אף על פי כן ולמרות הכל, שוק לוינסקי נוע תנוע. זה נכון שגם בו התנועה היא לא כימים ימימה, אבל העסקים בשוק ממשיכים להתחדש ולהתווסף (וחלקם אף לעשות קאמבק), במטרה להוציא מהתקופה הקשה כמה שיותר. רק בחודשים האחרונים דיווחנו לכם על "קפה אלחנן", "קפה אדא" מיפו, בר הטאפאס ההודי "בינדאז", "מרחביה 7" ואפילו בר אוכל חדש עם שם מתחכם כמו "מוניקה". והנה, כבר בשבוע הקרוב תמצאו עוד כמה חידושים בשוק.

>>קלף משנה כיוון: 6 מסעדות שהשתנו לחלוטין בעקבות המלחמה

תזוזות השוק החדשות נעות בעיקר באופן רוחבי, עם שלושה עסקים שמתמקמים שם – בקאמבק, מקרוב או בהרחבה. הקאמבק המרגש הוא שובו של "חצ'אפורי האחיות" לשוק ממנו החלו. האחיות עזבו לפני פחות משנה לרחוב קרליבך, ועכשיו חזרו עם החצ'אפורי הקלאסי שלהם, ויפתחו מחדש ביום שישי הקרוב, בכתובת לוינסקי 59. "מלוינסקי באנו וללוינסקי נשוב", אומרת לנו האחות פלורין. "אני מרגישה שחזרנו הביתה. ניסינו את מזלנו במקום יותר מרכזי, וזה פשוט לא היה זה. בתכלס, פשוט אין כמו לוינסקי. אין כמו העסקים מסביב, שתומכים ומגלים סולדיריות במיוחד בתקופה הזו וזה הרבה ממה שגרם לנו לחזור דווקא עכשיו. חוץ מזה שמבחינת מהות המאפים שלנו, אנחנו יותר שוק, לכן ארזנו את עצמנו והחלטנו לחזור הביתה".

השינוי השני הוא זה שמגיע מקרוב. מממש קרוב. סוויט בוקס הוא שכן ותיק ומתוק מרחוב החלוצים, ועכשיו הוא מדלג ללב השוק (לוינסקי 46) כדי להפוך לבית קפה-קונדיטוריה של ממש – מקום שאפשר לשבת בו על קפה קר וסינבון, לבהות בויטרינה ולדמיין עולם שמח יותר. "רצינו להתרחב כבר תקופה", מסביר מיכאל, מבעלי הסוויט בוקס. "חלק גדול מהעבודה שלנו הוא באונליין, ומי שמגיע לחנות שלנובחלוצים, שהיא גם המפעל, תמיד שואל למה אין מקום לשבת עם המאפה. אז סוף סוף רצינו לתת ללקוחות שלנו את המענה הזה. התחלנו לשפץ מין הסתם כבר במלחמה, כי אנחנו שומרים על אופטימיות ויודעים שאנשים מחפשים עכשיו מתוק, פשוטו כמשמעו. ופתחנו השבוע, שהיה כנראה השבוע הכי שקט מאז הקורונה. ועדיין, אנחנו רואים שבין כל הפחדים, אנשים חיים את הרגע". וזה באמת הרגע, אפילו עד מאוחר, כי במהלך ימי השבוע הסניף החדש ישאר פתוח עד חצות, לטובת הזקוקים למאנצ'.

האחרון להתחדש הוא השף עידו קבלן, שהפך את חלל השף הקטן שלו, "הקטן", לפחות קטן בעזרת חלל צמוד נוסף, לטובת מי שרוצה להצטנן במזגן."בהתחלה התלבטתי אם לפתוח עוד חלל, אבל ראיתי שאנשים כן יוצאים, וגם רוצים להיות יותר ויותר עד השעות הקטנות של הלילה, והחלל הראשון התמלא לגמרי" מסביר לנו קבלן.

"זה מאוד הפכפך, כי למשל השבוע התחלתי את הבוקר על 30 הזמנות, שלקראת הערב כמעט עשרים מהן בוטלו. אז כל הזמן מנסים להיות גמישים וגם להביא זווית ייחודית, ולא להפסיק לחשוב ולהתחדש. למשל, במהלך החודש אני מתכנן לעשות סרוויס משותף עם פיפי'ז, ולקראת סוף החודש (21.8, ליתר דיוק) יגיע לבשל כאן שף ממסעדת טלר הנחשבת בברלין. אני לא נותן להם לשבור לנו את הרוח, ומשתדל מאוד שגם לא את השגרה".
חצ'פורי האחיות, החל מיום ו', 9.8. לוינסקי 59
סוויטבוקס, לוינסקי 46
הקטן, לוינסקי 46

