אם בסופי השבוע אתם רואים תור נמתח לאורך רחוב סלמה, אז כנראה שחגי בן יהודה בדיוק עסוק במה שהוא עושה הכי טוב – להאכיל אנשים. חגי, הלא הוא האופה מחגי והלחם, נוהג לארח בסופי השבוע במאפייה שעל פינת ויטל אנשי אוכל ויצרנים מקומיים – היו כאן בעבר כבר כריכי דגים כבושים, פוקאצ'ות ספיישל ועכשיו כשהולכת להגיע הפתעה באמת מיוחדת, אנחנו שמחים לדווח לכם עליה, כי החל משישי (ולעוד יומיים בשבוע הבא) תגיע לחגי והלחם אורחת שווה במיוחד – זוכת העונה התשיעית של מאסטר שף איתיאלה היאט. וביחד הם יכינו מנה מיוחדת של בריוש (מצד חגי והלחם) וגלידה מיוחדת (מצד "אוטו גלידה" של היאט). וכן, זה טוב כמו שזה נשמע.

>>הדור הבא: AKA נקסט דור יאכיל אתכם גם בשעות הקטנות של הלילה

אז לפני הכל, שתדעו לקראת מה אתם באים, במסגרת הפופ-אפ תוכלו לטעום (במחיר סביר של 38 ש"ח למנה) בריוש שמן זית עם שוקולד מריר, שממולא בגלידה מעשה ידה של איתיאלה. הטעמים עוד עשויים להשתנות, אבל לפחות ביום שישי הקרוב יהיו שם גלידת חלב וקרם פרש (הומאז' לגלידה איטלקית מסורתית) או גלידה טבעונית של אגוזי לוז קלויים – להם תוכלו להוסיף גם טופינגס –פיסטוקים קלויים, פרלינה אגוזי לוז, או ריבה בעבודת יד ממשמשים שגדלים באיזור הרי יהודה.אם בכל זאת פשוט בא לכם לטעום רק מהגלידה המדוברת של "אוטו גלידה" ולהימנע מהפחמימות, אפשר גם בכוס עם תוספות (25 ש"ח), ואפילו לאסוף גלידה הביתה (58 ש"ח), או גלידה עם בריוש להרכבה בבית, במחיר של 88 ש"ח לשתי יחידות.

האופה הזמין את יצרנית הגלידה לאירוח בדיוק לקראת חג שבועות, וזה לא במקרה."שבועות הוא חג הקציר, ואנחנו מייצגים כמובן את החיטה, בהקשר הזה של החג" מסביר בן יהודה. "אבל בגלל שרבים מזהים אותו כחג של מוצרי חלב, חשבנו גם על איך להביא לידי ביטוי את הפן הזה. ואז חשבנו ישר על איתיאלה, שאנחנו עוקבים אחרי פעילותה ומאוד מתחברים לקו המחשבה והייצור הארטיזנלי שלה. קבענו להיפגש, היא טעמה את בריוש שמן הזית של המאפייה וישר הייתה לה הברקה".

ההברקה, כך מסתבר, הגיעה בכלל מאזורי נאפולי. "טעמתי את בריוש שמן הזית של חגי,והוא הזכיר לי בריוש ממולא בגלידה שאכלתי לפני שנתיים באיטליה", מספרת היאט על ההברקה. "זה לא גימיק שהמצאנו, אלא מאכל מקובל באיטליה. חשבתי שהבריוש של חגי, יחד עם הגלידות שאני מייצרת באוטו גלידה, פשוט יהיו שידוך מושלם – כזה שיתאים לשבועות, ולימים החמים שהגיעו אלינו".
הפופ-אפ יתקיים בימים ו' (7.6), 8:00-14:00; ב' (10.6) 9:00-18:00; ג' (11.6) 8:00-14:00
חגי והלחם, חיים ויטל 25

• אוכלים שותים
• בריוש
• חגי והלחם
• מסעדת פופ אפ

• Facebook
• Twitter
• Email

לאחר שהכרזנו על פחמימות כאיט גירל של התקופה הנוכחית, קבלו את מה שצפוי לשבור את האינטרנט ואת וולט – בריושים בעבודת יד במילויים מלוחים כמו שטרם טעמתם. לדוגמה, רק כדי לתת מושג ולעורר תיאבון: מעורב פרגיות עם מטבלי סלסת עגבניות וטחינה עמבה, בשר צלעות מפורק ברוטב מולה קקאו מקסיקני ורטטוי טבעוני עם פסטו חמציצים. מעולפים? גם אנחנו.

