גם אתם בוודאי שמתם לב שבשנים האחרונות, סדרות וסרטים על שפים הפכו להיות ההמבורגר של הטלוויזיה – אין ערוץ שלא מחזיק לפחות אחת. אחרי השיא של "הדוב" המופתית בדיסני+, גם אפל טיוי רצו סדרת שף משלהם, אבל כיאה לשירות הסטרימינג העילאי והמתנשא שהוא, הם עשו זאת בעזרת השף הכי בכיר מהמסעדה הכי נחשבת בכל העולם – והחליטו על דוקומנטרי. התוצאה היא סדרה יוצאת דופן גם בנוף רווי השפים של היום, והמלצת צפייה חמה למשהו לראות בזמן ארוחת הערב.

>>אמינם סוף סוף מתעמת עם הכוכב היחיד שיכול להחזיר לו – סלים שיידי

"אוכל כל" (Omnivore) היא סדרה דוקומנטרית בת 8 פרקים שמובלת על ידי השף רנה רדזפי, כנראה השם שמעורר הכי הרבה קרקורי בטן בקרב פודיז ברחבי העולם. רדזפי הוא השף-סלב האולטימטיבי, הראש המבריק מאחורי מסעדת "נומה" והאיש שבמו ידיו שם את המטבח הנורדי בבמה המרכזית של המזון העילי העולמי. זה זמן מושלם עבור סדרה דוקומנטרית בהובלתו, בין היתר כי בשנה הבאה, כך הכריז באופן פומבי, המסעדה בעלת שלוש כוכבי המישלן תיסגר לצמיתות, ואנחנו רוצים מזכרת מצולמת.

אך יש קאצ' – אם ציפיתם לראות הרבה מקרבי המסעדה המיתולוגית, אולי כדאי שתכינו את עצמכם למשהו אחר, כי הקטע של רדזפי הוא חומרי גלם טריים שהוא מלקט בעצמו, ולכן בכל פרק השף יתמקד בחומר גלם אחד, ויצא להכיר את הספקים שיוצרים את הטוב ביותר בעולם. כך, למשל, בפרק הראשון הוא נוסע לכפר סרבי שמפורסם על פפריקה, למטה החברה שמייצרת טבסקו ולמסעדה תאילנדית שמפורסמת בחריף שלה – והכל כדי לפרק את בסיס חומר הגלם צ'ילי. יש גם פרקים על טונה, מלח, בננה, חזיר, אורז, קפה ותירס, אז כדאי שתכינו מראש את האוכל, כי כל צילומי האוכל מעוררי התיאבון הזה נותנים את אותותם.
Omnivore עונה ראשונהזמינה באפל TV

• מה רואים הלילה
• אוכל
• נומה
• חומרי גלם
• רנה רדזפי

ההודעה של השף המפורסם רנה רדזאפי על כךשהוא עומד לסגור את המסעדה שלו נומה, זאת, שכבר שנים מככבת בכל הרשימות של המסעדות הכי טובות בעולם, בסוף שנת 2024, היא הכל חוץ מהפתעה. בשנים האחרונות, בעיקר אחרי שנומה חזרה לעבוד בסיום סגרי הקורונה, הודה רדזאפי במספר ראיונות שהמסעדה שלו לא באמת מצליחה להחזיק את עצמה כלכלית. שמירה על המעמד כאחת המסעדות הטובות בעולם היא עסק יקר, ומישהו צריך לשאת במחיר.

וזה לא רק ללקוחות. בנומה אלו היו העובדים, שעבדו שעות בלתי הגיוניות בלחץ (וגם תחת משטר קשוח שגבל, כך לפי עדותו של השף עצמו, בהתעמרות) והתבססה לא מעט על "טבחים מתמחים" שעבדו בחינם כדי להכניס לקורות החיים שלהם את השורה הכי מרשימה בעולם. היום כל סועד בנומה משלם 500 יורו על ארוחה. כדי שזה יהיה באמת כלכלי, המחיר צריך להיות איפה שהוא בין פי שתיים לפי שלוש מזה, ואפילו המסעדה הטובה בעולם תתקשה למלא את עצמה ערב ערב בכאלו מחירים.

