקומות שממלאים עד לגובה סנטימטר וחצי. וכאן המקום לציין מסעדות שמוצאות דרכים יצירתיות להוזיל מחירים – למשל גמזו שהדריך את הסומלייה של בראסרי שה ויוי לחפש יינות טובים וזולים, או מסעדת a של שף יובל בן נריה וק-פה האנוי שחתכו מחירים עד לגובה 50 אחוז.

מתקפת ברי היין: הכול עניין של מיתוג

היום כולם כבר יודעים שבר יין הוא שם קוד למסעדה שמתחפשת לקז'ואל דיינינג. הנמכת ציפיות בנוגע למחיר באה לידי ביטוי במנות קטנות שמתומחרות באיפוק כמקובל בז'אנר. לזכות הטרנד נאמר שיש ברי יין שאינם נופלים ברמתם ממסעדת שף, סנטי וג'ונז למשל (ונכון שזו לא חוכמה כי בכל זאת גיא אריש ומוטי טיטמן). יצאתם רעבים? לכו לאכול שווארמה, שגם היא בכלל לא זולה כיום.

אפריטיבו ושעות שמחות: לזמן מוגבל בלבד

דרך אלגנטית להגיש תפריט שאינו מלחיץ ובו"ז למלא את המקום בשעות המתות. אם ברים מצליחים עם הפי האואר, מדוע לא במסעדות? בהוטל מונטיפיורי ביטלו את הפסקת הצוהריים לטובת שעות שמחות עם תפריט אוכל קטן בגודל ובמחיר וקוקטיילים בהנחה. אם אווירה רגועה יחסית באה לכם בטוב, הרווחתם וחסכתם. דילים טובים לפנות ערב זמינים גם בקאב קם, 85/15, וינונה פוראבר, Depi וקפה מרטיני, שמגיש דרינק וצלחת קטנה ב-35 ש"ח.

דילים מיוחדים: תפריט מחוץ קופסה

באותיות הקטנות אפשר למצוא לפעמים הצעות שוות, שהן יותר מאשר סתם עוד תרגיל שיווקי. לדוגמה תפריט החופש הגדול למשפחה במסעדות גרקו עם פתיחים, סלט ומנות עיקריות לבחירה להורים ולילדים במחיר הוגן – 138 ש"ח למבוגר, 58 ש"ח לילד; ודיל PROMO בנורדר – תפריט 3/5/7 טעימות במחיר קל לעיכול, 89/145/198 ש"ח. אם הציבור יפגין נחישות ויתעקש לחפש עוד כאלו, יש סיכוי שמקומות נוספים יבינו את הפוטנציאל.

• אוכלים שותים
• משבר כלכלי
• הנחות
• זול
• מבצעים
• פארם טו טייבל
• בר יין
• אפריטיף
• שעות שמחות

• Facebook
• Twitter
• Email

באיטליה יש לאפריטיבו (באיטלקית – אפריטיף, דרינק לפתיחת התיאבון) כללים ברורים: דרינק זול ולא מתוחכם וכיבוד פשוט שכלול במחיר – צ'יפס משקית, בוטנים ושאריות פוקצ'ה מהבוקר. הוא אינו תחליף לארוחת ערב אלא הפסקת התרעננות אחרי יום עבודה. בארץ לאפריטיבו חוקים משלו, שנובעים מתרבות בילוי שונה ויוקר מחיה. אנחנו חוזרים מהעבודה ישר הביתה לילדים ויוצאים לבלות מאוחר. דרינקים אנחנו אוהבים חזקים, ואת האוכל בכמויות. נקל להבין מדוע סיבוב ראשון של אפריטיבו שצץ בעיר לפני כעשור נחל כישלון. "אנשים לא הבינו את הקונספט והתייחסו אליו כמו לבופה בחתונה. הם חיפשו לשבוע", משחזר תומר לוין מג'ונו בר יין. "העמדנו שולחן עם אנטיפסטי, ברוסקטות ופינגר פוד, ומי שהזמין כוס יין יכול היה לקחת בחינם. בחו"ל נהוג לקחת ברוסקטה או שתיים. פה אנשים אכלו בכמויות של ארוחת ערב והביאו לחברים שלא הזמינו יין". לאחר שנה המנות גדלו והתחילו לגבות דמי השתתפות סמליים עבור המזנון, אך גם זה לא עזר. "אנשים התרגזו עוד יותר. הם שילמו ועכשיו רוצים ארוחת ערב. בסוף התייאשנו וויתרנו. הפי אוור הוא האפריטיבו של הישראלים".

