לפני כשבוע המלצנו באתר זה על מספר מנות מיתולוגיות שהגדירו את התל אביב, אבל קוראים חדי עין הפנו את תשומת ליבנו לעובדה הכואבת שאחת המנות – בורקס הסרטנים של הבסטה – לא מוגשת בתקופה האחרונה. זה גרם לנו לחשוב על כך שישנן כל כך הרבה השלכות למלחמה ולגורמים סביבתיים נוספים, שבטח לא שמתם לב (וגם אנחנו) למספר מנות יוצאות דופן שנעלמו מהצלחת בדרך. לפניכם 8 מנות כאלו, שאפשר רק לקוות שימצאו דרך לשוב אלינו.
>>אל תסעו רחוק מכאן: 12 עגלות הקפה הכי טובות וקרובות לתל אביב
>>אוכלים סרטים: 31 מקומות טובים שצריך לאכול בהם בירושלים

1. בורקס סרטנים של הבסטה

האייקון בן 17 השנים הוא חלק מהמיתוס שאופף את הבסטה – מסעדת כאילו-שוק, שביקום אחר הייתה נושאת כוכב מישלן – אבל המנה המיתולוגית לא קיימת כרגע בתפריט: מאפה בצק עלים במילוי בשר סרטנים כחולים טריים ותפוחי אדמה עם קרם פרש, תבלינים וציר סרטנים, שבעבר אמר לנו עליו הבעלים אבירם כץ ש"בסנוביות שלנו, אנחנו לפעמים מסתלבטים על המנה. אבל זו מנת חובה. גם אם ננסה להיפטר ממנה לא נצליח". ובכן, עכשיו כשאין כיוון לסרטנים – כמו תמיד בקיץ, הבורקס ירד מהתפריט ולצערנו הצליחו. לנו רק נותר להחזיק אצבעות שבחורף הוא ישוב, כי על מיתוסים אסור לוותר כל כך מהר.
תחליף מתבקש:בורקס אנשובי בעמיתה – בצק עלים מפואר במילוי גבינת שמנת, בצל, זרעי כמון ואנשובי קצוץ, עם עלה מרווה מעל. סקנד בסט על כל המשתמע מכך.

2. שניצל לבן של ויקינג

עוד מנה שבחסות המלחמה נעלמה מהנוף, לאחר שמסעדת ויקינג ספגה פגיעה חמורה בעקבות נפילת טיל איראני. למי שלא התנסה, נזכיר שמדובר בשניצל חזיר דק, פריך וזהוב שמוגש עם חרדל מתוצרת בית ותוספת אורז, תפוח אדמה אפוי או פירה עם חמאה – פשטות מנצחת בת יותר מעשור. בחלוף כחודש מאז האירוע, ויקי בעלת המקום מתכננת לפתוח שוב את המסעדה, אך מתקשה להתמודד מול הרשויות: "מחכים להצעת חוק, נמצאים בדיונים מול הרשויות ומול מס רכוש – זו באמת מסכת בירוקרטיה איומה. בינתיים לא מציעים לא פיצויים ולא עזרה, ואני גם כל כך לא רגילה לבקש עזרה. הלקוחות הקבועים דואגים ושואלים כולם במה יכולים לעזור, אבל אני לא יכולה פשוט לבקש מאנשים מיליון דולר. אז אני בדיונים עם מי שאפשר, מנסה לבדוק את הזכויות שלנו, ומוצאת את עצמי יותר קבלנית מבשלנית".
תחליף מתבקש:שניצל עגל עם פירה וסלט קולסלאו בקפה נואר, גם הוא מרשימתהמנות המיתולוגיות בעיר. פיצוי יותר מאשר נאות, ואוכל מנחם במלוא מובן המילה. אבל אנחנו מחכים לויקי.

3. סיר פירות ים של מאנטה ריי

25 שנים מאז שהפתיע לראשונה בפסטיבל פירות ים הראשון, סיר הברזל השחור נשלח לאפסון במעמקי המטבח של מאנטה ריי. הסיבה: שיפוץ נרחב של תשתיות, סביבה וחיזוקי המבנה ביחד עם חברת אתרים ועיריית ת״א. המסעדה צפויה לשוב אי שם בסתיו, ואפשר להמר די בביטחון שמיקס פירות הים בסיר הכבד ישוב איתה, כי לעפרה גנור הבעלים משנה לא רק מה אוכלים, אלא גם איך: "בשם המנה ברור שמדובר במיקס פירות ים, אבל הסיר השחור מברזל בו היא שוכנת הוא אחד ממבשרי הפואטיקה בתיאור מנות והדגשת החוויה הכוללת במסעדה (מבקשים סליחה מאייל שני, היינו שם מעט קודם). לא רק מה אוכלים, אלא איך אוכלים. היו ויכוחים ודיונים מה משנה אם המנה בסיר ברזל שחור ויצוק או בצלחת. הציבור שאל, חלקו מחה, והתשובה: לנו זה חשוב!".
תחליף מתבקש:עלמה MIX – קלמרי, דג ושרימפס מטוגנים עם צ'ילי ואיולי בצד בעלמה ביץ', בר החוף שצמוד למאנטה ריי. כשהים אותו ים והמרגריטה קפואה ובועטת, אפשר להסתדר עם שינויים קטנים וכלי חד"פ.

