Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
השףגילי פפרמן, המזוהה עם המותג גילי'ז, חוזר. גילי'ז התחילה את דרכה כמסעדת בשרים בירושלים (1989־2002) והפכה למקום בילוי מיתולוגי, המתהדר במנות בשר מדוברות – פפרמן נודע כעילוי ביישון בשר ובהכנת סינטה חמאתית. בהמשך העתיק פפרמן את המסעדה לנמל תל אביב (2003) והפעיל אותה שם משך 12 שנים (המסעדה בנמל התפרסמה בין השאר בזכות ארוחות הבוקר הגדולות שהציעה עם מגוון מאפים שהוכנו במקום ועם חביתת שרימפס רכה ונפלאה). לפרק זמן מסוים פפרמן ניסה ב־2015 להפעיל את המסעדה ברחוב החשמונאים אבל נאלץ לסגור עקב פציעה. עכשיו, כשהוא כבר בגיל לגיטימי לפרישה לגמלאות' הוא חוזר לשוק הכרמל וייכהן כשף במטבח של גגה, מסעדה חדשה שאמורה להיפתח במהלך יולי.
וולקאם בק, גילי פפרמן. צילום: אנטולי מיכאלו
מיקומה של המסעדה בלב השוק יבטיח לפפרמן חומרי גלם טובים וטריים, ובמקום יותקנו המבורגרים מבשר שייטחן בה מדי יום (36 ש"ח להמבורגר של 200 גרם). עוד יוגשו פה אנטריקוט עם תוספת (80 ש"ח), סינטה עם תוספת (80 ש"ח) וסטייק פרגית (49 ש"ח). לפתיחה או כתוספת תוכלו להזמין כאן צזיקי ולחם (18 ש"ח), צ'יפס (14 ש"ח), וכרובית מטוגנת (20 ש"ח). לא מדובר בביסטרו מפואר, אלא במסעדה בסיסית בגודל צנוע בגוונים אפורים, המשתלבת באופן הרמוני בחאמרות בשוק. במרכז המסעדה ממוקם בר היקפי שעליו ניתן להתיישב ולהזמין בירות טובורג או קרלסברג מהחבית (15/20 ש"ח) לצד ההמבורגר. אגב, השם גגה אינו אזכור לשיטת המחול של אוהד נהרין, אלא ע"ש סבא ז'ק (גגה) של משה שמנהל את המקום.
עושה שוק, גילי פפרמן. צילום: אנטולי מיכאלו
גגה, חבשוש 31, תל אביב (שוק הכרמל), שני 11:00־18:00, שלישי 11:00־21:00, רביעי 11:00־22:00, שישי 11:00־כניסת השבת. הפתיחה במהלך יולי
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המזללה הלטינית לוס ברנינג טאקוס שהתחילה את דרכה כפופ־אפ קולינרי בתדר, סגרה השבוע את הדלתות. לוס ברנינג טאקוס, שמאחוריה עמדו הצמד מיכאל גורביץ' ואיתמר לבינסון, נולדה כמטבח ניסיוני בקיץ 2014 בתדר ובמהרה עברה ללוקיישן קבוע בחזית מועדון הדלי באלנבי. לפני כשבועיים, בעקבות סיום החוזה, הדלי חגג את סגירת המועדון ומעברו ללוקיישן חדש באזור אבן גבירול במסיבה גדולה. "לוס ברנינג טאקוס והדלי היו שכנים וחברים טובים במשך שנה וחצי", מספר לבינסון, "החלטנו שהדבר הכי טוב עבורנו יהיה לצאת יחד איתם".
השותפות הקולינרית המוצלחת בין לבינסון לגורביץ' לא תמשיך. "אני ומיכאל נפרדים כידידים טובים. הוא יפתח את לוס ברנינג טאקוס ממש בקרוב במיקום חדש ואני, לאור התגובות החיוביות, שוקל ברצינות להישאר בתחום המקסיקני. כרגע אין שום דבר קונקרטי לספר עליו".
לוס ברנינג טאקוס. צילום: יולי גורודינסקי
גם מסעדת גיליז של השף גילי ספרמן סגרה את דלתותיה השבוע. המסעדה, שהוקמה בירושלים לפני 27 שנים, התמקמה בנמל תל אביב ב־2003 ובשנה שעברה שינתה לוקיישן לרחוב החשמונאים בעקבות ירידה בכמות הלקוחות. גיליז התפרסמה בעיקר בארוחות הבוקר הגדולות שהציעה עם מגוון מאפים שהוכנו במקום. "השף שבר את עצם הירך, וזה הקש ששבר את גב הגמל באופן סופי", מספר גורם במסעדה. "זו סיטואציה מורכבת", מסכם ספרמן, שסירב להרחיב מעבר לכך.
