איך בדיוק משיקים בר-מסעדה מועדוני ויוקרתי בתקופה שכזו? פשוט מאוד - דע מי הקהל. "תהיה פה אווירת בזבזנות. אנחנו מקושרים לאנשי עסקים בארץ ובחו"ל ויודעים לגעת בכל הקהלים. אלה אנשים שבאים לבזבז, שולחנות שמוציאים עשרות אלפי שקלים בערב. בשביל הפוזה הם יכולים לפתוח בקבוק ששווה 5,000 ש"ח"
בצל מבול הסגירות לא מפסיקים להיפתח בעיר מקומות חדשים. ולא, הפעם הכוונה אינה לעוד בר יין גנרי, אלא דווקא לקצה השני של הסקאלה – מסעדות בהשקעה עצומה שנפתחות בתקופה הקשה ביותר שמדינת ישראל עברה מימיה. MOSHIK& של מושיק רוט, מרים של חיים כהן וקומפלקס המסעדות ומלון של אסף גרניט בירושלים מייצגים את השפיץ, פרויקטים שאפתניים ויוקרתיים שבראשם פרסונה קולינרית מהאיי ליסט.
>> איך נפלו גיבורים: אחת הפיצות הכי טובות בתל אביב כבר לא איתנו
>> המשבר לא עוצר: איבדנו גם את המסעדה הכי קטנה וחמודה ביפו
לצדם נפתחים מקומות מושקעים לא פחות, שנותנים משקל שווה לאוכל, אבל גם לבילוי אקטיבי. כלומר לא רק לדפוק את הראש באלכוהול על השולחן, אלא ממש להרים ת'תחת ולקום לרקוד. לקבוצה הזו שייך ALALI, בר־מסעדה נוצץ שנפתח בחלל שבו פעלה מסעדת טופולופומפו. הבעלים, ארבעה חבר'ה עם הרבה אמביציה, צברו ניסיון בירושלים ובאים לכבוש את תל אביב. "אנחנו נכנסים לבריכה של הגדולים", הם מודים בלי טיפת חשש. "בארץ יש מקומות פאנסי, אבל אין מקום שיש בו הכול תחת קורת גג אחת".
מאור סוויסה, שף דניאל מרציאנו, דניאל דהן ואופק דרעי הם חברי ילדות מירושלים באמצע שנות העשרים לחייהם. כקבוצת odmd הם מחזיקים בשתי מסעדות שף בעיר – Miss & Mr בנחלת שבעה והרוף טופ האסיאתי אגריפס 15 בנחלאות. "בירושלים אין השקעה בצעירים ובחיי לילה. בגלל השינוי בהרכב האוכלוסייה מועדונים נסגרו ואחריהם ברים ודאנס-ברים, ולא היה לנו איפה לבלות. קצת נדפקנו מזה והחלטנו להרים את הכפפה. הרבה אנשים יוצאים לבלות במסעדות ואנחנו נותנים להם מענה גם בבילוי, בערב שמח של שתייה וריקודים".
את הקונספט הם משכפלים כעת בתל אביב, כשהכול נעשה אין האוס – מהתססות ורטבים ועד שיווק ועיצוב. חבר חיבר אותם עם החלל שבו פעלה מסעדת טופולופומפו "ובתוך שניות ידענו שזה זה. שלכאן אנחנו יכולים להביא קצת ממיאמי ודובאי ושיגעונות מהעולם". בהשקעה של מיליונים הם קילפו את הקיר המרכזי והתקינו חיפוי אבן טבעית, הציבו שולחן שיש מרכזי ארוך, הוסיפו שולחנות גדולים לקבוצות וספות נוחות ופתחו חלל נוסף מאחורי הבר המרכזי. במעלה המדרגות חולש בר גבוה מעל עמדת די ג'יי שתאויש בכל ערב. "ננגן מוזיקת מיינסטרים בלי מזרחית. כמו ששומעים כשנכנסים בחו"ל למסעדה טופ לבל. לשם אנחנו מכוונים. ראינו בחו"ל מקומות מטורפים בממדים ובסטייל, עם תקרה גבוהה, רקדניות ושירות VALET, ואמרנו שכזה אנחנו רוצים".
התפריט הכשר מכוון גם כן לטופ לבל. מרציאנו גייס לשם כך ניסיון שרכש בבלו סקיי ז"ל של מאיר אדוני ובקבוצת מחניודה, ויצר תפריט לפלטת טעמים רחבה ככל האפשר, "ישראלי־ים תיכוני עם קצת מכל מיני תרבויות": שיפוד כרוב בטאבון בקרם קשיו מותסס, סשימי אינטיאס, ברזאולה סינטה, יקיטורי שקדי עגל על לחוח, טורטליני סלק במילוי אסאדו מפורק וספגטיני מתוצרת בית עם בר ים מפורק במלח וציר דגים. המחירים מתחילים ב-44 ש"ח (לחם בטאבון ומטבלים), ומאמירים עד 164 ש"ח עבור מדליון כבד אווז בכף עם קרם בצל מקורמל וגרידת אגוזי לוז. תמורת צלעות טלה עם סטייק כרוב וקרם קולרבי שרוף תשאירו לא פחות מ-298 ש"ח, ונתחי בשר מתומחרים החל מ-84 ש"ח ל-100 גרם. תפריט האלכוהול הולך באותה הגישה: הוא מתחיל ב-56 ש"ח לכוס, ומאמיר עד 2,300 ש"ח תמורת בקבוק יין גפנים בוגרות מיקב המערה.
מארחות ומאבטחים בחליפות, שטיח שחור וחבלים בכניסה יתמכו ביוקרה ובאווירה, שמתחילה כערב סולידי ומתפתחת למסיבה. "תהיה פה אווירת בזבזנות. אנחנו מקושרים להרבה אנשי עסקים בארץ ובחו"ל ויודעים לגעת בכל הקהלים. אלה אנשים שבאים לבזבז, שולחנות שמוציאים עשרות אלפי שקלים בערב. בשביל הפוזה הם יכולים לפתוח בקבוק ששווה 5,000 ש"ח". כש-ALALI תל אביב יתייצב ובקבוקי השמפניה ייפתחו, מתכננת הקבוצה לצאת להרפתקה הבאה ולפתוח סניף בדובאי. "ידענו שאנחנו נכנסים לנעליים גדולות, וכמו תמיד אצלנו – או שהולכים בהכי גדול או לא בכלל". ומכיוון שדובאי עושה לנו פריחה, אנחנו כנראה לא הולכים בכלל, אבל למי שאוהב את היוקר והפאסון, נראה שמצאנו לכם בית חדש להכחיש בו שהכל בסדר.
ולטר מוזס 14, ראשון-חמישי מ-19:00