אחד האפריטיבו הוותיקים בעיר מתקיים בצ'יקטי כבר כמעט ארבע שנים. "היה קשה מאוד להחדיר את האפריטיבו. מיכאל (גרטופסקי, השף ואחד הבעלים – ש.ב.ד.), שהיה הבעלים של הגסטרו פאב, אמר 'מה לא ניסינו לעשות וזה לא עבד'. עניתי לו שניתן דיל טוב ולאט לאט האפריטיבו יתפוס. התחלנו עם 20-30 איש. בחמישי שעבר בשעתיים שבין חמש לשבע בערב עברו כאן 170 איש", אומר אבי קשי, מבעלי הצ'יקטי. עם הסיבות לעליה בפופולריות של האפריטיבו הוא מונה את המעבר למשקאות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה. "יש ההתעוררות של אפריטיפים ואמרואים בעקבות חזרת הקוקטיילים הקלאסיים לקדמת הבמה. שפריצים, משקאות מבוססי יין וסודה, ורמוטים ואפריטיפים תפסו תאוצה אדירה שהגיעה גם לארץ. באפריטיבו עומדים ליד הבר, משלמים כמה אירו על אפרול שפריץ, ועל הבר מונחות מנות קטנות – צ'יקטי – אכול כפי יכולתך. זה פרה-דינר דרינק, שבו מדברים עם חברים על כדורגל ונשים ובתשע בערב הולכים הביתה לאכול עם המשפחה".

הקו שמפריד בין הפי אוור לאפריטיבו אכן מטושטש בארץ. במקומות שמגישים אפריטיבו בעיר תקבלו אוכל ואלכוהול במחיר זול יחסית, אך עדיין יקר בהרבה מאשר בחו"ל. המנות מתוחכמות ומושקעות בהתאם. "יוקר המחיה לא מאפשר אפריטיבו כמו במילאנו וטורינו. אי אפשר לחלק אוכל בחינם, ובמחיר שקונים פרושוטו שם אי אפשר לקנות בארץ סלמי", מסבירים דרור אלטרוביץ' ובר שירה מקבוצת האימפריאל, שפתחה לא מזמן את האפריטיבו בר פונטנה. "באיטליה אפריטיבו הוא חלק מהתרבות מאות שנים. בארץ תרבות הבילוי חדשה יחסית ויש עקומת למידה. האפריטיבו נמצא אמנם בתחילת הדרך בארץ אבל את רומא לא בנו ביום אחד. הישראלים יודעים לחבק קונספט טוב במחיר מעולה, ומוכנים לעשות מאמץ ולשנות הרגלים".

6 מקומות לאפריטיבו

פונטנה

באפריטיבו בר החדש של קבוצת האימפריאל אפשר כמו בכל עיר מתוקנת באירופה לשבת בחוץ בבריזה של בין ערביים, לעכל שעוד יום נגמר ולשתות בלי לקרוע את הכיס.

מה אוכלים: ברוסקטת דג ים כבוש, כרובית צלויה עם קרם ארטישוק ירושלמי, סלט ניסואז.

הדיל: 30 אחוז הנחה על התפריט, כל יום 17:00־19:00

פונטנה

קפה אירופה

תקראו לזה אפריטיבו, פינצ'וס או Early Dinner – מה שמשנה זה גודל הצלחת והמחיר. השף ליאור הדס יצר תפריט מנות קטנות שעובדות טוב עם קוקטייל שפריץ, ומחברות את ספרד ואיטליה עם הקולינריה התל אביבית.

מה אוכלים: אבטיח ברינזה ושאטה, חמון ומלון, צלחת זיתים, אנשובי מוצרלה ועגבנייה.

