הבסטה היא מסעדה עם סתירה פנימית. מצד אחד תפריט יומי נון שלנטי שמבוסס על תנובת השוק. מצד שני מנות שף מהודקות ומנומקות שאם היו מוגשות על מפות לבנות, הן היו פיין דיינינג בשיאו. הרמה הגבוהה נשמרת גם בעידן הפוסט-קורונה והפער במחיר הצטמצם
פעם, לפני מליון שנה בערך (כלומר לפני הקורונה) הייתי מארגן בתל אביב סיורי אוכל של הביוקר לתיירים. אירוע מופרך (ויקר) ברמות לא סבירות. ארוחת ערב של ארבע או חמש מנות שכל אחת מהן אוכלים במסעדה אחרת. ערב של דילוגים בין מסעדות ובין מנות. בין סגנונות ובין מטבחים. כל סיור כזה נתפר במיוחד לצרכים ולהעדפות של הלקוחות, והמסעדות היו מתחלפות בהתאם לדרישות, ולמרות זאת, בכל הסיורים תמיד הייתה תחנה אחת שנשארה קבועה: הבסטה. אז קרה שלאורך הזמן יצא לי להכיר את המסעדה ואת האנשים. ואם זה לא ברור, מעבר לשימוש בפלטפורמה שניתנה לי לצורך קידום עצמי בוטה (מי אמר עמית סגל ולא קיבל?) זה סוג של גילוי נאות.
השבוע פתאום הגיע תייר. טוב, לא בדיוק תייר. יניב הוא איש הייטק ברילוקיישן. בשמונה השנים האחרונות הוא גר ביפן. בטוויטר הוא מוכר בשם יניב טוקיו (https://twitter.com/yanivfogel), אחד מצייצני האוכל הכי חזקים שמסתובבים בפיד. אגדה קולינרית שהייתה באמת. אדם שיוצא למסעות אוכל, קפה ואלכוהול ברחבי יפן ומוציא לכולנו את העיניים. בכל פעם שאתם חושבים שראיתם הכל, יניב טוקיו יעלה תמונות מעוד איזקאיה ויגרום לכם לרייר. "גידי ואהרוני" של איש אחד. ולמרות שלא נפגשנו מעולם, היה ברור שהוא מסוג האנשים שארוחת ערב איתם תהיה חוויה. אז הזמנתי. רק תגיד מתי, ולאיפה אתה רוצה ללכת. הוא לא חשב בכלל לפני שהוא ענה. מסתבר שעד יפן שמעו את הדיבור על הבסטה.
הדיבור הוא קודם כל על הסתירה הפנימית. באופן כמעט לא הגיוני, הבסטה היא הדבר הכי קרוב למסעדת שוק שאתם יכולים לדמיין אבל בו בזמן גם הדבר הכי רחוק ממסעדת שוק שאפשר לחשוב עליו. מצד אחד תפריט יומי מתחלף שמבוסס על מה שיש באותו יום בשוק. מצד שני מנות שף מהודקות ומנומקות שאם הן היו מוגשות על מפות לבנות, הן היו פיין דייניג בשיאו, פלוס מבחר יינות שיכול להיחשב כלא סביר בעליל. מצד אחד מחירים בצמרת. מצד שני כמויות נונשלנט שמעלימות כל סממן של חשיבות עצמית.
הדבר הכי מסובך בבסטה – חוץ מלהשיג שולחן בשישי בצהריים – זה להחליט מה לאכול. התפריט המתחלף כל כך גדול ומלא במנות, שאפשר לבהות בו וללכת לאיבוד במחשבות איזה חצי שעה בכיף. אז עשינו את מה שנהוג לעשות במקרים כאלו. סימנו גבולות גזרה (בואו, לתת למישהו שמגיע מיפן לאכול דגים בשוק הכרמל, זה כמו לקחת ישראלי שמגיע לטוקיו לאכול חומוס), בחרנו בקבוק יין ושחררנו. אנחנו הסרנו אחריות. מכאן, זה עליכם.