גיליז. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
דווקא עכשיו, כששוק לוינסקי פורח ולא מעט בזכותה, יהלומה לוי מעתיקה את הביסטרון שלה לנמל תל אביב המקרטע. שירי כץ פגשה אותה ואת השותפות שלה לרגל פתיחת יהלומה בנמל, המסעדה הראשונה מבין כמה שמתכננת קבוצת הנשים המוכשרת הזאת
הים מנצנץ בהבזקי צהריים של שמש חורפית, ויהלומה לוי מתיישבת עם גביע של יין לבן ברחבה הגדולה של המסעדה החדשה שלה בנמל תל אביב, בכניסה לשוק הנמל. במעט מאוד נקודות בעיר מוצאים שילוב בין רחש הגלים לעולם הקולינרי, בדמות שוק רענן, מתוחכם ושוקק. בחלק הפנימי של יהלומה בנמל – באזור המטבח הפתוח ובר הישיבה ההיקפי בסגנון הבוקרייה – נפער עכשיו חלון מאורך אל הים. קצת מוזר לפגוש פה את לוי, אחרי ארבע שנים של ביסטרון מצליח בשוק לוינסקי, שהפך דווקא עתה, עם עזיבתה, למתחם בלייני רותח. ברגעי השיא של לוינסקי בחרה לוי לערוק לנמל המקרטע, שאיבד את המוסדות הקולינריים הוותיקים שלו: מול ים, בויה וגילי'ז (שעברה לרחוב חשמונאים). למסע החידתי של לוי צפונה, נגד כיוון התנועה ובניגוד לקריירת הסולו שלה, היא הביאה איתה את השפית עינב ברמן (אורנה ואלה, אסיף), והיא עובדת תחת קבוצת המסעדנים החזקה של משפחת חזיזה, שמיוצגת בריאיון על ידי אדוה זמר. אם כל הפאזל הזה נשמע לכם תמוה, זה מפני שבאמת יש פה סוד מאחורי הקלעים.
עד שברמן וזמר מצטרפות לריאיון אני נועצת בלוי מבטים משתאים. ברור שהשאלה הראשונה היא מה לעזאזל היא עושה פה, ובתגובה היא מושכת בכתפיה ואומרת: "היי, אני צמחתי בנמל". לוי מתכוונת לחייה הקודמים כמנהלת המיתולוגית של רדיו תל אביב בנמל תל אביב. באופן מקצועי היא צמחה בגל"צ כחיילת, השתחררה והפכה לרכזת כתבים בעיתון חדשות. משם המשיכה והקימה את גלגל"צ עם שורה מרהיבה של כישרונות אינטיליגנטים; כולם/כולן עסקו באופן אובססיבי באוכל, כאילו מתוך מטרה להתחבר לצד הארצי והאנושי. שתיים מהן – שדרניות הרדיו המופלאות לאה עוז ומיכל ניב – שעיצבו את הסצנה התרבותית באותם ימים, עבדו במקביל במטבחים בעיר וכתבו על אוכל.
לוי לא יודעת איך הגיעה אז החבורה הזאת לטירוף סביב האוכל. לגבי עוז וניב היא אומרת: "שתיהן היו האהובות שלי שלקחו את חייהן בידיהן. ככל שאני עוסקת בתחום, אני רואה חיבור הדוק של אנשים אינטליגנטים לקולינריה". כשמתבוננים על השותפות החדשות שלה – לברמן יש תואר ראשון בפיזיקה ובפילוסופיה, זמר היא בעלת תואר שני במשפטים – מבינים למה לוי ממשיכה לדבוק בתיאוריה שכל האנשים המבריקים מגיעים לקולינריה.
ביסטרון יהלומה. צילום: עדי אדר
פגישה גורלית
בינתיים ברמן מצטרפת אלינו. בסוודר פולו סגלגל היפסטרי ורעמת שיער כתום אסוף ברישול, היא נראית כמו דמות ניו יורקית מסרט קולנוע. בסצנת האוכל המקומית היא מוכרת כשפית בחסד וכבעלת חלק חשוב בהצלחה של אורנה ואלה, שאף כתבה איתן את ספר הבישול רב המכר שלהן. המיקום וההרכב של המסעדה מחזירים את שמחת היצירה לברמן, והיא חוששת להתעורר לחלום הבלהות של המציאות הישראלית. במילים שלה: "תמיד כשהגעתי למקום חדש – בדיוק פרצה מלחמה. חודשיים אחרי שפתחתי את אסיף, המסעדה שהקמתי מפיצויי הפיטורים מאורנה ואלה, פרצה אינתיפאדה והתחיל מיתון עמוק. בארץ אף פעם לא זמן טוב לפתוח מסעדה. התחלתי את הדרך במטבח בקפה תם המיתולוגי של ליעם פרנקפורט בגורדון. זאת הייתה עבודה של סטודנטים, הייתי בוגרת ממר"מ, ואם מישהו היה מספר לי שהמטבח יהיה העבודה שלי בהמשך החיים, הייתי מתפוצצת מצחוק".