הדיל: 10 ש"ח למנה, 20 ש"ח לשפריץ, ראשון־חמישי 17:00־19:00

קפה אירופה

שחקי שחקי

בר האוכל של השפית יהלומה לוי ואיש הלילה שמעון משל נפתח לא מזמן וכבר רוכב על גל האפריטיבו. כשהשמש שוקעת והעיר מתעוררת לחיים מומלץ לתפוס שולחן על המדרכה, לשתות דרינק קריר ולמלא את השולחן בצלחות קטנות וסקסיות.

מה אוכלים: ג'ילארדו לימון וסלסה, סרדין כבוש וריקוטה ביתית, קרפצ'ו בן גוריון ותות שאמי.

הדיל: 30 אחוז הנחה אוכל ואלכוהול, ראשון־חמישי 17:00־19:00

שחקי שחקי

לייבררי

הבר האלגנטי פותח את הדלתות לחוויה שלא מחייבת דרס קוד וכרטיס פלטינום. את הכפכפים עדיין רצוי להשאיר בבית אבל הפורמט יותר נגיש: קוקטיילים במחיר 1+1 ומנות קטנות ואלגנטיות שיצר ברק אהרוני שף מסעדת אלנה.

מה אוכלים: טוסט מוצרלה וכמהין, נורמן בורגר, ופריטו מיסטו קלמרי ושרימפס.

הדיל: 48־86 ש"ח למנה, 58 ש"ח לקוקטייל, ראשון־חמישי 18:00־20:00

לייבררי

צ'יקטי

כל הגורמים שמבטיחים אפריטיבו כהלכתו מתנקזים לצ'יקטי: וייב קולי, נוף אורבני ואלכוהול במחיר מוזל. השפים מיכאל גרטופסקי ואוהד לוי יצרו אסופת צלחות קטנות של דברים טובים, והקוקטיילים מרעננים אחרי יום עבודה ארוך.

מה אוכלים: צלחת טעימות מאיטליה, ארנצ'יני, פריטו מיסטו, פוקצ'ות.

הדיל: 30 אחוז הנחה על כל התפריט, ראשון־חמישי 17:00־19:00

צ'יקטי

סטמפה

לרגע אחד אי שם בסוף 2018 נראה היה שהבר האיטלקי עומד להיסגר, אך בתמיכת לקוחות נאמנים הוא התאושש וחזר. המרפסת המוגבהת כאילו נועדה לפאוזה של אחר הצהריים, ותפריט קיץ חדש מתלבש בול על על כוס יין או קמפרי.

מה אוכלים: ברוסקטות, סלט קפרזה, בוראטה, גספצ'ו איטלקי, אנטיפסטי.

הדיל: 15־59 ש"ח למנה, 20־30 אחוז הנחה על אלכוהול, חמישי 16:00־19:00

קפלן 4, 03-5629562

• חדשות האוכל
• אפריטיף
• ברים בתל אביב
• מסעדות בתל אביב

• Facebook
• Twitter
• Email

קוקטייל המרטיני ממשיך להסעיר את דמיונם של ברמנים ומיקסולוגים רבים בעולם, וגם אם לפעמים נדמה שראינו, שמענו וכבר טעמנו הכל, נראה שתמיד תצוץ לה ורסיה יצירתית חדשה שתקרא תיגר על הקודמת ותוביל ליצירת הגרסה המסקרנת הבאה לקוקטייל המיתולוגי. המרכיב החשוב ביותר בקוקטייל, לצד הג'ין, הוא הוורמוט, וכמות הוורמוט ביחס לג'ין היא זו שתקבע את מידת היובש של הקוקטייל. בימים אלה, רגע לפני שהקיץ מכה בנו בחוזקה, נחת בארץ מותג הוורמוטים הבוטיקי הצרפתי Noilly Prat, שסיפורו מתחיל בשנת 1813.

