Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
רובן אולי לא נולדו בגליל, אך היום הן מיוצרות בו בשיטות מסורתיות ובמומחיות רבה. מכבשים, מעזים או מבקר - באפייה, בבישול או בכריך – הכירו את מגוון הגבינות הגליליות שישדרגו לכם את הארוחה
מאפיינים:גבינה קשה, שמקורה בספרד. טעמה ברור ועגול. משמשת כ"פרמזן" הספרדי.
שימושים: טובה לאפייה, בישול, גירוד על מאכלים שונים, סלטים ועוד. משווקת עבור מסעדות.
תום צאן
חלב: עיזים וכבשים.
אחוזי שומן: כ־30%.
מאפיינים:גבינה קשה מחלב עיזים וכבשים, שמקורה מצרפת. בעלת טעם צאן מובהק, עוקצני ופרחוני.יש שיגידו שמרגישים בה טעמי טרואר (אדמה).
שימושים: טובה להקרמות, כחלק מפלטת גבינות, בכריכים, בסלטים ועוד. משווקת עבור מסעדות.
ברי אגוזי מלך
חלב: בקר.
אחוזי שומן: 26%.
מאפיינים:גבינה בעלת מעטפת של עובש לבן, שמקורה בצרפת. תהליך הבשלתה מתחיל ממרכזה החוצה. אגוזי המלך משתלבים בה נהדר – ויוצרים שילוב מרקמים מנוגדים. טעמו של העובש מאופיין בטעמים אגוזיים עם נגיעות פירותיות.
שימושים: פלטת גבינות, סלטים, כריכים ועוד. משווקת עבור מסעדות.
רוקפור
חלב:כבשים.
אחוזי שומן: 30%.
מאפיינים:גבינה כחולה חצי קשה בסגנון גבינות חבל רוקפור. משובצת עובש כחול המעניק לה טעם עמוק וחריף שמתחזק עם הבשלתה.
שימושים: מעולה להקרמה על פסטות, פיצות ושקשוקות, או לאכילה בתוך כריך. בנוסף, ניתן לטגנה כטבעות גבינה (עם ציפוי פריך) ולשלב אותה בטאפסים ובסלטים.
חלומי
חלב: בקר.
אחוזי שומן: 28%.
מאפיינים: "הסטייק" של הגבינות. מקורה בקפריסין. גבינה חצי קשה בעלת מרקם עשיר וטעם ייחודי.
שימושים: מעולה לסלטים לאחר צריבה על מחבת או על פלנצ'ה, בתוך כריך או סתם ככה בפלטת גבינות. מתאימה לצלייה, לטיגון או לאפייה.
בולגרית גלילית
חלב: בקר.
אחוזי שומן: 5%, 16% ו־24% שומן.
תיאור: מקורה בישראל. גבינה לבנה מלוחה חצי קשה. טעמה חלבי ומלוח והיא בעלת מרקם מפנק המתאים לגירוד ולפריסה. ניתן להשיג את הבולגרית בצורה מעודנת ב־5% שומן.
שימושים: הבולגרית הינה גבינה המלווה אותנו בהווי הישראלי ושילובה הקלאסי עם אבטיח נותן תוצאה מושלמת. מתאימה לסלטים, כריכים, ממרחים, פלטת גבינות, פסטות ואפייה.
פטה עיזים מעודנת
חלב: עיזים.
אחוזי שומן: 16%.
מאפיינים: גבינת הפטה מקורה ביוון.
פטה עיזים מעודנת הינה גבינה מלוחה, בעלת טעם עיזים אופייני ומרקם נימוח ועדין והיא פיתוחייחודישלמשקצוריאל.
שימושים: בקוביות או בפרוסות–לפלטת גבינות, בכריכים, כחלק מטאפאסים וממנות מאזה.
צפתית
חלב: בקר.
אחוזי שומן: 5%.
מאפיינים: מקורה בגליל, בעיר צפת. גבינת קש טרייה, בעלת מרקם קפיצי מפנק, המתנפצת בפה בזמן הלעיסה ונספגת מהר. טעמה מתוק־מלוח. בנוסף לצפתית הקלאסית של משק צוריאל קיימת צפתית מעודנת– והיא גבינה ייחודית, עם מתכון המכיל את כמות הנתרן הנמוכה ביותר מבין הגבינות הצפתיות בשוק.
