Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
נראה כי מסעדתאיטלקי מקומי, הממוקמת בחזית המבנה של ההאנגר שבו פועל שוק הנמל בתל אביב, משייטת על מים סוערים. רק שנה אחרי שעינב ברמן נכנסה לתפקיד שפית המסעדה וקטפה ביקורות מצויינות, המסעדה שוב עומדת בפני חילופי קונספט וחילופי שפים. אחרי שב-2016 נסגרה רוקח שוק של השף אייל לביא, שפעלה במקום, איישה המסעדנית אדווה זמר את מטבח המסעדה בשפית יהלומה לוי והשיקה את מסעדת את יהלומה בנמל. כך עברה לוי מהביסטרו הקטנטן בשוק לוינסקי למסעדה גדולה בנמל תל אביב, עם המוני מקומות ישיבה על קו המים. אלא שב- 2017עזבה לויאת יהלומה בנמל ואת מקומה תפסה השפית עינב ברמן, שיצרה במקום את אחת המסעדות הכי מוערכות בעיר "איטלקי מקומי". ברמן, שצמחה במטבח של אורנה ואלה, וניהלה אותו, והייתה השפית והבעלים של מסעדת אסיף, הביאה את תפיסת העולם המקומית והדגישה במנות שלה את איכותם של חומרי הגלם. ברמן הצטרפה אל זמר עוד בתקופה שבה פעלה במקום מסעדת יהלומה בנמל, ואף סייעה לקחת פיקוד בשיתוף פעולה בינה לבין יהלומה לוי. צמד השפיות הפעילו את שתי המסעדות המשפחתיות של זמר, רוקח 73 שהפכה לנוח, והמסעדה שבשוק הנמל.
רוזנטל: נכנס. צילום: אבי סימן טובברמן: יוצאת. צילום: איליה מלניקוב
אלא שבמהלך השבועות האחרונים החל השף פליקס רוזנטל לאייש את מקומה של ברמן באיטלקי מקומי. רוזנטל הפעיל לאחרונה אתחומוסיית חאן מנולי שלו מיפו, בדוכן חיצוני בשוק האיכרים בנמל בימי שישי. ברזומה שלו עבודה ביועזר בר יין המיתולוגי ביפו, בסיינט ג'ון בלונדון וגם בסלון של אייל שני.מייד אחרי פסח, מספר רוזנטל, הוא יפעיל בצמוד למסעדה דוכן אוכל רחוב עם מאכלים כמו בוריק במבחר מילויים, מסבחה, ומטעמים נוספים הלקוחים כולם מעולם אוכל הרחוב. על השינויים הצפויים בעקבות תפקידו החדש באיטלקי מקומי אמר רוזנטל כי מוקדם עדיין לדבר. "אני כרגע מתעסק בעבודה על הדוכן, שיפעל שבעה ימים בשבוע. אנחנו מעלים ביחד את המיזם הזה למשך הקיץ בעקבות ההצלחה של הפופ אפ חאן בשוק".
אדווה זמר, בעלת המסעדה, אישרה את דבריו של רוזנטל על פעילות דוכן אוכל הרחוב אך סירבה להגיב בענין השינויים הפרסונליים באיטלקי מקומי.
האם חאן מנולי תקום לתחייה בנמל תל אביב? צילום: פליקס רוזנטל
עינב ברמן סירבה להגיב לדברים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנה וחצי פתחה גם את הנקסט דור הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר בקיץ האחרון.
עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב. לפני כשנתיים פתחה את פיפי'ז, מסעדונת אסייתי קטנה ומקסימה בשוק לוינסקי.
למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחר שחזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר, פתחה את מסעדת אסיה בשוק הפשפשים ביחד עם חבורת השאפה היפואית.
היא עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי. במהלך השנה האחונה מכהנת אלפי כשפית בפועל של סנטה קתרינה, המסעדה המצליחה של תומר אגאי.
אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם מסעדת איטלקי מקומי. ברמן צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי. לפני כחצי שנה הפרידה כוחות מיהלומה לוי שעמה שיתפה פעולה בביסטרו נח וביהלומה בנמל, ונשארה להוביל את מסעדת איטלקי מקומי הקוצרת שבחים רבים.
השפית רימה אולברה היא היפית קליפורנית שהחלה לעבוד בגיל ארבע עשרה בקפה בוז'ולה בסן פרנסיסקו ובשנת אלפיים עברה לארץ והקימה את מועדון האומניבור שבו בישלה בביתה ארוחות בהזמנה. בשנת 2012 אולברה הקימה מסעדה אקספרימנטלית קטנטנה שבנתה במו ידיה בטשרניחובסקי, וב-2014 העבירה את המסעדה לחלל מסוגנן ורחב למדי במונטיפיורי. לאולברה ידע פנומנלי ומעמיק במטבח האסייתי והיא עושה בו שימוש נרחב במה שיוצר שפה קולינרית קוהרנטית ויחודית לה.
אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי, ופתחה לפני כשנתיים את הס 4. ברזומה של כהן צדק חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. כשחזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנתיים.
