שף ענר בן רפאל-פורמן מצא דרך מיוחדת לחקור את הקולינריה הישראלית דרך ארבע יסודות, שבתורם מיוצגים על ידי ארבעה שפים שמצטרפים אליו לארוחות מיוחדות ושיחה. הזדמנות פז לשמוע מיד ראשונה איך הקולינריה הישראלית הגיעה לאן שהגיעה אליו
השאלה הוותיקה 'מהי קולינריה ישראלית?' אינה מפסיקה להעסיק שפים וחוקרים. המונח שנטבע לפני כארבעה עשורים, בתקופתן של אוקיינוס (איל שני), ארקדיה (עזרא קדם) והתרווד הוורוד (צחי בוקששתר), ממשיך להתגבש ולהזין את הדמיון. עבור שף ענר בן רפאל־פורמן, תריסר היא המשך טבעי של הקשר בין בישול לאדמה, למקום ולהיסטוריה. במסגרת חגיגות שנתיים למסעדה הוא מתמקד בארבע אבני היסוד של המטבח המקומי – מסורת, עונתיות, מטבח ערבי ומטבח עדתי – ומארח בהתאמה את הילה אלפרט, תמיר מיכאלי, פרח רסלאן וישראל אהרוני. וכשהאוכל מגיע עם סיפור מעניין, הוא תמיד הרבה יותר טעים.
>>עוד יהיה טופ: 26 מסעדות הפיין דיינינג הכי מומלצות בתל אביב
"אני כל הזמן מחפש תוכן, אחרת בשביל מה אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים", צוחק בן רפאל־פורמן, שמעיד על עצמו שהוא כל הזמן משרבט מחשבות. רובן נשארות על רצפת העריכה, אך הפעם הפרסונות המייצגות השתבצו במקומן בטבעיות, והרעיון יצא לדרך. את השבוע הראשון, שמתחיל מחר (3-8.11) מובילה אשת הקולינריה הילה אלפרט. "היא כותבת את מסורת האוכל לאורך שנים והמילים שלה מייצרות את הקולינריה הישראלית. כל השמות עלו די מהר, והרגשתי שהם נכונים לייצג את הנושא".
בשבוע השני (10-15.11) יתארח תמיר מיכאלי, לשעבר שותפו של בן רפאל־פורמן באיגרא רמא ואיגרא במשק ("השפה שלנו זהה כי בנינו אותה יחד, וכל הירקות במסעדה מגיעים מתמיר. וכשכתבתי את הנושא 'עונתיות' היה ברור לי שזה הוא"), ואחריו תיכנס למטבח פרח רסלאן (17-22.11), השפית ילידת דרום לבנון, שהכניסה ללקסיקון את הכנאפה כעכ, ותכין דג בלחם מטוגן עם טחינה, סומאק וטבולה. "אני מכיר את פרח ואת בעלה מהדוכן שלהם בשוק הנמל, שנמצא מתחת למסעדה, והסיפור שלה כבת לאב לוחם צד"ל הוא משהו שיכול להתקיים רק בישראל. ביקשתי ממנה להביא זיכרונות מאוכל מהילדות, מלבנון, ויש לה סיפורים מהממים".
לייצוג הנושא שסוגר את החודש נבחר אהרוני, מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי. "כולם איתגרו אותי, אבל הוא במיוחד. אהרוני הוא היסטוריון של אוכל. הוא לא הסכים לכותרת 'מאכלי עדות' ושלח אותי לעשות שיעורי בית כדי לבנות סיפורים שמחברים בין העדות". מנת חציל מאודה בציר עוף ומיץ תפוזי דם נוצרה בעקבות הקשר היהודי אל הירק שמקורו בהודו, אשר בן רפאל־פורמן שמע מאהרוני שהיהודים הם אלה שהפיצו את החציל באגן הים התיכון לאחר גירוש ספרד, כאשר מלקחו עמם זרעים של הירק האהוב. התפתחות כיסונים בדרך המשי, נושא שנחקר בהרחבה במסגרת התוכנית "המסע המופלא של אהרוני וגידי", מקבל ביטוי בתפריט במנטי בוכרי וקרעפלך תפוחי אדמה. "אנחנו מתמקדים בסיפור של היהודים בתפוצות ואיך הפיזור וההתכנסות לישראל מייצרים את הקולינריה שקיימת פה היום".
התפריט המיוחד כולל שבע מנות, שני קוקטיילים ושני קינוחים במחיר של 400 ש"ח לאדם. ביום שני, בתחילת כל שבוע אירוח (המסעדה אינה פועלת ביום ראשון), יגיע האורח למסעדה ויספר את הסיפורים הקשורים במנות. למי שמתעניין בהיסטוריה שמאחורי הסירים זאת הזדמנות פז לשמוע מיד ראשונה איך הקולינריה הישראלית הגיעה לאן שהגיעה אליו, והפכה לפני כמה שנים למטבח החם ביותר בעולם. מה קרה מאז כולם יודעים, אבל זה כבר לפעם אחרת. אולי בחגיגות 3 שנים.
האנגר 12, נמל תל אביב, שני-שבת (3-29.11),להזמנות
