רק תל אביבים וותיקים במיוחד יזכרו את דוכן המעורב ירושלמי ששכן בשוק התקווה אי שם בשנות השבעים, ועמד שם נטול שם – כי לא היו לו יותר מדי מתחרים. הדוכן היה שייך ליעקב ורבקה ניסים, שהגישו בו מעורב ירושלמי לפי מתכון משפחתי מהודק ומדויק. הדוכן נסגר על ידי הזוג במהלך שנות התשעים, וכעת שני נכדיהם – בני הדודים יעקב ישראל ניסים ודוד כהן – החליטו להשיב עטרה ליושנה, ולהחזיר לחיים את המתכון המשפחתי של משפחת ניסים.

הדוכן החדש, שהתמקם בשוק הכרמל ממש על הגבול עם רחוב רמב"ם, נפתח כמה ימים לפני המלחמה, והיה סגור במהלך התקופה האחרונה עד שהשגרה המדומה הזו החלה לחזור, והתל אביבים שבו לפקוד את השוק. שם מגישים ניסים וכהן את המתכון המשוחזר, שכולל פרגיות, טחול, כבדי עוף, בצל מטוגן ותערובת תבלינים ריחנית. בני הדודים טוענים שהסוד במנה שלהם מצוי דווקא בפרגית, ששומרת על עסיסיות ולא מתייבשת במהלך הטיגון, זאת בניגוד לרוב המעורבים, שמשתמשים פשוט בחזה עוף.

את המעורב מכינים על הפלאנצ'ה מול עיניכם הרואות, ואחר כך הוא נזרק בעודו חמים לתוך פיתה (44 ש"ח) או בגט (49 ש"ח), והתוצאה מופלאת. לראיה – עד שהגעתי לדוכן הזה, ראיתי את עצמי משום מה כמי שלא חובבת חלקי פנים. סורי, לא נוגעת בחלקי פנים יפה שלי. אבל דוד הבטיח לי שאוהב את המנה, ודוד צדק.בתוך בגט קריספי וחמים התערובת המעורבת התגלתה כטעימה עד מאוד, ומנחמת לא פחות. היחס בין המעורב לבצל המטוגן, ולטחינה והעמבה, היה מדויק, וכל ביס הכיל בתוכו קשת רחבה של טעמים, ניחוחות ותבלינים. הכורכום היה דומיננטי בדיוק כמו שצריך, החריף הורגש במידה הנכונה וגם העמבה באה לי בול. אה, ואם בא לכם פחות כבד, אפשר לקחת גם בחצי מנה (27 ש"ח פיתה, 29 בגט).

מלבד המעורב המדובר, השניים מכינים על הפלאנצ׳ה גם חזה עוף במרינדה, וגם כבד עוף למי שלא אוהב את כל חלקי המעורב. בנוסף, למי שנמנע משום מה מגלוטן, יש אפשרות לקחת בצלחת, להוסיף חומוס/ אורז/סלט עגבניות, וליהנות מלימונדה קרירה וצוננת לצד תחושת נוסטלגיה חמימה לתקופה שלא בהכרח הכרנו. ככה זה בשוק הכרמל, לפעמים חוזרים אחורה בזמן.
מעורב ירושלמי (כן, זה השם), רמב״ם 2,א'-ה' 11:00-18:00, ו' 10:30-15:00,גם בוולט

• אוכלים שותים
• אוכל רחוב
• ירושלמי
• שוק הכרמל

בזירת המסעדנות הצפופה של תל אביב צריך לבלוט כדי להצליח, ומכיוון שמדובר בקיבוץ גלויות וראש היהודי שממציא לנו פטנטים, נראה כאילו כל קונספט כבר נוסה. ההפתעה מגיעה, כך מסתמן, מהדור הצעיר. למשל מסעדהיפנית־מרוקאיתובראסרי ירושלמי/תימני/צרפתי. LUNEL מוגדר כ"דרום צרפת פוגש את ירושלים", אך עבודת חקר רצינית שנערכה בשלב גיבוש הקונספט מוכיחה שלא מדובר בסתם הנפצה.

"חשבנו הרבה מה לעשות כאן ולא רצינו להיות עוד בר אוכל או יין", מסביר המסעדן עמרי קאופטייל (MENA), בעלי המקום יחד עם שף ינון אלעל. "הבנו שהשורש לכל מה שכולם עושים היום נמצא בטכניקות מהמטבח הצרפתי – איולי, טרטר, רטבים על בסיס חמאה ועוד ועוד. אליהן הוספנו את הטאץ' שלנו במטבח ירושלמי-תימני, שינון גדל עליו".

