יחסית לתזזיתיות ברשימות המסעדות הטובות ביותר שלנו –פיין דיינינגוקז'ואל– רשימתהמסעדות הכשרות של תל אביבשומרת על יציבות יחסית. בפוסט שפורסם אמש בקבוצת דתילישס – כמה הולם – התבשרנו שמסעדת ווסט סייד, שממוקמת בצמרת הטבלה לאורך זמן, נסגרת. עבור קהל שמקפיד על קלה כחמורה מדובר ביותר מאשר מכה קלה בכנף, שכן מסעדות ברמה ובוותק כזה הן לגמרי נדירות בנוף.
>>

ווסט סייד הוקמה לפני 13 שנים במלון רויאל ביץ' ברחוב הירקון, ממחלקת מלונות היוקרה של רשת ישרוטל. בתחילת הדרך הוביל את המטבח גיא מלכה, כיום שף קבוצת מיטבר (ואחיו של שף אביתר מלכה, כי פיקנטריה היא החיים), שיצר תפריט שבזמנו נחשב חדשני יחסית למסעדות כשרות אחרות. דגים נאים, גיוזות ושקדי עגל – עוד הרבה לפני שהפכו לטרנד – מתחו קו בין מזרח למערב בדגש על תוצרת מקומית, והפכו את ווסט סייד לחביבת הקהל. חובשי כיפות התערבבו באורחים חילונים שידעו להעריך את האיכות ואת האווירה היוקרתית, ובצהריים שימשה יעד מבוקש לפגישות עסקים.

כשמלכה המשיך הלאה תפסו את מקומו השפים איתן מזרחי ועמרי כהן, מתוגברים בשף קונדיטורית ענת אלון (קיטשן מרקט, יפו תל אביב, רפאל), שיצרה קינוחים מתוחכמים שאינם נופלים מאלה שהוגשו במסעדות שאינן כשרות. מאז מזרחי הפך לשף הראשי של המלון ובזמן המלחמה האכיל 450 מפונים בכל יום, במקביל לתפקידו כשף מלונות ישרוטל בתל אביב (וגם, לא פחות חשוב, שף נבחרת ישראל בכדורגל). כהן המשיך להוביל את המסעדה עד לסגירתה המפתיעה לפני ימים ספורים.

מרשת ישרוטל נמסר בתגובה כי "ההחלטה על סגירתה של מסעדת ווסט סייד נובעת משיקולים עסקיים. בתום השיפוץ והחל מסוף ינואר תגיש ארוחות בוקר וארוחות ערב שבת לאורחי המלון". ניסיון לברר האם תיפתח במקום מסעדה חדשה לא צלח, שכן החלל שבו פעלה ווסט סייד הינו בבעלות פרטית וזהות הבעלים אינה ידועה. כך או כך, כאחת מהמסעדות הכשרות הוותיקות והטובות בעיר – חסרונה ודאי יורגש. עם זאת, על פי המגמה המסתמנת בעיר, אין מה לדאוג לאוכלי הכשרות, כי מישהי עוד תיכנס במהרה לנעליה של ווסט סייד בתור מסעדת פיין דיינינג כשרה ופופולרית.

• אוכלים שותים
• ווסט סייד
• סגירה
• מסעדה כשרה

גלי בן שמעון מעולם לא הייתה בנאדם של הגדרות, ואולי זו הסיבה שאת המסעדה החדשה שלה על שדרות רוטשילד קשה להכניס לקטגוריה אחת. אז כן, כיאה לטרנד המתפתח בעיר, היא מסעדת שף כשרה למהדרין – אבל היא גם פורצת את הדימוי של הגלאט כשר בחמגשית; היא מעוצבת בחן ובאופן מודרני, אבל תמצאו בה קוסקוס וקציצות דגים של בית, כאשר לצדן חיים בשעטנז מוחלט גם מנות דגים נאים ופסטה טרייה בעבודת יד.