השף קונדיטור שחר לוי חבר לבעלי האלבי שלום לוי וליאור דורי ולאבישי בדור (המשמש כיועץ קולינרי במאסטר שף) והם הקימו את מארי אנטואנט כפריוויו לבר־מסעדה שייפתח בעוד שלושה חודשים בנחלת בנימין. "עד אז מסעדות ייפתחו מחדש. אנשים מתחסנים וכבר אפשר לראות את האור". הפופ אפ מבוסס על בריוש במילוי מעורב ירושלמי שלוי הגיש באודישנים למאסטר שף.

"חיפשתי שותפים לפתוח איתם מקום. אני אולי מבין באוכל ורעיונות שיווקיים אבל לא ניהלתי מסעדה. רציתי לעבוד עם אנשים שיבינו את הוויז'ן שלי ויידעו איך לגרום ליצירתיות שבי לפרוץ החוצה ולתרגם אותה לפסים מעשיים. עבדנו על המוצר חצי שנה והוא יצא יותר סקסי ממה שחשבתי", צוחק לוי.

אכלנו בדיוק את הסנדוויץ' הכי מוגזם בעיר (גם הוא של יוצאת מאסטר שף). והוא מושלם
שחר לוי: "הכי חשוב שחיים, אהרוני ואיל נתנו לי קרדיט"

ואכן התפריט מחרמן להפליא. לאחר מנות פתיחה מעניינות כשלעצמן (כרוב ניצנים מוקפץ בחמאת יין לבן ופרורי קריספי שום, סלט הקיסרית אליזבת כטייק עוף על סלט סיזר) מגיע הדבר האמיתי – חלות בריוש שחומות ורכות מתפוצצות מרוב מילוי ג'וסי. כל המנות נושאות שמות של נשים חזקות: אום כולתום במילוי פרגיות, פרידה קאלו – בשר מפורק ברוטב מולה, האלה פרוואטי – טנדורי עוף ברוטב באטר צ’יקו הודי עם מטבלי יוגורט נענע ובצל מוחמץ, וקוקו שאנל – רטטוי ירקות שדה וגבינת טבעונית (69־78 ש"ח לשלוש יחידות). מארי אנטואנט בלי ראש ועם ראש מייצגות מארזי בריושים לפי בחירה (199/269 ש"ח ל־9/12 יחידות).

ואם מילויים מלוחים עושים לכם את זה חכו עד שתשמעו מה יש לקינוח: חלות בריוש פונדנט שוקולד אוסטרי שחור או לבן עם אבקת פיות כסופה, בבודדים או במארז שח מט (26 ש"ח/119 ש"ח ל־6 יחידות). הפופ אפ יוצא לדרך מחר (שלישי, 22.12) בערב.
להזמנות 051-5779952 ובאינסטגרם(בהמשך תתאפשר הזמנה באמצעות וולט)

• אוכלים שותים
• בריוש
• משלוחי אוכל בימי קורונה
• נחלת בנימין
• מאסטר שף
• משלוחים

• Facebook
• Twitter
• Email

בריוש*: מאפה שמרים עתיק מחבל נורמנדי שבצרפת, עשיר בחמאה ובביצים, שהפך לאחד היהלומים בקונדיטוריה הצרפתית

ערן שוורצברד לא יכול לשכוח את הבריוש שהכין ליונתן רושפלד במסעדת רושפלד. ״הוא בנה מנה עם ביסק סרטנים שבמרכזה הונחו הבריוש וצבתות הסרטן. נפלא לעבוד עם שף שרוט במובן החיובי, היצר והגאונות פורצים קדימה. הוא בא ואומר לך לשחק. הוא דורש ואתה נותן מענה כקונדיטור. מעין משחק פינג פונג שלצערי הולך ונעלם מנוף המסעדות בארץ, כי לשפים היום יש פחד גדול״.