בינואר 2016 פתחה שפית השנה של טיים אאוט יהלומה לוי עם השותפות עינב ברמן ואדוה זמר את יהלומה בנמל – ביסטרו שוק שמח הממוקם בכניסה לשוק הנמל. רבים אז תהו למה היא עזבה אחרי ארבע שנים את הביסטרון שלה בלוינסקי, דווקא כשהמתחם שהיא הייתה מחלוציו הפך לאזור בלייני חם. אבל לוי ידעה היטב מה היא עושה ולמה: "הייתה לי (בביסטרון) תוכנית עסקית, אבל כשבונים תוכנית אין בה חורפים קשים, מלחמות, פיגועים, רחוב שהופך לאתר חפירות. בכל זאת יצרתי מותג מעולה והצלחתי להתפרנס ממנו. מצד שני לא יכולתי למצות את הפוטנציאל של המותג כי המקום היה קטן מדי. היה ביקוש גדול לאוכל לאירועים ולאוכל הביתה ולא יכולתי לתת אותו כי המטבח היה קטן מדי. מובן שלא היה לי איפה להושיב את כולם, וארוחה על מכסה מנוע של מכונית חונה הפכה לחלק מהאופי של המקום", סיפרהבריאיון לטיים אאוט.
יהלומה לוי. צילום: איליה מלינקוב
כשנשאלה באותו ריאיון איך תעבוד בצוות לאחר שהתרגלה לעבוד סולו, השיבה: "אי אפשר להיות מנהל טוב בלי לעבוד בצוות. עסקים מצליחים הם תמיד של קבוצה ולא של אדם בודד. החיבור שלי עם עינב הוא עמוק במיוחד. נפגשנו בלילה גורלי. חצי שנה אחרי שפתחתי את הביסטרון קיבלתי הצעה לעשות קייטרינג בבית פרטי ל־50 אנשים. הייתי מבוהלת וביקשתי עזרה מעינב. היא התגייסה עוד לפני שדיברנו על תשלום. באותו לילה של המסיבה אימא שלי נפטרה ולא הייתי איתה. בערב הזה הגורלות שלנו נקשרו. עינב מביאה איתה ניסיון, וה'ביחד' יצר משהו פרשי. גם החיבור עם אדוה הוא משמעותי. אבא שלה הוא ממוצא מצרי, ובפסח לפני שנתיים הכנתי עבורם ארוחה של יציאת מצרים. זה הפך לחיבור משפחתי. בגישה הבלתי מתפשרת לחומרי הגלם – עינב ואני דומות מאוד".
ואכן המיזם של לוי, ברמן וזמר התפתח בהמשך למסעדה נוספת, ביסטרו נוח, שנפתחה על חורבות רוקח 73, ופרויקטים משותפים נוספים היו אמורים לצאת לדרך בהמשך. אולם כעת נודע כי לוי נפרדת ככל הנראה מהשותפות ומיהלומה בנמל, המסעדה שנקראת על שמה. לוי בוחנת כעת הצעות ושיתופי פעולה חדשים.
לא ניתן היה להשיג את תגובתה של יהלומה לוי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אישה, למטבח: 13 שפיות ששברו את תקרת הזכוכית של עולם הקולינריה
השנה נשים כבשו את העיר עם מקבץ גדול במיוחד של מסעדות שבהן הן ניצבות בחזית. 13 שפיות שניפצו את תקרת הזכוכית מספרות למה הן עושות את זה, ואיזה חותם קולינרי הן רוצות להשאיר כאן
בסוף שנות ה־90 נראה היה שיש אצלנו כמעט ורק אישה אחת שהצליחה למצב את עצמה כשפית ממותגת וייצגה את הפנים של המסעדה שלה. הייתה זאת מיקה שרון, והיא הגיעה לכאן מניו יורק, עטורה בתהילה השמורה אצלנו למצליחים בחו"ל. אמנם פעלו כבר אז לא מעט נשים במסעדות בארץ, אלא שהיו אלה מסעדות עדתיות יותר – מקפה בתיה שבה הוגש אוכל אשכנזי, ועד מרגרט תייר שייצגה את הבישול הצפון אפריקאי – והנשים נחשבו באותם ימים לבשלניות, ל"מאמות", מקסימום לטבחיות, להבדיל מהשפים.
עד תחילת שנות האלפיים עוד כמה נשים נאבקו כדי למצב את עצמן באותה עמדה, חלקן אף הפכו לקונצנזוס קולינרי בקרב העוסקים בתחום, והן אומצו על ידי התקשורת בחיבה: דיטה בורנשטיין שהחלה את דרכה בבישול בברים והיתה לממציאת הקבבונים; תמר בליי שהייתה שותפה של עזרא קדם להקמת ארקדיה; איילת לטוביץ' שעבדה במטבחי קרן ולילית וכיכבה לצד גיל חובב בתוכנית הטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית", תמר סגרי שעבדה עבור מסעדת פסטלינה האיטלקייה של האחים ירזין, ושתי הסטודנטיות לפסיכולוגיה אלה שיין ואורנה אגמון שהקימו בית קפה שבהדרגה התגבש לכדי ביסטרו בשינקין. במבט לאחור אומרת איילת לטוביץ': "האווירה במטבחים תמיד הייתה של טריטוריה גברית. כל כך הרבה פעמים אמרו לי 'עזבי, את לא תעמדי בזה'. בסך הכל כולנו מתנהלים תרבותית באופן גזעני וממוגדר, ובמטבח זה היה בולט במיוחד".