>>מגבונים בהיכון: 3 מנות סליזיות שישאירו אתכם עם אצבעות דביקות

״זה פיוז׳ן אותנטי״, מסבירה בן שמעון, שעד כה היתה מוכרת בעיקר בזכות הצלחתה באינסטגרם, כשפית ומתכונאית פופולרית. מדובר בחתיכת טיפוס – היא מתאפיינת בסגנון תזזיתי ובקצב דיבור מהיר ושמח, ומאז ומתמיד התמקדה באירוח ואוכל, ונראה שזה ניכר במסעדה החדשה שפתחה בצלמה. היא מספרת כי יש לה זכרונות מהילדות בבית ים, יושבת על השיש של סבתה הרומנייה ולומדת ממנה איך מכינים מלאי וממליגה, איך מתסיסים ומשמרים ירקות (עוד לפני שזה הפך לטרנד), ובעיקר איך לא לזרוק שום דבר, כי בהכל משתמשים. ולכן למסעדה שלה ברוטשילד (על חורבות אלורה ז"ל) היא קוראת "באביקה" (Babica) – סבתא ברומנית.

באביקה פתוחה לשני סרוויסים – בצהריים ובערב – כאשר התפריט מתחלף, כי גלי מבשלת בכל יום את העולה על רוחה, בהתאם לחומרי הגלם טריים שהיא מקבלת בכל יום. בהתאם, המנות הן שילוב בין מאכלי בית מסורתיים לנגיעה עכשווית וסטייל של מסעדת שף. בארסנל המנות המתחלפות ניתן למצוא מזאטים קטנים וחריפים שמפגישים בין יוון לרומניה: שום קונפי, לקרדה מעושנת, ירקות מוחמצים, ארטישוק וזיתים שמותססים במקום (59 ש"ח), "סלט המצאות" עם גבינת המאירי וירקות שהגיעו באותו הבוקר (78 ש"ח), סשימי בשמן עשבים ופלפלים (71 ש"ח), קישואים אפויים בריקוטה ופרמז'ן, ממולאים (גם בגרסה טבעונית) וכמובן שיש גם ממליגה-פולנטה (46 ש"ח), וגם סרמלוצי – כרוב בנוסח רומני וקוסקוס ירקות (62 ש"ח).

בשעות הערב תמצאו במקום קבב דג ים עם משאוושה וצ'יפס קישואים (132 ש"ח, שיהיו בריאים), ומנת פטוצ'יני בעבודת יד בקרם מלנזנה (76 ש"ח), לצד ריזוטו פטריות, דג שלם בתנור ועוד.״בישלתי את מה שהיה לי חסר", מספרת בן שמעון. "דברים שאני רוצה לאכול במסעדות ולא מוצאת. אוכל של בית שעשוי היטב. וגם מי שמגיע לכאן מספר לי שזה האוכל שהוא התגעגע אליו".

את הכשרות למהדרין מסבירה בן שמעון בתור צורך שהגיע מהקהל שלה (״אנשים שמחו שסופסוף יש מסעדה כזו ברוטשילד״), ולפני שאנחנו נחרדים מכרסום באורח החיים החילוני שלנו, היא מוסיפה ש״זה ממש לא אומר שאני פונה רק לחרדים, להפך. אני באמת פונה לכולם. אני רוצה שכולם, ללא יוצא מן הכלל, יוכלו לשבת כאן ולאכול. יושבת כאן טרנסית שבשולחן לידה חרדי עם פאות, והכל סבבה. זו תל אביב מבחינתי וזה מה שאני רוצה שבאביקה תהיה, מקום בלי הגדרות שמתאים לכולם״.
רוטשילד 60, כשר חלבי. א' 12:00-16:00, ב׳-ה' 12:00-16:00 ו-18:00-23:15. ו' 8:00- שעה לפני כניסת שבת

• אוכלים שותים
• שדרות רוטשילד
• מסעדה כשרה

בוקר טוב לחיים כהן: אחרי בילד אפ ארוך ומסקרן משיק היום המאסטר שף את המסעדה הכשרה והמדוברת שלו בבני ברק. "מרים" (באנגלית MerYam) מתכתבת עם הים, וגם עם שמה של אמו של כהן, שהנחילה לו את האהבה ל"אוכל עגול" – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו.