המטבח שלך מקומי מאוד אבל מתוחכם יותר משל יהלומה. איך החיבור יעבוד יחד?
ברמן: "מה שמחבר אותנו הוא ההתעקשות על האיכות של חומרי הגלם והתפיסה של אופי המסעדה. אורנה הייתה אומרת שמסעדה צריכה להיראות מהיום הראשון כמו מוסד שנפתח לפני 50 שנה. זה רעיון שגם יהלומה וגם אני מאמינות בו. בניגוד ליהלומה לא הייתי מעִזה להגיש פלאפל, אבל אפיתי פיתות במלכות הפלאפל, וגם פעם נשלחתי להכין אוכל לפסטיבל ג'אז ישראלי באיטליה. לא היה לי אפילו מטבח לעבוד בו, אז נכנסתי למסעדות ברומא עם מגש חומרי גלם וביקשתי שטח להכין פלאפל. מובן שהאיטלקים המקסימים מיד הסכימו".
יהלומה, לך יש ניסיון עשיר בניהול או בעבודה כסולנית. איך זה יעבוד בצוות?
"אי אפשר להיות מנהל טוב בלי לעבוד בצוות. עסקים מצליחים הם תמיד של קבוצה ולא של אדם בודד. החיבור שלי עם עינב הוא עמוק במיוחד. נפגשנו בלילה גורלי. חצי שנה אחרי שפתחתי את הביסטרון קיבלתי הצעה לעשות קייטרינג בבית פרטי ל־50 אנשים. הייתי מבוהלת וביקשתי עזרה מעינב. היא התגייסה עוד לפני שדיברנו על תשלום. באותו לילה של המסיבה אימא שלי נפטרה ולא הייתי איתה. בערב הזה הגורלות שלנו נקשרו. עינב מביאה איתה ניסיון, וה'ביחד' יצר משהו פרשי. גם החיבור עם אדוה הוא משמעותי. אבא שלה הוא ממוצא מצרי, ובפסח לפני שנתיים הכנתי עבורם ארוחה של יציאת מצרים. זה הפך לחיבור משפחתי. בגישה הבלתי מתפשרת לחומרי הגלם – עינב ואני דומות מאוד".
זה השלב שבו הצלע הנשית השלישית ביהלומה בנמל, זמר, מציגה את עצמה: "אני עורכת דין לענייני משפחה ויש לי משרד עצמאי. בשלב מסוים בקריירה שלי הייתי חייבת למצוא עבודה חדשה. כעורכת דין קמתי בבוקר והלכתי לריב, כי זו המהות של העבודה. מכיוון שאני טוטאלית הייתי גם חוזרת הביתה והולכת לישון עם הריב. אבא שלי, חיים חזיזה, הוא איש עסקים ותעשיין שבין השאר השקיע במסעדות. יום אחד הוא התקשר והציע לי להיכנס למסעדנות. זו הייתה הזדמנות של פעם בחיים להחליף מהות. במקום לקום לריב, לקום בשביל לארח אנשים, לשמוח איתם, להעניק להם חוויית בילוי, לרגש אותם. במקום לעסוק בסכסוכים, לעסוק רק בהשכנת שלום, כי שום דבר לא מגשר בין אנשים יותר מארוחה משותפת".
ביסטרון יהלומה. צילום: אנטולי מיכאלו
זה לא סוד שהנמל במצוקה. יהלומה, זה הגיוני דווקא עכשיו, כשלוינסקי הופך למתחם בלייני לוהט, לעבור לנמל המקרטע?
יהלומה: "הייתי הראשונה שפתחה מסעדה ברחוב זבולון. בכל לוינסקי היו אז רק קפה קאימק ואני. הייתה לי תוכנית עסקית, אבל כשבונים תוכנית אין בה חורפים קשים, מלחמות, פיגועים, רחוב שהופך לאתר חפירות. בכל זאת יצרתי מותג מעולה והצלחתי להתפרנס ממנו. מצד שני לא יכולתי למצות את הפוטנציאל של המותג כי המקום היה קטן מדי. היה ביקוש גדול לאוכל לאירועים ולאוכל הביתה ולא יכולתי לתת אותו כי המטבח היה קטן מדי. מובן שלא היה לי איפה להושיב את כולם, וארוחה על מכסה מנוע של מכונית חונה הפכה לחלק מהאופי של המקום.