לונל ממוקם ברביעיית מגדלי פלורנטין, היכן שפעל בעבר סניף של קפה לנדוור. שנדליירים וכורסאות, קיר אבן ירושלמית ובר מרכזי שמאחוריו מטבח פתוח מגדירים את גבולות הגזרה לצד פריטים שקאופטייל ואלעל אספו בחיפושיהם, למשל אמבטיה צרפתית מקורית שתשמש כנראה כשמפניירה ענקית. ההקדמה לתפריט מגלה שלונל הוא שמה של עיר בפרובאנס, שנוסדה במאה הראשונה לספירה על ידי יהודים שברחו מיריחו לאחר כיבושה בידי הרומאים. מפאת חשיבותה במרקם החיים היהודי זכתה העיר במאות 11-12 לכינוי "ירושלים הקטנה".

"ישבנו על מפה של צרפת עד שמצאנו מקום שיש לו היסטוריה יהודית", צוחק קאופטייל ומצביע על תפריט שמפגיש בין פרובאנס, ירושלים וצנעא. לדוגמה: בריוש סמנה מלוחה, קצח, רסק עגבניות וסחוג ירוק (38 ש"ח), טרטר בקר על קרקר בהשראת בייגלה ירושלמי ואיולי קוניאק הנסי (62 ש"ח), פטריות יער ברוטב בר בלאן סילאן ואריסה, שמתבקש לנגב אותו עם הבריוש שלעיל (79 ש"ח) וטורטליני בצל ובושה, חמאת יין אדום, אפונת גינה וקציפת פרמז׳ן כטייק אוף על מרק בצל צרפתי (82 ש"ח). עם כל ביס החשדנות מתפוגגת ובעורקים נמסכת תחושת חמאה קטיפתית שאף קרדיולוג לא היה מאשר. "הטכניקה צרפת, הלב ירושלים", כפי שאומר אלעל.

החיבור הלא שגרתי משתקף גם בתפריט מנות אחרונות שיצר שף קונדיטור יואב רמות, למשל מילפיי קרם פטסייר, סאמנה וקולי פירות יער (52 ש"ח) מקרון כנאפה במילוי קרם ריקוטה עיזים (49 ש"ח) ו-Yemen Flip – ספק קוקטייל ספק קינוח מקוניאק הנסי מושרה בסמנה עם קרם פטיסייר וליקר קקאו (52 ש"ח).

רשימת המרכיבים גורמת להרמת גבה ולחשש שהקונספט יוביל לכיפוף ידיים בטעם, אך לא כך הדבר. הנוכחות התימנית מעודנת ואינה מפריעה לכל מה שטוב במטבח הצרפתי להתבלט. את הקוקטיילים שמבוססים על משקאות צרפתיים יצרה המיקסולוגית מור קורל, ורשימת היינות שמה דגש על ערך גבוה של תמורה למחיר ומחיר הוגן, מ-42 ש"ח לכוס יין לבן מצרפת.

"יצרנו מקום שבו היינו רוצים לבלות בעצמנו. כזה שאפשר לרדת אליו בכפכפים לדרינק ומנות קטנות לחלוקה, ולמי שרעב יש מנות גדולות יותר. והמחיר נוח, עד 100 ש"ח לעיקרית", מסכמים קאופטייל ואלעל. בשלב זה המקום פתוח בשעות הערב ובעתיד תתקיים בימי שישי קבלת שבת. את הפסקול הצרפתי-תימני ניתן רק לנחש.
אברבנאל 72, א'-ה' ושבת, 18:00-23:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• אוכל צרפתי
• אוכל תימני
• ירושלמי
• פלורנטין
• רביעיית פלורנטין

כבר שנים שהעולם מתאהב בסיפורים שמאחורי האוכל. זה אחד מהתרגילים העתיקים ביותר בספר: בואו בשביל הסיפור ותישארו כי טעים. למעשה, תעשיית האוכל הטלוויזיוני ויתרה על הטעים, ומתמקדת אך ורק בסיפורים שמאחורי המנות: הדרמה, הדמעות, הסבתא והקלישאות. זה מעולם לא עניין אותי יותר מדי. לא מצליח להבין איך הידיעה שהשף יצר מתכון שזכר מבית סבתא, או שסבתא שמרה את המתכון כתוב על עלה בננה כדי שהטורקים לא יגנבו לה, גורם לאוכל להיות יותר טעים.

עם זאת, הסיפור שמאחורי "אישטבח" הירושלמית די מטורף. השף, אורן ששון לוי, מספר על מחלה קשה, תרדמת בת חודשיים, חלומות על סבתא, מורשת כורדית-סורית שמסתכמת במאפה ממולא בשר בשם שמבורכ. בשש השנים האחרונות "אישטבח" היתה להיט בשוק מחנה יהודה והתפתחה ממקום קטן שמיועד למנשנשי השוק למסעדת רחוב של ממש. בחודש האחרון הצטרף גם סניף תל אביבי בלוקיישן קצת תמוהה – על קרליבך. מעבר לכביש עומד הסינמטק ולצידם ניצב הפיל הלבן שהוא טל בייגלס, אחת מתעלומות הקולינריה המוזרות של תל אביב (באמת, מישהו יכול להסביר לי איך המקום הזה שורד?).