>>מה מזמינים היום: נחמה קטנה (וגדולה) מהגעגועים לתאילנד

“אמא שלי הייתה בשלנית נפלאה", נזכר השף הוותיק במקורות האהבה שלו לאוכל. "היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא להתפשר. אני לא צריך שהאוכל שלי יהיה גם רך וגם קראנצ'י באותו הזמן. אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע ישר בלב".

הנגיעה הישירה הזו נשקפת בכל אספקט במסעדה, שעוצבה על פי חזונם של חיים כהן ואשתו סיגל, בשיתוף עם משרד האדריכלים ברנוביץ׳ קרוננברג. קירות זכוכית שקופים מטשטשים את הגבול בין חלל האירוח והמרחב הציבורי, ומזמינים לתפוס כיסא מול המטבח הפתוח. בישול ואירוח מתערבבים זה בזה, וכמו בתיאטרון האורחים צופים בטבחים בעבודתם. חומרי הגלם נמצאים במרחק נגיעה כמעט – דגי ים טריים וירקות עונתיים, המגיעים מדי בוקר מהנמל ומהשווקים המקומיים.

עבור כהן, מרים היא המשך ישיר למסעדת יפו תל-אביב שנפתחה לפני 13 שנים, אבל שורשיה נטועים עמוק במטבח המשפחתי בקריית שלום. המנות משקפות את הפילוסופיה הקולינרית של השף הוותיק, בישול שמשלב טכניקות מורכבות וזיכרון, ומחבר בין מטבח המסעדה לשולחן הביתי. בפועל, הוא שואב השראה ממטבחים ברחבי העולם הקרובים ללבו, ויוצר חיבורים מקוריים בין גבוה לנמוך, פיין דיינינג ועממי.

לדוגמה: סברינה לחם מחמצת מהגריל ספוג בעגבניות עם סרדינים כבושים במלח ושמנת חמוצה; קונסומה צ'ורבה וטורטליני; בוריקה לוקוס וחלמון ביצה; פרוסות לוקוס בקונסומה מטבוחה ולימון כבוש וטרטר דג עם חציל שרוף באש ושמן זית – סימן היכר למורשת שכהן מנחיל כבר יותר משלושה עשורים. במנות העיקריות תמצאו שיפוד טורו בצליית טטאקי עם אוממי מצמצום פטריות פורצ'יני ופלפל שחור; טליאטלה סרדינים כבושים במלח עם צלפים ועגבניות ודגים שלמים במשקל. המחירים, כצפוי, גבוהים: מנות ראשונות ב-80 ש"ח בממוצע ועיקריות שמאמירות עד 225 ש"ח עבור סטייק ממפלצת ים (250 גרם על העצם) עם אחו בלנקו וגרעיני חמנייה חריפים.

עבור כהן, מרים היא עוד אבן דרך במסע קולינרי שהתחיל במטבח של אמו, עבר דרך מסעדות יוקרה בצרפת ואיטליה, וחזר אל המטבח הישראלי העכשווי. בעיניו היא מייצגת את המורשת המשפחתית ואת האהבה לבישול ואירוח שספג בבית. ״אני בא מילדות בבית עם רקע של אמא שמבשלת משלושה מטבחים – כורדי, אורפלי ואשכנזי", מסכם כהן. ״בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי – היא הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, שלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח". ומהעמדה שבה הוא חולש על הנעשה במטבח, בלייב ובלי פילטרים, כהן מניח על השולחן את הערכים שספג בבית ומעניק לאורחים אוכל מנחם וחיבוק חם היישר מהלב.
בן גוריון 1, בני ברק, מיום ראשון (17.11), ראשון-חמישי 18:00-23:00 (חניה בתשלום מגדל לייף A חניון 2),להזמנות

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• בני ברק
• מסעדה כשרה
• מסעדות כשרות
• כשר
• אוכל כשר

אם כפי שאומרים, טיימינג הוא הכל בחיים, אז ליקום יש דרך מוזרה לסמן זאת. אחרת איך אפשר להסביר איך דווקא עכשיו, באחת התקופות העצובות שידענו, מגיעה בשורה על דינר-פארטי חדש שנפתח בעיר. מה זה דינר פארטי, תשאלו בצדק? "חווית אירוח כשרה במבנה לשימור המשלב בין אווירה קלאסית למסיבה טובה", לשון הידיעה לתקשורת.

