Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אחרי שנים בצל העגבניה, המלפפון הרחיק מעבר לסלט ולציזיקי.
פאסטל. צילום: נעמה פלד
פפאיה ירוקה
הפכה קבועה במסעדות התאילנדיות, וכבר זמינה ברשתות השיווק.
סלט פפאיה בטייגר לילי. צילום: דניאל לילה
הזוכה הגדול – הטאבון
תמיד הוא היה כאן, ניפק מקרבו הלוהט פיצות, סמבוסקים ופוקאצ'ות, אבל לטאבון יש תפקיד קולינרי הרבה מעבר ללהט טמפרטורות אקסטרמיות ליצירת בצקים – לטאבון יש עוצמות מסורתיות ונוסטלגיות. הוא יכול לאפות בצקים, ובמקביל, כשמכבים אותו למשך הלילה, נותר בו החום השיורי שבישל לאורך ההיסטוריה קדרות באטיות, מבחר טעמים ומרקמים של בשר, דגים, פירות ים וירקות לנימוחות מענגת.
חיים כהן היה מהראשונים להציב טאבון במרכז יפו תל אביב. השנה הצטרפו לא מעט שפים למעגל הטאבון. תומר אגאי מדהים את הסועדים בסנטה קתרינה, אבי לוי הציב טאבון בצ'יריפום, בקלארו הטאבון משתלב בתפיסת הפארם טו טייבל ומייצג את עולם הסלואו־פוד, וכמובן שתמצאו את הטאבון גם ברפאל ובמשייה של יוסי שיטרית. מכאן העניינים רק יתחילו להתחמם עם מנות וטכניקות סלואו־פוד נוספות שיבקעו מהטאבון.
סנטה קתרינה. צילום: יולי גורודינסקיטאבון במסעדת קמפנלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
חיים כהן גילה ביפו תל אביב שהטאבון עושה חסד כמעט עם כל דבר שאפשר לאכול, ובקיץ הזה הוא שובר את הכלים בזהירות ובהיגיון, ומכניס לטאבון גם מלפפון – ירק פריך שבמחוזותינו נהוג לאכול חי, מקסימום כבוש. המלפפון במנה של כהן מקבל צלייה קצרה עם שמן זית ומעט לימון, כך שהוא נכבש קלות אך עדיין שומר על הקראנצ'יות שלו; ואיתו נכנסים לתנור גם חסה וקולרבי. הירקות משתדכים לסטייק לוקוס צלוי על הפלנצ'ה ונעטפים ברוטב על בסיס חמאה, לימון, שמיר והרבה פלפל שחור – ויניגרט שלוקח את המנה הזאת למחוזות רחוקים מילדותו של כהן, מזרח אירופה.
במקור גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר מהמטבח הספרדי, אבל בשנים האחרונות גספצ'ו הפך שם גנרי לכלל המרקים הקרים. אחד הטייק אופים המוצלחים והמוצדקים של המנה הזאת הוא הגספצ'ו מלפפון. במנה הנפלאה של אוראל קמחי מפופינה, גספצ'ו מלפפון עושה אהבה עם שקדים טחונים ומרירים, גבינה חריפה ועוקצנית ועגבניות מתקתקות. אם זה לא יעזור לכם להתמודד עם השרב, כבר שום דבר לא יעזור.
העולם החדש מבקש מאיתנו לחשוב מחוץ לקופסה, לשבור מוסכמות, קטגוריות, הגדרות. למשל, להפסיק להתעקש על הפרדה בין מתוק (קינוח) למלוח (בישול). כך נולד הטרנד הקולינרי של שילוב ירקות ותבלינים בקינוחים, ושל גלידות וסורבטים במנות מלוחות. דוגמה לכך היא המנה של השף אלון ליפינסקי מביסטרו בראון: קרפצ'יו טונה אדומה עם בצל ירוק, ג'ינג'ר כבוש, מלפפון, אפונת ווסאבי וסורבה מלפפון ליים. השילוב של הטונה השמנונית, אפונת הוואסבי החריפה וסורבה המלפפון החמוץ־מתוק שמשמש כאן על תקן המתבל הרשמי של הקיץ – הוא כיפי נורא ונכון. תנו לי מזה והרבה.
סורבה המלפפונים החדש של ד"ר לק הוא תוצאה של שיתוף פעולה ייחודי ומוצלח עם חקלאי מושב אחיטוב, הנחשב למושב המוביל בגידול מלפפונים ואחראי על כ־80 אחוז מאספקת המלפפונים בישראל. הגלידה הושקה לראשונה במסגרת הפנינג חקלאות שהתקיים במושב לפני חודש ומאז יש עליה התנפלות רבתי, ובצדק. היא קלילה ומרעננת, חמצמצה ומתוקה (יש הטוענים מתוקה מדי), היא יודעת לפתוח עורקים ולהעביר מיגרנות של חמסין ויש בה רק 30 קלוריות לכדור. חוץ מזה אין בה מוצרים מן החי (כלומר היא טבעונית), ובכלל – היא צורחת קיץ.
