שמחות קטנות: מסעדת צ'יקטי חוגגת שנתיים
אבי קשי מציין שנתיים לצ'יקטי בחגיגת לונה פארק איטלקית שתכלול הרבה אלכוהול ומיטב מטעמים מן הים
רגע לפני שהתחלנו את הריאיון הטלפוני, הוא בפריז ואנוכי בתל אביב, העלה אבי קשי לאינסטגרם תמונה של עשרות אויסטרים שמחכים שמישהו יבחר בהם לארוחת הצהריים. "רושפלד כתב לי הבוקר שאני חייב לבקר כאן (L'Huitrier – נ"ר) בדרך למסעדה אחרת שתיכננתי ללכת אליה", הוא אומר. "מדהים איך כל עצה כזאת הופכת להיות חלק בלתי נפרד מהייעוד העסקי: לראות, לחקור, לטעום ולבדוק מה קורה עכשיו בעולם. אני חייב להיות מעודכן כל הזמן במה שקורה גם אם זה אומר לקחת הלוואות מהבנק כדי לשלם למסעדות היקרות ביותר באירופה".
בשבת הקרובה (16.4) יחגוג קשי שנתיים לצ'יקטי, הרסטו בר שהקים עם שרית הוך (לשעבר הבעלים של NG) ומיכאל גרטופסקי (מיכאל במושב לימן) ביהודה הלוי. "זה כל כך לא מובן מאליו שהצלחנו להגיע ליום הולדת שנתיים", הוא אומר. "לקחנו את המקום במצב מוזנח והחלטנו לשפץ וליצוק בו תוכן חדש. שבועיים אחרי הפתיחה התחיל שידור המונדיאל שנמשך שלושה שבועות ואז צוק איתן הבהיל את העיר במשך חודש וחצי. הפסדתי קרוב ל־60 אלף ש"ח כל חודש ובאופן כללי לא נשמתי כל התקופה".
קשי הוא שועל מסעדות וברים ותיק יחסית. הוא גדל על ברכי שלום מחרובסקי במסעדת מי ומי שבה אביו היה שותף. בגיל 20 הגיע לבר של אונמי ובמשך ארבע שנים וחצי ניהל את הבר של טפאו. החיבור לקבוצת אונמי־טפאו היה כה עמוק, שנשלח לגור בקניה מטעמה במטרה לפתוח מסעדות בניירובי. אחרי שלוש שנים חזר והבין שהחלום האמיתי שלו הוא לפתוח עסק שיביא תוכן ותרבות חדשה לארץ.
"כמו שקורה עם כל טרנד שמתחיל בעולם ולאט מחלחל אלינו, תל אביב חיכתה לפריחת הרסטו־ברים. במקומות כמו מדריד, ברצלונה, פריז ולונדון, שבהם יש תרבות אוכל ויין ארוכת שנים, הבינו שאנשים מחפשים חוויה קולינרית חכמה, וואליו פור מאני, שלא תחייב אותם לשהות באותו מקום לאורך כל הערב כמו מסעדה קלאסית".
לפני שנתיים נפתח צ'יקטי, רסטו־בר אינטימי שהצטרף לרשימה מכובדת של מקומות בילוי בעלי אופי דומה כמו סרווסריה, ז'אזו בר וקפה אירופה. צ'יקטי, שמשמעותו "צלחות קטנות" באיטלקית, הוכיח לקהל שמטבח איטלקי זה לא רק פסטה ופיצה, ופתח צוהר לאוכל רחוב של ארץ המגף: נקניקים, פירות ים על הגריל, ירקות ופיאדינה (לחם דק שמערימים עליו תוספות) לצד אלכוהול משובח. "מיכאל גרטופסקי לקח את כל מאכלי המקור שיש למטבח הזה להציע והוסיף עליהם את הפרשנות שלו. בשורה התחתונה: אין כאן מריחות או קציפות בצלחת, אלא אוכל רחוב פשוט שמוגש מחומרי גלם משובחים וטריים בטיפול מינימלי".
לא מעט מסעדות נסגרו לאחרונה: שולחן, ברטי, טאפאס אחד העם. אתה לא מפחד?
"הפחד קיים כל הזמן ותמיד יהיה חלק בלתי נפרד מהעסק שלנו. נתקלתי בו לראשונה כשניגשתי למנהל הבנק שלי אחרי צוק איתן כדי לבקש הלוואה של 100 אלף ש"ח והוא סירב. אמר לי שאני במקצוע הלא נכון, וכמובן יצא עם אשתו לאכול בערב במסעדה. נעלבתי נורא. העסק שלנו מורכב ומשוגע. יש לו את הצד העסקי שחייב להיות מנוהל נכון מבחינה כלכלית, ויש את הצד הרגשי שלא מלמדים באף תואר למינהל עסקים וכלכלה. בעיניי, שם טמון ההסבר לשיעור הכישלונות הגבוה בתחום: להשקיע מיליון ש"ח, למצוא לוקיישן חזק, לעבוד עם יח"צ טוב ולגייס שף מעולה זה נחמד, אבל אם אין לך את זה בבטן, המסעדה לא תשרוד".
מה נאכל ביום הולדת?
בשבת (16.4) הדלתות של צ'יקטי ייפתחו ב־11:00 ללונה פארק איטלקי. המקום יחולק לתחנות, ובכל תחנה יוגשו מנות צ'יקטי קטנות בסגנונות הכנה שונים. בתחנת ה־Crudo יוגשו אויסטר לימונצ'לו, שרימפס קוקטייל, ברוסקטה טונה אדומה וקונכיות דג טרטר. בתחנת Speidini תמצאו שיפודי שרימפס, אספרגוס ותרנגולת עטופה בפרושוטו. בתחנת Frito & Forno יטוגנו וייאפו ארנצ'יני, קרצ'ופי מטוגן, ומולים ופוקאצ'ה ביאנקה עם כמהין. הברמנים של מסעדת לה אוטרה יצטרפו לחגיגה ויהיו אמונים על הצד האלכוהולי (25 ש"ח למנה או לקוקטייל).
חגיגות שנתייםלצ'יקטי, שבת (16.4) 11:00־אחרון הלקוחות, 6853499־03, 25 ש"ח למנה או קוקטייל