4. ההמבורגר של NG

כשפגש אותו בזמן אמת, מבקר אוכל הרחוב שלנו התפייט על ההמבורגר של NG, שהיתה מהקציצות הסקסיות שנראו בעיר: "הבורגר הגיע בזריזות, מסודר במגש הקרטון הסטנדרטי, ונראה פשוט יפהפה. הלחמנייה הרכה נצצה לאור הערב, והבשר העסיסי תסס מתחתיה. מבלי כמעט להביט על שאר המגש, שכלל צ'יפס ורטבים, נגסתי בבורגר וראיתי את NG כמו שקיוויתי כבר שלוש שנים לראות – כמקום שמכין את ההמבורגר הכי מדויק שניתן. הבשר נחתך בגסות ונעשה לשלמות (מידת מידיום חלומית), התיבול העדין השאיר את מרכז הבמה עבור הבשר הנהדר, והתערובת בשר הסתחררה בתוך הפה שלי כמו מערבולת טעם". הקורונה לא הטיבה עם NG, שעברה מנווה צדק לצומת הפיל – עד שהמלחמה חיסלה אותה כליל.
תחליף מתבקש:ההמבורגר של מיט בר, שמתרחק מטרללת הטופינגז ומשאיר את הבמה לבשר.

5. הפיצה של סנטה קתרינה

שפע הפיצריות המצוינות בעיר אינו משכיח את זיכרון הפיצה בסנטה קתרינה – בצק מעולה עם תיבול מדויק של כל הרכיבים, גבינה טובה ואפייה מושלמת. ההתלבטות האם כדאי בכלל להזמין פיצה במסעדת שף מתייתרת לנוכח הביס, ונותרה רק השאלה אם ללכת על קלאסיקות (רוקה, סלמי) או על הספיישלים המשוגעים ששף תומר אגאי היה הוגה. בחלוף הקורונה סנטה הצליחה להתרומם ולשוב לעצמה, אך בחודש ספטמבר האחרון היא נסגרה במפתיע, בשקט וללא הצהרה לתקשורת. מאז אגאי תפס כיוון יווני, הספיק להקים את הסופלקיה של גרקו ופתח בנחלת בנימין את מאזה, חמארה מודרנית מקומית מבית הספיקאיזי. אנחנו מאחלים לו ולעצמנו עוד סיבוב של מסעדת שף, עם או בלי פיצה (רצוי עם).
תחליף מתבקש:לה טיגרה, כי אם כבר פיצה נפוליטנית – אז עד הסוף.

6. סום טאם פון לה מאי של קונתאי

בקושי שבעה חודשים החזיקה השותפות בין שף תומס זוהר והמנטור יוסי שטרית, עדלקריסה צורמת במיוחד. במהלך משך חייה הקצרים הצליחה קונתאי להיחרת בזיכרון בזכות חריפות לא מתנצלת ותפריט סום טאם ובו לא פחות מחמש וריאציות למנה המסורתית, בחריפות לא מרחמת. גרסת הפירות הצליחה להפתיע גם בוגרי תאילנד מנוסים בשילוב מתוק-חריף של אננס, תפוח, קיווי ותותים – מנה שהצליחה להשאיר חותם ולהביא זווית מקורית-אותנטית.
תחליף מתבקש:הסום טאם הבועט של בית תאילנדי, האב המייסד של הז'אנר.

7. טאטן שורש סלרי של אדמתי

מצחיק לדבר על מסעדה ששרדה ארבעה חודשים במונחי הותרת חותם, אבל בשרוול של אדמתי היה לפחות אס אחד מנצח – טארט חמאתי על בסיס בצק עלים משובץ דפי שורש סלרי דקיקים, צ'יפס שורש סלרי לקראנץ' וגלידת שמנת-שורש סלרי טעימה להפליא. בעולם שנע על סקאלת שוקולד-וניל-פירות, שף אביב אטינגר השכיל ליצור מהשורש הצנוע קינוח מפתיע, עם מתיקות מאופקת ופיניש מלוח-עדין במינון מדויק.
תחליף מתבקש:כל טארט שתמצאו בקייקרי של מורן גיל. מנעד הטעמים שונה לגמרי, אבל למה להיות קטנוניים.

8. החומוס של משאוושה

משנת 2002 ובמשך 20 שנה פעלה החומוסייה האהובה ברחוב פינסקר, ממש על פינת בוגרשוב. היא הספיקה לקבל ביקורת מפרגנת מדודו גבע עצמו ושרדה אינתיפאדה, קורונה ושינויים שהובילו אותה, תוך כדי מלחמה, לעבור לרחוב הרכבת. חשבנו שבכך הסאגה באה אל סופה, אך בחודש ספטמבר האחרון משאוושה נסגר סופית. "קיוויתי שהמקום יתרומם. היו רגעים שהיה נדמה שכן, אבל לצערי בסופו של דבר זה לא קרה כמו שצריך, אז הבנתי שהגיע הזמן להיפרד", אמר לנו אז הבעלים עמוס בר. בתל אביב רבתי יש די והותר חומוסיות, אבל אף אחת לא מגישה חומוס קטיפתי מתקתק, לא חמוץ, לא כמוני ולא שומי, במרקם קליל ונהדר כמו שהיה במשאוושה.
תחליף מתבקש:בחומוס כמו בחומוס, יש הרבה תחליפים אבל אף אחד לא נטעם בדיוק כמוהו.