אלא שהשנה האחרונה הייתה לשנת מפנה, כששפיות כבשו את העיר עם מקבץ גדול במיוחד של מסעדות חדשות ומעניינות, או פשוט התקדמו לתפקיד מנהלות מטבחי מסעדות מהשורה הראשונה. לא מדובר בטבחיות אנונימיות שהפכו לסינדרלות. חלק מהשפיות האלה עבדו כאן עוד קודם, אבל רק עכשיו הן מקבלות את הזרקור המגיע לעבודתן. חלק נוסף מורכב מטבחיות צעירות ששועטות למעלה בכל העוצמה.
כמו בכל תקרת זכוכית, בעבודות שבהן עמדת היוקרה ממוקמת בפסגה אחרי המון עבודה קשה וזיעה, כך גם במטבחים קשה להגיע לעמדה בכירה המעניקה חותמת של הכרה. מכיוון שלא קיימת אקדמיה שמחלקת תארי שף מוסמך, התואר שף נובע טכנית מעמדת הניהול, שכן שף פירושו בצרפתית מנהל, ובמטבח מדובר בניהול תחת אש, כלומר עבודה בלוקיישן רותח, צפוף ולחוץ, מה שלפעמים כרוך בשאגות בחלל העבודה.
נוסף על כך, שעות העבודה במטבחים לחלוטין לא מתאימות להורים. כשבדרך לפסגה הניהולית צריך להתייצב בעבודה משעות הבוקר המאוחרות ועד שעות הלילה, כולל שבתות וחגים, אפשר להבין למה שפיות שהגיעו בעבר להישגים מרשימים במיוחד מעדיפות לצמצם את עבודתן בשנים שלאחר הלידה (כמו עדי לוי שניהלה בכישרון את המטבח של ז'אז'ו וכיום, הם הפיכתה לאם, מסתפקת במשרת הוראה; או תמר כהן צדק, שהייתה במשך עשור הבעלים והשפית של קוצ'ינה תמר והיום, בהיותה אם לשניים, היא מנהלת בית קפה קטן ואינטימי).
השפית עינב ברמן טוענת שהורות ועבודה במטבח לא יכולים להשתלב יחד: "אני מכירה גם גברים, הורים לפעוטות, שבוחרים להתבזבז במטבח של חברת היי־טק ובלבד שיגיעו בחמש הביתה לפגוש את ילדיהם". אבל ללא ספק התופעה משמעותית יותר אצל נשים, כפי שמעידה כהן־צדק: "לפני שהפכתי לאימא, תמיד כששאלו אותי בריאיונות ליום האישה למה יש כל כך מעט נשים במטבח הייתי עונה שאין לי מושג. עכשיו, כשיש לי ילד כבן שנתיים, אני יודעת שהתשובה היא מפני שאני רוצה להשכיב את הילד שלי לישון בערב".
לטוביץ' מוסיפה שלא רק ההורות מדירה נשים ממטבחים, אלא גם סביבת העבודה: "זו סביבת עבודה שלפעמים הופכת לאלימה מילולית בסגנון צבאי. יש נשים שיכולות להתמודד איתה, אבל זה בטח לא עוזר להביא נשים לתחום".
איך את מסבירה את העובדה שיש עכשיו כל כך הרבה נשים בתחום?
"הנתון הזה מעיד על כך שנשים כבר לא מחכות שגברים יגידו להן מה הן יכולות ומה לא, והן לא ממתינות שגברים יקדמו אותן. הן באות ומוכיחות את עצמן, ואם לא יקדמו אותן הן ימצאו מקום אחר, אולי אפילו משל עצמן".
הרשימה שלפניכם היא של שפיות שעשו השנה שינוי משמעותי, פריצת דרך, חוו צמיחה או טרנספורמציה כלשהי. יש עוד רבות מוכשרות ומשמעותיות בסצנה הקולינרית שלא נכנסו אליה מכיוון שלא חלו אצלן שינויים מיוחדים. לא הוכנסו אליה גם קונדיטוריות מדהימות שפועלות בעיר בהצלחה, פשוט כי קונדיטוריה היא סיפור אחר שראוי לספר אותו בנפרד – ועם כמות השפיות שמילאו לנו את העמודים, באמת שלא נשאר לנו מקום.
יהלומה לוי
בת 48
יהלומה בנמל (וביסטרו נוח)
יהלומה לוי. צילום: אליה מלניקוב
אחרי שצברה לעצמה קהל של אוהדים בביסטרון בשוק לוינסקי, הגיעה לפני כשמונה חודשים יהלומה לככב בנמל תל אביב במסעדה עם המון כיסאות על קו המים. לאחרונה נוספה למסעדה עמדת טייק אוויי של כמה מנות בגרסת אוכל רחוב, שנפתחת בסופי שבוע. לוי עובדת פה בסיוע השפית עינב ברמן, ומצד שני היא מסייעת לברמן במסעדת נוח.