בריוש הוא מאפה עשיר בחמאה ומתקתק עם קישוטי סוכר מעל שיושב לצד קרואסון בכל פטיסרי צרפתי – מה שגורם לזללן התורן להתלבט עד הצהריים מול ויטרינה בצרפת עם איזה אוצר להתחיל את היום. מה לו ולישיבה בשלווה עם סרטן? שוורצברד, מבכירי הקונדיטורים שפועלים כאן, מסביר (וגם פיתח) עולם שלם של בריושים מלוחים המאפשר לו ליצור מאחד הבצקים הכי עשירים בקונדיטוריה הקלאסית אינספור מטעמים, כגון בריוש עם אשכולות של עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים יבשים – בסיס למעין פיצת ירקות.

״אנחנו עם שאוהב מלוח. בפריז לא יגישו ככה בריוש, אתה לא רואה שם כמעט דברים מלוחים בפטיסרי. אני חי במטבח המון שנים, אצלי כל הזמן יש אינטראקציה בין אוכל לקונדיטוריה, זה משחק שיכול לייצר המון דברים״.

עוד מתכונים שווים לשבועות:

הפוקאצ'ה המעלפת של רביבה וסיליה

הפסטות המושלמות של אנה הירושלמית

הבצק הכי פריך בעולם

בעיניו בצק הבריוש נהדר לבניית מאפים מלוחים: ״לו הייתי משתמש בבצק של פיצה או של פוקאצ׳ה לבניית מאפה גבינות, הייתי מוגבל. פיצה אוכלים חמה ישר מהתנור, הבצק יתייבש אם יעמוד בוויטרינה לאחר האפייה. הבריוש לעומת זאת הוא עשיר, רך וגם קרנצ׳י ובעל טקסטורה יציבה".

רגע של היסטוריה: המשפט המיוחס (בטעות או לא) למארי אנטואנט ותורגם לעברית כ״אם אין להם לחם, שיאכלו עוגות״ נוסח במקור ״אם אין להם לחם, שיאכלו בריוש״. במובן הזה בחר המתרגם לשים את הבריוש באגף העוגות, ״בין הלחם בקרואסון – וזה מה שמסביר את הוורסטיליות שלו״, אומר שוורצברד.

תחי המהפכה! בריוש הוא אכן לא מאכל לעניים – בצק עם אחוזי שומן פסיכוטיים, כ־50 אחוז חמאה (רק לשם השוואה – לקרואסון 30 אחוז חמאה בקירוב), וזה לא הכל: הוא מועשר גם בביצים, וחלמונים אינם בדיוק מים. אחוזי השומן במאפה מצריכים אפוא עבודה מוקפדת: כל המרכיבים צריכים להיות קרים בעת ההכנה, הלישה ארוכה ומטרתה לספוח את החמאה המרובה לקמח.

כמו כל מאפה שמרים יש לפתח את הגלוטן גם בבצק הבריוש (קמח, מים, שמרים, סוכר). הבעיה: החמאה מאטה את התהליך ולכן יש להכניסה (עם המלח) רק לקראת הסוף. הבצק דורש התפחה של לילה להגדלת הנפח ולפיתוח הטעמים. כשהוא יוצא מהמקרר הוא יעוצב בצורה הנבחרת, ואז ייכנסו התוספות. איתן הוא יגדל ויתפח עוד כשעתיים ורק אז ייכנס לתנור. חלק מהפינישים ייעשו ביציאה.

מי שקרא את ספר האפייה המהודר של שוורצברד ("אפייה עילית", 2016), שכולו עוגות מעוצבות כמעט כמודלים אדריכליים, יתפלא לראות את הוויטרינה במקום החדש שפתח השנה ברחוב יגאל אלון עם שותפתו הקונדיטורית אוריין אבידן, שבה מלוח ומתוק מתערבבים, עוגות מהונדסות יושבות בצד עוגות פראיות. ״אנחנו עושים כאן משהו יצרי הארד קור. בצקים, לחמים, ריח. לא עוד ויטרינה מפונפנת – חזרה לטעם. קמחים עתיקים, ירקות, עשבי תיבול – והבריוש מאפשר את כל המשחק הזה״.

בולנז'רי 96, יגאל אלון 96 תל אביב, ראשון-חמישי 06:30-21:00, שישי 07:00-כניסת השבת, 03-9620245

מתכונים

בריוש עגבניות

החומרים ל־15 בריושים:

לבצק בריוש:

10 גרם שמרים טריים

30 גרם רסק עגבניות

כפית שטוחה פפריקה מתוקה

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

למלית הגבינה:

מערבבים יחד ומעבירים לשקית זילוף:

260 גרם גבינת ריקוטה

75 גרם בולגרית

30 גרם ביצים

8 גרם קמח

אופן ההכנה:

במיקסר מניחים את רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר, הקמח, הביצים והשמרים ומערבבים.
לשים בעזרת וו לישה או גיטרה כ-8 דקות במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג).