לא ברור אם החרוש הוא זן של מלון תינוק, או הכלאה בין מלפפון לקישוא בעל מתקתקות מלונית. כך או כך, הוא גדל בכפרים הערביים בצפון ועונתו הקצרה מדי מתחילה ביוני ומסתיימת ביולי. השף הלל תווקולי מפאסטל הצליח להשיג כמה ארגזי חרוש בכפר דבורייה שבגליל התחתון ויצר מהירק הפריך והרענן הזה סלט מקומי חי, עם לוביה, במיה, אינטיאס מצופה בשומשום (ד"ש לתאילנד) ויוגורט ג'ינג'ר. החרוש הוא הארד טו גט, אבל אם יתמזל מזלכם תוכלו גם אתם לטעום את המנה הנהדרת הזאת.
גלידת חרוסת זה כל כך לפני חודשיים. הקו האופנתי של הגלידות השנה הוא בכלל מתוק־מלוח. כולם יציעו לכם גרסאות שונות ומשונות לשילוב הטעמים הקינקי הזה, ויש מי שממש יגזים. גלידת בייקון וקרמל כבר ניסיתם?
אנשי רשת אייסברג האיכותית נטו תמיד לזגזג בין טעמים נקיים וקלאסיים האופייניים לז'אנר הבוטיק לבין הפתעות קינקיות. בהתאם לצו האופנה הם הוסיפו הקיץ טעמים חדשים, לדוגמה גלידת פרצעל מלוחה עם שבבי פרצעל מצופים שוקולד (16 ש"ח).
בגלידרייה אלורה אלמנט ההפתעה משחק תפקיד חשוב. לעולם אין לדעת אילו טעמים תמצאו בוויטרינה, שלא לדבר על הטעמים שיזנקו לכם לפה. חמישה טעמים שיפציעו במהלך הקיץ: תפוז־כוסברה, סלק עם שוקולד, לימון־בזיליקום, וואסבי ומלפפון (14 ש"ח לגביע).
אלוהים לא יעזור לנו. טראק דה לוקס. (צילום: בן יוטסר)
5
חלק מהעניין בגלידה נובע מהפרזה מכוונת בכמויות. במסגרת התמה של מתוק־מלוח תמצאו את האפשרות לטבוע בהררי גלידה בדיינר של ג'וצה: גלידה איטלקית רכה בטעם וניל בורבון ובגרסת סאנדיי, בתוספת בננה, קצפת וקרמל מלח ים אטלנטי (39 ש"ח).
במיוחד לאנשי מחאת הקוטג' – גלידת עוגת גבינה עם קוטג', ריקוטה, מיצוי פירות אדומים וקרמבל שקדים. הגלידה הזאת מיוצרת בגלידרייה החדשה שפתחו בני זוג איטלקים ממש בימים האחרונים והיא זכתה בתחרויות באיטליה. סמנו לעצמכם נקודה בעיר שאין לפסוח עליה הקיץ.
Arta, נחלת בנימין 11, 8954686־055
7
אניטה
באניטה כל הזמן מחדשים במגוון של טעמים, והקיץ הם יציעו גלידה אלכוהולית לדפוק איתה את הראש: ערק־לימון (16 ש"ח) – הגלידה שלא תגלו שליקקתם במפגש AA הקרוב.
בוניליה החליטו ללכת על אקסטרים – כל הטעמים בגלידה אחת, או לכל הפחות עשרה תבלינים: ג'ינג'ר, הל, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי, וניל, טונקה, כוכבי אניס, ליקריץ ואגוז מוסקט (12 ש"ח).
פאלטאס, הארטיקים הדרום אמריקאיים, מגיעים העונה בטעמים שנשמעים כמו הזיה מוזרה־מתוקה: אבוקדו־ליים טבעוני (10 ש"ח), שוקולד עם צ'ילי חריף וקינמון (12 ש"ח), ארטיק סופר פודס עם אצת ספירולינה עשירה באנטי אוקסידנטים, זרעי צ'יה, פולי קקאו, אבוקדו, קוקוס, תפוח ירוק, אגס ומלון. לא מכיל סוכר, מתאים במיוחד לביקיני (15 ש"ח).
![וניליה. (תמונה: יח"צ)](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/02/vanilia-P-500x333.jpg "וניליה. (תמונה: יח"צ)")