• אוכלים שותים
• המנות האיקוניות
• מלחמה
• משאוושה
• הבסטה
• NG
• סנטה קתרינה
• מאנטה ריי
• ויקינג

>> רביד כחלני הוא המנהיג הצבעוני והכריזמטי של ההרכב האדיר ימן בלוז מאז 2010, ובמלאת 15 שנים לפעילותם באמת שהגיע הזמן לאלבום האולפן השלישי, עשור שלם מאז הקודם שזכה להצלחה מסביב לעולם. האלבום החדש, Only Love Remains, יושק בהופעה חגיגית בבארבי (רביעי 29.1), ויש עדיין כרטיסים,אז אתם יודעים בדיוק מה אתם צריכים לעשות עכשיו.

>> הבית הרועש של אבא ופינה טובה לגדול בה // העיר של איתי תורן
>> היא הגברת הראשונה של עולם האופנה המקומי. העיר של הגר אלמביק

1. רומנו

חצי עוף וטאטאמי עם בת הזוג שלי שתחיה לשנים טובות, הדייט האהוב עלי. הם לצערי הוציאו את המנה מהתפריט אבל זה היה העוף הכי רך בעולם, קריספי מבחוץ מתנפץ בקלות בפה, נימוח וג׳וסי מבפנים, סלט פרש ליד של שומר ספוג בלימון מנקה, ושליכטה של חרדל שגומרת עליך. בקיצור משהו סקסי מאוד, אם יש למישהו מתכון של זה אולי אני אכין יום אחד. אבל זה לא העוף או עוגת הביסקוויטים 😉 זה לשבת עם אהובתי ולהרגיש בר מזל, וללמוד איך להיות פשוט מול האהבה. תבורכי.
דרך יפו 9

2. פנטסטיק

דרינק עם אריאל לייזגולד בבר הקוקטיילים שלו שנקרא פנטסטיק, כשמו כן הוא. אריאל והמקומות שלו (בל בוי, 223 , פליקס, קלמטה ועוד) הם חוויית האירוח וההשראה האנושית אולי הכי מדהימה שיש בישראל ומעבר. אריאל זכה בכל פרס שיש בערך בעולם בהכנת קוקטיילים ובכל מהשקשור באירוח וקונספט. עבדנו יחד מאחורי הבר בסניף הראשון שלמוזס לפני 20 שנה בערך, הוא היה מנהל בר ואני ברמן. בזכותו היה רגעהיסטורי במוזס, שבטח לא קרה שוב: אריאל ביקש ממני לשיר אריהקלאסית בדיוק בתקופה שלמדתי לשיר אופרה, אז ככה באמצע משמרתהתחלתי לשיר "אמרילי מיה בלה", בקול קונטרה טנור מהבר וכל מוזסוהיושבים בו השתתקו לשקט מוחלט. זה היה אחד הרגעים הקסומים בחיי.מאז ועד היום הוא בן אדם שלא משנה מה יקרה, הוא תמיד יגרום לי לאורבנשמה עם הגישה המרימה שלו.
צידון 3

3. בז ולוטרה

לשבת עם ליאורה טרגן בגלריה/חנות בגדים שלה -יפו העתיקה, חלל שליאורה עיצבה בצורה שפשוט כיף לצלול שם ולמדוד שם וללכתלאיבוד בתוך העולם שלה. ליאורה היא מעצבת אופנה אייקונית, תל אביביתשהשפיעה על עיצוב האופנה בישראל בעשורים האחרונים. יש לה שםשמלות ערב לא מהעולם הזה, ועד ג׳ינסים שהיא עיצבה מחדש הכי קולשיש. אני מת על הטוטליות שלה, אוהב את העולם שלה, מזכיר לי תמידאת עצמי כאמן וכמה חשוב המקום שלנו והבית שלנו כיוצרים, מעטיםהאנשים שחיים את האומנות שלהם בצורה כל כך עמוקה. למזלנו יש כמהוכמה כאלה בישראל בתחום האופנה, כמו ויקטור בלאיש, ששון קדם, שישלום, נירן אביסר, הד מיינר, קובי לוי, נעמי מערבי, אומרי שוחט, וכמובןעוד כמה שאני בטח לא מכיר. אלה אנשים שפשוט אין להם ברירה אחרתכי זה מי שהם בכל רמ"ח אבריהם, והם צודקים בהחלט, כי הם באמתנועדו לעשות את מה שהם עושים.
הצורפים 1

4. מוזיאון לאמנות תימנית

קפה תימני ותמר בגלריה של בן ציון דויד ביפו העתיקה, האיש שמכין אתהתכשיטים והתשמישים התימניים הכי יפים בצורה הכי עתיקה שיש וגםעם פיתוחים מודרניים, דור שמיני למשפחה של צורפים וזה שהכיןלכל כך הרבה אמנים את התכשיטים שלהם, כולל עפרה חזה. היסטוריה ישראליתיהודית תימנית. החברות שלנו החלה לפני יותר מעשור, בן ציון אהב אתהמוזיקה של ימן בלוז, שילב את זה בוידאוז של המוזיאון התימני הקטןוהחשוב שיש לו שם על יהודי תימן, עם וידאו הסברה על העלייה שליהודי תימן ועל ההיסטוריה והטכניקה של התכשיטים.במשך כל השנים אני עונד רק את התכשיטים של בן ציון. עשינו גם במשךהשנים ליין תכשיטים של ימן בלוז שנוסיף למכירה בקרוב באתר החדששלנו.
מזל דגים 3

5. סנטה קתרינה

5. לשבת עם הד מיינר בסנטה קטרינה. ללא ספק אחד המקומות הכי טעימיםבתל אביב, עצוב שהוא נסגר. אכלתי שם אין ספור פעמים מהרגע שהמקום נפתח, תומרהשף הוא בן אדם שתמיד כיף לראות אותו ולדבר איתו, תמיד חיוך תמידמלא אהבה והערכה לחברים וללקוחות שלו, תמיד חוקר אוכל ושתיה,הקינוחים הכי טעימים, הפיצה ובייגלה טירוף, היינות הכי מיוחדים, הג'ין,האווירה.