>>מהפך ענק בצמרת רשימת המסעדות הטובות בעולם
>>לכל ביקורות המסעדות של עודד קרמר

עכשיו הנה הספויילר: נומה לא באמת תיסגר. היא תהפוך ל"מעבדה קולינרית" שסביר להניח תמשיך לגבות מלא כסף על "חוויות אוכל", אבל באופן פחות מדוקדק. האוכל של נומה עדיין יהיה זמין אבל בפורמט אחר, כזה שכנראה לא יצדיק יותר שלושה כוכבי מישלן, אבל יאפשר להקטין את ההוצאות או לפחות להעביר אותן ללקוחות כאופציה בתשלום. רק שמעבר למקרה הפרטי של נומה, יש כאן היפוך מגמה, שאת התוצאות שלו נרגיש כולנו. כי סיכוי סביר שכמו שנומה הייתה המבשרת של גל הפיין דיינינג הנוכחי (בישול מקומי, עונתי, מוגש בארוחת טעימות עם שירות על) היא גם זו שתבשר על סופו.

בכל העולם וגם אצלנו מחירי המזון בעלייה. בכל העולם מתגבשת ההכרה שאי אפשר לבסס תעשיות על ניצול חסר רחמים של העובדים הזוטרים (יותר נכון, בכל העולם לעובדים הזוטרים נמאס לאכול את החרא הזה). לכן ב-2023 הרעיון של מסעדות פיין דיינינג פשוט לא מצליח להחזיק תוכנית עסקית, או במילים אחרות – עולם הקולינריה מתכוונן מחדש לפי ה-VFM והפיין דיינינג נשאר מאחור.

אין צורך להיבהל, זה שלא שמסעדות הפיין דיינינג וכל הידע שהן צברו ויצרו עומדים להיעלם. זה לא יקרה. גם כי יש אנשים שיש להם מספיק כסף להפסיד וישמחו להיות בעלים של מסעדת יוקרה. וגם כי השפים הגדולים ימשיכו להחזיק מסעדות כאלו כמסעדות דגל. זה טוב לאגו, וזה טוב לשאר העסקים. אבל גם הם יצטרכו לעשות שינוי מהותי. הפיין דיינינג, בעיקר בגלל המחיר שלו, הופך את המסעדות ממקום שאוכלים בו (פעולה יומיומית) למקום שעוברים בו חוויה (אירוע של פעם ב-). כדי להצדיק את החוויה הזו המסעדות יצטרכו לתת יותר מאשר אוכל. שואו, זאת מילת המפתח. כך שבאופן אירוני, מסעדות הפיין דיינינג שישרדו יהיו דווקא אלו היותר גרנדיוזיות, היותר חווייתיות וזה כמובן יתבטא במחיר. שאנחנו, כנראה, נמשיך לשלם.

• אוכלים שותים
• נומה
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 929 // איפה החורף?
• רנה רדזפי

לפני עשרים שנה, אי שם ב-2003, הוקמה בקופנהגן מסעדה ששינתה את פני הקולינריה העולמית. קראו לה Noma והשף הצעיר שלה, רנה רדזפי, אז בן 26 בלבד, המציא מחדש את המטבח של דנמרק והפך אותו תוך מספר שנים למוביל בעולם. הבוקר מדווח ה"ניו יורק טיימס" כי בשנה הבא תסגור המסעדה – שנבחרה שוב ושוב כטובה בעולם מאז 2008 – את שעריה בפעם האחרונה ותהפוך למעבדה קולינרית שתייצר מנות חדשות ומוצרים חדשים עבור Noma Projects, זרוע המסחר הדיגיטלי של מסעדת היוקרה.

השף רדזפי הסביר בשיחה עם ה"טיימס" כי "פיין דיינינג, ברמתו הגבוהה ביותר, הגיע לנקודת שבירה" והוסיף ופירט שהמשך אחזקת המסעדה, עם מאה עובדים שמקבלים תשלום נאות עבור שעות עבודה אינסופיות כדי לייצר ארוחות ברמה הגבוהה ביותר במחירים שהשוק יכול לשאת, פשוט אינה אפשרית. בהתיחשב בכך שארוחה ממוצעת ב"נומה" עולה כ-500 דולר לאדם, נראה שמדובר ברעידת אדמה. "צריך לחשוב על כל התעשיה הקולינרית מחדש", אמר רדזפי, "הפורמט הנוכחי פשוט קשה מדי ולא בר קיימא, אנחנו צריכים למצוא דרכים לעבוד אחרת".