רקע קולינרי: אוטודידקטית. למדה לבשל מסיורים קולינריים שערכה בחו"ל ובשווקים, ומהיכרות אישית עם שפים – קודם כלקוחה – כמו ישראל אהרוני, אייל שני, שאול אברון ז"ל, ובעיקר משרי אנסקי, שהבילוי הקבוע במטבחה היה לה להשראה. לטענתה, דווקא העובדה שלא למדה פורמלית מאפשרת לה לחשוב על חומרי גלם באופן לא קונבנציונלי.
הבחירה במטבח: בישול הוא לא מקצוע, זה הייעוד שלי. מה שעשיתי עד לאותו רגע היה המקצוע האמיתי שלי, משרת ניהול בתקשורת. עזבתי הכל והלכתי לבשל במקום של ארבעה שולחנות כי לא הייתה לי אפשרות אחרת מבחינה אישית.
אג'נדה:אני מבשלת את מה שזורם לי בדם מדורי דורות. אני מאוד לבנטינית, גינאולוגית (מצרים, יוון, טורקיה ולבנון), ובשוליי מבשלת גם איטליה וצרפת. ה־DNA שלי מהאזור. המון ירקות טריים ובשר מקומי.
חותם:דווקא בתהליכים פשוטים אפשר להגיע למקסימום טעם. המנה הזאת היא אני: פלאפל מצרי (38 ש"ח). האנגר 12 נמל תל אביב, 5565887־077
לילך רווה
בת 33
האסייתית החדשה של השאפה (הפתיחה בקרוב)
לילך רווה. צילום: אליה מלניקוב
בחזית המסעדה האסייתית המדוברת של חבורת השאפה שתיפתח בקרוב ביפו ניצבת לילך רווה, שהייתה סו שף במסעדת כתית.
רקע קולינרי: למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחרונה חזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר. עושה סדנאות וארוחות פרטיות קטנות.
הבחירה במטבח: תמיד המטבח ליווה אותי; בדיוק כמו הקלישאה על שפים, אני חיה את המטבח מאז הילדות. הגעתי למטבח בהשראת אנשים שאני אוהבת והשאירו עליי המון רושם, כמו הדודות שלי. המטבח תמיד היה הפנאי שלי, השקט שלי, הבריחה שלי וההתעסקות שלי. אני מכורה לחיי המטבח.
אג'נדה:מאמינה בחקר מטבחים, בניסיון להבין את המקורות, את התנודות התרבותיות, את הטעמים, את הטכניקות ואת השפה, ומתוך ההבנה הזאת אני שואפת להביא את המנות לכאן: לעונתיות שלנו ולמקום שבו אני נמצאת.
חותם:להעביר אנשים חוויה, כמו טיול במקומות אחרים, כזה שנאמן לשפה ולמקורות של המטבחים שהוא מספר. אני רוצה לעשות אוכל מתוך מחקר וכבוד לתרבות.
המנה הזאת היא אני: תאי נודלס סופ לארוחת בוקר, זה מה שאני אוכלת כשאני זקוקה לנחמה. יהיה לזה גרסה בתפריט של המסעדה החדשה.
נחלת בנימין 57 תל אביב, 03-5107001
אידית פדידה
בת 31
כתית
אידית פדידה. צילום: איליה מלניקוב
האישה שאחראית על הווירטואוזיות הקיצונית לביצועים שמתווה מאיר אדוני בכתית.
רקע קולינרי:קורס בישול במכללת הדסה ירושלים, סטאז' ועבודה במול ים, ועבודה במסעדות רבות כמו כתית, הוטל מונטפיורי, פרונטו, ז'אז'ו בר יין וזוביזו. עשתה סטאז' אצל Martin Berasategui בסן סבסטיאן וב־FRANtzen בסטוקהולם. בחודשיים האחרונים היא השפית בפועל בכתית.
הבחירה במטבח:בגיל 11 הבנתי שכיף לי להתעסק במטבח והחלטתי שברגע שזה ייתאפשר אעבוד במטבחים.
אג'נדה: אני הכי אוהבת אוכל חכם: לא פשוט מדי ולא מסובך מדי. נכון בעיני לעשות דה קונסטרוקציה לאוכל, להסתכל על קלאסיקות של אוכל, לפרק ולבנות אותן מחדש. רובנו לא ממציאים כלום, לפחות נעשה את הקלאסיקות מעניינות, לפעמים עם הומור.
חותם:אני אוהבת ללמד את הטבחים שעובדים איתי. כשאני בתפקידים ניהוליים אני רוצה לדעת שתרמתי לטבחים שעבדו תחתי עוד טכניקה או עוד זווית ראייה על אוכל. בסופו של דבר אוכל פשוט צריך לגרום הנאה ללקוח.
המנה הזאת היא אני: אני עדיין עובדת על המנות של אדוני, אבל מקווה שתהיה לי הזדמנות להגיש מנות משלי.
נחלת בנימין 57 תל אביב, 5107001־03
אביבית פריאל
בת 50
אוזריה ואוזריה נקסט דור
אביבית פריאל. צילום: איליה מלניקוב
אחרי שהוכיחה את עצמה בעקביות באוזריה, פריאל הרחיבה לאחרונה את בית האוכל הלוהט שלה והוסיפה לו בר נקסט דור.