השילוב של זה ולשבת על חבר מוכשר כמו הד זה בית ספרלחיים. הד הוא אחד ממעצבי אופנה הכי מדהימים שהיו בהיסטוריה הישראליתוהעולמית, וגם מאיפה שרוב הבגדים שלי. הוא פרץ בגדול וכבש את פריזשנה אחרי שנה בשבוע האופנה, זכה בפרסים כאחד מהגילויים הגדוליםשל מעצבים הצעירים בעולם. הכרתי את הד בזכות ריף כהן האחתוהיחידה, חברה יקרה כבר שני עשורים, שאפשר בהחלט להגיד שהיאאחת מתופעות המוזיקה והפרפורמנס הכי מיוחדות ועמוקות שהיובהיסטוריה הישראלית ומעבר. על ריף אפשר לכתוב ספר שלם. הד הואבן אדם עם מתנה גדולה מאוד בכל מה שקשור לחזון אומנות הבגדובחירת הבדים, ההשפעות והגזרות. הבגדים שלו מרגשים וגורמים לךבאמת להרגיש לבוש בהשראה שעוזרת לך להרגיש הכי שיק הכי על זמניוהכי נעים. בלי קשר, הד הוא אחת השיחות היותר מעניינות ועמוקות שאנימייחל לכמה שיותר מזה.

מקום/תופעה לא אהוב.ה בעיר

חוסר ניקיון בעיר!

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
ערב שעשיתי עם בת הזוג שלי שנקרא Wake ועלה בסוהו האוס, ויעלהשוב בקרוב. שיתוף פעולה של מוזיקה ומחול ספונטני של חבורה שלאנשים שכל מה שהם זה אהבה ואומנות והרבה מאוד כשרון, מרגעים לאצפויים עם נגנים ורקדנים הכי מדהימים שיש. ביצירה המתבשלת הזאתיש רגעים של סולו ריקוד תיאטרלי על סולו גיטרה חופשי, ועדכוריאוגרפיה אחוזת טירוף של שלישיית רקדנים על סולו תופים טרנסי, עםהפסקות של שירים שגורמים לך לבכות.מעבר להרגשה המדהימה של ליצור עם בת הזוג שלי שאני מעריךומעריץ, יש בערב הזה משהו כן וחסר אגו שהחזיק אותנו מלאי תקווהבזמן המלחמה.
הייתי בהרבה מהזמנים הקשים שהיו כאן מאז תחילתהמלחמה, והקלטנו אלבום תחת האזעקות והבומים. אני מרגיש קרובמתמיד, ולא חלמתי שאכזריות כזאת תגיע לארץ שלנו, נלחמתי עם עצמימה להרגיש ומה להגיד אבל את האמת הכי עמוקה שלי אני יכול לדבר רק דרךהמוזיקה. מאז תחילת המלחמה המון אנשים לא מצאו את עצמם ובחרולהתעסק רק באיזה צד הם לוקחים, אבל אני חושב שלהשאיר פשוט ולתתמהמתנות האמיתיות שלנו הרבה יותר חשוב, כל אחד והמתנה שלו. בגלל זה אני חושב שהמקום שלנו כאמנים מאודחשוב, שיישאר שם ויביע את עצמו משם.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
התערוכה של מוחי במוזיאון תל אביב.מוחי (מוחמד אבו סאלמה) הוא בן אדם מדהים ויחיד במינו. למזלי עבדנו יחד כמהוכמה פעמים בהופעות של ימן בלוז ובעוד פרוייקטים של חברים, אבל זאתרק ההתחלה. מהאנשים שמהרגע הראשון שנפגשנו החיוך שלו אמר הכל.לא רק שהוא התאורן הכי מבוקש בישראל, הוא בן אדם עם חזון רחוק, וזהבא לו בקלות. הוא גם אחד האנשים הכי נעימים ומביאים דרייב בו זמנית.התערוכה שהוא הקים במוזיאון תל אביב מלאה בתעוזה מכל כךהרבה זוויות, אישיות ועד לאומיות, תערוכה מלאה באור שהולך דרך כלהחושך.יש לי הערכה אקסטרה מיוחדת למוחי ותמיד אהיה שם איתו בכל דבר.כשהייתי בתערוכה שלו זכיתי לסיור איתו, וזה היה מדהים כמה מחשבהיפה יש לו על כל המצב, מוות וחיים, אור וחושך. רקדתי ושרתי מתחתלמיצב העצום הזה, ממליץ מאוד לכולם לבוא ולחוות את זה, זה נמצא שםעד מרץ, ואנחנו בטוח נעשה שם כל מיני שיתופי פעולה מתחת למיצב עדאז.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לתמוך במוזיקה ואומנות, במיוחד לדור הבא, כי זאת התשובה הכי טובהשיש לנו היום ותהיה לנו תמיד.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
חן אגרון, היא כוח יצירה אדיר שהעולם צריך להכיר. אני יודע שאני לאאובייקטיבי לדבר על בת זוג שלי, אבל הרבה אנשים אחרים בעיר יעידו גםכן שהיא כוח עצום. עזבה את בת שבע לפני שנתיים, מאז הקימה את KICK,להקת מחול של רקדני על, אקס בת שבע ונוכחיים שמביאים אתהמחול למקומות לא שגרתיים, יצרה דואט מרגש מאוד עם אביגיל שפריר,עובדת על קברט רוק, נלחמת על שכר הרקדנים בישראל וזאת רקההתחלה. כוריאוגרפית עם כישרון טבעי, טעם טוב, והרבה כנות ולמידה.היא גם הנכדה של אושיית תחום המחול בישראל חסיה לוי-אגרון. בקיצורהיא יודעת מה לעשות עם הזדמנות.