מסעדת נומה ידעה תהפוכות רבות לאורך שני העשורים שבהם שלטה בפסגת הגסטרונומיה העולמית. רדזפי הפך אותה לסנסציה כשהחייה את המטבח הנורדי, ביסס אותו על ליקוט קפדני של פרודוקטים מקומיים מן הטבע (ואחר כך גם בגידולם), ושילב במנות שלו מגוון רחב של חומרי גלם מקומיים ובלתי מכורים, כולל אצטרובלים ומחטי אורן, שחת וצמחי יער פראיים ואפילו חרקים. בשנת 2015 נסגרה המסעדה ונפתחה מחדש כשנה לאחר מכן במיקומה הנוכחי וקיבלה את כוכב המישלן השלישי שלה. ב-2020 סגרה אותה הקורונה והיא נפתחה מחדש לתקופה כבר יין והמבורגרים פרימיום בטייק אווי, וב-2021 זכתה מחדש בתואר המסעדה הטובה בעולם.

רדזפי ונומה התניעו את מגמת הפארם-טו-טייבל שסחפה את העולם הקולינרי בעשורים האחרונים,ובשנת 2013 סיפר השף ל"טיים אאוט לונדון"ש"כשפתחנו את נומה, התעוררו בנו סקרנות מחודשת ורצון לחקור את הנוף שלנו. בהתחלה רק טעמתי את כל מה שראיתי, אבל לא הייתי ממליץ על כך. לכל אחד בצוות היה בשלב כלשהו קלקול קיבה. זה היה מטורף, אף פעם לא ידעתי שיש כזה היצע שם בחוץ". דרזפי היה גורם מפתח גם בהכנסת טכניקות של שימור, כבישה, ייבוש והתססה אל עולמות הגורמה, אותן שילב בנומה מהרגע הראשון: "אני זוכר שחשבתי: לעזאזל, החורף תכף מגיע", הוא צוחק. "מה לכל הרוחות אבשל? מהר מאוד מצאתי שאם מעבדים מרכיב כלשהו בתסיסה, בכבישה או בייבוש, אפשר ליצור טעמים מדהימים ומעניינים וליצור מרכיבים חדשים למזווה שלך".

>> הענק וגנו: ריאיון עם שף רנה רדזפי, טיים אאוט 2013
>> אסף גרניט עם המתכון לכרובית של נומה. וזה די קל

• אוכלים שותים
• נומה
• אוכל בחו"ל
• מסעדות בחו"ל
• קופנהגן
• דנמרק
• רנה רדזפי

ראש כרובית אחד | שעה וחצי | קל מאוד | כשר | צמחוני

>>למתכונים נוספים של אסף גרניט באתר "השולחן"

במנה הזאת נתקלתי במסעדת "נומה" המהוללת בקופנהגן. הפשטות שלה וצורת הבישול הכל כך אינטליגנטית כבשו אותי. הכרובית נדחסת לסיר. חלקה התחתון מתקרמל, משחים ומקבל כיפה כמעט שחורה בעוד החלק העליון מתבשל מהאדים בצורה מדורגת ושומר על צבע לבן בוהק. הקפידו לקנות כרובית בגודל שמתאים בול לאחד הסירים שלכם — הצלחת המתכון תלויה בכך שהכרובית תתבשל בצפיפות, כשהיא דחוסה בתוך הסיר.

החומריםטבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי טיים אאוט: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

1 ראש כרובית שלם נקי מעלים

250 גרם חמאה

מלח

אופן ההכנה

1

בוחרים בסיר עם תחתית כבדה, שמותאם בדיוק ואפילו טיפה קטן ממידותיה של הכרובית גם בגובה וגם בהיקף וממיסים בו חמאה.