רקע קולינרי:עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה.
אג'נדה:לקחת חומרי גלם מעולים ולתת להם את הבמה. לא להעמיס עליהם רטבים או קרמים.
הבחירה במטבח: המקצוע בחר אותי והוא ממכר.
חותם: נשים יכולות.
והמנה הזאת היא אני:פרוסות שייטל מוקפצות במחבת עם פפריקה מעושנת ואחו בלנקו (58 ש"ח).
מטלון 44/זבולון 25 תל אביב, 5330899־03
עינב ברמן
בת 45
ביסטרו נוח (ויהלומה בנמל)
עינב ברמן. צילום: איליה מלניקוב
אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם ביסטרו נוח שנחנך בחודש שעבר ועם יהלומה בנמל שהיא שותפה להצלחתה.
רקע קולינרי: צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי.
הבחירה במטבח: לא בחרתי בו. אני פועלת בנשמתי, עבודת כפיים היא ערך בעיניי. אני אוהבת עבודות שהמפגש האנושי שבהן הוא לא חד גוני. אנשים מגוונים שהגיעו לעסוק במקצוע מכל מיני סיבות, לא בהכרח מתוך בחירה. אני אוהבת את זה, אחרת זה היה גיהינום עלי אדמות, אבל יש רגעים שאני תוהה מה אני עושה פה, מה לי ולזה.
אג'נדה: אני משנה את האג'נדה שלי כל יום מכיוון שאני מגלה את התחום כל יום מחדש. כרגע אני על הקו של ביסטרו, שוחה בטריטוריות של האזור והמקומיות, ומבחינתי כל ירק וכל מה שחי הוא פוטנציאל לארוחה. יש לי יחס פשוט מאוג לתחום הזה: אוכל נועד כדי לאכול אותו. הבחירה שלי בבישול נובעת מכך שאוכל הוא בסיסי, פשוט, יום יומי, לא נצחי, ארעי, זמני לגמרי, נאכל. אני ניגשת לאוכל בשקט ובענווה. כנראה יש לי בעיקר א־אג'נדה.
חותם:אני לא רוצה להשאיר חותם. לא מנסה לעצב אמירה שיש בה שינוי. סך העשייה של כולנו יחד תטביע חותם על תקופה מסוימת בתרבות האוכל הישראלית.
המנה הזאת היא אני: ריזוטו שורשים (48 ש"ח ביהלומה בנמל).
רוקח 73 תל אביב, 7448844־03
חן שמגר
בת 49
סנטה רוזה
חן שמגר. צילום: איליה מלניקוב
אחרי שנים של עבודה כשפית הקימה חן שמגר לפני כחודש מסעדה קליפורנית משל עצמה בנאות אפקה.
רקע קולינרי: לימודי בישול צרפתי בפרנץ' קולינר אינסטיטוט במנהטן. עבדה במאפיית Bouley Bakery של דיוויד בוליי וכשפית פרטית. בישראל עבדה כטבחית בארקדיה של עזרא קדם, ופתחה קייטרינג של אוכל כפרי צרפתי. לאחרונה פתחה את סנטה רוזה – ביסטרו קליפורני, שעל המטבח אמון השף בפועל אלון גטה.
הבחירה במטבח: כילדה נחשבתי לבעלת ידיים שמאליות וחוסר מסוגלות לבשל. במהלך המגורים בניו יורק החשיפה למסעדות הייתה עצומה והעניין המקצועי שלי התעצם. עם הלימודים זה הפך למקצוע. החינוך הקולינרי, הצרפתי, הקלאסי, המסורתי ביי דה בוק, בלי אלתורים והפתעות, פיתח אותי, והחשיפה למטבח הקליפורני התחברה לי לתפישות ולחומרי הגלם.
אג'נדה: חומרי גלם איכותיים ורענניים בשיטות הכנה שמגישות אותם במיטבם.
חותם: אני לא מתיימרת להיות שפית של מטבח עילי ולהשאיר חותם קולינרי יוצא דופן. אני מקווה שהמסעדה תיקלט כ"מוסד" שכונתי, שיתקיים שנים רבות ויהפוך למקום בילוי תדיר של תושבי המקום.
והמנה הזאת היא אני:קראב קייק (49 ש"ח).
קהילת סלוניקי 11 נאות אפקה, 9401011־0
דליה אלחדף
בת 57
טוטומה
דליה אלחדף. צילום: איליה מלניקוב
הייתה מהראשונות להפוך את החשיפה הטלוויזיונית שלה ב"מאסטר שף" לבית אוכל שוקק המפגין ידע קולינרי רב.
רקע קולינרי: הייתה בשלנית ביתית מוכשרת ומיומנת עד שעשתה ארוחת ערב שאחת המשתתפות בה הייתה רביבה אפל, שבנה של אלחדף עבד אצלה. אפל החליטה ששנים לא אכלה גורמה כזה בבית והמליצה על אלחדף ל"מאסטר שף". בהמשך עשתה חודש התמחות בסושי סמבה, וכל השאר השלימה בלמידה אוטודידקטית, למעט קורס אפייה בדנון.