>>הם מעצמת אינסטגרם. הם מפעילים את קפה 51. וזאת העיר שלהם

JOME, זה שמו של המקום החדש, ממוקם בשדרות רוטשילד פינת אלנבי. את הבניין אתם ודאי מכירים – מבנה יפהפה עם קשתות וצריח שהוקם בשנת 1921 כבית המלון הראשון בעיר – אך ההשראה מגיעה כל הדרך מניו יורק, ומותאמת לתל אביב עם ערבים שמתחילים עם מנות שיירינג (עד מתי?!) אסיאתיות-ים תיכוניות לצלילי דיפ האוס רגוע. ככל שנוקפות השעות, הערב יתקדם למיינסטרים אלקטרוני, ומשם למסיבה עד לשעות הקטנות של הלילה.

על פניו, מקום שמשלב אוכל ואווירת קרחנה תפור על תל אביב – אייל שני עושה מזה כסף כבר שנים, מהסלון הוותיק ועד גילה וננסי – אבל אי אפשר ואסור לשכוח שהמדינה נמצאת בעיצומה של מלחמה איומה. על רקע זה, ההחלטה לפתוח מקום בעל אופי שמח נשמעת תמוהה, שלא לומר הימור עסקי מסוכן. "כל עסק כזה או אחר הוא הימור, אבל הביקוש לאסקפיזם במציאות קשה גדול מכולנו", מסביר הבעלים אלעד גריידי. "יצרנו מקום שמשלב יוקרה, קולינריה משובחת, מסיבה ושמחה, כשאנחנו חורטים על דגלנו איכות וחוויית אירוח ברמה הגבוהה ביותר. כאנשי עסקים, אנחנו יודעים שהאקלים המדיני והביטחוני תמיד מורכב ותמיד נזהרים, אבל כיזמים אנחנו יודעים לזהות צורך ולענות עליו".

על התפריט חתום שף רועי נצר, שכאמור יצר מנות חלוקה בסגנון אסיאתי-ים תיכוני: גיוזה באק צ'וי תרד וגבינה מלוחה עם קציפת ליים (75 ש"ח), סלמון הדרים ושקדים, עם מנגו, אבוקדו וקמפיו במעטפת סלמון צרוב עם פלפל חריף ושקדים קלויים בטריאקי (82 ש"ח), עלה סלק ירוק במילוי קרם גבינה כחולה עדינה, גספצ'יו סלק וחזרת (67 ש"ח), סלט מידורי – עשבי תיבול ובצל סגול, עלים חרדליים ומשמשים, ויניגרט צ'ילי ליים ופיש סוס (67 ש"ח) ועוד. לקינוח תוכלו להזמין ביסקוטי טבול במאצ'ה, וחלב מסקרפונה מוקצפת עם קראמבל מאצ'ה ושוקולד לבן (65 ש"ח) וברד פודינג עם בננה וקרמל מיסו (62 ש"ח). האלכוהול הוא מדרגת פרימיום, ואם ראיתם את מחירי המנות אתם יכולים לגמרי לנחש את מחיר הקוקטיילים.

בניגוד למסיבה שקורית כאן כל יום, בימי שישי מתוכננת קבלת שבת חגיגית, עם מנות ספיישל ודיג'יים בין לאומיים שינגנו מוזיקה אקלקטית. אז אם מתחשק לכם לחגוג – בכשר ובגבוה – ולא ידעתם איפה לפרוק את האנרגיה, גם זו סוג של תשובה להדחקה של סיכוי למתקפה איראנית. לא שופטות, ושכל אחת תעשה מה שהיא רוצה, אבל אנחנו פשוט מתכנסות לתוך עצמנו בדיכאון קיומי, ומורידות עוד ציפרלקס עם וודקה נחותה. מישהו יודע אם מותר לערבב?
רוטשילד 32, ב'-ה' 18:00-02:00, ו' עד כניסת שבת, מוצ"ש החל משעה אחרי צאת השבת,הזמנת מקומותמראש עד 21:00 ולאחר מכן על בסיס מקום פנוי