"במקצועי אני אשת תוכן, ולהפעיל מסעדה זה עיסוק בתוכן. נכון שלא נסעתי בגיל 20 להתמחות במסעדות באירופה, אבל הידע שלי בכל הרכיבים שיוצרים בילוי הוא גבוה ולכן אני לא חוששת לעבור. אמנם עזבתי את שוק לוינסקי, שקיבלתי ממנו המון, אבל פה הרווחתי שוק אחר".
מלבד המיקום האטרקטיבי על הים וקשריה הכה ברנז'איים של יהלומה (היוש וחיבוקים משרון מולדאבי שחולף לנו לפתע בפריים), נרקח פה מקום בילוי מהז'אנר העדכני – בלי אווירה תובענית מדי או פורמלית, ובלי מחירים תובעניים. בפחות מ־40 ש"ח אפשר לקבל פה בילוי בווייב שנרקם היטב, עם לא מעט מנות אטרקטיביות שיכולות לתפקד כארוחה קלילה. חלק גדול מהן מתאים לטבעונים/צמחונים – ובעיקר לפודיז – ונותן ביטוי לסגנונות קולינריים שונים: פלאפל מצרי בצלחת, פאבה קרם שעועית לימה עם רוטב עגבניות חרפרף וברוסקטות, בוריק מנגולד ובוריק עדשים שחורות, פרוסות טונה אדומה בכבישה קלה, אנשובי, צ'ילי ומיני מאפינס תירס. סלטים רעננים ויצירתיים של ירקות וגבינות, לביבות כרובית ושרימפס, קבב דגי ים ועוד להיטים נוספים שוודאי יוכיחו את עצמם בקרוב. אפשר יהיה לקחת אוכל הביתה – דבר שיתאים מאוד למצטיידי השוק, וגם שירות קייטרינג ייצא מכאן.
כשמגיעים לשיחה על מאפים וקינוחים מתברר סוף סוף למה צריך ארטילריה מקצועית כבדה במטבח קטן כל כך. זמר חושפת את הסוד: "מכיוון שיהלומה בנמל היא חלק מפרויקט גדול יותר, שנתחיל להשיק בהדרגה מהקיץ הקרוב, יכולנו להקים מחלקת קונדיטוריה מיוחדת לצורך כל הפרויקטים, שעליו מופקדת ברמן. בקיץ הקבוצה תחנוך את מסעדת רוקח 73 החדשה, וצפויים עוד כמה מקומות חדשים. קיבלנו מותג ואנחנו הולכים למצות אותו".
הוא השף הכי פחות נוצץ בברנז'ה הקולינרית, ובכל זאת כבר 30 שנה הוא מסעדן מוערך. בראיון ראשון אחרי 12 שנה גילי פפרמן מספר על המעבר של מסעדת גילי'ז מהנמל לחשמונאים, על הסיבות שהשאירו אותו מחוץ לאור הזרקורים ועל האובססיה שלו לשליטה מלאה בכל צלחת שיוצאת מהמטבח
30 שנה הוא שף ומעולם לא ראיתם אותו באף תוכנית ריאליטי. לא בחבר השופטים, לא בין המתמודדים ולא בפאנל של טועמים. הוא גם מעולם לא כיכב במדור רכילות צהוב ולא קיבל את ה־15 דקות תהילה שלו בפינת האוכל אצל גיא פינס. הוא לא מחובר לסצנה הקולינרית, לא אוכל במסעדות של אחרים ומקפיד כל השנים להישאר רחוק ככל האפשר מאור הזרקורים. למעשה, את הראיון האחרון שלו הוא נתן לפני יותר מעשר שנים, כשעבר עם המסעדה שלו מירושלים לתל אביב. אבל בכל זאת ולמרות זאת, הוא אחד הטבחים הוותיקים והזכורים לטוב בהיסטוריה הקולינרית – גילי פפרמן, האיש שמאחורי מסעדת גילי'ז.
מסעדת גילי'ז נפתחה בירושלים בשנת 89'. התור הארוך שהשתרך מחוץ לדלת הקטנה במדרחוב הקטן, לא הותיר מקום לספק – מדובר בלהיט, אף שפפרמן מעולם לא למד בישול, כי אם דווקא מנהל עסקים. אז זו הייתה אחת המסעדות ה'לא כשרות' היחידות בירושלים, כזאת שהגישה סטייק ברוטב שמנת בשלושה תיבולים שונים. אם רצית מאפה תפוחים ברוטב אגסים היית צריך להזמין אותו בתחילת הארוחה כי כל מנה נאפתה מיד ברגע ההזמנה. ממול שכנה מסעדת אוקיינוס של אייל שני, ובמרחק דקות הליכה משם הייתה המסעדה הצרפתית אלדד וזהו. כל הטוב הזה החזיק עד תחילת שנת 2002. המצב הביטחוני חיסל כליל כל סיכוי לראות כסף מהעסק הקטן שלו, והוא היגר עם אשתו ושתי בנותיו לתל אביב, "בשביל להתפרנס", לדבריו.