הבחירה במטבח:לא ידעתי שהמטבח המקצועי קשה כל כך, אבל בחרתי נכון. יש במקצוע הרבה נתינה שמדברת אליי.
אג'נדה: טרי, טרי וטרי. הכל נעשה במקום מחומרי גלם טריים. דגים, ירקות, בשר, עוף – הכל בניחוח רענן, מגיע באותו יום ולעולם לא קפוא. לגרום לאנשים להנאה.
חותם: אני רוצה שהישראלים יכירו את הקולינריה הלטינית ולא דווקא את מקסיקו, אלא גם הקאריביים, ונצואלה, פרו ועוד. שיבינו שיש שם גסטרונומיה מדהימה ויחוו את החומרים והטעמים משם.
אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי.
רקע הקולינרי: חיה חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. חזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנה.
הבחירה במטבח: בחרתי לבשל כשגרתי באיטליה. נדבקתי בחיידק הבישול והאירוח והחלטתי שזה יהיה מרכז חיי המקצועיים.
חותם: אין לי שאיפות יומרניות, אבל זה יהיה נחמד אם השם תמר יזכיר לאנשים פסטה ואוכל טוב.
והמנה הזאת היא אני:בודינו פרמזנו – סופלה של גבינת פרמזן ושמנת (38 ש"ח).
הס4תל אביב, 5551038־03
סבינה ולדמן
בת 39
שפית יועצת, מורה ב"דנון"
סבינה ולדמן. צילום: איליה מלניקוב
סבינה ולדמן הייתה שפית מקצועית ומיומנת עוד לפני שהופיעה בעונה השנייה של "משחקי השף", אבל היא השכילה למנף את הפרסום שבחשיפה ולהפוך לפנים של המסעדות שלהן היא בונה את התפריטים.
רקע קולינרי: בוגרת בישולים 1999, סטז' בכפות תמרים שבה גם עבדה עד סגירת המסעדה. בהמשך עבדה כשפית וכסו־שפית במסעדות תמוז, ברברסקו, ג'ויה הרצליה, לילית, ננה בר, ומאז עברה לעבוד בייעוץ. נוסף על כך היא מלמדת ומפתחת מתכונים. כרגע היא מזוהה עם הבר ליצמן, דאבל סטנדרט רסטרו בר ובקרוב עם המסעדה שבמלון הבוטיק A23, שייפתח בארלוזרוב 23.
הבחירה במטבח: מה שהוביל אותי למקצוע זה רומנטיקה, יצירתיות והכיף שבמגע עם האוכל. אבל לפני טבחית אני פודי שרוצה לטעום, להכיר, לראות ואחר כך ליצור ולבשל.
אג'נדה: אני חיה את העבודה כקונפליקט. אני לא שמה את עצמי על הצלחת אלא מתאימה את עצמי לחזון של הלקוח, לקהל היעד ולתוכנית העסקית של המסעדה. תפריט למסעדה הוא לא רומנטי. זהו ענף עם סיכון גבוה וזה מחייב התחשבות. צריך לבנות מנות שהן בסט סלרים מבלי לשכוח את הפודיז. כשפית הייתי מאוד רוצה לעודד צרכנות מקומית.
חותם: לפתוח מוסדות קולינריים שעובדים לאורך עשורים ומייצרים מקומות עבודה.
והמנה הזאת היא אני: ניוקי שחור עם קלמרי ממולא בבייקון (64 ש"ח בדאבל סטנדרט).
ליצמן, נמל תל אביב, 2601000־050; דאבל סטנדרט דיזנגוף 247 תל אביב, כל יום
18:00־3:00, 03-5550966
יפעת תבואה
בת 31
FIFI
יפעת תבואה. צילום: איליה מלניקוב
פתחה לאחרונה מסעדה אסיייתית קטנטונת שהצליחה תוך זמן קצר להפוך לדיבור עצום בתחום.
רקע קולינרי: עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב.
הבחירה במטבח: המטבח תמיד היה בקו האופק של החיים שלי. למדתי דברים אחרים, כמו אמנות בבצלאל, והחלטתי בסוף לעבוד רק במטבח.
אג'נדה: בחיים אני מאמינה ב־Be Nice Work Hard; ובעבודה – בוויתור על מטבחים גדולים; לעבוד בקטן כך שיהיה אפשר להתעסק באוכל עצמו.
חותם: לבודד את המשוואה של טוב שווה יקר ולהביא דברים טובים מאוד ממקומות אישיים וטובים. אוכל צריך ללכת לשם, בחו"ל זה כבר קורה.
והמנה הזאת היא אני:פורק סטיקרס: דים סאם חצי מטוגן חצי מאודה עם רשת קריספית מסביב, חזיר עם פלפל לבן, בצל ירוק וציר בקר (26 ש"ח).
זבולון 5 תל אביב, 6476363־03
שיראל ברגר
בת 25
מיס קפלן
שיראל ברגר. צילום: איליה מלניקוב
השפית המעניינת של השנה, שהפכה ירקות לשיחת היום, מתוך גישה שונה ורעננה ושיטות עבודה מעוררות מחשבה.