מה יהיה?
הכל מהכל.הופעת השקה בבארבי לאלבום החדש של ימן בלוז ב-29.1.25,השקת מותג אופנה שאני מקים עם נירן אביסר בניו-יורק, הופעות של "קולות תימן" כל חודש בטארב (אל שייך) בכרם התימנים, הקלטותושיתופי פעולה מוזיקליים בעולם עם ימן בלוז שהולכים להפתיע אתכולם, עוד הופעות ספונטניות עם נגנים לא מהעולם הזה כמו שאני אוהב.והמלחמה תיגמר!

• העיר שלי
• ימן בלוז
• רומנו
• הפנטסטיק
• יפו העתיקה
• ליאורה טרגן
• הד מיינר
• חן אגרון
• סנטה קתרינה
• אופנה

לפני כמה ימים הלכנו ברחוב ושמענו מישהו אומר למישהו אחר "יאסיאס, מה נשמע?". מעבר לשיבוש המשעשע שנולד בכפר חירטאקוס ובמוחם של אנשי "ארץ נהדרת", נראה שיוון כבר נכנסה לנו לגמרי לוורידים. באתונה ובכמה איים פועלות מושבות ישראליות משגשגות, וחברות תעופה ישראליות הפכו את הנמל בבירה היוונית לשלוחה של בן גוריון. על רקע הפריחה הזו, מסעדת גרקו עושה מהלך מעניין ומביאה את שף תומר אגאי להקים במסעדות דוכן סובלאקי (כך התעתיק הנכון על פי האקדמיה ללשון).

>> 17 דברים טובים שבכל זאת קרו השנה בקולינריה התל אביבית
>> דלאל משתלטת על המרינה, הפנקייק היפני חוזר, ועוד חדשות אוכל

ברשתות החברתיות כמובן שעשו מהעניין צימעס שלם: לא זו בלבד שסנטה קתרינה נסגרה כמעט בחשאי, ללא פוסט פרידה כמקובל, אלא שאגאי ויתר על מעמדו כשף של אחת המסעדות המוערכות בעיר לטובת פרויקט רשתי. אצל נשוא הפוסט עצמו, העניינים דווקא לגמרי בסדר. חודשיים וקצת לאחר הסגירה אגאי שקוע כולו בפרויקט החדש, נלהב מהאופק שנפתח בפניו.

"גרקו זו פלטפורמה משוגעת", אומר אגאי. "שמונה סניפים שמאכילים מאות אנשים ביום. אנשים תמהו מה אני עושה בגרקו. באחת הקבוצות היה פוסט גדול למה לא דיברתי, כאילו אני חייב למישהו תשובות. כל התמיהה הזאת, אני מחרבן עליה", הוא אומר בנחרצות. "אני עושה פה אוכל פחות טוב מאשר עשיתי בסנטה קתרינה? הכול בראש של האורחים ובאגו שלי ונמאס לי ללכת אחרי האגו. לא רוצה לחכות יותר ששלושה אנשים ימחאו לי כפיים בסנטה. אני בן 50, יש לי משפחה עם שלושה ילדים ואישה צעירה שצריך לפרנס".

וכך, בשילוב כוחות עם אליאב גולדנברג, השף הראשי של הרשת, נולדה הסופלקיה. השיפודייה היוונית סוללת דרך לשינוי עדין אך מהותי בגרקו: סובלאקי ובשרים בכלל עוברים לפרונט, והעיצוב הוחלף מתכלת־לבן ממותג לפשטות של טברנה יוונית. בוויטרינה שליד עמדת הגירוס כבר מונחים שיפודים שממתינים לעלות על הגריל – קבב יווני, פרגית במרינדת תבלינים יווניים, שיפוד כבד עוף ושומן ליה ועוד, סך הכול שבע מנות קבועות ושני ספיישלים שמוגשים עם רטבים חדשים גם כן, למשל יוגורט שמיר, שומר ולימון, סקורדליה, וחצילים ופלפלים קלויים. בכל מנה שני שיפודים והמחיר החל מ-68/52 ש"ח לפיתה/צלחת.

"פתחנו מחלקת בשר שלמה שלא הייתה פה. הכנסנו עבודה עם בשר וחלקי פנים והקמנו עמדת בשר שאין כמעט באף מסעדה", מספר אגאי. התפריט הקבוע עבר גם כן כוונון: נוספה מחלקה חדשה של מנות פתיחה, כולל סלט ביצים של אמו של גולדנברג וסלט קתרינה ("סלט עם סלקים ולימון שאני אוהב, שהיה גם בסנטה"). למנות החמות נוספו תבשיל חומוס וכרישה ומנות פסטה – פסטה לימון ועוף עם XO אנשובי, וטורטליני במילוי מנגולד ברוטב בר בלאן "של סנטה", מעין דרישת שלום רחוקה מהשישברק המיתולוגי. "האזור של קורפו ולסבוס גובל באיטליה ומפוצץ בהשפעות איטלקיות. יש שם פסטה, אז הכנתי טורטליני. לגרקו יש קהל נאמן שיודע למה הוא בא, ומאוד מסוכן לעשות שינויים רדיקליים. לכן השינוי עדין ומתון אך משמעותי".