אחרי שמונה חודשים של שיפוצים הוא פתח את גילי'ז החדשה בתל אביב. הוא הגיע לקרקע הבתולית של הנמל שהיה מוזנח וישן, והתיישב על הרחבה, שבה אך שבועות ספורים לפני שהגיע, נהגו לחגוג אלפי בליינים במסיבות אקסטזי ומוזיקה אלקטרונית שנמשכו מהלילה עד הבוקר. רק השכנה, מול ים, הוכיחה שעוד יש מקום לתקווה. 12 שנה החזיקה מעמד המסעדה הגדולה בנמל תל אביב. הבריזה, השמש, המרחבים, הדק – הכל היה טוב ונכון, עד שהוא החליט לקפל את הכל ולברוח. לרחוב החשמונאים הוא הגיע בעקבות פנטזיה על ביסטרו צנוע ושקט, ותוך שלושה חודשים הפך את חנות האופניים שאכלסה את החלל, למסעדה של ממש עם תשתיות מתאימות.
פפרמן יחגוג השנה יום הולדת 65, והוא נשבע שזה המעבר האחרון שהוא עושה. "עד המוות", הוא מכנה את מהלך ההשתקעות בלוקיישן החדש. הוא מדבר בשקט, כמעט בלחש. הוא לא בורר מילים ונראה שבכל משפט הוא יורה אמת מהקרביים. במטבח של המסעדה הוא עובד רק עם עוד טבח אחד, פרט לסופי שבוע עמוסים, אז מגיעים עוד טבח אחד או שניים לעזור. וזהו. באמצע הראיון הוא מתנצל והולך להכין מנות לזוג שבדיוק הזמין ארוחת צהריים מאוחרת. הוא לא נותן לאף אחד אחר לגעת בצלחות שלו, זה הוא – או כלום.
"ישראל היא מדינה קטנה ולכן מסעדות מזדקנות בה מהר, והן צריכות שינוי", הוא מנסה להסביר את המעבר בין שלושת הלוקיישנים של המסעדה, "יש כאלה שעושים את השינוי במקום שלהם, סוגרים, משפצים, ופותחים עוד פעם, ויש כאלה שסתם מתים. אנשים אוהבים דברים חדשים, הקהל הקבוע מתבגר ומשתנה, הטעמים משתנים, התחרות גדלה, וצריך לשנות כל כמה שנים את הפורמט. בתקופת האינתיפאדה בירושלים פשוט הפסקנו להתפרנס, וגם המסעדה הזדקנה. בנמל הגענו למצב שרק הנמל התפרנס מהעבודה שלנו, וזה לא יכול להימשך יותר".
גילי'ז. צילום: אנטולי מיכאלו
למה עזבת את נמל תל אביב?
"כשבאנו לנמל הוא היה בתול לגמרי, לא בו היה כלום, רק מסעדת 'מול ים'. כל הנמל היה מגרש החניה שלנו, לא היה לו אופי עדיין, הוא היה חורבה. ואנשים באו אלינו בהתנפלות. חשבתי אז שאני כבר יודע הכל כשבאתי מירושלים, איבדתי את הצפון לגמרי. בפעם הראשונה ש־80 איש אכלו אצלי בצהריים, הם חיכו שלוש שעות לשקשוקה. זה היה שוק, גם בשבילי. במשך השנים הנמל קיבל דינמיקה אחרת לחלוטין. שיפצו אותו מאוד יפה, והוא נהיה האתר הכי פופולרי לתיירות בארץ אחרי הכותל. הנמל נהיה בעייתי לקהל שרוצה לבוא לאכול אצלנו, כי נהיה לא נוח להגיע, קשה להיכנס, קשה לצאת, קשה לחנות, ויש גם המון עסקים והמון מטיילים ומבקרים, ובמשך השנים זה התדרדר למצב שרק בסופי שבוע הייתה עבודה, ונהיה בלתי אפשרי להתפרנס".
לקח לך הרבה זמן להגיע להחלטה הזאת?
"כן, כי זאת החלטה קשה לסגור עסק, והנמל גם תובעני בדרישות הכספיות שלו. לא רק שכר הדירה, גם כי בגלל הקרבה לים הכל מתכלה ומתבלה נורא, וצריך להשקיע כל הזמן עוד ועוד ועוד. וכל הזמן השקענו והשקענו והשקענו, והיה קשה מאוד להחליט ללכת משם, אבל בסוף עשינו את ההחלטה".