רקע קולינרי:עבדה כשנה בצ'אקרה בירושלים, ומשם עברה לניו יורק: למדה CIA ועשתה סטז' ב־ABC Kitchen. חזרה לארץ, הפכה לטבעונית והקימה את קייטרינג The Art of Vegetables שממשיך לעבוד גם עכשיו. בדצמבר פתחה את מיס קפלן בשרונה (שכעת מחפשת כתובת חדשה), ואף את בר הקיץ מיקס קפלן.
הבחירה במטבח:כי אני משוגעת. באמת.
אג'נדה:במילה אחת: ירקות. אמנות עם ירקות. למצות כל ירק בטכניקות קולינריות שונות ולהפיק ממנו הכי הרבה טעמים. וגם כמה שפחות לבזבז וכמה שיותר למצות – זה חשוב מסיבות אקולוגיות.
חותם: לגרום לאנשים להבין שאפשר לאכול ארוחה טובה ומעניינת קולינרית שעשויה מירקות באינסוף אפשרויות.
והמנה הזאת היא אני:קוביות סלק מעושן עם תפוח אדמה ראטה קריספי, איולי אספרסו וקטשופ סלק (48 ש"ח).
נופר זהר
בת 29
צפון אברקסס
נופר זהר. צילום: איליה מלניקוב
בתוך מפעלות אייל שני אפשר לזהות לא מעט נשים מוכשרות בתפקידים בכירים במטבח. זוהר היא מהבולטות שבהן ועובדת כסו־שפית בצפון אברקסס.
רקע קולינרי: לימודים במכללת רימונים בטבריה, משם עבודה במסעדת שוקה בצפון, המזללה וכתית של מאיר אדוני, קייטרינג פול אסנהיים, ושוב בחזרה לכתית, מזללה ולומינה.
אג'נדה: לבשל את האמת האישית ולא להיות מושפע ממה שנחשב או מועתק.
הבחירה במטבח: אימא שלי עבדה במטבחים בצפון ויש לה כישרון נדיר. כל אחד חושב שאימא שלו מבשלת הכי טוב אבל אימא שלי באמת עילוי. היא לא הצליחה לפרוץ בגלל ענייני משפחה, אני ממשיכה את החלום שלה. כבר בצבא, כשהייתי פקידת לשכה, הקצינים הבכירים היו מכורים לשקשוקה שהכנתי להם לצהריים.
חותם: אמנם אני כבר תשע שנים בתחום אבל בדרך למצוא את עצמי אני משתדלת לקחת כל מה שאני יכולה משפים שגדלתי אצלם. איל שני שינה לי את תפיסת החיים. אין אצלו מקפיאים ותבלינים, לא עושים דברים מבעוד מועד – הכל א־לה מינוט. הכל בלאדי, טרי ובעונתו.
והמנה הזאת היא אני: זאת המנה שבגללה באתי לעבוד אצל שני, ואני פשוט אוהבת לבצע אותה: תינוקות קישואים מלוטשים במלח ים עם קולפניות של פרמזן (42 ש"ח).
לילנבלום 40, 5166660־03
נרקיס אלפי
בת 29
סנטה קתרינה
נרקיס אלפי. צילום: איליה מלניקוב
סנטה קתרינה של השף תומר אגאי התרחבה השנה והפכה לאחת המסעדות המשמעותיות בעיר – קולינרית ובליינית. אלפי הפכה בשבועות האחרונים לשפית התפעולית שאשכרה מנהלת את המפעל המרשים והקשוח הזה בפועל, אחרי שניהלה במשך שנתיים את המזללה.
רקע קולינרי: עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי.
הבחירה במטבח:כיתה א', יום שישי בבוקר, אני יוצאת לבית הספר ובדרך מרחרחת מה סבתא שגרה בקומה מתחתינו מבשלת. בדרך חזרה הביתה מבית ספר אני נכנסת לראות מה עושים שם. חגיגה של מטבח עירקי: עלי גפן, תבשילים, קובות. זה השפה של האוכל שלי עד היום.
אג'נדה:כל מה שצריך זה חומרי גלם נכונים ושימוש נכון בהם.
חותם: שמחה, אהבה ואוכל טוב. אני באה לעבודה כדי ליהנות. הייתה לי הפריבילגיה לבחור אם אני רוצה להיות טבחית או לא. תשע שנים במקצוע ואין לי שנייה של חרטה.
והמנה הזאת היא אני: סלט שקדי עגל צרובים, בתחתית הצלחת יוגורט, עלי תרד ורוקט רעננים, הרבה לימון, קליפת לימון, קצת שום, קצת עלי זעתר (58 ש"ח).
הר סיני 2 תל אביב, 7820292־058
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
נח הוא השם שנבחרלמסעדה החדשה שנפתחה השבוע ברוקח 73. חיפוי העץ הכהה על הקירות וכוורת היין הוסרו לטובת מראה קליל, מאופק ונינוח. מתאים בדיוק לעינב ברמן, השפית שתעמוד בחזית המסעדה החדשה בתוך קבוצת המסעדות של חיים חזיזה, שבתו אדוה זמר מנהלת בפועל. ברמן (45) מתייסרת מהריאיון העיתונאי ומתקשה להיחשף. היא נחשבת לאחת השפיות המוצלחות והמשפיעות בארץ ובכל זאת כל כך מעט נכתב עליה. כשהייתה בת 24 החלה לעבוד באורנה ואלה כדי להתפרנס במהלך לימודי הפיזיקה והפילוסופיה שלה, מה שנראה כהמשך ישיר לשירותה בממר"מ. אלא שהיא נשאבה אל עולם הבישול, הפכה לגורם משמעותי ביותר במטבחן שלאורנה ואלהבמשך 11 שנים, ואף הוציאה איתן ספר בישול רב מכר.