באותן שנים יצר ג׳וזף נוילי (Joseph Noilly) לראשונה בצרפת את הוורמוט היבש הראשון מסוגו שזכה לפופולריות רבה, ובשנת 1855 ייסדו בנו לואי וחתנו קלאודיוס חברה שהתמחתה בייצור ורמוט בשם Noilly Prat. ב־1791 נרכשה חברת Noilly Prat על ידי המתחרים האיטלקיים העיקריים שלה – יצרני הכהילים הידועים מרטיני & רוסי – וב־1992 התמזגה החברה עם המותג בקארדי מרטיני. אולם בניגוד למותג המוכר, ה־Noilly Prat אינו זמין ברוב מדינות העולם בשל היקפי ייצור מצומצמים ואופן הייצור המיוחד הנשמר בקפדנות מאז המאה ה־19.

הוורמוטים של Noilly Prat מופקים משלושה זני ענבים: Picpoul – מהזנים העתיקים ביותר בצרפת. הזן מאופיין בחומציות גבוהה במיוחד; Clairette – זן ענבים פירותי בעל חומציות נמוכה יחסית; ו־Muscato – הזן המוכר מיינות קינוח רבים האחראי למתיקות המשקה. לאחר רקיחת הבלנד משלושת זני הענבים, מחזקים את התירוש שהתקבל באלכוהול ניטרלי המופק מסלק סוכר ושולחים אותו להתיישנות ראשונה במשך כשמונה חודשים לצורך ספיגת ארומות העץ מחביות. לאחר מכן מועבר הנוזל ליישון בחביות בנות 30־100 שנה למשך 12 חודשים נוספים. השלב השלישי הוא שלב התיבול, שבו משרים בנוזל מדי יום באופן ידני תערובת סודית של עשבי תיבול ותבלינים המעניקים לו את טעמו הייחודי, שאיתם שוהה הנוזל פרק זמן נוסף עד שיוחלט על המועד הנכון לבקבק אותו.

סוג התבלינים והמינון שבו משתמשים ליצירת המשקה שונים בין ורמוט אחד למשנהו, כדי לשלוט ברמת המתיקות והיובש שאותם רוצים להעניק למשקה. לגרות את הבלוטות האפריטיפים משתייכים למשפחה של משקאות אלכוהוליים שאותם נהוג לשתות לפני הארוחה כדי שייגרו את בלוטות הטעם ויפתחו לנו בערמומיות את התיאבון. המילה Aperitif נגזרת משם הפועל הלטיני Aperire, שפירושו לפתוח. את האפריטיפים נהוג לייצר מענבים, דגנים וצמחי תבלין ועל פי רוב חוזקם האלכוהולי הוא כ־12־26 אחוז. האפריטיף לא אמור להיות מתוק מדי, כדי לא לגרום לנו לאבד את התיאבון, והשימוש בעשבי התיבול בתהליך ייצורו נועד לגרות את הקיבה ולהאיץ את פעילותם של מיצי העיכול לקראת הארוחה הקרבה.

אחד האפריטיפים היותר פופולריים בעולם המשקאות הוא הוורמוט – מעין יין ארומטי מתובל ומחוזק שמקורו באיטליה. הוורמוט מוכר בעולם כבר מ־1568 , עת רקח לראשונה סניור אנטוניו צ'ינזאנו האיטלקי יינות ומשקאות שלהם הוסיף עשבי תיבול, תבלינים וצמחי מרפא שונים. שמו של הוורמוט, אגב, מושאל מהמילה Wormwood (לענה), אותו צמח מר – שבמשפחתו כ־180 מינים, שבו משתמשים גם לייצור משקה האבסינת ושעוד בעבר הרחוק העניק את טעמו הדומיננטי למשקה. בימים עברו נהגו יצרני היין לסחור בו ברחבי העולם, ולצורך כך היו משנעים אותו מיבשת ליבשת על גבי ספינות. מסעות ארוכים, טלטלות הגלים, מליחות גבוהה, מזג אוויר הפכפך ותנאי אחסון בלתי נאותים גרמו לא אחת להחמצתו ולקלקולו של היין. כדי לא לאבד את המטען יקר הערך, נהגו הסוחרים להוסיף ליין עלי לענה כדי לטשטש את טעמו הרע והמעופש. ואכן, מוזר ככל שהדבר יישמע, דווקא בעזרת הלענה השתפר טעמו פלאים והפך מסחורה אבודה לסחורה שהכניסה עבודה, וגם כסף רב.