היה רגע שחשבת שאתה סוגר בנמל ומוותר על מסעדנות ופונה לכיוון אחר?
"אני אוהב לעשות את זה, אני גם צריך את האדרנלין הזה, את הלחץ, את העבודה בלחץ".
בירושלים כשלא היית במסעדה, המסעדה הייתה סגורה. איך הצלחת ליישם את החוק הזה בנמל?
"זה כמעט מדויק כי בחצות היינו סוגרים את המטבח והייתי נותן לאחרים לעשות שיפודים וקבבים, ואנחנו היינו מנגנים עד לפנות בוקר. בירושלים היינו סגורים בפסח ובראש השנה, אבל כבר נמאס לי מהנסיעות. אין לי חשק לנסוע לשום מקום, משעמם לי בכל מקום".
בסדר, אפשר חופש בלי לנסוע, לא חייבים קרנבל.
"אני היפראקטיבי. אני צריך כל הזמן לעבוד קשה מאוד כדי להיות מרוצה".
צילום: אנטולי מיכאלו
וואן שף שואו
מה אתה יותר – שף או מסעדן?
"אני טבח יותר מכל הגדרה אחרת. אני עושה לבד אוכל, כל הזמן. אני עושה את כל ההכנות, אני עושה את האפייה, לא את כולה אבל את הבסיס. אני לא יודע לנהל צוות גדול שיעשה את הכל במקומי, אני מעדיף לעשות לבד במקום ללמד אחרים. וזאת גם אחת הסיבות שהנמל היה בסוף גדול עליי, כי בסופי השבוע המטורפים האלה עם מיליוני אנשים, ההכנות היו אינסופיות ובכל יום שישי בערב היו סרוויסים שהיו כישלון בטיימינג בגלל ההתנפלויות. המטבח היה קורס, כולם באים לאכול בשעה 19:30־20:00 עם הילדים ופותחים שולחנות גדולים. בקיץ בנמל זה היה דרמטי, לפעמים היו מגיעים 250 איש בבת אחת, זה מטורף".
אז אתה באמת כל הזמן נמצא במטבח של המסעדה, זאת לא אגדה.
"אני כל הזמן פה. אני בא ב־6:30 בבוקר ונשאר עד מאוחר בלילה. ככה המון שנים כבר. זה לא קשה לי, אני רגיל".
אתה יודע שזה שנדיר?
"אני יודע את זה, ומה שאני עושה זה לא ערובה להצלחה, ככה אני אוהב, וזהו. זה מה שאני רוצה לעשות. זה נחמד להיות בפלור ולהגיד שלום ולהיות סימפטי לכולם ולארח וזה, אבל אני חייב לדעת שמה שיוצא מהמטבח על הצלחת זה בדיוק מה שרציתי, כל הזמן. אני לא יכול לוותר על זה. גם כשיש לחץ אדיר במטבח ואני עושה המון מנות בבת אחת, אם משהו מתפקשש אני מיד זורק ועושה חדש, שיחכו עוד רגע, זו אובססיה".
קונטרול פריק, קצת.
"זו אובססיה. אני חייב להיות בשליטה מוחלטת על כל מה שיוצא מהמטבח, כל הזמן. לפעמים אני מוותר בעניין הזה והולך לחצי שעה, אבל לא יותר, ורק בשעה שאין סיכוי כמעט שמישהו יבוא".
השלמת עם זה? היו רגעים שניסית להילחם בזה או ניסית אולי לשחרר קצת כדי להקל על עצמך?
"לא, לא היו רגעים כאלה. אני 30 שנה כבר ככה, אני לא יודע אחרת, ככה אני".
לפני 30 שנה כשהתחלת לבשל, טבח היה טבח, זה היה מקצוע לא כל כך נחשק ובטח שלא נוצץ. מה דעתך על כל הסצנה הזאת היום?