העיסוק האובססיבי של ברמן בחומרי גלם הביא אותה לפתוח את מסעדת אסיף האישית שלה, שבה השקיעה את כל הונה האישי. בדרך הכואבת היא הבינה שמי שאין לו גב כלכלי לא יוכל לשרוד כמסעדן תקופות של מלחמות. כעבור ארבע שנים וחצי אסיף נסגרה והותירה את ברמן עם חובות כבדים. אחר כך היא עבדה כיועצת וכשפית בכמה מסעדות, בין השאר במטבח שלקלארו. "בתקופה זו הרגשתי שחוקה מעבודת המטבח. בכל רגע נפתחת מסעדה בתל אביב, וכל המשאבים נתונים ליחסי ציבור, לפסטיבלים ולאירועים במסעדה – אין יותר מוסדות. כשאורנה ואלה נפתחו היה להן החסד הזה. היום בתחום הזה יש אי שקט שכולם מסתובבים איתו. זה תחום חי עם חומרי גלם משתנים ובני אדם שעובדים, ומגלומני לצפות שבמאה אחוז מהמקרים הכל ייצא מאה אחוז.
החזירה אותה למטבח. הצוות של יהלומה (ברמן משמאל). צילום: אנטולי מיכאלו
"ביהלומה בנמל בשבת הקופות קרסו והיה צריך לעבוד באופן ידני. לא קרה שום דבר דרמטי אבל אנשים הגיבו קשה. אוכל מוציא מאנשים תגובות מאוד אמוציונליות. בסך הכל מישהו סיכן אצלי 50 ש"ח על מנה והוא יכול להעניש אותי בזה שלא יחזור. אם הייתי רוצה לעבוד בתחום של חיים ומוות הייתי עוסקת בכירורגיה".
הביקורות על העבודה שלך משובחות. יכול להיות שאצלך הכל קשה יותר כי אסיף השאירה אותך עם חובות ואת עובדת עכשיו כדי לכסות אותם?
"כן. כף רגלי טרם דרכה בשדה התעופה החדש, לא הייתי מאז בחופשה גם לא בארץ. לכאורה הייתי יכולה לחמוק מאחריות מתשלום החובות, כי משפטית הייתי מכוסה, אבל באופן אישי הרגשתי מחויבת להחזיר לכולם עד השקל האחרון. אני עדיין משלמת, ויש לי עוד שנתיים כאלה לפחות. זאת הייתה תקופה מאוד קשה, עברתי לגור בקריית שלום עם הבן שלי. אבל היה בזה גם משהו מזכך: בבת אחת מתנתקים לחלוטין מהעולם הצרכני".
ומה השאיר אותך שפית למרות המשבר?
"הטלפון מיהלומה. היא רצתה שאצטרף אליה להקמת יהלומה בנמל ולהקמת נח. כל אחת הביאה את כתב היד הקולינרי שלה, ויחד נוצר דיאלוג. אני מאמינה שהוא יורגש גם בנח".
עינב ברמן במטבח (צילום: אנטולי מיכאלו)
איזה אוכל את הולכת להגיש בנח?
"אוכל פשוט שהוא לא בנאלי ושיש בו אלמנטים מקוריים. אין אצלי עומס של טעמים שמתקיף את החיך. האוכל שלי מתובל אבל מאופק".
בשלב הזה חזיזה נכנס ומבקש לציין שלא ידע עד כמה ברמן מדהימה ומוכשרת עד שטעם את ההמבורגר זנב שור שהיא מגישה באינגליש מאפין עם גבינת צ'דר ורוטב חזרת. ניכר שהוא מתרגש כשהוא ממשיך לפרט על התפריט של נח, המחולק למנות קטנות, עיקריות וראשונות למרכז השולחן על בסיס ירקות, דגים ופירות ים, עוף ובשר. ברמן מנצלת את חזיזה כדי להימלט מהריאיון, אבל ניצודה שוב בדרכה למטבח.
אז המסעדה הזאת היא שאיפה לייצר מקום נוח בעולם לא נוח בכלל.
"כן, ולגמרי במקרה, לבן שלי קוראים נח. אני רוצה שיגיעו לכאן סטודנטים שיבואו למנה קטנה, גם משפחות מהאזור שמחפשות פתרונות לארוחת צהריים עם הילדים, וגם זוג שרוצה לצאת למסעדה שבה החניה חינם. אני רוצה שכולם ירגישו פה באמת נוח".
נח ביסטרו מקומי, רוקח 73 תל אביב, כל יום 12:00־24:00, 7448844־03
עינב ברמן במטבח (צילום: אנטולי מיכאלו)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