במרוצת השנים שונו ופותחו נוסחאות רבות למשקה, והוורמוט קנה לעצמו מעריצים רבים ברחבי העולם. גם היום נחשב הוורמוט לאחד מסוגי האפריטיף המבוקשים ביותר במסעדות ובברים, והוא מוצע במגוון גרסאות, טעמים ותיבולים, כמשקה נקי ואף כמרכיב בקוקטיילים רבים כגון מנהטן, רוב רוי ונגרוני, אך ללא ספק הפופולרי ביותר הוא כמובן המרטיני – הקוקטייל האיקוני שזכה לתהילת עולם בעיקר כדרינק עם השיק של סוכן הוד מלכותה, 007 – ג'יימס בונד.

הוורמוטים הקלאסיים הם דריי ורמוט, אקסטרא דריי ורמוט, ביאנקו, רוסו, ובשנים האחרונות גם רוזה, אך יש גם ורסיות נוספות בטעמי תפוז, לימון וביטר ואפילו ורמוט מבעבע שבעיקר מותאמות לטרנדים אופנתיים החביבים ביותר על מיקסולוגים. את הוורמוט מומלץ לשתות קר בכוס מרטיני, מקוררת אף היא. ורמוט עם קרח מקובל לשתות כשהוא מוגש בכוס אולדפאשן בתוספת פלח או סרט לימון.

שלושה בקבוקים של נוילי פרט

Noilly Prat Rouge

הוורמוט המתוק והקלאסי בתוספת של כ־50 סוגי צמחים ותבלינים.
שורה תחתונה:מומלץ למי שאוהב את האלכוהול שלו מתוק, אך בהחלט גם ישביח קוקטיילים.

Noilly Prat Original Dry

ורמוט יבש בתוספת כ ־20 סוגי צמחים.
שורה תחתונה:ורמוט יבש בסגנון קלאסי. מומלץ לשתייה כשהוא נקי או על קרח.

Noilly Prat Amber

ורמוט ארומטי בתוספת כ־ 24 סוגי צמחים ותבלינים.
שורה תחתונה:ניחוח פרחוני מתובל. מומלץ לשתות נקי או על קרח.

ורמוט Noilly Prat
70 ש"ח, להשיג בחנויות האלכוהול

• אוכלים שותים
• אלכוהול וקוקטיילים
• מרטיני
• וורמוט
• אפריטיף
• noilly prat
• קוקטיילים

• Facebook
• Twitter
• Email

לפני כמה שנים ביליתי שבוע של סטאז׳ קצר באחת ממסעדות המישלן המפורסמות של צרפת, לצד הסומלייה, מיסייה סרג׳ דובס, מגדולי הסומליירים של צרפת. בסרוויס צהריים אחד הבחנתי בזוג שיושב ושותה לצד הארוחה מגנום (!) של שמפניית קריסטל מבית לואי רודרר. מדובר באחת השמפניות הנחשבות, הטובות – וכמובן היקרות (בעבור מגנום כזה תצטרכו להיפרד בקלות מאלף יורו) שיש לעולם להציע. נו, חשבתי לעצמי, הזוג הזה יודע להתפנק. אבל אז חזרתי קצת מבולבל לסומלייה ושאלתי אותו אם אני מתבלבל או שאותו זוג באמת הזמין קודם שתי כוסות שמפניה – שמפניית הבית ה"פשוטה" – לפני שהחליט לרדת על ליטר וחצי של אחת השמפניות הטובות בעולם. לא שכוס טטאטינג׳ה – שמפניית הבית במסעדה – היא משהו לזלזל בו חלילה, אבל ריבונו של עולם, למה לעזאזל צריכים שתי כוסות של שמפניה בסיסית לפני שמתמסרים לבקבוק כפול של שמפניה מהודרת כמו הקריסטל?! אדון סומלייה לא הבין ממה אני מופתע. "זה אפריטיף…", הוא ענה לשאלתי. ככה, בפשטות, מתנהלים בעולם מושלם. זה לא משנה מה אתה הולך לשתות – ברגע שמתיישבים לסעוד פותחים בכוס שמפניה. אפריטיף, קלאסי.