מאפיינים: מקורו ביוון. יוגורט העיזים הינו ההשלמה האולטימטיבית למנות ים תיכוניות. מאופיין בחמיצות מרעננת ובטעם עיזים עשיר – מאפיין המקפיץ כל מנה. יוגורט העיזים הינו בעל ערכים תזונתיים איכותיים וחיוניים לגוף האדם ולתזונתו.ניתן להשיגו כיוגורט סמיך בדלי או כיוגורט נוזלי לשתייה בבקבוק.
המטבח הגלילי, שזוכה כעת לפופולריות רבה בארץ ובעולם, מתבסס על תוצרת מקומית־חקלאית ומשקף את המורשת הרב־תרבותית של האנשים שחיים בו. עכשיו, כדי לטעום את האוכל הנפלא הזה, לא צריך לצאת מתל אביב
הגליל, חבל הארץ הצפוני של ישראל, הוא אחד האזורים המעניינים והמרתקים מבחינה קולינרית: צומת מפגש בין תרבויות רבות, סוגי אקלים ומגוון רחב של חומרי גלם. בניסיון להבין מה הופך אוכל לגלילי, שוחחנו עם ארבעה שפים שנולדו בגליל או הפכו אותו לביתם.
שף יוסף (זוזו) חנא, יליד הכפר ראמה ושףמסעדת מגדלנה, חי את האוכל הגלילי מיום היוולדו. "בעיני,תפריט גלילי מורכב בעיקר מירקות שמגדלים באזור. החקלאות היא מה שמאפיין את האוכל שלנו, שגדל פה, והעונתיות כמובן. כל שנה, בחודשים שבין אוקטובר לאפריל, אני חווה הרבה התפתחויות של צמחים ומגוון של ירק, שעליהם אתה יכול בקלות לבסס אתהתפריט שלך. למשל עכשיו, באביב, הארטישוק, העכוב, החובזה והעולש חוגגים ממש, כל הבצלים ירוקים והחסות יפות ובשרניות. מנגד,יש את הבשרים: טלה, גדי, בקר, כולם גדלים בסביבה ומושפעים מהעונות ומצמחיית הבר שאותה הם אוכלים".
מגדלנה (צילום: דניאל לילה)
יש מאפיינים יותר ספציפיים לאוכל גלילי? "האוכל הגלילי הוא אוכל עדין, לא גס. בבישול שלי אני יותר מנסה להבליט את חומרי הגלם הטריים ולהפחית את השימוש בתבלינים יבשים".
אין גליל אחד
השף ארז קומרובסקי, שעבר עם משפחתו ליישוב מתת שבגליל העליון לפני עשור, ובו הקים בית ספר לבישול גלילי, מרחיב את דבריו של חנא. "אני חושב שמה שהופך את האוכל לגלילי זה קודם כל האקלים ותנאי הקרקע, והנגזרת שלהם, שהיא החקלאות והנגזרת של החקלאות היא כמובן הבישול.
"הגליל הוא לא אזור הומוגני אחד: בגליל התחתון יש שקדיות ומשמשים ליד כפר תבור, בגליל מזרחי צומחים עכוב ופטריית אזנית הקלח, בגליל עליון ההררי יש פטריות יער, דובדבנים ותפוחים, בעמק החוּלַה, עם האדמה הכבדהיש גידולי שדה כמו בוטנים ואפונה. בגליל המערבי נקלטו היטב עצי הבננות והמנגו, וכמובן שיש את הדגה שמגיעה מהים התיכון, ואת דגי המים המתוקים מהכנרת והנחלים.
"מעבר לכך, בגליל יש הרבה שטחים ירוקים עם עשבי בר, ובתרבות המקומיתדרוזים, ערבים נוצרים ועולים ממרוקו מלקטים בשטחים האלו. יש עדיין חיבור לטבע, יותר בישול ביתי, פחות במסעדות".
ארז קומרובסקי (צילום: חיים יוסף)
מעבר לשפע חומרי הגלם, אתה יכול להצביע על מנה מסוימת ולומר עליה שהיא "גלילית"?
"התשובה בגדול היא לא. יש בגליל הרבה סוגים של בישול – אני לא מבשל כמו אוסאמה דלאל, כמו מיכאל גרטופסקי, חוסאם עבאס או דוחול ספאדי. יש הרבה מאוד וריאציות למנות גליליות.