אגאי גאה ביצירה המשותפת, ולמרות שההצהרה ש"לא מדברים על סנטה. אין סנטה. נגמר", הוא שב ומדגיש שמבחינתו גרקו היא בחירה נכונה מכל הבחינות. "שנים עשיתי מסעדה עצמאית שהייתה תלויה בי. הייתי פסיכולוג, קניין, רואה חשבון – הכול עליי. עכשיו באתי להיות חלק מארגון. אין קבוצה בעיר שיכולה לקלוט שף בסדר גודל שלי בשכר, בתנאים ובחזון קולינרי. בשלושה שבועות עשיתי שינוי מהפכני שכבר נקלט במערכת והסיפור הזה אינו של תומר אגאי, אלא של גרקו ככלל. צביקי עשת הוא היזם הקולינרי הכי חשוב בעיר ואני מעריץ שלו".

מי שמכיר את עשת ועוקב אחר פועלו יכול להתחבר לאמירה. אגאי מספר שביום כניסת התפריט החדש לתוקף, עשת הגיע למסעדה בשש בבוקר, לפני כולם ו"גירד הכול החוצה עד שנשארו רק ארבעה קירות, כדי לתת מקום לעיצוב החדש. כשאני לידו אני בעיקר שותק ולומד. זה השיעור שלי. עבדתי עם כל הגדולים – ז'ואל רובושון, אלן דוקאס ורושפלד – הכול מאחור, במחסנית. עכשיו אני בגרקו. זה השיעור שלי ואני שמח בו. הוא עושה טוב לגרקו וטוב לי".

פרט למוניטין ולכישרון בישול, איזה ערך אתה מביא לגרקו?
"אני נורא חשוב לגרקו כי הרשת הלכה קצת רחוק מדי במיתוג. היא הייתה מנותקת מדי ונתפסת על ידי הקהל כאילו חסרה בה נשמה. אני לא מתעסק כאן בבישול כפי שהתעסקתי בסנטה קתרינה. זאת מכניקה מאוד מדויקת של אוכל. עשיתי פה דברים טעימים בטירוף, אבל הם ברמת הארגון. אני אחראי על החזון הקולינרי. קובעים לי מסגרת, ואני מבין אותה לפי האנשים שעובדים כאן ופועל בתוכה".

ומה הרשת נותנת לך?
"אני צריך את גרקו כי אני סוליסט, ואני חייב להיות בעל מקצוע שיודע לעבוד בארגון. יש יתרונות אדירים לעבודה בארגון גדול. עשר דקות אחרי שסיימנו להרכיב את התפריט ושלחנו אותו למשרד, הוא חזר עם גרפיקה. חמש דקות אחרי שאני מארגן רשימת הכנות, 80 אחוז ממנה נלקח למפעל ואליאב שולח לי את התוצרת המוכנה. ספקים מתחננים לעבוד איתי. בסנטה קתרינה פחדו לתת לי אשראי. במסעדה עצמאית הגרזן כל הזמן תלוי מעל לראש. המתמטיקה בסנטה פשוט לא עבדה ופה יש מתמטיקה. המספרים מתחברים. וחוץ מזה, ביום שישי אני יכול להיות עם המשפחה. יחפו עלי וכלום לא יקרה. המקום לא יקרוס".

עד לאן אתה מתכנן לקחת את גרקו?
"אני לא לוקח את גרקו לשום מקום, נשבע. אני רק רץ קדימה. כל הזמן דואגים לי לכל מה שאני צריך ומכסים לי בורות בדרך, כאילו הדלתות נפתחות לי מעצמן. זה יכול להיות פרויקט של שלוש שנים ויכול להיות שאחרי שלושה חודשים יימאס להם ויעיפו אותי, אבל אני רוצה להישאר פה ולפתח את החזון הקולינרי. נעים לי וכיף לי".

יש סיכוי שנראה אותך שוב מתישהו במסעדה משלך?
"אני לא רוצה לגעת ביזמות קולינרית ולא לשמוע עליה. שלא ידברו איתי על זה בכלל. יש לי שנתיים לפתור את סנטה קתרינה, עבודה שצריכה להיעשות בשקט ובעדינות. יזמות קולינרית הייתה מסוכנת כשהיה לי כסף. עכשיו זו בכלל התאבדות".

• אוכלים שותים
• גרקו
• סופלקי
• תומר אגאי
• סנטה קתרינה

לאחר עשור של פעילות ולא מעט תארים ושישברקים, מסעדת סנטה קתרינה האהובה נסגרה. מסעדת השף של תומר אגאי נפתחה לפני עשור והביאה איתה בשורה של פיוז'ן ישראלי חדש – מצד אחד טאבון ענק ואווירה קז'ואלית ושמחה, ומצד שני מנות שף מתוחכמות שהורכבו ממיטב חומרי הגלם ביד מיומנת. וגם, בשולי הדברים, בסבוסה אחת שנתגעגע אליה.