וזה התחיל עם מנה של סינטה כבושה. פרוסות דקות דקות של סינטה שמוגשות עם איולי חזרת. זאת מנה קטנה ולא מתיימרת, אולי אפילו קצת פשוטה. אבל היא נותנת ביס מושלם כי השילוב בין הסינטה העדינה לפאנץ' הקטלני (אנחנו מבינים שמדובר במחמאה, כן?) של האיולי פוגע בול במרכזי העונג במוח. או שסתם החזרת שרפה לי את מערות האף.
סלט הדובדבנים שהגיע אחר כך היה לא פחות מנס קולינרי. קודם כל חייבים להגיד – שנינו לא חובבים גדולים של דובדבנים, וסביר להניח שלא היינו מזמינים את המנה הזו לעולם. ויותר מזה, אין בזה כמעט כלום. דובדבנים בלי חרצנים, עלי כוסברה, פרוסות צ'ילי ירוק, שום, שמן זית ומלח. מה כבר אפשר לעשות עם זה? ובכן, התשובה היא "גן עדן בצלחת". השילוב בין המרירות של הכוסברה, המתיקות של הדובדבנים והחריפות של הצ'ילי זה חתיכת דבר. האופן שבה שמן הזית עוטף את הכל בעדינות – זה כבר אלכימיה.
שתי הצלחות הקטנות הנוספות לא הצליחו לעמוד בסטנדרט שהציבו הדובדבנים. סלט הפפאיה-בוסר לא היה רע בשום צורה, להיפך. הוא היה טעים מאוד. הוא פשוט לא היה קשור לשום דבר. הפאפיה ורוטב הדגים ניסו לתת טעמים אסייתים, וגם הצליחו לרוב, רק שלא היה ברור מה הם עושים כאן, בשוק הכרמל. איזה אינטרס יש לפפאיה לבוא הנה בחום הזה? והיה גם שיפודון בשר אדום. ולמען הסר ספק "שיפודון" זה איך שהם בחרו לתאר את המנה. בעיניי לא מדובר במילה לגיטימית. מצד שני זאת דרך לא רעה בכלל לתאר שיפוד זערורי עם שתי חתיכות בשר לא גדולות. הבשר עצמו היה עשוי מושלם, והרוטב עם הניחוח האסייתי עבד איתו נהדר והתוצאה הייתה מנה טובה אבל לא משהו שלא פגשנו.
כשהגיע סיגר חלקי הפנים הוא הביא איתו מחדש את הקסם. עלי סיגר שעושים לבד במסעדה, ידנית, ממולאים בתערובת אדירה של חלקי פנים ומטוגנים לקריספיות מושלמת. זה בפני עצמו אחד הביסים הכי טובים בעיר. ביחד עם הטחינה והעמבה שהוגשו בצד, זה אפילו עוד יותר מוצלח. רק תיזהרו, זה כל כך חם שאם לא תחכו שניה יש מצב שתגמרו עם כוויה בלשון. אל תשאלו איך גיליתי.
אין הרבה מנות שהיו מצליחות לא לאכזב אחרי סיגר כזה, והשווארמה חזיר הצליחה לשמור על הרמה בענק. קודם כל כי היא הגיעה בפיתה, וביפן מסתבר, אין פיתות. כלומר יש להם איזה משהו שהם קוראים לו פיתה והוא הרבה דברים אבל הוא לא באמת פיתה.
מדהים, אבל גם די מנחם, לחשוב שבמדינה שבה התמקצעות בנישה היא דרך חיים ("יאקימטו הוא דור 24 למשפחה של יצרני קופסאות פח אדומות לתה ירוק שגדל באביב"), אי אפשר להשיג פיתה נורמלית. עוד לפני שהתחלנו כבר היה חיוך. והוא רק התרחב אחרי הביס. זאת קודם כל פיתה אדירה. הדבר היחיד שיותר מוצלח ממנה הוא השווארמה. הבשר עשוי בצורה מושלמת. הוא שומר על הרכות אבל יש לו שכבה חיצונית קריספית. הוא מתובל אבל לא אגרסיבי והוא משתלב עם הבצל האדום המוחמץ כמו נועה קירל עם מירי פסקל. בהתחלה אתה שואל מה הקשר, אבל תוך דקה אתה מבין את הפוטנציאל שמתממש. ואם זה לא מספיק אז יש גם צזיקי מופלא לשים מלמעלה. הייתי יכול להמשיך לדבר על זה שעות אבל הרגע הגיע הבורקס.