אבל ישראל לא מתנהגת כמו מסעדת מישלן של שלושה כוכבים. כן, אנחנו אוהבים להרגיש אירופה, לשכנע עצמנו שאנחנו אנשי העולם הגדול, אבל בפועל אנחנו שותים קאווה או למברוסקו, מה שיש במבצע של 4 ב־100. כמות שמפניה שמפרקים בסרוויס צהריים אחד במסעדה אירופית מהוגנת שווה בערך למה שכל המסעדות בתל אביב מוכרות בחודש.

משום מה, וגם לאחר ירידה דרסטית למדי במחיר (בעקבות רפורמת מיסוי לפני כמה שנים), השמפניה לא מצליחה לתפוס אצלנו. לפחות לא בתור משקה קולינרי, כמו יין טוב שעולה על השולחן אחר כבוד. האם זה רק בגלל המחיר הגבוה? אני לא בטוח. הרי יינות בורגון היקרים לא פחות מככבים כאן, ויינות ישראלים רבים מתומחרים במסעדות סביב ה־400 ש״ח לבקבוק ונמכרים כמו לחמניות חמות. ועדיין, לא מעט גורמים בענף טוענים כי המחיר הגבוה הוא אחת הבעיות הגדולות של השמפניה, ולראיה – קאוות זולות נמכרות כאן בכמויות.

המקומות שבהם המחיר לא ממש מרתיע הם מועדונים וברים. שם הייתה שנה מוצלחת במיוחד עבור המשקה. "הייתה לנו שנה חזקה מאוד, עם גידול של כ־80 אחוז במכירות", אומר עידן בבלי מי.ד עסקים, יבואנית מואט א שנדו, מותג השמפניה החזק בעולם. ״אבל עדיין, קשה לדבר על עלייה בצריכה הכללית של שמפניה בארץ. 75 אחוז מהמכירות מתרחשות בנובמבר־דצמבר, באווירת הסילבסטר".

אז מה השורה התחתונה? מי שאוהב שמפניה לא תמיד יכול להרשות לעצמו אותה מבחינה כלכלית. מי שמזמין שמפניה קונה קודם כל מותג, שמזכיר בהתנהלות שלו מותגי אלכוהול הנשענים על פרסום ושיווק, ולא מה שאנחנו מכירים מעולם היין, שנוטה להרבה יותר רומנטיקה. בתי שמפניה רבים שמככבים במסעדות בעולם כמעט לא זוכים לייצוג ולמכירות בארץ. ובנימה אישית, אני יכול להעיד שאחרי שנים של מכירת יין במסעדות, וכחסיד מושבע של בועות, לא נתקלתי בז'אנר קשה יותר למכירה משמפניות. חבל, כי ההפסד הוא שלנו.

ברוח הסילבסטר, הנה כמה שמפניות ששוות את תשומת הלב שלכם, במיוחד עכשיו כשאפשר ליהנות ממחירים מיוחדים של סוף שנה.

בסיסיות:

כדאי שיהיו במקרר

אני תמיד אוהב שיש שמפניה במקרר. גם אם הבקבוק ישכב שנה ולא ניגע בו, מרגיע אותי לדעת שיש לי לפחות אחד כזה במקרר, לכל מקרה של בשורה טובה שתבוא אל ביתנו. שיהיה משהו לפתוח ולחגוג. אלו שמפניות שלא חייבות להיות הכי טובות או מורכבות, ובוודאי שלא הכי יקרות. שמפניה שאפשר לשתות גם בלי שום דבר לצדן, ואין טובות מהן להרמת כוסית.

Gouet-Henry Rose,י110 ש"ח

שמפניה ב־100 ש״ח? מתברר שיש חיה כזאת. ועוד רוזה. נכון, לא מדובר באחד השמות הגדולים של שמפן, אבל בהחלט מדובר בשמפניה פירותית, חנפנית שכזו, כיפית כמו שרוזה צריכה להיות, ובמחירים שעשויים לגרום לנו לטעות לחשוב שאנחנו חיים במדינה נורמלית. גם גרסת הברוט הרגילה נטעמה והייתה מוצלחת. תמורה נהדרת לכסף.