"ישראל משתנה, יש בה אוכל יותר טוב, יש גם המון טבחים צעירים מוכשרים שנהיים שפים והכל משתנה. העולם נהיה קטן ומתוקשר, אנשים נוסעים, לומדים, רואים, טועמים, גם הקהל נהיה יותר אנין ויותר בררן, והתחרות נהיית יותר קשה. אצלי זה תמיד היה משהו אחר קצת כי תמיד הייתי שם, ומסביבי היה רק הצוות שצריך כדי להשלים אותי לסרוויס. לא יותר. שלושה עובדים נוספים רק כדי להשלים את מה שאני לא יכול לעשות לבד בזמן סרוויס לחוץ. אני לא נותן לאף אחד להמציא שום דבר. אף פעם. אני עובד תמיד עם אנשים בתולים לחלוטין, שלא יודעים כלום, כי מהניסיון שלי בעבר, כל פעם שלקחתי מישהו שכבר קצת יודע זה עצבן אותי אחרי מעט מאוד זמן, ושלחתי אותו. זה אני, לא הוא. גם אם הוא היה בסדר. אז אני מלמד אותם מה שאני רוצה ללמד אותם, וכשהם לומדים הם משלימים אותי. אני יודע שזו מגבלה אבל זה הסוג של המטבח שלי. מה שאחרים עושים, כל הכבוד להם, אין לי מילה רעה להגיד על אף אחד. יש טבחים מצוינים, שפים נהדרים, יש מסעדות מצוינות בתל אביב".
איך אתה יודע? אתה פה כל הזמן.
"אני שומע הדים מאנשים אחרים".
צילום: אנטולי מיכאלו
אתה לא אוכל במקומות אחרים?
"לא. שנים כבר כמעט לא אוכל בשום מקום. לעתים רחוקות מאוד. יום נישואין אשתי תמיד מזכירה לי יום אחרי המועד ואני מתמלא ייסורי מצפון. אין מצב ללכת למסעדות אם אתה עובד כמו שאני עובד. פעם הלכנו בערב ראש השנה ליועזר כי היינו סגורים, ואחר כך נתקענו שעתיים ביפו עד שמצאנו מונית לחזור הביתה".
אתה לא מרגיש שזה חסר לך בשביל לשמור על העדכניות, ללכת לראות מה קורה בעיר, איך הדברים מתנהלים במקומות אחרים, מה אנשים אוהבים ומה אנשים פחות אוהבים?
"כן, אני בטוח שזה חסר לי ואני בטוח שזה חסר לידע שלי כטבח, אבל יש לי מוגבלויות. אני לא עושה את זה בגלל שאני משש בבוקר עד מאוחר בלילה במטבח. הבת הקטנה שלנו עובדת עכשיו במקום שמשלב בין אוכל אוריינטלי למקסיקני או משהו כזה, וזה נשמע לי כמו פנטזיה רחוקה ממני. נובל קוויזין צרפתי זה פנטסטי, אבל גם זה רחוק ממני. אני לא יודע לסדר צלחת כל כך יפה, ואין שום סיכוי שאני אלמד, בגילי. אני יודע ליישן בשר, להביא את הסינטה למצב שתהיה כמו חמאה, בלי שהיא תהיה מסריחה, וזה ידע שאני לא חושב שיש להרבה אנשים. ואני יודע להשתמש בה בתור סטייק אחר כך כדי שזה יהיה מאוד טעים. ואני יודע לעשות ביצים. ואני יודע לעשות כל מיני דברים בעקבות 30 שנה של ניסיון והתמדה. אני יודע באיזה בשר להשתמש, מה לקנות וממי לקנות. אני לא מומחה גדול בכמויות, אני לא יודע לעמוד על המקח, אז לא תמיד אני מרוויח כסף. אבל אני יודע לקנות את הכי טוב".
במילים אחרות אין לך רצון להישאר עדכני? אתה יודע שכבר כמעט לא מגישים סטייק ברוטב שמנת?
"כן, אני יודע, ואני חושב שאחת הסיבות שלא עושים את זה היא כי מאוד יקר לעשות את זה. קודם כל, פילה של עגלים או של עגלות צעירות הוא חומר גלם כמעט בלתי אפשרי במחיר, ואם עושים את זה מתמחרים את זה בשמים, בדרך כלל. ושמנת זה מוצר יקר. אנשים חושבים ששמנת זה פאסה אבל זה לא נכון. עובדה שזה טעים ואנשים אוכלים את זה. אז אולי זה לא בריא, אולי זה משמין, וזה כולסטרול וכל מה שאת רוצה, אבל מדי פעם זה כיף. חוץ מזה, גם במטבח העדכני ביותר בצרפת משתמשים בשמנת. לא בכמויות היסטריות, אולי, לא רוטב שכולו על בסיס שמנת, אבל כמעט אין שום דבר בלי שמנת בעולם המערבי ובאירופה".
מחיר התהילה
במשך השנים הצלחת לשמור על עצמך מחוץ לאור הזרקורים ותמיד המעטת להתראיין. היום אתה חושב שאולי היית צריך לעשות את זה אחרת?
"אני לא חושב שטבחים שנמצאים במרוץ לרייטינג מתפרנסים יותר טוב. אולי בודדים".