>>המלאכה של אבא, השוק על הרצפה והחוף הפראי. העיר של ריף כהן

מאז שנפתחה סנטה קתרינה, המסעדה כיכבה בתחרויות ואף גרפה פרסים ושבחים, ביניהם כמובן תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט. ב-2015 זכתה בפרס המסעדה החדשה הטובה ביותר, ב-2016 כמסעדת האינדי הטובה ביותר, ומאז שמרה במשך שנתיים ברציפות (2017-2018) על מקומה תואר מסעדת הקז'ואל הטובה ביותר. לאחר זכייה זו אגאי התראיין לטיים אאוט, והגדיר במילותיו את הרוח של המסעדה האהובה "אני רוצה להנגיש את האוכל שלי להרבה מאוד אנשים – אוכל ששייך למקום ולכולם, תלוש ממעמדות, עמים ודתות", אמר השף. "זה אוכל מקומי־גיאוגרפי שיכול להיות ממזרח ירושלים, מרכז תל אביב או דרום איטליה, מקומות שכולם נחשבים ים תיכון".

זו היתה בדיוק השפה הקולינרית של המסעדה – ים תיכונית במלוא מובן המושג. דהיינו קצת איטלקי, קצת ערבי, קצת טורקי, קצת יווני – ערב רב של ניחוחות וטעמים – ובעיקר, קולינריה ישראלית במיטבה. הטאבון שהיה בלב המסעדה הוציא מאמתחתו פיצות דקיקות ומופלאות, ובייגלה ירושלמי ממכר. מלבדם כל ביקור בסנטה כלל את השישברק המופלאים שהפכו למנת דגל, את הקובנייה החלומית ששרדה עוד מהימים הראשונים, וכמובן את אותה בסבוסה אגדית, שגרמה לנו להתאהב בקינוח הערבי ולהזמין אותו בכל פעם מחדש.

באותו הריאיון מ-2018 סיפר אגאי כי הוא מאמין שסנטה קתרינה בדרך להיות מוסד, והיא אכן הגשימה את התחזירת במהלך העשור האחרון ושמרה על תפריט מסקרן ומהודק, אווירה שמחה מבלי להתאמץ, ואוכל מטריף מבלי להיות יומרני. בתווך, אגאי פתח גם את צ'נה ב-2021 ועזב את ניהולה לאחר שנה, השתתף כשופט טלוויזיוני בריאליטי ("משחקי השף"), והמשיך להוביל את סנטה, שידעה כמו כולנו עליות ומורדות, מבצעים ומגיפות. אלא שנדמה כי המלחמה,בדומה למסעדות כה רבות, הכניעו גם אותה.

בחודשי המלחמה הראשונים עוד היה ניצוץ של תקווה בסנטה. על אף שהמסעדה עמדה דוממת שלושה שבועות – נצח במונחים של מסעדה מצליחה – אגאי השקיע כ-50 אלף ש"ח וארבעה ימים של הכנות ופתח אותה מחדש עם הצוות. "כשהמסעדה הייתה סגורה הייתי מגיע לקחת חומרי גלם כדי לתרום לחמ"ל האחים. וכל פעם הריח דחוס יותר. עד שיום אחד נכנסתי ובא לי להקיא. אמרתי לעצמי שאני לא רוצה לבוא לפה יותר בחיים", סיפר לנו דאז השף. "אבל בלי המסעדה אין לי זהות. ישבתי עם הילדה וראינו סרט של דיסני והיא אמרה לי 'אבא, המסעדה קוראת לך כמו שהים קורא למואנה".

נכון לרגעים אלו, אגאי לא מגיב על הסגירה ונראה שיקח מעט זמן, אבל עוד נגלה על מה נשאר מאחוריה – על אחת כמה וכמה אם, כפי שדיווח נדב בראונשטיין – מדובר בסגירה חפוזה ברמה שאנשים שהזמינו לה מקום הגיעו וראו שהיא סגורה. כנראה שגם מואנה לפעמים מבינה שהים משתנה, ואגאי יאלץ להמשיך לספינת הדגל הבאה שלו, כי סנטה קתרינה אמנם השאירה עשור של זיכרונות ומורשת, אבל זו סוף דרכה.

• סגירה
• סנטה קתרינה
• מסעדות בתל אביב
• תומר אגאי

"איפה שמתי את הרוסטביף? שאלוהים ייקח אותי", ממלמל שף תומר אגאי מתחת לשפם. "לראות אותי מבשל כאן זה יוניקורן – נדיר" הוא אומר ומערבב רוטב אדום חריף לקציצות דגים "כמו של רפי כהן". על הבר יושבות זוגתו תאיר ובתו עומר בת החמש וחצי, שמשחקת בטאבלט ועושה עיניים לאבא שיתייחס. אבל למי יש זמן. בעוד חצי שעה המסעדה תיפתח שוב, ויש המון מה לעשות עד אז.