Gaston Chiquet, Brut Tradition NV,י220 ש"ח

בניגוד לרוב המוצרים שנסקרים כאן, שמפניות מבתים גדולים הקונים ענבים (ולעתים אף יין), השמפניה הזו מגיעה מבית קטן, מה שנקרא "שמפניית מגדלים" – משפחה שמגדלת את הענבים בעצמה. שיקה הוא בית צנוע, והשמפניות שלו צנועות ושובות לב. בלנד שרובו פינו מונייה מעניק פירותיות קלילה, ומדובר בשמפניה שפשוט תענוג לשתות. זו השמפניה שנמזגה בטקס פרסי הנובל האחרון, ולשתות אותה זה הדבר הכי קרוב לפרס נובל שאצליח להגיע אליו. סיבה מספיק טובה לפתוח בקבוק, לא?

Champagne Mumm, Cordon Rouge NV,י199 ש"ח

השמפניה הרשמית של מירוצי פורמולה 1 תשמח גם את מי שנוהג בווספה. אפריטיפית למדי באופייה, עם ריחות פירות טרופיים בשלים ופרחוניות נעימה, פשוטה, קלילה ומשתלבת היטב עם מנות פתיחה רעננות. אגב, אם אתם טסים בקרוב, בדיוטי פרי (ג׳יימס ריצ׳רדסון היא היבואנית של השמפניה) היא נמכרת ב־29.9 דולר ויש מבצע של 1+3 על מגוון השמפניות.

קלאסיות:

אפריטיף מושלם

שמפניות מומלצות שמתפקדות באופן הקלאסי – מעולות בתור אפריטיף ומשתלבות נפלא עם אוכל שאוהב בועות – אויסטרים, דגה בטיפול מינימלי, סושי ושלל מאכלים רעננים שצריכים את החמיצות והחדות של השמפניה.

Champagne Veuve Cliquot, Yellow Label NV,י240 ש"ח

השמפניה של האלמנה קליקו, שהייתה מהנשים החשובות של תעשיית השמפניות, מציעה קלילות אלגנטית וסקסית אבל עם הרבה עניין. כ־55 אחוז מהבלנד שייך לפינו נואר, שמעניק נפח על החך, ריחות בריוש ווניל לצד פרי ירוק ובועות עדינות. אפריטיף קלאסי וליווי מושלם מאכלי ים.

Ayala, Brut Majeur NV,י230 ש״ח

אמנם יש לה שם של בחורה ישראלית, אבל מדובר בבית ותיק וטוב עם ייחוס צרפתי אורגינל ובשמפניה קלאסית ורעננה, לא מורכבת מדי, אבל אפריטיף מוצלח לצד המנות הקלאסיות. בין שלל המותגים החזקים נדמה לי שאיילה קצת אנדרדוגית, אבל בטעימות עיוורות היא מאפילה על לא מעט שמות גדולים יותר.

Pierre Gimonnet, Gastronome 2008,י285 ש"ח

גם כאן מדובר על שמפניית מגדלים, מאחד הבתים המפורסמים של אזור הקוט דה בלאן, ממלכת השרדונה של שמפן. שמפניית וינטג׳ צעירה על טהרת השרדונה, חדה בטירוף ועם חמיצות משגעת, מהסוג ששלוק ממנה עושה עבודה מצוינת במקום סחיטה של לימון מעל האויסטר. המחיר, במיוחד ביחס לשמפניות וינטג׳, מעניק תמורה נהדרת.

לארוחה רצינית:

כמו יין משובח

חושבים שסטייק מדמם חייב לידו יין אדום כבד וטאני? תחשבו שוב. השמפניות הללו ידעו להתמודד כמעט עם כל דבר שתשימו על הצלחת, לאורך ארוחה שלמה, והחיבור לאוכל מפתיע ומשמח. אלו שמפניות שכדאי להתייחס אליהן כמו אל יין משובח, גם מבחינת יכולות היישון וגם מבחינת טמפרטורת ההגשה – סביב ה־10 מעלות. כלומר לא קר מדי, על מנת להנות משלל הארומות והטעמים שיש להן להציע.