• אוכלים שותים
• יוקרה
• מסעדה כשרה
• שדרות רוטשילד

בראשית המלחמה, ממש כמה ימים אחרי האסון, מסעדות טאיזו ו-a של יובל בן נריה קיבלו הכשר צוהר זמני, כדי שיוכלו לתפקד כחמ״ל אוכל? אז מסתבר שזה לא נגמר שם. כלומר, לפני הכל נרגיע ונדגיש שמסעדת טאיזו האהובה לא השתנתה ועוד לא הפכה לכשרה. אבל כן יש חידוש לחברינו חובבי הכשרות – מסעדת מיאזאקי שבמתחם שרונה מצויה בימים אלו במתיחת פנים כדי להפוך לקפה טאיזו הכשר.

>>תפסיקו להתלבט: המקומות הכי טובים לבילוי של אחרי העבודה

אבל לפני שנחגוג את המסעדה החדשה, אולי כדאי שנתחיל בלהיפרד מהקודמת.מיאזאקי נפתחה כמזללת ראמן, כאשר רוב המנות במקום נשענו על גריל הרובוטה היפני. על אףביקורות טובותומעבר לשרונה ודגש על משלוחים, תפעול הגרילהמסובך גרר לא מעט קשיים טכניים, במיוחד כי מדובר בדוכן אוכל שפעל בתוך מתחם שרונה הסגור. התקלות הטכניות הובילו לכך שהמיזם הפך ללא כלכלי, אך במקום להפסיד לטכנולוגיה, בן נריה בחר לעשות מהסויה רוטב מיסו, ולתת לראשונה מענה לאוכלי הכשר הסקרנים.

מיאזאקי ייסגר בימים הקרובים ויפנה את מקומו לקפה טאיזו כשר, שיפתח במהלך חודש אוגוסט ויספק לקהל פאד קפאו, סטיקי ביף וצ׳יקן מסאלה כשרות כהלכה, בתקווה לתת מענה הולם גם לכל העובדים מהמשרדים שבסביבה, שחלקם אוכלים כשר. זה יהיה הסניף השני של קפה טאיזו, כשהראשון ממוקם בכיכר גבעון, אחרי שהתקיים עוד קודם לכן כשירות משלוחים בחסות הקורונה. וכמו אז, כך גם עכשיו – נדמה שהשף האהוב בהחלט יודע להוציא מהנאחס איזשהו נכס.

"המסעדות שלי אינן כשרות, אבל כדי שנוכל להאכיל את כל מי שצריך ללא אפליה, פניתי לארגון רבני צהר, והם הגיעו והכשירו את המטבחים שלנו. בעקבות מהלך זה הגיעו פידבקים רבים והמון שאלות ובקשות למענה יומיומי לקהל שומר הכשרות", נזכר בן נריה בימי החמ"ל הראשונים. "שם נזרעה לראשונה המחשבה על קפה טאיזו כשר. הגיע הזמן הנכון לגדילה – ידענו שהביקוש קיים וכעת גם היה לנו את מקום. 'קפה טאיזו', לשמחתי, כבר הפך למותג בפני עצמו. הצלחנו להגיע לקהלים חדשים, המוצר מוצלח, וחידוד והידוק יומיומי מאפשרים את ההתרחבות בתקופה שכזו. אם באיזושהי מידה, ולו הקטנה ביותר, בימים שכאלה אנו מצליחים לפייס קהלים שאולי בעבר היו מפולגים – עשינו את שלנו".
קפה טאיזו הכשר ייפתח בתחילת אוגוסט
שרונה מרקט, אלוף קלמן מגן 3, א'-ה' 11:30-22:00, ו' 11:30-15:00

• אוכלים שותים
• מסעדה כשרה
• טאיזו
• קפה טאיזו
• מיאזאקי