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון ומתפיחים להכפלת הנפח.
מורידים את האוויר ומשאירים לילה במקרר

קורצים מהבצק חתיכות במשקל 40 גרם. מכדררים אותן לכדורים חלקים ומניחים בצד ל-15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או בספריי שמן. מכניסים לתא התפחה (או מכסים במגבת נקייה ומניחים במקום חמים) עד להכפלת הנפח.

יוצרים גומה עם שוליים צרים, מזלפים קרם גבינה מניחים עגבנייה במרכז כל לחמנייה.
מברישים בביצה ומעט חלב.

אופים ב 180 מעלות כ 15/18 דקות.

בריוש עלי גפן

החומרים למאפה אחד גדול:

לבצק הבריוש:

10 גרם שמרים טריים

20 גרם חלב

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לטופינג:

חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית)

חופן אגוזי מלך

כמה עלי גפן טריים

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר מניחים את החלב, הסוכר והשמרים ומערבבים עם מטרפה ידנית עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח והביצים ולשים בעזרת וו לישה או וו גיטרה כ-8 דקות על מהירות בינונית-נמוכהעד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוההעד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מכים בבצק כדי להוריד את הנפח ומשאירים לילה במקרר.

מכדררים את כל הבצק לכדור חלק ומניחים ל 15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או ספריי שמן. משטחים קלות ויוצרים מאפה עגול שטוח ופחוס.

מניחים בתא תפיחה או מכסים במגבת נקיה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעתיים). מברישים בביצה ומעט חלב.

מפזרים חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית) ואגוזי מלך ומסדרים עלי גפן טריים. מפזרים שוב מפזרים גבינה, אגוזי מלך ועלי גפן.

אופים ב 185/180 מעלות כ־25 דקות.

• אוכלים שותים
• בריוש
• ערן שוורצברד
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

נדרש אומץ לשפים המעוניינים למצב את עצמם כמומחים לבישול עילי, להגיש ארוחות של כריכים. בייחוד כשמדובר בשפים צעירים שצריכים לבנות לעצמם מוניטין מכובד. הצמד מוטי טיטמן ואור מיכאלי – שיוצרים מטבח עילי בתוך הבר העדכני של מלגו ומלבר – החליטו להוסיף על התפריט הרגיל ספיישל כריכים נוסף לתפריט, מדי יום בין השעות שש לשמונה בערב.

לכבוד הפרויקט נאפה במסעדה בכל יום לחם בריוש טרי ונבנתה קולקציית כריכים. בשביל לייצר תחושת ארוחה מלאה, הכריכים מוגשים לצד סלט חסה ושומר מוחמץ וצ'יפס קריספי מתובל בקליפת לימון מגוררת, עשבים ושום (52 ש"ח). רשימת הכריכים כוללת סנדוויץ' עם הרינג כבוש על שמנת חמוצה וחזרת לבנה מגורדת, בצל ירוק, בצל סגול, עגבנייה, צ'ילי חריף וביצת עין; סנדוויץ' כבדי עוף עם בצל ירוק, במיה קצוצה וקרמל סויה חריף מבושלים במחבת עם קונפי בצל לבן ביין וחמאה; סנדוויץ' בשר חזיר מפורר עם כרוב לבן ובצל כבושים, מלפפון ירוק טרי וגבינת צ'דר כתומה על איולי צ'יפוטלה חריף; וסנדוויץ' מפתיע נוסף המשתנה מדי יום. כשמזג האוויר הלוהט הולם בעיר, הסנדוויצ'ים האלה לצד בירה צוננת הם ארוחה הולמת, ודרך מצוינת לקחת את עצמכם בקלילות.

למידע נוסף על מלגו ומלבר

• אוכלים שותים
• מילגו ומלבר
• Milgo & Milbar
• בריוש
• ספיישל
• חזיר
• מוטי טיטמן
• אור מיכאלי
• כריך
• צ'יפס
• הרינג
• חדשות האוכל
• מלגו ומלבר
• סנדוויצ'ים