Champagne Lauent-Perrier Brut Rose NV,י490 ש"ח

לא בכדי זו אחת משמפניות הרוזה המוערכות בעולם. רוב שמפניות הרוזה מיוצרות על ידי ערבוב של מעט יין אדום שצובע את השמפניה הלבנה, אך זה לא המקרה. זו שמפניית רוזה שמיוצרת כמו יין רוזה רגיל – דהיינו, מענבים אדומים (פינו נואר בלבד) שעוברים השרייה על הקליפות, מה שמעניק את הצבע ותורם לאופי. אלגנטית למכביר, עם שילוב נפלא בין מורכבות ועניין מבלי לאבד את הקלילות הכובשת והסקסית של שמפניית רוזה. מושלמת לגבינות רכות, נקניקים ואפילו אוכל אסייתי. אזהרת מסע קטנה: בארץ מסתובבת גם גרסה כשרה של השמפניה – לא רעה, אבל ממש לא עומדת באיכויות של הגרסה הרגילה.

Bollinger, Special Cuvee NV,י400 ש"ח

בעיני רבים מדובר בשמפניית הנון־וינטג' הטובה בעולם ולא אחלוק על קביעה זו. הרבה פינו נואר בבלנד, עבודה מושכלת עם חביות עץ ויישון ארוך על השמרים (כפול מהזמן הנדרש על פי חוק) יוצרים שמפניה אריסטוקרטית, כיאה למותג השמפניה הרשמי של בית המלוכה הבריטי, עם הרבה נפח ומשקל על החך, נהדרת עם אוכל (גם עם גבינות קשות, נקניקים ובשר לבן). אף שמדובר בשמפניה ללא שנת בציר, אפשר ליישן את הבולינג'ר כמה שנים בבקבוק וליהנות משמפניה בוגרת ומפותחת יותר.

Moet&Chandon, Grand Vintage 2000,י400 ש"ח

מואט, כאמור, עשו עבודה מצוינת השנה במועדונים, ונדמה לי שהשמפניות הרציניות יותר של הבית קצת נדחקו הצדה. אם המואט הרגיל – הברוט אימפריאל – היא שמפניית מסיבות שכזו, עם הרבה בלינג בלינג ואופי חנפן למדי, הרי שבגרסאות הווינטג' הסיפור כבר שונה. כאן מדובר בשמפניה בת 15 שהגיל נותן בה אותותיו, עם חמצון עדין שמוסיף עניין וסיומת ארוכה. שמפניה שבהחלט מצדיקה ארוחה מוצלחת לצדה.

Pol Roger, Cuvee sir Winston Churchill 2002,י1,650 ש"ח

ווינסטון צ'רצ'יל היה כידוע שתיין לא פראייר בכלל, ושמפניית העל של פול רוג'ר, בית השמפניה האהוב על המדינאי הבריטי הדגול, מוקדשת לו. השמפניה היוקרתית יוצרה בשיתוף פעולה עם משפחת צ'רצ'יל. זו שמפניה המיוצרת רק בשנות בציר יוצאות דופן באיכותן (15 פעמים יצרו את השמפניה הזו, מאז 1974, הבציר הראשון), והיא מורכבת ברובה מפינו נואר באיכות הגבוהה ביותר של היקב. השמפניה הזו מלאה, מורכבת ועשירה למדי, ועם זאת כה אלגנטית עד שנדמה שהבועות מרחפות על החך. בגלל המחיר זו שמפניה השמורה לאירועים מיוחדים במיוחד, ולכן כדאי לזכור ולהזכיר גם את השמפניה הבסיסית של הבית, ה־Brut Reserve, שבמחיר שפוי בהרבה (239 ש"ח במבצע סוף שנה) עושה עבודה מצוינת.

• אוכלים שותים
• Pierre Gimonnet
• Gastronome
• Champagne Lauent-Perrier Brut Rose
• Moet&Chandon
• Grand Vintage
• Pol Roger
• Ayala
• Champagne Veuve Cliquot
• אלכוהול וקוקטיילים
• שמפניה
• אפריטיף
• Champagne Mumm
• Cordon Rouge
• Cuvee sir Winston Churchill