חרף המיקום המוזר והשם הכל כך ירושלמי עד שהוא הכאיב לרגלי כאילו הלכתי את כל ההרים סביב לה, האווירה ב"אישטבח" מאוד נעימה. מקום קטן שמאכלס שולחנות ספורים בפנים ועוד כמה שעומדים על הרחוב, ובמרכזו טאבון יפהפה שמסובב שמבורכים באפיה מסורתית. במראה, השמבורכ מזכיר חצ'פורי עם מילוי בשרי במקום הביצה. ההיצע בהחלט מכובד: סיסקה (צלעות בקר צלויות), בריסקט, אסאדו (54 ש"חכל אחד), צ'וריסו, עוף, קבב סורי (48 ש"חלאחד), ראש (בשר לחי עגל,63 ש"ח), וגם שתי מנות צמחוניות, צמחוני (ראגו בטטות צלויות, עדשים שחורות, פטריות ובצל ירוק) ודוקסל (תרד, פטריות ובצל ביין לבן,45 ש"ח).

חשבתי שאלו מחירים מעט יקרים עבור מנת שוק שנועדה לאכילה על הדרך, אבל בהתחשב בכך שגם המיקום לא בדיוק מהדהד את השוק שממנו הגיע (עדיין יש סלט שנקרא סלט שוק) זה איכשהו מסתדר. אחרי שקיבלתי את מנת השמבורכ הראשונה, האסאדו, זה כבר הסתדר לי הרבה יותר. זה לא הפך אותה לזולה יותר, אבל בהחלט הבהיר שאפילו לי מספיק שמבורכ אחד כדי לשבוע. הבצק האפוי היטב היה פריך וצפוף מבחוץ, והתרכך בזכות המילוי מבפנים. בין הבשר לתחתית הבצק חוצץ פירה הודי צהבהב (מתובל מצוין), ומעליו מונח מעט רוטב צ'ימיצ'ורי (מתקתק וטעים ממש, גם אם לא באופן מסורתי) ובצל מקורמל שמוסיפים המון טעם לבשר, שתיבולו כמעט ולא הורגש, מה שהשאיר המון מקום לטעמו העמוק של האסאדו.

ישנן מעט בעיות הנדסיות עם המבנה של המאפה הזה, שמתמצות בחוסר איזון בין כמות הבשר באמצעו ולזה שבקצוותיו המקופלות, אבל זה די זניח, במיוחד כשכל ביס מהאמצע משאיר על הצלחת חתיכות בשר שאפשר לדחוס גם לפינות. המנה מוגשת עם צמד סלטונים (סלק וגזר), זיתים וטחינה מצוינת שמהווה תוסף מושלם לשמבורכ, אבל הייתי שמח אם היה מוגש עם קצת מהצ'ימיצ'ורי בצד, כי יא אללה זה טעים. אחריו טעמתי את המילוי המסורתי, סיסקה, שמורכב מצלעות בקר צלויות, שבתפריט מצויין כי זה המילוי של הקובה חמוסטה. אני מבין למה זה המילוי הנבחר, הבשר מתפרק בפה ברכות, מפזר טעם נהדר ועמוק של צלעות בבישול ארוך, לא מרטיב מדי את הבצק, קצת טחינה על זה, לסדר את הבצל והצ'ימיצ'ורי עליו ויש לכם פה ביס נפלא ומשביע.

השמבורכ השלישי, שמולא בקבב סורי, כבר היה הפתעה. לא רק בגלל שהקבב לא היה ממש קבבי (פשוט בשר קבב מפורק ומתובל נפלא), אלא בעיקר כי הוא הצליח לשדרג את המנה. סוף סוף הבנתי מה זה מזכיר לי – את העראיס הראשון שהגיע לתל אביב, שהיה פורץ דרך (לפני שהפך למאוס), פשוט מאוד ומיד היה ברור שיהפוך ללהיט. דווקא על השמבורכ קשה לי להתחייב כלהיט, בעיקר בגלל המחיר והלוקיישן, אבל אין לי ספק שתהנו ממנו כמו שנהניתם מהעראיס הראשון שנגסתם בו ולכל הפחות תיזכרו באוויר ההרים הצלול כיין שמספרים עליו.

אישטבח, קרליבך 39, א'-ה' 12:00-22:00

• אוכל רחוב
• קרליבך
• ירושלמי
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

• שאלון
• סלנג
• בחן את עצמך
• ירושלמי
• עירוני
• ירושלים
• עונת התרבות בירושלים