"אתה לא חושב שהתוכנית "מאסטר שף" עשתה טוב לעסקים של המשתתפים בה? הם בכל זאת מככבים בפריים טיים בתוכנית בעלת אחוזי צפייה גבוהים במיוחד.
"קודם כל אני ביישן מטבעי אז דברים כאלה ממש לא מתאימים לי. לא מתאים לי לדבר לפני אנשים, ולא מתאים לי שיראו אותי וגם לא שישמעו אותי. חוץ מזה אני לא בטוח שהטבחים שהם סלבריטיז מתפרנסים או התפרנסו במשך השנים יותר טוב ממני. אני לא בטוח למי יש יותר חובות, בואי נגיד ככה. אז ככה אני רואה את החיים, גם ל־fame יש מחיר. אם אתה מפורסם, יורדים לך לחיים ומתחילים לחטט לך בכל מיני דברים, וכשמתחילים לחטט אז גם מוצאים. אז עדיף להיות צנוע. יש אנשים שתהילה טלוויזיונית היא משאת נפשם, ויש אנשים שערמות של כסף הן משאת נפש בשבילם. בעיניי כסף זה כלי עבודה. כשיש אותו אפשר להמשיך להתפרנס, כשאין אותו זה נהיה בעיה, אבל זה לא מעניין אותי במיוחד, לא זה ולא זה. מעניין אותי לבשל, מעניין אותי שיקנו את מה שאני מוכר כי זה הכרחי, כמובן. להיכשל אף אחד לא אוהב".
אתה מרגיש שנכשלת בירושלים או בנמל?
"אני מרגיש שנכשלתי כל פעם שמישהו הלך בלי לקבל את האוכל שלו במסעדה בגלל לחץ. בנמל קרה לי כמה פעמים, יותר מדי פעמים, בגלל הגודל. אז אני מרגיש כישלון, אני לא יכול לישון. זה ממש שיא הכישלון, אם אתה מתאמץ ומאבד את הצפון מול אלף הזמנות, ושולחן הולך בלי לאכול כי הוא מתבאס. זה כישלון".
גילי'ז. צילום: אנטולי מיכאלו
כשהסרוויס קורס?
"כן. כשהמסעדה מאבדת גובה ומרוויחה פחות כסף ואפילו מפסידה – זה לא כישלון, זה משהו טבעי, זה תהליך טבעי שקורה למסעדות, בעיניי, ואז צריך לחדש. בירושלים הייתה לנו עלייה מטאורית, חודשיים שלושה אחרי הפתיחה אנשים עמדו בתור, לצהריים ולערב. אי אפשר היה להזמין מקום, אי אפשר היה לשלם בכרטיסי אשראי, שיא החוצפה גם. אחר כך זה דעך לאט לאט וזה בסדר. זה לא כישלון בעיניי, זה תהליך טבעי. תסתכלי על מסעדות בתל אביב, מי מחזיק מעמד 12 שנה? רק בודדים".
לא צריך הרבה
יומיים אחרי הפתיחה המחודשת כבר הופיע במסעדה שגיא כהן, מבקר המסעדות של עיתון "הארץ". הוא התרפק על גילי'ז של פעם, ובין היתר כתב על המקום החדש: "יש איזו תחושה שהאוכל כאן נמצא באותו לימבו מעומעם שבו דבר מה כבר יצא מחזקת עדכני אבל עדיין לא נכנס לחזקת רטרו".
"לדעתי הביקורת לא ממש גרועה", הוא אומר, "ואני גם לא מתרגש מביקורת, אני לא נעלב. במשך השנים למדתי לא להיעלב מביקורות וגם ללמוד מהן, כי לפעמים אתה חושב שאתה יודע הכל, ואז בא מישהו מבחוץ ואומר לך משהו שחברים לא היו מעזים להגיד לך, ואז אתה לומד משהו. הביקורת של שגיא כהן הייתה עניינית".
מה אתה צופה לגילי'ז במתכונתה הנוכחית?
"אגיד לך מה אני מקווה: אני מקווה שהמסעדה תעבוד טוב מאוד, בצהריים, בערב, בלילה ובבוקר.
לא צריך הרבה, יש פה רק 50 כיסאות. עוד מעט אפשר יהיה לשבת גם בפיאצה שמשפצים עכשיו ולהושיב עוד 20־30 מאחורה, וגם בחשמונאים מקדימה אפשר יהיה להושיב אנשים. כשבאתי הנה חשבתי על ביסטרו קטן ברחוב מסחרי, קצת נחבא אל הכלים, כזה שידעו עליו מפה לאוזן. אבל אז פתאום נבנתה פה כיכר נחמדה מאחורה ותהיה גם מזרקה והבנתי שהיא עומדת להיות יעד שוקק, זה בטח לא היה בתוכנית שלי".