• אוכלים שותים
• שוק לוינסקי
• חצ'אפורי
• הקטן בלוינסקי
• Sweet Box

• Facebook
• Twitter
• Email

חינקלי

מסעדת ראצ'ה

חומרים ל־30 יחידות

לבצק:

• 1 ק"ג קמח לבן
• ¾ ליטר מים
• 2 ביצים

[tmwdfpad]

למילוי:

• חצי ק"ג בשר בקר טרי
• צרור כוסברה
• כפית פלפל שאטה
• 2 בצלים קטנים
• מלח לפי הטעם
• חצי כפית פלפל שחור

מילון המאכלים הגיאורגיים השלם

אופן ההכנה:

בצק:בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה. משך הלישה כ־20 דקות. מכסים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כשעתיים במקרר.

מילוי:חצי שעה לפני יציאתו של הבצק מהמקרר טוחנים את הבשר פעם אחת במטחנת בשר ומערבבים בקערה עם שאר חומרי המילוי. לשים בידיים את התערובת במשך חצי שעה כדי לרכך את הבשר ולתת לכל הטעמים להיספג.

חינקלי:על משטח מקומח פותחים את הבצק עם מערוך לעובי 4 מ"מ (אפשר להיעזר במרדדת). בעזרת קורצן/ כוס בקוטר של 9 ס"מ קורצים עיגולים מהבצק. ממלאים כל עיגול במרכזו בכף אחת מהמילוי. לוקחים את קצוות הבצק ומקפלים בצורת אקורדיון/ שושנה עד להגעה לנקודת ההתחלה. כעת המילוי סגור כמעט לחלוטין עם חור קטן שטרם נאטם. את החלק העליון סוגרים פעם אחת לאורך ופעם אחת לרוחב עד שנוצר מעין צ'ופצ'יק. תופסים אותו בעדינות, מסובבים מעט עד לסגירה מוחלטת עם בליטה הפונה כלפי מעלה.

בסיר עם מעט מלח מביאים מים לרתיחה. מכניסים את הכיסנים ומבשלים כ־8 דקות. ברגע שהם צפים הם מוכנים ומוציאים אותם.

בעת האכילה חשוב להחזיק את החינקלי מהצ'ופצ'יק ולשאוב את כל הנוזלים שבכיסון, אחרת ינזלו החוצה.

חצ'אפורי אצ'ארולי

מסעדת סופרה

חומרים להכנת 8 מאפים

לבצק:

• 12 גרם שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות מלח
• 2 ק"ג קמח
• 1.2 ליטר מים פושרים
• 60 מ"ל שמן חמניות

למלית:

• 400 גרם גבינת סולוגוני (גיאורגית־מסורתית; להשיג במכולות ובחנויות מתמחות)
• 200 גרם גבינת טבורוג
• 1 חלמון ביצה לכל סירה
• מעט שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־190 מעלות

1. מערבבים את הקמח, המלח, השמרים, הסוכר, השמן והמים הפושרים ולשים לבצק.

2. מניחים את הבצק בקערה מכוסה מגבת בד ומניחים לו לתפוח במשך כ־40 דקות לפחות.

3. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 190 גרם האחד.

4. מערבבים את הגבינות של המלית יחד.

5. מרדדים את הבצק ומעצבים אותו לצורת סירה. מורחים בקרקעית הסירה מעט שמנת מתוקה וממלאים במלית.

6. מכניסים את התבנית לתנור לכ־12 דקות. מוציאים מהתנור, יוצקים חלמון לתוך כל סירה ומחזירים לתנור למשך 7 דקות נוספות. כשהמאפה מוכן הבצק יקבל מעטה של לחמנייה והחלמון יהיה רך.

פחליאני – משחת אגוזים וסלק

החומרים:

• 1 ק"ג סלק מבושל עד לריכוך
• 330 גרם אגוזי מלך טחונים
• 4 שיני שום
• צרור כוסברה שטופה
• חצי פלפל צ’ילי חריף
• ⅓ כפית שאטה
• ⅓ כפית תערובת תבלינים חמאלי סונאלי (להשיג בשוק לוינסקי או במכולות גיאורגיות)
• ⅓ כפית מלח
• 3־4 כפות חומץ 5%
• ⅓ כפית שמיר קצוץ

אופן ההכנה:

במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד, למעט השמיר. מוסיפים שמיר ומערבבים לקבלת משחה.

קולפים את הסלק ומגררים על פומפייה.

מערבבים כשליש כוס סלק עם שני שלישים של משחת אגוזים, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

• אוכלים שותים
• מסעדת ראצ'ה
• חצ'אפורי אצ'ארולי
• חצ'אפורי
• משחת אגוזים וסלק
• פחליאני
• מתכונים
• חינקלי
• מסעדות
• אוכל גיאורגי