מאז השבעה באוקטובר סנטה קתרינה דוממת. כמעט שלושה שבועות, נצח במונחים של מסעדה מצליחה. כדי להתניע אותה מחדש נדרשו 50 אלף ש"ח וארבעה ימי הכנות. לטאבון עצמו נדרשת יממה כדי להגיע לטמפרטורה הרצויה. "קודם כל יומיים מנקים ברבאק. שום אוכל לא מחזיק שבועיים וגם לא תבלין", משחזר אגאי. "כשהמסעדה הייתה סגורה הייתי מגיע לקחת חומרי גלם כדי לתרום לחמ"ל האחים. וכל פעם הריח דחוס יותר. עד שיום אחד נכנסתי ובא לי להקיא. אמרתי לעצמי שאני לא רוצה לבוא לפה יותר בחיים. אבל בלי המסעדה אין לי זהות. ישבתי עם הילדה וראינו סרט של דיסני והיא אמרה לי 'אבא, המסעדה קוראת לך כמו שהים קורא למואנה'".

https://www.instagram.com/p/Cy3zAEdoR3U/?img_index=1

כדי לא להפעיל את המערכות של המסעדה, כי מי יודע מה ילד יום, אגאי משיג את חומרי הגלם בעצמו – ירקות מחברים, דגים מהחנות שבה הוא קונה הביתה. "כמון מהסופר", הוא פותח שקית תבלינים ממותגת ומחייך. "אני – שהולך לחבשוש לראות איך הוא טוחן שלא יעבוד עלי". בעידן אי הוודאות סנטה קתרינה מתניעה לאט ובשקט. ברקע אריק איינשטיין ואסף אמדורסקי, שום דבר שדומה לקרחנה שקורית כאן בדרך כלל. הצוות מצומצם. "חלק אצל ההורים, חלק במילואים וחלק בחל"ת. אצלי לפחות 40 אחוז מהעובדים ייצאו לחל"ת. אין דרך אחרת".

על האופרציה שביומיום מעסיקה עשרות עובדים משתלטים כרגע שני טבחים, אחד מהם אגאי בעצמו, מנהל משמרת, ברמן ומלצרית, שהיא בכלל קונדיטורית במקצועה וחברה. השותף אורי להב גורר את אגאי לרגע מהמטבח כדי לכתוב תפריט מסודר. "אנחנו עושים משהו קליל שמתאים לתקופה. חברי, כיפי, בלי הרבה עידון, קציצות דגים מהסיר ישר לצלחת. כמו שסנטה קתרינה הייתה פעם, כשהייתי עומד על הפס לבד ולא מספיק כלום".

מספר האורחים שצפוי להגיע עדיין לא ברור. אגאי מכין 50 מנות, קצת מכל דבר: סשימי פלמידה אדומה, ירקות אורגניים בטאבון ויוגורט לאבנה, ברוסקטה לחם כפרי ממאפיית עמיתה עם איולי בזיליקום ורוסטביף משפיץ שייטל. בלי שרימפס קריסטל וחומרי גלם נוצצים. מהטאבון האימתני ייצאו עוד מעט פוקאצ'ות בצל וסומאק ושלושה סוגי פיצות. לקינוח יש כנאפה וזהו. תפריט קטן ורזה שמתאים למלחמה. ברגע האמת אף אחד לא מצליח להיזכר ברוטב לקובנייה. "תתקשר לאחד הילדים", אומר אגאי לטבח שעובד איתו. "הם בטוח זוכרים את מה שאני כבר שכחתי".

הדקות שלפני שעת השי"ן מוקדשות לסידור הפס, שייראה ייצוגי. אגאי מכין את המיז אן פלאס ומודה שהדיסוננס בין הסיטואציות קשוח: איש העסקים שמגלגל מיליונים בבוקר וטבח בערב, אבא לילדה שצריכה אותו ולבן גולנצ'יק שהגיע הביתה אחרי שלושה שבועות בשטח. בדיוק אותו דיסוננס שמאפיין את סנטה קתרינה. "יכולה לשבת פה אריאלה ורטהיימר ולמחרת סטודנטית היפסטרית והכל בסדר".

בשעה שש אפס אפס נכנסים האורחים הראשונים, זוג חברים. אחרי נישוקים וחיבוקים הם מתיישבים על הבר ומזמינים יין לבן, פעולה שנראית שגרתית כל כך וכעת מקבלת משמעות של היצמדות לחיים. אגאי פורס את הפלמידה האדומה בתנועות מדודות, מצלחת ומגיש. ניכר עליו שהוא בזון ושהחזרה לפס עושה לו טוב. "זה מרגיש כמו לרכוב על אופניים", הוא צוחק ואז מרצין. "אני לא יודע מה באמת יהיה. אין רציונל בפתיחה כרגע אבל בלי המסעדה אין לי זהות. אני מאמין שהמדינה תחזור לעצמה מהר. מסעדה היא משהו חברתי, לא רק אוכל. אנשים לא יכולים בלי זה וצריך להמשיך לחיות".

ביציאה מהמסעדה נשמעת בחוץ מוזיקה בווליום שבימים אחרים היה נחשב סביר, בטח במקום כמו מתחם הר סיני. בסיטואציה הנוכחית אי אפשר שלא להרים גבה. הרעש מגיע מחתונה שמתקיימת בבית הכנסת הגדול. הדלת בשישקו המוחשך נפתחת, ויוצא הבעלים אלעד דור. המקום שלו סגור כבר שבועיים והוא רק הגיע לקחת משהו. "אני לא מתכנן לפתוח עד שהמצב יירגע. תוך שבועיים ייכנסו לעזה וכולם יסגרו שוב. אין לי עוד עשרת אלפים ש"ח להשקיע סתם", הוא אומר בקול פסקני. בצומת שבין להיות או לחדול, ענף המסעדות ניצב בפני החלטות קשות. סנטה קתרינה בחרה לגשש את דרכה שוב אל שפיות. עד להודעה חדשה כמובן.

• אוכלים שותים
• תל אביב נלחמת
• סנטה קתרינה
• תומר אגאי