כבר כשהתיישבנו ועברנו על התפריט ראינו שיש בעיה. כלומר לא ראינו. לא היה בתפריט את בורקס הסרטנים. למי שלא מכיר, מדובר במנה שהיא פסגה קולינרית מקומית. מנה שחולמים עליה בלילה. סיבה מספיק טובה כדי להיכנס לאוטו, לא משנה איפה אתם בארץ, ולהגיע במיוחד לבסטה כדי לאכול אותה. ופתאום אין. אבל זה לא שאין בורקס בכלל. כי לשולחן הגיע בורקס זנב שור ומשמש. ואם הייתה איזו טיפה של אכזבה היא התעופפה מיד דרך החלון (שזה ממש מרשים כי יושבים בחוץ ובכלל אין חלון).
לא בא לי להגזים, אז רק נגיד שזאת אחת המנות הכי טובות שאכלתי בחיים. קודם כל כי זה הבורקס המושלם. דפים דפים של בצק נשברים על הלשון כמו גאות של מרקמים. זנב השור, שעבר בישול ארוך נמס על הלשון. המשמש נותן מתיקות עדינה. כדור קרם פרש מלמעלה נותן להכל מרקם קטיפתי משגע וכל זה יושב בתוך רוטב מושלם שלא הפסקנו לנגב הרבה אחרי שהבורקס היה רק זיכרון מתוק.
הקינוחים המשיכו את הקו היחודי והמוצלח. מצד אחד טארט דבש מלוח שהוא בצק דק ועדין שמצליח להחזיק על עצמו את המילוי שהוא שילוב מדויק בין מתוק ומלוח, עם נגיעות קטנות של טימין. מצד שני יוגרט אפוי עם ריבת משמשים שנשמע כמו טעם אפשרי של דנונה, אבל מפתיע בענק עם עדינות מתפרצת משלובת במתיקות פירותית.
הבשורות הטובות הן שהבסטה ממשיכה לשמור על המעמד שלה כאחת המסעדות הטובות בתל אביב. מקום שכמעט כל מנה בו היא חגיגה. מסעדה שכל ארוחה בה היא על סף המושלמת. היא גם בוודאות מנצחת בקטגוריית "האוכל הכי טוב שלגיטימי לבוא לאכול במכנסיים קצרים וכפכפים", ואבירם המנהל, כנראה אחד ממומחי היין הטובים בעיר, זוכה בתואר "הסומלייה הכי טוב שמגיע לעבודה בשורטס". הבשורות העוד יותר טובות הן שלמרות התמחור, זאת כבר לא בהכרח מסעדה רק לאירועים מיוחדים. עדיין יקר לאכול בבסטה, אבל עכשיו, כשהמחיר ההממוצע לארוחה בעיר עלה, ההפרשים פתאום מרגישים זניחים.
★★★★☆4.5 כוכבים (★★★★★ 5 כוכבים אם מישהו אחר משלם)
הבסטה, השומר 4, ראשון-חמישי 18:00-23:00, שישי-שבת 12:00-23:00
סינטה כבושה – 32 ₪
סלט פאפיה בוסר – 32 ₪
שיפודון אדום – 40 ₪
סלט דובדבנים – 59 ₪
בורקס זנב שור – 98 ₪
סיגר חלקי פנים – 69 ₪
שווארמה חזיר – 89 ₪
טארט דבש מלוח – 54 ₪
יוגורט ומשמש – 45 ₪