"יש חומרי גלם שלא שייכים לאזור, כמו מלוחיה, כורכום או ארטישוק ירושלמי. גם בעולם אגב, באזור קולינרי עם תיעוד של עשרות שנים כמו פרובאנס, אין רק אופי בישול אחד: יש את הבישול בהרי האלפים, בישול של הערים לחופי הרביירה ועוד. גם שם זה ממש מחולק לתתי תתים של אזורים".
לפי מיכאל גרטופסקי, שף מסעדת מיכאל במושב לימן, "המטבח האותנטי של הגליל מושפע ברובו מהתושבים שהפכו להיות חלק ממדינת ישראל בתום מלחמת העצמאות. האזור שלי למשל מושפע מלבנון. מצד שני, אני לא יכול לנתק ממנו את הדרוזים, שההשפעה שלהם היא יותר סורית, ודווקא ריכוזי הדרוזים הגדולים הם באזור הגליל ולא בגולן. זאת, בזמן שהמטבח של הנגב מושפע יותר ממצריים, וזה של אזור ירושלים מושפע מהמטבח הירדני.
"הנושא מעניין עוד יותר לנוכח העובדה שהמטבח הגלילי הערבי שונה מזה של ירושלים והדרום; לא תראה כאן למשל מנסף (מנת אורז עם בשר ותבלינים). גם ברמת הטכניקות, אם מסתכלים על שיטת הבישול שבה קוברים דברים באדמה בשם מטפונה, רואים אותה יותר פה".
מבשלים בלבן
לפי חנא, גם למוצרי חלב ישתפקיד חשוב בפאזל המורכב של האוכל הגלילי: "המטבח שלי משתמש הרבה בלאבנה – למשל שנקליש, שזו לאבנה מיובשת עם קצת סומאק, בצל ירוק ועגבניות, וכמובן יש את היוגורט על בסיס עזים, שממנו מכינים מגוון רחב של תבשילים כמו שישברק (כופתאות במילוי בשר שמתבשלות במרק יוגורט) או שייח אל מחשי (קישואים ממולאים ברוטב יוגורט). ויש את הג'יבני, הגבינה המוכרת של הכנאפה, שיכולה להגיע מתוקה או מלוחה".
לפי השף חיים טיבי, שף מסעדת טיביס בוורד הגליל, ואחד מהשפים הראשונים לשאת בריש גלי את הביטוי "מטבח גלילי", "גבינות הן חלק מהיסודות של המטבח בגליל, שוות בערכן לבשר ודגים. אם תיקח כל סוג מטבח באזור, תראה כי לכל עדה יש את הגבינה שלה. אם אתה לוקח את הגבינה הצפתית למשל, אלו גבינות שעוברות ייבוש במלח ויישון ונשמרות שנים. פעם הצפתית הרכה הייתה גבינה משוחזרת– גבינה יבשה שהשרו בחלב או מים כדי שתחזור למרקם רך.
"יש את הקשקבל הגלילית וגבינות עזים מדהימות, עם הרבה השפעה מהעולם.מחלבות התחילו לעשות פה גם גבינות ממשפחת הקממבר וגבינות כחולות, ככהשיוצרים מתוך המשק שלהם דברים מטורפים".
כדי לקבל טעימה מהגליל, כאן בתל אביב, תוכלו להגיע אל אחת מ-24 המסעדות המשתתפות ב:"טעימה מהגליל", ולטעום מנות גליליות שונות בלי לנסוע רחוק.
להזמין צימר, לארוז תיק, להיכנס לאוטו ולנסוע לפחות שעתיים (לא כולל עצירות קפה,עוד קצת קפה וחומוס). להגיע לצימר, לפרוק, להיכנס שוב לאוטו, לרעוב, למצוא מקום במסעדה במרחק שעה נסיעה לפחות ולהתיישב לאכול.
או, לרדת במדרגות, לעלות על אופניים ולהיכנס לאחת מ-24 המסעדות התל אביביות המשתתפות ב"טעימה מהגליל" שמביא לכם את הגליל עד לעיר. ב-20.3-10.4 יכניסו מיטב המסעדות, מנות חד פעמיות לתפריט ויביאו לכם את הניחוח של הגליל עד לעיר, בשילוב הגבינות החדשות של משק צוריאל.
הגבינות החדשות של משק צוריאל, המשווקות למסעדות בלבד: ברי אגוזי מלך, מנצ'גו וכן גבינת תום צאן.