2

מניחים בסיר את הכרובית כהשתפרחת למטה והרגל מזדקרת מהסיר, ממליחים ומכסים את הסיר. אם צריך לדחוס מעט את הכרובית פנימה כדי לסגור מה טוב, הכרובית צריכה להתבשל בתנאי צפיפות ודוחק. מבשלים על להבה נמוכה מאוד שעה וחצי או עד שהחלק האמצעי של גזע הכרובית רך מאוד. אם אתם מבחינים שאדים בורחים מהסיר, כדאי לכסות את הסיר ברדיד אלומיניום ואז במכסה, כדי לצמצם את בריחת האדים.

3

מגישים את הכרובית שלמה לשולחן עם הכיפה כלפי מעלה.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• אסף גרניט
• נומה

• Facebook
• Twitter
• Email

אירוע השנה בזירה הקולינרית העולמית התקיים אתמול בסינגפור ובו הוכרזו 50 המסעדות הטובות בעולם של מדריך סן פלגרינו. רק מסעדה אחת זכתה בתואר הנחשק להיות הטובה ביותר והיא Mirazur הצרפתית עם 3 כוכבי מישלן ובראשה השף הארגנטינאי Mauro Colagreco. השף מאורו זכה בעבר בתואר שף השנה בצרפת ודורג במקום ה-3 בשנה שעברה. מדובר במסעדה עונתית במיוחד, ללא תפריט כתוב. לדבריו של השף מאורו: "אנשים שואלים אותי כל כמה זמן אני משנה את התפריט. למירזור אין 4 עונות, יש לה 365 עונות". את המסעדה מקיפה גינה ממנה נקטפים מדי יום חומרי גלם טריים, ודגים טריים מהים התיכון מגיעים מדייגים מקומיים. זוהי הפעם הראשונה מזה 18 שנה שצרפת מאפילה לפסגה וזוכה במקום הראשון.

>>מי היו המסעדות המובילות בדירוג לפני שנה?

במקום השני מדרוגת Noma הדנית עם שני כוכבי המישלן שבראשה עומד השף רנה רדזפי שבה ובועטת לאחר היעדרות של שנתיים. זו לא הפעם הראשונה שנומה בפרונט, אחרי שהגיעה למקום הראשון מספר פעמים. נומה היא מסעדה פורצת דרך בקולינריה העולמית והשראה לשפים רבים, מתמחה בעיקר באוכל נורדי ונשענת על עונתיות, התססה וליקוט חומרי גלם טריים מדי יום ביער.

במקום השלישי נמצאת Asador Etxebarri, מסעדה עם כוכב מישלן מחבל הבסקים בספרד, אשר מתמחה בגריל ובצלייה של דגים, פירות ים ובשרים ברמה הגבוהה ביותר.

במקום הרביעי: Gaggan עם שני כוכבי מישלן מבנגקוק, אחת המסעדות המוכרות בעולם שבעבר קטפה את המקום הראשון באסיה וכיכבה בעשיריה הפותחת. המסעדה מציעה ארוחה הודית פרוגרסיבית המורכבת מלא פחות מ25 מנות שמופיעות כאמוג'י.

במקום החמישי Geranium, מסעדה עם 3 כוכבי מישלן מקופנהגן בה מוגש תפריט של 20 מנות באופי עונתי-נורדי. המסעדה ממוקמת בקומה האחרונה של בניין המשקיף על העיר כולה, ובה ניתן לחזות בעונות השנה בהתאם לתפריט המשתנה.

עוד חדשות אוכל:
הבר מקונג ייסגר בסוף יולי
חמישה קינוחים מדהימים בברלין
נערה בת 19 פתחה בר בשוק הכרמל

בין פורצי הדרך בטקס הייתה השפיתDaniela Soto-Innes בת ה28, אשר זכתה בתואר השפית הטובה ביותר בעולם. דניאלה מובילה מסעדה מקסיקנית בניו יורק בשם Cosme שהגיעה למקום ה23. יש לציין שלמסעדה אין כוכבי מישלן כלל. בפרס האייקון זכה השף הספרדיJosé Ramón Andrés Puerta אשר עבד בEl bulli והביא את הטאפאסים לארה"ב. השף הקים מטבחים הומניטריים חינמיים על מנת להילחם בעוני וברעב.

• חדשות האוכל
• מסעדות
• מסעדות בחו"ל
• אוכל
• אוכלים שותים
• נומה
• גורמה